CN101411516A - 即食夏夷贝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食夏夷贝的加工方法，首先选取无污染的鲜活夏夷贝，经暂养、清洗、蒸制去壳、取得完整的夏夷贝肉；以夏夷贝肉为原料，经整理、清洗、沥干、腌制入味、脱水、高温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食夏夷贝。其较好地保持了夏夷贝肉的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。本发明方法简单易行，加工的夏夷贝制品无营养流失，制品色泽自然，提高了夏夷贝食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，可节省成本，产品易于保存及流通。

Description

即食夏夷贝的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食夏夷贝的加工方法。

背景技术

我们知道，夏夷贝，原产于日本和朝鲜。现已引进我国，并已在山东、辽宁等北方沿海进行人工养殖、增殖生产。其贝壳大型，右壳较突，黄白色；左壳稍平，较右壳稍小，呈紫褐色。壳近圆形。壳顶位于背侧中央，前后两侧壳耳大小相等。右壳的前耳有浅的足丝孔。壳表有15～20条放射肋，右壳肋宽而低矮，肋间狭；左壳肋较细，肋间较宽。壳顶下方有三角形的内韧带。其营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，味道鲜美，又具有食疗价值。以适当的方法加工和食用新鲜夏夷贝，可有效摄取扇贝的营养成分。如何将营养丰富的夏夷贝加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利99112455.3公开一种海产品扇贝柱加工方法，其将原料扇贝柱进行沸水漂煮；沸水漂煮后的扇贝柱投入溶有加味剂浸泡液进行浸泡；浸泡后的扇贝柱去除附着水分后进行真空包装；包装后的扇贝柱进行高温杀菌后冷却即为成品。该方法加工的扇贝柱具有开袋即食、常温保存、经济效益好等特点。中国专利申请90105254.X公布了一种江瑶柱加工方法，它利用我国海域养殖的夏夷贝为原料，贝柱烘干分两次在烘干炉中进行，第一次烘干后需反潮，第二次烘干后需在蒸汽锅翻蒸。其解决了夏夷贝加工江瑶柱产生的爆裂现象，具有味道鲜美、盐分适当、呈金黄色、无变质、平底面整齐、形状完好和无掐腰现象等优点。目前，尚未见其它有关夏夷贝即食产品和加工方法的文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜夏夷贝营养成分不变、打开包装即可食用，色泽好，味道鲜美，食用方便，营养丰富的即食夏夷贝的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食夏夷贝的加工方法，其特征是：首先选取无污染的鲜活夏夷贝，经暂养、清洗、蒸制去壳、取得完整的夏夷贝肉；以夏夷贝肉为原料，经整理、清洗、沥干，腌制入味、脱水、高温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食夏夷贝。

本发明所述原料选取是采收无污染海区的新鲜夏夷贝，拣选剔除原料中杂质、破碎的夏夷贝等；

本发明所述暂养是将挑选的夏夷贝放入干净的海水中，暂养12-24小时，以夏夷贝吐出腹中的泥沙为度；

本发明所述蒸制取肉是将暂养的夏夷贝清洗干净，放入蒸锅内，95-100度，蒸5-8分钟，去壳，取得完整的夏夷贝肉；

本发明所述整理、清洗、沥干是取出夏夷贝肉后，用15度以下自来水冷却后、去杂，剔除掉夏夷贝的肠胃等部分，留下裙边，清洗、沥干净备用。

本发明所述腌制入味是以沥干的夏夷贝肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为夏夷贝肉重量的1-4％，赤藓糖醇4-8％，味精0.5-2％，鲜味剂0.02-0.06％，料酒0.5-3％，异Vc 0.05-0.3％，黑胡椒0.02-0.06％，混合并搅拌均匀，浸味时间为60-90分钟。

本发明所述脱水是将入味好的夏夷贝肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98℃，时间5-10分钟；打开抽真空装置，真空度50-150Torr，10-15分钟。

本发明所述烤制杀菌是将脱水后的夏夷贝肉，在135-150℃，烤5-10分钟；烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，8-15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。

所述真空包装密封是将上述处理好的夏夷贝肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1-2枚夏夷贝肉；抽真空进行包装，抽空度50-150Torr。

所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到夏夷贝肉软包装即食产品。

本发明夏夷贝即食产品保持了夏夷贝肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的扇贝制品无营养流失，提高了扇贝食用的便利性。该种扇贝软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明适用于以新鲜夏夷贝为主要原料加工成即食夏夷贝。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

首先采收无污染海区的新鲜夏夷贝，拣选剔除原料中杂质、破碎的夏夷贝等；接着将挑选的夏夷贝放入干净的海水中，暂养12-15小时，以夏夷贝吐出腹中的泥沙为度；将暂养的夏夷贝清洗干净，放入蒸锅内，温度95-100度，蒸5-8分钟，去壳，取得完整的夏夷贝肉；接着进行整理、清洗、沥干过程，即是取出夏夷贝肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔除掉夏夷贝的肠胃等不可食部分，留下裙边，清洗、沥干备用。以沥干的夏夷贝肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为夏夷贝肉重量的3％、赤藓糖醇5％、味精1％、鲜味剂0.04％、料酒2％、异Vc0.1％、黑胡椒0.04％，混合并搅拌均匀，浸味时间为60分钟。将入味好的夏夷贝肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98℃，时间8分钟，打开抽真空装置，真空度50-150Torr，10分钟。进行脱水。将脱水后的夏夷贝肉，在145-150℃，烤5-6分钟；烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，8-15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。真空包装密封是将上述处理好的夏夷贝肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1枚夏夷贝肉；抽真空进行真空包装密封，抽空度50-150Torr。而后进行二次杀菌，是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到夏夷贝肉软包装即食产品。其保持了夏夷贝肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的扇贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然。

实施例2：

首先采收无污染海区的新鲜夏夷贝，拣选剔除原料中杂质、破碎的夏夷贝等；接着将挑选的夏夷贝放入干净的海水中，暂养24小时，以夏夷贝吐出腹中的泥沙为度；将暂养的夏夷贝清洗干净，放入蒸锅内，温度95度，蒸8分钟，去壳，取得完整的夏夷贝肉；接着进行整理、清洗、沥干过程，即是取出夏夷贝肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔除掉夏夷贝的肠胃等不可食部分，留下裙边，清洗、沥干备用。以沥干的夏夷贝肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为夏夷贝肉重量的1％、赤藓糖醇8％、味精0.5％、鲜味剂0.02％、料酒3％、异Vc 0.3％、黑胡椒0.02％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为80分钟。将入味好的夏夷贝肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98℃，时间5-10分钟，打开抽真空装置，真空度50-150Torr，12-15分钟，进行脱水。将脱水后的夏夷贝肉，放入烹饪锅，140℃烤10分钟，烤制结束后开始真空冷却。先打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。而后进行真空包装密封，将上述处理好的夏夷贝肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入2枚夏夷贝肉；抽真空进行包装，抽空度50-150Torr。最后的二次杀菌是通过杀菌机进行，在95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到夏夷贝肉软包装即食产品。其保持了夏夷贝肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的夏夷贝制品无营养流失，夏夷贝制品色泽自然。储存保质期可达半年至一年。

实施例3：

首先采收无污染海区的新鲜夏夷贝，拣选剔除原料中杂质、破碎的夏夷贝等；接着将挑选的夏夷贝放入干净的海水中，暂养15-20小时，以夏夷贝吐出腹中的泥沙为度；将暂养的夏夷贝清洗干净，放入蒸锅内，温度95-100度，蒸5-8分钟，去壳，取得完整的夏夷贝肉；接着进行整理、清洗、沥干过程，即是取出夏夷贝肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔除掉夏夷贝的肠胃等不可食部分，留下裙边，清洗、沥干备用。以沥干的夏夷贝肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为夏夷贝肉重量的4％、赤藓糖醇4％、味精2％、鲜味剂0.06％、料酒0.5％、异Vc0.05％、黑胡椒0.06％，混合并搅拌均匀，浸味时间为60-90分钟。将入味好的夏夷贝肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98℃，时间5-10分钟，打开抽真空装置，真空度50-150Torr，10-15分钟。进行脱水。将脱水后的夏夷贝肉，在135-150℃，烤5-10分钟；烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，8-15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。真空包装密封是将上述处理好的夏夷贝肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1-2枚夏夷贝肉；抽真空进行包装，抽空度50-150Torr。而后进行二次杀菌，是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到夏夷贝肉软包装即食产品。其保持了夏夷贝肉外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的夏夷贝制品无营养流失，制品色泽自然。

Claims (10)

1.一种即食夏夷贝的加工方法，其特征是：首先选取无污染的鲜活夏夷贝，经暂养、清洗、蒸制去壳、取得完整的夏夷贝肉；以夏夷贝肉为原料，经整理、清洗、沥干、腌制入味、脱水、高温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食夏夷贝。

2.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述原料选取是采收无污染海区的新鲜夏夷贝，拣选剔除原料中杂质、破碎的夏夷贝。

3.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述暂养是将挑选的夏夷贝放入干净的海水中，暂养12-24小时，以夏夷贝吐出腹中的泥沙为度。

4.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述蒸制取肉是将暂养的夏夷贝清洗干净，放入蒸锅内，95-100度，蒸5-8分钟，去壳，取得完整的夏夷贝肉。

5.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述整理、清洗、沥干是取出夏夷贝肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔除掉夏夷贝的肠胃部分，留下裙边，清洗、沥干净备用。

6.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述腌制入味是以沥干的夏夷贝肉重量为单位，称重加入调味品，调味品中食盐为夏夷贝肉重量的1-4％，赤藓糖醇4-8％，味精0.5-2％，鲜味剂0.02-0.06％，料酒0.5-3％，异Vc 0.05-0.3％，黑胡椒0.02-0.06％，混合并搅拌均匀，浸味时间为60-90分钟。

7.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述脱水是将入味好的夏夷贝肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置的蒸锅内，加热至95-98℃，时间5-10分钟；打开抽真空装置，真空度50-150 Torr，10-15分钟。

8.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述烤制杀菌是将脱水后的夏夷贝肉，在135-150℃，烤5-10分钟；烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。

9.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述真空包装密封是将上述处理好的夏夷贝肉放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1-2枚夏夷贝肉，抽真空后进行包装，抽空度50-150Torr。

10.根据权利要求1所述的即食夏夷贝的加工方法，其特征是：所述二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌，杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃。