CN1102342C - 处理冷冻和解冻海鲜食品的无味超净化熏烟的产生方法 - Google Patents

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Abstract

产生无味的超净化熏烟用以处理海鲜食品和肉类，以保持特别是在食品冷冻和解冻之后的新鲜度、颜色、结构和天然风味。通过在熏烟发生器(1)中，优选在500至800华氏度(260至571℃)下，燃烧有机熏烟物料产生熏烟。接着通过沉淀过滤塔(2)去除提供口味和致癌物质的微粒和蒸汽，该沉淀过滤塔包括冰、布和活性炭过滤器。超净化熏烟接着在暂存压力缸(3)或罐中贮藏和老化，用于在同时或另一个地点和时间处理。超净化熏烟用于处理在塑料袋中的海鲜食品或肉类，在从冰点至46°F(7.8℃)的温度下处理12至48小时，或直至达到所需的效果。接着冷冻该产品，贮藏多至一年，用具有很少降解的快速或慢速解冻所处理海鲜或肉类。

Description

处理冷冻和解冻海鲜食品的无味超净化熏烟的产生方法
技术领域
本发明涉及用于处理海鲜食品以保持海鲜食品在冷冻和解冻之后的新鲜度、色泽、结构、天然风味、保水性和货架期的无味超净化熏烟的产生方法。这些特性是海鲜食品品质的关键征象，以下称为“活力”。
超净化熏烟处理方法在延长新鲜的海鲜食品的活力方面是有效的。本发明的可经受冷冻和解冻的处理方法，在保持活力的效果方面非常有价值。需要处理的主要海鲜食品种类是不经本文所述处理在冷冻和解冻之后趋向于变褐色的金枪鱼和其它含红色肉体的海鲜食品。虽然，该无味超净化熏烟主要被用于处理海鲜食品，但它也可以用于肉类和家禽。
用我们的无味超净化熏烟处理的目的是保持海鲜食品的活力，以便于在冷冻和解冻之后使其外观和口感类似于新鲜的产品。海鲜食品在所有情况下，都应该是合乎卫生要求的。然而，当海鲜食品用于制作生鱼片而没有被煮制就被食用时，它们生的状态必须从视觉上给人以诱人的感觉。给海鲜食品以改进的美观品质的目的是使海鲜食品在形象上适合于制作经冷冻和解冻之后的生鱼片。其结果是带给消费者的生鱼片品质的海鲜食品在活力、品质、安全性和方便性方面要等于或超越于新鲜的海鲜食品。
本发明还涉及一种产生无味超净化熏烟的设备和方法和在同时或在另一个地方和时间用产生的熏烟处理海鲜食品的后续方法。该无味超净化熏烟可以于室温下在罐中贮藏和运输，简化处理步骤，使得它们在海鲜食品加工业中的不同应用中更方便和普及。使用本发明可以产生两种产品：
1.瓶装的无味超净化熏烟。
2.经处理的和可交付的冷冻的，且在解冻之后用于转卖出售的海鲜食品。(或其它肉类)。
几百年来，以生海鲜作生鱼片已经成为日本的特色菜。日本生鱼片市场在所有的海鲜市场中拉动最高价格。具有高油含量的红色金枪鱼肉有时卖到每公斤超过100$。这个价格超过龙虾价格5至10倍。
金枪鱼是以生鱼片食用的主要原料种类。然而，枪鱼、红鳍笛鲷、大麻哈鱼、美洲黄盖鲽和其它的种类也可以生食。日本金枪鱼的进口在1984至1993年间数量上增加了3倍。这种数量上的增加直接与供应给日本生鱼片市场的进口金枪鱼需要的增长相联系。与此同时，美国的生鱼片市场也得到了发展。供应生鱼片的寿司店、日本餐馆和美国餐馆的数量较过去五年大大增长。
在日本，使用低于-76华氏度(-60℃)的超低冷冻温度在解冻和食用之前冷冻和贮藏上述海鲜食品，以保持海鲜食品的新鲜度。为了保持鱼肉的天然鲜红色长达一年，将金枪鱼置于这样的超低温度是非常有效的。然而，这项技术还没有在美国采用，因为海鲜加工业缺乏用以将海鲜食品置于低于-76华氏度(-60℃)的商业基础设施。因此，迄今为止，美国的海鲜加工业仅限于使用新鲜的海鲜食品制作生鱼片。
与冷冻完全不同的制作生鱼片的新鲜海鲜食品的缺点是：
1)生鱼片市场在全世界分布广泛，经常远离渔业资源。由于在通过不同的分配渠道运送新鲜的海鲜产品供应给消费者期间遭受的时间上的消耗、暴露和损耗，难以保持新鲜的海鲜食品最佳的新鲜度、色泽和卫生要求。这种传送方式经常耗费5至8天，期间会发生污染和腐败。用于传送新鲜海鲜食品的该配送方法使到达消费者手中的生鱼片的品质打了折扣。
2)在生食海鲜食品的安全性方面，由于有寄生虫侵染的可能性，卫生当局的担忧与日俱增。根据医学记录报告的许多寄生虫侵染的病例，证明在生的海鲜食品中有有害的寄生虫存在。对于这一担忧，美国食品与药物管理局(F.D.A)支持立法机构确立在制作成生鱼片之前，冷冻金枪鱼和其它海鲜食品的要求，以保障消费者的健康和安全。
根据F.D.A，需要将海鲜食品在-4华氏度(-20℃)或更低的温度下冷冻7天，来杀死鱼肉中活的寄生虫。然而，生鱼片的主要种类金枪鱼经冷冻，在解冻之后，由诱人的鲜红色变成丑陋的褐色。这种金枪鱼可以安全地食用，但不宜制作生鱼片。除了生鱼片市场的商业重要性外，生鱼片的使用，在日本新年期间具有重要的文化色彩，就象美国感恩节上的火鸡一样。如果美国F.D.A的要求被通过，它就会给商业和文化带来灾难，除非采用新技术来保持冷冻和解冻的海鲜食品的活力。
作生鱼片的金枪鱼鱼肉的鲜红色是决定其品质的关键因素。如果金枪鱼是非常新鲜且卫生的，但却缺乏红色，则其没有作生鱼片的价值。从经济观点看，金枪鱼的价值由鱼肉的红色决定。
在美国实现日本的超低温冷冻(-76华氏度或更低)(-60℃或更低)和贮藏方法是不切实际的，这是因为需要设备更新和资金投入。需要花费数十亿美元，来增加超低温冷冻机，以提供给遍布美国的每一个冷冻贮藏设施、海鲜食品配送设施、餐馆、寿司店和超市。由于这种相对于美国市场能力的高投入，超低温冷冻机不是切合实际的解决方法。
因此，需要新技术来保持海鲜食品的活力，特别是保持作生鱼片的金枪鱼鱼肉在冷冻和解冻之后的色泽的新技术。
因此，本发明的目的是提供一种用于处理冷冻和解冻的金枪鱼鱼片和其它海鲜食品(和其它肉类和肉产品)的无味超净化熏烟的产生方法。
本发明的另一个目的是选择一种燃料或多种燃料，和一种产生可以被过滤的全天然的有机熏烟的燃烧方法。
本发明还有一个目的是通过过滤掉大量的提供气味和口味的微粒物质和蒸汽来净化上述熏烟，恢复超净化熏烟成无味形式。
本发明还有一个目的是通过分离掉或吸收掉某种可能致癌的不需要的成分来超净化熏烟使其完全无毒。
本发明还有一个目的是在暂存容器中贮存该无味的超净化熏烟，或将其泵送进室温下的罐中，以便于将来处理海鲜食品(和其它的肉和肉产品)。
本发明还有一个目的是使用无味的超净化熏烟处理海鲜食品，特别是金枪鱼鱼片(和其它肉类和肉产品)，而不提供给食品熏烟味。
本发明还有一个目的是使用无味的超净化熏烟，用以使海鲜食品(和其它的肉和肉产品)更具有感官新鲜度和稳定性。感官涉及新鲜度的感觉知觉--气味、味道、触觉和外观。
本发明还有一个目的是使用无味的超净化熏烟，使得海鲜食品(和其它的肉和肉产品)的颜色更稳定。
本发明还有一个目的是提供一种用无味的超净化熏烟有效处理真空包装的、冷冻和解冻的金枪鱼和其它海鲜食品种类(和其它的肉和肉产品)的方法。
本发明还有一个目的是在用无味的超净化熏烟处理之前，将金枪鱼和其它海鲜生鱼片浸入溶液中以稳定颜色、加强风味和稳固结构。
本发明还有一个目的是使用无味的超净化熏烟用于塑料袋中的、其它形式的处理容器中的或通过直接注射的海鲜食品的处理。
本发明还有一个目的是将海鲜食品直接持续的暴露于无味的超净化熏烟中，适当产生较低的影响，只要没有造成对海鲜食品卫生的损害就行。
1.让熏烟渗透进海鲜食品中，明显地延迟需氧菌在加工和贮存期间的繁殖。
2.让熏烟被吸收或保持在海鲜食品的肉体中，扩大暴露之后的防腐效果。
3.通过暴露之后抑制细菌和腐败，保持海鲜食品的新鲜度、风味和货架期。
4.通过将熏烟吸收进海鲜食品中，使氧化程度最低，以保持颜色。
5.在海鲜食品冷冻和解冻之后，延长海鲜食品的活力，并获得与新鲜的海鲜食品类似的外观。
本发明还有一个目的是真空包装海鲜食品，优选在暴露处理之后马上装入半渗透真空袋中，以防止海鲜食品被污染，并封入吸收或保持在海鲜肉体中的任何熏烟成分。
本发明还有一个目的是提供置于真空包装袋中的吸收剂，以吸收在解冻时过量损失的水分，且防止海鲜食品在这样的液体中被湿透。
本发明还有一个目的是首先在足够低的温度-76华氏度(-60℃)或更低的温度下冷冻海鲜食品，然后在常规的冷冻温度-4华氏度(-20℃)或更低的温度下贮存直至一年，其活力没有任何退化。
本发明还有一个目的是提供慢解冻和快解冻技术以解冻海鲜食品，并同时保持其活力。
本发明还有一个目的是在解冻之后，让少量的氧渗透进半渗透真空袋，使海鲜食品发生常规的分解作用。
背景技术
本发明的多步方法的各步骤的各个方面在本领域是公知的，且各个方面看起来象是新的、有用的和非显而易见的。然而，没法找到描述本文公开的加工步骤组合的参考资料，所述的加工步骤的组合是通过去除大量微粒物质和赋味蒸气超净化熏烟，用以生产不会给处理食品带来熏烟味的无味熏烟。
回溯至数千年前，在冷藏、冷冻和罐装方法发明之前，各种食品是通过天然熏烟进行保藏处理的。天然熏烟可以保持肉和海鲜食品的营养成分和卫生状况，与此同时，延迟变质。熏制肉例如火腿、熏猪肉、牛肉干、腊肠、禽肉和熏制海鲜均是通过熏烟处理的大众食品的实例。通过熏制的肉类在不需要冷藏的情况下，其货架期可以延长至超过一年。腊肠的味道和火腿的颜色在熏制中得到了提高。
随后是冷藏发明，通过将食品置于28至40华氏度(-2至5℃)进行冷藏，海鲜或海鲜鱼片和其它肉类的活力被延长。海鲜食品，特别是在其生的状态下，在温度是50华氏度(10℃)以上时开始快速腐败。由于肉中的盐含量，在27至32华氏度(-3至0℃)海鲜食品可以保持新鲜和未冰冻达二至三周。然而，在这个时期之后，腐败是不可避免而且是快速的，且冷冻、罐装和熏烟的其它方法，已经成为延长食品货架期的必要手段。
几年来，公开了用以产生各种效果的许多种类的熏制。热烟熏能将肉煮制、干燥和脱水。冷烟熏能保持肉的水分和多汁状态。由多种类型的燃料散发的熏烟成分能提高食品的口味和保持食品的颜色。由低温冷冻至超过200华氏度(111℃)间的温度、燃料的种类、湿度、循环和暴露时间的组合和变化是非常多的。在本发明之前的每一个实例中，均产生了熏烟味的食品。
在1991年6月18日，美国的国营部门经济组织-食品药物管理局正式通过了，由其Retail Food Subcommittee起草的“GoodManufacturing Practices for Cured，Salted，and Smoked FishEstablishments.”制定的模范法典。该模范法典的5·4(a)节指出“在不超过24小时的干燥和熏制时间内，熏制室的温度不超过50华氏度(10℃)，”…
在该模范法典中熏制的时间越长，最高的熏烟温度就越低。对于30至48小时熏烟时间的最高熏制温度，就下降到了32华氏度(0℃)。因此，用于24至48小时熏制时间的最高冷烟熏温度可以从32至50华氏度(0至10℃)不等，以便于保持肉的水分、多汁状态和无细菌变质或污染，这从1991年已经确立起来了。
对于一般要求持续冷藏以延续腐败和变色的新鲜的海鲜食品，冷烟熏是明显的选择，这可以通过上述模范法典的4·1(c)节证明，其中指出，“在接受新鲜的鱼时，除非它们马上被加工以外，就应该冰冻或冷藏至内部温度是38华氏度或更低(3℃或更低)，并保持在该温度下直至鱼被加工。”
4·2节指出“所有的操作包括加工鱼的接收、贮存、加工和包装，应采用干净和卫生的方法进行处理，且应尽快处理，而所用的温度应不会导致这样的加工鱼的细菌或其它微生物之类的物质的增长，或任何的变质和污染。”另外，1994年美国食品与药物管理局(F.D.A)FishFishery Products Hazards和Controls Guide建议在加工期间的任何时候，对超过40华氏度(4.4℃)的海鲜产品进行彻底的感官检查。
1989年Alkar Inc.of Wisconsin为Iowa州立大学设计并建造了具有一定技术规格的实验烟熏室，用于在低至32华氏度(0℃)下的熏制。在该设计中，Alkar在烟熏室中采用了制冷盘管，以冷却熏烟并使其保持在这些低温度下。接着遍布工业界的商业用熏烟室已经配备具有制冷盘管的返回风道，以冷却新鲜鱼的熏制，使温度处于上述模范法典中指定的温度。
而且，熏烟室配备了用于净化在熏制期间排出的熏烟的装置。在1995年Alkar提出了一篇命名为“An Overview of Air PollutionControl Equipment for Smokehouses”的文章，并描述了当前所有种类的排气控制设备，这些设备分为两大类--微粒收集设备和气体控制设备。微粒控制设备包括静电沉淀器、文丘里洗气器和电离湿式洗涤器。气体控制设备包括吸收系统例如填充柱和焚化炉。
Yamaoka等人的US5484619公开了一种使用非常低的温度进行鱼和肉的熏制的方法和设备，进行消毒和防止腐败和变色，同时赋予了令人愉快的烟熏口味和气味。
Trescott的US889828公开了熏制食品的装置，包括熏制房间、熏烟供应源和结合了熏烟的冷却、净化和干燥的房间，其中一部分的水分和炭黑凝结在房间的墙上。Trescott的方法和设备，同Yamaoka的情况一样，采用了含有香味和味道的部分净化熏烟，提供了与食品接触的自由流动的微粒物质和蒸气，赋予了熏烟的风味。
Woodruff等人的US4522835教导了一种保持鱼和红肉红色的方法，首先将例如鱼和肉置于贫氧环境中，接着将鱼或肉暴露于含少量一氧化碳的气调环境中。工业制造一氧化碳气是通过使用腐蚀性化学药品制造的，且可能含有毒的杂质。因此，用一氧化碳气处理海鲜食品或肉类被美国F.D.A和日本Ministry of Public Health所禁止。
Beebe的US3122748涉及用一氧化碳处理红肉的方法，该方法实现了已被新鲜切割的肉的外观的保持。与Woodruff一样，Beebed的方法使用了在美国和日本禁止使用的气体。相反的，采用天然熏制方法的海鲜食品、家禽或肉的处理被美国F.D.A和日本Ministry ofPublic Health公认为是安全(GRAS)的。
Kichkar、Nasibov和Bunin的苏联专利SU 847973公开了一种冷熏制鱼产品的方法，该方法是通过稳定熏烟的温度和速度来实现的，在熏烟室中，温度保持在约32至36华氏度(0至2℃)的范围。Kichkar等人的冷熏烟方法导致了与以前的方法相比，大麻哈鱼体内的苯酚含量更快的升高，减少了加工时间和产生优质的熏烟口味、颜色和防腐性。
Schich的DE3826211教导了一种使用冷凝器冷却过滤熏烟的熏制方法。发烟器产生的熏烟通过保持在5至14华氏度(-10至-15℃)的冷凝器形成排放的炭、其它悬浮物、焦油和树胶的冷凝。Schich的方法去除了基本上所有的焦油、污染物和致癌物且没有影响熏烟中赋予口味和气味的成分。
在限氧蒸馏瓶中燃烧木屑，以最有效的方式从有机物料中产生高品质的熏烟是经验主义的发现。然而其它有机物料，例如叶子、来自甘蔗的蔗渣、菠萝皮、稻壳都可以成功地用于任何基本上无氧室中，以产生大量的熏烟，与从蒸馏瓶中燃烧木屑得到的体积相比要少。
由燃烧木材和其它有机物料燃料产生的熏烟随燃烧温度和吸入的空气量的变化而不同。图1显示出不同的燃烧温度下，木材熏烟放出的组合物的情况。通过在低于850华氏度(454℃)的燃烧，有害的多环芳香烃(PAHs)的形成，有机蒸气的氧化可以被抑制，有机蒸汽包括可冷凝的有机化合物以及挥发性的有机化合物(VOCs)。如果木材在高于该温度的温度上燃烧，且形成这些化合物，在该方法中，它们可以在以后成功地被过滤掉。
为了使这些化合物的形成最少，以确定从我们的实验室的测试得到的经验数据，对于本文所述的方法，确立的可操作的燃烧温度范围是400至950华氏度(204至510℃)，优选500至800华氏度(260至571℃)，且最佳范围是650至750华氏度(343至399℃)。
用于熏制的一般木材燃料主要含氢和碳的烃组合物，并伴随有硫、氮、氧和灰分化合物，例如二氧化硅、三氧化铁、二氧化钛、三氧化铝、四氧化锰、氧化钙、氧化镁、氧化钠、氧化钾、二氧化硫和氯化物，如表1所示。
                       表1
                  一般木材燃料化学分析分析                    橡木屑                   云杉屑(干基)％wt近似分析挥发性物质                76.0                     69.5固定碳                    18.7                     26.6灰分                      5.3                      3.8元素分析氢                        5.4                      5.7碳                        49.7                     51.8硫                        0.1                      0.1氮                        0.2                      0.2氧                        39.3                     38.4灰分                      5.3                      3.8加热值Btu/lb                    8370                     8740灰分分析％wtSiO2                     11.1                     32.0Fe2O3                   3.3                      6.4
TiO2                    0.1                       0.6
Al2O3                  0.1                      11.0
Mn3O4                  痕量                     1.5
CaO                       64.5                     25.3
MgO                       1.2                      4.1
Na2O                     8.0                      8.0
K2O                      0.2                      2.4
SO3                      2.0                      2.1
Cl                        痕量                     痕量来源：“Wood residue-fired steam generator particulate mattercontrol technology assessment”，U.S.E.P.A，1978。
由燃烧木材和其它有机物料燃料产生的熏烟含水蒸气、CO2、CO、CH4(甲烷)；很少的杂酚、焦油、煤烟颗粒和痕量元素；和超过390种显微镜可见的化合物，以微粒和气(蒸汽)相存在。Larson和Koenig在1993年编著了“A Summary of the Emissions Characterization andNoncancer Respiratory Effects of Wood Smoke”。表2来源于这个报告总结的木材熏烟中所有的报道的成分，和其发散率的范围。
木材熏烟中的CO2、CO、NO2、NO和单芳香酚成分对海鲜食品和肉的处理均具有防腐效果。CO2是新鲜海鲜食品气调包装中所选择的防腐剂，它易于被吸收进肉中，替换掉氧，并抑制细菌的生长。酚的含有量比CO2少很多，起类似于细菌抑制剂的作用。CO、NO2和NO与肌红蛋白发生化学反应，延缓了腐败。
本文所述的本发明主要涉及超净化熏烟，用以除去熏烟中的风味和芳香成分，并随后处理海鲜食品或肉。Maga在1988年编辑了综合评论著作“Smoke in Food Processing”。在这个评论中，引用了十三位研究者的结论指出，熏烟中最重要的风味成分是单芳香酚，它以微粒和蒸汽相存在。
与蒸汽相相比具有较低气味和口味识别阈值的酚微粒相，显示出需要较少量的微粒就能产生出与蒸汽相同样的熏烟气味和口味。微粒相也含有高含量的不受欢迎的污染物，包括需要过滤的焦油、煤烟、灰分和炭。
因此，一般在食品的熏制中从酚微粒相过滤污染物，同时保持蒸汽相用于保持熏烟风味。焦油、煤烟、灰分、炭和其它细微的颗粒被过滤，并通过目前许多常用的方法，使之最小化，这些方法包括在发烟器至熏烟室之间生产线上的焦油沉降系统、折流系统和清洗系统。另外，冷却和贮藏减少了通过沉降的酚微粒的集中。这些过滤方法的其中一些，基本上去除了所有的焦油和来自木材熏烟的微粒，只剩下产生熏烟风味的蒸汽相。
Daun将酚部分与木材熏烟的蒸汽相和微粒相分离，并通过稀释，借助于感官评定人员，得到它们的识别阈值和最令人欢迎的气味和口味的浓度。这些数据总结于表3中。
Yamaoka等人所要求保护的熏制方法包括“将产生的熏烟通过过滤器以去除大部分焦油”的步骤。这样的焦油过滤器在如今出售的熏烟产生系统中是标准元件。然而，由于在遗留的蒸汽相中有产生风味的单芳香酚，Yamaoka的方法提供了一种“令人愉快的口味和气味”，而不象本发明所述的方法，产生无味的熏烟或无味的食品。
Kichkar等人获得了304mg的酚，它们由吸附进约5kg的大麻哈鱼肉体中的木材熏烟的微粒相和蒸汽相结合得到，或百万分之60.8(ppm)的酚。这就是优质熏烟口味所需要的浓度。由于本发明涉及去除提供给处理的海鲜或肉的任何风味或气味，我们据经验确定在海鲜食品或肉中的酚的识别阈值是约9.4ppm。然而，即使海鲜食品或肉中的酚低于该识别阈值，它们作为细菌抑制剂仍然发挥积极的防腐作用。
                        表2
                 木材熏烟的化学组合物
种类1          g/kg木材2        物理状态3       参考文献
水蒸气         35-105               V                2
二氧化碳       70-200               V                2
一氧化碳       80-370               V             4、5
甲烷           14-25                V                5
VOCS(C2-C8)    7-27                 V                5
醛             0.6-5.4              V             4、6
甲醛           0.1-0.7              V             4、6
丙烯醛         0.02-0.1             V                6
丙醛           0.1-0.3              V             4、6
丁醛        0.01-1.7             V                 4、6
乙醛        0.03-0.6             V                 4、6
糠醛        0.2-1.6              V                 7、8
取代呋喃    0.15-1.7             V                 5
苯          0.6-4.0              V                 9
烷基苯      1-6                  V                 9
甲苯        0.15-1.0             V                 7
乙酸        1.8-2.4              V                 7
甲酸        0.06-0.08            V                 4、5
氧化氮      0.2-0.9              V                 4
(NO、NO2)
二氧化硫    0.16-0.24            V                 10
甲基氯      0.0-0.04             V                 9
萘          0.24-1.6             V                 9
取代萘      0.3-2.1              V/P               9
氧合单芳香酚1-7                  V/P               11
愈创木酚    0.4-1.6              V/P               11
苯酚        0.2-0.8              V/P               11
丁香酚      0.7-2.7              V/P               11
儿茶酚      0.2-0.8              V/P               5
总微粒      7-30                 P                 12
氧化PAHs    0.15-1.0             V/P               13
PAHs
芴          0.00004-0.017        V/P               13
菲          0.00002-0.034        V/P               13
蒽          0.00005-0.021        V/P               13
甲基蒽      0.00007-0.008        V/P               13
荧蒽        0.0007-0.042         V/P               13
芘          0.0008-0.031         V/P               13
苯并(a)蒽   0.0004-0.002         V/P               13
          0.0005-0.01          V/P               13
苯并荧蒽    0.0006-0.005         V/P               13
苯并(e)芘        0.0002-0.004           V/P         13
苯并(a)芘        0.0003-0.005           V/P         13
二萘嵌苯         0.00005-0.003          V/P         13
茚(1、2、3-      0.0002-0.013           V/P         13
cd)芘
苯并(ghi)芘      0.00005-0.011          V/P         13
蔻               0.0008-0.003           V/P         13
二苯并(a、h)     0.0003-0.001           V/P         13
芘
惹烯             0.007-0.03             V/P         14
二苯并(a、h)     0.00002-0.002          V/P         13
蒽
痕量元素
钠               0.003-0.018            P           15
镁               0.0002-0.003           P           15
铝               0.0001-0.024           P           15
硅               0.0003-0.031           P           15
硫               0.001-0.029            P           15
氯               0.0007-0.21            P           15
钾               0.003-0.086            P           15
钙               0.0009-0.018           P           15
钛               0.00004-0.003          P           15
钒               0.00002-0.004          P           15
铬               0.00002-0.003          P           15
锰               0.00007-0.004          P           15
铁               0.0003-0.005           P           15
镍               0.000001-0.001         P           15
铜               0.0002-0.0009          P           15
锌               0.00007-0.004          P           15
溴               0.00007-0.0009         P           15
铅               0.0001-0.003           P           15
元素碳颗粒       0.3-5                  P           16
正烷烃           0.001-0.006                P         17
(C24-C30)
环二和三萜类
化合物
脱氢枞酸         0.001-0.006                P         18
异海松酸         0.02-0.10                  P         18
羽扇烯酮         0.002-0.008                P         18
木栓酮           0.000004-0.00002           P         18
氯化二噁英       0.00001-0.00004            P         19
酸性颗粒         0.007-0.07                 P         20
1.一些种类被集合成大类，以斜体字标出。
2.为了估计排气中的重量百分数，将g/kg值被80除。假设每公斤木材有7.3公斤的燃烧空气。二氧化碳和水蒸气平均分别为12wt％和7wt％。
3.在环境条件下：V＝蒸汽，P＝微粒，而V/P＝蒸汽和/或微粒(即，半挥发性)。
4.DeAngelis(1980)。
5.OMNI(1988)。
6.Lipari(1984)，火炉的值
7.Edye等人(1991)，闷烧条件；其它取代呋喃包括2-呋喃孟烷醇、乙酰呋喃、5-甲基-2呋喃甲醛和苯并呋喃。
8.松木的估计值，源自Edye等人(1991)报道的相对于愈创木酚的产量，源自Hawthorne(1989)的愈创木酚值，并假设颗粒有机碳是50％的总颗粒量。
9.Steiber等人(1992)，计算的值假设是3-20g总的可提取的物种形成块每kg木材。
10.Khalil(1983)。
11.Hawthorne(1989)，丁香酚或硬木燃料的值，还可参见Hawthorne(1988)。
12.Core(1989)、DeAngelis(1980)、Kalman和Larson(1987)。
13.来自以下一个或多个论文：Cooke(1981)、Truesdale(1984)、Alfheim等人(1984)、Zeedijk(1986)、Core(1989)、Kalman和Larson(1987)；
当数值以每g微粒的g数被报道时，假设7至30g颗粒每kg木材。类似的假定应用于参考文献14、15和17-19。
14.Core(1989)、Kalman和Larson(1987)
15.Watson(1979)、Core(1989)、Kalman和Larson(1987)
16.Rau(1989)、Core(1989)
17.Core(1989)
18.Standley和Simoneit(1990)；松木熏烟的脱氢枞酸值、桤木熏烟的羽扇烯酮和异海松酸值和橡木煤烟木栓酮。
19.Nestrick和Lamparski(1982)，源自凝结在烟管上的颗粒；包括TCDDs、HCDDs、H7CDDs和OCDDs。
20.Burnet等人(1986)；1g酸＝需要达到提取溶液中pH为5.6的酸等价物。
                          表3
              气味和口味的识别阈值(ppm)以及
与木材熏烟的蒸汽和微粒相分离的酚部分的最理想的浓度(ppm)
                          气味
       识别阈值                         最理想浓度蒸汽                    微粒        蒸汽                微粒10.4                    7.8         20.8                16.7
                          口味
       识别阈值                         最理想浓度蒸汽                    微粒        蒸汽                微粒2.3                     1.4         15.6                8.3
由Daun、H.，Lebensm.Wiss.Technol.，5，102，1972。
用木材熏烟处理的海鲜食品或肉具有有开放受体的肌红蛋白分子，可以与存在于熏烟中的多种化合物--O2、CO、NO、NO2和H2O发生化学反应。冷熏制时保持肉是生的、新鲜的和未煮制的以使参与反应的活力细胞的量最大是很重要的。肌红蛋白在其天然状态下是紫色的。当肌红蛋白与O2结合时，它产生鲜红色的氧合肌红蛋白；与CO反应产生红色的羧基肌红蛋白；与NO和NO2反应产生同样是红色的氧化氮肌红蛋白和二氧化氮肌红蛋白；与水反应产生褐色的高铁肌红蛋白。
由于其稳定的感官新鲜度以及其稳定的红色，羧基肌红蛋白是优选的。感官“鼻闻分析”显示出高羧基肌红蛋白的冷熏制产品明显的腐败延迟。例如，冷熏制和真空包装大麻哈鱼可以冷藏几个月而没有任何腐败。
发明概述
通过包括无味超净化熏烟的产生的方法，可以实现上述目的和其它目的，利用如此产生的熏烟，以处理海鲜食品和将处理的海鲜食品冷冻和解冻。
该产生方法开始使用设备的发烟部分，用天然气或电炉燃烧装在多缸蒸馏器中的“木屑”，在贫氧环境中，可操作的范围是400至950华氏度(204至510℃)，优选范围是500至800华氏度(260至571℃)，和最佳的范围是650至750华氏度(343至399℃)。
可以调节上述设备，以利用木屑或其它有机燃料生产出较不浓厚的熏烟，这是通过改变蒸馏器的缸数来实现的，从少至一个缸到多至产生所需熏烟体积所必需的缸的数量。另外，也可以使用除蒸馏器外的任何基本上无氧的室。燃烧装有木屑的五缸蒸馏器是本发明优选实施方案。
木屑烧成熏烟的高温分解产生了发烟辅助系统出口处的焦油、水分和微粒残余物之类的副产品。这些副产品以液体形式收集在焦油/水分/残余物冷凝室，在接近该工艺的结束时，通过放气阀排出。该阀也具有双重目的，还可以作为冲洗阀，使得在液体残余物被排出之后，让空气进入气密系统。
然后熏烟被超净化使得微粒相和蒸汽相中的酚被减少至低于给予处理的食品熏烟味的气味和口味的识别阈值的浓度。市售的空气污染控制设备，例如静电沉淀器、文丘里洗气器、电离湿式洗涤器和填充柱，一般用于清洁熏烟室的排气，可以在产烟之后和产品处理之前使用，以从熏烟中去除一部分这样的提供风味的酚。
使用目前常规的一种方法或多种方法的结合可以完成完全的超净化，这些方法包括过滤、分离、蒸馏、洗涤、冷却、冷冻、惯性撞击、离心力和沉淀。象吸附或分子筛吸附这样的过滤技术，可以有效地使用。例如，单独使用非常大的活性炭过滤器可以基本上对熏烟超净化，然而该方法成本高且需要多方面的维修。成功的组合包括通过水过滤器，使熏烟起泡，且接着通过较小的活性炭过滤器；使用水蒸气洗涤和活性炭过滤器；和使用上述布滤器的组合。熏烟可以通过任何方法，或这些方法的组合，被超净化，将赋风味颗粒和蒸汽相的酚减少至低于其气味和口味的识别阈值，或通过使用下述优选实施方案：
通过流过沉淀塔，熏烟被最有效地超净化，在沉淀塔中熏烟被清洗和过滤，熏烟通过冰和由吸附剂和分子筛布过滤器和活性炭组成的组合。吸附是固体或液体表面上的气体、液体或溶质的积聚，且当熏烟流过活性炭时发生。在本发明中的活性炭过滤器有效地吸附蒸汽相中的酚以使浓度低于其气味和口味的识别阈值。分子筛布过滤器吸附蒸汽和微粒物质。
沉淀塔优选比其宽更长，且定位于垂直轴。该塔具有方形断面的冰室，底部较小，引入多孔的熏烟吸入管，顶部较大，通向活性炭和布过滤器，以确保熏烟均匀地流过冰。或者，具有冰室的沉淀塔宽度比长度更长，或者定位于水平轴，可以通过使用一系列水平上彼此分开的垂直吸入管，使用具有彼此分开的分配孔的水平吸入管，或通过用另外的过滤物料来替换掉冰来成功地运行。另外，可以安装搅拌器以防止过滤物料的集聚和结块。
为了使无味的超净化熏烟的产量最大，使用冰、炭或任何其它过滤介质来替换尽可能多的沉淀塔中的空气空间，以使束缚在系统中的熏烟的空间最小。沉淀塔中过滤介质可行的替换范围是超过50％，优选范围是超过75％，且最佳范围是超过90％的塔内部体积。
沉淀塔的操作，象小规模控制的地球大气，其中冰通过热熏烟被猛烈地蒸发成蒸汽。一部分这种“蒸汽化”的熏烟，当其被冷却时凝结，且通过淋降现象大量的来源于熏烟的微粒物质被清洗下来，穿过该系统。
通过热熏烟冰突然地蒸发，导致沉淀塔中的高湿度。这增加了熏烟中微粒物质的平均大小、重量和粘合性，使其更易于过滤。一些氧化反应的发生，增加了CO2的量，同时减少了CO的量。接着该清洗过的熏烟通过活性炭和布过滤器，以吸附赋予气味和口味的酚和其它致癌微粒和气体。
在这一点上，无味的超净化熏烟可以直接涌进塞满海鲜食品或其它肉的熏制处理室，用以产生出令人满意的结果。对体积没有限制，或者可以采用让熏烟连续流动，只要残留的酚的浓度低于在熏烟和处理的产品中气味和口味的识别阈值。通过使熏烟的量最小化，以产生理想的结果，残留的酚的量也可以被最小化，且保持低于这些识别阈值。这样的缩减的方法可能更适合高产量的情况。
或者，该熏烟可以泵进可扩张的、或固定的贮藏室，用于短期贮藏，或泵进罐中用于长期储藏。设备投资、劳动力成本和需要的产量的分析决定用于无味的超净化熏烟的处理方法。在多数情况下，优选的实施方案是在沉降锅中进一步净化熏烟，使其通过在塑料袋中使用熏烟处理海鲜食品或是将熏烟送入罐中用于储藏和再用变得更为多用途、方便和经济。
在一个优选实施方案中，暂存压力缸的内部具有可折叠囊，通过双向真空泵被抽空，以使囊瘪至罐顶。该罐在大小上等于在五缸蒸馏器中木屑高温分解产生的熏烟的体积。具有瘪囊的该压力缸直到熏烟达到一定的浓度之前保持抽空状态，且流量通过管线中的熏烟检测器和流量计被指示。
直至达到满意的浓度和流量熏烟从排气管泵出。此时，关闭排气阀，且管线上的三个阀通向压力缸开口。熏烟自然地流进该抽空的装有内囊的暂存贮藏室，只要浓度和流量超过了指定的量。由预燃烧的木屑燃烧成熏烟的天然膨涨在系统中创造了自然的压力。因此，在优选的实施方案中，在暂存压力缸中建立了无味的超净化熏烟压强，或建立在可替换的，可扩张的或固定的暂存贮藏室中。
当熏烟的浓度和流量降到低于指定的量，排除阀打开，让液体残余物排出，让奔涌的空气进入该系统。与此同时，管路中的双向泵将系统中的剩余熏烟泵入压力缸。当熏烟检测器指示出该系统已经被充满，则关闭该泵，且通向压力缸的最后的阀门关闭，暂存室中含有无味的超净化熏烟。
在这点上，通过沉淀塔的无味的超净化熏烟已经被净化至低于气味和口味的识别阈值。然而，直至处理海鲜食品或肉类之前的储藏期间，设有几个备用步骤，以确保赋予风味的酚一直低于识别阈值。
压力缸的内折叠囊被衬以吸收剂，以吸收在暂存室中的熏烟中剩余的赋予风味的蒸汽相或颗粒相酚。熏烟的的赋予风味性以三种方式下降。通过与所述囊的衬里的所有表面上的吸附剂接触，赋予风味的气相酚被吸收；颗粒相酚随时间进行在重力作用下沉淀，也被主要在囊衬里底部的吸收剂吸附；蒸汽和颗粒相酚随时间进行自然丧失赋予风味的能力。这种疲软的能力是由于酚的不稳定性造成的，所述的酚随时间进行与其它化合物发生化学反应，并发生结构性的分解。
因此，让熏烟中的酚和其它任何残余的致癌物在用于再用的内部折叠囊中或贮藏罐中沉淀，或“老化”，这是该方法中最后的备用过滤步骤。这类似于葡萄酒制作中的沉淀物沉淀。
如果通过需要的直接来源于内部折叠囊的超净化熏烟立即处理海鲜食品，老化的时间是1小时至72小时，优选范围是12小时至60小时，和最佳范围是24至48小时。如果需要在另一个时间和地点来源于贮藏罐的处理，老化时间的可操作范围大于1小时，优选范围是一周至一年，且最佳范围是两周至6个月。
考虑到实际的工艺，由经验确定，当直接由内部折叠囊进行处理时，较短的老化时间是最好的。因为只要赋予风味的酚低于气味和口味识别阈值，老化就是备用方法，在无味的超净化熏烟贮藏在暂存室中之后短时间内，最佳是一至两天，可以成功地进行处理。
如果需要在另一个时间或地点处理，在贮藏罐中连续地老化，且赋予风味的酚含量下降，直至分解。然而，这些罐不能无期限地保持下去，因为酚具有有益的防腐作用，也会开始退化。在1小时的老化之后，优选1年之内的老化之后可以进行来源于罐的处理。因此，无味超净化熏烟的使用不相当于本方法的熏烟产生部分的操作，它具有非常灵活的适应性和多用途，应用于广泛的工业领域。
如果需要立即处理，将金枪鱼或其它海鲜食品从冷藏中取出，对腰部切割，切成生鱼片和鱼排(小鱼可以整只处理)。生鱼片置于浸渍溶液中以稳定颜色，增强风味，且加固鱼的结构，鱼排最后煮制，且不生食，不需要该步骤。
切成片的海鲜接着放入塑料袋中。每个袋中的空气基本上被排除，插入来自压力缸的软管和分配喷口，且打开阀门，以可操作的0.05∶1或更高的无味超净化熏烟体积与海鲜体积之比，熏制海鲜，优选范围是1∶1至100∶1，且最佳范围是1.5∶1至20∶1。接着密封该塑料袋。
超净化熏烟处理直到所需的无味超净化熏烟完全渗透进鱼体为止。理想的渗透在约十二至四十八小时之后完成。
随处理的海鲜的种类而变化的处理期间的最小温度是超出可变的冰点约0.2华氏度(0.1℃)。处理温度可操作的范围是超出可变的海鲜冰点至46华氏度(7.8℃)，优选范围是超出可变的海鲜冰点至38华氏度(3.4℃)，且最佳的范围是可变的海鲜冰点至35华氏度(1.7℃)。
如果需要在另一个时间和/或地点处理，在压力缸的出口软管上可以附加压缩机或者，在一个简化的方法中，在沉淀塔的炭和布滤器出口附加压缩机。该压缩机将无味的超净化熏烟压入具有所需压强的罐中。使用这些罐，在后续的处理工序中需要由调节器、带喷嘴的软管、塑料袋和热封机组成的输送系统。
作为优选的在塑料袋中处理的替代，无味的超净化熏烟可以从贮藏罐中进入任何类型的含有海鲜食品的密封处理室。作为在塑料袋或其它室中熏烟熏制处理的另一种替代，无味的超净化熏烟可以通过注射针直接注射进海鲜食品中而成功地应用。这种替代优选用于厚腰鱼片，在重叠圆锥形的区域，进行无味的超净化熏烟的多重注射，对肉进行完全处理。
在优选的实施方案中的完全处理之后，每个塑料袋被排空，而鱼被重新包装，优选包装进具有吸收剂的半渗透真空袋中。
接着这些真空包装袋被理想地进行-76华氏度(-60℃)或更低的低温冷冻，并贮藏在-4华氏度(-20℃)或更低的温度下，直至一年，在解冻之后并没有丧失其新鲜度、风味、颜色和保水性的活力。
优选，5.0磅(2.27公斤)的5袋鱼排或2.2磅(1.0公斤)的10袋生鱼片被包装进一个标准纸板箱中，其中在真空包装上打印上可选性的或是快解冻或是慢解冻的说明，或与产品一起内藏。
海鲜食品的零售商、餐馆或寿司店既可以只将需要的袋子在冷水中解冻，优选用盐溶液解冻约20至40分钟或直至产品被部分解冻，也可以在冷藏库中缓慢解冻，一般，12至24小时的过夜解冻。每一个袋被烘干，并切开，生鱼片或鱼排陈列出来，用于商店出售或供应餐馆。该产品也可以在冷冻包装中零售。
在处理产品中有羧基肌红蛋白、氧化氮肌红蛋白和二氧化氮肌红蛋白，以及由超净化熏烟吸收的CO2和酚，导致在冷冻和解冻之后有稳定的感官新鲜度和稳定的红色，其中所含的羧基肌红蛋白浓度高于未处理的肉至少50％。这样的产品感官上感觉的新鲜度在开始腐败之前比未处理产品更长久。然而，这种增强新鲜度寿命的特性并非经常表现出来，因为该产品只在需要时以少量解冻，并不需要在其解冻状态下，延长货架期。
附图简要说明
图1显示的是在不同的温度下，发散的木材组合物和硬木炭熏烟组成的图示。
图2(a)显示的是用于实际方法中的无味的超净化熏烟产生设备的本发明优选实施方案。
图2(b)显示的是熏制处理塑料袋子系统。
图2(c)显示的是压缩机和贮藏罐子系统。
图3(a)显示的是无味的超净化熏烟产生方法的蒸馏器子系统的正视图。
图3(b)显示的是蒸馏器子系统的俯视图。
图3(c)显示的是蒸馏器子系统的侧视图。
本发明的最佳实施方案
如图2(a)所示的用于实际方法中的无味的超净化熏烟产生设备的本发明优选实施方案包括发烟器1、沉淀过滤塔2和暂存压力缸贮藏室3。图2(b)显示的是熏制处理塑料袋子系统，图2(c)显示的是压缩机和贮藏罐子系统的中间替代步骤。
熏烟发生器1包括a10”高b15”宽乘以24”(15.4cm×38.1cm×61.0cm)深的内衬耐火保温层外壳5，具有气孔的耐火保温门6，蒸馏器子系统7(详细的情况图示于附图3(a-c))，搁板8、天然气炉9和自动调温器10。
在优选实施方案中，蒸馏器子系统7由平行的5个圆柱缸组成，这些平行圆柱缸是11/2”(3.8cm)的直径和21”(53.3cm)的长，装满了测定量的木屑。各圆柱缸的长度优选比直径长，可操作的长与直径之比范围是1.1∶1至50∶1，优选范围是2∶1至25∶1，且最佳范围是10∶1至16∶1。
装在高度限氧的封闭系统蒸馏器中的木屑，通过用天然气炉9加热圆柱缸燃烧，可操作的温度范围是400至950华氏度(204至510℃)，优选的范围是500至800华氏度(260至571℃)，且最佳的范围是650至750华氏度(343至399℃)。自动调温器10控制燃烧温度。
该设备是可高度复制和升级的，具有测定量的用于本发明所述的熏烟产生设备的木屑、冰和活性炭。该设备部件的大小随着彼此产生较多或较少的无味的超净化熏烟的量的变化成比例的变化。换言之，成比例的较大或较小的熏烟发生器1具有较多或较少数量的蒸馏器圆柱缸7，均有较大或较小的直径，充满较多或较少的木屑，且通过较大或较小的过滤塔2超净化，成比例地充满较大或较小的暂存压力缸贮藏室3。
在装满木屑的蒸馏器圆柱缸中的燃烧，产生水蒸气和发散的熏烟，见表2所述。关闭通向外界空气的气孔，产生出高度限氧环境，其中所有的木屑被完全热解，且由熏烟发生器流出通向沉淀塔2。
一部分燃烧副产品焦油、水分和残余物以液体形式立即凝结，且流入残余物凝结室11，通过放气阀12将其底部封闭，直至该工艺过程快结束。这些残余物液体作为内部屏障，以确保在阀12打开之前，系统的气密性，阀12的打开用于液体的排放和该系统最后空气的充满。
沉淀塔2优选包括约12”长乘以3/4”直径(30.5cm×1.9cm直径)的垂直的吸入管13，其具有最后6”(15.2cm)的多孔部分，具有约1/8”(0.32cm)的直径，是彼此分开1/4”(0.64cm)的发散孔，粉碎的冰过滤器14，其中有锥形的、玻璃密闭的室19、活性炭过滤器21、两个布滤器20，和水和微粒残余物贮藏处16。
该方法的这一阶段基本上过滤掉了蒸汽和微粒相中的酚，使其浓度低于赋予处理的食品熏烟味的气味和口味的识别阈值。这样的识别阈值随各自的嗅觉和口感的不同而不同。我们凭经验确定的可操作范围是小于百万分之15.6(ppm)的气味识别的木材熏烟的蒸汽相的酚，优选的范围是小于10.4ppm，而最佳的范围是小于5.2ppm。我们凭经验还确定的可操作范围是小于百万分之11.7(ppm)的气味识别的木材熏烟的微粒相的酚，优选的范围是小于7.8ppm，而最佳的范围是小于3.9ppm。
对于木材熏烟的蒸汽相酚的口味识别阈值，我们确定的可操作范围小于4.5ppm，优选范围是小于2.3ppm，且最佳范围是小于1.2ppm。最后，我们确定的微粒相的酚的口味识别阈值的可操作范围小于2.1ppm，优选范围是小于1.4ppm，且最佳范围是小于0.7ppm。
在前面概述中所述的替代方法可以有效地完成这一目的。该优选的实施方案已被证明是最有效的和成本效果合算的方法，另外，由于使用了易获得的物料--木屑、天然气、冰和活性炭，该方法是多用途的和有实用性的。
沉淀塔2的长度优选大于其宽度，可操作的比例范围是1.1∶1至30∶1，优选的比例范围是2∶1至15∶1，最佳比例范围是3∶1至7∶1。理想地定位是定位于垂直轴，具有的可操作角度范围小于自垂直方向的50度角，优选角度范围小于自垂直方向的25度角，最佳的角度范围小于自垂直方向的10度角。
在沉淀塔2中，熏烟从多孔部分的孔中流出，且向上通过碎冰过滤器14。该锥形的和玻璃密闭冰室是约42”长(106.7cm)，和底部具有9”(22.9cm)的方形断面，增至顶部具有12”(30.5cm)的方形断面。筛15作为冰搁板和作为水和微粒残余物的出口。冰室19用玻璃封闭，以目测熏烟均匀地流过冰，作为所需的反应发生，将其变为均匀的黄色。
通过各批次的冰的可以被超净化的熏烟的比例是可操作的1∶1至20∶1，优选范围是2∶1至10∶1，且最佳范围是3∶1至6∶1。
冰室19的锥形比例通过实验已经发展到目前优选的相对尺寸。底部较小的横断面是必需的，以确保熏烟均匀地流过冰。虽然，该冰室19时常在非锥形的、底部和顶部的横断面等直径的情况下运行，但这样会出现问题，这就是使熏烟附着在侧壁上，而逐步展开的流动通道避免了清洗反应，且熏烟均匀地渗透过了冰块。
因此，冰室19的侧边相对于其垂直轴的角度可操作的范围是0至50度，优选角度是1至25度，且最佳范围是2至10度。
当熏烟与冰14反应，它的一部分变为水蒸气、一部分变为水。该水蒸气渗透进熏烟，产生了在塔中上升的“蒸汽化”熏烟。一部分这种“蒸汽化”熏烟接着象雨一样沉淀下来，从熏烟中清洗掉了大量的颗粒物质，且到达水和微粒残余物贮藏处16，该贮藏处包含约18”(45.7cm)，低于冰室19在塔2的底部。该贮藏处可以在该方法完成之后，通过放泄阀17排空。
熏烟的水分随着它与沉淀塔2产生的水蒸气的混合而得到增长。这种水分渗透和湿润了熏烟中残余的微粒物质，增长了微粒平均粒径、重量和粘合性，且随着熏烟在沉淀塔2中上升，使其更易过滤。另外，在该步骤中熏烟的一部分天然气成分的氧化，造成了CO2增加和CO减少约10％。
通过冰和凝结水蒸气部分过滤的熏烟，接着通过布20底部的筛18、活性炭21和布20过滤器以去除一些水蒸气和吸收微细的赋味的和致癌微粒和蒸汽化合物，它们列于表2中。筛18作为过滤工序阶段的入口，也作为支撑这些过滤器的架子。
为了沉淀塔2的装填和维修，对于每个工艺周期，该区段是可拆的，可清洗的，还可用新冰、布和活性炭再填满。该产生超净化熏烟的分批方法必需重新装满过滤物料。
暂存压力缸贮藏室3包括15加仑的缸31，在盖和缸之间的橡胶“O”形环封32，进口阀30、出口阀34和具有吸收剂衬垫的内部可折叠囊33，它向下扩展，向上缩减至缸31内壁。一系列的熏烟检测器、流量计、阀、排气管和泵控制无味的超净化熏烟由沉淀塔2进入暂存压力缸贮藏室3。
在蒸馏器中燃烧木屑之前，暂存压力缸31通过双向真空泵28被排空，拉动内部可折叠囊升至缸31的顶部。这是通过关闭三通阀26的沉淀塔2的方向，并开启外环境方向和暂存压力缸31的方向，将暂存压力缸贮藏室3与该系统早期阶段隔开而实现的。开启通向外环境的阀27，进口阀30打开，且关闭出口阀34。空气用泵28被泵至外环境中，直至压力计29指示出约90％的空气被排空，且可折叠囊33瘪缩至压力缸31的顶部。接着阀27和30关闭，且使暂存压力缸贮藏室3中的折叠囊33保持真空状态。
暂存压力缸贮藏室3在大小方面等于通过熏烟发生器1产生的充分浓缩的熏烟的容积。贮藏室3保持在轻微的排空压强下，直至熏烟通过沉淀塔2达到所需的浓度和流量之前，其内部囊33瘪缩，所需的浓度和流量是通过管线上熏烟检测器21和流量计22指示的。
在三通阀25在排气和沉淀塔2方向上开启，且在暂存贮藏室3方向关闭的情况下，通过泵23将熏烟泵出排气管24，直至熏烟达到所需的浓度和流量。此时阀25关闭排气管24，阀26开启贮藏室3方向的管路，阀30开启让熏烟自然地流进具有正膨胀的内囊33的减压暂存贮藏室3。只要通过熏烟检测器21和流量计22测定的浓度和流量满足或超过所需的最小量，熏烟依靠自身流动。
当熏烟降低至所述水平以下时，放气阀12打开，排出液体残余物，且奔涌的空气进入该系统。此时，双向泵28开始将系统中剩余的熏烟泵入压力缸贮藏室3。当熏烟检测器21指示系统已经被充满，关闭泵28，且阀30关闭，使暂存压力缸31的内囊33中含有熏烟，其中处于轻微的增压状态，可操作的范围是37至107psi(2.58至7.45kg/cm2)和优选范围是52至72psi(3.62至5.01kg/cm2)。
暂存压力缸贮藏室3的内部折叠囊33优选内衬吸收剂，吸收熏烟中沉降的残余的提供风味的蒸汽或微粒酚和任何其它残余的致癌物。
直接来源于内折叠囊33的老化处理熏烟的沉降步骤，具有的可操作的范围是1小时至72小时，优选范围是12小时至60小时，且最佳范围是24小时至48小时。在另一个时间或地点由贮藏罐40处理熏烟的老化可操作的范围是大于1小时，优选范围是一周至一年，且最佳范围是两周至6个月。
直接从内折叠囊33得到的熏烟的较短的优选老化时间范围随实际方法设计效率而变。在贮藏罐40中的熏烟的较长的优选老化时间范围，随提供风味的酚的进一步减少而变，所述的酚由于随时间进行发生分解和与其它化合物发生化学反应而丧失效力。在贮藏罐40中的该较长的老化时间范围具有优选一年或更少的上限，这是由于随时间进行有助于对海鲜食品防腐的有益的酚减少了。
这种基本无味的超净化熏烟现在可以用于如图2(b)所示的熏制处理塑料袋子系统，进行对海鲜食品的立即处理，或贮藏在如图2(c)所示的罐中。
如果需要立即处理，可以使用整条小鱼，或将整条金枪鱼或其它海鲜食品切片，一般切成四块腰肉，且接着一部分被切成生鱼片，一部分被切成金枪鱼或其它海鲜鱼排。在切片过程中，海鲜食品需要保持在冷却状态，以避免腐败。因此，应将鱼保持在恰好高于其冰点的冷却状态，鱼和鱼之间的冰点随肉中的盐含量而不同。这样的冰点可以低至27华氏度(-2℃)。可操作的范围是鱼的冰点至高于该冰点10度；优选的范围是其冰点至高于该冰点5度；最佳的范围是其冰点10度；优选的范围是其冰点至高于该冰点5度；最佳的范围是其冰点至高于该冰点2度。
接着，每个生鱼片置于浸渍溶液中，以稳定颜色、增强风味和加固生鱼片的结构。这个增加的浸渍步骤用于生鱼片，而不是鱼排，因为当生鱼片被解冻和生吃时风味的增强是显著的，而对于煮熟的金枪鱼排却不是显著的。
如图2(b)所示，切片的和浸渍的生鱼片或切片的金枪鱼排37置于塑料袋36中。将每个袋36中的空气排除，插入来源于压力缸31具有分配喷嘴35的软管。该软管具有的分配喷嘴35具有在分配点的控制装置，类似于加油站的用于轮胎的空气喷头。如果压强高于40psi(2.79kg/cm2)，还需要用调整器。
打开暂存贮藏室3的出口阀34，且具有分配喷嘴控制装置35的软管被插入塑料袋36中并打开，让大量的无味超净化熏烟熏制海鲜食品，所述的熏烟具有的蒸汽和微粒酚浓度低于前述的气味和口味识别阈值。大多数熏制方法具有连续的熏烟流通过并与海鲜食品或肉接触。本发明的方法，限制了熏烟的量，导致与海鲜食品或肉接触的熏烟中残余的提供风味的酚的总量最小化。
熏制海鲜食品的无味的超净化熏烟的体积，其可操作的熏烟与海鲜食品的体积比范围是0.05∶1或更高；优选范围是1∶1至100∶1；且最佳的范围是1.5∶1至20∶1。当充足的熏烟被分配进来，关闭分配控制喷嘴35，出口阀34被关闭，且封闭塑料袋36。
在海鲜食品中的超净化熏烟所需的渗透，可操作的完成时间是1秒至60小时；优选范围是12小时至54小时；且最佳范围是24至48小时。随着提供风味的酚继续失效，这个处理时期是附加的老化熏烟的时期。经验主义的证据指出随着要处理的海鲜食品的不同，实现所需渗透的处理时间也不同。另外，随处理的海鲜食品的种类的不同，处理期间的最小温度也不同，且是高于其可变的冰点约0.2华氏度(0.1℃)。
因此，处理温度的可操作范围是高于可变的海鲜食品冰点0.2华氏度(0.1℃)至46华氏度(7.8℃)，优选范围是高于可变的海鲜食品冰点0.2华氏度(0.1℃)至38华氏度(3.4℃)，最佳温度范围是高于可变的海鲜食品冰点0.2华氏度(0.1℃)至35华氏度(1.7品的蒸汽和微粒相的总酚在浓度上低于风味和气味的识别阈值。在处理的产品中的酚含量在本发明中是有意义的，而在超净化过滤方法中，木材熏烟中的酚含量是有意义的。处理产品中的这样的酚的识别阈值也随着各自嗅觉和口感而变化。我们根据经验确定的可操作范围是基于海鲜食品总重量小于百万分之14.1(ppm)的总酚，优选范围小于9.4ppm，且最佳范围是小于4.7ppm。
如果需要在另一个时间和/或地点处理，如图2(c)所示的压缩机38优选连接于具有可扩展内囊的压力缸31的出口软管，或在简化方法中，直接连接于沉淀塔2的出口。在优选的实施方案中打开出口阀34，且压缩无味的超净化熏烟通过压力阀/表39泵入罐40以达到所需的压强，可操作的范围是200至2500psi(13.9至174.1kg/cm2)和优选范围是1800至2200psi(125.4至153.2kg/cm2)。
接着关闭出口阀34和压力阀39。
罐40可以用于将来的某个时间和地点，该地点具有由调整器和具有分配喷嘴35的软管组成的传输系统，软管连接于被抽空的塑料袋36，该塑料袋如图2(b)所示装满了海鲜食品37。打开压力阀39，且调整器调节流入袋36的流速，直至无味的超净化熏烟与处理的海鲜食品的体积比可选择的范围是0.05∶1或更大，优选范围是1∶1至100∶1；且最佳范围是1.5∶1至20∶1，具有的蒸汽和微粒酚的浓度，低于前述的气味和口味的识别阈值。当足够的熏烟被分配时，关闭压力阀39，并封闭袋36。
处理的海鲜食品接着进行如上所述的贮藏，可操作的范围是1秒至60小时，优选范围是12小时至54小时；且最佳范围是24至48小时，或直至进入鱼体的所需的无味的超净化熏烟的渗透被完成。
完成处理之后，打开袋36，并将袋排空，优选用具有吸收剂的半渗透真空袋对海鲜食品再包装。在冷冻和解冻期间吸收剂吸收损失的过量水分，防止海鲜食品被这样的液体浸泡，解冻之后产生的结构类似于新鲜产品。
接着将真空包装袋在可操作的范围10华氏度或更低(-12℃或更低)的温度下冷冻，优选范围是-40华氏度或更低(-40℃或更低)，且最佳范围是-76华氏度或更低(-60℃或更低)的低温冷冻。冷冻袋可接着贮藏的可操作的范围是25华氏度或更低(-4℃或更少)，优选范围是-10华氏度或更低(-23℃或更少)，最佳范围是-40华氏度或更低(-40℃或更少)，贮藏最多至1年，解冻之后，令人满意地没有新鲜度、风味、颜色和保水性活力的损失。
优选，约5.0磅(2.27公斤)的5袋金枪鱼鱼排或约2.2磅(1.0公斤)的10袋生鱼片被包装进标准装运纸板箱中，所述的纸板箱是涂蜡的或用防水涂料处理的，以防止变质。在各纸板箱中包装的海鲜食品之间放置了弹性垫，以缓冲产品层。
用于冷冻的生鱼片或鱼排袋的快速解冻工序是相同的。零售商、餐馆、或寿司店通过准备冷水溶液，且每个解冻的袋使用每加仑冷水用一大汤匙盐制备的所述溶液，解冻到足以立即出售即可。如果肉与溶液接触，盐能防止变色，溶液可操作的范围是3至65华氏度(1至18℃)，优选范围是40至50华氏度(4至10℃)，最佳温度是45华氏度(7℃)。
约5.0磅(2.27公斤)的海鲜鱼排袋浸没约50分钟或直至达到内装鱼块易于分离的部分解冻状态。约2.2磅(1.0公斤)的生鱼片袋需要约25分钟的快速解冻。接着将各袋从溶液中取出，用纸巾擦干。接着将真空袋打开，如果必要用纸巾将生鱼片或鱼排擦干，并陈列于冷藏海鲜区域中用于出售，或进行加工出售给餐馆或寿司店。
慢解冻工序包括将真空袋置于冷藏库中，冷藏的可操作范围是33至50华氏度(1至10℃)，优选范围是35至40华氏度(2至4℃)，最佳温度是37华氏度(3℃)，冷藏12小时或更长。所设计的半-渗透真空袋，随其塑料变得更有延展性，允许氧在部分解冻之后渗透进袋中。轻微的解冻启动了海鲜食品常规的变质。对于零售商和消费者这是一种安全特性。如果在解冻之后，遗留在袋中的产品放置时间太长，或如果在高于上述可操作范围的温度下滥用，则变质和腐败的常规征兆，例如，坏的气味扩散，其出现类似于新鲜产品。
因此，用于处理海鲜食品的本发明的无味的超净化熏烟的产生方法达到了保持海鲜食品新鲜度、颜色、结构、天然风味、保水性和货架期的活力特征的目的，特别是在将其冷冻和解冻之后。另外，无味的超净化熏烟可以在罐40中贮藏和运输，极大地降低了设备和设施成本，实现低成本地处理海鲜食品，方便和普及性地应用于海鲜食品加工业。
工业实用性
本发明可以用于处理多种类型的含有红色肉体的金枪鱼和其它海鲜，所述的红色肉体没有经这种处理在冷冻和解冻之后会变成褐色。虽然该无味的超净化熏烟主要目的是用于处理海鲜食品，但它也可以用于肉类和家禽。

Claims (78)

1.一种处理肉的方法，包括：
加热有机物料以产生具有蒸汽相的熏烟；
超净化所述的熏烟以减少提供味道的成分，使其低于提供熏烟气味和口味的阈值，从而产生基本无味的超净化熏烟；和
用所述的无味的超净化熏烟处理具有冰点的肉。
2.根据权利要求1的方法，其中所述的处理步骤需要约1秒至约60小时，温度是高于所述肉的冰点约0.1℃至约7.8℃。
3.根据权利要求2的方法，还包括：
冷冻所述处理的肉用于贮藏，从而产生冷冻肉。
4.根据权利要求2或3的方法，其中所述的处理步骤的温度高于所述肉的冰点约0.1℃至约3.4℃。
5.根据权利要求2或3的方法，其中所述的处理步骤的温度高于所述肉的冰点约0.1℃至约1.7℃。
6.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤进行约12小时至约54小时。
7.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤进行约24小时至约48小时。
8.根据权利要求3的方法，其中所述的冷冻步骤的温度至多是约-12℃。
9.根据权利要求3的方法，其中所述的冷冻步骤的温度至多是约-40℃。
10.根据权利要求3的方法，其中所述的冷冻步骤的温度至多是约-60℃。
11.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤产生的熏烟还具有微粒相，还包括：
在所述加热步骤之后，过滤所述熏烟的微粒相以除去焦油、水分、微粒和其它固体残余物。
12.根据权利要求11的方法，还包括：
过滤所述熏烟的蒸汽相，以除去任何残余的提供气味和口味的蒸汽化合物和酚。
13.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤通过将所述熏烟中的酚减少，以使其浓度低于给所述肉提供熏烟气味的识别阈值。
14.根据权利要求13的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的蒸汽相含少于约15.6ppm的芳香酚。
15.根据权利要求13的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的蒸汽相含少于约10.4ppm的芳香酚。
16.根据权利要求13的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的蒸汽相含少于约5.2ppm的芳香酚。
17.根据权利要求11的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的微粒相含少于约11.7ppm的芳香酚。
18.根据权利要求11的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的微粒相含少于约7.8ppm的芳香酚。
19.根据权利要求11的方法，其中进行所述的超净化步骤，直至所述的超净化熏烟的微粒相含少于约3.9ppm的芳香酚。
20.根据权利要求13的方法，其中进行所述的处理步骤，使所述的肉含基于肉的总重少于14.1ppm的总芳香酚。
21.根据权利要求13的方法，其中进行所述的处理步骤，使所述的肉含基于肉的总重少于9.4ppm的总芳香酚。
22.根据权利要求13的方法，其中进行所述的处理步骤，使所述的肉含基于肉的总重少于4.7ppm的总芳香酚。
23.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，还包括：
在所述的处理步骤之前，老化所述的熏烟超过1小时。
24.根据权利要求3的方法，还包括：
在至多-4℃的温度下，贮藏所述的冷冻肉至长达一年；和
解冻所述的肉，从而使所述的肉在所述解冻步骤之后保持活力。
25.根据权利要求3的方法，还包括：
在至多-23℃的温度下，贮藏所述的冷冻肉至长达一年；和
解冻所述的肉，从而使所述的肉在所述解冻步骤之后保持活力。
26.根据权利要求3的方法，还包括：
在至多-40℃的温度下，贮藏所述的冷冻肉至长达一年；和
解冻所述的肉，从而使所述的肉在所述解冻步骤之后保持活力。
27.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中进行所述的处理步骤以防止熏烟的气味或口味被提供给了所述肉，同时对所述肉防腐，从而使所述的肉在解冻和生食时，口味新鲜，没有任何所述的熏烟的气味或口味。
28.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中通过注射所述的超净化熏烟进入所述的肉，来进行所述的处理步骤。
29.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，还包括：
在所述的超净化步骤之后，压缩所述的无味超净化熏烟；和
在罐中贮藏所述的压缩无味超净化熏烟。
30.根据权利要求29的方法，其中用所述的压缩无味超净化熏烟进行所述的处理步骤。
31.根据权利要求29的方法，其中所述的压缩无味超净化熏烟被压缩和贮藏在罐中，其压强范围是约13.9kg/cm2至约4.1kg/cm2。
32.根据权利要求29的方法，其中所述的压缩无味超净化熏烟被压缩和贮藏在罐中，其压强范围是约125.4kg/cm2至约153.2kg/cm2。
33.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤是通过在约204℃至约510℃的温度下，加热所述的有机物料而进行的。
34.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤是通过在约260℃至约427℃的温度下，加热所述的有机物料而进行的。
35.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤是通过在约343℃至约399℃的温度下，加热所述的有机物料而进行的。
36.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，还包括：
在所述的处理步骤之前，老化所述的无味超净化熏烟1周至1年。
37.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，还包括：
在所述的处理步骤之前，老化所述的无味超净化熏烟2周至6个月。
38.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤包括将所述的肉暴露于无味的超净化熏烟中，进行所述的处理步骤直至所述的无味超净化熏烟完全渗透进所述的肉中，足以保持所述肉在冷冻和解冻之后的活力。
39.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤限制所述的无味超净化熏烟对所述肉暴露的量，使暴露于所述的肉的所述赋予风味成分的总量最少，以防止给所述肉提供熏烟风味或气味。
40.根据权利要求39的方法，其中所述的处理步骤使用的所述的无味超净化熏烟的体积与肉体积之比至少是约0.05∶1。
41.根据权利要求39的方法，其中所述的处理步骤使用的所述的无味超净化熏烟的体积与肉体积之比是约1∶1至100∶1。
42.根据权利要求39的方法，其中所述的处理步骤使用的所述的无味超净化熏烟的体积与肉体积之比是约1.5∶1至20∶1。
43.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述处理步骤是通过在熏烟处理室中充满所述的肉和所述的无味超净化熏烟而进行的。
44.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的熏烟产生和超净化步骤在与处理步骤不同的时间和地点进行。
45.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤在沉淀塔中进行。
46.一种处理肉的方法，包括：
加热有机物料以产生含熏烟味化合物的熏烟；
通过从所述熏烟去除所述的熏烟味的化合物来超净化所述熏烟；和
用所述熏烟处理肉，从而使所述处理肉没有熏烟味。
47.一种处理肉的方法，包括：
加热有机物料以产生熏烟；其中所述熏烟含风味化合物；
通过从所述熏烟去除熏烟味化合物，超净化所述熏烟；
用所述熏烟处理肉，和
从而所述的处理肉不含有熏烟味。
48.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤使用分子筛过滤器进行。
49.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤使用吸收剂过滤器进行。
50.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤使用水过滤器进行。
51.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤使用吸收剂过滤器和吸收剂过滤器进行。
52.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的超净化步骤使用水过滤器、吸收剂过滤器和吸收剂过滤器进行。
53.根据权利要求1至3中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤用所述的超净化熏烟熏制所述的肉，而不给所述的肉提供熏烟味。
54.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的处理步骤使红色肉固色。
55.根据权利要求54的方法，其中所述的肉具有所述的固定红肉色，含有的羧基肌红蛋白浓度高于未处理的肉至少50％；和
所述的红肉色持续固定在至多-20℃下长达1年。
56.根据权利要求55的方法，其中所述的肉是新鲜、生的和具有大量的活细胞。
57.根据权利要求1、2、3、8、9、10、24、25、26、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的肉包括海鲜食品。
58.一种用于处理海鲜食品的方法，包括：
燃烧有机物料以产生熏烟；
将焦油、水分和微粒残余物从所述熏烟中通过凝结去除；
超净化所述的熏烟以减少提供口味和气味的微粒和蒸汽，使其低于口味和气味识别阈值，从而产生无味的超净化熏烟；
老化所述的无味超净化熏烟约1小时至约72小时；
用所述老化的无味超净化熏烟处理具有冰点的海鲜食品，处理温度是高于所述冰点约0.1℃至约7.8℃，处理时间是约1秒至约60小时；
在至多约-12℃冷冻所述的用于贮藏的海鲜食品；和
在至多约-4℃贮藏所述的海鲜食品至多约1年。
59.根据权利要求58的方法，其中所述的冷冻步骤，在至多约-40℃下进行。
60.根据权利要求58的方法，其中所述的冷冻步骤，在至多约-60℃下进行。
61.一种处理海鲜食品的方法，包括：
加热木屑以产生熏烟；
将焦油、水分和微粒残余物从所述熏烟中通过凝结去除，超净化所述的熏烟以减少微粒和蒸汽酚，使其低于口味和气味识别阈值，从而产生无味的超净化熏烟；
老化所述的无味超净化熏烟约12小时至约60小时；
将具有冰点的海鲜食品在所述的冰点至约高于所述冰点5度的范围内切片，以形成鱼片；
将所述鱼片置于处理室中；
用所述的无味超净化熏烟熏制所述的鱼片，熏制温度是高于所述冰点约0.1℃至约7.8℃，熏制时间是约1秒至约60小时；
在至多约-12℃冷冻所述的用于贮藏的海鲜食品；和
在至多约-4℃贮藏海鲜食品。
62.根据权利要求58或61的方法，其中所述的超净化步骤去除了遗留在所述熏烟中的微粒和蒸汽化合物，这些物质会给食品带来熏烟味。
63.根据权利要求3、8、9或10中任一权利要求的方法，其中所述的冷冻肉在冷藏库中被解冻，温度是约1℃至约10℃。
64.根据权利要求3、8、9或10中任一权利要求的方法，其中所述的冷冻肉在冷水中被解冻，温度是约1℃至约18℃。
65.根据权利要求58或61的方法，其中所述的冷冻的超净化熏烟处理的海鲜食品在冷藏库中被解冻，温度是约1℃至约10℃。
66.根据权利要求58或61的方法，其中所述的冷冻的超净化熏烟处理的海鲜食品在冷水中被解冻，温度是约1℃至约18℃。
67.一种设备包括：
一个熏烟发生器，在限氧环境中燃烧有机物料产生熏烟；
用于超净化所述熏烟的过滤装置，以产生基本无味的超净化熏烟，其具有的微粒和蒸汽低于气味和口味的识别阈值。
68.一种设备包括：
一个蒸馏器在基本限氧环境中燃烧有机物料产生熏烟，温度是约204℃至约510℃；
一个沉淀塔含水过滤介质、吸收剂过滤介质和残余物凝结室；
用于超净化所述熏烟的过滤器，以产生基本无味的超净化熏烟，其具有的微粒和蒸汽低于气味和口味的识别阈值。
69.一种组合物，包括：
基本无味的超净化熏烟，其具有的微粒和蒸汽低于气味和口味识别阈值。
70.一种装置，包括：
一种含有基本无味的超净化熏烟的罐，熏烟中具有的微粒和蒸汽低于气味和口味识别阈值。
71.一种处理食品的方法，包括：
加热有机物料以产生熏烟；
过滤所述熏烟的具有熏烟风味的成分至低于给食品提供熏烟味的界限；和
将所述的过滤熏烟暴露于食品，不给所述食品提供熏烟味。
72.一种处理食品的方法，包括：
加热有机物料以产生熏烟；
从所述熏烟中去除具有熏烟气味的成分；和
将食品暴露于所述熏烟，使从所述熏烟中去除的具有熏烟气味的成分，足以防止将熏烟气味带给所述食品。
73.一种处理食品的方法，包括：
加热有机物料以产生熏烟，该熏烟含具有熏烟气味和风味成分的蒸汽相；
过滤所述熏烟以去除一部分所述的具有熏烟气味和风味的成分；
将食品暴露于所述过滤的熏烟，通过降低暴露于所述食品的所述过滤的熏烟的量，以防止所述食品具有熏烟味。
74.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤燃烧所述的有机物料。
75.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤高温分解所述的有机物料。
76.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤烧焦所述的有机物料。
77.根据权利要求1、2、3、46或47中任一权利要求的方法，其中所述的加热步骤热分解所述的有机物料。
78.一种产品，包括：
用基本无味的超净化熏烟处理的食品，该熏烟具有的微粒和蒸汽低于气味和口味的识别阈值。
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