JPS5955143A - 酸乳飲料の製造方法 - Google Patents
酸乳飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPS5955143A JPS5955143A JP16403082A JP16403082A JPS5955143A JP S5955143 A JPS5955143 A JP S5955143A JP 16403082 A JP16403082 A JP 16403082A JP 16403082 A JP16403082 A JP 16403082A JP S5955143 A JPS5955143 A JP S5955143A
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- JP
- Japan
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- milk
- acetobacter
- acetic acid
- acid bacteria
- ethanol
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は獣乳および／または豆乳に酢酸菌類が資化可能
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター城および
／またはグルコノ、バクター属に属する酢酸菌類の１種
もしくは２種以上を接種して発酵させることを特徴とす
る新規公酸乳飲料の製造方法に関する。 、
。
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター城および
／またはグルコノ、バクター属に属する酢酸菌類の１種
もしくは２種以上を接種して発酵させることを特徴とす
る新規公酸乳飲料の製造方法に関する。 、
。
獣乳および／または豆乳を主原料として乳酸菌類（こ、
より・乳酸発酵させた酸乳飲料は極めてゲビュラーなも
のであシ、数多く開発され４１ｙ売さ＃ｔている。本発
明者らは、乳酸菌類と同様に古くから虫酸性の発酵有用
菌として知られている酢酸菌類をやかな酸味を治し、更
に豆乳を原料とした場合は特有の青臭ｌみかない等香味
のすぐれた新規な酸乳飲料を製造し得ることを見出（２
、本発明を完成するに至った。
より・乳酸発酵させた酸乳飲料は極めてゲビュラーなも
のであシ、数多く開発され４１ｙ売さ＃ｔている。本発
明者らは、乳酸菌類と同様に古くから虫酸性の発酵有用
菌として知られている酢酸菌類をやかな酸味を治し、更
に豆乳を原料とした場合は特有の青臭ｌみかない等香味
のすぐれた新規な酸乳飲料を製造し得ることを見出（２
、本発明を完成するに至った。
本発明は獣乳および／または豆乳に酢酸菌類が資化可能
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター属および
／またはグルコノバクタ−属に属する酢酸菌類の１種も
しくは２種以上を接即し・、・、。
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター属および
／またはグルコノバクタ−属に属する酢酸菌類の１種も
しくは２種以上を接即し・、・、。
添加した炭素源を基質として酸を生成さゼること１．□
、、［１およｏ Ｆ、！％ Ｌきゎや７、。ｖｔ’ｋ１
．具・しめ、また豆乳にお跡、では大豆、Ｑ青臭みが除
去された香味のすぐれた新規頒酸ツ！飲料を製造するも
：のである。なお、木立→青）、ミ力１．除去される
機構は明らかではないが、青臭みの原因物質とされてイ
ルヘキサナール等を酢酸菌類が分解するものと本発明者
らは考えている。
、、［１およｏ Ｆ、！％ Ｌきゎや７、。ｖｔ’ｋ１
．具・しめ、また豆乳にお跡、では大豆、Ｑ青臭みが除
去された香味のすぐれた新規頒酸ツ！飲料を製造するも
：のである。なお、木立→青）、ミ力１．除去される
機構は明らかではないが、青臭みの原因物質とされてイ
ルヘキサナール等を酢酸菌類が分解するものと本発明者
らは考えている。
本発明に用いる質！暉はテテレ・−ス、フルクトース、
ガラクトース、マン／〒ス、アラビノース。
ガラクトース、マン／〒ス、アラビノース。
キシロース、マルトース、マ：：ンニトール、ソルビト
ール、エタノール等、酢：酸、菌類が資化し、虫酸可能
なものであれば、何れでも良いが、これらの内グルコー
スとエタノ−、ル１．が％（こ好ましく用いられる。
。
ール、エタノール等、酢：酸、菌類が資化し、虫酸可能
なものであれば、何れでも良いが、これらの内グルコー
スとエタノ−、ル１．が％（こ好ましく用いられる。
。
属するいずれの菌種菌株でも良いが、グルコースを炭素
源として用いた場合は、特にグルコン酸発、、、酸１．
能力が、高いとされるグルコノバクタ−属に属する菌株
、例えばゲルフッバクター・オキシダンス肥１ナヲスビ
ーシイズーサブオギシダンス エＦ０．６・１，５０
等が好、１ｌｉｉｉ ６戸利用される。エタノールを炭
素１１として用いた場合は、特に酢１１９発酵能が高い
とされるアセトバクター属に租する菌株、例えばアセト
バクター・アセチ・サブスビーブイズーアセチェＩ”０
５２Ｂ’１等が好適に利用される。
源として用いた場合は、特にグルコン酸発、、、酸１．
能力が、高いとされるグルコノバクタ−属に属する菌株
、例えばゲルフッバクター・オキシダンス肥１ナヲスビ
ーシイズーサブオギシダンス エＦ０．６・１，５０
等が好、１ｌｉｉｉ ６戸利用される。エタノールを炭
素１１として用いた場合は、特に酢１１９発酵能が高い
とされるアセトバクター属に租する菌株、例えばアセト
バクター・アセチ・サブスビーブイズーアセチェＩ”０
５２Ｂ’１等が好適に利用される。
本発明に用いる獣乳は、全乳、脱脂乳のいずれでも良く
、また豆乳は常法により調製しｋもの、すなわち大豆を
水に浸漬１磨砕、煮沸、濾過して得られたものを用いる
。ことができる。獣乳は、糖類として主にラクトースを
含み、豆乳はシコ〜２０−ス１．スタ・ｉオース、ラフ
ィノースを含むが、本発明に用いる酢酸菌類はいずれも
これらの糖類がらの俳酸能力は弱いか□全く有・さない
ため、獣乳および／ま：たけ・豆乳をそのまま発酵原料
とした場合は酸味に乏しい酸乳飲料□しか得られず適当
ではない。
、また豆乳は常法により調製しｋもの、すなわち大豆を
水に浸漬１磨砕、煮沸、濾過して得られたものを用いる
。ことができる。獣乳は、糖類として主にラクトースを
含み、豆乳はシコ〜２０−ス１．スタ・ｉオース、ラフ
ィノースを含むが、本発明に用いる酢酸菌類はいずれも
これらの糖類がらの俳酸能力は弱いか□全く有・さない
ため、獣乳および／ま：たけ・豆乳をそのまま発酵原料
とした場合は酸味に乏しい酸乳飲料□しか得られず適当
ではない。
しかし、獣乳および／または豆乳に酢酸菌類が資化・可
能な炭素源を添加した発酵原料を用いることにより充分
な酸味を有する酸乳飲料を製１ｉｖすることが可能とな
った。 ・ □エタノール以外の炭素源の添
加紙は６０％以下であれば良いが、１〜１０％が特に好
ましい。ニーノールの添加液は１０％以下であれば良い
が、０５％〜５％が特に好ましい。 □□発酵温
度は１０〜４０°Ｃの間であれば良いが、５ｄ”Ｃ前後
で発酵きせるのが殻゛も好ましい。
能な炭素源を添加した発酵原料を用いることにより充分
な酸味を有する酸乳飲料を製１ｉｖすることが可能とな
った。 ・ □エタノール以外の炭素源の添
加紙は６０％以下であれば良いが、１〜１０％が特に好
ましい。ニーノールの添加液は１０％以下であれば良い
が、０５％〜５％が特に好ましい。 □□発酵温
度は１０〜４０°Ｃの間であれば良いが、５ｄ”Ｃ前後
で発酵きせるのが殻゛も好ましい。
培養の形式は任意で静置培養、振盪培養１通気攪拌培養
のいずれでも良くミ通常２４〜７２時間で発酵を終了さ
せ、酸濃度０．５〜１０％の酸乳液が得られる。、、、
静置培養で得られた酸乳ダは発酵終くし 了後、攪拌等によりゲルを破壊し半流動状ないし液状と
する必要があるが、振盪培養１通気攪拌培養で得られた
酸乳液はそのままで用いることかできる。・ ・
・ 乳、豆乳、水等で適当に希釈し、成分組成を再調整する
ことができる。また、この際甘味料、果汁。
のいずれでも良くミ通常２４〜７２時間で発酵を終了さ
せ、酸濃度０．５〜１０％の酸乳液が得られる。、、、
静置培養で得られた酸乳ダは発酵終くし 了後、攪拌等によりゲルを破壊し半流動状ないし液状と
する必要があるが、振盪培養１通気攪拌培養で得られた
酸乳液はそのままで用いることかできる。・ ・
・ 乳、豆乳、水等で適当に希釈し、成分組成を再調整する
ことができる。また、この際甘味料、果汁。
香料、糊料等を添加して食味物性の改良を行なうことが
できることはいうまでもない。また、粉末化することも
可能である。
できることはいうまでもない。また、粉末化することも
可能である。
また、多糖類を生産する酢酸菌、例えばアセト（ン
バクター−ア七チーサブピーブイズ・キシリナムエＦＯ
Ｍ ２ Ｅ］、８ ’＋ アセトバクター−ポリサン
力ロゲネスＭＴ −４１−２、（ＦＩＤＲＭ ＢＰ−、
ｌ ＋ ２ ）やアセトバクターφボリサッ力ロゲネス
ＭＰ−８（Ｆｌｌ；ｉ’１ＭＢＰ７１ ＋ ３ 、、）
などを用いれば、糊料を添加［２なくても適度な粘
性を有する酸乳を製造することが可能である。なお、上
記アセトバクター・ポリサン力ロゲネスＭＴ−１１７２
およびＭｌ−［３の２菌株の菌学的性質は特願昭５６−
１７６５１０の明細書に開示されている。
Ｍ ２ Ｅ］、８ ’＋ アセトバクター−ポリサン
力ロゲネスＭＴ −４１−２、（ＦＩＤＲＭ ＢＰ−、
ｌ ＋ ２ ）やアセトバクターφボリサッ力ロゲネス
ＭＰ−８（Ｆｌｌ；ｉ’１ＭＢＰ７１ ＋ ３ 、、）
などを用いれば、糊料を添加［２なくても適度な粘
性を有する酸乳を製造することが可能である。なお、上
記アセトバクター・ポリサン力ロゲネスＭＴ−１１７２
およびＭｌ−［３の２菌株の菌学的性質は特願昭５６−
１７６５１０の明細書に開示されている。
・以下に本発明の実施例を示す。
実施例１
・牛乳（全乳）にグルコースを５％補添した発酵原料を
１００℃で２０分間加熱殺菌した後、ろ０°Ｃまで冷却
した。これにグルコノバクタ−・オキクダンス・サブス
ビーシイス″・サプオ牛シダンス１、ＦＯ３１５０を接
種後の生・菌数がＩ［第７個、／ｍｌ トｌ’ｆ。
１００℃で２０分間加熱殺菌した後、ろ０°Ｃまで冷却
した。これにグルコノバクタ−・オキクダンス・サブス
ビーシイス″・サプオ牛シダンス１、ＦＯ３１５０を接
種後の生・菌数がＩ［第７個、／ｍｌ トｌ’ｆ。
る様に接種し、５０°Ｃで４８時間振盪培養を行ないサ
ンプルＡを得た。更にサンプルＡを牛乳（全乳）にて２
倍に希釈し１．甘味の目的でシュークロースを８％添加
することによりサンプルＢを得た。
ンプルＡを得た。更にサンプルＡを牛乳（全乳）にて２
倍に希釈し１．甘味の目的でシュークロースを８％添加
することによりサンプルＢを得た。
これらのサンプルの分析結果および訓練したパネル１０
名の総合判断による官能評価結果を第１麦に示すっ １１′。
名の総合判断による官能評価結果を第１麦に示すっ １１′。
第 １ 表
１□゛−一−−−−−−ｉ−−−−１
実施例２
剥皮した丸大豆１００ ｆを２４時間水に浸漬し吸水さ
せた後、この吸水丸大豆に水７００１ｎｌを加て豆乳８
．ＯＯ，ｍｌ・を得た。・これにグルコースを３％添加
し、１．２１°Ｃで２０・分間高圧滅菌した後、５′０
”Ｃニ冷却り、た。この培地にアセトバクターＭＫ’−
１７（微工研菌寄第５７４７号）を接種後の生菌数が１
０７個／ｄとなる様に接種し、２５°Ｃで２４時間振盪
培養または、７２時間静置培養し、各々サンプルＣおよ
びサン７、）！／ｒ）、を得、た。サンプルＣはそのま
まサシプルＤ′は全体が凝固していだが、このゲルを攪
拌して・破壊し、半流動のもΩとしだ後・実施例１に示
した与ンブルＡ、サンプルＢと同様・に分析および１能
評価を行なった。更にサレジノ計０に甘味付けの目的で
シュークロースを５％Ｉａ ＩＪ４することによりサン
プルＥを得た。これらのサシプルの分析および訓練した
パネル１０名の総合判断による官能評価の結果を第２表
に示す。
せた後、この吸水丸大豆に水７００１ｎｌを加て豆乳８
．ＯＯ，ｍｌ・を得た。・これにグルコースを３％添加
し、１．２１°Ｃで２０・分間高圧滅菌した後、５′０
”Ｃニ冷却り、た。この培地にアセトバクターＭＫ’−
１７（微工研菌寄第５７４７号）を接種後の生菌数が１
０７個／ｄとなる様に接種し、２５°Ｃで２４時間振盪
培養または、７２時間静置培養し、各々サンプルＣおよ
びサン７、）！／ｒ）、を得、た。サンプルＣはそのま
まサシプルＤ′は全体が凝固していだが、このゲルを攪
拌して・破壊し、半流動のもΩとしだ後・実施例１に示
した与ンブルＡ、サンプルＢと同様・に分析および１能
評価を行なった。更にサレジノ計０に甘味付けの目的で
シュークロースを５％Ｉａ ＩＪ４することによりサン
プルＥを得た。これらのサシプルの分析および訓練した
パネル１０名の総合判断による官能評価の結果を第２表
に示す。
第２表
実施例５
牛乳（全乳）を１００″Ｃで２ｕ分間加熱殺菌した後、
６０℃まで冷却し、こ第１にエタノールを１％添加した
。この発酵原料にアセトバクター・アセチ・ザブ矛スピ
ーブイズ・アセチェＦＯ３２１１を接種後の生菌数がｔ
ｏ７個／ｍｌとなる様に接種し、３５℃で２４時間振盪
培養することしこよりサンプルＦを得た。これ（こ甘味
付けの目的でシュークロースを１０％添加することによ
りサンプルＧを得た。これらのサンプルの分析および訓
練したパネル１０名の総合判断による官能評価の結果を
第５表に示す。
６０℃まで冷却し、こ第１にエタノールを１％添加した
。この発酵原料にアセトバクター・アセチ・ザブ矛スピ
ーブイズ・アセチェＦＯ３２１１を接種後の生菌数がｔ
ｏ７個／ｍｌとなる様に接種し、３５℃で２４時間振盪
培養することしこよりサンプルＦを得た。これ（こ甘味
付けの目的でシュークロースを１０％添加することによ
りサンプルＧを得た。これらのサンプルの分析および訓
練したパネル１０名の総合判断による官能評価の結果を
第５表に示す。
第 ろ 表
実施例４
実施例２と同様の方法で得られた豆乳を１２１°Ｃ，２
ｇ分間高圧滅菌した後、５０″Ｃに冷却し、これにエタ
ノールを５％添加した。この発酵原料にアセトバクター
ＭＫ−１７株（鍛工（ｉＪＦ菌寄第５７４７号）を接種
後の生菌数が１０’個／ｍｌとなる様に接種し、５０’
Ｃで４８時間振盪培養することによりサンプルＨを得た
。ここで得られたサンブルＨを豆乳で５倍に希釈し、更
に甘味料けの目的でシュークロースを５％添加すること
によりサンプルエを得た。これらのサンプルの分析およ
び訓練したパネル１０名の総合判断による官能評価の結
果、を第４表に示す。
ｇ分間高圧滅菌した後、５０″Ｃに冷却し、これにエタ
ノールを５％添加した。この発酵原料にアセトバクター
ＭＫ−１７株（鍛工（ｉＪＦ菌寄第５７４７号）を接種
後の生菌数が１０’個／ｍｌとなる様に接種し、５０’
Ｃで４８時間振盪培養することによりサンプルＨを得た
。ここで得られたサンブルＨを豆乳で５倍に希釈し、更
に甘味料けの目的でシュークロースを５％添加すること
によりサンプルエを得た。これらのサンプルの分析およ
び訓練したパネル１０名の総合判断による官能評価の結
果、を第４表に示す。
第 ４ 表
実施例５
実施例２と同様の方法で得られた豆乳にグルコース８％
とソルビトール２・％を伶加し、’１２１°Ｃ７２０分
間高圧滅菌した後、５０°Ｃに冷却した。これにアセト
バクター・ポリ、サツ力ロゲネスＭＴ−＋ ＋ −２（
Ｆ’ＥＲＭ ＥＰ−１１２） を接種後の生菌数が１
０７個／ｍｌとなる様に接種し、５０゛Ｃで２日間振盪
培養するごとによりほどよい粘性を有するサンプルゴを
得た。サンプルＪの分析および訓練したパネル１０名の
総合判断による官能評価の結果を第５表に示す。
とソルビトール２・％を伶加し、’１２１°Ｃ７２０分
間高圧滅菌した後、５０°Ｃに冷却した。これにアセト
バクター・ポリ、サツ力ロゲネスＭＴ−＋ ＋ −２（
Ｆ’ＥＲＭ ＥＰ−１１２） を接種後の生菌数が１
０７個／ｍｌとなる様に接種し、５０゛Ｃで２日間振盪
培養するごとによりほどよい粘性を有するサンプルゴを
得た。サンプルＪの分析および訓練したパネル１０名の
総合判断による官能評価の結果を第５表に示す。
第５表
特許出願人 株式会社 中埜酢店
Claims (3)
- （１） 獣乳および／または豆乳に酢酸菌類が資化可
能な炭素源を添加し、これにアセトバクター属および／
またはゲルコノバクター属に属する酢酸菌類の１種もし
くけ２棟以上を□接種して発酵させることを特徴とする
酸乳飲料の製造方法。 - （２）炭素源がグルコースおよび／またはエタノールで
ある特許請求の範囲第１項□記載の製造方法。 - （３） 酢酸菌がアセトバクターＭＫ−ｔ７（ｆｌｌ
、工研菌寄第５７４７号）である特許請求の範囲第１項
記載の製造方法。 、（４）酢酸菌がアセトバクター噂ボリサツカリゲネス
ＭＴ−１１−２（ＩＦＩＩＣＲＭ ’ＢＰ−１１２）で
ある特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16403082A JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16403082A JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5955143A true JPS5955143A (ja) | 1984-03-30 |
Family
ID=15785468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16403082A Pending JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5955143A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0323283A2 (en) * | 1987-12-28 | 1989-07-05 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
| US4975289A (en) * | 1986-06-13 | 1990-12-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
| JP2008245587A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Unitika Ltd | ラクトビオン酸含有乳飲料の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4915784A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-12 |
-
1982
- 1982-09-22 JP JP16403082A patent/JPS5955143A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4915784A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-12 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4975289A (en) * | 1986-06-13 | 1990-12-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
| CN1038555C (zh) * | 1986-06-13 | 1998-06-03 | 好侍食品工业株式会社 | 用乙酸菌降低食物中不良气味的方法 |
| EP0323283A2 (en) * | 1987-12-28 | 1989-07-05 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
| EP0323283A3 (en) * | 1987-12-28 | 1989-11-15 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
| JP2008245587A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Unitika Ltd | ラクトビオン酸含有乳飲料の製造方法 |
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