JPH059058B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高濃度、高品質の食酢を効率良く安定
して製造できる食酢の製造法に関する。 従来、木材等の削片を通液可能な発酵塔内に詰
め、食酢原料醪を塔の上部から供給分散して、自
然流下させつつ発酵を行い、発酵終了後、醪の全
体又はその一部を製品として取り出し、該取り出
した製品量に相当する量の食酢醪を新たに補給
し、再び前記の如き流下発酵を反覆して食酢を製
造する方法が知られている。 しかしながら、この方法は酢酸菌が付着増殖し
た木材等の削片が示す酢化効率が低く、装置の大
型化を招来し、装置が有害生物により汚染され易
く又、酢化効率が経時的に低下し、高濃度、高品
質の食酢を安定して得られないという欠点を有し
ていた。 そこで、本発明者はこのような欠点のない食酢
の製造法を開発すべく、鋭意検討を行つた結果、
ついに本発明を完成した。 すなわち本発明は、親油性繊維状担体を通液可
能な発酵内に詰めて層を形成する、該担体に酢酸
菌を付着増殖せしめ、これに食酢原料醪と酸素含
有ガスを強制的に接触通過せしめることを特徴と
する食酢の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる静油性繊維状担体としては、親
油性が高い、即ち油に対して馴染み易い、合成樹
脂を繊維状にし、表面積を大きくした集積体で、
布状、線状、スポンジ状のもの或いは不織布構造
のもの等があり、これらは一般に油吸着材として
も用いられるものである。上記担体の素材として
は、例えばアタクテイク・ポリプロピレン、アイ
ソタクテイツク・ポリプロピレン、プロピレン−
エチレンブロツク共重合体、プロピレン−エチレ
ンランダム共重合体などのプロピレン系ポリマ
ー、高圧ポリエチレン、中低圧ポリエチレンなど
のポリエチレン類、エチレン−酢ビコポリマー、
ポリスチレン系ポリマー、ポリエステル系ポリマ
ー及びポリウレタンフオーム、その他親油性の加
工を施したパルプ等が挙げられる。そしてこれら
は単用又は併用することができる。 また、親油性繊維状担体の具体例としては、
「レオマツト」（住友化学社製）、「ウオセツプ」
（東レ社製）、「オイリーバ」（大和紡績社製）、「ハ
イセパーレ」（チツソ社製）、「タフネル」（三井石
油化学社製）、「ペトレル」（三菱レイヨン社製）、
「オイルソーベント」、（住友スリーエム社製）及
び「オルソーブ」（帝人社製）等が挙げられる。 本発明において、親油性繊維状担体を用いるこ
とは極めて重要であつて、従来知られている木材
等の削片や籾殻等、親水性植物担体では効率良
く、高濃度、高品質の食酢を安定して得ることは
できない。即ち、本発明で用いる親油性繊維状担
体は有用な酢酸菌が付着増殖し易く、反対に有害
な雑細菌は付着増殖し難いという、食酢の製造に
極めて好都合な性質を有しており、該担体に一担
付着増殖した酢酸菌は、そのまま旺盛に生育し続
けることができるが、親水性植物担体は有用な酢
酸菌は付着増殖し難く、反対に有害な雑細菌が付
着増殖し易いので、せつかく担体に付着増殖した
酢酸菌も時間の経過と共に次第に減少し、これに
代わつて雑細菌が増殖するので効率良く高濃度食
酢を安定して製造できない。 次に、担体を詰める通液可能な発酵塔として
は、カラム状、塔状などの形式があるが、前記担
体を詰めることができるものであれば形状、大き
さを選ばない。 そして、この発酵塔は複数個直列又は並列に接
続して用いることもできる。 次に、上記担体に酢酸菌を付着増殖せしめる方
法としては、いかなる方法でもよいが、例えば酢
酸菌を接種した食酢原料醪を酸素含有ガスと共に
発酵塔の上部から強制的に流入し、担体と食酢原
料醪及び酸素含有ガスを接触せしめ、流出した醪
とガスはそれぞれ温度及び酸素濃度を調整した後
再び発酵塔の上部から流入し、以下上記操作を継
続して行う方法が挙げられる。 この方法によれば、15〜20時間で充分な量の酢
酸菌を該担体の表面上に付着増殖することが出来
る。この酢酸菌の付着増殖の終了は、担体から流
出してくる醪の酸度上昇或いは酸素消費量（又は
酸素吸収量）の上昇からも知ることができる。 こうして、酢酸菌の付着増殖した担体の酢化効
率は極めて高く、単位体積当りの酢化効率は従来
の液内通気撹拌式発酵法の５倍強に達する場合も
ある。又この担体を用いると酸素含有ガスと醪の
接触を必要最小限度に抑えることが可能であり、
酸素含有ガスと醪の接触は少なく、接触時間も短
く、無用な酸化が行なわれない。従つて、小型の
装置を用いて、高品質の食酢を一定時間内に大量
に生産することができる。 次に、ここで使用される食酢原料醪としては、
通常の食酢の製造法に従つて調整される醪が挙げ
られる。その具体例としては、殻類、芋類などの
含澱粉質原料を糖化、アルコール発酵して得られ
るアルコール含有醸造物、清酒、ブドウ酒などの
酒類及びアルコールに酢酸菌の栄養物（酒粕浸出
液、麦芽浸出液、酵母エキス、糖類、無機塩等）
を混ぜた溶液等を主原料として用い、これに雑細
菌の汚染を防止するため酢酸又は発酵終了食酢醪
を少量加え、場合によつては更に酢酸菌又はその
培養液を接種し得られた醪が挙げられる。 次に、発酵塔の担体に食酢醪と酸素含有ガスを
強制的に接触通過せしめる方法としては、先ず原
料の流入口及び流出口を有し通液可能な発酵塔
（例えばカラム）に担体を詰め、該流入口を蓋体
等で密閉し、この蓋体と導入口とで形成される空
間に食酢原料醪及び空気、酸素ガス、又はこれら
の混合ガス等酸素含有ガスを、ポンプ等を用いて
該空間に醪が滞留することなく速やかに浸透でき
るよう強制的に送入し、塔内で醪と酸素含有ガス
の微的分散流を形成して塔内の担体と順次充分な
接触を行い、次いで塔の流出口から排出する。或
いは、担体を上記と同様に通液可能な発酵塔内に
詰め、流入口は密閉し、又はすることなく、ここ
に食酢醪を流入するとともに、流出口を減圧に保
持することによつて塔内に醪と酸素含有ガスを吸
引し、微的分散流を形成して、発酵塔内の担体と
順次充分な接触を行い酢酸発酵を行うことができ
る。 ここで食酢醪及び酸素含有ガスを強制的に送入
することは重要である。即ち、本発明で用いる担
体は水と非常に馴染み難く、撥水性が強くて醪に
対して浸透抵抗を有するため、強制的に送入しな
ければ食酢醪を担体内で望ましい速度で通過させ
ることが困難である。また酢酸菌によるアルコー
ルの酢化並びに酢酸菌の生育増殖には莫大な酸素
を必要とするので、強制的に酸素含有ガスを送入
しなければ、発酵塔内で酸素が不足し担体の酢化
能力が低下するばかりでなく、酢酸菌が死滅する
危険性を有する。 ここにおいて使用する酸素含有ガスは発酵塔内
における気相中の酸素濃度を測定し、その値が５
〜60％の範囲となるような濃度の酸素含有ガスと
することが必要である。 そして、流出口から排出される酸素含有ガスは
そのまま廃棄してもよいが、この中にはアルコー
ルや酢酸の蒸気がかなり含まれているので、その
まま室内に放出廃棄すると、作業還境が著しく悪
化する。又室外に放出廃棄されると付近の建物に
金属類腐蝕等の公害問題が生じ、また製品である
食酢の収率、すなわち原料利用率が悪くなる。し
たがつて、前記排出ガスは廃棄することなく、こ
れに新たに酸素含有ガスを補給して循環再利用す
ることが好ましい。 発酵塔として、比較的長いカラムを用いる場合
やカラムを複数個直列に継いだものを用いる場合
には、カラムの内部で酸素濃度が不足することの
ないように、カラム又はその結合部の途中に酸素
含有ガスを供給することが好ましい。 次に、この食酢原料醪及び酸素含有ガスを担体
に接触通過せしめるには、食酢原料醪、酸素含有
ガス及び担体が互いに充分に接触できる任意の方
法が採用でき、上からばかりでなく、下から、横
から、そして斜めから等、任意の角度から強制流
入可能である。 こうして、食酢原料醪と酸素含有ガスは、発酵
塔内において適当な時間滞留し、担体に付着増殖
した酢酸菌と充分に接触して、酢酸発酵が行なわ
れ、食酢原料醪中のアルコールの酢化が行なわ
れ、発酵塔の流出口から酢化した食酢醪と酸素含
有ガス（排出ガス）が排出される。 流出する食酢醪のうち酢化が終了しているもの
については、発酵塔から取り出し、次いで通常の
食酢の製造法に従つて熟成、濾過及び成分の規格
調製等を行つた後、殺菌などをして製品とし、一
方取出した分に相当する新たな食酢原料醪を発酵
塔内に流入するが、酢化が終了していないものに
ついては、これを再び発酵塔内に循環流入し酢化
を終了させた後上記と同様の処理を行つて製品と
する。 以上説明したことから明らかなように、本発明
は通液可能な発酵塔内に表面積が大きく、酢酸菌
が付着増殖し易い親油性繊維状担体を詰め、これ
に酢酸菌を付着増殖せしたものを酢酸発酵に利用
するものであるが、この酢酸菌の増殖環境が食酢
原料醪と酸素含有ガスの強制的な供給によつて好
適に維持されるものであるから、酢酸菌が親油性
繊維状担体の表面上に多量に付着増殖し、担体の
単位体積当りの酢酸菌体数が増大し、この担体を
詰めた発酵塔の単位容積当りの酢化効率を極めて
高いものとし、小さな発酵塔で大量の高濃度食酢
を短期間に製造することができる。またこの担体
に付着増殖した酢酸菌は寿命が長く、しかも酢化
効率は時間の経過によつていささかも低下するこ
とがないので、連続的に又は回分的に繰り返し使
用することができ、特に回分使用の場合、２回目
からはラグ・タイムが殆んど認められなくなり食
酢原料醪を供給すると、短時間のうちに酢化が始
まり、更にまた装置が故障で食酢原料醪の供給が
一時停止しても酢酸菌は死滅することがなく再び
食酢原料醪を供給すれば再び旺盛な発酵が開始さ
れ、食酢を安定して製造することができる。 また本発明は従来の液内通気撹拌方法及び流下
式発酵法のように食酢原料醪を気泡又は空気と激
しく長時間接触させるものではなく、発酵塔内に
おいて酢酸菌と食酢原料醪及び酸素含有ガスを短
時間接触し、食酢原料醪が空気に直接接触するこ
とを極力防止しつつ酢酸菌の酸化のみを液内通気
撹拌方式なみ又はそれ以上に急速に行うものであ
るから、食酢醪の成分である原料酒の優れた香気
が損なわれることが無く、又不必要に食酢醪が空
気と接触して酸化し不快な香り及び味などが生成
することがなく、香り、味及び総合の面からみて
非常に嗜好性が高く高品質の食酢を得ることがで
きる。 以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 第１図に示す食酢の製造装置を使用して食酢を
製造した。この装置は、通液可能な発酵塔１とし
て内径50mm、長さ300mmの塩ビ管を用い、この中
に設けた容量約500mlの担体保持部に親油性繊維
状担体２として「タフネル」（三井石油化学社製）
を詰め、その両端開口部を蓋体３で密閉し、また
送液ポンプ４を具備する醪循環パイプ５の一端を
該塩ビ管１の上部空間に連通し、その他端を該塩
ビ管１の下部液相部（食酢醪）６に連通し、更に
また送気ポンプ８を具備する気体循環パイプ９の
一端を該塩ビ管１の上部空間に連通し、その他端
を該塩ビ管１の下部気相部（排出ガス溜部）７に
連通し、次いで酸素ガス供給管１０を前記気体循
環パイプ９上の送気ポンプ８の吐出側に、また排
出ガスの一部を外部へ放出するための調圧装置
（細長い連通管）１１を送気ポンプ８の吸入側に
それぞれ分岐して設けたものである。 工業技術院微生物工業技術研究所から入手した
酢酸菌No.１菌を用いて調製した種酢、清酒及び水
を用いて酸度1.5％（Ｗ／Ｖ）、アルコール５％
（Ｖ／Ｖ）の食酢醪を調製した。 この醪５を送液ポンプ４を動かし装置内に導
入し、800ml／分の流速で装置内を循環させ、ま
た送気ポンプ８を動かし、気相を３／分の送気
量で装置内を循環させ、塩ビ管１の下部気相部７
の酸素濃度が低下した酸素ガス供給パイプ１０か
ら酸素ガスを供給して、該気相部の酸素濃度を15
〜23％（Ｖ／Ｖ）に保持し、また醪品温を29〜31
℃に制御しつつ酢化を行つた。 この結果、約15時間のラグ・タイム（lag
time）の後で酸素の吸収並びに酸素の上昇が始
まり、食酢原料醪は仕込後40時間目（ラグ・タイ
ム後25時間目）に発酵が終了し、酸度7.4％、ア
ルコール0.2％、酢酸の収率が理論値の約95％で
ある発酵終了醪4.8を得た。尚、残り0.2は装
置内に残留していた。 実施例 ２ 実施例１において、発酵終了醪１を装置内に
残し、３日間空運転した後取出し、新たに実施例
１と同じ食酢原料醪2.5を導入し、以下実施例
１と同様に酢化を行つた。 仕込後約９時間のラグ・タイムの後で酸素の吸
収並びに酸度の上昇が始まり、仕込後27時間30分
後に、醪の酸度が５％に到達した。次いでアルコ
ール濃度12％の清酒１分を、90ml／時の速さで
装置内に導入し、更に酢化を継続した。その結
果、仕込後47時間目に酸度9.7％、残アルコール
0.2％の発酵終了醪3.5を得た。 また比較のため、上記実施例１において、親油
性繊維状担体を用いる代わりに、杉材を薄片に
し、沸騰水中に30分浸し、殺菌と水溶性物質の抽
出を行つたものを密に詰めて用いる以外は上記と
全く同様に酢化を行つた。 その結果、仕込後24時間経過しても酸素の吸収
並びに酸度の上昇が始まらなかつた。そこで、醪
の発酵塔内における流速を800ml／分から100ml／
分に下げて、再度実験を行つた。再度実験開始後
24時間近くで酸素の吸収並びに酸度の上昇が始ま
り、52時間後に酸度が5.3％迄上昇したが、それ
以後は酸度の上昇並びに酸素の吸収が停止し、酢
化の継続が困難となつた。 そこで食酢原料醪を新しいものと入れ換え、再
び仕込を行つたところ、酸度の上昇が始まつた
が、仕込後30時間目に酸度が４％に到達したに止
まり、それ以後は却つて経時的に酸度が低下し、
仕込後48時間目には3.5％迄低下した。 以上、本発明と比較例の結果から、杉材の薄片
に付着増殖した酢酸菌を用いる比較例の方法は第
１回食酢の製造において、酸度5.3％の食酢醪を、
これに続く第２回食酢の製造においては、これよ
り低い酸度4.0％の食酢醪を得るに止まり、酢化
反応を長時間継続すると却つて酸度が低下するこ
とから、高濃度食酢が得られず、またこれを連続
的に、又は繰り返し安定して得られないことが判
る。 これに対して、親油性繊維状担体に付着増殖し
た酢酸菌を用いる本発明の方法は、第１回食酢の
製造において、酸度7.4％の高濃度食酢醪が得ら
れ（実施例１参照）、また数日、空運転の後に行
つた第２回食酢の製造においては、これより高い
酸度9.7％の食酢醪が得られることから本発明は
高濃度食酢を繰り返し安定して製造することがで
きることが判る。 実施例 ３ 実施例１において親油性繊維状担体として「ウ
オーセツプ」（東洋レーヨン社製）を用い、実施
例１と同じ食酢醪2.5を使用し、醪の流速を
0.22／分、送気量を５／分とする以外は実施
例１と全く同様にして酢化を行つた。 この結果、仕込開始後約10時間で酸素吸収が始
まり、31時間目に発酵が終了し、酸度7.5％、ア
ルコール0.2％の発酵終了醪を得た。 次に、本実施例で得られた食酢醪と、通常の液
内通気撹拌法で調製した食酢醪（原料は同じもの
を使用）とを酸度５％に調製したのち、訓練され
たパネル20名により官能検査を実施した。官能検
査は〓味により、先ず３点識別法で２者を識別
し、次いで正解者には、そのうち風味、嗜好性の
総合的見地からどちらを好むか答えてもらつた。 その結果を第１表に示す。

【表】 第１表の結果から、本発明による食酢は液内通
気撹拌法によるものと比べて、風味、嗜好性が高
く高品質のものであることが判る。 実施例 ４ 第２図に示す如き食酢の製造装置を使用して食
酢を製造した。 この装置は、第１図の食酢の製造装置において
発酵塔１の上部を開口し、気体循環パイプ９を取
り去り、代わりに発酵塔の下部気相部７に減圧ポ
ンプ１３を具備するパイプ１２の吸入口を開口し
た点以外は、上記第１図と全く同じ構成の装置と
した。 実施例１と同じ食酢醪５を送液ポンプ４を動
かし装置内に導入し、800ml／分の流速で装置内
を循環させ、また減圧ポンプ１３を３／分の脱
気量で運転し、気相部７を減圧状態に維持し、醪
品温を29〜31℃に制御しつつ酢化を行つた。 この結果、食酢醪を仕込後約42時間目（ラグ・
タイム後約26時間目）に発酵が終了し、酸度6.3
％、アルコール0.2％の食酢醪を得た。 実施例 ５ 発酵塔１として半径1.26cm、長さ１ｍ、ジヤケ
ツト付円筒管を用い、中に担体２としてタフネル
を充填し、酢酸菌を着生したものを用い、ジヤケ
ツトには30℃の温水を循環させた。送液ポンプ４
を用いて食酢原料醪を20ml／分で送り、送気ポン
プ８用いて２／分の送気を行つた。酒、米
酢、水を用いて、初発酸度1.8％、初発アルコー
ル4.2％の食酢原料醪３を調製した。気相中の
酸素濃度は上限15％、下限10％に空気を供給して
調整した。その他は実施例１と同様にして酢化を
行い約33時間で酸度6.9％の酢を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図はそれぞれ本発明の実施例に
使用する食酢の製造装置の概略説明図である。 １…発酵塔、２…親油性繊維状担体、３…蓋
体、４…送液ポンプ、５…醪循環パイプ、６…液
相部、７…気相部、８…送気ポンプ、９…気体循
環パイプ、１０…酸素ガス供給管、１１…調圧装
置、１２…パイプ、１３…減圧ポンプ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 親油性繊維状担体を通液可能な発酵塔内に詰
   めて層を形成し、該担体に酢酸菌を付着増殖せし
   め、これに食酢原料醪と酸素含有ガスを強制的に
   接触通過せしめることを特徴とする食酢の製造
   法。