CN100512682C - 一种风味淡水鱼干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味淡水鱼干的加工方法，将新鲜的淡水鱼剖杀后依次进行包括漂洗、腌制、沥水、摊片、烘烤、冷却步骤，腌制步骤为：由食盐2～3份、白砂糖1～2份、大蒜1～2份、味精0.5～1.5份、黄酒0.5～1.5份、烧酒0.5～1.5份、生姜0.5～1.5份、干辣椒0.15～0.25份、八角0.05～0.15份和花椒0.05～0.15份所组成的调料对100份淡水鱼的鱼体进行腌制；腌制时间为3～6小时，腌制温度为0～10℃。使用本发明的一种风味淡水鱼干的加工方法，能制造出食用方便、风味独特、保质期长的鱼干。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，特别涉及一种体形较小的淡水鱼的加工方法。
背景技术
体形较小的淡水鱼经日晒或热烘等步骤后制成的鱼干，贮藏和运输均很方便；因此这种原始式鱼干产品在我国仍然有着广阔的消费市场。但是，由于淡水鱼本身具有特有的土腥味，普通晒制或烘制后的鱼干产品土腥味重；而且，还需要经过烹饪才能食用。另外，由于此种原始的加工方法并不能使鱼骨脆化；而淡水鱼一般鱼刺较多，体形较小的淡水鱼体内的鱼刺更是又小又多；消费者在食用此种原始式鱼干产品时，需要特别留心吐出鱼刺，以免刺伤喉咙，因此消费者普遍感觉食用不方便。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供能制造出食用方便、风味独特、保质期长鱼干的一种风味淡水鱼干的加工方法。
本发明为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：提供一种风味淡水鱼干的加工方法，将新鲜的淡水鱼剖杀后依次进行包括漂洗、沥水、摊片、烘烤、冷却步骤，在漂洗步骤和沥水步骤之间设置腌制步骤，所述冷却步骤后再依次进行真空包装、高温杀菌步骤，所述高温杀菌温度控制在100～125℃、时间为10～30min；
所述腌制步骤为：由食盐2～3份、白砂糖1～2份、大蒜1～2份、味精0.5～1.5份、黄酒0.5～1.5份、烧酒0.5～1.5份、生姜0.5～1.5份、干辣椒0.15～0.25份、八角0.05～0.15份和花椒0.05～0.15份所组成的调料对100份淡水鱼的鱼体进行腌制；腌制时间为3～6小时，腌制温度为0～10℃；
所述烘烤步骤为：将摊片步骤处置后的鱼体放入开放式加热装置进行烘烤、直至鱼体内含水量为50～60％，烘烤温度为80～85℃；烘烤的同时保证鱼体周围的空气流通速度为45～55km/h。
作为本发明的风味淡水鱼干的加工方法的一种改进：烘烤步骤中使用的开放式加热装置为木炭炉或电锅。
作为本发明的风味淡水鱼干的加工方法的一种改进：烘烤步骤中使用鼓风机来保证鱼体周围的空气流通。
本发明的风味淡水鱼干的加工方法，在烘烤之前，先采用多种辛香料进行腌制，不仅可以有效地去除鱼腥，而且可以获得良好的风味。作为可以即食的鱼干制品，一般要求含有较高水分，便于咬嚼；但是，含水量过高的鱼干不容易存放，保质期短；因此本发明的加工方法，采用了腌制、烘烤后，再依次进行真空包装和高温杀菌，就可以有效解决上述问题，使得制成的鱼干不但含有较高水分，而且能长期保存，保质期长达6个月以上。合适的烘烤温度保证了鱼骨的脆化，便于消费者食用。用本发明的加工方法生产的风味淡水鱼干，风味良好，开袋即食，携带方便、易于保存。本发明的风味淡水鱼干的加工方法，适用于任何淡水鱼，特别适合体重小于0.5kg的淡水鱼，或者将大型淡水鱼切割成单重小于0.5kg的淡水鱼块。
具体实施方式
实施例1、一种风味淡水鱼干的加工方法，以翘嘴红鲅鱼为淡水鱼，依次按照下列步骤进行：
1、原料鱼：选择新鲜度高、个体差异小的翘嘴红鲅鱼，翘嘴红鲅鱼的平均活体个体重量约0.2kg。
2、剖杀漂洗：新鲜小鱼手工剖杀、去除内脏、漂洗干净，初步沥干水后，立即进行腌制。
3、腌制：由食盐2.5Kg、白砂糖1.5Kg、大蒜1.5Kg、味精1.0Kg、黄酒1.0Kg、烧酒1.0Kg、生姜1.0Kg、干辣椒0.2Kg、八角0.1Kg和花椒0.1Kg所组成的调料，对100Kg上述翘嘴红鲅鱼的鱼体进行腌制；腌制时间为4～6小时，腌制温度控制在4～5℃。
4、沥水：将上述腌制后的鱼体捞出沥水，以防在随后的烘烤过程中不断有水分漏出，污染加工用具和加工场所。
5、摊片：将上述沥水后的鱼体整齐均匀摊在钢丝网绳上，不可堆压。
6、烘烤：将上述摊片步骤处置后的鱼体放入木炭炉进行烘烤、烘烤温度为80～85℃，烘烤时要求每隔30min左右，进行一次翻片。烘烤的同时使用鼓风机来保证鱼体周围的空气流通，控制鼓风机的风速为50km/h；烘烤3～4小时后，鱼体内含水量一般为鱼体总重的50～60％，制成鱼干。
7、冷却：将上述鱼干进行自然冷却。
8、真空包装：将上述冷却后的鱼干，用复合塑料薄膜袋包装后抽真空密封。
9、高温杀菌：再在121℃的温度下进行高温杀菌20min。
最终制成的鱼干风味独特，保质期可以达到6个月以上。
实施例2、一种风味淡水鱼干的加工方法，选择鯵条鱼为基本原料，依次按照下列步骤进行：
1、原料鱼：选择新鲜度高、个体差异小的鯵条鱼，鯵条鱼的平均活体个体重在20～25g之间。
2、剖杀漂洗：新鲜小鱼手工剖杀、去除内脏、漂洗干净，沥干水后，立即进行腌制。
3、腌制：由食盐2.0Kg、白砂糖1.5Kg、大蒜2.0Kg、味精1.5Kg、黄酒1.0Kg、烧酒1.5Kg、生姜1.0Kg、干辣椒0.25Kg、八角0.15Kg和花椒0.15Kg所组成的调料，对100Kg上述鯵条鱼的鱼体进行腌制；腌制时间为3～5小时，腌制温度控制在4～5℃。
4、沥水：将上述腌制后的鱼体捞出沥水，以防在随后的烘烤过程中不断有水分漏出，污染加工用具和加工场所。
5、摊片：将上述沥水后的鱼体整齐均匀摊在钢丝网绳上，不可堆压。
6、烘烤：将上述摊片步骤处置后的鱼体放入木炭炉进行烘烤、烘烤温度为80～85℃，烘烤时要求每隔20～30min左右，进行一次翻片。烘烤的同时使用鼓风机来保证鱼体周围的空气流通，控制鼓风机的风速为45km/h；烘烤约2～3小时后，使得鱼体内含水量被控制在鱼体总重的50～60％左右，制成半成品。
7、冷却：将上述鱼干进行自然冷却。
8、真空包装：将上述冷却后的鱼干，用复合塑料薄膜袋包装后抽真空密封。
9、高温杀菌：再在121℃的温度下进行高温杀菌20min。
最终制成的鱼干风味独特，保质期可以达到6个月以上。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (3)
1、一种风味淡水鱼干的加工方法，将新鲜的淡水鱼剖杀后依次进行包括漂洗、沥水、摊片、烘烤、冷却步骤，其特征是：在漂洗步骤和沥水步骤之间设置腌制步骤，所述冷却步骤后再依次进行真空包装、高温杀菌步骤，所述高温杀菌温度控制在100～125℃、时间为10～30min；
所述腌制步骤为：由食盐 2～3份、白砂糖 1～2份、大蒜 1～2份、味精 0.5～1.5份、黄酒 0.5～1.5份、烧酒 0.5～1.5份、生姜 0.5～1.5份、干辣椒 0.15～0.25份、八角 0.05～0.15份和花椒 0.05～0.15份所组成的调料对100份淡水鱼的鱼体进行腌制；腌制时间为3～6小时，腌制温度为0～10℃；
所述烘烤步骤为：将摊片步骤处置后的鱼体放入开放式加热装置进行烘烤、直至鱼体内含水量为50～60％，烘烤温度为80～85℃；烘烤的同时保证鱼体周围的空气流通速度为45～55km/h。
2、根据权利要求1所述的风味淡水鱼干的加工方法，其特征是：所述烘烤步骤中使用的开放式加热装置为木炭炉或电锅。
3、根据权利要求2所述的风味淡水鱼干的加工方法，其特征是：所述烘烤步骤中使用鼓风机来保证鱼体周围的空气流通。
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