CN87105421A - 用乙酸菌降低食物中不良气味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种降低含中链醛的食物所特有的不良气味的方法。其特征在于将该食物与乙酸菌或固化乙酸菌(醋化醋杆菌，弱氧化葡萄糖酸杆菌)相接触，此时所述的乙酸菌实际上并没有增殖。本发明还涉及到一种降低含乙醇和中链醛的食物所特有的不良气味的方法，其特征在于将该食物与其膜结合乙醇脱氢酶已灭活的乙酸菌相接触。

Description

本发明涉及到一种用乙酸菌降低食物中不良气味的方法，特别涉及到用乙酸菌降低在含有中链醛的食物和液体中的不良气味的方法。

一种使用从牛肝中萃取和提纯出来的醛脱氢酶的方法，该方法如人们以前所知的，是用来降低食物中的特别是由中链醛所引起的不良气味，例如n-乙醛（日本农业化学会社54（6）446-448（1980））。

可是，由于上面描述的方法要使用昂贵的NAD作为辅酶，且这种酶必须从牛肝中萃取，然后还要提纯，所以这种方法实施起来成本是很高的。

考虑到上述情况，发明人试验了一种能以低的成本来降低食物中不良气味的方法，该方法的关键在于乙酸菌。

所说的醋酸菌公开在例如，日本专利公告公报№.24751/1982上（日本专利公开公报号为5092/1981）和公开公报号为55143/1984的日本专利上。

日本专利公告公报号为24751/1982的专利披露了局限于乙酸菌细胞膜上的膜吸附醛脱氢酶（醋化醋杆菌IFO3284和低氧葡萄糖酸菌IFO12528）。

另一方面，公开公报号为55143/1984的日本专利披露了一种生产乳酸饮料的方法，其特征在于将碳源加入到大豆乳中去，所说的碳源可作为醋酸菌的营养物，且将醋酸菌接种到所获得的混合物中去，从而影响了伴随着醋酸菌的繁殖而产生的发酵，它还叙述了用这种方法获得的乳酸菌不产生任何草臭味。

因此，发明人进行了在日本公开申请号为55143/1984的专利中所描述的关于降低豆乳中草臭味的方法的补充研究。作为一个结果，在所获得的豆乳中，明显地降低了这类草臭味。可是在很大程度上大豆除了草臭味外还具有其它令人不愉快的气味（如酸味等）换句话说，日本专利公开申请55143/1984所述的方法，不能在减少草臭味的同时维持味道，香味和豆乳结构组织的完好。

因此，本发明的目的之一是提供一种能降低令人不愉快的，被认为是由中链醛所引起的气味的方法，使用该方法能不改变食物的味道香味或结构。

本发明的另一个目的是提供一种方法，该方法能连续地降低包含中链醛的液体食物中的不良气味，而食物却不会受到乙酸菌的污染。

关于一种在乙醇饮料中由于中链醛的存在而引起的不良气味，下面的说明出自于日本农业化学会社杂志第52卷№.9.1978，第二行，左列到第五行，右列。

“瓶装或罐装啤酒中的新鲜香味逐渐丧失，而不良气味剂却变得显著起来。不良气味的出现是由于各种各样的醛，如：反式-2-壬醛的存在，且也一直进行着关于产生这些化合物的机制方面的研究，按照这些理论之一，在大麦加工或啤酒生产的准备过程中，由于一种酶促作用而改变了大麦中的类脂物，处于可溶性状态的酶促作用产生的一部分产物被传递到产品啤酒中去，以至在瓶装或罐装啤酒的保存期中逐渐产生醛，例如：反式-2-壬醛。”这段叙述表明，由于中链醛的存在引起的不良气味这个事实已被认识。

此外，本申请人改进了一种用来降低食物中由中链醛的存在引起的不良气味的方法，且就该方法向日本提出了专利申请，日本专利申请号为137745/1986。因此，目前的申请人使用上述方法试图降低由于含有乙醇的食物中中链醛的存在而引起的不良气味，然而这种尝试遇到了一个难题，即尽管由于中链醛的存在而引起的不良气味在很大程度上降低了，食物中所含乙醇的成分也过分地降低了。

本发明更深一层的目的是要提供一种方法，使用该方法可以在不损失食物中酒精成分的情况下，可能降低由于含有乙醇的食物（如酒）中的中链醛的存在而引起的不良气味。

本发明的第一个实施例涉及一种降低食物中由于含有中链醛而引起的不良气味的方法。其特征在于，将所说的食物与乙酸菌相接触，且在此过程中乙酸菌实际上不繁殖。

本发明的第二个实施例，涉及一种降低含有中链醛的食物中的不良气味的方法，其特征在于将所说的食物与固化乙酸菌相接触，且在此过程中固化乙酸菌实际上不繁殖。

本发明的第三个实施例，涉及一种降低含有乙醇和中链醛食物的不良气味的方法，其特征在于，将食物与所说的乙酸菌相接触，乙酸菌的膜吸附乙醇脱氢酶已经在60～80℃的热处理作用下失去活性

附图说明：

图1是当豆乳中没有加入乙酸菌溶液时液面上部空间气体的气相色谱;

图2是当乙酸菌溶液加入到豆乳中时，其液面上部空间气体的气相色谱;

图3是当乙酸菌溶液没有加入到麦粉生面团中时，其液面上部空间气体的气相色谱;

图4是当乙酸菌溶液加入到麦粉生面团中时，其液面上部空间气体的气相色谱;

图5到图8分别表示了一个对醋酸菌来说的最佳温度，稳定温度最佳PH值和稳定PH值

图9是一个当豆乳还没有与固化乙酸菌相接触时，其液面上部空间气体的气相色谱;

图10和图11是当豆乳与固化乙酸菌相接触时，其液面上部空间气体的气相色谱;

图12和图13分别表示了固化乙酸菌的相对活性和温度间的关系以及固化乙酸菌的残余活性和温度间的关系;

图14和15分别表示了，固化乙酸菌的相对活性和PH值间的关系以及固化乙酸菌的残余活性和PH值间的关系;

图16说明了关于热处理温度对中链醛氧化活性的影响;

图17说明了关于热处理温度对乙醇氧化活性的影响;

本发明的第一个实施方案描述如下。

本发明第一个实施方案中那些降低了不良气味的食物是那些包含中链醛的食物，任何食物，只要含有中链醛不论其含量如何，都可以被处理。这些含有中链醛的食物可以是，豆乳，果汁，乳酸饮料，麦粉生面团，予先胶化的干燥的大米，各种各样的蒸煮食物（咖喱饭菜炖煮食品等等），加工过的海产品，诸如各种鱼酱，煮鱼酱和碾碎的鱼粉以及加工过的家畜制品，例如：火腿和香肠。食物中含有的中链醛可以是h-己醛，n-庚醛，n-辛醛，n-壬醛和n-癸醛。

本发明的第一个实施方案中，这些包含中链醛的食物与乙酸菌相接触，在这种接触过程中，其中的乙酸菌实际上没有繁殖。

其中乙酸菌实际上不繁殖的原因，可能是（1），乙酸菌本身是活性的，但是依赖于接触条件，而没有繁殖;（2），由于乙酸菌已被加热，干燥或碾碎所以其自身是灭活的。

获得灭活的乙酸菌，可以采用诸如：在40～60℃将乙酸菌加热30～60分钟，或用机械将其碾碎，或将其冻干。

另一方面，活性乙酸菌不产生繁殖的接触条件是，例如：乙酸菌和食物之间的接触时间最多不超过5小时：在这段时间里，乙酸菌没有任何程度的繁殖，且任何由乙酸菌的繁殖而新产生的不良气味或酸味道，实际上可以被控制在不能探测出的微小程度上。

另外，本发明所使用的乙酸菌的种类是没有限制的。乙酸菌的例子如下所示。

（Genus    Acetobacter）

Acetobacter    aceti    IFO    3281

″    ″    ″    3283

″    ″    ″    3284

″    acetigenus    ″    3279

″    acetosus    ″    3296

″    ascendens    ″    3188

″    ″    ″    3299

″    aurantius    ″    3245

″    ″    ″    3247

″    ″    ″    3248

″    Kutzingianus    ″    3222

″    rancens    ″    3297

Acetobacter    rancens    IFO    3298

″    Xylinus    ″    3288

″    Pasteurianus    ″    3223

″    turbidans    ″    3225

（Genus    Gluconobacter）

Gluconobacter    melanogenus    ″    3294

″    Oxydans    ″    3287

″    dioxyacetonicus    ″    3271

″    ″    ″    3272

″    ″    ″    3274

″    Cerinus    ″    3262

″    ″    ″    3263

″    ″    ″    3264

″    ″    ″    3265

″    ″    ″    3266

″    ″    ″    3267

″    ″    ″    3268

″    ″    ″    3269

″    ″    ″    3270

″    gluconicus    ″    3285

″    ″    ″    3286

″    albidus    ″    3251

″    ″    ″    3253

″    Suboxydans    ″    3290

Gluconobacter    Suboxydans    IFO    3291

″    ″    ″    12528

本发明的第一个实施方案中，乙酸菌按照下述方法与含有中链醛的食物相接触。

当使用不能生长的乙酸菌时，乙酸菌被加入到食物中，从而降低其中的不良气味，且与食物均匀地混合，从而使乙酸菌与食物充分接触，在这情况下，加到食物中的乙酸菌在与食物接触后，尽管可以再将其从食物中分离出来，但没有必要这样做。

另一方面，当活性乙酸菌在一个给定的时间里与食物相接触，通过搅动使乙酸菌与食物均匀地混合，如需要的话，搅拌后再对该混合物加热使乙酸菌灭活（例如：在80到100℃下加热3至7分钟，最好是在100℃下加热5分钟）。

在上面所述的任何一种情况下，乙酸菌与含有中链醛的食物之间的接触适于在大约5～80℃的温度中进行，最好是30到60℃，且PH值为8.5或小于8.5，最好是在2.5到7.5之间。

本发明的第2个实施方案如下所述

适用本发明所述方法来降低不良气味的食物都是含有中链醛的液体食物。任何食物，只要含有中链醛，而不论其含量如何，都可以适用本法，包含中链醛的食物可以是：豆乳，牛奶，汤，果汁，含酒精饮料，啤酒等，以及其它诸如血液蛋白等。

食物含有的中链醛包括：n-己醛，n-庚醛，n-辛醛，n-壬醛及n-癸醛。

本发明可以使用的乙酸菌的种类是没有限制的，第一个实施方案中所例举过的任何乙酸菌都可以使用。

任何适当的将乙酸菌固化的方法，都可作为本发明第二个实施方案中固化乙酸菌的方法。例如：（1）载体键合的方法，如共价键合，离子键合以及物理表面吸收;（2）交联（3）截留法，诸如栅格型或微膜片型，所有这些方法中，使用截留法是最为适宜的，因为这种方法能确保一个高的固化量，而同时可消除诸如在将释放的固化乙酸菌处理及混合进入含有中链醛的食物中时所产生的粘合作用一类的不良影响。

截留方法的一个实例，是利用藻酸盐作为一种胶化剂。在此法中藻酸盐的水溶液与其中所分散的菌由氯化钙的水溶液所胶化，从而使这种菌在胶体中被截留。

另一种方法是利用K-角叉菜胶。按此方法，K角叉菜胶的水溶液与分散在其中的菌被氯化钾水溶液或氯化钙水溶液胶化，从而使菌在凝胶中被俘。当含有中链醛的液体食物含有蛋白质时，如豆乳或牛奶，最好是使用K-角叉菜胶作为胶凝剂且最好用氯化钾的水溶液来胶化其中分散着菌体的K-角叉菜胶的水溶液，以避免可能由钙盐引起的蛋白质的凝集。

据本发明，将含有中链醛的食物与固化的乙酸菌相接触。可是，接触一定要满足不使固化乙酸菌繁殖的条件。固化乙酸菌的不繁殖条件包括以下两种情况：即（1），尽管乙酸菌是活性的，繁殖在适当选择的接触条件下可以被制止，（2），因为它们已被加热，干燥或粉化，乙酸菌成为灭活的。

将乙酸菌固化之前，可采用将乙酸菌在40～60℃经过30～60分钟的热处理，机械研磨或冻干来获得灭活的乙酸菌。

据本发明，固化的乙酸菌与含有中链醛的食物间的接触，可按下面例举的方式实施。

当使用灭活菌时，将固化乙酸菌加入到标的食物中且均匀地拌合，从而使固化乙酸菌与食物充分混合。在予定的时间，例如5分钟到5小时后，将混合在食物中的固化乙酸菌从食物中转移出来。接触也可以采用让液体食物流过一个装有固化乙酸菌的柱体来进行。

当使用活性菌时，使固化乙酸菌与食物保持接触，予定的接触时间为10小时或更少，这样，固化乙酸菌与食物相混合，按需要在混合了一个予定的时间后再将乙酸菌移走。接触也可以采用让食物通过一个装有固化乙酸菌的柱体，使食物在柱体里停留10小时或更短的时间。把时间限制在10小时或更短的理由是：在这样一个短的时间里，实际上可以避免菌体繁殖，从而可以将任何由乙酸菌的繁殖而引起的令人不愉快的气味或酸味降低到难以觉察出的程度，当接触是在20～35℃和PH值为3.5～7的条件下进行时，允许使用最长的接触时间10小时。这样，根据不同的条件，接触时间也允许做适当的延长。

在每一种情况下，乙酸菌和包含中链醛的食物之间的接触是在不高于70℃的条件下进行的，最好在5～60℃之间;PH值不高于8.0，最好在3.0～7.0之间。本发明的第二个实施方案，用来处理含有中链醛液体食物的方法，可以按间歇式进行或者甚至按连续式进行。

本发明的第三个实施方案将从以下的描述中得到充分的解释。

适用本发明第三个实施方案所述方法来降低不良气味的食物，是包含乙醇和中链醛的食物。这些含有乙醇和中链醛的食物，不论其中链醛含量的多少，所有既含有乙醇又含有中链醛的食物都在此例。这类食物的典型例子是含酒精饮料，这样的含酒精饮料可以是啤酒，日本米酒，果酒，威士忌，伏特加，低馏分烈性酒，煮汁酒，白兰地等，以及这些含酒精饮料的半成品，本发明还适用于各种各样利用这些含酒精饮料而制成的食物。

这些食物包括含有酒精饮料的餐后甜食（冰淇淋，巴伐利亚奶油制品，果子冻及类似物），酒（各种各样的鸡尾酒），调味品（例如含酒的调味品）及类似物。

中链醛可以是n-己醛，n-庚醛，n-辛醛，n-壬醛及反式-2-壬醛等。

据本发明的第三个实施方案，将含有乙醇和中链醛的食物与乙酸菌相接触。其关键在于：在进行接触之前，将乙酸菌在60～80℃的条件下进行热处理，最好是在60～65℃，从而使所有的乙酸菌中的膜吸附乙醇脱氢酶灭活。

可以根据热处理的温度来选择热处理时间，合适的时间范围为5～30分钟。

一般来说，具有这样的倾向，即当热处理温度超过80℃时，降低不良气味的效果会下降。反之，任何低于60℃的热处理温度，对于导致食物中乙醇含量下降的膜吸附乙醇脱氢酶的灭活都是失效的。

为了更清楚地了解这些事实，下面将对比较试验的结果进行说明

比较试验

热处理温度对于乙酸菌的中链醛氧化活性的影响：

将20毫升（ml）水加入到4克（g）潮湿的乙酸菌中（弱氧化葡糖酸杆菌IFO    12528），从而获得菌体均匀分布的菌液，然后，从每个这样的试管中收集1ml的菌液，并将其在30，40，50，60，65，70，80，90和100℃的不同温度下放置15分钟，随后再将其冷却，就得到了处理过的菌液。

与此同时，用6倍的水稀释100克脱脂大豆，在混合器中研磨混合物1分钟，在100℃热处理理10分钟，以此来制备豆乳。

然后，将20ml豆乳装入各50ml容量的试瓶中，再倒入0.25ml处理过的菌液。此混合物在30℃的温度下反应30分钟，之后，在80℃下保存15分钟。接下来，取出上部空间气体5毫升，在柱体温度100℃，检测温度250℃，灵敏度为10³×16以及氮气流速为40毫升每分钟（ml/min）的条件下，进行气-液色谱分析（从此以后均简称为GLC），以研究热处理温度对η-己醛氧化活性的影响。其结果见图16，图中取30℃时的活性为100%。

热处理温度对残留在乙酸菌中的膜吸附乙醇脱氢酶的乙醇氧化活性的影响：

将20毫升的水加入到4克潮湿的乙酸菌中（弱氧化葡糖酸杆菌IFO    12528），从而获得菌体均匀分布的菌液。然后，从每个这样的试管中收集1ml的菌液，并将其在30，40，50，60    70，80，90和100℃的不同温度下放置15分钟，随后再将其冷却，就得到了处理过的菌液。

与此同时，将0.03%的乙醇溶液20毫升收集在50毫升容积的每个小瓶中，再将0.25ml处理过的菌液加入乙醇溶液，混合物在30℃下反应120分钟，接着在80℃下保存15分钟，然后将反应产物冷却并在室温下放置15分钟，然后，萃取2微升的反应液，且在柱体温度为100℃检测温度为250℃，灵敏度为10³×16以及氮气流速为40毫升每分钟（ml/min）的条件下进行气-液色谱分析，以研究热处理温度对乙醇氧化活性的影响。其结果表示在图17中，且以30℃的活性作为100%。

从图16中可以看出，在30～80℃下，乙酸菌对中链醛具有明显的氧化作用。而图17表明;在60℃或更高的热处理温度下，乙醇对乙酸菌的氧化活性失效，这些事实清楚表明：在含乙醇食物中的中链醛，在乙醇含量没有任何减少的情况下，可以被分解，这是由于在对含乙醇食物进行处理之前，先将乙酸菌在60～80℃的温度下进行热处理作用的结果。也就是，食物中乙醇含量的减少，是残存在乙酸菌中的膜吸附乙醇脱氢酶作用的结果。在不减少乙酸菌对由中链醛产生的不良气味的降低作用的活动性的情况下，上述热处理的温度范围适于用来灭活膜吸附乙醇脱氢酶，作为一个结果，在上述不会引起降低食物中的乙醇含量的条件下，使用予先处理过的乙酸菌，可达到降低不良气味的效果。

本发明所使用的乙酸菌的种类是没有任何限制的，本发明的第一个实施方案中所例举的乙酸菌均可使用。

据本发明的第三个实施方案，乙酸菌和含有乙醇及中链醛的食物之间的接触，是靠下面所述的两种方法之一来实现的。

据第一种方法，一种将乙酸菌分布其中的菌液，或者将乙酸菌本身加入到含有乙醇和中链醛的食物中，且将其混合物均匀拌合从而使乙酸菌与食物充分接触。在这种情况下，接触后没有必要将乙酸菌从食物中移走。可是，当食物是透明体时，就希望采用例如：薄膜过滤器的方法，将乙酸菌移走。

据第二种方法，将乙酸菌固化，且将固化的乙酸菌与含乙醇和中链醛的食物相接触。可以采用本发明第二个实施方案中所述的任何一个适宜的方法将乙酸菌固化。这种方法包括（1）载体键合法，如：共价键合，离子键合以及物理吸收;（2），交联法及（3），截留法，例如：栅格型或者微膜片型截留法。在所有这些方法中，截留法是最适用的方法，因为它确保了对乙酸菌的高固化量，而消除了不希望的诸如处理过程中的粘滞作用。

当实施将乙酸菌与食物相接触的第一种方法时，接触大约是在5～80℃的温度下进行的，最好是在30～60℃下;且PH值是8.5或更小，最好是在2.5～7.5。当采用第二种方法接触时，最好在5～60℃和PH值为8.0或更小，最好为3.0～7.0的条件下进行。

实施例

本发明将参照若干实施例进行详细的说明实例1（豆乳）：

将20毫升的水加到4克潮湿的IFO    12528菌体中，且将菌体分散以形成均匀的菌液。

同时，将600ml水加入到100克脱脂大豆中，然后将其在搅拌器中碾磨1分钟，过滤，然后在100℃的条件下加热10分钟以获得豆乳。（样品A）

将上面获得的25ml的菌液加入到200ml上面所获得的豆乳中去，然后，让豆乳与菌液在30℃下保持接触30分钟。与菌液混合的豆乳的PH值为6.6，获得的豆乳（样品B）表明降低了草嗅味且显露了其它不同于草嗅味的豆乳的香味和其中的味道，且其组织结构没有受到菌体的不利影响。

比较实验

关于样品A（比较产品）和样品B（本发明的产品）的草嗅气味的感觉试验，由15个小组成员采用成对评价的方法来进行，表1表明了获得的结果。

表1

将20ml用与制备样品A同样的方法生产的豆乳放入到一个具有50ml体积的小瓶中，且使具在80℃下保持15分钟，将5ml上部气体收集起来，在柱体温度为100℃，检测温度为250℃，灵敏度为10³×16以及氮气流速为40毫升每分钟（ml/min）的条件下，将其进行气-液色谱分析。图1表明了所获的结果。

同时，将0.25ml菌液加入到20ml用与制备样品A相同的方法生产的豆乳中，且在30℃时使其保持30分钟的接触。采用如上所述的相同方法进行GLC分析，图2表明了获得的结果。

如图1，图2所示，当没有将菌液加入时（图1）气-液色谱图上的n-己醛的峰值区是8.38平方厘米;而当菌液加入后（图2）n-己醛的峰值区为0.15平方厘米，从这些结果中可以看出，使用活的乙酸菌菌体，可以足够地降低食物中所含有的n-己醛的数量。

实例2（麦粉生面团）

将20ml的水加入到4克潮湿的醋化醋杆菌3284的菌体中，且将混合物搅动，然后使其在60℃下保持30分钟，以使死亡的菌体形成一个菌液。

另一方面，将150ml水加入到300克麦粉中，且用一个搅拌器将其搅拌15秒以得到一个麦粉生面团，将所得到的麦粉生面团在30℃下保持30分钟，如此法获得的生面团产生了一种很强的麦麸味。将20克麦粉生面团放入到一个50ml体积的小瓶中，且使其在80℃保持15分钟。然后，将5ml的上部气体收集起来，在柱体温度为100℃，检测温度为250℃，灵敏度为10³×16，以及氮气流速为40毫升每分钟（ml/min）的条件下，将其进行GLC分析。图3表明所获的结果。

同时，将140ml水和10ml菌液加入到300克麦粉中，且用搅拌器搅拌15秒以得到麦粉生面团。将获得的麦粉生面团在30℃下放置30分钟。所获得的麦粉生面团的PH值是6.8，用此法获得的麦粉生面团麦麸味减小了。

将20克麦粉生面团装进50ml体积的小瓶中，且使其在80℃下放置15分钟。再收集5ml的上部气体，在柱体温度为100℃，检测温度为250℃，灵敏度为10³×16以及氮气流速为40毫升每分钟（ml/min）的条件下，将其进GLC分析，图4表明了获得的结果。

在图3和图4中，在没有加入菌液时GLC图上的n-己醛峰值区为0.7平方厘米，（图3），而当加入菌液后，峰值区为0.005平方厘米（图4），从这些结果中可以看出，使用死亡的乙酸菌菌体可以足够降低食物中所含有n-己醛的数量。

实例3

获取豆乳的方法与实例一中所述的方法一致，只是接触时间分别为1小时，2小时，3小时，4小时，5小时，6小时和7小时。对于所获得的豆乳进行15组感觉试验，表2表明了试验结果。

表2

表中的分数是从五步评价中获取的分数的平均值（保留小数两位）在此五步评分制中例1（接触时间为30分钟）的豆乳定为5分。

若小于3分，则表明豆乳产生了明显的酸甜味道，该豆乳为不合格者。

参考实施例1

（1）最佳温度

n-己醛氧化的最佳温度是用下述方法测定的。

将20毫升水加到4克弱氧化葡糖酸杆菌IFO12528的湿菌体中，该菌体应均匀分布以形成菌液。

同时，将水加到100克脱脂大豆中，水的体积为大豆体积的6倍。在混合器中研磨脱脂大豆一分钟，过滤后再将其在100℃加热10分钟以获得豆乳。

再准备一些50毫升容积小瓶，往每一个小瓶中倒入20毫升的豆乳及0.25毫升的菌液。然后反应30分钟其反应温度分别为5℃10℃，20℃，30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，80℃。反应15分钟，然后从每一个瓶中收集其上部空间的气体5毫升并在柱体温度100℃，检测器温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行气-液色谱（GLC）分析。其结果列于图5中，并取60℃的活性为100%。

（2）稳定温度

n-己醛氧化的稳定温度是用下述方法测定的。

将20毫升水加到4克的弱氧化葡糖酸杆菌IFO    12528的湿菌体中，并使其均匀分布以形成菌液。在一系列试管中分别收集1毫升的菌液，其收集方式是分级收集，即分别在温度为30℃，40℃，50℃，60℃，70℃，80℃，90℃，100℃下静置15分钟，然后迅速冷却以形成数种菌液。

同时，往100克脱脂大豆中加入6倍于它的水。在混合器中研磨大豆一分钟;过滤后再将其加热到100℃并保持

获得豆乳。

再准备一些50毫升容积的小瓶，往每一个瓶里倒入20毫升制好的豆乳。再往每一瓶中分别加入0.25毫升的不同菌液，各混合体在30℃下反应30分钟，然后使其立即在80℃下保持15分钟，从每一瓶中收集其上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测器温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行气-液色谱（GLC）分析。其结果列于图6中，

并取30℃的活性为100%。

（3）最佳PH值

n-己醛氧化的最佳PH值是用下述方法测定的。

把20毫升水加到4克的低氧葡萄糖酸菌IFO    12528的湿菌体中，并使其均匀分布以形成菌液。

同时，使用不同PH值的缓冲液配制豆乳。即取McILuaine缓冲液（其PH值为2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0）和0.1克分子浓度的Tris-HCL缓冲液（PH值为9.0）加入到4克的脱脂大豆中，其缓冲液的体积是脱脂大豆的6倍。在混合器中研磨大豆一分钟并离心分离。取上层液体，把它加热到100℃，并保持10分钟，然后冷却以形成豆乳。

再准备一些50毫升容积的小瓶，往每一瓶中分别加入20毫升具有不同PH值的豆乳，再加入0.25毫升的菌液。各混合物在30℃反应30分钟，然后迅速在80℃下保持15分钟。从每一瓶中收集上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测器温度250℃，灵敏度10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行气-液色谱（GLC）分析。其结果列于图7中，并取PH值为5.0的活性为100%。

（4）稳定PH值

η-己醛氧化的稳定PH值是用下述方法测定的。

先制备具有不同PH值的菌液，其方法是：将McILuaine缓冲液（其PH值分别为2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0）和1毫升0.1克分子浓度的tris-Hcl缓冲液（PH值为9）加入到0.16克的弱氧化葡萄糖酸杆菌IFO    12528的湿菌体中，将各混合物在室温下保持30分钟。

同时，往100克脱脂大豆中加入6倍于它的水。在混合器中研磨大豆一分钟，过滤后再将其加热到100℃并保持10分钟以获得豆乳。

再准备一些50毫升的小瓶，往每一瓶里倒入20毫升豆乳，再往每一瓶中加入0.25毫升上述不同的菌液，各混合体在30℃下反应30分钟，然后使其迅速在80℃下保持15分钟。从每一瓶中收集其上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测器温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行气-液色谱（GLC）分析。其结果列于图8中，并取PH值为6.0的活性为100%。

实例4

把22毫升水加到2克的乙酸菌中（醋化醋杆菌IFO    3284）并使溶液在60℃下保持30分钟，以便将菌杀死。死菌均匀地悬浮着，且悬浮体温度调整为60℃。调整了温度的悬浮液与1.5重量%的藻酸盐溶液按1∶1.5的比例混合。将10毫升的混合体装入-喷注器中，并滴入15重量%的氯化钙溶液。滴入后，氯化钙溶液需在50℃温度下搅拌一整天，并分离出颗粒状物质，从而得到大约55克含有灭活的乙酸菌的胶状晶粒（固化了的乙酸菌）。

取5克这样制得的固化乙酸菌放入2×50厘米的柱中。调节柱体温度为50℃，并使脱脂大豆以2毫升/分的流速通过柱体，豆乳在柱体内的滞留时间为30分钟。用作试验材料的豆乳是用如下方法制备的：把600毫升水加到100克脱脂大豆中，在混合器中将混合物研磨一分钟，滤掉沉积物，再在100℃下热处理10分钟。

在与固化乙酸菌接触后，豆乳的草味除掉了，但有豆蛋白的沉积在这样处理过的豆乳中感觉不到乙酸菌的特殊气味。

实例5

将22毫升水加到2克的活性乙酸菌中（醋化醋杆菌IFO    3284）以形成菌均匀悬浮的菌液。将悬浮体加热到37℃～40℃。同时，将K-角叉菜胶溶于0.8重量%的生理盐水溶液中以形成5重量%的K-角叉菜胶溶液。再将菌液和K-角叉菜胶溶液混合成K-角叉菜胶浓度为3.5%的混合物。此后将混合物装入容积为10毫升的喷注器中，并滴入20重量%的氯化钾溶液。然后在50℃的条件下将此溶液放置一整天，并分离出胶状颗粒，从而得到大约70克的含有灭活乙酸菌的胶状颗粒（固化乙酸菌）。

取50克已制得的固化乙酸菌装入2×50厘米的柱中，调节柱体温度为35℃，取实例4中使用的豆乳为原料，使其以2毫升/分的流速通过柱体，豆乳在柱体中的滞留时间为30分钟。

在与固化乙酸菌接触后，豆乳乙酸菌的草味降低了，并且没有豆蛋白质的沉积。在这样处理过的豆乳中感觉不到乙酸菌的特殊气味。

实例6

取与实例4中使用过的相同类型的豆乳20毫升，装入一50毫升小瓶中，并使其在50℃下反应30分钟。在反应刚一结束，马上取出上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测器温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行气-液色谱（GLC）分析。其结果列于图9中。

另一方面，气-液色谱分析按上述步骤进行，只是使豆乳与用实例4的方法固化的乙酸菌接触，其结果列于图10。

同时，气-液色谱分析按上述相同的步骤进行，也只是使豆乳与用实例5的方法固化的乙酸菌接触，其结果列于图11。

从图9、10、11中可以看出，若豆乳不与固化乙酸菌接触，气-液色谱（GLC）示意图中的峰值区域为2.18平方厘米（参见图9）。若豆乳与固化乙酸菌接触，其峰值区域为0.13平方厘米（参见图10，11）。

由上述事实可以了解到，当食品和固化乙酸菌接触后，其食品中的η-己醛含量会大幅度的降低。

实例7

采用20组调查对象对实例5中与固化乙酸菌接触而制备的豆乳进行感觉试验。

为了进行比较（比较实例1），再对按下述方式制备的豆乳用20组调查对象进行感觉试验。

将22毫升水加到2克的活性菌中（醋化醋杆菌IFO    3284），以制成均匀分布的菌液24毫升。取制得的菌液15毫升（和实例5的情况一样，含1.25克菌）加入到260毫升与实例4中作为原料相同的豆乳中，并使其在50℃下反应30分钟。

上表说明，对用本方明的方法处理过的豆乳中，能感觉到菌气味的调查组数目为零，而对比较实例1的豆乳来说，能感觉到菌气味的调查组数目为20。由此可见，在全部过程完成后，本方明的方法不会导致产生菌气味，即使菌量相当大也是如此。

参考实例2

（最佳温度）

为研究氧化η-己醛的最佳温度，可进行下述试验。取一系列内部容积为50毫升的小瓶，往每一个瓶中倒入20毫升η-己醛浓度为40PPm（百万分之40）的溶液。取与实例5相同的方法制备的胶状颗粒（固化乙酸菌）1.5克加入到各η-己醛溶液中，由此制成了试样。将准备好的各试样在不同的温度下，即在5.20，30，40，50，60，70，80℃的温度下分别进行反应，然后再在80℃的条件下保持15分钟。随后从每一瓶中收集其上部空间气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速40毫升/分的条件下进行气-液色谱分析。其结果列于图12中，并放50℃的活性为100%。

（稳定温度）

为了研究氧化η-己醛的稳定温度，进行了下述试验。往一系列试瓶中分别装入1.5克的用与实例5相同的方法制备的胶状颗粒（固化乙酸菌）和2毫升的水以制成试样。这些试样分别在30，40，50，60，70，80，90℃的温度下放置15分钟，然后迅速冷却。同时取一系列内部容积为50毫升的试瓶，往每一瓶中倒入20毫升浓度为40PPm的η-己醛溶液。然后在各瓶中分别加入在不同温度下处理过的胶状颗粒，并使这些混合物在50℃下保持30分钟。然后从每一瓶中收集其上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行GLC分析。其结果列于图13中，并取30℃的活性为100%。

（最佳PH值）

为了研究氧化η-己醛的最佳PH值，可进行下述试验。用不同PH值的缓冲液（PH值为2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0的McILuarine缓冲液和PH值为9.0的0.1克分子tris-Hcl缓冲液）配制浓度为40PPm的η-己醛溶液试样。取一系列内部容积为50毫升的试瓶，往每一瓶中装入具有不同PH值的η-己醛溶液20毫升，并在其中加方按实例5的方法制得的胶状颗粒1.5克（固化乙酸菌），再使混合体在5℃下保持30分钟。然后从每一瓶中收集其上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行GLC分析。其结果列于图14中，并取PH值为5.0的活性为100%。

（稳定PH值）

为研究氧化η-己醛的稳定PH值，进行了下述试验。分别把各为20毫升的缓冲液（PH值为2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0的McILuarine缓冲液和PH值为9的0.1与分子tris-Hcl缓冲液）加到按实例5的方法制得的胶状颗粒1.5克中再使混合体在5℃下保持30分钟。同时，取一系列内部容积为50毫升的试瓶，往每一瓶中倒入20毫升浓度为40PPm的η-己醛溶液，再往各瓶中加入1.5克的胶状颗粒（固化乙酸菌）。

然后从每一瓶中收集其上部空间的气体5毫升，并在柱体温度100℃，检测温度250℃，灵敏度为10³×16，氮气流速为40毫升/分的条件下进行GLC分析。其结果列于图15中，并取PH值为5.0的活性为100%。

实例8

在一试管中装入1克湿菌体（醋化醋杆菌IFO    3284），再向其中倒入11毫升水以制成均匀分布的菌液。然后将菌液加热到60℃并保持30分钟以获得灭活膜结合乙醇脱氧酶。

再取200ml（毫升）市场上可以买到的，已在室温下存放了6个月的啤酒（乙醇含量为4.5%，PH值为4.3），向里边加入2.5ml已制得的菌液，使这一混合体在30℃条件下反应30分钟。这种处理过的啤酒中并没有导致因各种中链醛，如反式-2-壬醛（trans-2-nonenal）的存在而带来的不良气味。而且，处理过的啤酒中的乙醇含量为4.5%，即乙醇含量一点也没减少。

比较实例2

将与实例8中使用的相同的啤酒用与实例8中相同的方法进行处理，只是菌液不再进行加热处理，即没有灭活膜结合乙醇脱氧酶。这样处理后的啤酒中，尽管没有因各种中链醛如反式-2-壬醛的存在而带来不良气味，但乙醇含量急剧减少到2.0%。

因此，实例8处理过的啤酒中乙醇含量为4.5%。而比较实例2处理过的啤酒中乙醇含量为2.0%。这清楚地表明，本发明的方法可以有效地降低含乙醇食物中因中链醛存在而导致的不良气味，而不会降低食物中乙醇的含量。

实例9

把22ml水加到2g（克）的乙酸菌中（醋化醋杆菌IFO    3284），并使溶液在60℃下保持30分钟。然后进行搅拌以制备菌体均匀悬浮着的菌液。且将菌液的温度调整为60℃，调整了温度的菌液与1.5重量%的藻酸盐溶液按1∶1.5的比例混合，并用喷注器滴入15重量%的氯化钙溶液。这一混合体需在5℃温度下搅拌一整天，从而得到大约55g的胶状颗粒（固化乙酸菌）。然后将5g胶状颗粒和200ml与实例8使用的相同的啤酒放入-500ml的烧杯中，并使混合体在30℃下反应30分钟。这样处理过的啤酒中并没有因各种中链醛如反式-2-壬醛的存在而带来的不良气味。而且，处理过的啤酒中的乙醇含量为4.5%，即乙醇含量一点也没因处理而减少。

本发明的优点

根据本发明的第一个实施方案，用将含有各种链醛的食物与乙酸菌接触的方法可以减少该食物中因中链醛带来的不良气味。并且在此过程中乙酸菌实际上没有繁殖，既不会导致食物的味道，香味的损失也不会导致食物品质的损失。

而且，用乙酸菌处理食物以减少不良气味的方法可以在相当宽的温度范围和PH范围内实施。特别地，它还可以用在高温或不同酸度范围的条件下，处理食物以减少不良气味。

根据本发明的第二个实施方案，用含有各种中链醛的液态食物与固化乙酸菌相接触的方法，可以减少液态食物中因中链醛带来的不良气味。而且，由于与液体食物相接触的乙酸菌是已固化的，因而不会有菌进入食物。因此，为减少不良气味而经过处理的含中链醛的食物中不会带有乙酸菌固有的气味。

还要指出的是，由菌体的污染而造成的食物变坏是可以防止的，即使是处理含中链醛的食物也是如此。

根据本发明的第三个实施方案，用乙酸菌在60℃～80℃下进行热处理形成灭活膜结合乙醇脱氢酶后的乙酸菌与含有中链醛的含乙醇食物相接触的方法，可以减少含乙醇食物由于在生产过程或贮存期间产生了中链醛而导致的不良气味，而不降低乙醇含量。

Claims (27)

1、一种用于降低含中链醛的食物的不良气味的方法，其特征在于将所述的食物与乙酸菌相接触，而且在接触过程中乙酸菌不会繁殖。

2、一种如权项1所述的方法，其中将食物与活性乙酸菌接触5个小时或更少些。

3、一种如权项2所述的方法，其中将食物与乙酸菌在5℃～80℃的温度下相接触。

4、一种如权项2所述的方法，其中食物与乙酸菌的接触是在不高于8.5的PH值下进行的。

5、一种如权项1所述的方法，其中将食物与灭活乙酸菌相接触。

6、一种如权项5所述的方法，其中将食物与乙酸菌在5℃～80℃的温度下相接触。

7、一种如权项5所述的方法，其中食物与乙酸菌的接触是在不高于8.5的PH值下进行的。

8、一种如权项1所述的方法，其中所述的乙酸菌是固化乙酸菌

9、一种如权项8所述的方法，其中所述的固化乙酸菌是由固化活性乙酸菌得到的。

10、一种如权项9所述的方法，其中将食物与固化乙酸菌接触10个小时或更少些。

11、一种如权项9所述的方法，其中将食物与固化乙酸菌在5℃～60℃的温度下相接触。

12、一种如权项9所述的方法，其中食物与固化乙酸菌的接触是在不高于8.0的PH值下进行的。

13、一种如权项8所述的方法，其中所述的固化乙酸菌是由固化灭活乙酸菌而得到的。

14、一种如权项13所述的方法，其中将食物与固化乙酸菌在5℃～60℃的温度下相接触。

15、一种如权项13所述的方法，其中食物与固化乙酸菌的接触是在不高于8.0的PH值下进行的。

16、一种如权项8所述的方法，其中所述的固化乙酸菌是用截留法，交联法或载体键法固化乙酸菌而得到的。

17、一种如权项16所述的方法，其中所述的固化乙酸菌是用截留法而得到的。

18、一种如权项17所述的方法，其中所述的固化乙酸菌是用胶凝均匀分布有乙酸菌的K-角叉菜胶水溶液和氯化钾水溶液或氯化钙水溶液的方法制得的。

19、一种用于除掉含有乙醇和中链醛食物的不良气味的方法，其特征在于将所述的食物与乙酸菌相接触，而且后者中的膜结合乙醇脱氢酶已由处理温度为60°～80℃的热处理灭活了。

20、一种如权项19所述的方法，其中将食物与乙酸菌相接触的方法是将乙酸菌直接加到食物上。

21、一种如权项19所述的方法，其中将食物与乙酸菌相接触的方法是将乙酸菌的悬浮液加到食物上。

22、一种如权项19所述的方法，其中食物与乙酸菌在5℃～80℃的温度下相接触。

23、一种如权项19所述的方法，其中食物与乙酸菌的接触是在不高于8.5的PH值下进行的。

24、一种如权项19所述的方法，其中所述的乙酸菌是固化乙酸菌。

25、一种如权项24所述的方法，其中将食物与固化乙酸菌在5℃～60℃的温度下相接触。

26、一种如权项24所述的方法，其中食物与固化乙酸菌的接触是在不高于8.0的PH值下进行的。

27、一种如权项19所述的方法，其中所述的含乙醇和中链醛的食物是含乙醇饮料。

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