CN107227228A - 一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法 - Google Patents
一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其步骤为：(1)荔枝预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗、压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，并添加超氧化物歧化酶；(2)酶解：对荔枝果汁微波辐射后添加酶制剂酶解；(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，再添加发酵剂，发酵得到预发酵液；(4)主发酵：向预发酵液中添加B族维生素、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸后继续发酵得到主发酵液；(5)将主发酵液进行澄清和净化，经陈酿，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装即得产品。本发明采用氨基酸调控发酵和陈酿制备荔枝果酒，果酒香味浓郁、口感醇厚爽口。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法。
背景技术
荔枝味甘，酸，性温，入心、脾、肝经。荔枝果肉具有补脾益肝，理气补血，温中止痛，补心安神的功效；荔枝核具有理气、散结、止痛的功效，具有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝含有丰富的糖分，蛋白质，碳水化合物，多种维生素，脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予酒优雅的芳香物质，是果酒中的佳品。
荔枝酒的风味主要取决于酒中醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜类化合物等，而荔枝酒中氨基酸除了本身呈现的酸、甜、苦、鲜等各种味道外，其与酒中的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜类化合物协同构成了荔枝酒独特的口感品质。酒中的氨基酸来源主要有蛋白质酶解和发酵菌发酵过程产生的代谢产物和发酵菌菌体的自溶。荔枝汁中含有的氨基酸种类主要有脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和苏氨酸。荔枝果汁中氨基酸的种类以及而氨基酸的含量影响荔枝酒的发酵以及荔枝酒风味的形成。
发明内容
本发明克服了上述技术问题的缺点，提供可一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法包括以下步骤：
(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-5～0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；
(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2～0.4g/L添加酶制剂，并于-5～0℃下酶解5～10h；
(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12～0.15mg/L、0.3～0.45mg/L、0.02～0.05mg/L、0.01～0.03mg/L和0.20～0.25mg/L；再按0.1～0.2g\L的添加量添加发酵剂，于20～25℃下发酵5～20h得到预发酵液；
(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02～0.25mg/L添加B族维生素、按添加量为0.25～0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30～0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27～0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26～0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3～15d得到主发酵液；
(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于-10～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
其中，所述的B族维生素为维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的一种或多种。
其中，所述的步骤(5)中还按添加量为0.05～0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.23～0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.05～0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿。
其中，所述的酶制剂为果胶酶和半纤维素酶。
其中，所述的发酵剂为啤酒酵母和抱汉逊酵母的混合发酵剂。
其中，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。
其中，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。
本发明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性强，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化变质。
本发明中还添加果胶酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气；
本发明高压脉冲电厂灭菌，在低温下即可多果汁中的多种微生物进行灭菌，提高食品中的有效物质。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明在预发酵中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，发酵菌在发酵初期的氮源优先为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸，发酵菌在此阶段不利用荔枝果汁中的蛋白质和氨基酸，保证荔枝果汁中蛋白质和氨基酸不被消耗掉，有利于荔枝果汁在后续发酵中形成香味物质，肌醇与谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸的配合，可促进发酵快速繁殖；本发明在主发酵中，添加B族维生素、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸，其有利于发酵菌过程中物质之间的转化和香味物质的生成，抑制有机酸的生成，有利于酯类物质的生成和微量高级醇的生成，采用氨基酸调控发酵制备荔枝果酒，荔枝果酒香味浓郁、口感醇厚爽口；
(2)本发明在预发酵过程中添加肌醇，在主发酵中添加B族维生素，有利于促进氨基酸在发酵过程中的转化，有利于氨基酸代谢中间产物尿素的转化，以及果酒中脯氨酸、含硫氨基酸的代谢，抑制发酵过程中形成硫化氢和氨基甲酸乙酯等降低果酒品质物质的生成，肌醇和B族维生素进一步保证果酒品质及香味；
(3)本发明采用超高压脉冲电厂灭菌，在低温下条件下灭菌，保证荔枝果酒中的质量。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法包括以下步骤：
(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；
(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.4g/L添加果胶酶和半纤维素酶，并于0℃下酶解10h；
(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.15mg/L、0.45mg/L、0.05mg/L、0.02mg/L和0.25mg/L；再按0.2g\L的添加量添加啤酒酵母和抱汉逊酵母混合发酵剂，于25℃下发酵20h得到预发酵液；
(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.25mg/L添加维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12组成的混合B族维生素、按添加量为0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵15d得到主发酵液；
(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于0℃下按添加量为0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿6个月，调配至酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
实施例2
一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法包括以下步骤：
(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-5℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；
(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2g/L添加果胶酶和半纤维素酶，并于-5℃下酶解5h；
(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12mg/L、0.3mg/L、0.02mg/L、0.01mg/L和0.20mg/L；再按0.1g\L的添加量添加啤酒酵母和抱汉逊酵母混合发酵剂，于20℃下发酵5h得到预发酵液；
(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02mg/L添加维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP、维生素B1、按添加量为0.25mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3d得到主发酵液；
(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于-2℃下按添加量为0.10mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.20mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.10mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿5个月，调配至酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
实施例3
一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法包括以下步骤：
(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-2℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；
(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.3g/L添加果胶酶和半纤维素酶，并于-2℃下酶解8h；
(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.13mg/L、0.35mg/L、0.03mg/L、0.03mg/L和0.22mg/L；再按0.15g\L的添加量添加啤酒酵母和抱汉逊酵母混合发酵剂，于22℃下发酵15h得到预发酵液；
(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.15mg/L添加维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP、维生素B2、维生素B6、按添加量为0.35mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.32mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.30mg/L添加色氨酸、按添加量为0.30mg/L添加天冬氨酸后继续发酵10d得到主发酵液；
(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于0℃下按添加量为0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿6个月，调配至酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％，采用高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
对本发明的实施例1、实施例2、实施例3提供的荔枝果酒制备方法得到的果酒进行感官评价，其结果如下：
为了更好的说明本发明的技术效果，设置对照组，对照组采用与实施例1基本相同的荔枝果酒的制备方法，区别在于，对照组在预发酵中不添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇，在主发酵中不添加B族维生素、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸后发酵，在陈酿工序中不添加丙氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸。依照对照组制备的荔枝果酒，其果酒色泽深、浑浊不堪，荔枝香味不足，带有不愉快气味，酒苦涩、有异味。
由上述实验可知，本发明在发酵工序中采用在氨基酸调控发酵，在陈酿过程中添加氨基酸后进行陈酿，有助于果酒中香味物质的形成，提高果酒的香气。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为-5～0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；
(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2～0.4g/L添加酶制剂，并于-5～0℃下酶解5～10h；
(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12～0.15mg/L、0.3～0.45mg/L、0.02～0.05mg/L、0.01～0.03mg/L和0.20～0.25mg/L；再按0.1～0.2g\L的添加量添加发酵剂，于20～25℃下发酵5～20h得到预发酵液；
(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02～0.25mg/L添加B族维生素、按添加量为0.25～0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30～0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27～0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26～0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3～15d得到主发酵液；
(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于-10～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的B族维生素为维生素B5、维生素B7、维生素B9、维生素PP，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中还按添加量为0.05～0.15mg/L添加丙氨酸、按添加量为0.23～0.35mg/L添加谷氨酰胺、按添加量为0.05～0.15mg/L添加谷氨酸后再进行陈酿。
4.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的酶制剂为果胶酶和半纤维素酶。
5.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的发酵剂为啤酒酵母和抱汉逊酵母的混合发酵剂。
6.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。
7.根据权利要求1所述的一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，所述的调配工序为调节酒中的糖含量为10％，单宁含量为12％。
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Application publication date: 20171003 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |