JPH01165363A - ビールの安定化処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はビールの混濁安定性を改善する為のビールの安
定化処理法に関するものであり、詳しくは、壜、缶ある
いは樽等に詰められたビールが長期保存された場合でも
、濁りの発生することがない良質なビールを提供する為
の処理方法に関する。

〔従来技術〕

ビールは大麦の麦芽及びホップを主原料とする醗酵製品
である。これらの原料に由来するある種の蛋白質やポリ
フェノール等のコロイド成分が裂品中忙残存すると長期
間の保存に対して該成分が会合して、製品忙混濁を生じ
製品価値が損なわれるという問題点があった。

この様なビールの混濁を防止する方法として、これらの
混濁原因となる蛋白質やコロイド成分を、吸着剤により
除去ないし減少させる方法が知られている。吸着剤とし
ては、従来よりベントナイト、活性炭、ポリビニルピロ
リドン、シリカゾル、シリカゲル等が知られている。こ
れらの吸着剤の中でシリカゲルはビールの香味や泡その
他の品質への影響が少ないので広く使用されている。

例えば特開昭６０−４１４７６号公報には酸性シリカゾ
ルとケイ酸ソーダとｔ塩類水溶液の存在下〈反応させ、
得られる水分−［６０〜９０ｗｔ％、比表面積３００ｔ
ｒ１７１１以上のシリカヒドロゲル粒子の使用を提案し
ている。又特開昭６２−２０７７１２号公報には比表面
積５３０〜７２０ｍ／１９％細孔容積０．９〜’Ｌ５ｍ
ｌ／Ｉｉ、平均細孔径５０〜１２０Ａ及び含水量７〜２
５ｗｔ％で、５チ水懸濁液のｐＨ６０〜８．０を示す含
水シリカゲルがビールの安定化処理剤として有用である
事が開示されている。

以上の様に従来、ビール安定化処理剤としては、比表面
積、細孔容積、平均細孔径等の各物性値が細かく規定さ
れたシリカゲルが提案されてきた。

この様な各物性値を特定されたシリカゲルは、その範囲
外の物性値を有するシリカゲルに比べて、ある程度の効
果は得られるものの、その効果は必ずしも満足できない
場合があり、特に特定物性値の範囲内のシリカゲルを使
用しても充分な効果の得られる場合と不満足な結果に終
わる場合とがあった。

〔発明の解決しようとする問題点〕

本発明の目的は、ビール処理に適したシリカゲルの物性
値を選択し、且つ該物性値を有するシリカゲルを用いて
、常に所望とする安定化効果を達成できるビールの安定
化処理方法を提供することにある。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明の要旨は、ビールを吸着剤と接触させてビールを
安定化する方法において、低温熟成中のビールに吸着剤
として比表面積３００〜７００ｍ／Ｉ、細孔容積ｔＯ〜
２．ＱＭｌ／、９、平均細孔径１００〜１８０Ａ、平均
粒子径５〜２０μの球状シリカゲルを添加接触させた後
一過する事ｔ％徴とするビールの安定化処理法にあり、
以下その詳細について説明する。

ビールは、例えば特開昭６２−２０７７１２号公報にも
記載されている様に、一般に下記の方法により製造され
る。

■　粉砕した麦芽を湯と共に糖化槽に入れ、温度”３−
４５〜５５℃から顆次７５〜８０℃まで上げながら２〜
３時間かけて、麦芽中の澱粉を麦芽糖の糖分やデキスト
リンに分解させる。

■　糖化を終了したもろみを濾過し、清溌な麦汁にし、
もろみ中のエキス分をとりだす。

■　濾過麦汁にホップを添加し、約１〜２時間煮沸する
〇 ■　熱麦汁を沈殿槽に移し、熱凝固物を除去した後５〜
１０’Ｃに冷やす。

■　冷えた麦汁に酵母を添加し、酸素を供給し酵母の増
殖をうながす。

■　１０℃前後の温度で、約１週間醗酵させる。

（主醗酵） ■　０〜−１℃程度の低温度で１〜２ケ月間貯蔵タンク
で後醗酵・熟成させる。

■　ケイソウ上等で一過した後、壜（缶あるいは樽）詰
する。

以上の様なビール製造工程において、吸着剤による安定
化処理は、通常■から■の間で実施されていた。例えば
特開昭６２−２０７７１２号公報には貯蔵タンク中のビ
ールにシリカゲルを添加する方法やｆ過工程中でビール
にボディーフィードする方法の様に低温熟成後にシリカ
ゲルと接触させる方法が記載されている。又、特開昭５
８−１９５６８５号公報には、主醗酵の初期にシリカゾ
ルを添加接触させる方法が提案されている。

しかしながら、この様な従来より知られている処理法で
は、たとえ安定化に適した物性のシリカゲルを選択して
も、所望の効果乞必ずしも達成できない場合があり、特
に同一物性値のシリカゲルを使用しても充分な効果の得
られる場合と不満足な結果に終わる場合とがあった。

本発明者等は、ビールのシリカゲルによる安定化処理方
法について、種々の検討を重ねた結果、ビール製造に係
る一連の工程の中で、特に低温熟成中のビールにある特
定の物性範囲のシリカゲルを添加接触させる事により、
常に所望の安定化効果を達成できる事を見出した。本明
細書における低温熟成とは、上述したビール製造工程の
中で■における処理をいう。本発明では、この低温熟成
中にシリカゲルを添加接触させれば良（、他の条件は特
に規定されない。例えば、シリカゲルを添加する時期に
ついては、０〜−１℃にビール乞冷却した後であれば、
熟成の初期でも後期でも良い。

添加するシリカゲルの量はビールＩＡ’当１）０．１〜
１１で差し支えない。添加したシリカゲルは低温熟成が
終了するまでビールと接触状態忙あり、次の■の工程で
ｒ別される。この低温熟成時のビールの状態変化は非常
に複雑であり、本発明方法による作用は必ずしも明確で
はないが、前述した様な主醗酵の初期あるいは低温熟成
後にシリカゲルを添加接触する場合に比べて、充分な安
定化効果を達成する事ができる。

次に、本発明で使用するシリカゲルは、・比表面積３０
０〜７００ぜ／９、細孔容積１０〜２．Ｏｄ／１１細孔
径１００〜１８０Ａ、平均粒子径５〜２０μの球状シリ
カゲルでなければならない。

即ち、厳密に制御された比表面積、細孔容積、平均細孔
径、平均粒子径を有するシリカゲルを用いる事により、
ビールの風味、香味、泡などのビール特性を損う事なく
ビール中に含有される蛋白質やボリフーノール等のコロ
イド成分′％：効率的に吸着除去する事ができ、その結
果長期保存に対しても濁りの発生する事のないビールを
得る事ができる。

この様な効果は、上記の特定された物性値のシリカゲル
を用いる事による特有の効果であり、この範囲外の物性
のシリカゲルでは、たとえ前述した接触法を採用しても
所望の効果を得る事はできない。

以下各規定値について説明する。

比表面積は３００〜７００ｒｒｌ／１１である事が必要
である。比表面積は一般にシリカゲルの吸着能に比例す
る。即ち、比表面積が大きい程強い吸着能を示す傾向に
ある。３００ｄ／ｇ未満では、本発明方法においては充
分な吸着能がな（ビールの安定化が不充分となる。逆に
７ａｏｒｒｌ／ｉ’ａ−越えると吸着能が強すぎ、泡立
ち等の他の有効成分まで吸着するので好ましくない。

次に細孔容積は、１０〜２．ｏｗ７ｇでなげればならな
い。細孔容積は、吸着成分に対する吸着容量やビールと
の接触処理時のシリカゲル粒子の分散性等に関係する。

即ち、ｔａａｔ７ｐ未満では蛋白質やコロイド成分に対
する吸着容量が低（、分散性忙も劣りビールとの接触を
良好に保つ事が困難となり、充分な安定化効果を得る事
ができない。

逆に２．０１１１／Ｉ’ｆａ−越えると、シリカゲル粒
子の強度が低下し、ハンドリング中あるいは接触処理時
にシリカゲル粒子が破砕され、後のｆ過が困難となる。

平均細孔径は１００〜１８０Ａにする事が必要である。

平均細孔径は吸着成分の選択性忙大きく影響する。ビー
ルの長期保存〈対して濁りの原因となる蛋白質やコロイ
ド成分圧ついては必ずしもすべて確定はできないが、本
発明方法においては、１００〜１８０Ａの平均細孔径を
有するシリカゲルにより所望の効果を得る事ができる。

即ち、１００Ａ未満では濁りの原因となる成分の吸着に
対しては不充分であり、逆に１８ＯＡ’１１越えると泡
立ち等信の有効成分まで吸着しやすくなる。

最後に、平均粒子径及び形状も重要な因子であり、それ
ぞれ５〜２０μ、球状である事が必要である。

シリカゲルによるビールの接触処理は、通常、攪拌ｔし
ない静置状態で行なわれる。従って、充分な安定化効果
を達成する為にはシリカ粒子の分散性が重要となる。一
方、前述した様に低温熟成後ビールはｆ過されるがこの
時、操作上安定化処理に供したシリカ粒子のｆ過性は重
要な因子となる。即ち、ビール中での分散性が良好であ
り、且つ後のｆ過工程でのｆ過性に優れている事が望ま
れる。この様な要望に対して粒子径及び形状は重要な因
子である。平均粒子径が２０μを越えると分散性が悪く
なり、逆に５μ未満では分散性は良いがｆ過性が低下す
る。形状は分散性、ｒ過性ともに影響を及ぼし、球状の
ものは破砕状あるいは不定形状のものに比べて分散性及
びｆ過性に優れている。

以上の様に本発明方法において、シリカゲルの物性は非
常に重要な因子であり、上記の特定された物性値のシリ
カゲルを用いる事により濁りの発生する事のない良質な
ビールを得る事ができる。

本発明で使用する規定された物性値のシリカゲルの製造
法としては種々の方法があり、特に限定はされない。即
ち、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カリウム、ケイ酸リチウ
ム等のケイ酸アルカリ金属塩水浴液を硫酸、塩酸、硝酸
等の鉱酸と反応させるかあるいは陽イオン交換樹脂と接
触させ脱アルカリする事によりシリカゾルを生成させる
。該シリカゾルを疎水性有機溶媒中に乳化分散後ゲル化
させるかあるいは熱気流中に噴霧する事により球状シリ
カゲルを得る事ができる。又シリカゾルを一旦ゲル化さ
せヒドロゲルスラリーとした後湿式粉砕し噴霧乾燥する
事によっても球状シリカゲルを得る事ができる。

この様な方法において、比表面積、細孔容積、平均細孔
径は任意にコントロールする事が可能であるが、特にゲ
ル化時あるいはゲル化後の熟成時のｐＨを制御する事に
より容易に所望の物性値のシリカゲルを得る事が可能で
ある。粒子径九ついては、乳化分散による場合、界面活
性剤の種類、攪拌速度等により制御でき、噴霧による場
合ディスク回転数やノズル圧等により制御できる。

本発明で使用するシリカゲルは以上の様な方法により製
造する事ができ、そのいずれの方法でも良いが、最終的
には上記で規定した比表面積、細孔容積、平均細孔径、
平均粒子径を有する球状シリカゲルを使用する事が必要
である。

〔発明の効果〕

以上の説明から明らかな様に１本発明によれば長期保存
に対して混濁を生成する事のない良質のビールを得る事
ができる。

〔実施例］ 以下実施例により更に具体的に説明する。

吸着剤例１〜４ 濃度１ｓ　ｗｔ％ノ硫酸水溶液５００．９ト５ｉＯｚ１
１度１２ｗｔ％の珪酸ナトリウム水溶液を混合反応させ
シリカヒドロゲルスラリーを生成させた。次いでアンモ
ニア水溶液を加えて種々のｐＨ１温度で熟成した。濾過
・水洗後湿式粉砕し続いて噴霧乾燥する事３により球状
シリカゲルを得た。

アンモニア熟成条件及び生成シリカゲルの物性を第１表
に示す。尚、シリカゲルの各物性値は下記の方法により
測定した。

■　比表面積 マイクロメリティツクス社製アキエノ〜プ２１００−０
１ｆｆ：使用しＢＥＴ法により測定した。

■　細孔容積、平均細孔径 マイクロメリティックス社展アキエソープ２１００−０
１乞使用し、窒素吸着法におけるＣＩ法により求めた。

■　平均粒子径 コールタ−エレクトリック社製コールタ−カウンターＴ
Ａ−２Ｖ使用し、コールタ−カウンター法により測定し
た。

実施例１ ビール製造工場で主醗酵した直後のビールを一１℃に冷
却し低温熟成を開始した。低温熟成開始後３週間目に吸
着剤例１のシリカゲルをビール１１に対して０，５Ｉの
割合で添加接触させた。シリカゲル添加後１週間で低温
熟成を完了し濾過した。

得られたビールは第２表に示す様に、良好な混濁安定性
を有していた。

尚ビールの安定性は以下の方法により求めた。

■　当日濁度 最終−過した当日のビールを２０℃の温度で濁度をヘイ
ズメーターにより測定した。

■　５０℃２週間保存後濁度 最終濾過したビールを５０℃の恒温槽に入れ、２週間保
存して劣化を促進させた後、温度’！に２０℃としてビ
ールの濁度をヘイズメーターにより測定した。

■　５０℃２週間保存後寒冷混濁 上記５０℃保存後ビールを更に０℃の恒温槽に入れ、２
４時間寒冷混濁を析出させた後、０℃で濁度をヘイズメ
ーターにより測定した。

尚、■〜■の濁度単位（ＥＢＣｆ、ｕ、）と肉眼で見た
濁りの状態は次の関係にある。

０〜１　ＥＢＣｆ、ｕ、清澄 １〜２　　　　　〃　　　　　ごく偵ｖＮ（にｈつとし
人ゴ蜀りがある２〜４　　　〃　　　軽く濁りがある ４〜８　　　〃　　　濁っている ８以上　ＥＢＣｆ、ｕ、　　濁りが著しい■　泡立ち ８℃のビールをグラス上３ｃＩＬの高さからグラスに注
ぎ泡がグラス上端まで育成した時の泡量（＝＝ｇ）をグ
ラスの目盛りにより読みとった。

実施例２ 実施例１と同様くして、但し吸着剤例２のシリカゲルを
用いて安定化処理を行った。

得られたビールは第２表に示す様に優れた安定性を有し
ていた。

比較例１〜２ 実施例１と同様にして、但し吸着剤例３及び４のシリカ
ゲルを用いて安定化処理を行った。

得られたビールの安定性ｌ各々第２表に示す。

比較例３ ビール製造工場で主醗酵した直後のビールに、吸着剤例
１のシリカゲルをビール１ｊに対してα５１の割合で添
加接触させた。次いで一１℃に冷却して低温熟成を４週
間行なった後−過した。

得られたビールの安定性を第２表に示す。

比較例４ ビール製造工場で主醗酵した直後のビールを一１℃に冷
却して低温熟成を４週間行なった。低温熟成終了後、ｆ
過する際に吸着剤例１のシリカゲルをビール１１に対し
て０．５１の割合で、ボディーフィードする事によって
接触させた。

得られたビールの安定性を第２表に示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ビールを吸着剤と接触させてビールを安定化する方法に
   おいて、低温熟成中のビールに吸着剤として比表面積３
   ００〜７００ｍ＾３／ｇ、細孔容積１．０〜２．０ｍｌ
   ／ｇ、平均細孔径１００〜１８０Ａ、平均粒子径５〜２
   ０μの球状シリカゲルを添加接触させた後濾過する事を
   特徴とするビールの安定化処理方法。