CN106261935A - 一种品质好皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，然后用带有密封圈的缸盖改好，静置10‑20天，即得。本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
Description
发明领域：
本发明涉及一种皮蛋的制作方法，特别是一种品质好的皮蛋的制作方法。
技术背景：
皮蛋，又称松花蛋、彩蛋或变蛋等，味美醇香、清凉爽口、风味独特、食用方便，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。同时，皮蛋还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
近年来，食品的重金属污染越来越引起公众的担忧。食品加工企业或有意或无心往食品中引入了各种重金属元素，皮蛋作为传统含重金属的食品尤其受到关注。皮蛋的品质也越来越受到重视。目前，通常采用高腌制温度和腌制液的碱度进行腌制，制成的皮蛋蛋清粘壳，弹性和咀嚼性较差，皮蛋黄的色层不明显，涩、辛辣味较重。
发明内容：
本发明目的在于，提供一种品质好的皮蛋的制作方法。本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：
一种品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，然后用带有密封圈的缸盖改好，静置10-20天，即得。
前述的品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置15-18h后，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，直至顶层鸭蛋没淹没，然后用带有密封圈的缸盖改好，20-25℃静置10-20天，即得。
前述的品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液与食盐的重量比为3:1。
前述的品质好的皮蛋的制作方法，所述浸渍液主要由按重量份计算竹子10-20份、明列子1-10份、山药5-15份、葛根5-15份、山楂1-10份、莲子15-25份、银耳5-15份、八角茴香15-25份、百合25-35份、木姜花3-5份、夏枯草20-30份、绿茶10-20份、食用纯碱1-10份、生石灰5-15份、草木灰1-10份和胡椒粉1-5份按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加6-8倍量水煎煮1-2h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置8-12h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
前述的品质好的皮蛋的制作方法，所述浸渍液主要由按重量份计算竹子15份、明列子5份、山药10份、葛根10份、山楂5份、莲子20份、银耳10份、八角茴香20份、百合30份、木姜花4份、夏枯草25份、绿茶15份、食用纯碱5份、生石灰10份、草木灰5份和胡椒粉3份按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
申请人对皮蛋的制作进行了大量的试验研究，部分试验如下：
实验例：性状考察
1.考擦项目：
1.1本发明皮蛋：按照实施例1的方法进行制作。
1.2对比皮蛋：浸渍液由食用纯碱5kg、生石灰10kg和草木灰5kg加7倍量水混合而成，其余方法同实施例1。
2考察方法和结果
取本发明保皮蛋(按实施例1进行制作)和对比皮蛋测试样品，进行感官评价实验，品尝人数分别为50人，采用不记名打分制，分别从蛋白凝固状态，脱壳性，口感，弹性评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价，实验结果见表1。
表1考察结果
结论：由以上实验结果可知，本发明皮蛋无论从蛋白凝固状态，离壳性，弹性还是从口感上，都更受消费者喜爱。
与现有技术相比，本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
具体实施方式：
实施例1。
一种品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置16h后，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，直至顶层鸭蛋没淹没，然后用带有密封圈的缸盖改好，20-25℃静置15天，即得；浸渍液与食盐的重量比为3:1；所述浸渍液主要由竹子15kg、明列子5kg、山药10kg、葛根10kg、山楂5kg、莲子20kg、银耳10kg、八角茴香20kg、百合30kg、木姜花4kg、夏枯草25kg、绿茶15kg、食用纯碱5kg、生石灰10kg、草木灰5kg和胡椒粉3kg按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
实施例2。
一种品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置18h后，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，直至顶层鸭蛋没淹没，然后用带有密封圈的缸盖改好，20-25℃静置20天，即得；浸渍液与食盐的重量比为3:1；所述浸渍液主要由竹子20份、明列子10份、山药15份、葛根15份、山楂10份、莲子25份、银耳15份、八角茴香25份、百合35份、木姜花5份、夏枯草30份、绿茶20份、食用纯碱10份、生石灰15份、草木灰10份和胡椒粉5份按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加8倍量水煎煮2h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置12h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
实施例3。
一种品质好的皮蛋的制作方法，浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置15h后，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，直至顶层鸭蛋没淹没，然后用带有密封圈的缸盖改好，20-25℃静置10天，即得；浸渍液与食盐的重量比为3:1；所述浸渍液主要由竹子10kg、明列子1kg、山药5kg、葛根5kg、山楂1kg、莲子15kg、银耳5kg、八角茴香15kg、百合25kg、木姜花3kg、夏枯草20kg、绿茶10kg、食用纯碱1kg、生石灰5kg、草木灰1kg和胡椒粉1kg按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加6倍量水煎煮1h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置8h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
Claims (5)
1.一种品质好的皮蛋的制作方法，其特征在于：浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，然后用带有密封圈的缸盖改好，静置10-20天，即得。
2.如权利要求1所述的品质好的皮蛋的制作方法，其特征在于：浸渍液中加入食盐，搅拌均匀后，静置15-18h后，将新鲜鸭蛋放入陶缸中，向陶缸中倒入浸渍液，直至顶层鸭蛋没淹没，然后用带有密封圈的缸盖改好，20-25℃静置10-20天，即得。
3.如权利要求1或2所述的品质好的皮蛋的制作方法，其特征在于：浸渍液与食盐的重量比为3:1。
4.如权利要求1或2所述的品质好的皮蛋的制作方法，其特征在于：所述浸渍液主要由按重量份计算竹子10-20份、明列子1-10份、山药5-15份、葛根5-15份、山楂1-10份、莲子15-25份、银耳5-15份、八角茴香15-25份、百合25-35份、木姜花3-5份、夏枯草20-30份、绿茶10-20份、食用纯碱1-10份、生石灰5-15份、草木灰1-10份和胡椒粉1-5份按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加6-8倍量水煎煮1-2h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置8-12h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
5.如权利要求4所述的品质好的皮蛋的制作方法，其特征在于：所述浸渍液主要由按重量份计算竹子15份、明列子5份、山药10份、葛根10份、山楂5份、莲子20份、银耳10份、八角茴香20份、百合30份、木姜花4份、夏枯草25份、绿茶15份、食用纯碱5份、生石灰10份、草木灰5份和胡椒粉3份按下述方法制备：取竹子、明列子、山药、葛根、山楂、莲子、银耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草，加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入剩余原料，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤渣弃去，滤液即为浸渍液。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106937728A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-07-11 | 贵州省镇远生态农业扶贫旅游食品有限公司 | 一种无铅松花蛋的制备方法 |
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| CN101061872A (zh) * | 2006-04-27 | 2007-10-31 | 赵保云 | 一种快速制作保健松花蛋的方法 |
| CN101073336A (zh) * | 2006-05-18 | 2007-11-21 | 邹卫华 | 一种五香变蛋的制作方法 |
| CN104585775A (zh) * | 2015-01-24 | 2015-05-06 | 陈霞 | 一种保健皮蛋的制备方法 |
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2016
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