JPS6287085A - 食酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長時間連続運転可能な食酢の製造法に関する
。

先に、本発明者は、高濃度、高品質の食酢を効率良く安
定して製造できる食酢の製造法として、繊維状担体を通
液可能な発酵塔内に詰め、該担体に酢酸菌を着生せしめ
た後、食酢醪と酸素含有ガスを強制的に接触せしめる食
酢の製造法及びその方法を実施するための装置をそれぞ
れ開発した（特願昭５８−２２４４５３、同５８−２４
０９６０）。

しかしながら、これらの方法においては、装置の運転が
長時間に及ぶ場合、その途中から繊維状担体の通液抵抗
が高くなって、発酵塔入口付近の圧力が増大し、該繊維
状担体が圧縮され、嵩が減少する。そのため発酵塔入り
口付近の圧力は更に高くなって、発酵塔内へ食酢醪や酸
素含有ガスの供給がスムーズにゆかなくなり、発酵塔の
発酵能力が次第に低下する危険性を有する。そして、こ
のような場合、従来は装置の運転を途中で中止し、発酵
塔を分解して、再度、繊維状担体を詰め直し、最初の該
担体に酢酸菌を着生させることからやり直す必要があり
、単位時間当りの食酢の生産量が低下する問題点を有し
ていた。

そこで、本発明者は、本発明者が先に開発した食酢の製
造法の長所はそのまま保持し、且つ長時間連続運転する
場合に、上記問題点のない食酢の製造法を開発すべく、
種々研究を重ねた結果、ついに本発明を完成した。

即ち本発明は、繊維状担体に座屈強度を有する支持体を
介在させたものを通液可能な発酵塔内に詰め、該担体に
酢酸菌を着生させたのち、食酢醪と酸素含有ガスを強制
的に接触通過せしめることを特徴とする食酢の製造法で
ある。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず本発明に用いる繊維状担体としては、繊維状に表面
積を大きくした集積体で布状（例えばガーゼ）、綿状、
スポンジ状のもの、或いは不織布構造のもの等が挙げら
れる。このうち特に親油性が高い、即ち油に対して馴染
み易い、合成樹脂を素材とした親油性繊維状担体が好ま
しい。これは一般に油吸着剤としても用いられるもので
ある。

上記親油性繊維状担体の素材としては、例えば、アタク
ティック・ポリプロピレン、アイツタクチイック・ポリ
プロピレン、プロピレン−エチレンブロック共重合体、
プロピレン−エチレンランダム共重合体などのプロピレ
ン系ポリマー；高圧ポリエチレン、中低圧ポリエチレン
などのポリエチレン類；エチレン−酢ピコポリマー、ポ
リスチレン系ポリマー、ポリエステル系ポリマー及びポ
リウレタンフォーム、その他親油性の加工を施したパル
プ等が挙げられる。そしてこれらは小用又は併用するこ
とができる。

また、親油性繊維状担体の具体例としては、「レオマッ
ト（住人化学社製）」、「ウォセノプ（東し社製）」、
「オイリーバ（大和紡績社製）」、「ハイセバーレ（チ
ッソｌ）Ｊ、ｒタフネル（三井石油化学社製）」、「ペ
トレル（三菱レイヨン社製）」、「オイルソーベント（
住人スリーエム社製）」及び「オルソーブ（蛮人社製）
」等が挙げられる。

本発明において、繊維状担体を用いることは極めて重要
であって、従来知られている木材等の削片や籾殻等、非
繊維状担体では効率良く、高濃度、高品質の食酢を安定
して得ることばできない。即ち、上記繊維状担体は有用
な酢酸菌が着生し易いという好都合な性質を有する。そ
して、この担体のうち特に親油性繊維状担体は有用な酢
酸菌は着生し易く、反対に有害な雑細菌は着生し難いと
いう、食酢の製造に極めて好都合な性質を有しており、
該担体に一旦着生した酢酸菌は、そのまま旺盛に生育し
続けることができるが、塊状、板状、薄片状等の非繊維
状担体は繊維状担体に比べて有用な酢酸菌は着生し難く
、反対に有害な雑細菌は着生し易いので、せっかく担体
に着生した酢酸菌も時間の経過と共ｅこ次第に減少し、
これに代わって雑細菌が増殖するので、効率良く、高濃
度食酢を安定して製造できない。

次に、上記繊維状担体に介在される「座屈強度を有する
支持体」としては、プラスチック又はステンレス等のよ
うに、それ自身食品化学的に安定な材質で作られ、発酵
塔に詰められた繊維状担体の形状、体積等の変化を防止
できる性質を有するものであれば何れでも良く、例えば
、網状、多孔板状、板状、フィルム（膜）状、棒状、針
金状、有刺鉄線状、及び有刺板状、並びにこれらを適宜
組合せた形状等が挙げられるが、これらのうち網状及び
有刺板状のものは繊維状担体と一体的に絡み合う（係合
する）ので、該繊維状担体内を通流する食酢醪の扁流を
防止できるので好ましい。

次に、繊維状担体の間に、座屈強度を有する支持体を介
在させる方法としては、（イ）＃ｉ、維状組状担体持体
とを交互に多数積層する方法、（ロ）繊維状担体に支持
体をのせ、これを横断面が木の、年輪（バラムク−ヘン
）のようになるようにロール状に巻く方法、及び（ハ）
繊維状担体の間に、適宜の大きさに切断した支持体を混
合分散させる方法等、任意の方法が挙げられる。

こうして、繊維状担体に座屈強度を有する支持体を介在
することにより、装置の運転が長時間に及ぶ場合でも、
該繊維状担体の通液抵抗は殆ど変らないため、発酵塔入
口付近の圧力が変らず、該繊維状担体が圧縮したり、嵩
が減少したりすることが殆どなく、従って発酵塔内へ食
酢醪や酸素含有ガスをスムーズに供給することができる
。

次に、本発明に用いられる通液可能な発酵塔としては、
カラム状、塔状など、食酢醪の流入口及び流出口を有し
、通液可能でしかも前述の如き繊維状担体を詰めること
ができるものであれば、形状、大きさを選ばない。そし
て、これらは複数個直列又は並列に接続して用いること
もできる。

次に、上記担体に酢酸菌を着生せしめる方法としては、
いかなる方法でもよいが、例えば、酢酸菌を接種した食
酢醪を酸素含有ガスと共に発酵塔の上部から強制的に流
入し、繊維状担体と、食酢醪及び酸素含有ガスを接触せ
しめ、流出した醪とガスはそれぞれ温度及び酸素濃度を
調整した後、再び発酵塔の上部から流入し、以下上記操
作を継続して行う方法が挙げられる。

この方法によれば、１５〜２０時間で充分な量の酢酸菌
を該繊維状担体の表面上に着生することができる。この
酢酸菌の着生の終了は、繊維状担体から流出してくる醪
の酸度、アルコール消費量、又は酸素吸収量、の上昇か
らも知ることかできる。

こうして、酢酸菌の着生した担体の酢化効率は極めて高
く、単位体積当りの酢化効率は従来の液内通気撹拌式発
酵法の１０倍強に達する場合もある。又この繊維状担体
を用いると酸素含有ガスと食酢醪の接触を必要最小限度
に抑えることが可能であり、酸素含有ガスと醪の接触は
少なく、接触時間も短く、品質劣化につながる無用な酸
化が行なわれなし・。従って、小型の装置を用いて、高
品質の食酢を一定時間内に大量に生産することができる
。

次に、ここで使用される食酢醪としては、アルコール、
アルコール含有液、又は通常の食酢の製造法に従って調
製される醪、例えば、穀類、芋類などの含澱粉質原料を
糖化、アルコール発酵して得られるアルコール含有醸造
物；及びアルコールに酢酸菌の栄養物（酒粕浸出液、麦
芽浸出液、酵母エキス、糖類、無機塩等）を混ぜた溶液
等を主原料として用い、これに雑細菌の汚染を防止する
ため酢酸又は発酵終了食酢醪（酢化醪）を少量加え、場
合によっては更に酢酸菌又はその培養液を接種し得られ
た醪、が挙げられる。

次に、発酵塔の担体に食酢醪を強制的に通流接触せしめ
るには、先ず食酢醪の流入口及び流出口を有し通液可能
な発酵塔（例えばカラム）に担体を詰め、該流入口を蓋
体塔で密閉し、この流入口と蓋体とで形成される空間に
食酢醪及び、空気、酸素カス、又はこれらの混合ガス等
酸素含有ガスを、ポンプ等を用いて該空間に食酢醪が滞
留することなく速やかに浸透できるように強制的に送入
し、塔内で食酢醪と酸素含有ガスの微的分散流を形成し
て塔内の繊維状担体と順次充分な接触を行い、次いで塔
の流出口から排出する。

或いは、流入口を密閉し、又は密閉することなく、ここ
ンこ食酢醪を流入するとともに、流出口を減圧に保持す
ることによって塔内ｔこ食酢醪と酸素含有ガスを吸引し
、微的分散流を形成して、発酵塔内の繊維状担体と順次
充分な接触を行い酢酸発酵を行うことがてきる。

ここで、食酢醪及び酸素含有ガスを強制的に送入するこ
とは重要であって、上記繊維状担体は水゛と非常に馴染
み難く、撥水性が強くて食酢醪に対して浸透抵抗を有す
るため、強制的に送入しなければ食酢醪を繊維状担体内
で望ましい速度で通過させることが困難である。また酢
酸菌によるアルコールの酢化並びに酢酸菌の生育増殖に
は莫大な酸素を必要とするので、強制的に酸素含有ガス
を送入しなければ、発酵塔内で酸素が不足し、繊維状担
体の酢化能力が低下するばかりでなく、酢酸菌が死滅す
る危険性を有する。

ここにお（・て使用する酸素含有ガスは発酵塔内又は発
酵塔から流出するガスにおける酸素濃度を測定し、その
値が５〜６０　（Ｖ／Ｖ）％の範囲となるような濃度の
酸素含有ガスとすることが必要で、この範囲外では効率
良く酢化を行うことができな（ゝＯ そして、流出口から排出される酸素含有ガスはそのまま
廃棄してもよいが、この中にはアルコールや酢酸の蒸気
がかなり含まれているので、そのまま室内に放出廃棄す
ると、作業環境が著しく悪化する。又室外に放出廃棄さ
れると付近の建物に金属類腐蝕等の公害問題が生じ、ま
た製品である食酢の収率、即ち原料利用率が悪くなる。

したがって、前記排出ガスは廃棄することなく、これン
こ新たに酸素含有ガスを補給して発酵塔に還流し再利用
することが好ましい。

発酵塔として、比較的長いカラムを用（・る場合やカラ
ムを複数個直列ｅこ継し・だものを用いる場合には、カ
ラムの内部て酸素濃度が不足することのないようしこ、
カラム又はその結合部の途中に酸素含有ガスを供給する
ことが好ましい。

次に、この食酢醪及び酸素含有ガスを担体に接触通過せ
しめるには、食酢醪、酸素含有ガス及び繊維状担体が互
いに充分に接触できる任意の方法が採用でき、上からば
かりでなく、下から、横から、そして斜めから等、任意
の角度から強制通流可能である。

こうして、食酢醪と酸素含有ガスは発酵塔内において繊
維状担体に付着増殖した酢酸菌と充分に接触して、酢酸
発酵が行なわれ、食酢醪中のアルコールの酢化が行なわ
れ、発酵塔の流出口から酢化した醪とガス（排出ガス）
が排出される◎流出する醪のうち酢化が終了しているも
のについては発酵塔から取り出し、次いで通常の食酢の
製造法にしたがって熟成、濾過及び成分の規格調製等を
行った後、殺菌などをして製品とし、一方取り出した分
に相当する新たな食酢醪を発酵塔内に流入するが、酢化
の終了していないものについては、これを再び発酵塔内
に還流し酢化を終了させた後上記と同様の処理を行って
製品とする。

以上説明したことから明らかなように、本発明によれば
、高濃度、高品質の食酢を製造できるばかりでなく、繊
維状担体に座屈強度を有する支持体を介在するものであ
るから、装置の運転が長時間に及ぶ場合でも該繊維状担
体の通液抵抗は殆ど変わらないため、発酵塔入口付近の
圧力が変らず、該繊維状担体が圧縮したり、嵩が減少し
たりすることが殆どなく、従って発酵塔内へ食酢醪や酸
素含有ガスをスムーズに供給することができ、効率よく
連続的に食酢を得ることができる。

以下、実施例を示して、本発明を更に具体的ｅこ説明す
る。

実施例１ 下記、三井タフネル・オイルプロッター（繊維状担体）
１枚に、ポリ塩化ビニリデン製の網（座屈強度を有する
支持体）１枚を重ね、これを横断面がバラムク−ヘンの
ようにロール状に巻いタモの、１０組をつくり、これを
下記、ポリ塩化ビニール管（発酵塔）に縦に１０段、で
きるだけ均一に詰めた。

次いで、該発酵塔の注入口付近の繊維状担体しこ下記、
酢酸菌を接種し、下記第１表に記載の各条件で、食酢醪
と酸素含有ガス（空気使用）をそれぞれ所定の流速で、
該発酵塔と、これとは別に設けた気・液分離タンクとの
間を循環させ、該発酵塔内の温度を３０　’Ｃｔこ保ち
、発酵（以下、酢化という）を行った。

酢化終了後、第１表記載の条件で気・液分離タンク内の
酢化醪を所定量取り出し、新たな食酢醪（２回目以降は
米酢（種酢）を含まない食酢醪Ｂを使用）を該気・液分
離タンクに入れ、第１回と同じ条件で酢化な行った。酢
化終了後、また酢化醪を所定量取り出し、新たな食酢醪
を該気・液分離タンクに入れ、第１回と同じ条件で酢化
を行った。以下、上記と同じ操作を何回も繰り返した。

以上４回までの結果を下記第１表に示したが、５回目以
降、何回繰り返しても繊維状担体は殆ど圧縮されずに、
正常に酢化を行うことができた。

尚、比較のため、上記食酢の製造法において座屈強度を
有する支持体（ポリ塩化ビニリデン製の網）を使う事無
く、即ち、三井タフネル・オイルプロッター（繊維状担
体）のみを、ロール状に巻いたものを１０個つくり、こ
れをポリ塩化ビニール管（発酵塔）に縦に１０段、でき
るだけ均一に詰めた。

そして、以下本実施例と同様に食酢の製造法を実施した
。その結果、初回及び第２回はうまくいったが、第３回
目は発酵の途中において、即ち食酢醪と空気の供給開始
後、数分のうちに、突然、繊維状担体は圧縮され始め、
送気量は著しく低下し、殆ど酢化しなくなった。

以上の結果をまとめて第１表に示す。

（イ）繊維状担体 三井タフネル・オイルプロッター（１００ｍＸ１０．６
ｃｍ、約１０ｙ／枚）、１０枚。

（ロ）座屈強度を有する支持体 ポリ塩化ビニリデン製の網（糸径０．２５ｍ＋＋＋、目
数８コ／ｃｍ、　　１０ｃｍＸ　９ｃｍ）　、１０枚ｇ
（ハ）発酵基 内径２５門、長さ１０００ｍｍのポリ塩化ビニール管。

（ニ）酢酸菌 工業技術院微生物工業技術研究所より入手した「酢酸菌
ＮＬ　ｌ菌」を下記食酢醪Ａにて静置培養し、表面より
採取した菌膜。

（ホ）食酢醪Ａ 清酒（アルコール１５．７％＞９．３７１゜米酢（酸度
７．１％ン４．４１を水で３０１に定容して調製した。

（へ）食酢醪Ｂ 清酒（アルコール１５．７％＞９．３１を水で２６１に
定容して調製した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）繊維状担体に座屈強度を有する支持体を介在させ
   たものを、通液可能な発酵塔内に詰め、該担体に酢酸菌
   を着生させたのち、食酢醪と酸素含有ガスを強制的に接
   触通過せしめることを特徴とする食酢の製造法。