CN101999709A - 即食鲍鱼生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食鲍鱼生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。即食鲍鱼生产工艺，特征在于其工艺流程如下：原料验收→清洗去脏→蒸煮定型→再次清洗→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。本发明即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食鲍鱼生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。
背景技术
现有的即食鲍鱼生产工艺保质期短，肉质松散没有弹性，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种保质期长、肉质紧实鲜嫩的即食鲍鱼的生产工艺，该工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用，完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
本发明采用的技术方案如下：
即食鲍鱼生产工艺，其特殊之处在于，其工艺流程如下：
原料验收→清洗刷壳→蒸煮定型→去壳去脏→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。
上述的工艺流程具体来说包括以下加工步骤：
1、原料验收
选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。
2、清洗刷壳
在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥沙和杂质。
3、蒸煮定型
锅内加水，大火烧至70-90℃，调小火，加入清洗好的鲍鱼，鲍鱼在锅内蒸煮30-60秒后迅速捞出。
4、去壳去脏
将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，鲍鱼壳单独存放备用。
5、调理入味
根据清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍鱼为准，水开之后，关火将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均匀入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却。
上述调味料为，按鲍鱼重量的百分比计，配以葱0.2％-0.8％，姜0.2％-0.8％，大蒜0.2％-0.6％，花椒0.1％-0.5％，枸杞0.1％-0.5％，香叶0.2％-0.6％，大料0.2％-0.6％，大罗汉果0.1％-0.3％，料酒0.3％-0.8％，糖10％-20％，盐5％-10％，味精1％-3％，I+G为0.1％-0.4％，调味汁1％-5％；柠檬黄0.01‰-0.04‰
所述调味料中可根据需要加以0.2％-0.5％的蜂蜜调整汤的甜度；
所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：
1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；
2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；
3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；
4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。
上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将水烧开，然后将鲍鱼下锅蒸煮。
6、装袋
包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口。
7、高温灭菌
将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在110-130℃，在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却。
8、入库冷藏
将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间。
本发明的一种即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明作进一步的说明。
实施例1：
1、原料验收
选择质优价廉的供应商，要求供应商提供生产资质证明及合格的检验报告，以每次进货同一品种、同一厂家的鲜鲍鱼为一个批次，对鲍鱼规格、质量、包装和运输设备进行检验，检查鲍鱼原料是否达标，选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。
2、清洗刷壳
使用干净的刷子，在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥沙和杂质。
3、蒸煮定型
锅内加水，加水量要大于锅体总容量的三分之二，大火烧至80℃左右，调小火，加入清洗好的鲍鱼，锅内水没过鲍鱼即可，如有剩余鲍鱼，可等下一锅蒸煮，鲍鱼在锅内蒸煮30-60秒后迅速捞出，在蒸煮过程中时间和温度一定要严格掌握，如果把握不准确会对产成品的口感和质量造成影响。
4、去壳去脏
将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，胃囊作废弃物单独处理，以免造成污染，鲍鱼壳单独存放，待原材料处理完毕后，将鲍鱼壳上的杂物和杂质等刷洗干净，并用开水反复蒸煮几遍，留作装袋时使用。
5、调理入味
根据清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍鱼为准，水开之后，关火，将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均匀入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却。
上述步骤中，调味料的添加为，对应100kg鲍鱼，配葱0.2kg，姜0.2kg，大蒜0.2kg，花椒0.1kg，枸杞0.1kg，香叶0.2kg，大料0.2kg，大罗汉果0.1％，料酒0.3kg，糖10kg，盐5kg，味精1kg，I+G为0.1kg，调味汁1kg；
所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：
1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；
2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；
3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；
4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。
上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将鲍鱼下锅蒸煮。
6、装袋
对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，检查后将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒33分钟，保证包装袋洁净无菌，避免产生品装袋后污染；之后，戴无菌手套对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口，每个鲍鱼完成封口后及时检查封口处是否有褶皱和漏气现象，如果发现要进行重新包装。
7、高温灭菌
将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在120℃，在温度达到设定温度后，杀菌10分钟，将杀菌后的鲍鱼取出，把包装袋表面的水分擦拭干净，放置冷却。
称重装盒
以每盒16只、8只即食鲍鱼为一组，用电子计重秤进行称重，保证产品净含量的准确性，净含量规格包括180g、200g、250g，称好后进行装盒包装，装盒前检查包装纸盒是否有破损等现象，以保证外包装盒的美观。
8、入库冷藏
将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间，并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证即食鲍鱼的存放环境过标。
实施例2：
本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应100kg鲍鱼，配以葱0.8kg，姜0.8kg，大蒜0.6kg，花椒0.5kg，枸杞0.5kg，香叶0.6kg，大料0.6kg，大罗汉果0.3％，料酒0.8kg，糖20kg，盐10kg，味精3kg，I+G 0.4kg，调味汁5kg；
另外还加有0.2kg的蜂蜜。
实施例3：
本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应100kg鲍鱼，配以葱0.5kg，姜0.5kg，大蒜0.4kg，花椒0.3kg，枸杞0.3kg，香叶0.4kg，大料0.4kg，大罗汉果0.2％，料酒0.5kg，糖15kg，盐8kg，味精2kg，I+G 0.2kg，调味汁2kg。
上述实施例的一种即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
Claims (4)
1.即食鲍鱼生产工艺，其特征在于其工艺流程如下：
原料验收→清洗刷壳→蒸煮定型→去壳去脏→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏，具体包括以下加工步骤：
1)、原料验收
选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料；
2)、清洗去脏
将上述鲜活鲍鱼进行破腹，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的鲍鱼备用；
3)、蒸煮定型
锅内加水，大火烧至70-90℃，调小火，加入清洗好的鲍鱼，鲍鱼在锅内蒸煮30-60秒后迅速捞出；
4)、去壳去脏
将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，鲍鱼壳单独存放备用；
5)、调理入味
将清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍鱼为准，水开之后，关火将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均匀入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却；
所述调味料为，按鲍鱼重量的百分比计，配以葱0.2％-0.8％，姜0.2％-0.8％，大蒜0.2％-0.6％，花椒0.1％-0.5％，枸杞0.1％-0.5％，香叶0.2％-0.6％，大料0.2％-0.6％，大罗汉果0.1％-0.3％，料酒0.3％-0.8％，糖10％-20％，盐5％-10％，味精1％-3％，I+G是0.1％-0.4％，调味汁1％-5％；
6)、装袋
包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口；
7)、高温灭菌
将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均匀铺开，将杀菌锅温度设定在110-130℃，在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却；
8)、入库冷藏
将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-2℃-0℃之间。
2.按照权利要求1所述即食鲍鱼生产工艺，其特征在于所述调味料中加0.2％-0.5％的蜂蜜调整汤的甜度。
3.按照权利要求1所述即食鲍鱼生产工艺，其特征在于上述调味料的添加顺序为：首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将水烧开，然后将鲍鱼下锅蒸煮。
4.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于：
所述的调味汁是根据专利号200310105475.9公开的一种制备方法加工而成，具体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括以下步骤：
1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；
2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；
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4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。
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