CN1006807B - 啤酒的处理方法 - Google Patents

啤酒的处理方法

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Abstract

本发明涉及的是在啤酒后发酵和陈化步骤中向啤酒加入一种干凝胶结构的水合硅胶以处理啤酒的方法，其特征在于，所述水合硅胶的比表面积为530-720米2/克，孔体积为0.9-1.5毫升/克，平均孔径为50-120埃，水含量为7-25%(重量)，其5%水悬浮液的pH为6.0-8.0。上述硅胶也可在过滤步骤中一次加入到啤酒中，藉此吸附和除去啤酒中引起混浊的胶体成分，然后从该啤酒中滤出二氧化硅。

Description

本发明涉及用水合硅胶对啤酒进行稳定化处理的方法，具体地说，是在后发酵和陈化步骤中向啤酒加入一种干凝胶结构的水合硅胶，以便吸附并除去啤酒中引起混浊的胶体组分，然后将硅胶从上述啤酒中分离出去。因此，用本发明方法可以获得高质量的不会发生混浊的啤酒，例如，该种啤酒即使在装瓶（或罐或桶）以后贮存较长一段时间也不会发生混浊。
啤酒是一种以大麦（麦芽）及啤酒花为主要起始原料，经发酵处理后制得的一种产品，就浅色啤酒而论，它的琥珀色的、明亮及清彻的外观也是产品的一种重要的特征。但是，假如啤酒的稳定性不够好，那么在啤酒装瓶（或罐或桶）后贮存一段较长的时间，或在冷却待饮的时候，啤酒就会发生混浊，因此，这就引起了一个问题，即该产品的价值受到损害。
这种混浊可以更具体地分为三种：一种是遇冷混浊，这种混浊在啤酒被冷至约0℃时产生但在加温至20℃后又重新溶解;另一种是永久性（或氧化性）混浊，这种混浊在啤酒加温到20℃后也不再溶解;再有一种是深冷混浊，这种混浊在啤酒受到深冷或贮存在其凝固点（-5℃）附近的温度下产生。在这几种混浊中，决定啤酒产品价值的是遇冷混浊及永久性混浊，这两种混浊可由于啤酒的组分发生变化而产生，也可由于一些胶体组分（如某些蛋白质、多酚等）的互相结合而产生。并且这种倾向表明，啤酒的贮存时间越长，则混浊越厉害，因为多酚类被氧化后，它与蛋白质的亲合力就加强。这些蛋白质和多酚等胶体组分来自啤酒的起始原料，即大麦、啤酒花等，因此， 这些胶体是啤酒中不可避免的组分，所以这个问题是啤酒本身所固有的问题。
因此，为了防止啤酒发生混浊，必须降低啤酒中这些引起产生混浊的胶体组分，迄今为止，该方法仍常常被用于此目的，例如，用一个包括有使用一种混浊抑制（稳定化处理）剂，如木瓜蛋白酶、单宁酸、PVPP（聚乙烯基聚吡咯烷酮）、硅胶等物质的方法。特别是，硅胶之所以被广泛地应用是由于它对啤酒的味道、泡沫及其它质量指标没有多大的影响。
例如，英国专利938，153号披露，在啤酒的纯化处理中使用了一种酸处理过的硅干凝胶，其比表面积为200-400米2/克，孔体积为0.6-1.2毫升/克，孔径为60-150埃，其5%水悬浮液的pH值为4.5-7.0。另外，英国专利98，175号也披露，在啤酒的纯化处理中使用了一种酸处理过的硅干凝胶，其比表面积为200-600米2/克，孔体积为0.5-1.5毫升/克，孔径为40-180埃，以及其5%水悬浮液的pH值为4.0-8.0。还有，英国专利1，279，250号披露，在啤酒的纯化处理中使用了一种硅干凝胶，其比表面积为700-1200米2/克，孔体积为0.7毫升/克或更大，以及其平均孔径为25-80埃。以及英国专利1，215，928号披露，在啤酒的纯化处理中使用了一种硅水凝胶，其比表面积为700米2/克或更大，平均孔径为30-120埃，其5%水悬浮液的pH值为1.5-2.0。但是，就上述已知的硅干凝胶或硅水凝胶而论，虽然能收到一定效果，但这些效果不够满意。总之，就硅胶而论，根据其生产条件，可获得具有不同物理性质指标的各种不同 类型的硅胶，但是，当它们用于啤酒的稳定化处理时，其基本原理皆为：
1.借助于表面硅烷醇基团的形成，选择性地吸附并除去蛋白质（或它与多酚结合的产物），这些蛋白质是引起混浊的一种胶体组分，以及
2.借助于凝胶的渗透机制来选择性地捕集并除去能引起混浊形成的物质，这种机制是基于凝胶的多孔结构及其孔径的分布，因此，必须精确地选定适合于啤酒处理的硅胶的相应的物理性质指标。
本发明的第一个目的是提供啤酒稳定化的处理方法。
本发明的第二个目的是提供在啤酒后发酵和陈化步骤中向啤酒加入干凝胶结构的水合硅胶以处理啤酒的方法。
本发明的第三个目的是提供将水合硅胶在过滤步骤中一次加入到啤酒中，藉此吸附和除去啤酒中引起混浊的胶体成分，然后从该啤酒中滤出二氧化硅的啤酒处理方法。
本发明的第四个目的是为了实施本发明的啤酒处理方法而制备一种适用于啤酒稳定化处理的硅胶。也就是说要制备一种最适用于啤酒的蛋白质稳定化处理而不会损害啤酒的固有特色（如香气、味道、泡沫等），并具有良好的蛋白质吸附能力，能降低啤酒中的胶体组分，能够防止啤酒混浊（特别是遇冷混浊及永久性混浊）的硅胶，和制备一种适用于啤酒处理而不会引起啤酒被微生物污染的硅胶。
因此，按照本发明可制备出一种磨细的水合硅胶，其比表面积为530-720米2/克，最好为550-650米2/克，孔体积为0.9-1.5毫升/克，最好为1.0-1.4毫升/克，平均孔径为50-120埃，最好为60-100埃，其水含量为7-25%（重量），最好为8-13%（重量）（以湿重为基准），另 外，其5%水悬浮液的pH值为6.0-8.0。
图（1）是水合硅胶脱水过程中水含量与孔体积之间的关系曲线图。
本发明涉及一种具有特定物理性质指标的水合硅胶，这种硅胶具有精确控制的比表面积、孔体积、平均孔径、水含量以及pH值，使用该种硅胶可以有效地吸附及除去啤酒中所含的蛋白质、多酚等胶体组分而不会损害啤酒的特色，如香气、味道、泡沫等等，其结果，可获得一种高质量的啤酒，这种啤酒，即使贮存一段较长的时间也不会产生遇冷混浊或永久混浊。这样的一种效果是由于使用了本发明的硅胶而获得的一种特殊效果，因此，与上述已知的硅干凝胶或硅水凝胶相比，本发明的硅胶具有明显的优点，但是，假如硅胶的相应的物理性质指标偏离了本发明所规定的范围，那么就不可能收到预期的效果。
本发明所特指的“水合硅胶”与那种已知的“硅干凝胶”或“硅水凝胶”在构成上有明显的区别。关于这一点，只要参考Ralph K.Iller，“The Chemistry ob Silica”，A.Wiley-Interscience Publication就可以十分明了，而根据它们的物理性质进行的分类也将得到简单的解释。通常，由湿法流程生产的硅胶由一种三维网络结构组成，在这种结构中，一些粒径为1-100微米的非多孔的、非晶态的二氧化硅胶体粒子，以一种硅氧烷键相互结合起来，单位重量的二氧化硅胶体粒子的各自的表面积之总和，就是它的比表面积，而被这些二氧化硅胶体粒子构成的三维网络结构所包围的空间，就是它的孔体积。例如，用一种硅酸钠水溶液和硫酸来制备硅胶，最初由于硅酸钠的水解形成了单硅酸〔Si（OH）4〕，然后由于单硅酸的脱水凝聚而形成了具有胶体粒度的多硅酸粒子，因 此获得了一种液态的物质，这就是所谓硅溶胶。在此时，胶体粒子的大小受到SiO2的浓度、盐的浓度、pH值等因素的影响。此后，在硅溶胶中的单个的胶体粒子凝聚起来，形成一个三维网络结构。最后，硅溶胶失去了流动能力并变成一种凝胶状物质。在此情况下，把这种物质称之为“硅水凝胶”，这种硅水凝胶在经过水洗等步骤来除去所含的硅酸钠及由硫酸生成的硫酸钠以后，含有一定量的水，其含水量取决于初始的硅水溶胶和二氧化硅及其它的次要组分，例如，用一种通常的方法制备的硅水凝胶含有约70%的水及约30%的二氧化硅。这样由硅水凝胶经脱水处理所获的物质，就是“硅干凝胶”。这种硅水凝胶的特征是，胶体粒子的三维网络结构的空隙（即孔体积）完全被水饱和，而随着干燥处理引起的脱水过程的进展，这个空隙（即孔体积）就会收缩（减小）。这个现象之所以发生，是因为在硅水凝胶中胶体粒子之间的键不够强，当水分蒸发时，气液界面上的表面张力所引起的收缩力使得胶体粒子的组合条件发生变化。硅水凝胶的孔体积〔Vp〕可用下式来描述：
Figure 86106739_IMG1
其中，
Figure 86106739_IMG2
是硅水凝胶中水的百分含量（以湿重为基准）。
图（1）是一个曲线图，它根据上式示出了在脱水过程中含量和孔体积之间的关系。但是，当硅水凝胶脱水到一定的水含量后，胶体粒子的组合条件就变成一个固定值，而孔体积就不再变化（象图（1）中所示的曲线就不再成立），此时，就形成了硅干凝胶的结构。根据巴尔比（Barby）的报导，在水含量为50%或其左右时形成一种 G-型干凝胶的结构（比表面积≈350米2/克，孔体积1.0-1.2毫升/克），而在水含量为29%或其左右时形成一种S-型干凝胶（比表面积≈800米2/克，孔体积≈0.4毫升/克）（见D.Barby，“Characterization of Powder Surface”，Academic Press，第376-378页）。
此外，表面积也随着硅水凝胶的孔体积的减少而减少。这是因为，低分子量的硅酸被空隙内部起介质作用的水所溶解，并在胶体粒子的表面上结晶出来，因此表面条件就发生了变化，此外还因为，由于在脱水时的收缩力引起了胶体粒子的三维网络组合条件的变化;另外，表面积减小的程度还随着脱水时的温度、时间、pH值等而变化。因此，在脱水过程中，硅水凝胶的平均孔径也发生变化。换句话说，该平均孔径〔dap〕可按下式计算：
dap＝ (40000×Vp)/(As) （埃）
其中，As是比表面积（米2/克）。与脱水时孔体积的较大的降低值相比较，比表面积的降低值是很小的，因此，平均孔径是逐渐降低的，直到形成了硅干凝胶结构时为止。例如，假定硅水凝胶的比表面积基本上为一个定值500米2/克，那么当所含的水分从70%降至40%时，被水充满的孔体积就从2.3毫升/克降至0.67毫升/克，以及同样地，平均孔径就从184埃降至54埃。
换句话说，“硅水凝胶”和“硅干凝胶”可以按这样的方法来区分，即“硅水凝胶”在脱水的过程中，它的孔体积及比表面积二者都要降低，这种“硅水凝胶”是一种结构上不稳定的状态，它的孔的内 部经常被水所充满，而那种“硅干凝胶”就是一种结构上稳定的状态，在其内部，由于完全脱水而形成了一种强有力的胶体粒子的三维网络结构（硅干凝胶结构），不管是它的孔体积或比表面积都不会由于受到反复的水合和脱水处理而发生较大的变化。按照本发明所获得的“水合硅胶”是具有这样一种状态的硅胶，它在“硅水凝胶”的脱水过程中，孔体积没有多大的降低，也就是说，一种强有力的胶体粒子的三维网络结构（硅干凝胶结构）已经形成，但它仍可立即水合到在变成“硅干凝胶”以前的状态。简单地说，按照本发明所制得的水合硅胶，是一种在水合状态下具有硅干凝胶结构的硅胶。正如上述，硅胶在结构上和物理性质上有着精细的差别，但按照本发明的事实，只有具有上述特征的水合硅胶才能选择性地产生优良的效果。
按照本发明的水合硅胶，其特征在于，在硅水凝胶脱水变为硅干凝胶的过程中，其水含量被控制在7-25%（重量）的范围，以便严格控制起吸附作用的表面积和起物质扩散作用的孔径及孔体积;在一种水合物质的情况，像硅水凝胶等，假如有微生物落到它上面去，就会产生一种威胁，就是所说的微生物的繁殖和滋长，当把这水凝胶加到啤酒中时，就有可能使啤酒受到污染。通常，在水合物质的情况，以Aw值（水活性）作为一个指标，用来代表微生物进行繁殖和滋长的可能性的大小，而每一种微生物皆有一个它所特有的，能允许它繁殖的Aw值范围，因此，假如这个值低于所说的下限，它们的繁殖就成为不可能，即使其它方面的因素都对其有利亦是如此。例如，已经知道，大肠杆菌的Aw值下限为0.96，酵母菌的Aw值下限为0.88和霉菌的Aw值下限为0.80。对于硅胶的情况，当其水含量为60%（重量）时，它的Aw值高于0.97，而水含量为 40%（重量）时，它的Aw值为0.86，以及水含量为20%（重量）时，AW值为0.63。因此，必须把硅胶的水含量限制在微生物所特有的AW值下限以下。另一方面，已知有另一个可抑止微生物繁殖的方法，就是让硅胶维持一个很低的pH值，但是，这有一个缺点，就是当啤酒与如此低pH值的硅胶接触时，酸性物质就会释放出来，因而损害了啤酒的香气，因此这个方法是不实际的。由于本发明的水合硅胶的水含量为7-25%，其相应的AW值为0.62或更低，它可以起到一种十分良好的作用而同时不会让啤酒在进行处理时受到微生物的污染或者由于低的pH值而使啤酒的香气受到损害。具有本发明所规定的物理性质指标的水合硅胶可用二氧化硅工业中熟知的方法来制备。制备的方法就是，把一种碱金属硅酸盐的水溶液与一种无机酸或有机酸的水溶液进行均匀混合，所说的碱金属硅酸盐有硅酸钠、硅酸钾、硅酸锂、硅酸铵等，所说的无机酸有硫酸、盐酸、硝酸等，所说的有机酸有醋酸等，混合后就可制得一种硅溶胶，使该种硅溶胶在不生成沉淀的条件下进行胶凝，就获得一种硅水凝胶，然后用水洗法来除去其中的水溶性盐，如有必要，可令其陈化，然后用热空气、热蒸气等进行脱水处理，使之达到预定的水含量，然后用研磨法来控制颗粒大小，或者是先用研磨法来控制颗粒大小再进行脱水，或者是使脱水处理及颗粒大小的控制处理同时进行。作为脱水的方法有：烘箱干燥、传送带干燥、回转窖干燥、高频干燥、或者任何其它已知合适的方法均可采用;作为研磨的方法有：辗磨、球磨、鎚磨、自由式粉碎机磨、喷射磨或者任何其它已知合适的方法均可采用;作为脱水处理的方法，其中之一就是把脱水处理与上述的研磨处理结合在一起，用热空气或热蒸气进行脱水，或者任何其它已知合适的方法 均可采用。但是，如要考虑相应的水合硅胶粒子的均一性，最好是使研磨处理和脱水处理同时进行。
在用水洗法从硅水凝胶中除去水溶性杂质（如形成的盐）时，必须使用经过除杂质的、pH值为6-8的纯净水，因此，本发明的水合硅胶，当把它制成5%的水悬浮液时，就可具有6-8的pH值，因此就可以把水溶性物质〔见1983年8月27日出版的Official    Gazette（特利14号），用于食品添加剂的成分规格;二氧化硅，纯度试验;第一茚水溶性物质〕限制在不大于25毫克的范围，这种硅胶非常适用于啤酒的处理。换句话说，如果用于啤酒处理的硅胶的pH值十分低，例如pH为2-3，或者pH十分高，例如pH为9-10，这就意味着，在使用时就会有相应的酸组分或碱组分从硅胶中逸出和进入啤酒中，这就引起了一个问题，即它损害了啤酒的香味特色。至于经过细磨的水合硅胶粒子的粒径分布范围，最合适的粒径要根据水合硅胶与啤酒的接触时间以及水合硅胶与啤酒分离所使用的方法来适当选择，而这分布范围最好为1-100微米。
在本发明中，可用一般的方法来制备球形的硅胶。例如，日本专利公开13834/1973号披露的方法，就是把碱金属硅酸盐水溶液和一种酸的溶液混合，得到一种硅溶胶，把这种硅溶胶喷射分散到气相介质（例如空气）中去，在它飞行的过程中发生胶凝，这样就制得了球形的硅胶。另外，日本专利公开4113/1951号披露一个方法，就是把碱金属硅酸盐水溶液和一种酸的溶液混合，得到一种硅溶胶，把这种硅溶胶悬浮及游动于一种疏水的有机溶剂之中，这样就制得了球形的硅胶。在用这样的方法制得的微球状硅水凝胶的基础上，可以制得水合硅胶，其方法是先用水洗法除去生成的盐，然后 用喷雾干燥和流化床干燥等方法或任何其它已知合适的方法来脱水，使之达到预定的水含量，而无须进行粉碎处理。
本发明的水合硅胶可用上述的已知方法及任何可供采用的方法来制备，但最后必须使制得的水合硅胶在比表面积、孔体积、平均孔径、水合量及pH值几种性能达到上面所规定的指标。
另外，一般用于生产啤酒的步骤如下：
（1）把磨过的麦芽（碎麦芽）放进一个盛麦芽浆的大桶，加水进行糖化处理，在2-3小时内把温度从45-55℃逐渐升高到75-80℃，这时麦芽中的淀粉就被分解，转变为麦芽糖及糊精等物质。
（2）把经过糖化的麦芽浆过滤，获得一个纯净的麦芽液（麦芽汁），把它作为产品取出。
（3）把啤酒花加到这个经过滤的麦芽液中并煮沸约一小时至1-2小时。
（4）把热的麦芽汁转移到一个沉淀槽中，在除去热凝聚物后，令其冷却到5-10℃。
（5）把酵母加到冷却了的麦芽汁中，加入氧来促进酵母的滋长。
（6）发酵处理在约10℃的温度下进行，时间为一周（前发酵）。
（7）后发酵处理及陈化是在约0℃到-1℃的低温下在一个贮存槽中进行，时间为1-2个月。
（8）过滤处理是用硅藻土等物质来进行，接着就可装瓶（或罐或桶）。
为了应用本发明的水合硅胶，可以把它直接与啤酒接触，或者把这步骤加到上述的步骤（7）与（8）之间，在进行这一步操作时， 例如可以把水合硅胶加到贮存槽的啤酒中，或者是在过滤步骤时把载有水合硅胶的物体加进啤酒中。在此过程中，在啤酒中能引起混浊的胶体成分就被水合硅胶吸附并除去。当然，水合硅胶可用过滤器从啤酒中完全分离掉，绝不会留在最终产品中。
通常，水合硅胶的用量为0.3-1克/升啤酒。此外，水合硅胶与啤酒的接触时间（例如在用于过滤步骤中时）约为5-30分钟。在此情况下，采用的温度一般约为+5至-2℃。
经过这样的接触处理的啤酒具有良好的稳定性以及具有很高的质量，这种啤酒不会产生混浊，即使贮存一段较长的时间也是如此。并且，它不会对啤酒本身所固有的特色产生任何影响。
本发明可用下列实施例来更具体地加以说明，但是必须指出，只要不偏离本发明的范围，本发明不受下列叙述实施例的限制。
实施例1、对比实施例1-5以及参考实施例1
〔水合硅胶的制备〕
把预定量的硅酸钠水溶液〔含SiO2为20.0%（重量）〕及12当量浓度的硫酸加进一个具有强剪切刀的搅拌器中，制备出一个具有剩余酸浓度为1.0当量浓度的均匀的硅溶胶，然后在室温下放置2小时，以使之进行适当的聚合并进行胶凝，获得一种均匀、透明、块状的硅水凝胶，接着把列于表（1）中的溶液来洗涤这种硅水凝胶，使之除去其中的可溶性盐类，并接着进行陈化。
随后，把硅水凝胶置于架式热空气干燥器中用热空气进行干燥，使之达到所需要的水分含量，最后用空气喷射磨把它磨细，这样就获得了一种具有表（1）中所列的相应的物理性质指标的水合硅胶。
表1
实验编号    洗涤液    比表面积    孔体积    平均孔径    水含量    PH    平均粒径
（米2/克） （毫升/克） （埃） %（重量） （微米）
实施    自来水    579    0.97    67    7.3    7.7    11.0
例1    pH＝7.5
对比    硫酸水    789    0.50    25    29.3    6.2    13.5
例1    溶液
pH＝5.5
对比    硫酸水    888    -    -    64.9    4.5    14.3
例2    溶液
pH＝3.0
对比    自来水    517    1.12    87    29.0    7.7    13.3
例3    pH＝7.5
对比    自来水    529    0.89    67    33.4    7.8    12.2
例4    pH＝7.5
对比    氨水    244    1.75    287    21.9    8.7    12.5
例5    pH＝8.5
本发明中的水合硅胶的相应的物理性质指标用下列步骤来测定：
（1）比表面积（米2/克）：
把样品浸没在甲醇中，待甲醇置换掉样品孔中的水分以后，将其置于烘箱中在180℃下进行干燥，以样品的对氮吸附法进行测定（表面积快速测量仪，SA-1000型，Shibata    Kagaku-ki    kogyo    K.K.出品）。
（2）孔体积（毫升/克）：
把样品浸没在甲醇中，待甲醇置换掉样品孔中的水分以后，将其置于烘箱中在180℃下进行干燥，以氮气吸附法进行测定〔见R.W.Cranston，F.A.Inkley：Adv.m.Catalysis    9，143（1957）〕，测定时采用的氮气的相对压力为0.931。
（3）平均孔径（埃）
根据下式进行测定
平均孔径〔dap〕＝ (40000×孔体积〔Vo〕)/(比表面积〔As〕) （埃）
其中，As为比表面积〔米2/克〕。
（4）水含量（重量%）
将样品置烘箱中在180℃下进行干燥，根据下式进行测定：
水含量＝ (W1-W2)/(W2) ×100
〔重量百分比，以湿样品为基准〕
其中W1是烘干前的重量，
W2是烘干后的重量。
（5）pH：
把样品悬浮于100毫升的离子交换水中，搅拌10分钟，用pH电极进行测定。
（6）平均粒径：
用库脱（Coulter）计数器的方法进行测定。它所包括的测定粒径的方法是测量电阻值的变化，即测量在电解液中的悬浮粒子通过仪器的小孔时，电阻值所发生的变化。〔库脱计数器，泰依-型，库脱电子有限公司（Coulter    Counter    Model    Taii    Coulter    electronics，Inc.）〕〔啤酒的稳定化处理〕
在一个啤酒厂中进行了前发酵后，立刻将鲜啤酒装进贮存桶中，在冷却到-1℃的温度下贮存一个月，然后在将这啤酒通过硅藻土进行过滤时，往啤酒中加入上述的制备好的各种水合硅胶来进行稳定化处理，水合硅胶的用量为0.5克/升啤酒。然后把啤酒装瓶，进行稳定性试验，所获结果列于表（2）中。
除了用各种硅胶进行处理以外，也用纯的木瓜蛋白酶（用量为2.5毫克/升啤酒）（蛋白水解活性500-600PU/升）（以加进贮存桶中计算）处理，所得结果也被作为参考实施例包括进去，以供参考。
表2
编号    实    对比    对比    对比    对比    对比    参考
分析项目    例    例1    例2    例3    例4    例5    例1
1
生产当天的浊度    0.43    0.43    0.41    0.42    0.43    0.42    0.41
（浊度单位）
在50℃下贮存
2周后的浊度    0.44    0.47    0.45    0.44    0.47    0.46    0.50
（浊度单位）
在50℃下贮存2    3.5    10.9    5.9    4.5    5.6    5.4    4.5
周后的遇冷混浊
（浊度单位）
总含氮量    55.0    56.7    56.6    56.7    56.8    56.5    55.6
（毫克/100克）
多酚含量    137    140    137    135    138    138    139
（毫克/升）
颜色    7.2    7.5    7.5    7.4    7.2    7.5    7.5
（EBC单位）
上层（泡沫）
形成量    83    79    68    84    80    69    69
（毫升）
上层（泡沫）保    177    179    147    170    196    149    122
持时间（秒）
啤酒味道    如参考例1    如参考例1    如参考例1    如参考例1    如参考例1    如参考例1    -
啤酒稳定性的试验根据下述步骤来进行：
（1）生产当天的浊度：
在啤酒经处理后装瓶的当日，用浊度计来分析其在20℃下的浊度。
（2）在50℃下贮存2周后的浊度：
在啤酒经处理后装瓶，然后置恒温箱中维持50℃，贮存2周以促进降解，然后用浊度计来测定啤酒在20℃下的浊度。在50℃下贮存2周的降解浊度，大体上相当于在20℃下贮存6个月的浊度。
（3）在50℃下贮存2周后的遇冷混浊：
把上述的在50℃下贮存过的啤酒，再放入一个维持0℃的恒温水浴中，然后，让遇冷混浊物沉积24小时，再在0℃下用浊度计来测定其浊度。
（注）（1）-（3）项中的浊度单位（EBCf.u.）与用肉眼观察浊度的结果有如下的关系：
0-1个浊度单位    全透明
1-2个浊度单位    可观察到十分淡的浊度
2-4个浊度单位    可观察到较淡的浊度
4-8个浊度单位    混浊
8或更高的浊度单位    非常混浊
（4）总含氮量：
把啤酒中的蛋白质进行水解，然后按照克耶达（Kjeldahl）法来测定氮含量。
（5）多酚：
按照EBC法测量。
（6）颜色：
按照EBC法测量。
（7）上层（泡沫）的形成量：
在8℃下的啤酒从玻璃杯口上3厘米的地方倒入玻璃杯，当泡沫上升到杯口时，从玻璃杯上的刻度读出所形成的泡沫量（毫升）。
（8）上层（泡沫）的保持时间：
当在步骤（7）中所形成的泡沫消失以及啤酒的液面显露出来时，记下这个时间（秒）。
（9）啤酒的味道：
把用水合硅胶处理过的啤酒与对照啤酒（用纯的木瓜蛋白酶处理的）以品尝的方法进行对比，可以用配对试验，也可以用三角试验把啤酒分成新鲜的及经过贮存的。
实施例2，对比实施例6-8及参考实施例2
与实施例（1）中所述的方法相似，当把经过一段预定时间的贮存后的啤酒通过硅藻土进行过滤时，往啤酒中加入硅胶，不过在实施例（1）中用的是水合硅胶，而这里用的是工业的硅水凝胶及硅干凝胶，其加入量皆为0.5克/升啤酒，分别地进行稳定化处理，这些稳定性的测定结果列于表（3）。为供参考起见，把用纯的木瓜蛋白酶处理过的啤酒的试验数据也列进去，木瓜蛋白酶的处理方法有如实施例1，它的用量为2.5毫克/升（蛋白水解活性为500-600PU/升）。把表（3）中所列的A公司、B公司和C公司的产品所具有的物理性质指标汇总列于表（3a）中。
表3
编号    实例2    对比例6    对比例7    对比例8    参考例2
分析项目    A公司产    B公司产    C公司产    纯的木瓜
硅水凝胶    硅水凝胶    硅干凝胶    蛋白酶
生产当天的浊度    0.39    0.40    0.42    0.44    0.41
（浊度单位）
在50℃下贮存    0.45    0.47    0.48    0.47    0.48
2周后的浊度
（浊度单位）
在50℃下贮存2    2.27    3.78    6.60    6.71    3.61
周后的遇冷混浊
（浊度单位）
总含氮量    55.5    54.5    55.2    55.3    56.1
（毫克/100克）
多酚含量    141    144    147    144    149
（毫克/升）
颜色    7.2    7.2    7.2    7.2    7.5
（EBC单位）
上层（泡沫）
形成量    74    68    71    80    56
（毫升）
上层（泡沫）保    170    181    164    164    123
持时间（秒）
啤酒味道    如参考例2    如参考例2    如参考例2    如参考例2    -
表3a
A公司产品    B公司产品    C公司产品
比表面积    861    825    279
（米2/克）
孔体积    1.66    2.09    1.31
（毫升/克）
平均孔径    77    101    188
（埃）
水含量    63.1    52.4    9.3
（%）
粒径    11.0    15.5    5.08
（微米）
pH    3.29    3.39    5.08
实施例3-16及对比实施例9-11
把在啤酒厂经过前发酵的鲜啤酒立即过滤，过滤时用硅藻土与之搅拌，以除去酵母菌及悬浮物质。往过滤后的啤酒中加入具有在表4中所列的物理性质指标的一些水合硅胶，硅胶的用量为0.5克/升啤酒，搅拌20分钟，然后用一张0.8微米孔径的滤膜过滤，这样就实现了稳定化处理。
把所获得的啤酒样品用SASPL法来测定其相对的蛋白质吸附能力，所获结果也列于同一张表中。
表4
编号 比表面积（米2/克） 平均粒径（微米） pH 水含量（重量%） SASPL法测得的相对蛋白质吸附能力〔注〕
实例3    572    15.0    7.5    8.7    100.0
实例4    714    27.6    7.3    9.4    90.0
实例5    673    27.4    7.3    10.7    97.7
实例6    660    27.0    7.6    12.4    101.8
实例7    639    14.2    7.3    13.0    101.0
实例8    620    22.0    7.3    9.0    100.7
实例9    604    19.0    7.2    8.4    100.0
实例10    600    14.3    7.5    9.4    102.4
实例11    595    14.0    7.7    8.9    101.2
实例12    580    15.1    7.5    9.1    100.0
实例13    565    14.0    7.7    8.8    101.0
实例14    555    14.5    7.4    8.8    99.4
实例15    543    13.9    7.5    8.7    100.1
实例16    530    12.7    7.4    8.3    92.6
对比
例9    525    12.7    7.5    5.5    75.5
对比
例10    309    14.2    7.5    6.1    55.6
对比
例11    工业硅水凝胶（A公司产品）    69.0
（注）
用SASPL（饱和硫酸铵沉淀极限）法测定相对的蛋白质吸附能力
取50毫升经搅拌过的啤酒样品，逐滴加进饱和硫酸铵溶液，在660毫微米处连续观察其浊度;连续滴加饱和硫酸铵溶液，直到浊度突然增加为止，以这个饱和硫酸铵溶液的用量来确定该啤酒样品的SASPL值（见James.S.Hough，MBAA    Technical    Quarterly，13，34〔1976〕）。
然后，用实施例3的SASPL值作为标准，按照下式来确定每个样品的相对蛋白质吸附能力，以实施例（3）中的值作为〔100.0〕来表示所得结果。
(S-B)/(C-B) ×100
其中S：用受试硅胶处理过的啤酒的SASPL值，
B：空白SASPL值（未处理的啤酒），
C：以标准水合硅胶处理所得的SASPL值（实施例3）。
根据以上相应各表所列结果，可以看出，当使用本发明的水合硅胶时，可以明显地防止遇冷混浊的产生而同时不损害啤酒的味道或起泡沫性，其蛋白质吸附能力也很好。
虽然此处叙述了本发明的最佳实施方案，但必须指出，本发明并不限于这些方案，只要在下列权利要求范围之内，还可有其它的方案。

Claims (2)

1、一种在啤酒后发酵和陈化步骤中向啤酒加入一种干凝胶结构的水合硅胶以处理啤酒的方法，其特征在于，所述水合硅胶的比表面积为530～720米2/克，孔体积为0.9-1.5毫升/克，平均孔径为50～120埃，水含量为7-25%(重量)，其5%水悬浮液的pH为6.0～8.0。
2、根据权利要求1的方法，其中所述硅胶是在过滤步骤中一次加入到啤酒中，藉此吸附和除去啤酒中引起混浊的胶体成分，然后从该啤酒中滤出二氧化硅。
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