CN107603839A - 一种加强型桑果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种加强型桑果酒的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备桑果汁；(2)前处理；(3)澄清；(4)换罐调配；(5)酒精发酵；(6)蒸馏；(7)调配；(8)后处理；(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理30～40min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度10～15kV/cm，脉冲时间200～250μs,脉冲频率500～550Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢。本发明制成的桑果酒具有低杂醇油和低生物胺的优点。

Description

一种加强型桑果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种加强型桑果酒的制备方法。

背景技术

桑椹果酒是以桑果为主要原料发酵产生的发酵型果酒，具有丰富的营养价值和花青素，白藜芦醇、芦丁等多种活性功能成分，但有些桑果酒饮后容易有“上头”现象。产生“上头”现象的原因主要由于桑果酒中含有高含量的生物胺和杂醇油。

桑果酒中生物胺和杂醇油的含量受桑果酒酿造工艺中的发酵条件和陈酿条件的影响，比如桑果果汁中含糖量、pH值、陈酿温度和发酵温度、发酵菌的接种量以及桑椹的产地等影响。目前，针对果降低和去除果酒中杂醇油的问题已有很多研究，如专利号CN102839075A公布的一种无花果酒的生产工艺，其生产步骤为：(1)将无花果钝酶处理后进行破碎打浆和果胶酶酶解，得到无花果浆；(2)调节无花果浆的糖度和pH值，接入活性干酵母，进行前发酵和后发酵；(3)对发酵液进行过滤，取滤液，滤液经陈酿、后处理，即为无花果酒；所述活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前发酵的温度为16℃～20℃；所述后发酵的温度为20℃～24℃；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～18％，再进行后发酵。其可生产出低杂醇和低甲醇的无花果酒，其生产工艺使用于无花果酒的生产，由于桑椹中营养成分和无花果不同，此工艺不适用于桑果酒的酿造。又如专利号CN103173342A公布的一种去除果酒中杂醇油的装置及方法，其包括加热装置、吸附塔节、杂醇油收集装置、冷凝塔节、成品酒收集装置；所述加热装置的上方通过管道与吸附塔节的进样口相连通；所述吸附塔节的出样口与冷凝塔节的进样口相连通；所述成品酒收集装置通过塔头连接冷凝塔节的出样口；所述杂醇油收集装置设于吸附塔节与冷凝塔节的连接处，分别与吸附塔节、冷凝塔节相连通；所述吸附塔节内部装有吸附剂；所述吸附塔节上设有恒温装置，用于将吸附塔节的温度。此发明能有效去除果酒中的杂醇油，并且具有结构简单，易拆装，工作性能可靠的优点。但该发明主要将酿造完成后的果酒置于装置中去除杂醇油，果酒酿造后还需单独进行去除杂醇油处理，工艺繁杂。

发明内容

本发明克服了桑果酒制备工艺中，桑果酒杂醇油和生物胺含量高等技术问题的缺点，提供一种低杂醇油和低生物胺的加强型桑果酒的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种加强型桑果酒的制备方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为50～100mg/L；所述果胶酶的添加量为0.1～0.5g/L；所述澄清剂的添加量为0.1～0.5g/L；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在10～15℃下静置2～3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，调节桑果汁中的可溶固形物含量为21～25％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为10～30mg/L，所述天冬氨酸的添加量为150～200mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在15～18℃下发酵7～10d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.1～1g/L；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得50～60度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：将步骤(7)得到的桑果酒进行换罐澄清，过滤得到成品酒；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理30～40min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度10～15kV/cm，脉冲时间200～250μs,脉冲频率500～550Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢。

其中，所述的澄清剂为明胶、膨润土、皂土的一种或几种。

其中，所述步骤(4)中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖的一种或几种调节桑果汁可溶固形物含量。

其中，所述的发酵菌为安琪活性干酵母。

其中，步骤(8)中，所述的过滤具体步骤为：将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒。

其中，所述的膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm。

其中，所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为10～100g/L，所述单宁的用量为1～10g/L。

其中，所述的醋酸钠的添加量为0.01～0.1g/L，所述过氧化氢的添加量为0.1～1g/L。

其中，步骤(8)后处理中，所述的桑果酒换罐澄清前还添加奥默柯达酵母后于28～32℃下发酵1d；以桑果酒体积为基准，所述的奥默柯达酵母的添加量为0.1～0.5g/L。

果酒中，杂醇油的产生主要有两条途径，一是降解代谢途径即伊利斯代谢途径，即杂醇油是由氨基酸代谢形成；二是合成代谢途径即Harrsi路径，即由糖类提供生物合成氨基酸的碳骨架，在其合成的中间阶段，形成a-酮酸中间体，由脱羧和还原和形成相应的高级醇，而乙醇的生成途径也为Harrsi路径。果酒发酵过程中，当果酒中的氨基酸不足时，酵母菌通过糖代谢合成必须氨基酸进一步生成高级醇。本发明中添加的谷氨酸和天冬氨酸，为酸性氨基酸，且稳定存在于桑果汁中，且添加的氨基酸为α氨基酸，其在发酵过程中可被酵母菌发酵利用避免果汁氨基酸的发酵成生杂醇油。

本发明添加过氧化氢和醋酸钠后再采用高压脉冲电场灭菌，过氧化氢在陈化过程中分解成水和氧气，向桑果酒种提供丰富的氧气，而醋酸钠可降低酯化反应的活化能，且高压脉冲电场提供能量，使得酒中反应前体物质变成强氧化状态，加速酒陈化过程中氧化还原和酯化反应，加速陈化过程，采用催陈技术的可有效降低桑果酒的中杂醇油的含量。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)本发明在调制完成后的桑果酒中添加过氧化氢和醋酸钠陈化促进剂并采用高压脉冲电场催陈后再保存。桑果酒在储存过程中，可得到有效的降解，杂醇油、醛类物质、酚类物质下降，而酸类物质有机酸得到提高，缩短额桑果酒的陈化时间，桑果酒口感好、陈香浓郁。

(2)本发明将安琪活性干酵母发酵的制成的桑果酒进行二次发酵，采用的发酵菌为奥默柯达酵母，该细菌可将桑果酒中的生物胺降解，尤其是降解组胺和酪胺，此工艺可有效去除桑果酒中的生物胺。

(3)本发明添加谷氨酸和天冬氨酸，其在酵母菌发酵过程中被优先利用，能够减少和延缓氨基酸的分解，从而减少杂醇油的产生。

具体实施方式

下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。

实施例1

一种加强型桑果酒的制备方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为100mg/L；所述果胶酶的添加量为0.1g/L；所述澄清剂的添加量为0.5g/L；所述的澄清剂为明胶、膨润土、皂土；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在15℃下静置2d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖调节桑果汁中的可溶固形物含量为21％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为10mg/L，所述天冬氨酸的添加量为200mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在18℃下发酵7d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为1g/L；所述的发酵菌为安琪活性干酵母；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得50度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：向步骤(7)得到的桑果酒添加奥默柯达酵母后于32℃下发酵1d，进行换罐澄清，将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒；所述的膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm；所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为10g/L，所述单宁的用量为10g/L；以桑果酒体积为基准，所述的奥默柯达酵母的添加量为0.1g/L；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理30min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度15kV/cm，脉冲时间200μs,脉冲频率550Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢；所述的醋酸钠的添加量为0.1g/L，所述过氧化氢的添加量为0.1g/L。

实施例2

一种加强型桑果酒的制备方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为50mg/L；所述果胶酶的添加量为0.5g/L；所述澄清剂的添加量为0.1g/L；所述的澄清剂为明胶；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在15℃下静置2d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，采用葡萄糖调节桑果汁中的可溶固形物含量为25％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为30mg/L，所述天冬氨酸的添加量为150mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在15℃下发酵10d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.1g/L；所述的发酵菌为安琪活性干酵母；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得60度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：向步骤(7)得到的桑果酒添加奥默柯达酵母后于28℃下发酵1d，进行换罐澄清，将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒；所述的膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm；所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为100g/L，所述单宁的用量为1g/L；以桑果酒体积为基准，所述的奥默柯达酵母的添加量为0.5g/L；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理40min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度10kV/cm，脉冲时间250μs,脉冲频率500Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢；所述的醋酸钠的添加量为0.01g/L，所述过氧化氢的添加量为1g/L。

实施例3

一种加强型桑果酒的制备方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为80mg/L；所述果胶酶的添加量为0.3g/L；所述澄清剂的添加量为0.1～0.5g/L；所述的澄清剂为膨润土和皂土；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在13℃下静置3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，采用果糖、海藻糖、棉子糖调节桑果汁中的可溶固形物含量为23％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为20mg/L，所述天冬氨酸的添加量为180mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在17℃下发酵8d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.5g/L；所述的发酵菌为安琪活性干酵母；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得55度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：向步骤(7)得到的桑果酒添加奥默柯达酵母后于30℃下发酵1d，进行换罐澄清，将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒；所述的膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm；所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为80g/L，所述单宁的用量为5g/L；以桑果酒体积为基准，所述的奥默柯达酵母的添加量为0.3g/L；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理35min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度12kV/cm，脉冲时间220μs,脉冲频率530Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢；所述的醋酸钠的添加量为0.05g/L，所述过氧化氢的添加量为0.5g/L。

为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组。

对照组1

对照组1与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不采用奥默柯达酵母发酵。

对照组2

对照组2与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组2不添加陈化促进剂。

对照组3

对照组3与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组3添加的陈化促进剂仅为醋酸钠。

对照组4

对照组4与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组4添加的陈化促进剂仅为过氧化氢。

对照组5

对照组5与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组5不采用高压脉冲电场催陈。

对照组6

对照组6与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组6不采用高压脉冲电场催陈且不添加陈化促进剂。

对照组7

对照组7与实施例1提供的加强型桑果酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组7不添加谷氨酸和天冬氨酸；

实验检测

检测实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5制备的桑果酒中的杂醇油以及生物胺的含量，将结果记录在下表1中。

表1

由表1可知，本发明的实施例1～实施例3相比于对照组1不添加奥默柯达酵母桑果酒，实施例1～实施例3的桑果酒的生物胺含量大大减少，说明本发明添加奥默柯达酵母后可有效的降解桑果酒中的生物胺；本发明的实施例1～实施例3的桑果酒中的杂醇油含量相比于对照组2～对照组6低，且桑果酒中杂醇油含量为实施例1～实施例3＜对照组3、对照组4、对照组5＜对照组6；说明对照组3和对照组4添加过氧化氢和醋酸钠和对照组5不采用高压脉冲电场催陈单一的采用催陈技术降解杂醇油的效果均不如添加过氧化氢和醋酸钠复合采用高压脉冲电场催陈效果好，说明本发明采用的催陈技术能降低桑果酒陈化过程中酯化反应等化学反应的活化能，并提供氧气和能量，有助于降低杂醇油。由表1中，实施例1和对照组7制成的桑果酒中杂醇油含量实施例1＜对照组7，说明酵母菌发酵过程中添加谷氨酸和天冬氨酸后，酵母菌优先利用谷氨酸和天冬氨酸，能够减少和延缓桑果汁中氨基酸的分解，减少杂醇油的生成。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (9)

1.一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为50～100mg/L；所述果胶酶的添加量为0.1～0.5g/L；所述澄清剂的添加量为0.1～0.5g/L；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在10～15℃下静置2～3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，调节桑果汁中的可溶固形物含量为21～25％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为10～30mg/L，所述天冬氨酸的添加量为150～200mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在15～18℃下发酵7～10d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.1～1g/L；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得50～60度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：将步骤(7)得到的桑果酒进行换罐澄清，过滤得到成品酒；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理30～40min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度10～15kV/cm，脉冲时间200～250μs,脉冲频率500～550Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢。

2.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的澄清剂为明胶、膨润土、皂土的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖的一种或几种调节桑果汁可溶固形物含量。

4.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的发酵菌为安琪活性干酵母。

5.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述过滤具体步骤为：将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒。

6.根据权利要求5所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm。

7.根据权利要求5所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为10～100g/L，所述单宁的用量为1～10g/L。

8.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述的醋酸钠的添加量为0.01～0.1g/L，所述过氧化氢的添加量为0.1～1g/L。

9.根据权利要求1所述的一种加强型桑果酒的制备方法，其特征在于，步骤(8)后处理中，所述的桑果酒换罐澄清前还添加奥默柯达酵母后于28～32℃下发酵1d；以桑果酒体积为基准，所述的奥默柯达酵母的添加量为0.1～0.5g/L。