JPS5955143A - 酸乳飲料の製造方法 - Google Patents
酸乳飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPS5955143A JPS5955143A JP16403082A JP16403082A JPS5955143A JP S5955143 A JPS5955143 A JP S5955143A JP 16403082 A JP16403082 A JP 16403082A JP 16403082 A JP16403082 A JP 16403082A JP S5955143 A JPS5955143 A JP S5955143A
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- JP
- Japan
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- milk
- acetobacter
- acetic acid
- acid bacteria
- ethanol
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は獣乳および/または豆乳に酢酸菌類が資化可能
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター城および
/またはグルコノ、バクター属に属する酢酸菌類の1種
もしくは2種以上を接種して発酵させることを特徴とす
る新規公酸乳飲料の製造方法に関する。 、
。
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター城および
/またはグルコノ、バクター属に属する酢酸菌類の1種
もしくは2種以上を接種して発酵させることを特徴とす
る新規公酸乳飲料の製造方法に関する。 、
。
獣乳および/または豆乳を主原料として乳酸菌類(こ、
より・乳酸発酵させた酸乳飲料は極めてゲビュラーなも
のであシ、数多く開発され41y売さ#tている。本発
明者らは、乳酸菌類と同様に古くから虫酸性の発酵有用
菌として知られている酢酸菌類をやかな酸味を治し、更
に豆乳を原料とした場合は特有の青臭lみかない等香味
のすぐれた新規な酸乳飲料を製造し得ることを見出(2
、本発明を完成するに至った。
より・乳酸発酵させた酸乳飲料は極めてゲビュラーなも
のであシ、数多く開発され41y売さ#tている。本発
明者らは、乳酸菌類と同様に古くから虫酸性の発酵有用
菌として知られている酢酸菌類をやかな酸味を治し、更
に豆乳を原料とした場合は特有の青臭lみかない等香味
のすぐれた新規な酸乳飲料を製造し得ることを見出(2
、本発明を完成するに至った。
本発明は獣乳および/または豆乳に酢酸菌類が資化可能
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター属および
/またはグルコノバクタ−属に属する酢酸菌類の1種も
しくは2種以上を接即し・、・、。
な炭素源を添加した発酵原料にアセトバクター属および
/またはグルコノバクタ−属に属する酢酸菌類の1種も
しくは2種以上を接即し・、・、。
添加した炭素源を基質として酸を生成さゼること1.□
、、[1およo F、!% Lきゎや7、。vt’k1
.具・しめ、また豆乳にお跡、では大豆、Q青臭みが除
去された香味のすぐれた新規頒酸ツ!飲料を製造するも
:のである。なお、木立→青)、ミ力1.除去される
機構は明らかではないが、青臭みの原因物質とされてイ
ルヘキサナール等を酢酸菌類が分解するものと本発明者
らは考えている。
、、[1およo F、!% Lきゎや7、。vt’k1
.具・しめ、また豆乳にお跡、では大豆、Q青臭みが除
去された香味のすぐれた新規頒酸ツ!飲料を製造するも
:のである。なお、木立→青)、ミ力1.除去される
機構は明らかではないが、青臭みの原因物質とされてイ
ルヘキサナール等を酢酸菌類が分解するものと本発明者
らは考えている。
本発明に用いる質!暉はテテレ・−ス、フルクトース、
ガラクトース、マン/〒ス、アラビノース。
ガラクトース、マン/〒ス、アラビノース。
キシロース、マルトース、マ::ンニトール、ソルビト
ール、エタノール等、酢:酸、菌類が資化し、虫酸可能
なものであれば、何れでも良いが、これらの内グルコー
スとエタノ−、ル1.が%(こ好ましく用いられる。
。
ール、エタノール等、酢:酸、菌類が資化し、虫酸可能
なものであれば、何れでも良いが、これらの内グルコー
スとエタノ−、ル1.が%(こ好ましく用いられる。
。
属するいずれの菌種菌株でも良いが、グルコースを炭素
源として用いた場合は、特にグルコン酸発、、、酸1.
能力が、高いとされるグルコノバクタ−属に属する菌株
、例えばゲルフッバクター・オキシダンス肥1ナヲスビ
ーシイズーサブオギシダンス エF0.6・1,50
等が好、1liii 6戸利用される。エタノールを炭
素11として用いた場合は、特に酢119発酵能が高い
とされるアセトバクター属に租する菌株、例えばアセト
バクター・アセチ・サブスビーブイズーアセチェI”0
52B’1等が好適に利用される。
源として用いた場合は、特にグルコン酸発、、、酸1.
能力が、高いとされるグルコノバクタ−属に属する菌株
、例えばゲルフッバクター・オキシダンス肥1ナヲスビ
ーシイズーサブオギシダンス エF0.6・1,50
等が好、1liii 6戸利用される。エタノールを炭
素11として用いた場合は、特に酢119発酵能が高い
とされるアセトバクター属に租する菌株、例えばアセト
バクター・アセチ・サブスビーブイズーアセチェI”0
52B’1等が好適に利用される。
本発明に用いる獣乳は、全乳、脱脂乳のいずれでも良く
、また豆乳は常法により調製しkもの、すなわち大豆を
水に浸漬1磨砕、煮沸、濾過して得られたものを用いる
。ことができる。獣乳は、糖類として主にラクトースを
含み、豆乳はシコ〜20−ス1.スタ・iオース、ラフ
ィノースを含むが、本発明に用いる酢酸菌類はいずれも
これらの糖類がらの俳酸能力は弱いか□全く有・さない
ため、獣乳および/ま:たけ・豆乳をそのまま発酵原料
とした場合は酸味に乏しい酸乳飲料□しか得られず適当
ではない。
、また豆乳は常法により調製しkもの、すなわち大豆を
水に浸漬1磨砕、煮沸、濾過して得られたものを用いる
。ことができる。獣乳は、糖類として主にラクトースを
含み、豆乳はシコ〜20−ス1.スタ・iオース、ラフ
ィノースを含むが、本発明に用いる酢酸菌類はいずれも
これらの糖類がらの俳酸能力は弱いか□全く有・さない
ため、獣乳および/ま:たけ・豆乳をそのまま発酵原料
とした場合は酸味に乏しい酸乳飲料□しか得られず適当
ではない。
しかし、獣乳および/または豆乳に酢酸菌類が資化・可
能な炭素源を添加した発酵原料を用いることにより充分
な酸味を有する酸乳飲料を製1ivすることが可能とな
った。 ・ □エタノール以外の炭素源の添
加紙は60%以下であれば良いが、1〜10%が特に好
ましい。ニーノールの添加液は10%以下であれば良い
が、05%〜5%が特に好ましい。 □□発酵温
度は10〜40°Cの間であれば良いが、5d”C前後
で発酵きせるのが殻゛も好ましい。
能な炭素源を添加した発酵原料を用いることにより充分
な酸味を有する酸乳飲料を製1ivすることが可能とな
った。 ・ □エタノール以外の炭素源の添
加紙は60%以下であれば良いが、1〜10%が特に好
ましい。ニーノールの添加液は10%以下であれば良い
が、05%〜5%が特に好ましい。 □□発酵温
度は10〜40°Cの間であれば良いが、5d”C前後
で発酵きせるのが殻゛も好ましい。
培養の形式は任意で静置培養、振盪培養1通気攪拌培養
のいずれでも良くミ通常24〜72時間で発酵を終了さ
せ、酸濃度0.5〜10%の酸乳液が得られる。、、、
静置培養で得られた酸乳ダは発酵終くし 了後、攪拌等によりゲルを破壊し半流動状ないし液状と
する必要があるが、振盪培養1通気攪拌培養で得られた
酸乳液はそのままで用いることかできる。・ ・
・ 乳、豆乳、水等で適当に希釈し、成分組成を再調整する
ことができる。また、この際甘味料、果汁。
のいずれでも良くミ通常24〜72時間で発酵を終了さ
せ、酸濃度0.5〜10%の酸乳液が得られる。、、、
静置培養で得られた酸乳ダは発酵終くし 了後、攪拌等によりゲルを破壊し半流動状ないし液状と
する必要があるが、振盪培養1通気攪拌培養で得られた
酸乳液はそのままで用いることかできる。・ ・
・ 乳、豆乳、水等で適当に希釈し、成分組成を再調整する
ことができる。また、この際甘味料、果汁。
香料、糊料等を添加して食味物性の改良を行なうことが
できることはいうまでもない。また、粉末化することも
可能である。
できることはいうまでもない。また、粉末化することも
可能である。
また、多糖類を生産する酢酸菌、例えばアセト(ン
バクター−ア七チーサブピーブイズ・キシリナムエFO
M 2 E]、8 ’+ アセトバクター−ポリサン
力ロゲネスMT −41−2、(FIDRM BP−、
l + 2 )やアセトバクターφボリサッ力ロゲネス
MP−8(Fll;i’1MBP71 + 3 、、)
などを用いれば、糊料を添加[2なくても適度な粘
性を有する酸乳を製造することが可能である。なお、上
記アセトバクター・ポリサン力ロゲネスMT−1172
およびMl−[3の2菌株の菌学的性質は特願昭56−
176510の明細書に開示されている。
M 2 E]、8 ’+ アセトバクター−ポリサン
力ロゲネスMT −41−2、(FIDRM BP−、
l + 2 )やアセトバクターφボリサッ力ロゲネス
MP−8(Fll;i’1MBP71 + 3 、、)
などを用いれば、糊料を添加[2なくても適度な粘
性を有する酸乳を製造することが可能である。なお、上
記アセトバクター・ポリサン力ロゲネスMT−1172
およびMl−[3の2菌株の菌学的性質は特願昭56−
176510の明細書に開示されている。
・以下に本発明の実施例を示す。
実施例1
・牛乳(全乳)にグルコースを5%補添した発酵原料を
100℃で20分間加熱殺菌した後、ろ0°Cまで冷却
した。これにグルコノバクタ−・オキクダンス・サブス
ビーシイス″・サプオ牛シダンス1、FO3150を接
種後の生・菌数がI[第7個、/ml トl’f。
100℃で20分間加熱殺菌した後、ろ0°Cまで冷却
した。これにグルコノバクタ−・オキクダンス・サブス
ビーシイス″・サプオ牛シダンス1、FO3150を接
種後の生・菌数がI[第7個、/ml トl’f。
る様に接種し、50°Cで48時間振盪培養を行ないサ
ンプルAを得た。更にサンプルAを牛乳(全乳)にて2
倍に希釈し1.甘味の目的でシュークロースを8%添加
することによりサンプルBを得た。
ンプルAを得た。更にサンプルAを牛乳(全乳)にて2
倍に希釈し1.甘味の目的でシュークロースを8%添加
することによりサンプルBを得た。
これらのサンプルの分析結果および訓練したパネル10
名の総合判断による官能評価結果を第1麦に示すっ 11′。
名の総合判断による官能評価結果を第1麦に示すっ 11′。
第 1 表
1□゛−一−−−−−−i−−−−1
実施例2
剥皮した丸大豆100 fを24時間水に浸漬し吸水さ
せた後、この吸水丸大豆に水7001nlを加て豆乳8
.OO,ml・を得た。・これにグルコースを3%添加
し、1.21°Cで20・分間高圧滅菌した後、5′0
”Cニ冷却り、た。この培地にアセトバクターMK’−
17(微工研菌寄第5747号)を接種後の生菌数が1
07個/dとなる様に接種し、25°Cで24時間振盪
培養または、72時間静置培養し、各々サンプルCおよ
びサン7、)!/r)、を得、た。サンプルCはそのま
まサシプルD′は全体が凝固していだが、このゲルを攪
拌して・破壊し、半流動のもΩとしだ後・実施例1に示
した与ンブルA、サンプルBと同様・に分析および1能
評価を行なった。更にサレジノ計0に甘味付けの目的で
シュークロースを5%Ia IJ4することによりサン
プルEを得た。これらのサシプルの分析および訓練した
パネル10名の総合判断による官能評価の結果を第2表
に示す。
せた後、この吸水丸大豆に水7001nlを加て豆乳8
.OO,ml・を得た。・これにグルコースを3%添加
し、1.21°Cで20・分間高圧滅菌した後、5′0
”Cニ冷却り、た。この培地にアセトバクターMK’−
17(微工研菌寄第5747号)を接種後の生菌数が1
07個/dとなる様に接種し、25°Cで24時間振盪
培養または、72時間静置培養し、各々サンプルCおよ
びサン7、)!/r)、を得、た。サンプルCはそのま
まサシプルD′は全体が凝固していだが、このゲルを攪
拌して・破壊し、半流動のもΩとしだ後・実施例1に示
した与ンブルA、サンプルBと同様・に分析および1能
評価を行なった。更にサレジノ計0に甘味付けの目的で
シュークロースを5%Ia IJ4することによりサン
プルEを得た。これらのサシプルの分析および訓練した
パネル10名の総合判断による官能評価の結果を第2表
に示す。
第2表
実施例5
牛乳(全乳)を100″Cで2u分間加熱殺菌した後、
60℃まで冷却し、こ第1にエタノールを1%添加した
。この発酵原料にアセトバクター・アセチ・ザブ矛スピ
ーブイズ・アセチェFO3211を接種後の生菌数がt
o7個/mlとなる様に接種し、35℃で24時間振盪
培養することしこよりサンプルFを得た。これ(こ甘味
付けの目的でシュークロースを10%添加することによ
りサンプルGを得た。これらのサンプルの分析および訓
練したパネル10名の総合判断による官能評価の結果を
第5表に示す。
60℃まで冷却し、こ第1にエタノールを1%添加した
。この発酵原料にアセトバクター・アセチ・ザブ矛スピ
ーブイズ・アセチェFO3211を接種後の生菌数がt
o7個/mlとなる様に接種し、35℃で24時間振盪
培養することしこよりサンプルFを得た。これ(こ甘味
付けの目的でシュークロースを10%添加することによ
りサンプルGを得た。これらのサンプルの分析および訓
練したパネル10名の総合判断による官能評価の結果を
第5表に示す。
第 ろ 表
実施例4
実施例2と同様の方法で得られた豆乳を121°C,2
g分間高圧滅菌した後、50″Cに冷却し、これにエタ
ノールを5%添加した。この発酵原料にアセトバクター
MK−17株(鍛工(iJF菌寄第5747号)を接種
後の生菌数が10’個/mlとなる様に接種し、50’
Cで48時間振盪培養することによりサンプルHを得た
。ここで得られたサンブルHを豆乳で5倍に希釈し、更
に甘味料けの目的でシュークロースを5%添加すること
によりサンプルエを得た。これらのサンプルの分析およ
び訓練したパネル10名の総合判断による官能評価の結
果、を第4表に示す。
g分間高圧滅菌した後、50″Cに冷却し、これにエタ
ノールを5%添加した。この発酵原料にアセトバクター
MK−17株(鍛工(iJF菌寄第5747号)を接種
後の生菌数が10’個/mlとなる様に接種し、50’
Cで48時間振盪培養することによりサンプルHを得た
。ここで得られたサンブルHを豆乳で5倍に希釈し、更
に甘味料けの目的でシュークロースを5%添加すること
によりサンプルエを得た。これらのサンプルの分析およ
び訓練したパネル10名の総合判断による官能評価の結
果、を第4表に示す。
第 4 表
実施例5
実施例2と同様の方法で得られた豆乳にグルコース8%
とソルビトール2・%を伶加し、’121°C720分
間高圧滅菌した後、50°Cに冷却した。これにアセト
バクター・ポリ、サツ力ロゲネスMT−+ + −2(
F’ERM EP−112) を接種後の生菌数が1
07個/mlとなる様に接種し、50゛Cで2日間振盪
培養するごとによりほどよい粘性を有するサンプルゴを
得た。サンプルJの分析および訓練したパネル10名の
総合判断による官能評価の結果を第5表に示す。
とソルビトール2・%を伶加し、’121°C720分
間高圧滅菌した後、50°Cに冷却した。これにアセト
バクター・ポリ、サツ力ロゲネスMT−+ + −2(
F’ERM EP−112) を接種後の生菌数が1
07個/mlとなる様に接種し、50゛Cで2日間振盪
培養するごとによりほどよい粘性を有するサンプルゴを
得た。サンプルJの分析および訓練したパネル10名の
総合判断による官能評価の結果を第5表に示す。
第5表
特許出願人 株式会社 中埜酢店
Claims (3)
- (1) 獣乳および/または豆乳に酢酸菌類が資化可
能な炭素源を添加し、これにアセトバクター属および/
またはゲルコノバクター属に属する酢酸菌類の1種もし
くけ2棟以上を□接種して発酵させることを特徴とする
酸乳飲料の製造方法。 - (2)炭素源がグルコースおよび/またはエタノールで
ある特許請求の範囲第1項□記載の製造方法。 - (3) 酢酸菌がアセトバクターMK−t7(fll
、工研菌寄第5747号)である特許請求の範囲第1項
記載の製造方法。 、(4)酢酸菌がアセトバクター噂ボリサツカリゲネス
MT−11−2(IFIICRM ’BP−112)で
ある特許請求の範囲第1項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16403082A JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16403082A JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5955143A true JPS5955143A (ja) | 1984-03-30 |
Family
ID=15785468
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP16403082A Pending JPS5955143A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 酸乳飲料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5955143A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0323283A2 (en) * | 1987-12-28 | 1989-07-05 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
US4975289A (en) * | 1986-06-13 | 1990-12-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
JP2008245587A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Unitika Ltd | ラクトビオン酸含有乳飲料の製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4915784A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-12 |
-
1982
- 1982-09-22 JP JP16403082A patent/JPS5955143A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4915784A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-12 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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US4975289A (en) * | 1986-06-13 | 1990-12-04 | House Food Industrial Company Limited | Method for reducing off-flavor in food materials with acetic acid bacteria |
CN1038555C (zh) * | 1986-06-13 | 1998-06-03 | 好侍食品工业株式会社 | 用乙酸菌降低食物中不良气味的方法 |
EP0323283A2 (en) * | 1987-12-28 | 1989-07-05 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
EP0323283A3 (en) * | 1987-12-28 | 1989-11-15 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
JP2008245587A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Unitika Ltd | ラクトビオン酸含有乳飲料の製造方法 |
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