JPS63251070A

JPS63251070A - 乳酸発酵果汁食品

Info

Publication number: JPS63251070A
Application number: JP62087762A
Authority: JP
Inventors: Masashi Kobayashi; 正志小林; Yasuhiko Nireki; 泰彦楡木; Etsuko Yoshida; 吉田　悦子
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-04-08
Filing date: 1987-04-08
Publication date: 1988-10-18
Anticipated expiration: 2009-02-02
Also published as: JPH067785B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、果汁を乳酸菌によって発酵させた乳酸発酵
果汁や乳酸発酵果汁ペースト等の乳酸発酵果汁食品に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来から、乳成分を含まない乳酸発酵は製造できないと
いうのが常識であり、果汁をそのまま発酵させることは
不可能とされていた。ところが、近年、健康食ブームを
反映して乳酸発酵食品の需要が増大するにつれて、ヨー
グルト等の乳製品にとどまらず、果汁と乳酸菌とを組み
合わせて喫食。

喫飲しやすくしたような乳酸発酵果汁食品が強く求めら
れるようになってきた。そこで、果汁とヨーグルトとを
混合したタイプの飲料が大量に出回るようになったが、
このタイプの飲料では、果汁中の有機酸がヨーグルト中
の乳酸菌生育を阻害するため、貯蔵、販売の過程でヨー
グルト中の乳酸菌が減少している。したがって、発酵乳
の規格から外れたものとなり、実質的にも健康飲料とは
いえないものであった。

これに対し、最近、果汁をある固体剤と接触させたのち
、その果汁中（ｐＨ４以下）でホモ型乳酸菌を乳酸菌含
有量が１０ｂ個／ｄ以上になるまで増殖させることを特
徴とした乳酸発酵果汁飲料が提案されている（特開昭５
９−９８６７２号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の乳酸発酵果汁飲料では、■用いる
菌株や果汁の種類が限定される、■固体側処理の影響に
より果汁の色調が変化する、■果汁の種類によっては充
分な発酵が行われず発酵風味が物足りないものとなる、
等の問題が未解決のまま残されており、満足のいくもの
ではない。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、風
味的に好ましく、用いる菌株や果汁の種類も限定されな
い優れた乳酸発酵果汁食品の提供をその目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の乳酸発酵果汁食
品は、弱塩基性陰イオン交換樹脂、可溶性金属化合物お
よび酵素の少なくとも一つを用いて処理した果汁が乳酸
菌によって発酵されているという構成をとる。

すなわち、本発明者らは、乳酸菌の発酵が果汁中の有機
酸によって阻害されることに着眼し、果汁中の有機酸を
除去したり分解したりして処理すれば乳酸菌がうまく増
殖するのではないかと想起した。そして、果汁の風味を
損なうことのない有機酸の処理方法について一連の研究
を重ねた結果、弱塩基性陰イオン交換樹脂、可溶性金属
化合物および酵素のいずれか一つを用いて処理した場合
に充分な乳酸菌の増殖がみられ、しかも得られる発酵果
汁やその誘導食品の風味も極めて好ましいものとなるこ
とを見いだしこの発明に到達した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明が対象とする果汁としては、みがん果汁、りん
ご果汁、レモン果汁等各種の一般的な果汁をあげること
ができる。もちろん、２種以上の果汁を混合したもので
あってもよい。

上記果汁中の有機酸を分解、除去等して有機酸を処理す
る処理剤としては、弱塩基性陰イオン交換樹脂、可溶性
金属化合物、酵素等をあげることができる。上記弱塩基
性陰イオン交換樹脂としては、市販品であるＩＲＡ−６
８（アンバーライト社製）やＩＲＡ−９３（アンバーラ
イト社製）をあげることができ、上記可溶性金属化合物
としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、水酸化
カルシウム等をあげることができる。また、上記酵素と
しては、クエン酸リアーゼ、クエン酸脱水素酵素、アコ
ニターゼ、イソクエン酸脱水素酵素。

リンゴ酸脱水素酵素等をあげることができる。これらは
、果汁中の有機酸の種類によって適宜選択して使用する
。

なお、有機酸の処理方法は、上記処理剤の種類によって
異なる。すなわち、上記弱塩基性陰イオン交換樹脂を用
いる場合には、果汁を、弱塩基性陰イオン交換樹脂充填
カラム内を通過させることにより除去するのであり、上
記可溶性金属化合物を用いる場合には、果汁に可溶性金
属化合物を加えて果汁中の有機酸をキレート化合物とし
て沈澱させ除去することにより処理する。また、上記酵
素を用いる場合には、果汁に酵素を加えて所定条件下で
酵素反応を行うことにより処理する。なお、上記酵素反
応において、予めｐｌ（ｉｌｌ整が必要な場合には、酵
素添加前にアルカリ剤等を用いて果汁のｐＦｌ調整を行
う。

この発明に用いる乳酸菌としては、ラクトバチルスブル
ガリカス、ストレプトコッカスサーモフィラス、ラクト
バチルスカゼイ等のホモ型乳酸菌やロイコノストツクメ
ーゼンテロイデス、ロイコノストッククレモリス等のへ
テロ型乳酸菌をあげることかできる。これらのうち、特
にホモ型乳酸菌を用いることが好適である。

この発明の乳酸発酵果汁食品は、例えばつぎのようにし
て製造することができる。すなわち、まず上記果汁と処
理剤とを用いて果汁中の有機酸を処理したのち加熱殺菌
を行う。そして、上記加熱殺菌済果汁に前培養しておい
た乳酸菌を植菌し、これを−晩培養して乳酸菌を増殖さ
せ発酵を進めることによりヨーグルト風味の果汁発酵液
を得る。

この発明の乳酸発酵果汁食品は、上記果汁発酵液をその
まま利用して乳酸発酵果汁飲料としてもよいし、上記果
汁発酵液をペースト状にする等の操作により菓子等の食
品としてもよい。あるいは他の食品原料と組み合わせて
新しいタイプの食品としてもよい。

上記製法において、果汁中の有機酸を処理する場合の処
理の程度は、処理後の果汁がｐＨ４〜ｐＨ７となるよう
にすることが好適であり、用いる処理剤の量を適宜調整
することが望ましい。

また、乳酸菌を植菌する量は、植菌後の果汁中の菌数が
１０’〜１０７個／雁であることが好適である。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕みかん果汁（果汁１００％）を、弱塩基性陰イオン交換
樹脂充填カラム内を通過させて有機酸の処理を行った。

そして、加熱殺菌後、前培養したラクトバチルスブルガ
リカスとストレプトコッカスサーモフィラスとを、とも
に果汁中の菌数がｌＯｂ個／戚となるように植菌し８時
間培養して目的とする乳酸発酵果汁飲料を得た。

〔実施例２〕みかん果汁（果汁１００％）に０．４重量％の水酸化カ
ルシウムを添加し加熱処理したのち生成沈澱物を除去し
て有機酸の処理を行った。そして、上記実施例１と同様
にしてラクトバチルスブルガリカスとストレプトコッカ
スサーモフィラスとを８時間培養して目的とする乳酸発
酵果汁飲料を得た。

〔実施例３〕みかん果汁（果汁５０％）にアルカリ剤である水酸化ナ
トリウムを加えて果汁のｐ）ｌを５．０〜６．０に調整
したのち、クエン酸リアーゼを１．５■／ｄになるよう
に添加し、３７°Ｃで５時間反応させた。

そして、加熱殺菌後、前培養したラクトバチルスブルガ
リカスとストレプトコッカスサーモフィラスとを、とも
に果汁中の菌数が１０４個／ｄとなるように植菌し８時
間培養して目的とする乳酸発酵果汁飲料を得た。

これらの実施測高について、有機酸の処理前後における
果汁のクエン酸量の変化と植菌後の果汁中の菌数の変化
を下記の第１表に示した。また、上記実施測高を専門パ
ネラ−１０名に喫飲させて官能評価を行い、その結果を
同じく下記の第１表に示した。

（以　下　余　白）第＝１−表（以下余白）上記の結果から、実施測高はいずれも極めて優れた風味
を有していることがわかる。また、培養後の乳酸菌の生
存数も１０６個／　ｍ１以上あり、発酵が充分に行われ
ていることがわかる。

なお、すでに述べたように果汁とヨーグルトを混合した
タイプのものは果汁中の有機酸によって乳酸菌が減少す
ることが認められている。そこで、この発明の実施測高
では、上記混合タイプのものに比べてどの程度菌数の減
少が抑えられるかを調べた。すなわち、まず脱脂粉乳に
乳酸菌を植菌し培養して得られたヨーグルトとみかん果
汁（果汁１００％）とを混合して混合タイプの飲料（イ
）を得た。一方、実施例１と同様にしてイオン交換処理
した果汁に脱脂粉乳を１２重量％になるように添加し、
乳酸発酵させて乳酸発酵飲料（ロ）を得た。

上記（イ）、（ロ）を５°Ｃで保存し、経時的な乳酸菌
数の変化を調べた。その結果を下記の第２表に示す。

（余　　白　　）〔発明の効果〕以上のように、この発明の乳酸発酵果汁食品は、減酸処
理剤を用いて果汁が減酸されているため、乳酸発酵が充
分に行われているものである。そして、対象とする果汁
の種類や用いる乳酸菌の種類が限定されないという利点
を有する。また、従来では実現できなかった極めて優れ
た風味を有しているため、そのまま高品質な乳酸発酵果
汁飲料として喫飲したり、乳酸発酵果汁を利用した各種
の乳酸発酵果汁食品として喫食することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）弱塩基性陰イオン交換樹脂、可溶性金属化合物お
よび酵素の少なくとも一つを用いて処理した果汁が乳酸
菌によって発酵されていることを特徴とする乳酸発酵果
汁食品。
（２）可溶性金属化合物が、塩化カルシウム、塩化マグ
ネシウムおよび水酸化カルシウムからなる群から選ばれ
た少なくとも一つの可溶性金属塩である特許請求の範囲
第１項記載の乳酸発酵果汁食品。
（３）酵素が、クエン酸リアーゼ、クエン酸脱水素酵素
、アコニターゼ、イソクエン酸脱水素酵素およびリンゴ
酸脱水素酵素からなる群から選ばれた少なくとも一つの
酵素である特許請求の範囲第１項または第２項記載の乳
酸発酵果汁食品。
（４）乳酸菌が、ラクトバチルスブルガリカス、ストレ
プトコッカスサーモフィラスおよびラクトバチルスカゼ
イからなる群から選ばれた少なくとも一つの乳酸菌であ
る特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載
の乳酸発酵果汁食品。
（５）果汁が、ｐＨ４〜ｐＨ７に減酸処理されている特
許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の乳
酸発酵果汁食品。
（６）乳酸菌含有量が１０＾６個／ｍｌ以上である特許
請求の範囲第１項ないし第５項のいずれかに記載の乳酸
発酵果汁食品。