JPS60118181A - 食酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高濃度、高品質の食酢を効率良く安定して製造
できる食酢の製造法に関する。

従来、木材等の削片を通液可能な発酵塔内に酷め、食酢
原料酪を塔の上部から供給分散して、自然流下させつつ
発酵を行い、発酵終了後、醪の全体又はその一部を製品
として取シ出し、該取り出した製品量に相出する量の食
酢醪を新たに補給し、再び前記の如セ流下発酵を反覆し
て食酢を製造する方法が知られている。

しかしながら、この方法は酢酸菌が付着増１１　した木
材等の削片が示す酢化効率が低く、装置の大型化を招来
し、装置が有害生物により汚染され易く又、酢化効率が
経時的に低下し、高濃度、高品質の食酢を安定して得ら
れないという欠点を有していた。

そこで、本発明者はこのような欠点のない食酢の製造法
を開発すべく、鋭意検討を行った結果、ついに本発明を
完成した。

すなわち本発明は、親油性繊維状担体を通液可能な発酵
塔内に詰め、該担体に酢酸菌を付着増殖せしめ、これに
食酢原料醪と酸素含有ガスを強制的に接触通過せしめる
ことを特徴とする食酢の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる親油性繊維状担体としては、親油性が高
い、即ち油に対して馴染み易い、合成樹脂を繊維状にし
、表面積を大きくした集積体で、布状、綿状、スポンジ
状のもの或いは不織布構造のもの等があり、これらは一
般に油吸着材としても用いられるものである。上記担体
の素材とじては、例えばアタクテイク・ポリプロピレン
、アイツタクチイック・ポリプロピレン、プロピレン−
エチレンブロック共重合体、プロピレン−エチレンラン
ダム共重合体々どのプロピレン系ポリマー、高圧ポリエ
チレン、中低圧ポリエチレンなどのポリエチレン類、エ
チレン−酢ピコポリマー、ポリスチレン系ポリマー、ポ
リエステル系ポリマー及びポリウレタンフォーム、その
他親油性の加工を施したパルプ等が挙げられる。そして
これらはｔ）Ｌ用又は併用することができる。

また、親油性繊維状担体の具体例としては、「レオマッ
ト」（住友化学社製）、「ウオセツプ」（東し社製）、
「オイリーバ」（大和紡績社製）、「ノ飄イセパーレ」
（チッソ社製）、「タフネル」（三井石油化学社製）、
「ペトレル」（三菱レイヨン社ｆｆ）、ｒオイルソーベ
ント」（住友スリーエム社製〕及び「オルソーブ」（量
大社製）等が挙げられる。

本発明において、親油性繊維状担体を用いることは極め
て重要であって、従来知られている木材等の削片や籾殻
等、親水性植物担体では効率良く、高濃度、高品質の食
酢を安定して得ることはできない。即ち、本発明で用い
る親油性繊維状担体は有用な酢酸菌が付着増殖し易く、
反対に有害な雑細菌は付着増殖し難いという、食酢の製
造に極めて好都合な性質を有しており、該担体に一担付
着増殖した酢酸菌は、そのまま旺盛に生育し続けること
ができるが、親水性植物担体は有用な酢酸菌は付着増殖
し難く、反対に有害な雑細菌が付着増殖し易いので、せ
っかく担体に付着増殖した酢酸菌も時間の経過と共に次
第に減少し、これに代わって雑細菌が増殖するので効率
良く高濃度食酢を安定して製造できない。

次に、担体を詰める通液可能な発酵塔としては、カラム
状、塔状などの形式があるが、前記担体を詰めることが
できるものであれば形状、大きさを選ばない。

そして、これらは複数個直列又は並列に接続して用いる
こともできる。

次に、上記担体に酢酸菌を付着増殖せしめる方法として
は、いかなる方法でもよいが、例えげ酢酸菌を接種した
食酢原料醪を酸素含有ガスと共に発酵塔の上部から強制
的に流入し、担体と食酢原料醪及び酸素含有ガスを接触
せしめ、流出した６ｙとガスはそれぞれ温度及び酸素濃
度を調整した後再び発酵塔の上部から流入し、以下上記
操作を継続して行う方法が挙げられる。

この方法によれば、ｌ！〜２０時間で充分な−はの酢酸
菌を該担体の表面上に付着増殖することが出来る。この
酢酸菌の付着増殖の終了は、担体から流出してくる酪の
酸度上昇或いは酸素消費−（又は酸素吸収量）の上昇か
らも知ることができる。

こうして、酢酸菌の付着増殖した担体の酢化効率は極め
て高く、単位体積当りの酢化効率は従来の液′内通気攪
拌式発酵法の！倍強に達する場合もある。又この担体を
用いると酸素含有ガスと醪の接触を必要最小限度に抑え
ることが可能であり、酸素含有ガスと酪の接触は少なく
、接触時間も短く、無用な酸化が行なわれない。従って
、小型の装置を用いて、高品質の食酢を一定時間内に大
量に生産することができる。

次に、ここで使用される食酢原料醪としては、通常の食
酢の製造法に従って調整される醪が挙げられる。その具
体例としては、穀類、芋類々どの含澱粉質原料を糖化、
アルコール発酵して得られるアルコール含有醸造物、清
酒、ブドウ酒などの酒類及びアルコールに酢酸菌の栄養
物（酒粕浸出液、麦芽浸出液、酵母エキス、糖類、無機
塩等）を混ぜた溶液等を主原料として用い、これに雑細
菌の汚染を防止する゛ため酢酸又は発酵終了食酢醪卜少
量加え、場合によっては更に酢酸菌又はその培養液を接
種し得られた醪が挙げられる。

次に１発酵塔の担体に食酢醪と酸素含有ガスを強制的に
接触通過せしめる方法としては、先ず原料の流入口及び
流出口を有し通液可能な発酵塔（例えばカラム）に担体
を詰め、該流入口を蓋体等で密閉し、この蓋体と導入口
とで形成される空間に食酢原料醪及び空気、酸素ガス、
又はこれらの混合ガス等酸素含有ガスを、ポンプ等を用
いて該空間に廖が滞留することなく速やかに浸透できる
よう強制的に送入し、塔内で醪と酸素含有ガスの微的分
散流を形成して塔内の担体と順次充分な接触を行い、次
いで塔の流出口から排出する。或いは、担体を上記と同
様に通液可能な発酵塔内に詰め、流入口は密閉し、又は
することなく、ここに食酢醪を流入するとともに、流出
口を減圧に保持することによって塔内に醪と酸素含有ガ
スを吸引し、微的分散流を形〜成して、発酵塔内の担体
と順次充分な接触を行い酢酸発酵を行うことができる。

ここで食酢醪及び酸素含有ガスを強制的に送入すること
は重要である。即ち、本発明で用いる相体は水と非常に
Ｕ１染み難く、撥水性が強くて醪に対して浸透抵抗を有
するため、強制的に送入しなければ食酢醪を担体内で望
ましい速度で通過させることが困難である。また酢酸菌
によるアルコールの酢化並びに酢酸菌の生育増殖には莫
大な酸素を必要とするので、強制的に酸素含有ガスを送
入しなければ、発酵塔内で酸素が不足し担体の酢化能力
が低下するばかりでなく、酢酸菌が死滅する危険性を有
する。

ここにおいて使用する酸素含有ガスは発酵塔内における
気相中の酸素濃度を測定し、その値が！〜６ｏ％の範囲
となるような濃度の酸素含有ガスとすることが必要であ
る。

そして、流出口から排出される酸素含有ガスはそのまま
廃棄してもよいが、この中にはアルコールや酢酸の蒸気
がかなシ含まれているので、そのまま室内に放出廃棄す
ると、作業環境が著しく悪化する。又室外に放出廃棄さ
れると付近の建物に倉属類腐蝕等の公害問題が生じ、ま
た製品である食酢の収率、すなわち原料利用率が悪くな
る。したがって、前記排出ガスは廃棄することなく、こ
れに新たに酸素含有ガスを補給して循環再利用すること
が好ましい。

発酵塔として、比較的長いカラムを用いる場合やカラム
を複数個直列に継いだものを用いる場合には、カラムの
内部で酸素濃度が不足することのないように、カラム又
はその結合部の途中に酸素含有ガスを供給することが好
ましい。

次に、この食酢原料醪及び酸素含有ガスを相体に接触通
過せしめるには、食酢原料醪、酸素含有、ガス及び担体
が互いに充分に接触できる任意の方法が採用でき、上か
らばかりでなく、下から、横から、そして斜めから等、
任意の角度から強制流入可能である。

こうして、食酢原料醪と酸素含有ガスは、発酵塔内にお
いて適当な時間滞留し、担体に仕付着増殖した酢酸菌と
充分に接触して、酢酸発酵が行にわれ、食酢原料醪中の
アルコールの酢化が行なわ番、発酵塔の流出口から酢化
した食酢−ｔｈ＠醪と酸素含有ガス（排出ガス）が排出
される。

流出する食酢＆４４＝ｉｌｌのうち酢化が終了している
ものについては、発酵塔から取り出し、次いで通常の食
酢の製造法に従って熟成、濾過及び成分の規格調製等を
行った後、殺菌などをして製品とし、一方取出した分に
相当する新たな食酢原料醪を発酵塔内に流入するが、酢
化が終了していないものについては、これを再び発酵塔
内に循環流入し酢化を終了させた後上記と同様の処理を
行って製品とする。

以上説明したことから明らかなように、本発明は通液可
能な発酵塔内に表面積が大きく、酢酸菌が付着増殖し易
い親油性繊維状担体を詰め、これに酢酸菌を付着増殖せ
したものを酢酸発酵に利用するものであるが、この酢酸
菌の増殖環境が食酢原料醪と酸素含有ガスの強制的な供
給によって好適に維持されるものであるから、酢酸菌が
親油性繊維状担体の表面上に多量に付着増殖し、担体の
単位体積当りの酢酸菌体数が増大し、この担体を声めた
発酵塔の単位容積当りの酢化効率を極めて高いものとし
、小さな発酵塔で大量の高濃度食酢を短期間に製造する
ことができる。またとの担体嬌に付着増殖した酢酸菌は
寿命が長く、しかも酢化効率は時間の経過によっていさ
さかも低下することがないので、連続的に又は回分的に
繰り返し使用することができ、特に回分使用の場・合、
２回目からはラグ・タイムが殆んど認められなくなり食
酢原料醪を供給すると、短時間のうちに酢化が始まり、
更にまた装置が故障で食酢原料醪の供給が一時停止して
も酢酸菌は死滅することがなく　’ｉｆｆび食酢原料醪
を供給すれば再び旺盛な発酵が開始され、食酢を安定し
て製造することができ泡。

また本発明は従来の液内通気攪拌方法及び流下式発酵法
のように食酢原料醪を気泡又は空気と激しく長時間接触
させるものではなく、発酵塔内において酢酸菌と食酢原
料醪及び酸素含有ガスを短時間接触し、食酢原料醪が空
気に直接接触することを極力防止しつつ酢酸菌の酸化の
みを液内通気攪拌方式なみ又はそれ以上に急速に行うも
のであノるから、食酢醪の成分である原料酒の優れた香
気が損なわれることが無く、又不必要に食酢醪が空気と
接触して酸化し不快な香り及び味などが生成することが
なく、香り、味及び総合の面からみて非常に嗜好性が高
く高品質の食酢を得ることができる。

以下、実施例を示して本発明を更に詳ａＫ説ＩＪＩＪす
る。

実　施　例　１ 第１図に示す食酢の製造装置を使用して食酢を製造した
。この装置は、通液可能な発酵塔／として内径ｒｏｗｒ
ｂ、長さｓｏｏｗｂの塩ビ管を用い、この中に設けた容
量約夕００ｔｎｌの担体保持部に親油性繊維状担体コと
して「タフネル」（三井石油化学社製）を詰め、その両
端開口部を蓋体３で密閉し、また送液ボンプグを具備す
る醪循環パイプｔの一端を該塩ビ管ｌの上部空間に連通
し、その他端を該塩ビ管ｌの下部液相部（食酢醪）ｔに
連通し、更にまた送気ポンプｒを具備する気体循環パＲ
ブタの一端を該塩ビ管／の上部空間に連通し、その他端
を該塩ビ管／の下部気相部（排出ガス溜部）７に連通し
、次いで酸素ガス供給管ｉｏを前記気体循環パイブタ上
の送気ポンプｒの吐出側に、また排出ガスの一部を外部
へ放出するだめの調圧装置（細長い連通管）／／を送気
ポンプ♂の吸入側にそれぞれ分岐して設けたものである
。

工業技術院微生物工業技術研究所から入手した酢酸菌１
６　／菌を用いて調製した種酢、清酒及び水ヲ用いて酸
度ｌタチ（Ｗ／Ｖ）、アルコールタ％（Ｖ／Ｖ）の食酢
醪を調製した。

この酪ｊ℃を送液ポンプ≠を動がし装置内に導入し、ｒ
、０’０ｒｎ９’分の流速で装置内を循環させ、また送
気ポンプ♂を動かし、気相を３氾／分の送気用で装置内
を循環させ、塩ビ管／の下部気相部７の酸素濃度が低下
したら酸素ガス供給バイブ１０から酸素ガスを供給して
、該気相部の酸素濃度を１５〜２３％（Ｖ／Ｖ　）に保
持し、また醪品温をコタ〜３１ｏＣに制御しつつ酢化を
行った。

この結果、約ｌ夕時間のラグ・タイム（ｌａｇ　ｔｉｍ
ｅ）の後で酸素の吸収並びに酸素の上昇が始まり、食酢
原料醪は仕込後ａＯ時間目（ラグ・タイム後、２を時間
目）に発酵が終了し、酸度７≠チ、アルコールθコチ、
酢酸の収率が理論値の約２ｊ壬である発酵終了（ｇｔｔ
ｒｐ、を得た。尚、残りｏ、　、ｚ　Ｉｔけ装置内に残
留していた。

実　施　例　２ 実施例１において、発酵終了ｅｌｌを装置的に残し、３
日間空運転した後取出し、新たに実加１例同様に酢化を
行った。

仕込後約２時間の２グ・タイムの後で酸素の゛吸収並び
に酸度の上昇が始まり、仕込後２７時間３０分後に、醪
の酸度が！優に到達した。次いでアルコール濃度１２％
の清酒ｔ１．分を、りｏ　ｄ　７時の速さで装置内に導
入し、更に酢化を継続した。その結果、仕込後４Ｌ７時
間目に酸度り７％、残アルコール０．２％の発酵終了＠
　Ｊ、　ｊ　１を得た。

また比較のため、上記実施例Ｉにおいて、親油性繊維状
担体を用いる代わりに、杉材を薄片にし、沸騰水中に３
Ｑ分浸し、殺菌と水溶性物質の抽出を行ったものを密に
詰めて用いる以外は上記と全く同様に酢化を行った。

その結果、仕込後、２グ時間経過しても酸素の吸収並び
に酸度の上昇が始まらなかった。そζで、醪の発酵塔内
における流速をｔｏｏψ倍から１００ｍｅ１５’ｊに下
げて、再度実験を行った。再度実験開始後、２７時間近
くで酸素の吸収並びに酸度の上昇が始まり、タコ時間後
に酸度が！３％迄上昇したが、それ以後は酸度の上昇並
びに酸素の吸収が停市し、酢化の継続が困難となった。

そこで食酢原料酪を新しいものと入れ換え、再び仕込を
行ったところ、酸度の上昇が始まったが、仕込後３０時
間目に酸度がｐ％に到達したに小寸り、それ以後は却っ
て経時的に酸度が低下し、イ１込後≠ｇ時間目には３！
チ迄低下した。

以上、本発明と比較例の結果から、杉材の薄片に付着増
殖した酢酸菌を用いる比較例の方法は第１回食酢の製造
において、酸度夕３多の食酢醪を、これに続く第２回食
酢の製造においては、こハより低い酸度ｔａｏ％の食酢
醪を得るに市まり、酢化反応を長時間継続すると却って
酸度が低下することから、高濃度食酢が得られず、また
これを連続的に、又は繰り返し安定して得られないこと
が判る。

これに対して、親油性繊維状４１１体に付着増殖した酢
酸菌を用いる本発明の方法は、第１回食酢の製造におい
て、酸度７１％の高濃度食酢醪が得られ（実施例１参照
）、また数日、空運転の後に行つた第２回食酢の製造に
おいては、これより高い酸度２７％の食酢醪が得られる
ことから本発明は高濃度食酢を繰り返し安定して製造す
ることができることが判る。

実　施　例　３ 実施例１において親油性繊維状担体として「ウォーセッ
プ」（東洋レーヨン社製）を用い、実施例１と同じ食酢
醪ユ！２を使用し、醪の流速をｏ、２２ｆ１．７分、送
気量をｒｆ）、７分とする以外は実施例１と全く同様に
して酢化を行った。

この結果、仕込開始後約１０時間で酸素吸収が始まり、
３１時間目に発酵が終了し、酸度７！チ、アルコール０
．２％の発酵終了醪を得た。

次に、本実施例で得られた食酢醪と、通常の液内通気攪
拌法で調製した食酢ｅ（原料は同じものを使用〕とを酸
度！チに調製したのち、訓練されたパネル２０名により
官能検査を実施した。官能検査は晰味により、先ず３点
識別法で２者を識別し、次いで正解者には、そのうち風
味、嗜好性の総合的見地からどちらを好むか答えてもら
った。

その結果を第１表に示す。

第　１　表 （注）舛：夕％危険率で有意差有り 第１表の結果から、本発明による食酢は液内；１ｎ気攪
拌法によるものと比べて、風味、嗜好性が高く高品質の
ものであることが判る。

実　施　例　４ 第２図に示す如き食酢の製造装置を使用して食酢を製造
した。

この装置は、第１図の食酢の３ｆｉ、造装置におい−（
発酵塔／の上部を開口し、気体循環パイブタをｆｌｙり
去り、代わりに発酵塔の下部気相部７に減圧ポンプ１３
を具備するパイプ／、２の吸入口を開口しだ点以外は、
上記第１図と全く同じ構成の装置）：した。

実施例１と同じ食酢醪ｊ２を送液ポンプ≠を動かし装置
内に導入し、ｔ　００　ｍ（７分の流速で装置内を循環
させ、また減圧ポンプ１３を３λ／分の脱気量で運転し
、気相部７を減圧状態に維持し、醪品温を２２〜３１０
Ｃに制御しつつ酢化を行った。

この結果、食酢醪を仕込後約ｔ２時間目（ラグ・タイム
後約２を時間目）に発酵が終了し、酸度ｘ、　Ｊ　％　
、アルコール０コチの食酢醪を得た。

実　施　例　５ 発酵塔のとじて半径７．２６１：’ｍ　ｓ長さ７ｍ、ジ
ャケット付円筒管を用い、中に担体■としてタフネルを
充填し、酢酸菌を着生したものを用い、ジャ■を用いて
２Ｖ分の送気を行った。酒、米酢、水を用いて、初発酸
度ｉ、　ｒ　％　、初発アルコール４４．２チの食酢原
料ｅ３μを調製した。気相中の酸素濃度は上限／ｓ％、
下限ｌＯ％に空気を供給して調整した。その他は実施例
１と同様にして酢化を行い約３３時間で酸度ｔ、タチの
酢を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図はそれぞれ本発明の実施例に使用する
食酢の製造装置の概略説明図である。 ｌ・・・発酵基、２・・・親油性繊維状担体、３・・・
蓋体、グ・・・送液ポンプ、！・・・醪循環パイプ、６
・・・液相部、７・・・気相部、ｒ・・・送気ポンプ、
ヂ・・・気体循環パイプ、ＩＯ・・・酸素ガス供給管、
／／・・・調圧装置、／２・・・パイプ、１３・・・減
圧ポンプ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）親油性繊維状担体を通液可能な発酵塔内に晶め、
   該担体に酢酸菌を付着増殖せしめ、これに食酢原料醪と
   酸素含有ガスを強制的に接触通過ぜ１−めることを特徴
   とする食酢の製造法。