JP2018011547A

JP2018011547A - 食酢製造材及び食酢製造方法

Info

Publication number: JP2018011547A
Application number: JP2016142872A
Authority: JP
Inventors: 健宮部; Ken Miyabe
Original assignee: Taiyo Eng Co Ltd; TAIYO ENGINEERING CO Ltd
Current assignee: Taiyo Eng Co Ltd; TAIYO ENGINEERING CO Ltd
Priority date: 2016-07-20
Filing date: 2016-07-20
Publication date: 2018-01-25

Abstract

【課題】手間とコストを掛けずに少量の食酢を製造することができるようにする。【解決手段】本発明の食酢製造材としての竹筒容器１は、表面に多数の細かい空隙を有する担持面４を有する担持体を備えており、酢酸菌を含んだ発酵液又はそれを希釈した発酵液からなる種酢５が該担持面４にたらされた後、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させられてなる。発酵の種となる種菌を含む発酵液である。担持面４は、竹筒容器１の内面に形成されている。竹筒容器１の中に、例えば、アルコール度数３〜５度のアルコール飲料６を入れると、該アルコール飲料６に担持面４が接触し、その状態で５〜１０日経過すると、該担持面４に生存している酢酸菌の作用により、前記アルコールが酢化されることにより、食酢が製造される。【選択図】図１

Description

本発明は、少量の食酢を簡単に製造するための食酢製造材及び食酢製造方法に関するものである。

特許文献１に記載されているように、食酢は、多くは、米、麦などの穀物類といった澱粉を成分に含むでんぷん質物を主原料とし、これに麹、酵母を加えて構成される仕込み液を、糖化反応させ、アルコール発酵させ、更に、酢酸発酵を起こさせ、次いで濾過、殺菌を行うことによって製造されている。酢酸発酵は、自然界に存在する酢酸菌によって生じさせられるほか、予め準備された酢酸菌を添加することによって生じさせられてもよい。

特許第５６０４７５７号公報

ところが、前記食酢の製造においては、発酵、酢化に約１ヶ月を要し、また工程においても、おけを用いるか、段階槽で回分式に製造するため、手間とコストが掛かるため、少量の食酢を個人的又は家庭的に製造することは困難であった。

前記課題を解決するために、第１の発明の食酢製造材は、表面に多数の細かい空隙を有する担持面を有する担持体を備えており、
酢酸菌を含んだ発酵液又はそれを希釈した発酵液からなる種酢が該担持面にたらされた後、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させられてなる。

前記担持面としては、特に限定されないが、木材、布材（織布、不織布等）、多孔質セラミックス、多孔質石材、多孔質金属材等からなる態様を例示する。

前記担持体としては、特に限定されないが、塊状体、棒状体、板状体、容器状体、小片体、細片体、布状体、綿状体等を例示する。

前記酢酸菌としては、特に限定されないが、食酢の製造や発酵食品に用いられているものや、自然界より分離されたもの等を例示する。

この構成によれば、例えば、アルコール度数３〜５度のアルコール飲料（日本酒、ワイン、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ビール、発泡酒、スパークリングワイン等）、又はアルコール度数３〜５度になるように水で希釈されたアルコール飲料（同前）に対し、前記担持面を接触させた状態にし、５〜１０日経過すると、該担持面に生存している酢酸菌の作用により、前記アルコールが酢化されることにより、食酢が製造される。そのため、手間とコストを掛けずに少量の食酢を個人的又は家庭的に製造することができる。また、本発明の食酢製造材を８０℃以下の湯でスポンジ洗浄（洗剤不可）し、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させると、前記担持面に酢酸菌を生存させておくことができるので、酢酸菌が死滅するまで繰り返し食酢の製造に利用することができる。

第２の発明の食酢製造材としては、前記第１の発明において、
前記担持体は、食酢を入れることが可能な容器状体であり、
前記担持面は、該容器状体の内面に形成されている態様を例示する。

この構成によれば、前記容器に前記アルコールを入れると、前記担持面に該アルコールが接触し、前述したように食酢が製造される。そのため、食酢を製造するための容器を別途用意する必要がない。

第３の発明の食酢製造材としては、前記第１の発明において、
前記担持体は、複数あり、該複数が布材からなる袋に収容されてなっている態様を例示する。

前記布材としては、特に限定されないが、織布、不織布等を例示する。

この構成によっても、第１の発明と同様の効果を得ることができる。

第４の発明の食酢製造方法は、アルコール度数３〜５度のアルコール飲料（同前）、又はアルコール度数３〜５度になるように水で希釈されたアルコール飲料（同前）に対し、前記第１〜３のいずれかの発明の食酢製造材の前記担持面を接触させた状態にすることにより、該担持面に生存している酢酸菌の作用により、前記アルコールを酢化する。

この方法によっても、前記第１〜３のいずれかの発明と同様の効果を得ることができる。

本発明に係る食酢製造材及び食酢製造方法によれば、手間とコストを掛けずに少量の食酢を製造することができるという優れた効果を奏する。

本発明を具体化した一実施形態に係る食酢製造材としての竹筒容器の斜視図である。同竹筒容器の製造方法及び同竹筒容器による食酢製造方法を示す断面図である。同竹筒容器の実施例の結果を示す図である。

以下、図１〜図３を参照しながら、本発明を具体化した一実施形態の食酢製造材としての竹筒容器１と、該竹筒容器１を用いた食酢製造方法を説明する。

本例の竹筒容器１は、下端部に一つの節２を持っており、その上側に上端が開放された、上下方向に延びる略円柱状の空間３を有している。この空間３を形成する容器内面が、表面に多数の細かい空隙を有する担持面４となっており、竹筒容器１が該担持面４を有する担持体となっている。本例の竹筒容器１のサイズは、上下長さが約８０ｍｍ、直径が約６０ｍｍであるが、これらに限定されない。竹筒容器１は竹が切断されることにより製造される。竹として青竹を用いる場合は、青竹から余分な水分や油分を除去するための油抜き（熱湯に竹を入れて煮込んで油分を取る湿式法と、竹を直接火であぶり、油をにじみださせる乾式法がある。）を行うことが好ましい。

担持面４には、種酢５がたらされた（着床された）後（図２（ａ）参照）、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させられてなっている（図２（ｂ）参照）。種酢５は、酢酸菌を含んだ発酵液又はそれを希釈した発酵液からなる。種酢５の培養は、公知の方法により行えばよい。また、その際の通気量、撹拌条件、温度なども通常の条件により行えばよい。担持面４にたらす種酢５の好ましい量としては、特に限定されないが、約０．２〜２．０ｍＬとすることを例示する。種酢５の好ましい量の下限を約０．２ｍＬとしたのは、それよりも少ないと酢酸菌の数が少なくなって食酢の製造に時間が掛かるからであり、同上限を約２．０ｍＬとしたのは、それよりも多いと前記乾燥に時間が掛かるからである。露点温度とは、水蒸気を含む空気を冷却したとき、凝結が始まる温度をいう。前記乾燥は、加熱や送風等の外的作用を加えずに乾燥させる自然乾燥にすることが好ましい。酢酸菌は、好気性細菌（酸素が存在する所で正常に生育する細菌類）であり、空気中にも存在しているため、上述した条件下で乾燥させても、担持面４において生存し続けることができる。

次に、本例の竹筒容器１を用いた食酢製造方法について説明する。まず、アルコール度数３〜５度のアルコール飲料６（日本酒、ワイン、焼酎等。アルコール度数３〜５度になるように水で希釈されたアルコール飲料でもよい。）を、竹筒容器１の中に入れる。すると、アルコール飲料６が担持面４に接触した状態になる。竹筒容器１の開口を例えば食品用ラップフィルム７で封をし、その状態で５〜１０日待つ（図２（ｃ）参照）。この間、担持面４に生存している酢酸菌９がアルコール飲料６に作用し、アルコール発酵が進行し、食酢が製造され、竹筒容器１内のアルコール飲料６の表面に発酵膜８が形成される。このようにして製造された食酢には、竹筒容器１が有する自然の竹の匂いや風味が溶け込んだ味わいのあるものになる。竹筒容器１内の食酢を取り出した後も、担持面４としての竹筒容器１の内面には酢酸菌９が残存している。そのため、竹筒容器１を８０℃以下の湯でスポンジ洗浄（洗剤不可）し、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させると、担持面４に酢酸菌９を生存させておくことができるので、この酢酸菌９が死滅するまで竹筒容器１を繰り返し食酢の製造に利用することができる。

以上のように構成された本例の食酢製造材としての竹筒容器１と、竹筒容器１を用いた食酢製造方法によれば、上述したように、手間とコストを掛けずに少量の食酢を個人的又は家庭的に製造することができる。また、上述したように、担持面４に酢酸菌を生存させておくことができるので、酢酸菌９が死滅するまで繰り返し食酢の製造に利用することができる。

また、担持面４は、竹筒容器１の内面に形成されているので、該竹筒容器１にアルコール飲料６を入れると、担持面４に該アルコール飲料６が接触し、前述したように食酢が製造される。そのため、食酢を製造するための容器を別途用意する必要がない。

以下、本発明をより具体化した実施例を記載するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

（１）竹筒容器１の条件
（１−１）担持面４への種酢５の着床
・種酢５：空気中に存在する酢酸菌を培養したもの。
・種酢５の酢酸濃度：１．０〜２．０％
・種酢５の量：０．２〜１．０ｍＬ
（１−２）乾燥
・露点温度未満の温度下において自然乾燥
（１−３）保管
・露点温度未満の温度下において室内で保管

（２）２回目以降の食酢製造時の竹筒容器１の条件
（２−１）洗浄
・８０℃以下の湯でスポンジ洗浄（洗剤不使用）
（２−２）乾燥
・露点温度未満の温度下において自然乾燥
（２−３）保管
・露点温度未満の温度下において室内で保管

（３）製造の条件
（３−１）場所
・室内
（３−２）温度
・８℃〜３４℃

上記（１−１）に関し、本実施例と同様に培養した種酢５に含まれる酢酸菌の生菌数を分析したところ、酢酸濃度３．６％のときに９．０×１０³ＣＦＵ／ｍＬ、酢酸濃度５．６％のときに１．６×１０⁵ＣＦＵ／ｍＬ、酢酸濃度１１．２％のときに３．３×１０²ＣＦＵ／ｍＬであった。

上記（１）〜（３）に示す条件のもとで食酢を製造した結果を図３に示す。同図に示すように、種々の環境下で、５〜８日で食酢が製造できることが明らかとなった。本実施例と同様に製造した食酢の成分を分析したところ、万能アミノ酸であるアルギニンを含有していた。

なお、本発明は前記実施形態及び前記実施例に限定されるものではなく、例えば以下のように、発明の趣旨から逸脱しない範囲で適宜変更して具体化することもできる。
（１）前記担持体は、複数あり、該複数が布材からなる袋に収容されてなっている態様とすること。この態様の担持体は、容器にアルコール飲料６とともに入れて食酢の製造に使用する。
（２）本発明の食酢製造材としての容器状体を、竹以外の材料からなるものに変更すること。

１竹筒容器
２節
３空間
４担持面
５種酢
６アルコール飲料
７食品用ラップフィルム
８発酵膜
９酢酸菌

Claims

表面に多数の細かい空隙を有する担持面を有する担持体を備えており、
酢酸菌を含んだ発酵液又はそれを希釈した発酵液からなる種酢が該担持面にたらされた後、結露が始まる露点温度未満の環境で乾燥させられてなる食酢製造材。
前記担持体は、食酢を入れることが可能な容器状体であり、
前記担持面は、該容器状体の内面に形成されている請求項１記載の食酢製造材。
前記担持体は、複数あり、該複数が布材からなる袋に収容されてなっている請求項１記載の食酢製造材。
アルコール度数３〜５度のアルコール飲料、又はアルコール度数３〜５度になるように水で希釈されたアルコール飲料に対し、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食酢製造材の前記担持面を接触させた状態にすることにより、該担持面に生存している酢酸菌の作用により、前記アルコールを酢化する食酢製造方法。