CN106343397A - 一种皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28‑32℃下静置后，即得。本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
Description
发明领域：
本发明涉及一种皮蛋的制作方法，特别是一种品质好的皮蛋的制作方法。
技术背景：
皮蛋，又称松花蛋、彩蛋或变蛋等，味美醇香、清凉爽口、风味独特、食用方便，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。同时，皮蛋还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
近年来，食品的重金属污染越来越引起公众的担忧。食品加工企业或有意或无心往食品中引入了各种重金属元素，皮蛋作为传统含重金属的食品尤其受到关注。皮蛋的品质也越来越受到重视。目前，通常采用高腌制温度和腌制液的碱度进行腌制，制成的皮蛋蛋清粘壳，弹性和咀嚼性较差，皮蛋黄的色层不明显，涩、辛辣味较重。
发明内容：
本发明目的在于，提供一种皮蛋的制作方法。本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：
一种皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置后，即得。
前述的皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡20-30min后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥按重量比为20-30：1-10:15-25搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置8-12天，即得。
前述的皮蛋的制作方法，所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量份计算竹子10-20份、明列子1-10份、莲子15-25份、银耳5-15份、八角茴香15-25份、百合25-35份、木姜花3-5份和夏枯草20-30份加6-8倍量水煎煮1-2h后，冷却至室温，再加入按重量份计算的绿茶10-20份、食用纯碱1-10份、生石灰5-15份、草木灰1-10份和胡椒粉1-5份，搅拌均匀后，静置8-12h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
前述的皮蛋的制作方法，所述所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量份计算竹子15份、明列子5份、莲子20份、银耳10份、八角茴香20份、百合30份、木姜花4份和夏枯草25份加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入按重量份计算的绿茶15份、食用纯碱5份、生石灰10份、草木灰5份和胡椒粉2.5份，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
前述的皮蛋的制作方法，所述浸渍液、浸渍渣和黄泥的重量比为25：5：20。
申请人对皮蛋的制作进行了大量的试验研究，部分试验如下：
实验例：性状考察
1.考擦项目：
1.1本发明皮蛋：按照实施例1的方法进行制作。
1.2对比皮蛋：浸渍液由食用纯碱50kg、生石灰100kg、草木灰50kg和胡椒粉25kg加5倍量的水混合而成，其余方法同实施例1。
2考察方法和结果
取本发明保皮蛋(按实施例1进行制作)和对比皮蛋测试样品，进行感官评价实验，品尝人数分别为50人，采用不记名打分制，分别从蛋白凝固状态，脱壳性，口感，弹性评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价，实验结果见表1。
表1考察结果
结论：由以上实验结果可知，本发明皮蛋无论从蛋白凝固状态，离壳性，弹性还是从口感上，都更受消费者喜爱。
与现有技术相比，本发明制成的皮蛋品质好，蛋清不粘壳、弹性较好，口感好。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
具体实施方式：
实施例1。
一种皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡25min后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥按重量比为25：5：20搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置10天，即得；所述所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量kg计算竹子15kg、明列子5kg、莲子20kg、银耳10kg、八角茴香20kg、百合30kg、木姜花4kg和夏枯草25kg加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入按重量kg计算的绿茶15kg、食用纯碱5kg、生石灰10kg、草木灰5kg和胡椒粉2.5kg，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
实施例2。
一种皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡30min后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥按重量比为30：10：25搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置12天，即得；所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量kg计算竹子20kg、明列子10kg、莲子25kg、银耳15kg、八角茴香25kg、百合35kg、木姜花5kg和夏枯草30kg加8倍量水煎煮2h后，冷却至室温，再加入按重量kg计算的绿茶20kg、食用纯碱10kg、生石灰15kg、草木灰10kg和胡椒粉5kg，搅拌均匀后，静置12h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
实施例3。
一种皮蛋的制作方法，取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡20min后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥按重量比为20：1：15搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置8天，即得；所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量kg计算竹子10kg、明列子1kg、莲子15kg、银耳5kg、八角茴香15kg、百合25kg、木姜花3kg和夏枯草20kg加6倍量水煎煮1h后，冷却至室温，再加入按重量kg计算的绿茶10kg、食用纯碱1kg、生石灰5kg、草木灰1kg和胡椒粉1kg，搅拌均匀后，静置8h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
Claims (5)
1.一种皮蛋的制作方法，其特征在于：取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置后，即得。
2.如权利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征在于：取新鲜鸭蛋，浸渍液中浸泡20-30min后，捞出鸭蛋获得浸渍液和浸渍过的鸭蛋，将浸渍液、浸渍渣和黄泥按重量比为20-30：1-10:15-25搅拌均匀形成包泥，然后将浸渍过的鸭蛋包上包泥，在28-32℃下静置8-12天，即得。
3.如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于：所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量份计算的竹子10-20份、明列子1-10份、莲子15-25份、银耳5-15份、八角茴香15-25份、百合25-35份、木姜花3-5份和夏枯草20-30份加6-8倍量水煎煮1-2h后，冷却至室温，再加入按重量份计算的绿茶10-20份、食用纯碱1-10份、生石灰5-15份、草木灰1-10份和胡椒粉1-5份，搅拌均匀后，静置8-12h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
4.如权利要求3所述的皮蛋的制作方法，其特征在于：所述浸渍液和浸渍渣这样制备，取按重量份计算竹子15份、明列子5份、莲子20份、银耳10份、八角茴香20份、百合30份、木姜花4份和夏枯草25份加7倍量水煎煮1.5h后，冷却至室温，再加入按重量份计算的绿茶15份、食用纯碱5份、生石灰10份、草木灰5份和胡椒粉2.5份，搅拌均匀后，静置10h，过滤，滤液即为浸渍液，滤渣干燥后，粉碎成细颗粒，即得浸渍渣。
5.如权利要求2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于：所述浸渍液、浸渍渣和黄泥的重量比为25：5：20。
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170125 |