JPH074186B2 - 固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法 - Google Patents
固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法Info
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- JPH074186B2 JPH074186B2 JP5341487A JP5341487A JPH074186B2 JP H074186 B2 JPH074186 B2 JP H074186B2 JP 5341487 A JP5341487 A JP 5341487A JP 5341487 A JP5341487 A JP 5341487A JP H074186 B2 JPH074186 B2 JP H074186B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方
法に関するものである。更に詳しくは、固定化酢酸菌を
利用した中鎖アルデヒドを含有する食品の不快臭の低減
方法に関するものである。
法に関するものである。更に詳しくは、固定化酢酸菌を
利用した中鎖アルデヒドを含有する食品の不快臭の低減
方法に関するものである。
従来、食品の不快臭、特にｎ−ヘキサナール等の中鎖ア
ルデヒドに起因する不快臭を低減するための方法とし
て、牛の肝臓より抽出・精製したアルデヒド脱水素酵素
を利用する方法が知られている（日本農芸化学会誌、Vo
l.54、No.6、P.446〜448（1980））。
ルデヒドに起因する不快臭を低減するための方法とし
て、牛の肝臓より抽出・精製したアルデヒド脱水素酵素
を利用する方法が知られている（日本農芸化学会誌、Vo
l.54、No.6、P.446〜448（1980））。
しかしながら、上記方法には補酵素として高価なNADを
使用せねばならなかった。また、酵素そのものが牛の肝
臓より抽出・精製せねばならないことから、該方法は極
めてコスト高になるとの問題点があった。
使用せねばならなかった。また、酵素そのものが牛の肝
臓より抽出・精製せねばならないことから、該方法は極
めてコスト高になるとの問題点があった。
本発明者等は、上記事情から低コストで食品の不快臭を
低減できる方法について検討し、酢酸菌に着目した。
低減できる方法について検討し、酢酸菌に着目した。
酢酸菌については、例えば特公昭57-24751号（特開昭56
-5092号）及び特開昭59-55143号に開示が有る。
-5092号）及び特開昭59-55143号に開示が有る。
特公昭57-24751号公報は、酢酸菌の細胞膜に局在してい
る膜結合型アルデヒド脱水素酵素（アセトバクター ア
セチIFO 3284およびグルコノバクター サブオキシダン
スIFO12528）について開示する。
る膜結合型アルデヒド脱水素酵素（アセトバクター ア
セチIFO 3284およびグルコノバクター サブオキシダン
スIFO12528）について開示する。
一方、特開昭59-55143号公報は、酢酸菌類が資化可能な
炭素源を豆乳等に添加し、これに酢酸菌類を接種して酢
酸菌の増殖を伴う醗酵を行わしめることを特徴とする酸
乳飲料の製造方法を開示する。該方法によって得られた
酸乳飲料は青臭みのないものであったことが記載されて
いる。
炭素源を豆乳等に添加し、これに酢酸菌類を接種して酢
酸菌の増殖を伴う醗酵を行わしめることを特徴とする酸
乳飲料の製造方法を開示する。該方法によって得られた
酸乳飲料は青臭みのないものであったことが記載されて
いる。
そこで本発明者等は、上記特開昭59-55143号公報に記載
の方法を、豆乳の青臭みを低減する目的で追試した。そ
の結果得られた豆乳は確かに青臭みは低減されていた。
しかるに青臭み以外の不快臭（すっぱい臭い等）が顕著
であり、また、豆乳の味も酸味を有するものであった。
すなわち、特開昭59-55143号公報に記載の方法では、豆
乳の味、香り、食感等を保ったままで青臭みを低減する
ことはできなかった。
の方法を、豆乳の青臭みを低減する目的で追試した。そ
の結果得られた豆乳は確かに青臭みは低減されていた。
しかるに青臭み以外の不快臭（すっぱい臭い等）が顕著
であり、また、豆乳の味も酸味を有するものであった。
すなわち、特開昭59-55143号公報に記載の方法では、豆
乳の味、香り、食感等を保ったままで青臭みを低減する
ことはできなかった。
そこで本発明は、食品の味、香り、食感等に変化を与え
ることなく、中鎖アルデヒドに起因すると考えられる不
快臭を低減できる方法を提供することを目的とする。
ることなく、中鎖アルデヒドに起因すると考えられる不
快臭を低減できる方法を提供することを目的とする。
さらに本発明は、酢酸菌が混入することなく液状の中鎖
アルデヒド含有食品の不快臭を連続的に低減できる方法
を提供することにある。
アルデヒド含有食品の不快臭を連続的に低減できる方法
を提供することにある。
すなわち、本発明は、固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含
有食品とを、該酢酸菌が増殖を伴わない状態で接触させ
ることを特徴とする食品の不快臭の低減方法に関するも
のである。
有食品とを、該酢酸菌が増殖を伴わない状態で接触させ
ることを特徴とする食品の不快臭の低減方法に関するも
のである。
以下本発明について説明する。
まず本発明において、不快臭を低減する対象となる食品
は液状の中鎖アルデヒド含有食品である。ここで中鎖ア
ルデヒド含有食品は、食品中に中鎖アルデヒドを量の多
少を問わず含有するものであれば特に制限はない。例え
ば、豆乳、牛乳、スープ、果汁飲料、乳酸飲料、酒、ビ
ール等の他、血液蛋白等の液状の食品素材を例示でき
る。食品中に含有される中鎖アルデヒドとしては例えば
ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−ナクタナー
ル、ｎ−ノナナール、ｎ−デカナール等が挙げられる。
は液状の中鎖アルデヒド含有食品である。ここで中鎖ア
ルデヒド含有食品は、食品中に中鎖アルデヒドを量の多
少を問わず含有するものであれば特に制限はない。例え
ば、豆乳、牛乳、スープ、果汁飲料、乳酸飲料、酒、ビ
ール等の他、血液蛋白等の液状の食品素材を例示でき
る。食品中に含有される中鎖アルデヒドとしては例えば
ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−ナクタナー
ル、ｎ−ノナナール、ｎ−デカナール等が挙げられる。
本発明に用いる酢酸菌の種類には特に制限はない。以下
に酢酸菌を例示する。
に酢酸菌を例示する。
（アセトバクター属） アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti） IFO32
81 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti） IFO32
83 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti） IFO32
84 アセトバクター アセチゲネス（Acetobacter acetigen
us） IFO3279 アセトバクター アセトサス（Acetobacter acetosus）
IFO3296 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter ascenden
s） IFO3188 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter ascenden
s） IFO3299 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3245 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3247 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3248 アセトバクター クティンギアナス（Acetobacter kutz
ingianus） IFO3222 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）
IFO3297 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）
IFO3298 アセトバクター キシリナス（Acetobacter xylinus）
IFO3288 アセトバクター パスツリアナス（Acetobacter pasteu
rianus） IFO3223 アセトバクター タービダンス（Acetobacter turbidan
s）IFO3225 （グルコノバクター属） グルコノバクター メラノゲナス（Gluconobacter mela
nogenus）IFO3294 グルコノバクター オキシダンス（Gluconobacter oxyd
ans）IFO3287 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3271 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3272 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3274 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3262 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3263 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3264 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3265 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3266 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3267 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3268 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3269 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3270 グルコノバクター グルコニカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO3285 グルコノバクター グルニコカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO3286 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO3251 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO3253 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO3290 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO3291 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO12528 本発明において用いる固定化酢酸菌を得る方法は、酢酸
菌を固定化し得る方法であれば特に制限されないが、例
えば共有結合法、架橋法、格子型、マイクロカプ
セル型の包括法等が例示できる。中でも、処理時に目詰
りが発生する虞がない点、固定化収率が高い点、固定化
した酢酸菌が遊離して液状の中鎖アルデヒド含有食品中
に混入する虞が少ない点で包括法が最も好ましい。
81 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti） IFO32
83 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti） IFO32
84 アセトバクター アセチゲネス（Acetobacter acetigen
us） IFO3279 アセトバクター アセトサス（Acetobacter acetosus）
IFO3296 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter ascenden
s） IFO3188 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter ascenden
s） IFO3299 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3245 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3247 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius） IFO3248 アセトバクター クティンギアナス（Acetobacter kutz
ingianus） IFO3222 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）
IFO3297 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）
IFO3298 アセトバクター キシリナス（Acetobacter xylinus）
IFO3288 アセトバクター パスツリアナス（Acetobacter pasteu
rianus） IFO3223 アセトバクター タービダンス（Acetobacter turbidan
s）IFO3225 （グルコノバクター属） グルコノバクター メラノゲナス（Gluconobacter mela
nogenus）IFO3294 グルコノバクター オキシダンス（Gluconobacter oxyd
ans）IFO3287 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3271 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3272 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO3274 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3262 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3263 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3264 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3265 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3266 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3267 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3268 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3269 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO3270 グルコノバクター グルコニカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO3285 グルコノバクター グルニコカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO3286 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO3251 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO3253 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO3290 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO3291 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacter
suboxydans）IFO12528 本発明において用いる固定化酢酸菌を得る方法は、酢酸
菌を固定化し得る方法であれば特に制限されないが、例
えば共有結合法、架橋法、格子型、マイクロカプ
セル型の包括法等が例示できる。中でも、処理時に目詰
りが発生する虞がない点、固定化収率が高い点、固定化
した酢酸菌が遊離して液状の中鎖アルデヒド含有食品中
に混入する虞が少ない点で包括法が最も好ましい。
包括法の具体的な方法としては、ゲル化剤としてアルギ
ン酸塩を使用し、菌体を分散させたアルギン酸塩水溶液
を塩化カルシウム水溶液でゲル化させることにより、該
ゲル中に菌体を含有させる方法を挙げることができる。
又別の方法としてゲル化剤としてＫ−カラギーナンを使
用し、菌体を分散させたＫ−カラギーナン水溶液を塩化
カリウム水溶液又は塩化カルシウム水溶液でゲル化させ
ることにより、該ゲル中に菌体を含有せしめる方法を例
示できる。対象となる液状の中鎖アルデヒド含有食品が
豆乳、牛乳等の如く蛋白質を含有するものの場合には、
カルシウム塩による蛋白質の凝集を防止する点からゲル
化剤としてＫ−カラギーナンを使用し、菌体を分散させ
たＫ−カラギーナン水溶液を塩化カリウム水溶液でゲル
化させる方法を採用することが好ましい。
ン酸塩を使用し、菌体を分散させたアルギン酸塩水溶液
を塩化カルシウム水溶液でゲル化させることにより、該
ゲル中に菌体を含有させる方法を挙げることができる。
又別の方法としてゲル化剤としてＫ−カラギーナンを使
用し、菌体を分散させたＫ−カラギーナン水溶液を塩化
カリウム水溶液又は塩化カルシウム水溶液でゲル化させ
ることにより、該ゲル中に菌体を含有せしめる方法を例
示できる。対象となる液状の中鎖アルデヒド含有食品が
豆乳、牛乳等の如く蛋白質を含有するものの場合には、
カルシウム塩による蛋白質の凝集を防止する点からゲル
化剤としてＫ−カラギーナンを使用し、菌体を分散させ
たＫ−カラギーナン水溶液を塩化カリウム水溶液でゲル
化させる方法を採用することが好ましい。
本発明において前記中鎖アルデヒド含有食品は、固定化
酢酸菌と接触させる。ただし、該接触は、固定化酢酸菌
が増殖を伴わない状態下で行われなければならない。
酢酸菌と接触させる。ただし、該接触は、固定化酢酸菌
が増殖を伴わない状態下で行われなければならない。
固定化酢酸菌が増殖を伴わない状態とは、（ｉ）酢酸菌
自体は生育可能な状態にあるが、接触条件によって、増
殖を伴わない場合と（ii）酢酸菌自体が例えば加熱、乾
燥または破砕されて生育し得ない場合とを含む。
自体は生育可能な状態にあるが、接触条件によって、増
殖を伴わない場合と（ii）酢酸菌自体が例えば加熱、乾
燥または破砕されて生育し得ない場合とを含む。
生育し得ない酢酸菌は、例えば固定化前に酢酸菌を40〜
60℃で30〜60分間熱処理するか、酢酸菌を機械的に破砕
するか、あるいは酢酸菌を凍結乾燥することによって、
得ることができる。
60℃で30〜60分間熱処理するか、酢酸菌を機械的に破砕
するか、あるいは酢酸菌を凍結乾燥することによって、
得ることができる。
本発明における固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品
との接触は、例えば次のように行われる。
との接触は、例えば次のように行われる。
生育し得ない酢酸菌を用いる場合には、固定化酢酸菌を
対象となる食品に添加し、均一に混合することで固定化
酢酸菌と食品とを接触させることができる。混合した固
定化酢酸菌は一定時間（例えば５分〜５時間）接触後食
品中から除去する。又固定化酢酸菌を充填したカラム中
に液状食品を流通させることによって固定器酢酸菌と食
品とを接触させることもできる。
対象となる食品に添加し、均一に混合することで固定化
酢酸菌と食品とを接触させることができる。混合した固
定化酢酸菌は一定時間（例えば５分〜５時間）接触後食
品中から除去する。又固定化酢酸菌を充填したカラム中
に液状食品を流通させることによって固定器酢酸菌と食
品とを接触させることもできる。
一方酢酸菌として生育可能な状態のものを用いる場合に
は、固定化酢酸菌と食品とを一定時間（10時間又はそれ
より短い時間）だけ接触させる。即ち、固定化酢酸菌は
食品に混合し、必要に応じて、一定時間攪拌した後に食
品から分離する。あるいは、固定化酢酸菌を充填したカ
ラムに、カラム中における滞留時間が10時間又はそれよ
り短い時間になるように食品を流通させることによって
接触させることもできる。該時間（10時間又はそれより
短かい時間）内であれば酢酸菌は実質的に増殖せず、従
って酢酸菌の増殖によって新たに生じる不快臭や酸味等
が実質的に検知できない程度に抑制できるからである。
尚接触時間の10時間は、20〜35℃、pH3.5〜７における
ときの最長時間であって、条件によっては、さらに長時
間接触させることも可能である。
は、固定化酢酸菌と食品とを一定時間（10時間又はそれ
より短い時間）だけ接触させる。即ち、固定化酢酸菌は
食品に混合し、必要に応じて、一定時間攪拌した後に食
品から分離する。あるいは、固定化酢酸菌を充填したカ
ラムに、カラム中における滞留時間が10時間又はそれよ
り短い時間になるように食品を流通させることによって
接触させることもできる。該時間（10時間又はそれより
短かい時間）内であれば酢酸菌は実質的に増殖せず、従
って酢酸菌の増殖によって新たに生じる不快臭や酸味等
が実質的に検知できない程度に抑制できるからである。
尚接触時間の10時間は、20〜35℃、pH3.5〜７における
ときの最長時間であって、条件によっては、さらに長時
間接触させることも可能である。
尚上記いずれの場合も、酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食
品との接触は、70℃以下、好ましくは５〜60℃の温度、
pHが8.0以下、好ましくは3.0〜7.0のpH域で実施するこ
とが適当である。
品との接触は、70℃以下、好ましくは５〜60℃の温度、
pHが8.0以下、好ましくは3.0〜7.0のpH域で実施するこ
とが適当である。
以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１ 酢酸菌の菌体（アセトバクター アセチ IFO3284）2g
に水道水22mlを加え、60℃で30分間放置して菌体を死滅
させた。死滅させた菌体を均一に懸濁させた後、該菌体
の懸濁液を60℃に温度調節した。温度調節した液と1.5
重量％のアルギン酸塩溶液とを1:1.5の割合いで混合し1
0mlの注射器につめ、15重量％の塩化カルシウム溶液に
滴下した。滴下後、塩化カルシウム溶液を５℃で一昼夜
攪拌し、粒状物を分離して生育し得ない酢酸菌の菌体を
含有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約55gを得た。
に水道水22mlを加え、60℃で30分間放置して菌体を死滅
させた。死滅させた菌体を均一に懸濁させた後、該菌体
の懸濁液を60℃に温度調節した。温度調節した液と1.5
重量％のアルギン酸塩溶液とを1:1.5の割合いで混合し1
0mlの注射器につめ、15重量％の塩化カルシウム溶液に
滴下した。滴下後、塩化カルシウム溶液を５℃で一昼夜
攪拌し、粒状物を分離して生育し得ない酢酸菌の菌体を
含有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約55gを得た。
得られた固定化酢酸菌50gをカラム（２×50cm）に充填
した。該カラムの温度を50℃に調節しつつ、カラム内に
豆乳を2ml/分の流速で流通させた。滞留時間は30分であ
った。尚、原料として用いた豆乳は、脱脂大豆100gに水
600mlを加え、ミキサーで１分間磨砕し、濾過した後、1
00℃、10分間の条件で加熱処理して調製したものを用い
た。
した。該カラムの温度を50℃に調節しつつ、カラム内に
豆乳を2ml/分の流速で流通させた。滞留時間は30分であ
った。尚、原料として用いた豆乳は、脱脂大豆100gに水
600mlを加え、ミキサーで１分間磨砕し、濾過した後、1
00℃、10分間の条件で加熱処理して調製したものを用い
た。
固定化酢酸菌と接触させることにより得られた豆乳は、
蛋白質の沈澱が見られたものの、青臭みの低減されたも
のであった。また、豆乳に酢酸菌自体の臭いは感じられ
なかった。
蛋白質の沈澱が見られたものの、青臭みの低減されたも
のであった。また、豆乳に酢酸菌自体の臭いは感じられ
なかった。
実施例２ 生育可能な菌体（アセトバクター アセチIFO3284）2g
に水道水22mlを加えて調製した菌体を均一に懸濁させた
菌液を37〜40℃に加温した。一方、Ｋ−カラギーナンを
0.8重量％の食塩水に溶解して５重量％のＫ−カラギー
ナン溶液を調製し、これを37〜40℃に保持した。上記菌
液と該Ｋ−カラギーナン溶液とをＫ−カラギーナンの濃
度が約3.5％になるような割合いで混合し、10mlの注射
器につめた。次いで、注射器につめた菌液とＫ−カラギ
ーナン溶液の混合物を20重量％の塩化カリウム溶液に滴
下し、５℃で一昼夜放置した。一昼夜放置後粒状ゲルを
塩化カリウム溶液から分離して生育可能な酢酸菌の菌体
を含有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約70gを得た。
に水道水22mlを加えて調製した菌体を均一に懸濁させた
菌液を37〜40℃に加温した。一方、Ｋ−カラギーナンを
0.8重量％の食塩水に溶解して５重量％のＫ−カラギー
ナン溶液を調製し、これを37〜40℃に保持した。上記菌
液と該Ｋ−カラギーナン溶液とをＫ−カラギーナンの濃
度が約3.5％になるような割合いで混合し、10mlの注射
器につめた。次いで、注射器につめた菌液とＫ−カラギ
ーナン溶液の混合物を20重量％の塩化カリウム溶液に滴
下し、５℃で一昼夜放置した。一昼夜放置後粒状ゲルを
塩化カリウム溶液から分離して生育可能な酢酸菌の菌体
を含有する粒状ゲル（固定化酢酸菌）約70gを得た。
得られた固定化酢酸菌50gをカラム（２×50cm）に充填
した。該カラムの温度を35℃に調節しつつ、カラム内に
実施例１で原料として用いた豆乳と同様の豆乳を2ml/分
で流通させた。滞留時間は30分であった。
した。該カラムの温度を35℃に調節しつつ、カラム内に
実施例１で原料として用いた豆乳と同様の豆乳を2ml/分
で流通させた。滞留時間は30分であった。
固定化酢酸菌と接触させることにより得られた豆乳は、
蛋白質の沈澱が見られず、また、青臭みの低減されたも
のであった。更に、豆乳に酢酸菌自体の臭いも全く感じ
られなかった。
蛋白質の沈澱が見られず、また、青臭みの低減されたも
のであった。更に、豆乳に酢酸菌自体の臭いも全く感じ
られなかった。
実施例３ 実施例１で原料として使用したのと同じ豆乳20mlを50ml
容バイアルビンに採取し、30℃で30分間反応させ、直ち
にヘッドスペースガス5mlを採取し、カラム温度100℃、
検出器温度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの
条件で気液クロマトグラフィー（以下GLCと称する）を
行なった。その結果を第１図に示す。
容バイアルビンに採取し、30℃で30分間反応させ、直ち
にヘッドスペースガス5mlを採取し、カラム温度100℃、
検出器温度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの
条件で気液クロマトグラフィー（以下GLCと称する）を
行なった。その結果を第１図に示す。
実施例１と同様な方法で固定化した酢酸菌と接触させた
豆乳を使用する以外は、上記の方法と同様な方法でGLC
を行なった。その結果を第２図に示す。
豆乳を使用する以外は、上記の方法と同様な方法でGLC
を行なった。その結果を第２図に示す。
実施例２と同様な方法で固定化した酢酸菌と接触させた
豆乳を使用する以外は、上記の方法と同様な方法でGLC
を行なった。その結果を第３図に示す。
豆乳を使用する以外は、上記の方法と同様な方法でGLC
を行なった。その結果を第３図に示す。
第１図、第２図、第３図によればGLCチャート上のピー
ク面積は固定化した酢酸菌と接触させない場合（第１
図）が2.18cm2であるのに対して、固定化した酢酸菌と
接触させた第２図及び第３図の場合はいずれも0.13cm2
であった。
ク面積は固定化した酢酸菌と接触させない場合（第１
図）が2.18cm2であるのに対して、固定化した酢酸菌と
接触させた第２図及び第３図の場合はいずれも0.13cm2
であった。
以上のことから、固定化酢酸菌と接触させることによっ
て、食品中のｎ−ヘキサナールを充分に低減し得ること
が分る。
て、食品中のｎ−ヘキサナールを充分に低減し得ること
が分る。
実施例４ 実施例２で固定化酢酸菌と接触させることにより得られ
た豆乳について、20名のパネルによって官能評価を行っ
た。
た豆乳について、20名のパネルによって官能評価を行っ
た。
比較例として、以下のようにして得た豆乳についても20
名のパネルによって官能評価を行った。
名のパネルによって官能評価を行った。
アセトバクター アセチ IFO 3284の生きた菌体2gに、
水道水22mlを加え、均一に分散させて菌液24mlを得た。
得られた菌液のうち15ml（利用する菌体の量は実施例２
と同量1.25g）を実施例１に原料として用いた豆乳と同
じ豆乳260mlに添加して50℃で30分間反応 させた。
水道水22mlを加え、均一に分散させて菌液24mlを得た。
得られた菌液のうち15ml（利用する菌体の量は実施例２
と同量1.25g）を実施例１に原料として用いた豆乳と同
じ豆乳260mlに添加して50℃で30分間反応 させた。
本発明方法により得られた豆乳について菌体の臭いが感
じられるとしたパネルの人数が０人であるのに対して比
較例で得られた豆乳に菌体自体の臭いが感じられるとし
たパネルの人数が20人であった。本発明によれば、利用
する酢酸菌の菌体の量が多い場合にも、処理後の食品に
菌体自体の臭い感じられることはない。
じられるとしたパネルの人数が０人であるのに対して比
較例で得られた豆乳に菌体自体の臭いが感じられるとし
たパネルの人数が20人であった。本発明によれば、利用
する酢酸菌の菌体の量が多い場合にも、処理後の食品に
菌体自体の臭い感じられることはない。
参考例 〈至適温度〉 40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液20mlを50ml容のバイ
アルビンに採取したものを用意し、実施例２と同様な方
法で製造した粒状ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを添加した
後、５、20、30、40、50、60、70、80℃の各温度で30分
間反応させ直ちに80℃、15分間放置した。その後、ヘッ
ドスペースガス5mlを採取し、カラム温度100℃、検出温
度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの条件でGL
Cを行いｎ−ヘキサナールを酸化する場合の至適温度を
調べた。第４図に、50℃における活性を100％として表
示した。
アルビンに採取したものを用意し、実施例２と同様な方
法で製造した粒状ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを添加した
後、５、20、30、40、50、60、70、80℃の各温度で30分
間反応させ直ちに80℃、15分間放置した。その後、ヘッ
ドスペースガス5mlを採取し、カラム温度100℃、検出温
度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの条件でGL
Cを行いｎ−ヘキサナールを酸化する場合の至適温度を
調べた。第４図に、50℃における活性を100％として表
示した。
〈安定温度〉 実施例２と同様な方法で得た粒状ゲル（固定化酢酸菌）
1.5gおよび水2mlをフラレコ用試験管に採取したものを
用意した。次いで、それらを30、40、50、60、70、80、
90℃の各温度で15分間放置した後、直ちに冷却した。
1.5gおよび水2mlをフラレコ用試験管に採取したものを
用意した。次いで、それらを30、40、50、60、70、80、
90℃の各温度で15分間放置した後、直ちに冷却した。
次いで、40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液20mlを50ml
容のバイアルビンに採取したものに、上記粒状ゲルを添
加し、その後、50℃で30分間放置した後、直ちに80℃、
15分間放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採
取し、カラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×1
6、N2ガス流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナ
ールを酸化する場合の安定温度を調べた。第５図に30℃
における活性を100％として表示した。
容のバイアルビンに採取したものに、上記粒状ゲルを添
加し、その後、50℃で30分間放置した後、直ちに80℃、
15分間放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採
取し、カラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×1
6、N2ガス流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナ
ールを酸化する場合の安定温度を調べた。第５図に30℃
における活性を100％として表示した。
〈至適pH〉 pHの異なる緩衝液（マクルベイン氏緩衝液〔pH2.5、3.
0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0〕及び0.1MトリスHCl緩衝
液〔9.0〕を用いて40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液を
調製した。50ml容バイアルビンそれぞれにpHの異なるｎ
−ヘキサナール溶液を20ml採取し、次いで、実施例２と
同様な方法で得られた粒状ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを
添加した後、50℃で30分間反応させ直ちに80℃、15分間
放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採取し、
カラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガ
ス流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナールを
酸化する場合の至適pHを調べた。第６図に、pH5.0にお
ける活性を100％として表示した。
0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0〕及び0.1MトリスHCl緩衝
液〔9.0〕を用いて40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液を
調製した。50ml容バイアルビンそれぞれにpHの異なるｎ
−ヘキサナール溶液を20ml採取し、次いで、実施例２と
同様な方法で得られた粒状ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを
添加した後、50℃で30分間反応させ直ちに80℃、15分間
放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採取し、
カラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガ
ス流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナールを
酸化する場合の至適pHを調べた。第６図に、pH5.0にお
ける活性を100％として表示した。
〈安定pH〉 実施例２と同様な方法で得た粒状ゲル（固定化酢酸菌）
1.5gにpHの異なる緩衝液（マクルベイン氏緩衝液〔pH2.
5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0〕及び0.1MトリスHCl
緩衝液〔9.0〕）2mlを加え50℃で30分間放置した。次い
で、40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液20mlを50ml容の
バイアルビンに採取したものに、上記処理を施した粒状
ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを添加した後、50℃、30分間
放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採取しカ
ラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガス
流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナールを酸
化する場合の安定pHを調べた。第７図に、pH5.0におけ
る活性を100％として表示した。
1.5gにpHの異なる緩衝液（マクルベイン氏緩衝液〔pH2.
5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0〕及び0.1MトリスHCl
緩衝液〔9.0〕）2mlを加え50℃で30分間放置した。次い
で、40ppm濃度のｎ−ヘキサナール溶液20mlを50ml容の
バイアルビンに採取したものに、上記処理を施した粒状
ゲル（固定化酢酸菌）1.5gを添加した後、50℃、30分間
放置した。その後、ヘッドスペースガス5mlを採取しカ
ラム温度100℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガス
流量40ml/minの条件でGLCを行いｎ−ヘキサナールを酸
化する場合の安定pHを調べた。第７図に、pH5.0におけ
る活性を100％として表示した。
本発明によれば、固定化酢酸菌と液状の中鎖アルデヒド
含有食品とを接触させることにより、液状の中鎖アルデ
ヒド含有食品が有する中鎖アルデヒドに起因する不快臭
を低減することができる。また、固定化酢酸菌と液状の
中鎖アルデヒド含有食品とを接触させているので、菌体
が液状の中鎖アルデヒド含有食品中に移行することがな
い。それ故、液状のアルデヒド含有食品に酢酸菌自体の
臭いが感じられて該中鎖アルデヒド含有食品が本来有す
る風味を損う虞が全くない。更に、中鎖アルデヒド含有
食品が透明な場合においても菌体に起因する濁りによっ
て製品の外観を損う虞がない。また、液状の中鎖アルデ
ヒド含有食品をバッチ式に処理することはもとより連続
的に処理することも可能となる。
含有食品とを接触させることにより、液状の中鎖アルデ
ヒド含有食品が有する中鎖アルデヒドに起因する不快臭
を低減することができる。また、固定化酢酸菌と液状の
中鎖アルデヒド含有食品とを接触させているので、菌体
が液状の中鎖アルデヒド含有食品中に移行することがな
い。それ故、液状のアルデヒド含有食品に酢酸菌自体の
臭いが感じられて該中鎖アルデヒド含有食品が本来有す
る風味を損う虞が全くない。更に、中鎖アルデヒド含有
食品が透明な場合においても菌体に起因する濁りによっ
て製品の外観を損う虞がない。また、液状の中鎖アルデ
ヒド含有食品をバッチ式に処理することはもとより連続
的に処理することも可能となる。
第１図〜第３図はガスクロマトグラムである。第４図及
び第５図は、固定化酢酸菌の相対活性と温度との関係及
び残存活性と温度との関係を示す。第６図及び第７図は
固定化酢酸菌の相対活性とpHとの関係及び残存活性とpH
との関係を示す。
び第５図は、固定化酢酸菌の相対活性と温度との関係及
び残存活性と温度との関係を示す。第６図及び第７図は
固定化酢酸菌の相対活性とpHとの関係及び残存活性とpH
との関係を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/39 2/70 Ｃ１２Ｃ 5/02 Ｃ１２Ｇ 3/06 (56)参考文献 特開 昭62−294046（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−152458（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−25460（ＪＰ，Ａ) 特公 昭40−3462（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (10)
- 【請求項１】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
を、該酢酸菌が増殖を伴わない状態で接触させることを
特徴とする、食品の不快臭の低減方法。 - 【請求項２】固定化酢酸菌が生育可能な酢酸菌を固定化
したものである特許請求の範囲第（１）項記載の方法。 - 【請求項３】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
を10時間又はそれより短い時間接触させる特許請求の範
囲第（２）項記載の方法。 - 【請求項４】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
の接触を５〜60℃で行う特許請求の範囲第（２）項記載
の方法。 - 【請求項５】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
の接触をpH8.0以下で行うことを特徴とする特許請求の
範囲第（２）項記載の方法。 - 【請求項６】固定化酢酸菌が生育し得ない酢酸菌を固定
化したものである特許請求の範囲第（１）項記載の方
法。 - 【請求項７】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
の接触を５〜60℃で行う特許請求の範囲第（６）項記載
の方法。 - 【請求項８】固定化酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品と
の接触をpH8.0以下で行う特許請求の範囲第（６）項記
載の方法。 - 【請求項９】固定化酢酸菌が酢酸菌を包括法、架橋法又
は担体結合法により固定化したものである特許請求の範
囲第（１）項記載の方法。 - 【請求項１０】固定化酢酸菌が酢酸菌を包括法により固
定化したものである特許請求の範囲第（９）項記載の方
法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341487A JPH074186B2 (ja) | 1987-03-09 | 1987-03-09 | 固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法 |
| EP87108578A EP0255588B1 (en) | 1986-06-13 | 1987-06-12 | Method of reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
| DE8787108578T DE3774203D1 (de) | 1986-06-13 | 1987-06-12 | Verfahren zur reduktion von schlechtem geschmack aus nahrungsmitteln mit essigsaeurebakterien. |
| KR1019870005979A KR890004902B1 (ko) | 1986-06-13 | 1987-06-12 | 초산균을 사용한 식료품에서의 불쾌한 풍미의 감소 방법 |
| AU74174/87A AU599987B2 (en) | 1986-06-13 | 1987-06-12 | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
| CN87105421A CN1038555C (zh) | 1986-06-13 | 1987-06-12 | 用乙酸菌降低食物中不良气味的方法 |
| US07/411,250 US4975289A (en) | 1986-06-13 | 1989-09-25 | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341487A JPH074186B2 (ja) | 1987-03-09 | 1987-03-09 | 固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63219347A JPS63219347A (ja) | 1988-09-13 |
| JPH074186B2 true JPH074186B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=12942173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5341487A Expired - Fee Related JPH074186B2 (ja) | 1986-06-13 | 1987-03-09 | 固定化酢酸菌を利用した食品の不快臭の低減方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074186B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016140305A (ja) * | 2015-02-01 | 2016-08-08 | ザ コカ・コーラ カンパニーThe Coca‐Cola Company | 容器詰め烏龍茶飲料 |
| JP2018038432A (ja) * | 2017-12-15 | 2018-03-15 | ザ コカ・コーラ カンパニーＴｈｅ Ｃｏｃａ‐Ｃｏｌａ Ｃｏｍｐａｎｙ | 容器詰め烏龍茶飲料 |
-
1987
- 1987-03-09 JP JP5341487A patent/JPH074186B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63219347A (ja) | 1988-09-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |