CN116555097A - 一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌、菌剂及其应用 - Google Patents

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CN116555097A CN202310443220.0A CN202310443220A CN116555097A CN 116555097 A CN116555097 A CN 116555097A CN 202310443220 A CN202310443220 A CN 202310443220A CN 116555097 A CN116555097 A CN 116555097A
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Abstract

本发明公开了一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌、菌剂及其应用，所述植物乳杆菌保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO.63208。该植物乳杆菌为可用于食品的安全菌株，在高浓度辣椒碱胁迫下能快速产酸，能有效改善发酵食品的风味，适用于大规模生产应用。

Description

一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌、菌剂及其应用
技术领域
本发明涉及微生物技术领域，具体为一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌、菌剂及其应用。
背景技术
辣椒碱是辣椒(朝天椒、小米辣、线椒等)中重要的功能活性物质之一，具有抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化和降血脂血糖等功能。除此之外，辣椒碱对革兰氏阴性或阳性细菌均有较好的抑制效果。在辣椒发酵时，由于发酵体系中辣椒碱含量较高，导致发酵体系中的乳酸菌尤其是一些植物乳杆菌生长受到抑制，从而使辣椒在发酵过程中酸度提升减慢、发酵周期延长，还极易造成一些产膜酵母快速生长，从而造成发酵辣椒的生花腐败等不良影响。植物乳杆菌是发酵蔬菜中重要的乳酸菌组成部分，因此考虑通过外源添加植物乳杆菌以加速辣椒的发酵进程，在辣椒发酵过程中外源接种辣椒碱胁迫下快速产酸的植物乳杆菌，可以加快辣椒发酵进程，减少生花腐败，改善发酵食品风味。
但目前市售的植物乳杆菌剂在辣椒碱抑菌作用的胁迫下不能有效快速生长且产酸，满足能有效耐受辣椒碱胁迫的同时还能快速启动发酵产酸的植物乳杆菌还未见到，因此尚缺乏对有效抗逆和产酸效率良好的植物乳杆菌资源的挖掘。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌、菌剂及其应用，该植物乳杆菌为可用于食品的安全菌株，在高浓度辣椒碱胁迫下能快速产酸，能有效改善发酵食品的风味，适用于大规模生产应用。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，邮编：510075，保藏编号为GDMCC NO.63208，保藏日期为2023年3月8日，命名为B-PCA-2020415-2。
所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的16S rDNA如SEQ ID NO.1所示:
ACCCCACCGACTTTGGGTGTTACAAACTCTCATGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCATGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGAATGGCTTTAAGAGATTAGCTTACTCTCGCGAGTTCGCAACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCTCACCAGAGTGCCCAACTTAATGCTGGCAACTGATAATAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTATCCATGTCCCCGAAGGGAACGTCTAATCTCTTAGATTTGCATAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTAGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAGCCTTGCGGCCGTACTCCCCAGGCGGAATGCTTAATGCGTTAGCTGCAGCACTGAAGGGCGGAAACCCTCCAACACTTAGCATTCATCGTTTACGGTATGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGCTACCCATACTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGACAGCCGCCTTCGCCACTGGTGTTCTTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAGTTCCACTGTCCTCTTCTGCACTCAAGTTTCCCAGTTTCCGATGCACTTCTTCGGTTGAGCCGAAGGCTTTCACATCAGACTTAAAAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTGGCTTTCTGGTTAAATACCGTCAATACCTGAACAGTTACTCTCAGATATGTTCTTCTTTAACAACAGAGTTTTACGAGCCGAAACCCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCCATCAGACTTTCGTCCATTGTGGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATTACCCTCTCAGGTCGGCTACGTATCATTGCCATGGTGAGCCGTTACCCCACCATCTAGCTAATACGCCGCGGGACCATCCAAAAGTGATAGCCGAAGCCATCTTTCAAACTCGGACCATGCGGTCCAAGTTGTTATGCGGTATTAGCATCTGTTTCCAGGTGTTATCCCCCGCTTCTGGGCAGGTTTCCCACGTGTTACTCACCAGTTCGCCACTCACTCAAATGTAAATCATGATGCAAGCACCAATCAATACCAGAGTTCGTTCGACTGC
优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)耐10mg/g的高浓度辣椒碱。
优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的生长温度为15～45℃。更为优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的生长温度为30～36℃。更为优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的最适生长温度为36℃。
优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的生长pH为3.0～8.0。更为优选地，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的最适生长pH为6。
第二方面，本发明提供一种菌剂，包括所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)。
优选地，所述菌剂为发酵剂。更为优选地，所述菌剂为直投式发酵剂。
优选地，所述菌剂中所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)活菌浓度为107～109CFU/mL。
优选地，所述菌剂通过以下方法制备得到：将所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)活化培养后经离心、缓冲液清洗、添加冻干保护剂，调整活菌浓度至107～109CFU/mL，然后冷冻干燥，即得。
第三方面，本发明提供所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)或所述菌剂在如下任一种或多种的应用：
(1)制备发酵食品；(2)耐受高浓度辣椒碱胁迫。
其中，所述辣椒碱浓度可达10mg/g。
优选地，所述发酵食品为果蔬制品。
第四方面，本发明提供一种发酵食品的制备方法，包括：将所述菌剂按2％～4％(m/v)的接种量接入到待发酵的食品中进行发酵。
优选地，所述制备方法包括：
S1、将所述待发酵的食品和盐卤水混合，得到混合物；
S2、将所述菌剂接种到所述混合物中发酵培养，即得。
优选地，所述待发酵的食品需要进行预处理，所述预处理具体包括：所述食品去除杂质及不可食用部分，加工切成块状，用消毒液消毒处理3～5min，控制所述食品的微生物数量≤300CFU/g，再用清水冲洗3～5min，沥干备用。
优选地，所述盐卤水制备具体包括：原材料与水混合，加热煮沸后冷却，过滤得到盐卤水，所述原材料包括八角、花椒、桂皮、老姜、食盐、葡萄糖中的一种或多种。
优选地，所述加热煮沸时间为45～60min。
在本发明的一些实施例中，所述盐卤水制备具体包括：称取1％(m/v)八角，2％(m/v)花椒，2％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸60min后，冷却至室温(15～30℃)，200目滤布过滤，得到盐卤水。在本发明的一些实施例中，所述盐卤水制备具体包括：称取2％(m/v)老姜，1％％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸45min后，冷却至室温(15～30℃)，300目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
优选地，所述S1中待发酵的食品和盐卤水按1:2(m/v)比例混合。
优选地，所述S2中发酵培养的条件为：25℃～30℃发酵至总酸0.8％以上。
第五方面，本发明提供上述制备方法制备得到的发酵食品。
本发明的有益效果是：
本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)为可用于食品的安全菌株，耐受高达10.0mg/g的辣椒碱胁迫；该植物乳杆菌生长温度范围较广，从15℃到45℃都生长，在pH为3.0～8.0均生长良好，菌株的延迟期略长，16h进入对数生长期，28h达到稳定期。在高浓度辣椒碱胁迫下能快速产酸，能有效改善发酵食品的风味，适用于大规模生产应用。
本发明的植物乳杆菌和菌剂应用到发酵食品中，可有效耐受高浓度辣椒碱胁迫，快速产酸，提高发酵制品中发酵速率，减少生花腐败，增加产品风味，且有利于产品品质特性的提高，在发酵食品领域具有广阔的应用前景。本发明植物乳杆菌发酵果蔬制品相比常规菌剂发酵果蔬制品产酸更快，有效提前发酵成熟时间3-5天，且发酵风味良好。
附图说明
图1为本发明实施例1发酵液的OD值图；
图2为本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)菌落形态图；
图3为本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的细胞形态图(×1600)；
图4为本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的生长曲线图；
图5为本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)不同温度下的OD值图；
图6为本发明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)不同pH下的OD值图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
常规发酵剂为市售发酵剂(北京川秀科技有限公司，乳酸菌发酵粉-植物乳杆菌)。
本发明实施例中总酸0.8％，为总酸(以乳酸计)含量达到发酵蔬菜质量的0.8％。
上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例。
实施例1
耐高浓度辣椒碱植物乳杆菌的筛选
1、菌株的初筛
从四川省成都市泡辣椒(市售)中取样，称取5g，加入到装有45mL无菌水中，梯度稀释后取4个稀释度分别为10-1，10-2，10-3，10-4的菌悬液各100μL分别涂布于MRS琼脂培养基上，于温度37℃下培养48h。
2、分离纯化
用平板划线法，挑选典型的单菌落，重复培养挑选操作得到优良性状的菌株。
3、革兰氏染色及过氧化氢酶实验
挑取单菌落，做革兰氏染色及过氧化氢酶实验，将革兰氏阳性、过氧化氢阴性菌通过平板纯化，经10000rpm离心5min后贮藏于30％(v/v)甘油管内，-80℃保藏。
4、乳酸菌在不同浓度辣椒碱的耐受能力
(1)菌种活化
将甘油管保藏的乳酸菌在MRS琼脂培养基平板上划线，在37℃培养箱中24h至长出单菌落，即得到平板活化菌种；
用接种环取上述所得的平板活化菌种一环接入装有50mL MRS肉汤培养基的250mL规格的三角瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养18～24h，得到种子培养液，菌含量为107～109CFU/mL。
(2)复筛
乳酸菌在含不同浓度辣椒碱的MRS液体培养基上生长情况
将上述所得的培养液分别接种到辣椒碱浓度分别为2.5mg/g，5.0mg/g，10mg/g的MRS液体培养基，37℃培养24～48h，测定发酵液OD值，结果如图1所示。
结果表明：各编号菌株在2.5mg/g，5mg/g，10mg/g这三个浓度下均具有较好的生长量，其中2号菌(B-PCA-2020415-2)在2.5mg/g，5mg/g，10mg/g这三个浓度下生长量均是最高的，表明该菌株在辣椒碱含量高达10mg/g的培养基中生长良好。
实施例2
植物乳杆菌((Lactiplantibacillusplantarum))B-PCA-2020415-2的鉴定
1、PCR扩增16S rDNA
实施例1步骤3菌株的初筛过程中得到的的植物乳杆菌((Lactiplantibacillusplantarum))B-PCA-2020415-2单菌落点种于MRS琼州平板上，36℃培养18～24h,长出的单菌落作为PCR模版。
1)PCR体系25μL，其中Mix为12.5μL，27F为0.5μL，1492R为0.5μL，ddH2O为11.5μL。
所用引物为27F：AGAgTT TGA TCC TGG CCT CA和1492R：gGT TAC CTTgTTACGACTT。扩增片段长度为1500bp。
2)PCR条件：
DNA双链在94℃，10min的条件下预变性；94℃，30s变性；50℃，30s，复火；72℃，80s延伸，并循环29次，最后72℃下保持7min。
2、琼脂凝胶电泳
称取0.5g琼脂糖溶于50mL TBE缓冲液中，加热溶解后加入EB染料5μL；注胶凝固后，每个点样孔加样3～5μL；于120V电压下运行20min；胶板在UV下观察图像，挑选清晰条带的PCR产物送北京六合华大基因科技股份有限公司进行测序。
3、16S rDNA序列分析鉴定
经北京六合华大基因科技股份有限公司测序，该植物乳杆菌((Lactiplantibacillusplantarum))B-PCA-2020415-2的16S rDNA如SEQ ID NO.1所示：
ACCCCACCGACTTTGGGTGTTACAAACTCTCATGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCATGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGAATGGCTTTAAGAGATTAGCTTACTCTCGCGAGTTCGCAACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTGTCACCGGCAGTCTCACCAGAGTGCCCAACTTAATGCTGGCAACTGATAATAAGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTATCCATGTCCCCGAAGGGAACGTCTAATCTCTTAGATTTGCATAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTAGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAGCCTTGCGGCCGTACTCCCCAGGCGGAATGCTTAATGCGTTAGCTGCAGCACTGAAGGGCGGAAACCCTCCAACACTTAGCATTCATCGTTTACGGTATGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGCTACCCATACTTTCGAGCCTCAGCGTCAGTTACAGACCAGACAGCCGCCTTCGCCACTGGTGTTCTTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAGTTCCACTGTCCTCTTCTGCACTCAAGTTTCCCAGTTTCCGATGCACTTCTTCGGTTGAGCCGAAGGCTTTCACATCAGACTTAAAAAACCGCCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTTGCCACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTGGCTTTCTGGTTAAATACCGTCAATACCTGAACAGTTACTCTCAGATATGTTCTTCTTTAACAACAGAGTTTTACGAGCCGAAACCCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCCATCAGACTTTCGTCCATTGTGGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATTACCCTCTCAGGTCGGCTACGTATCATTGCCATGGTGAGCCGTTACCCCACCATCTAGCTAATACGCCGCGGGACCATCCAAAAGTGATAGCCGAAGCCATCTTTCAAACTCGGACCATGCGGTCCAAGTTGTTATGCGGTATTAGCATCTGTTTCCAGGTGTTATCCCCCGCTTCTGGGCAGGTTTCCCACGTGTTACTCACCAGTTCGCCACTCACTCAAATGTAAATCATGATGCAAGCACCAATCAATACCAGAGTTCGTTCGACTGC
采用BLAST分析工具(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast)将所分离B-MS-PC-1316S rDNA序列与GenBank/EMBL/DDBJ数据库比对，经分析鉴定为植物乳杆菌((Lactiplantibacillusplantarum))。
该菌菌落图如图2所示，菌落特征为：细胞呈圆形，MRS琼脂培养基上菌落为白色，菌落大小0.8mm-3.0mm，凸起，表面光滑，细密，不透明。
该菌细胞形态图(×1600)如图3所示，菌体特征：菌体圆端植杆状，单个、成对或短链状,菌体大小一般为0.9～1.2μm×3.0～8.0μm，革兰氏染色阳性。
依据形态特征、生理生化特征等微生物学特性及其遗传特性16s rDNA将该菌鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)。该植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2已保藏于中国典型培养物保藏中心(简称GDMCC)，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，邮编：510075，保藏编号为GDMCC NO.63208，保藏日期为2023年3月8日，命名为B-PCA-2020415-2。
实施例3
植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的生长特性和发酵特性
(1)植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)菌株的生长曲线
将-80℃保存的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2接种于MRS肉汤培养基中，36℃培养24h，得到活化好的菌株；将活化后的植物乳杆菌按2～4％(v/v)接种量接入MRS肉汤培养基中，36℃恒温培养26h，每隔2h于600nm测定培养液的OD值，以OD值对时间作图得到菌株的生长曲线，其结果见图4(植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)生长曲线图)。
结果表明：植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2在MRS培养基中生长迅速，在24h后达到最大菌量7.2*108CFU/mL。菌株的延迟期略长，16h进入对数生长期，28h达到稳定期。
(2)植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)菌株最适生长温度测定
将上述活化后的植物乳杆菌按2～4％(V/V)接种量分别接于10mL MRS肉汤培养基中，分别置于15℃、25℃、32℃、37℃、40℃和45℃条件下恒温培养24h，以未接种的MRS肉汤培养基作对照，于600nm测定不同温度下培养液的OD值，确定最适生长温度，其结果见图5(植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)不同温度下的OD值图)。
结果表明：植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的生长温度范围较广，从15℃到45℃都生长，在30～36℃生长良好，最适生长温度为36℃。
(3)植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)菌株最适生长pH测定
将上述活化好的菌按2～4％(v/v)接种量分别接种入pH为8.0、7.0、6.0、4.0、3.0的MRS液体培养基中，37℃恒温培养72h，测定培养液的OD值，其结果见图6(植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)不同pH的生长OD图)。
结果表明：植物乳杆菌在pH为3.0～8.0均生长良好，最适生长pH为6.0。
实施例4
含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)的菌剂
(1)无菌脱脂乳的制备
称取10％(m/v)脱脂乳粉、6％(m/v)的葡萄糖和2％(v/v)的甘油，加入纯净水使其充分溶解，在115℃下灭菌20min，然后冷却到37℃，即得到无菌脱脂乳；
(2)菌种活化
用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2一环在MRS琼脂培养基平板上划线，在37℃培养箱中培养48h至长出单菌落，即得到平板活化菌种；
(3)菌剂的制备
挑取一环MRS琼脂培养基平板上的单菌落接种到MRS肉汤培养基，置于37℃恒温培养箱中培养18h，得到培养液；
将所得的培养液控制转速为10000rpm进行离心20min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液(50mM，pH6.8)清洗3次，然后在清洗后的沉淀中加入2mL无菌脱脂乳溶液涡旋震荡重悬菌体，得到重悬后的菌种培养液；
将重悬后的菌种培养液在无菌条件下导入玻璃安瓿瓶中，液面高度0.8～1cm，盖瓶塞后放入-80℃速冻，而后将玻璃安瓿瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，即得到含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的菌剂。
所述发酵剂中植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2活菌数为107～109CFU/mL。
实施例5
含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的发酵食品
(1)蔬菜预处理
小米辣整理去除杂质及不可食用部分，然后将小米辣加工切成块状，含次氯酸钠的消毒液消毒处理5min，控制蔬菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗5min，沥干备用，得到预处理蔬菜。
(2)盐卤水制备
称取1％(m/v)八角，2％(m/v)花椒，2％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸60min后，冷却至室温(15～30℃)，200目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
(3)蔬菜盐卤水混合物的制备
步骤(1)所得的预处理蔬菜与步骤(2)所得的盐卤水按1:2(m/v)比例混合，得到蔬菜盐卤水混合物。
(4)发酵培养
实施例5的菌剂按接种量为4％(m/v)进行接种，控制温度30℃，进行发酵至总酸0.8％，即得到含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的发酵蔬菜。
测定并记录酸度达标时的发酵时间和发酵液中的微生物含量，含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的发酵蔬菜发酵至总酸0.8％时用时为6天，此时计数发酵液中乳酸菌含量为7.3Log CFU/mL。
在产品发酵风味物质方面，采用接种了植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的发酵蔬菜中测得挥发性风味物质总共有93种，其中酯、醇和酸类3大类对酸菜风味贡献较大物质种类分别为29，17和7种。
表1筛选得植物乳杆菌发酵剂接种辣椒泡菜挥发性风味物质测定结果
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实施例6
同实施例5，区别仅在于：步骤(2)盐卤水的制备为：
称取2％(m/v)老姜，1％％(m/v)桂皮，4％(m/v)食盐，4％(m/v)葡萄糖，加入纯净水使其充分溶解，加热煮沸45min后，冷却至室温(15～30℃)，300目滤布过滤得到泡菜卤水，即得到盐卤水。
实施例7
同实施例5，区别仅在于：步骤(4)发酵培养为：
菌剂按接种量为2％(m/v)进行接种，控制温度25℃发酵至总酸0.8％以上，即得到含植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2的发酵蔬菜。
对比例1
本对比例和实施例5的区别仅在于：采用常规发酵剂(川秀，乳酸菌发酵粉，泡菜酸菜，市售)替换实施例5中的菌剂进行发酵培养。
测定并记录酸度达标时的发酵时间和发酵液中的微生物含量，含植物乳杆菌川秀的发酵蔬菜发酵至总酸0.8％时用时为10天，此时计数发酵液中乳酸菌含量为6.5Log CFU/mL。
在产品发酵风味物质方面，采用接种了常规发酵剂的发酵蔬菜中测得挥发性风味物质总共有63种，其中酯、醇和酸类3大类对酸菜风味贡献较大物质种类分别为19，11和5种。
表2常规乳酸菌发酵剂接种辣椒泡菜挥发性风味物质测定结果
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对比实施例5和对比例1，证明植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)B-PCA-2020415-2在发酵蔬菜中具有辣椒碱胁迫下生长不受抑制且产酸快速，加快辣椒发酵进程，且能显著提高发酵蔬菜酯、醇、酸类等风味物质含量，改善发酵食品风味的能力，在发酵蔬菜中具有广阔的应用前景。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种耐辣椒碱胁迫的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)，其特征在于，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO.63208。
2.根据权利要求1所述的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)，其特征在于，所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)耐10mg/g的高浓度辣椒碱。
3.一种菌剂，其特征在于，包括权利要求1或2所述的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)。
4.根据权利要求3所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂中所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)活菌浓度为107～109CFU/mL。
5.根据权利要求3所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂通过以下方法制备得到：将所述植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)活化培养后经离心、缓冲液清洗、添加冻干保护剂，调整活菌浓度至107～109CFU/mL，然后冷冻干燥，即得。
6.一种权利要求1或2所述的植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)或权利要求3～5任意一项所述的菌剂在如下任一种或多种的应用：(1)制备发酵食品；(2)耐受辣椒碱胁迫。
7.一种发酵食品的制备方法，其特征在于，包括：将权利要求3～5任意一项所述的菌剂按2％～4％(m/v)的接种量接入到待发酵的食品中进行发酵。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
S1、将所述待发酵的食品和盐卤水混合，得到混合物；
S2、将所述菌剂接种到所述混合物中发酵培养，即得。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述S2中发酵培养的条件为：25℃～30℃发酵至总酸0.8％以上。
10.一种根据权利要求7～9任意一项所述的制备方法制备得到的发酵食品。
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