JPH0662840A - 発酵果汁飲料の製法およびそれに用いる乳酸菌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［構成］ ジカルボキシセルロースおよびそれから誘導
される誘導体の少なくとも一方を有効成分とする多糖類
ゲルで包括固定化された乳酸菌を用い、果汁の発酵を行
う。 ［効果］ ｐＨの低い果汁を、ｐＨ調整，ポリフエノー
ル等の発酵阻害物質の除去を行うことなく乳酸菌で発酵
することができ、乳酸菌の発酵速度を増大させることも
できる。また、発酵果汁を長期間連続的に生産すること
ができるとともに、風味の良好な発酵果汁飲料を安価に
生産することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果汁液を対象とし乳酸
菌発酵を行う発酵果汁飲料の製法およびそれに用いる乳
酸菌に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、嗜好の多様化と天然果汁ベースの
飲料を求める消費者のニーズから各種の乳酸菌発酵果汁
飲料が開発されている。これらの乳酸菌発酵果汁飲料を
製造する際に用いられる乳酸菌、特にホモ型の乳酸菌
は、ｐＨがかなり低く、ポリフエノール等の発酵阻害物
を含む果汁中ではほとんど増殖しない。そのため、
（１）果汁に薬剤，処理剤等を添加して乳酸菌の発酵が
可能な領域までｐＨを高めて発酵させたり、（２）ポリ
フエノール等の発酵阻害物質を除去して発酵させたりす
ることにより乳酸菌発酵果汁飲料を製造することが行わ
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記
（１）のように、果汁のｐＨを高めて発酵させると、果
汁が有害菌を含む雑菌に汚染される確率が高くなるとい
う問題を生じる。また、果汁が加熱殺菌時に褐変した
り、加熱臭を発生してその香味が著しく劣化するという
問題も生じる。また、上記（２）のように、果汁からポ
リフエノール等の発酵阻害物質を除去して発酵させる
と、発酵阻害物質の除去に用いる処理剤によつて生産コ
ストが高くなるとともに、処理剤の再生工程が必要とな
るという問題が生じる。さらに、上記の問題に加え、果
汁の風味に重要な香気成分，有機酸成分等が除去されて
しまうという問題も生じる。なお、果汁を発酵させる他
の方法として、乳酸菌を増殖させた獣乳を果汁に添加し
て発酵させる方法があるが、これでは果汁のみの乳酸菌
発酵果汁飲料を得ることはできない。

【０００４】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、果汁のみの原料で製造することができる発酵果
汁飲料の製法およびそれに用いる乳酸菌の提供をその目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、ジカルボキシセルロースおよびそれから
誘導される誘導体の少なくとも一方を有効成分とする多
糖類ゲルで包括固定化された乳酸菌を用い、果汁の発酵
を行う発酵果汁飲料の製法を第１の要旨とし、ジカルボ
キシセルロースおよびそれから誘導される誘導体の少な
くとも一方を有効成分とする多糖類ゲルで包括固定化さ
れた発酵果汁飲料に用いる乳酸菌を第２の要旨とする。

【０００６】

【作用】すなわち、本発明者らは、上記のように果汁の
ｐＨを調整したり、果汁のポリフエノール等の発酵阻害
物質を除去することなくそのまま果汁を乳酸菌で発酵さ
せるために一連の研究を重ねた。この研究の過程で、本
発明者らは、ジカルボキシセルロース（以下「ＤＣＣ」
と略す）と他の多糖類とを併用してゲルを形成すると、
ポリフエノール類のゲル内拡散が抑制されることを見出
した。そして、これを中心にさらに研究を重ねた結果、
ＤＣＣおよびそれから誘導される誘導体の少なくとも一
方を有効成分とする多糖類ゲルで乳酸菌を包括固定化
し、これを用いて果汁の発酵を行うと、果汁のみを原料
として乳酸菌発酵を効果的に行うことができ良質な発酵
果汁飲料が得られることを見出し本発明に到達した。つ
ぎに、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明では、ＤＣＣおよびそれから誘導さ
れる誘導体の片方または双方と、多の多糖類とでゲルを
つくり、これで乳酸菌を包括固定化する。

【０００８】本発明に用いるＤＣＣはセルロースの誘導
体で、グルコース環のＣ₂ とＣ₃ の結合を選択開裂し、
酸化してカルボキシル基を導入したものである。このカ
ルボキシル基の導入率としては、水に溶けやすい３０％
以上が好ましく、発酵阻害緩和の点から６０％以上がよ
り好ましい。なお、この導入率は、セルロースを構成す
るグルコース環数に対するカルボキシル基を導入したグ
ルコース環数の比率を百分率で示したものである。ま
た、ＤＣＣから誘導される誘導体としては、Ｃ₆にカル
ボキシル基が導入されたもの等が挙げられる。

【０００９】本発明で用いるＤＣＣ以外の多糖類として
は、ゲル形成が可能な天然多糖類、例えば、アルギン
酸，Ｋ−カラギーナン，寒天等が用いられるが、発酵，
ゲル強度および固定化操作の容易さ等からアルギン酸が
好適である。このアルギン酸のなかでも、水溶性のアル
ギン酸ナトリウム，アルギン酸カリウムがより好適であ
る。

【００１０】本発明の包括固定化する乳酸菌として、例
えばロイコノストツクＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属，ラク
トバチルスＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ（以下「Ｌ．」
と略す）属のサツカロバチルスＳａｃｃｈａｒｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓグループ、ビヒドバクテリウムＢｉｆｉｄｏ
ｂａｃｔｅｒｉｕｍ属等のヘテロ型が挙げられる。ま
た、本発明では、果汁のｐＨ調整，ポリフエノール除去
を行わないと増殖，発酵しないラクトバチルス カゼイ
Ｌ．ｃａｓｅｉ，ラクトバチルス ラクテイスＬ．ｌａ
ｃｔｉｓ，ラクトバチルス アシドフイルスＬ．ａｃｉ
ｄｐｈｉｌｌｕｓ，ラクトバチルス ブルガリカスＬ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，ストレプトコツカス サーモフ
イラスＳｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｌｕｓ等由来のホモ型乳酸菌も包括固定化して果汁の
発酵に使用することができる。

【００１１】上記乳酸菌のなかでも発酵果汁飲料の風味
の点から、ラクトバチルス カゼイＬ．ｃａｓｅｉ，ラ
クトバチルス ラクテイスＬ．ｌａｃｔｉｓ，ラクトバ
チルス ブルガリカスＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，スト
レプトコツカス サーモフイラスＳｔｒｅｐｔｃｏｃｃ
ｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓを用いることが好ま
しい。

【００１２】本発明の乳酸菌の包括固定化は、例えばつ
ぎのようにして行われる。まず、乳酸菌をそれぞれの適
した条件で培養，増殖させ、これを遠心分離等によつて
集菌する。つぎに、ＤＣＣおよびそれから誘導される誘
導体の片方または双方と他の多糖類とを水に溶解して水
溶液をつくり、これに集菌した乳酸菌を添加して混合す
る。そして、この混合液を従来公知の方法でゲル化し
て、乳酸菌を包括固定化した担体にする。

【００１３】上記水溶液の多糖類の濃度は、１〜６重量
％（以下「％」と略す）が好ましく、より好ましくは２
〜４％の範囲である。これは、多糖類の濃度が１％を下
回るとゲル形成が不良となり、逆に６％を上回るとゲル
化操作が困難になるからである。

【００１４】上記水溶液のＤＣＣおよびそれから誘導さ
れる誘導体の片方または双方を併せたものの濃度は、発
酵阻害物質の担体内拡散の抑制効果および担体の強度向
上の点から高い方がよいが、担体調製時の操作性が悪く
なるため、０．１〜４０％の範囲が好ましく、より好ま
しくは０．５〜２５％である。

【００１５】上記多糖類とＤＣＣの水溶液への乳酸菌の
混合量は、多いほど発酵開始時の発酵速度が速まるため
好ましいが、上記水溶液１ｍｌあたり１０⁵ 個以上混合
すれば充分である。

【００１６】なお、上記多糖類とＤＣＣの水溶液にゲル
強度を向上させる効果を有する珪藻土等の第３成分を添
加するようにしてもよい。この珪藻土は、食品に使用し
うるものであればよく、珪藻土を精製し珪藻殻のみを選
択的に取り出したものも好適に使用できる。この珪藻土
の多糖類に対する重量比率は１０〜３００％の範囲が好
ましい。

【００１７】また、上記多糖類とＤＣＣの水溶液，上記
多糖類とＤＣＣと珪藻土等の水溶液は、乳酸菌と混ぜる
直前に滅菌処理することが好ましい。この滅菌の方法
は、１２０℃のオートクレーブ処理等が一般的である
が、他の従来公知の方法でも差し支えない。

【００１８】上記混合液をゲル化させて乳酸菌の包括固
定化する場合、混合液の多糖類がアルギン酸の場合、カ
ルシウム，アルミニウム等の多価金属イオンを含む水溶
液に上記混合液を接触させてゲル化させることで乳酸菌
を包括固定化する。また、Ｋ−カラギーナンの場合、カ
リウムイオン，アンモニウムイオン等を含む水溶液に上
記混合液を接触させてゲル化させることで乳酸菌を包括
固定化する。

【００１９】上記乳酸菌を包括固定化した担体の形状
は、膜状，糸状，球状等、特に限定されるものではない
が、反応装置に組み入れ工業化を考える場合、操作性，
固定化の簡便さ，効率の点から球状であることが好まし
い。

【００２０】上記球状担体は、例えばアルギン酸・ＤＣ
Ｃ・乳酸菌の混合水溶液をノズルより塩化カルシウム水
溶液に滴下することにより調製することができる。球状
担体の直径の大きさは、特に限定されるものではない
が、担体内の物質拡散および担体の強度の点で１〜３ｍ
ｍが好ましい。

【００２１】つぎに、本発明の果汁の発酵方法について
説明する。果汁の発酵は、上記のようにして調整した固
定化乳酸菌を原料果汁に接触させることにより行われ
る。

【００２２】本発明に使用する果汁は、ｐＨの低いグレ
ープフルーツ果汁（ｐＨ３．２以下），オレンジ果汁
（ｐＨ３．６以下），みかん果汁（ｐＨ３．６以下）等
の柑橘類果汁、りんご果汁（ｐＨ３．７以下）、ぶどう
果汁（ｐＨ３．３以下）等いかなる果汁でも差し支えな
い。この果汁を乳酸菌発酵させる場合、通常、果汁の含
有量が５０〜１００％の範囲に設定されるが、濃縮した
果汁でも差し支えない。また、上記果汁は、搾汁してパ
ルプ分を含んだ状態でも、遠心分離等の操作でパルプ分
を除去した状態でもよい。

【００２３】上記発酵方法として、例えば、図１に示す
ように、球状等の固定化乳酸菌１を固定床として持つ発
酵槽２にバツチ方式で原料果汁３を供給して発酵を行う
方法、図２に示すように、連続的に発酵槽２に原料果汁
３を通過させて発酵を行う方法等があり、いずれの方法
で行うようにしてもよい。

【００２４】上記発酵槽への固定化乳酸菌の充填率は任
意に設定される。但し、図２の発酵槽２に原料果汁３を
通過させて発酵を行う方法で高速発酵を行う場合には、
果汁の通過による固定化乳酸菌の膨潤を考慮し、固定化
乳酸菌を発酵槽に詰まりすぎて変形しない程度に充填す
ることが好ましい。

【００２５】上記固定化乳酸菌はそのまま果汁に接触さ
せても、また原料果汁に接触させる前に固定化乳酸菌を
適した条件で充分増殖させるようにしてもよい。

【００２６】なお、その他の発酵条件は、発酵方法，果
汁の種類等によつて適宜選択される。

【００２７】本発明の製法によれば、果汁をｐＨ調整し
たり、ポリフエノール等の発酵阻害物質を除去すること
なく果汁をそのまま発酵させることができる。また、従
来果汁を発酵させることができなかつたホモ型の乳酸菌
で発酵させることができる。

【００２８】上記のようにして得られる乳酸菌発酵果汁
飲料には、必要に応じて一般の飲料に用いられる添加
物、例えば甘味料，風味料，保存料等を添加することが
できる。また、水，炭酸水，獣乳，発酵乳，豆乳等で希
釈することもできる。

【００２９】

【発明の効果】以上のように、本発明は、ＤＣＣおよび
それから誘導される誘導体の少なくとも一方を有効成分
とする多糖類ゲルで包括固定化された乳酸菌を用いて果
汁の発酵が行われる。したがつて、果汁の風味に影響を
与える果汁のｐＨ調整，ポリフエノール等の発酵阻害物
質の除去を行うことなく果汁を乳酸菌によつて発酵させ
ることができ、しかも乳酸菌の発酵速度を増大すること
ができる。また、本発明の製法によれば、従来果汁の発
酵が不可能であつたホモ型乳酸菌を用いても果汁を発酵
させることができる。さらに、本発明の乳酸菌は、包括
固定化するゲルの強度が大幅に改善されて操作性と耐久
性が向上しているため、発酵果汁を長期間連続的に生産
することができるとともに、風味の良好な発酵果汁飲料
を安価に生産することができ有用である。

【００３０】つぎに、この発明の実施例を比較例と併せ
て説明する。まず、発酵果汁飲料の製造に先立つてＤＣ
Ｃを、下記のＢ．Ｔ．Ｈｏｆｒｅｉｔｅｒらの合成方法
（Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．７９，６４５７，
１９５７）にしたがつて作製した。

【００３１】〔ＤＣＣの合成方法〕セルロース（ワツト
マン社製，ＣＦ１１）６９．２ｇと、過ヨウ素酸ナトリ
ウム１０７．０ｇとを１リツトルの蒸留水に懸濁、溶解
させた。これを遮光下で５０℃で５時間強攪拌しジアル
デヒドセルロース懸濁液を得た。この得られたジアルデ
ヒドセルロース懸濁液をろ過し、数回に分け１リツトル
の蒸留水で洗浄し、さらに数回に分け４００ミリリツト
ルのメタノールで洗浄したのち、風乾した。そして、風
乾によつて、アルデヒド導入量が１．９８ｍｏｌ・アル
デヒド／ｍｏｌ・グルコースのジアルデヒドセルロース
を６５．０ｇ得た。

【００３２】つぎに、ＮａＣｌＯ₂ １モルと酢酸０．５
モルとを混合したものに、ジアルデヒドセルロースを、
ＮａＣｌＯ₂ ／アルデヒドのモル比が４となるように添
加した。これに蒸留水を加えて１リツトルの水溶液をつ
くり、室温下で３時間攪拌した。そして、この水溶液に
Ｎ₂ を吹き込んでＣｌＯ₂ を除去し、透明な褐色の水溶
液を得た。

【００３３】上記のようにして得られた透明な水溶液を
２倍容量のエタノールに滴下し、ＤＣＣを析出、沈澱さ
せた。この沈澱したＤＣＣを減圧乾燥し、カルボキシル
基導入量が８６％のＤＣＣ粉末を得た。なお、導入量１
００％とは、セルロースを構成するグルコースのＣ₂ −
Ｃ₃ 結合がすべて開裂し、カルボキシル基が導入された
場合のことをいう。但し、カルボキシル基の導入量は以
下の方法にしたがつてもとめた。

【００３４】ＤＣＣＮａ塩０．２ｇを１０ｍｌの蒸留水
に溶解し、これをイオン交換樹脂（ダウケミカル社製，
ダウエツクス５０×８，１００〜２００ｍｅｓｈ，Ｈ⁺
型）を３ｇ詰めたガラスカラムに滴下したのち、このガ
ラスカラムに蒸留水を流して流出液を５０ｍｌ得た。こ
の流出液２５ｍｌを取り、規定濃度（０．０５Ｎ）のＮ
ａＯＨ水溶液で中和点まで滴定した。そして、下記の数
式１にしたがつてカルボキシル基の量を求めた。

【００３５】

【数１】カルボキシル基量（ｍｍｏｌ／ｇ）＝２ｆＮ
（Ａ−Ｂ）／Ｗ

【００３６】上記数式１において、Ａは規定濃度の水酸
化ナトリウム滴定量（ｍｌ），Ｂはブランクでの水酸化
ナトリウムの滴定量（ｍｌ），ｆは滴定に用いた水酸化
ナトリウムのフアクター，Ｎは滴定に用いた水酸化ナト
リウムの規定度，Ｗは試料（遊離型として）の重量
（ｇ）である。

【００３７】

【実施例１】それぞれの濃度が２％となるようにＤＣＣ
とアルギン酸ナトリウムとを水に溶解させ、１２０℃で
１５分間オートクレーブ滅菌処理を行つた。一方、乳酸
菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ ３５３３をＧＹＰ
培地に接種し、３７℃で４８時間培養したのち、遠心分
離によつて集菌した。上記ＤＣＣとアルギン酸の水溶液
に、この集菌した乳酸菌を濃度が１０⁸ 〜１０⁹ 個／ｍ
ｌとなるように添加して混合した。この混合液を、４％
の塩化カルシウム水溶液に滴下して不溶化し、直径約２
ｍｍのアルギン酸−ＤＣＣ包括固定化乳酸菌を得た。そ
して、このアルギン酸−ＤＣＣ包括固定化乳酸菌１００
ｍｌを、１００％のオレンジ果汁３００ｍｌに添加し、
２５℃で発酵を行い発酵果汁飲料を作製した。

【００３８】

【比較例１】上記実施例１と同様にして集菌した乳酸菌
ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ３５３３を、１０⁵ 個
／ｍｌとなるように１００％オレンジ果汁に接種し、２
５℃で発酵を行い発酵果汁飲料を作製した。

【００３９】

【比較例２】１２０℃で１５分間オートクレーブ滅菌し
た２％アルギン酸ナトリウム水溶液に、上記実施例１と
同様にして集菌した乳酸菌ラクトバチルス カゼイ Ｉ
ＦＯ３５３３を濃度が１０⁸ 〜１０⁹ 個／ｍｌとなるよ
うに添加して混合した。この混合液を、４％の塩化カル
シウム水溶液に滴下して不溶化し、直径約２ｍｍのアル
ギン酸包括固定化乳酸菌を得た。そして、このアルギン
酸包括固定化乳酸菌１００ｍｌを、１００％のオレンジ
果汁３００ｍｌに添加し、２５℃で発酵を行い発酵果汁
飲料を作製した。

【００４０】上記実施例１および比較例１，２の発酵果
汁飲料１００ｍｌ当たりの乳酸の量を経時的に測定し、
その結果を図３に示した。なお、曲線Ａは実施例１を、
曲線Ｂは比較例１を、曲線Ｃは比較例２の発酵果汁飲料
を示している。

【００４１】図３の結果より、実施例は、比較例１，２
に比べて発酵速度が速く、しかもよく発酵していること
がわかる。また、比較例１ではほどんど発酵しないこと
がわかる。

【００４２】

【実施例２】乳酸菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ
１２００４を上記実施例１と同様にして包括固定化し、
アルギン酸−ＤＣＣ包括固定化乳酸菌を得た。このアル
ギン酸−ＤＣＣ包括固定化乳酸菌１００ｍｌを、１００
％のオレンジ果汁３００ｍｌに添加し、２５℃で発酵を
行い発酵果汁飲料を作製した。

【００４３】

【比較例３】乳酸菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ
３５３３に代えて、乳酸菌ラクトバチルス カゼイ Ｉ
ＦＯ １２００４を用いる以外は上記比較例１と同様に
して発酵果汁飲料を作製した。

【００４４】

【比較例４】乳酸菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ
１２００４を上記比較例２と同様にして包括固定化し、
アルギン酸包括固定化乳酸菌を得た。このアルギン酸包
括固定化乳酸菌１００ｍｌを、１００％のオレンジ果汁
３００ｍｌに添加し、２５℃で発酵を行い発酵果汁飲料
を作製した。

【００４５】上記実施例２および比較例３，４の発酵果
汁飲料１００ｍｌ当たりの乳酸の量を経時的に測定し、
その結果を図４に示した。なお、曲線Ｄは実施例２を、
曲線Ｅは比較例３を、曲線Ｆは比較例４の発酵果汁飲料
を示している。

【００４６】図４の結果より、実施例２の包括固定化乳
酸菌は、比較例３，４の包括固定化乳酸菌に比べて発酵
速度が速く、しかもよく発酵していることがわかる。ま
た、比較例３の包括固定化乳酸菌ではほどんど発酵しな
いことがわかる。

【００４７】

【実施例３】ＤＣＣ，アルギン酸ナトリウム，珪藻殻の
それぞれの濃度が２％となるように水に溶解させ（珪藻
殻は分散させる）、これを１２０℃で１５分間オートク
レーブ滅菌処理を行つた。一方、乳酸菌ラクトバチルス
カゼイ ＩＦＯ ３５３３をＧＹＰ培地に接種し、３
７℃で４８時間培養したのち、遠心分離によつて集菌し
た。上記ＤＣＣとアルギン酸と珪藻殻の水溶液に、この
集菌した乳酸菌を濃度が１０⁸ 〜１０⁹ 個／ｍｌとなる
ように添加して混合した。この混合液を、４％塩化カル
シウム水溶液に滴下して不溶化し、直径約４ｍｍのアル
ギン酸−ＤＣＣ−珪藻殻包括固定化乳酸菌を作製した。

【００４８】

【比較例５】ＤＣＣ，アルギン酸ナトリウムのそれぞれ
の濃度が２％となるように水に溶解させ、これを１２０
℃で１５分間オートクレーブ滅菌処理を行つた。このア
ルギン酸−ＤＣＣ水溶液に、上記実施例３と同様にして
集菌した乳酸菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ ３５
３３を濃度が１０⁸ 〜１０⁹ 個／ｍｌとなるように添加
して混合した。この混合液を、４％塩化カルシウム水溶
液に滴下して不溶化し、直径約４ｍｍのアルギン酸−Ｄ
ＣＣ包括固定化乳酸菌を作製した。

【００４９】

【比較例６】２％アルギン酸ナトリウム水溶液を１２０
℃で１５分間オートクレーブ滅菌処理を行つた２％アル
ギン酸ナトリウム水溶液に、上記実施例３と同様にして
集菌した乳酸菌ラクトバチルス カゼイ ＩＦＯ ３５
３３を濃度が１０⁸ 〜１０⁹個／ｍｌとなるように添加
して混合した。この混合液を、４％塩化カルシウム水溶
液に滴下して不溶化し、直径約４ｍｍのアルギン酸包括
固定化乳酸菌を作製した。

【００５０】上記のようにして作製した実施例３および
比較例５，６の包括固定化乳酸菌を直径０．３０ｍｍの
ピアノ線で切断し、その際に生じる負荷を測定した。そ
の結果を下記の表１に示した。

【００５１】

【表１】

【００５２】上記表１の結果より、実施例３の包括固定
担体の強度は、珪藻殻が添加されていない比較例５の包
括固定担体の強度に比べ優れていることがわかる。ま
た、比較例６の包括固定担体のようにＤＣＣが添加され
ないと包括固定担体の強度が弱くなることがわかる。

【００５３】

【実施例４】上記実施例３で得られた包括固定化乳酸菌
１００ｍｌを、１００％のオレンジ果汁３００ｍｌに添
加し、２５℃で発酵を行い発酵果汁飲料を作製した。

【００５４】

【比較例７】上記比較例５で得られた包括固定化乳酸菌
１００ｍｌを、１００％のオレンジ果汁３００ｍｌに添
加し、２５℃で発酵を行い発酵果汁飲料を作製した。

【００５５】

【比較例８】上記比較例６で得られた包括固定化乳酸菌
１００ｍｌを、１００％のオレンジ果汁３００ｍｌに添
加し、２５℃で発酵を行い発酵果汁飲料を作製した。

【００５６】上記実施例４および比較例７，８の発酵果
汁飲料１００ｍｌ当たりの乳酸の量を経時的に測定し、
その結果を図５に示した。なお、曲線Ｇは実施例４を、
曲線Ｈは比較例７を、曲線Ｉは比較例８の発酵果汁飲料
を示している。

【００５７】図５の結果より、実施例４と比較例７の包
括固定化乳酸菌は、比較例８に比べ発酵速度が速く、よ
く発酵していることがわかる。

【００５８】

【図面の簡単な説明】

【図１】バツチ方式の発酵槽の説明図である。

【図２】果汁を通過させる発酵槽の説明図である。

【図３】果汁１００ｍｌ当たりの乳酸の量の経時的変化
を示した曲線図である。

【図４】果汁１００ｍｌ当たりの乳酸の量の経時的変化
を示した曲線図である。

【図５】果汁１００ｍｌ当たりの乳酸の量の経時的変化
を示した曲線図である。

【符号の説明】

２ 包括固定化乳酸菌 ３ 果汁

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 清俊 大阪府大阪市城東区鴫野西３−４−１− 408 (72)発明者 阿曽 和博 大阪府茨木市上穂積２−４−22 (72)発明者 吉川 悦雄 奈良県北葛城郡当麻町大字南今市374番地 (72)発明者 佐渡 康夫 石川県石川郡野々市町白山町13−15 (72)発明者 松田 章 石川県羽咋市四柳町レの86 (72)発明者 道畠 俊英 石川県金沢市畝田中１丁目113番１号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジカルボキシセルロースおよびそれから
   誘導される誘導体の少なくとも一方を有効成分とする多
   糖類ゲルで包括固定化された乳酸菌を用い、果汁の発酵
   を行うことを特徴とする発酵果汁飲料の製法。
2. 【請求項２】 ジカルボキシセルロースおよびそれから
   誘導される誘導体の少なくとも一方を有効成分とする多
   糖類ゲルで包括固定化されたことを特徴とする発酵果汁
   飲料に用いる乳酸菌。