CN109234204B - 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳酸菌属泡菜发酵剂，尤其是一种含植物乳杆菌RPC21的泡菜或酸菜发酵剂的制备及其使用方法，提供的泡菜发酵剂含有可在低温下快速启动发酵且产酸能力强的优良乳酸菌即植物乳杆菌RPC21，可与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌共发酵制得复合发酵剂；同时以蒜汁和泡菜腌渍液作为乳酸菌的增殖因子，促进了发酵剂中乳酸菌的快速增殖，保证了添加辅料的天然性；该发酵剂有效缩短泡菜发酵周期，明显改善泡菜发酵风味同时缓解了泡菜腌渍废液排放的环保压力。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸菌属泡菜发酵剂，尤其是一种含植物乳杆菌RPC21的泡菜或酸菜发酵剂的制备及其应用方法。
背景技术
泡菜，又称酸菜或腌菜，是以时鲜蔬菜为原料，经过乳酸菌协同发酵制成的蔬菜加工制品，其特点是酸鲜纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化，深受众多消费者喜爱。我国泡菜企业生产泡菜长期沿用自然发酵法，即将蔬菜原料加入一定浓度食盐水进行盐腌或晒制预处理，然后置于泡菜坛中，通过依附于蔬菜表面的乳酸菌进行缓慢发酵，发酵结束后，可根据口味需求向其中加入其它调味料调制而成。传统的泡菜生产企业规模小，生产效率低，泡菜生产过程多为敞开发酵，容易感染有害菌群导致产品质量不稳定，食用安全性差，这些因素严重制约了我国泡菜产业的发展。相比于传统的自然发酵，人工接种发酵泡菜不仅能够改善自然发酵中生产周期长、质量不稳定等缺点，而且能够显著降低泡菜产品中亚硝酸盐含量，提高泡菜的食用安全性。
泡菜制备是由乳酸菌主导的发酵过程，乳酸菌除产生主要物质乳酸外，还可产生醋酸、丙酸等有机物质，可抑制杂菌生长，同时有机酸与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。但目前泡菜生产中人工接种的大多为异型乳酸菌，产酸量和产酸速度不够，耐受盐、酸和低温的能力较低，增殖能力有限且发酵启动速度慢，导致泡菜的生产过程容易感染其它有害菌群，且无法长期贮存，影响泡菜产品品质和风味。
因此，寻找产酸速度更快、发酵风味更佳、耐受性强的乳酸菌菌种以制备专用、高效的泡菜发酵剂，对于广大泡菜生产企业来说具有非常重要的意义。
发明内容
为此，需要提供一种泡菜发酵剂，以解决泡菜生产过程低温发酵启动速度慢、产酸量和产酸速度不够且容易感染其它有害菌群的问题。
为实现上述目的，发明人提供了一种泡菜发酵剂，含有植物乳杆菌RPC21，所述植物乳杆菌RPC21保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为M2018668，保藏日期为2018年10月12日，所述植物乳杆菌RPC21的碱基序列如SEQ ID NO.1所示。
RPC21菌株由发明人从自然发酵的泡菜汁中分离纯化得到，经过盐度适应性、温度适应性和发酵性能测试，结合菌株的形态学特征、生理生化特性和16SrDNA序列测定与同源性分析鉴定，可知RPC21为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
发明人还提供了一种泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
备料：准备植物乳杆菌RPC21、鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌、原料菜腌渍液、大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖；
制备发酵基料：往所述原料菜腌渍液中加入大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖，杀菌、冷却，得到发酵基料；
制备发酵液：将植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌以等比例混合，加入所述发酵基料中，密封静置培养，得到发酵液；
制备泡菜发酵剂：将所述发酵液低温喷雾干燥，得到泡菜发酵剂。
进一步地，所述大蒜汁是将大蒜去皮后与净水按料液比的比值为1:1-5进行研磨、煮沸，冷却而成。
进一步地，所述原料菜腌渍液为泡菜加工的盐腌渍液，调整含盐质量分数为5-8％、pH为3.5-4.0。
进一步地，在所述制备泡菜发酵剂步骤中，将所述植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌以等比例混合加入发酵基料中，加入的微生物菌量为1-6×107cfu/mL。
进一步地，在所述制备泡菜发酵剂步骤中，第一批次以后的泡菜发酵剂的制备，可用上一批次的发酵液替代植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌等比例的混合液，其添加量为发酵基料体积的5-20％。因其中含有一定数量的原发酵液的乳酸菌，在加入蒜汁、腌渍液、白糖、黄酒、味精和白酒等调味料之后，乳酸菌在蒜汁等的作用下进一步得到增殖，从而制得新一批发酵液。
进一步地，所述制备泡菜发酵剂步骤，静置培养的时间为24-36h，低温喷雾干燥的温度为40-60℃。
进一步地，所述制备发酵基料步骤还可以加入草菇浸汁，所述草菇浸汁是将清洁切碎后的草菇与净水按料液比的比值为1:1-3混合煮沸，过滤、冷却而成。
进一步地，所述制备发酵基料步骤中，所述大蒜汁的添加量为原料菜腌渍液体积的2-10％，添加所述苹果酸钠、味精和白糖的质量浓度分别为1.0-1.5％、1-5％和1-10％。
发明人还提供了一种泡菜发酵剂的使用方法，所述泡菜发酵剂由上述制备方法制备得到，将泡菜发酵液或泡菜发酵剂以植物乳杆菌RPC21添加量为2-8×106cfu/mL加入待发酵原料中进行发酵。
区别于现有技术，上述技术方案提供的泡菜发酵剂含有可在低温下快速启动发酵且产酸能力强的优良乳酸菌即植物乳杆菌RPC21，植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌以等比例混合得到的复合发酵剂进行泡菜发酵，相比于单一传统乳酸菌接种发酵的方式，具备以下优点：(1)低温下快速启动发酵，充分发挥主体菌株的作用，有效抑制杂菌的繁殖，缩短发酵周期；(2)产酸能力更强，能够有效减少泡菜在发酵和储存过程中的产气，产品质量更高，对于改善泡菜发酵风味、提高发酵速度具有重要意义；(3)以蒜汁作为复合乳酸菌的增殖因子，以食盐腌渍原料蔬菜的腌渍液为基础营养液，显著提高植物乳杆菌RPC21复合发酵剂中乳酸菌的增殖速率，为泡菜生产过程乳酸菌快速增殖提供天然辅料方案，还部分解决了泡菜盐腌渍废液排放的环保问题。
附图说明
图1为具体实施方式中筛选出的3株乳酸菌在不同盐浓度下菌株生长情况曲线图；
图2为具体实施方式中筛选出的3株乳酸菌在不同温度下生长情况曲线图；
图3为具体实施方式中筛选出的3株乳酸菌在不同温度下产酸情况柱状图；
图4为具体实施方式中植物乳杆菌RPC21平板菌落形态图；
图5为具体实施方式中植物乳杆菌RPC21革兰氏染色结果图；
图6为具体实施方式中植物乳杆菌RPC21基于16SrDNA序列构建的系统发育树。
图7为具体实施方式中植物乳杆菌RPC21在55℃及60℃条件下的热致死曲线；
图8为具体实施方式中植物乳杆菌RPC21在50℃条件下的热致死曲线。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例并配合附图详予说明。
实施例一菌株的分离、筛选与鉴定
1.菌株的分离与纯化
在无菌条件下，对泡菜汁样品进行10倍、100倍、1000倍梯度稀释。吸取三种稀释梯度样品各0.1mL，涂布于TJA培养基，置于30℃无菌环境培养2-3d，挑取圆形稍扁平的单菌落，在TJA平板上进行多次划线传代，直到获得纯菌株。分离菌株经革兰氏染色、接触酶反应、吲哚试验和乳酸发酸能力测试，初步筛选出乳酸菌单株并编号。
其中，泡菜汁样品来源于自然发酵的泡菜汁液；TJA培养基(番茄琼脂培养基)购自青岛日水生物技术有限公司(下同)。
结果表明，以NaCl含量高于5％且已自然发酵的泡菜汁为乳酸菌分离源，采用平板划线法分离纯化获得单株，再经革兰氏染色、接触酶反应、吲哚试验和乳酸发酸能力测试，初步筛选出乳酸菌32株，编号为RPC1-RPC32。
2.菌株初筛
将编号为RPC1-RPC32的32株菌分别接种在质量分数为10％NaCl的TJA平板上，于30℃下静置培养3d，观察菌落有无生长、大小变化等。
各株菌生长情况如表1所示。RPC6、RPC17和RPC21的生长状况最好，其它菌株生长情况一般，甚至不长，即这三株菌对10％NaCl的耐受性能最好，有利于高盐泡菜发酵环境中菌株的繁殖与代谢。
表1菌株在10％NaCl平板上的生长能力
注：“－”不长，“±”微弱，“+”一般
3.菌株复筛
(1)盐度适应性
将RPC6、RPC17和RPC21以107cfu/mL等量接种于NaCl浓度分别为2％、5％、8％、10％、12％的MRS培养基中，30℃静置培养24h，考察不同盐浓度对各菌株生长量的影响。
其中，MRS培养基(肉汤琼脂培养基)购买自北京陆桥技术股份有限公司(下同)。
盐浓度对泡菜品质影响较大，它不仅决定其防腐能力，而且明显的影响乳酸发酵活动，进而影响发酵品质与风味。请参阅图1，图中显示了RPC6、RPC17和RPC21在不同盐浓度培养基中的生长情况，从该图可知，乳酸菌在盐溶液中的活动力随着盐浓度的增高而减弱，当NaCl浓度高于8％时，其生长量显著减少，当NaCl浓度高于12％时，基本不生长。总体而言，RPC6、RPC17和RPC21均可在高浓度NaCl环境中维持基本的生理代谢活动，且RPC21耐受性最好，其次为RPC17。
(2)温度适应性
将RPC6、RPC17和RPC21以107cfu/mL等量接种于MRS培养基中，分别置于10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃和40℃条件下静置培养24h，并测定各温度条件下的菌量与产酸情况。
试验结果请参阅图2、图3，从两幅图中可知，在10-40℃温度范围内3菌株均可生长，RPC6、RPC17和RPC21的生长能力与产酸能力依次增高，其最适生长温度分别为35℃、30℃和30℃。其中，RPC21较耐低温，有利于低温环境下泡菜发酵快速启动，从而缩短发酵周期，并抑制杂菌的繁殖。
(3)发酵性能
以市售泡菜发酵剂和未人为添加乳酸菌的处理为对照组，将RPC6、RPC17和RPC21以107cfu/mL等量接种于预腌白菜中，20℃下密封发酵11d，通过感官评判与总酸测定，分析各菌株对泡菜风味的贡献。
经过RPC6、RPC17、RPC21、以市售泡菜发酵剂和未人为添加乳酸菌的自然发酵处理，所得到泡菜的发酵香气、酸感、总酸度结果见表2。各处理组间的感官风味差异较大，以处理组RPC6和RPC21的发酵香气最为明显。其中，RPC6发酵香气复杂，而RPC21发酵香气为酸感劲爽、清新型。对比各组发酵酸度，处理组RPC17、RPC21和市售泡菜发酵剂的酸度均明显高于处理组RPC6和自然发酵组CK，其中以处理组RPC21产酸量最高，其次为RPC17。
表2菌株和对照组发酵泡菜结果
综上，结合RPC6、RPC17和RPC21对盐度的耐受性、温度适应性及其发酵性能可知，RPC21是一株耐高盐、低温且产酸能力强的优良泡菜发酵乳酸菌。
4.菌株鉴定
(1)形态学特征观察
将适当稀释的RPC21菌悬液涂布于TJA培养基上，于30℃培养2-3d，观察菌落大小、边缘、表面、隆起形状、透明度、颜色等特点。在光学显微镜下观察菌体形态。
试验结果请参阅图4、图5，两图分别显示了RPC21平板菌落形态及革兰氏染色结果,其菌落直径0.7-1.6mm，乳白色，呈圆形，表面光滑，边缘完整、中央凸起，不透明；细胞杆状，大小为0.35-0.68μm×1.52-1.76μm，单个、成对或呈短链状排列，无芽孢，不运动；革兰氏染色阳性。
(2)生理生化特性
菌株RPC21的生理生化特性通过API50试剂盒进行。
表3显示了菌株RPC21的部分生理生化特征，从表中数据可知，菌株RPC21可在15℃下生长；甲基红试验、0.1％美兰牛乳试验阳性；氧化酶试验、接触酶试验、淀粉水解试验、明胶水解试验、硝酸盐还原试验、精氨酸产氨试验均为阴性；七叶灵水解试验为弱阳性；兼性厌氧。由以上结果可以确定RPC21为乳杆菌属。糖发酵试验结果表明，RPC21不能代谢赤癣醇、阿东醇、β-甲基-D-木糖甙、鼠李糖、卫茅醇和肌醇，对木糖、山梨糖、α-甲基-D-葡萄糖甙和菊糖呈阳性弱反应，其它20种碳营养源均可被利用。根据《常见细菌系统鉴定手册》，初步鉴定RPC21为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
表3株菌RPC21的部分生理生化特征
注：“+”，阳性；“-”，阴性，“W”弱阳性。
(3)16SrDNA序列测定与同源性分析
采用TIANGEN公司的细菌基因组DNA提取试剂盒提取纯培养的RPC21基因组DNA。以引物F968(5’-AAC GCGAAG CTTAC-3’)和L1401(5’-CGG TGT GTACAA GAC CC-3’)扩增其16SrDNA基因V6-V8可变区。50μl PCR反应体系组成(μl)：ddH2O 34.6、10×PCR反应缓冲溶液5.0、dNTP Mixture 4.0、引物(F968)2、引物(L1401)2、模板DNA2、Taq TM DNA聚合酶0.4。
PCR扩增程序：94℃预变性5min，然后94℃变性1min，55℃退火1min，72℃延伸1min，共35个循环，最后72℃充分延伸10min，4℃保存。PCR产物检测：取5μl的PCR产物，2μl的上样缓冲液，在加入荧光染料gelview的1.0％的琼脂糖中凝胶电泳分离，将含有目标片段的产物测序。
将RPC21的16SrDNA序列输入Genebank以Blast软件进行序列同源性比较，利用MEGA4.0软件构建系统发育进化树，进行亲缘关系和系统发育分析。试验结果请参阅图6，菌株RPC21与L.plantarum JCM 1149聚在最近的一个分支，且同源性达100％。根据分子生物学鉴定结果，结合形态、生理生化特征，最终确定RPC21为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。
实施例二：植物乳杆菌RPC21的加工适应性
将三份等量的5％脱脂乳粉培养液分别在50℃、55℃及60℃条件下水浴20min，待充分预热后，分别以10％等量接种活化的植物乳杆菌RPC21，于不同热处理时间取样检测活菌量。以热处理时间为横坐标，以活菌量对数为纵坐标，绘制不同温度条件下的致死曲线。
试验结果如图7、图8所示。植物乳杆菌RPC21活菌量均随热处理时间的延长而降低，50℃下活菌量随时间的变化曲线较为平缓，随着温度的升高菌株的死亡速率也随之加快，60℃热处理条件下RPC21活菌量下降最为明显。因此，在植物乳杆菌RPC21喷雾干燥处理过程中，应根据该菌的致死规律选择合适的喷雾参数。
实施例三植物乳杆菌RPC21的营养因子筛选
将植物乳杆菌RPC21活化15-18h后，以107cfu/mL接种量分别接入MRS培养基、添加蒜汁的MRS以及添加蒜汁与泡菜腌渍液的MRS培养基中，30±2℃静置培养，定期取样，用OD600值表示菌体密度。
其中，添加蒜汁MRS制备方法是：将大蒜去皮后与净水按料液比1:2加水捣碎，煮开、过滤、冷却，按5％体积分数加入到MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用。添加蒜汁与泡菜腌渍液的MRS制备方法是：将干燥、清洁的原料菜用食盐腌制获得腌渍液，再经煮开、过滤、冷却后，按5％体积分数加入到含有5％蒜汁的MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用。
从表4的数据可知，菌体培养8h后，添加蒜汁或蒜汁与腌渍液复合处理的MRS菌量已明显超过单纯的MRS培养基，且蒜汁复合腌渍液的处理优于单一的蒜汁处理；培养36h时，添加蒜汁处理的生物量已达MRS培养基的1.27倍，蒜汁复合腌渍液处理的生物量是MRS的1.41倍。由此可知，蒜汁对植物乳杆菌RPC21生长具有显著的促进作用，而泡菜腌渍液中也含利于该菌生长的增殖因子，两者复合可有效促进植物乳杆菌RPC21的生长代谢。
表4菌株RPC21在3种培养基中的生长量
实施例四泡菜发酵剂的制备
备料：准备植物乳杆菌RPC21和鼠李糖乳杆菌、原料菜腌渍液、大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖。将干燥、清洁的原料菜用食盐腌制获得腌渍液，调整其含盐质量分数为5％，pH4.0；大蒜去皮后与净水按料液比的比值为1:2进行研磨、煮沸，冷却得到大蒜汁，在不同的实施例中，去皮后的大蒜与净水按料液比的比值还可以为1:1-5中的任一其它数值。
制备发酵基料：往所述原料菜腌渍液中加入大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖，所述大蒜汁的添加量为原料菜腌渍液体积的10％，添加所述苹果酸钠、味精和白糖的质量浓度分别为1.5％、2％和1％，杀菌、冷却，得到发酵基料。
在不同的具体实施例中，所述制备发酵基料步骤还可以加入2-5％的草菇浸汁，所述草菇浸汁为清洁切碎后的草菇与净水按料液比的比值为1:1-3中的任一比值进行混合煮沸，过滤，冷却得到的。
制备发酵液：往所述发酵基料中加入等比例的植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌，使发酵基料中的初菌量为2×107cfu/mL，静置培养1-1.5d，得到发酵液。
制备泡菜发酵剂：将发酵液50℃低温喷雾干燥，得到泡菜发酵剂成品。
需要说明的是，发酵基料中的蒜汁成分使得泡菜发酵剂成品中含有或多或少的大蒜气味；但该气味并不影响发酵剂在泡菜生产中的应用。
实施例五泡菜发酵剂的应用——调味液接种发酵剂(工艺Ⅰ)
腌渍原料菜：将新鲜成熟的10kg白菜洗净、沥干后整齐放入洁净、干燥的腌制缸内，注入1kg盐与20kg净水调配成的盐水，用食品保鲜膜层层密封，盐渍6d后，得到腌渍菜和腌渍液；与此同时，制备蒜汁：将2kg大蒜去皮后与4kg净水进行混合，研磨均匀，煮沸后冷却至室温，得到所述蒜汁；
制备发酵液：取清洁干燥的发酵罐，加入5kg净水，按体积比加入10％蒜汁、0.2％黄酒和1％二锅头，按重量比加入1.5％苹果酸钠、2％白糖、4％食盐和1％味精，制成调味液；将实施例四的自制发酵剂以植物乳杆菌RPC21添加量为5×106cfu/mL加入其中，覆食品级保鲜膜隔氧密封，于20℃环境下发酵，当发酵罐内液体的pH值小于3.6时，发酵结束得到发酵液；
调配产品：将所述腌渍菜用净水冲洗、沥干，以重量比为1:1加入所述发酵液，根据需要的口味加入适量的盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒、大葱、胡椒粉、香叶中的一种或几种进行调配，最后进行真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
实施例六泡菜发酵剂的应用——调味液+腌渍液接种发酵剂(工艺Ⅱ)
与实施例五不同的是，在制备调味液步骤，用腌渍原料菜步骤得到的腌渍液替代原调味液中的食盐，其中腌渍液的使用量按平衡盐度4％添加；然后按照实施例五的步骤接种、发酵和产品调配，得泡菜产品。
实施例七泡菜发酵剂的应用——调味液+腌渍菜接种发酵剂(工艺Ⅲ)
与实施例五和六不同的是，本实施例中先将制得的调味液和腌渍菜按重量比1:1进行混合，然后按照实施例五或六的步骤接种、发酵，得到泡菜产品。实施例八市售泡菜发酵剂制备泡菜(工艺Ⅰ)
与实施例五不同的是，以市售泡菜发酵剂替代自制的含植物乳杆菌RPC21的发酵剂，其它步骤和用量与实施例五相同。
实施例九市售泡菜发酵剂制备泡菜(工艺Ⅱ)
与实施例六不同的是，以市售泡菜发酵剂替代自制的含植物乳杆菌RPC21的发酵剂，其它步骤和用量与实施例六相同。
实施例十市售泡菜发酵剂制备泡菜(工艺Ⅲ)
与实施例七不同的是，以市售泡菜发酵剂替代自制的含植物乳杆菌RPC21的发酵剂，其它步骤和用量与实施例七相同。
对实施例五至实施例十制备得到的泡菜产品进行评价，其中，总酸根据GB/T12456-2008食品中总酸的测定进行；pH值用pH计测定；感官评价，请10位经过培训的感官评定分析员组成评价小组，对样品的感官指标进行评分，评分标准见表5。
表5酸菜感官指标评分标准
实施例五至实施例十制备得到的泡菜产品情况见表6。采用相同工艺的产酸对比发现，含自筛乳酸菌即植物乳杆菌RPC21的自制发酵剂产酸能力均优于市售发酵剂，即自制发酵剂在泡菜发酵过程中产酸速度较快，有利于缩短发酵周期；同时，腌渍液中含有原料菜的基本营养成分，能够促进菌体的生长代谢，因此，添加原料菜的腌渍液到调味液中进行发酵，可获得与传统发酵工艺相当的发酵效果。另外，不同发酵类型的乳酸菌混合发酵，使得酸菜中有机酸等成分更为复杂，产品风味更好，酸味更协调。
表6不同菌剂及发酵工艺对酸菜品质的影响
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其它相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。
序列表
<110> 福建省农业科学院农业工程技术研究所
<120> 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法
<130> 2018
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1441
<212> DNA
<213> 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
<400> 1
ctatacatgc aagtcgaacg aactctggta ttgattggtg cttgcatcat gatttacatt 60
tgagtgagtg gcgaactggt gagtaacacg tgggaaacct gcccagaagc gggggataac 120
acctggaaac agatgctaat accgcataac aacttggacc gcatggtccg agtttgaaag 180
atggcttcgg ctatcacttt tggatggtcc cgcggcgtat tagctagatg gtggggtaac 240
ggctcaccat ggcaatgata cgtagccgac ctgagagggt aatcggccac attgggactg 300
agacacggcc caaactccta cgggaggcag cagtagggaa tcttccacaa tggacgaaag 360
tctgatggag caacgccgcg tgagtgaaga agggtttcgg ctcgtaaaac tctgttgtta 420
aagaagaaca tatctgagag taactgttca ggtattgacg gtatttaacc agaaagccac 480
ggctaactac gtgccagcag ccgcggtaat acgtaggtgg caagcgttgt ccggatttat 540
tgggcgtaaa gcgagcgcag gcggtttttt aagtctgatg tgaaagcctt cggctcaacc 600
gaagaagtgc atcggaaact gggaaacttg agtgcagaag aggacagtgg aactccatgt 660
gtagcggtga aatgcgtaga tatatggaag aacaccagtg gcgaaggcgg ctgtctggtc 720
tgtaactgac gctgaggctc gaaagtatgg gtagcaaaca ggattagata ccctggtagt 780
ccataccgta aacgatgaat gctaagtgtt ggagggtttc cgcccttcag tgctgcagct 840
aacgcattaa gcattccgcc tggggagtac ggccgcaagg ctgaaactca aaggaattga 900
cgggggcccg cacaagcggt ggagcatgtg gtttaattcg aagctacgcg aagaacctta 960
ccaggtcttg acatactatg caaatctaag agattagacg ttcccttcgg ggacatggat 1020
acaggtggtg catggttgtc gtcagctcgt gtcgtgagat gttgggttaa gtcccgcaac 1080
gagcgcaacc cttattatca gttgccagca ttaagttggg cactctggtg agactgccgg 1140
tgacaaaccg gaggaaggtg gggatgacgt caaatcatca tgccccttat gacctgggct 1200
acacacgtgc tacaatggat ggtacaacga gttgcgaact cgcgagagta agctaatctc 1260
ttaaagccat tctcagttcg gattgtaggc tgcaactcgc ctacatgaag tcggaatcgc 1320
tagtaatcgc ggatcagcat gccgcggtga atacgttccc gggccttgta cacaccgccc 1380
gtcacaccat gagagtttgt aacacccaaa gtcggtgggg taacctttta ggaaccagcc 1440
g 1441
Claims (10)
1.一种泡菜发酵剂，其特征在于，含有植物乳杆菌RPC21，所述植物乳杆菌RPC21保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为M2018668，保藏日期为2018年10月12日，所述植物乳杆菌RPC21的碱基序列如SEQ ID NO.1所示。
2.一种泡菜发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
备料：准备植物乳杆菌RPC21、鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌、原料菜腌渍液、大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖；
制备发酵基料：往所述原料菜腌渍液中加入大蒜汁、苹果酸钠、味精和白糖，杀菌、冷却，得到发酵基料；
制备发酵液：将植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌以等比例混合，加入所述发酵基料中，密封静置培养，得到发酵液；
制备泡菜发酵剂：将所述发酵液低温喷雾干燥，得到泡菜发酵剂，所述植物乳杆菌RPC21保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为M2018668，保藏日期为2018年10月12日，所述植物乳杆菌RPC21的碱基序列如SEQ ID NO.1所示。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大蒜汁是将大蒜去皮后与净水按料液比的比值为1:1-5进行研磨、煮沸，冷却而成。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述原料菜腌渍液为泡菜加工的盐腌渍液，调整含盐质量分数为5-8％、pH为3.5-4.0。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述制备泡菜发酵剂步骤中，将所述植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌以等比例混合加入发酵基料中，加入的微生物菌量为1-6×107cfu/mL。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在所述制备泡菜发酵剂步骤中，第一批次以后的泡菜发酵剂的制备，用上一批次的发酵液替代植物乳杆菌RPC21与鼠李糖乳杆菌或肠膜明串珠菌等比例的混合液，其添加量为发酵基料体积的5-20％。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述制备泡菜发酵剂步骤，静置培养的时间为24-36h，低温喷雾干燥的温度为40-60℃。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述制备发酵基料步骤还加入草菇浸汁，所述草菇浸汁是将清洁切碎后的草菇与净水按料液比的比值为1:1-3混合煮沸，过滤、冷却而成。
9.根据权利要求2-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备发酵基料步骤中，所述大蒜汁的添加量为原料菜腌渍液体积的2-10％，添加所述苹果酸钠、味精和白糖的质量浓度分别为1.0-1.5％、1-5％和1-10％。
10.一种泡菜发酵剂的应用方法，其特征在于，所述泡菜发酵剂由权利要求2所述的制备方法制备得到，将泡菜发酵液或泡菜发酵剂以植物乳杆菌RPC21添加量为2-8×106cfu/mL加入待发酵原料中进行发酵。
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