CN113151021A - 一种酵母菌及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酵母菌(Kazachstania turicensis)及其应用，所述酵母菌(Kazachstania turicensis)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO.60341；该菌为可用于食品的安全菌株，高产2‑壬醇，可以改善发酵发酵食品的风味，适用于大规模生产应用。

Description

一种酵母菌及其应用
技术领域
本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种酵母菌及其应用。
背景技术
2-壬醇(2-Nonanol，C9H20O)，是发酵食品中的重要风味化合物之一，通常赋予奶酪、红酒、泡菜等发酵食品蜡香、奶油香、柑橘香、黄瓜清香等果香味。当其浓度达到0.28mg/L时，可贡献发酵蔬菜在风味感官品质方面的特有香气，使得发酵蔬菜香气更为醇厚而协调。通常情况下蔬菜发酵过程中2-壬醇产量较低，在生产中，为达到增香目的，可通过外源添加来改善发酵蔬菜制品的风味。
但通过外源添加的方式实现的2-壬醇含量提升，由于外源添加物存在杂质风险而造成产品的安全性差且品质不稳定。因而限制了外源添加式2-壬醇在发酵食品风味改善方面的大规模生产应用。
发明内容
有鉴于此，本申请提供
为解决以上技术问题，本申请提供的技术方案是一种酵母菌(Kazachstaniaturicensis)及其应用，该菌为可用于食品的安全菌株，高产2-壬醇，可以改善发酵发酵食品的风味，适用于大规模生产应用。
为解决以上技术问题，本申请提供的技术方案是一种酵母菌(Kazachstaniaturicensis)，所述酵母菌(Kazachstania turicensis)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，邮编：510075，保藏编号为GDMCCNO.60341，保藏日期为2020年12月4日，命名为Y-MS-PC-11。
上述酵母菌(Kazachstania turicensis)的26 S r DNA如SEQ ID NO.1所示:
TGAAAGCCGTAACCACTTACGACTAGCGCATCTGAGAGGCGTTCTAGTCCCGGCTGGCCGTATTCCCAAGGGCTATAATACTTCCCGAAGCAAGCTACGTTCCCCTGGTTTTATCCGACCGCCAAAACTGATGCTGGCCCAGTGAGCTGCGAGAGTCCCCCACCCACAAGGAGCGAGGGGCGCAAAACACCATGTCTGATCAAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTCCATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCATTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAAGCGCTTTACACGGAACCGCACTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAGCCGCCCCAAAGTCGCCCTCTACAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTGGTTTCTTTTCCTCCGTAATTGGGATATGCAAAATATT
本发明还提供了含权利要求1所述的酵母菌(Kazachstania turicensis)的菌剂。
优选的，所述菌剂为发酵剂。
优选的，所述菌剂为直投式发酵剂。
优选的，所述菌剂中所述酵母菌(Kazachstania turicensis)活菌浓度为1.0×106～1.0×107CFU/mL。
优选的，所述发酵剂通过以下方法制备得到：将所述酵母菌(Kazachstaniaturicensis)活化培养后经离心、缓冲液清洗、添加冻干保护剂，调整活菌浓度至1.0×106～1.0×107CFU/mL，然后冷冻干燥，即得。
优选的，所述冻干保护剂为无菌脱脂乳。
优选的，所述缓冲液为无菌磷酸盐缓冲溶液。
本发明还提供了一种发酵剂的制备方法，包括：将上述酵母菌(Kazachstaniaturicensis)活化培养后离心，缓冲液清洗，添加冻干保护剂，调整活菌浓度，冷冻干燥。
优选的，所述发酵剂通过以下方法制备得到：
(1)提供无菌脱脂乳；
(2)活化酵母菌(Kazachstania turicensis)，得到活化菌种；
(3)活化菌种经离心、缓冲液清洗、添加无菌脱脂乳，调整活菌浓度至1.0×106～1.0×107CFU/mL，然后冷冻干燥，即得。
本发明还提供了上述酵母菌(Kazachstania turicensis)或上述的菌剂在制备发酵食品中的应用。
优选的，所述发酵食品选择乳制品、豆制品和果蔬制品中的任意一种。
优选的，所述应用包括：赋予果蔬制品香味。
香味优选的，所述发酵食品为发酵蔬菜或发酵蔬菜汁饮料。
本发明还提供了上述酵母菌(Kazachstania turicensis)或上述发酵剂所述的菌剂在生产2-壬醇中的应用。
本发明还提供了一种发酵食品的制备方法，包括：将含上述酵母菌(Kazachstaniaturicensis)的菌剂按2％～4％(m/v)的接种量接入待发酵食材进行发酵。
优选的，发酵蔬菜的制备方法，包括：
蔬菜盐卤水混合物的制备：预处理蔬菜和盐卤水混合，得到蔬菜盐卤水混合物；
发酵培养：将所述菌剂接种蔬菜盐卤水混合物发酵培养，即得所述发酵蔬菜。
优选的，所述发酵蔬菜的制备方法具体包括：
蔬菜预处理：蔬菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将蔬菜加工切成块状或条状，清洗，备用，得到预处理蔬菜；
盐卤水制备：所述盐卤水包括：辅料与水混合，加热煮沸后冷却，过滤得到盐卤水；所述辅料包括盐；
蔬菜盐卤水混合物的制备：预处理蔬菜和盐卤水混合，得到蔬菜盐卤水混合物；
发酵培养：将所述菌剂接种蔬菜盐卤水混合物发酵培养，即得所述发酵蔬菜。
优选的，所述蔬菜预处理具体包括：蔬菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将蔬菜加工切成块状或条状，蔬菜用消毒液消毒处理3～5min，控制蔬菜的微生物数量≤300CFU/g，再用清水冲洗3～5min，沥干备用，得到预处理蔬菜。
优选的，所述盐卤水制备具体包括：称取2％(m/v)老姜，3％(m/v)野山椒，1％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸45min后，冷却至室温(15～30℃)，300目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
优选的，所述蔬菜盐卤水混合物的制备过程具体包括：预处理蔬菜和盐卤水按1:5(m/v)比例混合，得到蔬菜盐卤水混合物。
优选的，所述发酵培养具体包括：将所述菌剂按接种量3％～4％(m/v)接种蔬菜盐卤水混合物，25℃～30℃发酵发酵10天～14天培养，至总酸0.6％，即得所述发酵蔬菜。
优选的，发酵蔬菜饮料的制备方法，包括：
蔬菜浆液的制备：预处理蔬菜打浆，得到蔬菜浆液；
发酵基料的制备：所述菌剂接入蔬菜浆液中进行发酵。
优选的，所述发酵蔬菜饮料的制备方法具体包括：
蔬菜预处理；
蔬菜浆液的制备：取预处理蔬菜、葡萄糖和水混合，打浆，得到蔬菜浆液；
发酵基料的制备：所述菌剂按2％(m/v)的接种量接入蔬菜浆液中进行发酵，得到发酵基料；
发酵蔬菜汁的调配：蔗糖、水、发酵基料混合，调节pH值；
均质、杀菌：均质后杀菌，即得所述发酵蔬菜饮料。
优选的，所述蔬菜浆液的制备过程具体包括：称取10～20％(m/v)蔬菜和6％～10％(m/v)的葡萄糖，加入纯净水，放入打浆机中打浆，得到蔬菜浆液。
优选的，所述蔬菜浆液的制备过程具体包括：称取10％(m/v)蔬菜和6％(m/v)的葡萄糖，加入纯净水，放入打浆机中打浆，得到蔬菜浆液。
优选的，所述发酵基料的制备过程具体包括：所述菌剂按1～5％(m/v)的接种量接入蔬菜浆液中，然后控制温度25～30℃，进行发酵7～14天，至总酸0.6％，得到发酵基料。
优选的，所述发酵基料的制备过程具体包括：所述菌剂按1％～5％(m/v)的接种量接入蔬菜浆液中，25～30℃发酵发酵7～14天培养，至总酸0.6％，得到发酵基料。
优选的，所述发酵基料的制备过程具体包括：所述菌剂按2％(m/v)的接种量接入蔬菜浆液中，25℃发酵发酵7天培养，至总酸0.6％，得到发酵基料。
优选的，所述发酵蔬菜汁的调配过程具体包括：取10～15％(m/v)的蔗糖，与70～80℃的纯净水混合，搅拌溶解20～30min，95℃灭菌5～10min并冷却至20～30℃；加入20～30％(m/v)的发酵基料，搅拌10～15min，并用柠檬酸盐调节pH值至3.6～4.0。
优选的，所述发酵蔬菜汁的调配过程具体包括：取2％(m/v)的蔗糖，与80℃的纯净水混合，搅拌溶解30min，95℃灭菌10min并冷却至30℃；加入30％(m/v)的发酵基料，搅拌15min，并用柠檬酸盐调节pH值至4.0。
优选的，所述均质、杀菌过程具体包括：在20～30℃、20～30Mpa下进行均质；然后在95℃条件下杀菌5～10min，在4℃下冷藏，即得到所述发酵蔬菜汁饮料。
优选的，所述均质、杀菌过程具体包括：在30℃、20Mpa下进行均质；然后在95℃条件下杀菌10min，在4℃下冷藏，即得到所述发酵蔬菜汁饮料。
本发明还提供了一种发酵食品，由上述的制备方法制备得到。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：
内源产生通过微生物代谢直接合成2-壬醇，可以改善发酵发酵食品的风味，可以产物2-壬醇可以自然释放至发酵食品环境中。但在蔬菜发酵过程中，能产生2-壬醇的乳酸菌的种类较少，因此尚缺乏对理想产量效果和产香效果的乳酸菌资源的挖掘。
本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)为可用于食品的安全菌株，高产2-壬醇；该菌株在盐卤水和蔬菜汁中生长特性良好，在YPD培养基中生长迅速，发酵24h菌量能达到107CFU/mL，发酵14天时，发酵14天时，酵母菌(Kazachstania turicensis)的发酵剂发酵蔬菜可产2-壬醇1.01μg/kg发酵蔬菜。该菌株应用到发酵制品中，可改善发酵蔬菜制品成熟过程的风味形成，赋予产品蜡香、奶油香、柑橘香、黄瓜清香等香味，能有效提高发酵制品中发酵速率，增加产品风味，且有利于产品品质特性的提高，在发酵蔬菜制品领域具有广阔的应用前景。
本发明的酵母菌(Kazachstania turicensis)生长温度范围较广，最低生长温度为5℃，最高生长温度为35℃，在28-30℃生长温度最佳；菌株的延迟期相对较短，6h进入对数生长期，36h达到稳定期。
附图说明
图1示本发明实施例1发酵蔬菜GC-MS总离子流图。
图2示本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)菌落形态图；
图3示本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)的细胞形态图((×1600)；
图4示本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)的生长曲线图；
图5示本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)不同温度下的OD值图。
图6示本发明酵母菌(Kazachstania turicensis)不同pH下的OD值图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
常规发酵剂为市售发酵剂(昆山佰生优生物科技有限公司，酵母粉)
本发明实施例中总酸0.6％(以乳酸计)，为乳酸含量达到蔬菜质量的0.6％。
实施例1
酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11菌株分离方法
1、获得合适的稀释梯度并培养
从四川省眉山市传统泡菜中取样，称取5g，加入到装有45mL无菌水中，梯度稀释后取4个稀释度分别为10-1,10-2,10-3,10-4的菌悬液各100μL分别涂布于YPD固体培养基上，于30℃下培养48h。
2、分离纯化
用平板划线法，挑选典型单菌落，重复培养挑选操作得到优良性状的菌株。
3、菌株的初筛
革兰氏染色及过氧化氢酶实验
挑取单菌落，做革兰氏染色及过氧化氢酶实验，将革兰氏阳性、过氧化氢阴性菌通过平板纯化，经10000rpm离心5min后贮藏于30％(v/v)甘油管内，-80℃保藏。
4、复筛
产2-壬醇能力的测定
(1)无菌脱脂乳的制备
称取12％(m/v)脱脂乳粉、6％(m/v)的葡萄糖和2％(v/v)的甘油，加入纯净水使其充分溶解，在115℃下灭菌20min，然后冷却到37℃，即得到无菌脱脂乳；
(2)菌种活化
将初筛得到的乳酸菌在YPD琼脂培养基平板上划线，在30℃培养箱中培养48h至长出单菌落，即得到平板活化菌种；
(3)工作发酵剂的制备
用接种环取步骤(2)所得的平板活化菌种一环接入装有50mL YPD肉汤液体培养基的250mL规格的三角瓶中，置于30℃的培养箱中恒温培养48h，得到培养液；
将上述所得的培养液控制转速为10000rpm离心20min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液(50mM，pH6.8)清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入2mL无菌脱脂乳涡旋震荡重悬菌体，，得到重悬后菌种培养液；
将重悬后菌种培养液在无菌条件下导入玻璃安瓿瓶中，液面高度0.8～1cm，盖瓶塞后放入-80℃速冻，而后将玻璃安瓿瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，得到工作发酵剂，且活菌数达107CFU/mL；
(4)蔬菜预处理
蔬菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将蔬菜加工切成块状或条状，含次氯酸钠的消毒液消毒处理5min，控制蔬菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗5min，沥干备用，得到预处理蔬菜。
(5)盐卤水制备
称取2％(m/v)老姜，3％(m/v)野山椒，1％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸45min，将煮好的盐水冷却至室温(15～30℃)，300目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
(6)蔬菜盐卤水混合物的制备
步骤(1)所得的预处理蔬菜与步骤(2)所得的盐卤水按1:5(m/v)比例混合，得到蔬菜盐卤水混合物。
(7)发酵培养
工作发酵剂与常规发酵剂按接种量3％(m/v)分别接种到蔬菜盐卤水混合物，控制温度25℃，进行发酵14天，至总酸0.6％，即得到发酵蔬菜，常规发酵剂单独发酵制得发酵蔬菜作为对照组。
(8)GC-MS测蔬菜发酵过程中2-壬醇含量
色谱条件为：将上述所得的发酵蔬菜称取5g，加1.3gNaCl，定量采用庚酸甲酯为内标(1mg/mL，上样量1μL)置于顶空固相微萃取小瓶中。完成发酵蔬菜香气化合物的检测，从而测定得出发酵蔬菜中2-壬醇的含量，发酵蔬菜GC-MS总离子流图见图1。
DB-WAX-UI毛细管柱；柱子规格：30m×0.25μm×0.25μm，进口温度为240℃，柱流速35cm/s，载气为氦气；程序升温：初始温度40℃，保持10min；10℃/min升温至90℃，保持15min,；20℃/min升温至130℃，保持5min；20℃/min升温至250℃，保持5min。
质谱条件为：离子化方式EI，发射能量为74eV，离子源温度230℃，接口温度280℃，四级杆温度：150℃，质荷比15-500。在NIST 2001标准谱库的检索及标准品比对进行物质定性，并采用峰面积归一化法计算各成分的峰面积，表示为μg/kg蔬菜制品。
(9)发酵过程中2-壬醇含量变化
通过测定发酵蔬菜中2-壬醇的含量筛选得到产2-壬醇的量最多的菌株酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11。
采用含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的工作发酵剂在发酵14天时，2-壬醇含量为1.01μg/kg发酵蔬菜；常规发酵剂进行发酵2-壬醇含量为0.13μg/kg发酵蔬菜。
实施例2
酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的鉴定
1、PCR扩增酵母菌26 S r DNA
挑取YPD琼脂培养基上的单菌落于10μL无菌水，混匀，即为菌落PCR模板实施例1步骤3菌株的初筛过程中得到的YPD琼脂培养基上的酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的单菌落作为PCR模版。
1)PCR体系25μL，其中Mix为12.5μL，NL-1为0.5μL，NL-4为0.5μL，ddH2O为11.5μL。
所用引物为NL-4：GGTCCGTGTTTCAAGACGG和NL-1：GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG。扩增片段长度为800bp。
2)PCR条件：
DNA双链在94℃，10min的条件下预变性；94℃，变性30s；50℃，复性30s；快速升温至72℃，延伸80s；并循环29次，最后72℃下保持7min。
2、琼脂凝胶电泳
称取0.5g琼脂糖溶于50mL TBE缓冲液中，加热溶解后加入EB染料5μL；注胶凝固后，每个点样孔加样3～5μL；于120V电压下运行20min；胶板在UV下观察图像，挑选清晰条带的PCR产物送北京六合华大基因科技股份有限公司进行测序。
3、26 S r DNA序列分析鉴定
经北京六合华大基因科技股份有限公司测序，该酵母菌(Kazachstaniaturicensis)Y-MS-PC-11的26 S r DNA如SEQ ID NO.1所示:
TGAAAGCCGTAACCACTTACGACTAGCGCATCTGAGAGGCGTTCTAGTCCCGGCTGGCCGTATTCCCAAGGGCTATAATACTTCCCGAAGCAAGCTACGTTCCCCTGGTTTTATCCGACCGCCAAAACTGATGCTGGCCCAGTGAGCTGCGAGAGTCCCCCACCCACAAGGAGCGAGGGGCGCAAAACACCATGTCTGATCAAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTCCATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCATTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAAGCGCTTTACACGGAACCGCACTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAGCCGCCCCAAAGTCGCCCTCTACAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTGGTTTCTTTTCCTCCGTAATTGGGATATGCAAAATATT
采用BLAST分析工具(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast)将所分离的Y-MS-PC-1126 S r DNA序列与GenBank/EMBL/DDBJ数据库比对，经分析鉴定为酵母菌(Kazachstania turicensis)。
该酵母菌(Kazachstania turicensis)在YPD琼脂平板上菌落图如图2所示，菌落特征为：酵母菌(Kazachstania turicensis)细胞呈球状，菌落大小1mm-2mm，高凸起，光滑，湿润，不透明。该菌孟加拉红培养基上为淡红色。
该菌细胞形态图(×1600)如图3所示，菌体特征：菌体呈卵圆形，多排列成长短不一的链状，也有单个分散排列，菌体大小一般为0.5μm×1.5μm。依据形态特征、生理生化特征等微生物学特性及其遗传特性将该菌鉴定为酵母菌(Kazachstania turicensis)。
该酵母菌(Kazachstania turicensis)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，邮编：510075，保藏编号为GDMCC NO.60341，保藏日期为2020年12月4日，命名为Y-MS-PC-11。
实施例3
酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的生长特性和发酵特性
1、酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11菌株的生长曲线
将-80℃保存的施例1酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11YPD液体培养基中，在30℃下培养24h，得到活化好的菌株。
将活化好的菌按2～4％(v/v)接种量接种入YPD液体培养基中，30℃恒温培养72h，每隔2h于600nm测定培养液的OD值，以OD值对时间作图得到菌株的生长曲线，其结果见图4(酵母菌(Kazachstania turicensis)生长曲线图)。
结果表明：表明：酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11在YPD培养基中生长迅速，发酵24h菌量能达到107CFU/mL。菌株的延迟期相对较短，6h进入对数生长期，36h达到稳定期。
2、酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11菌株最适生长温度测定
将上述活化好的菌株按2～4％(V/V)接种量分别接于10mL YPD液体培养基中，分别置于5℃、15℃、25℃、28℃、30℃和35℃条件下恒温培养48h，以未接种的YPD液体培养基作对照，于600nm测定不同温度下培养液的OD值，确定最适生长温度。
其结果见图5(酵母菌(Kazachstania turicensis)不同温度下的OD值图)。
结果表明：酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的生长温度范围较广，从5℃到35℃都生长，在28℃～30℃生长良好，最适生长温度为30℃。
3、酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11菌株最适生长pH测定
将上述活化好的菌按2～4％(v/v)接种量分别接种入pH为9.0、7.0、6.0、4.0、3.0的YPD液体培养基中，30℃恒温培养72h，测定培养液的OD值，其结果见图6(酵母菌(Kazachstania turicensis)不同pH的生长OD图)。
结果表明：酵母菌在pH为3.0～9.0均生长良好，最适生长pH为6.0。
实施例4
含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵剂
(1)无菌脱脂乳的制备
称取10％(m/v)脱脂乳粉、6％(m/v)的葡萄糖和2％(v/v)的甘油，加入纯净水使其充分溶解，在95℃下灭菌20min，然后冷却到37℃，即得到无菌脱脂乳；
(2)菌种活化
用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的实施例1的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)Y-MS-PC-11一环在YPD琼脂培养基平板上划线，在30℃培养箱中培养48h至长出单菌落，即得到平板活化菌种；
(3)发酵剂的制备
在30℃恒温培养箱中培养24h，得到培养液；
将所得的培养液控制转速为10000rpm离心20min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液(50mM，pH6.8)清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入2mL无菌脱脂乳溶液涡旋震荡重悬菌体；
将重悬后的菌种培养液在无菌条件下导入玻璃安瓿瓶中，液面高度0.8～1cm，盖瓶塞后放入-80℃速冻，而后将玻璃安瓿瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，即得到即得到含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵剂，且所述的发酵剂的活菌数为106～107CFU/mL。
实施例5
含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜
(1)蔬菜预处理
蔬菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将蔬菜加工切成块状或条状，含次氯酸钠的消毒液消毒处理5min，控制蔬菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗5min，沥干备用，得到预处理蔬菜。
(2)盐卤水制备
称取2％(m/v)老姜，3％(m/v)野山椒，1％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸45min，将煮好的盐水冷却至室温(15～30℃)，300目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
(3)蔬菜盐卤水混合物的制备
步骤(1)所得的预处理蔬菜与步骤(2)所得的盐卤水按1:5(m/v)比例混合，得到蔬菜盐卤水混合物。
(4)发酵培养
实施例4的发酵剂按接种量为4％(m/v)接种到蔬菜盐卤水混合物中，控制温度30℃，进行发酵10天，至总酸0.6％，即得到含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜。
测定产品中2-壬醇含量，含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜中2-壬醇的含量为1.12μg/kg发酵蔬菜。
实施例6
含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜饮料
(1)蔬菜预处理
蔬菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将蔬菜切成块状，含次氯酸钠的消毒液消毒处理5min，控制蔬菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗5min，沥干备用，得到预处理蔬菜。
(2)蔬菜浆液的制备
称取10％(m/v)蔬菜和6％(m/v)的葡萄糖，加入纯净水，放入打浆机中打浆，即得到蔬菜浆液。
(3)发酵基料的制备
实施例4的工作发酵剂按2％(m/v)的接种量接入蔬菜浆液中，然后控制温度25℃，进行发酵7天，至总酸0.6％，过滤所得清液经过冷藏即得到含酵母菌(Kazachstaniaturicensis)Y-MS-PC-11的发酵基料。
(4)发酵蔬菜汁的调配
取2％(m/v)的蔗糖，用80℃的纯净水处理，搅拌溶解30min，95℃灭菌10min并冷却至30℃；取30％(m/v)的发酵基料加入上述溶液中，搅拌15min，并用适量的柠檬酸盐调节pH值至4.0。
(5)均质、杀菌
在30℃、20Mpa下进行均质；然后在95℃条件下杀菌10min，在4℃下冷藏即得到含有酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜汁饮料。
测定产品中2-壬醇含量，含酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11的发酵蔬菜汁饮料中2-壬醇的含量为1.16μg/kg发酵蔬菜汁饮料。
对比例1
本对比例和实施例6的区别仅在于：采用常规发酵剂替换实施例5中的发酵剂进行发酵培养。
测定产品中2-壬醇含量，发酵蔬菜汁饮料中2-壬醇的含量为0.19μg/kg发酵蔬菜汁饮料。
对比实施例6和对比例1，证明酵母菌(Kazachstania turicensis)Y-MS-PC-11在发酵蔬菜中具有较高的2-壬醇产生能力，并且在发酵过程中能大幅提高发酵蔬菜的内源产香，在发酵蔬菜中具有广阔的应用前景。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
序列表
<110> 四川老坛子食品有限公司
四川省农业科学院农产品加工研究所
<120> 一种酵母菌及其应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 601
<212> DNA
<213> 酵母菌(Kazachstania turicensis)
<400> 1
tgaaagccgt aaccacttac gactagcgca tctgagaggc gttctagtcc cggctggccg 60
tattcccaag ggctataata cttcccgaag caagctacgt tcccctggtt ttatccgacc 120
gccaaaactg atgctggccc agtgagctgc gagagtcccc cacccacaag gagcgagggg 180
cgcaaaacac catgtctgat caaatgccct tccctttcaa caatttcacg tactttttca 240
ctctcttttc aaagttcttt tcatctttcc atcactgtac ttgttcgcta tcggtctctc 300
gccaatattt agctttagat ggaatttacc acccacttag agctgcattc ccaaacaact 360
cgactcttcg aaagcgcttt acacggaacc gcactcctcg ccacacggga ttctcaccct 420
ctatgacgtc ctgttccaag gaacatagac aaggagccgc cccaaagtcg ccctctacaa 480
attacaactc gggcaccgaa ggtaccagat ttcaaatttg agcttttgcc gcttcactcg 540
ccgttactaa ggcaatcccg gttggtttct tttcctccgt aattgggata tgcaaaatat 600
t 601

Claims (10)

1.一种酵母菌(Kazachstaniaturicensis)，其特征在于，所述酵母菌(Kazachstaniaturicensis)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO.60341。
2.含权利要求1所述的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)的菌剂。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂为发酵剂。
4.根据权利要求3所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂中所述酵母菌(Kazachstaniaturicensis)活菌浓度为1.0×106～1.0×107CFU/mL。
5.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，包括：将权利要求1所述的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)活化培养后离心，缓冲液清洗，添加冻干保护剂，调整活菌浓度，冷冻干燥。
6.根据权利要求1所述的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)或权利要求2所述的菌剂在制备发酵食品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵食品为发酵蔬菜或发酵蔬菜汁饮料。
8.权利要求1所述的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)或权利要求2所述的菌剂在生产2-壬醇中的应用。
9.一种发酵食品的制备方法，其特征在于，包括：将含权利要求1所述的酵母菌(Kazachstaniaturicensis)的菌剂按2％～4％(m/v)的接种量接入待发酵食材进行发酵。
10.一种发酵食品，其特征在于，由权利要求9所述的制备方法制备得到。
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