JP2015171341A - レモン果汁発酵液の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、柑橘系果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む。
発酵工程は、得られる柑橘系果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として1000質量ppm以上となるように実施する。柑橘系果汁液は通常乳酸をほとんど含まず、柑橘系果汁発酵液中の乳酸は、乳酸菌の増殖により主に増加する。
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、酵素処理工程を更に含んでいてもよい。酵素処理工程は、発酵工程の前に、柑橘系果汁液をペプチド結合加水分解酵素で処理する工程である。酵素処理工程を実施することにより、柑橘類の果汁の旨味がより一層際立った柑橘系果汁発酵液を得ることができる。
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、減酸処理工程を更に含んでいてもよい。減酸処理工程は、発酵工程の前に、柑橘系果汁液からクエン酸又はその塩を除去する工程である。減酸処理工程を実施することにより、発酵工程における乳酸菌の増殖効率を高めることができる。
上述の製造方法により得られた柑橘系果汁発酵液は、そのまま飲食品として使用することもできる。また、必要に応じて得られた柑橘系果汁発酵液に添加物を添加した飲食品としてもよい。
(遊離アミノ酸量の測定)
遊離アミノ酸量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を0.02Nの塩酸で処理し、アミノ酸分析装置(L−8800、株式会社日立ハイテクノロジーズ製)で各アミノ酸の含有量を定量することにより測定した。
有機酸量は、測定サンプルを採取し、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)(測定機器:島津製作所社有機酸分析システム)を用いて測定した。
ブリックス値は、デジタル屈折計(RX−5000i、アタゴ社製)により測定した。
市販の味覚センサー(SA402B、インセント社製)を使用して味覚を評価した。評価項目は、酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋味刺激、苦味、渋味及び旨味コクとした。ガス抜きした果汁液又は果汁発酵液100mLをサンプルとして使用して、味覚センサーによる測定を行い、得られたデータを専用の解析ソフトウェアにより解析した。
減酸処理が施されたレモン果汁液を用い、スミチームLPL−G、スミチームACP−G(新日本化学工業株式会社製)を各々0.02質量%添加して混合し、45℃で30分間保持した。酵素処理終了後、80℃で30分間、酵素失活処理を行った(酵素処理工程)。こうして、ブリックス値11、pH4.2、クエン酸濃度2質量%(全量基準)のレモン果汁液を得た。
SBL88株に代えてSBC8274株を用いたこと以外は実施例1と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。レモン果汁液(レモン果汁発酵前)及びレモン果汁発酵液(レモン果汁SBC8274発酵後)についての評価結果を表1及び図2に示す。
SBL88株に代えてSBC8259株を用いたこと以外は実施例1と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。レモン果汁液(レモン果汁発酵前)及びレモン果汁発酵液(レモン果汁SBC8259発酵後)についての評価結果を表1及び図3に示す。
オレンジを搾汁して得たオレンジ果汁に、プロテアーゼYP−SSを0.0002質量%(ヤクルト薬品工業株式会社製)、スミチームACP−G(新日本化学工業株式会社製)を0.01質量%添加して混合し、50℃で2時間保持した(酵素処理工程)。酵素処理終了後、80℃で30分間、酵素失活処理を行った(酵素失活工程)。こうして、ブリックス値16、pH3.8、クエン酸濃度1.1質量%(全量基準)のオレンジ果汁液を得た。
発酵工程におけるインキュベート時間を3時間としたこと以外は実施例1と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。得られたレモン果汁発酵液中のSBL88株濃度は、発酵前とほとんど変化がなかった。レモン果汁液(レモン果汁発酵前)及びレモン果汁発酵液(レモン果汁SBL88発酵後(短期間))についての評価結果を表1及び図5に示す。
グレープを搾汁して得たグレープ果汁に、プロテアーゼYP−SSを0.0002質量%(ヤクルト薬品工業株式会社製)、スミチームACP−G(新日本化学工業株式会社製)を0.01質量%添加して混合し、50℃で2時間保持した。酵素処理終了後、80℃で30分間、酵素失活処理を行った。こうして、ブリックス値19、pH3.8、クエン酸濃度0.4質量%(全量基準)のグレープ果汁液を得た。
Claims (7)
- レモン果汁発酵液の製造方法であって、
レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、
前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として1000質量ppm以上である、レモン果汁発酵液の製造方法。 - 前記発酵工程は、前記乳酸菌の増殖を伴うものである、請求項1に記載の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス(Lactobacillus)に属する乳酸菌である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビス(L.brevis)SBC8803(受託番号:FERM BP−10632)、ラクトバチラス・プランタルム(L.plantarum)亜種プランタルムJCM1149及びラクトバチラス・ブッヒネリ(L.buchneri)亜種ブッヒネリJCM1115から選択される少なくとも1種である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記発酵工程の前に、前記レモン果汁液をペプチド結合加水分解酵素で処理する酵素処理工程を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記発酵工程の前に、前記レモン果汁液からクエン酸又はその塩を除去する減酸処理工程を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法により得られたレモン果汁発酵液を含む、飲食品。
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