KR890001590B1 - 맥주의 안정화 처리용 함수 실리카겔 - Google Patents
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Abstract
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Description
제 1 도는 실리카 하이드로겔의 탈수시에 있어서의 함수량과 세공용적과의 관계를 나타낸 그래프.
본 발명은 맥주의 혼탁안정성을 개선하기 위한 맥주의 안정화 처리용 함수 실리카겔에 관한 것이며, 더 상세하게는 병 (캔 혹은 통)등에 채워진 맥주가 장기간 보존되어도 혼탁함이 발생하지 않는 양질의 맥주를 제공하기 위한 여과보조재로서 함수 실리카겔에 관한 것이다.
맥주는 대맥(의 맥아) 및 홉(hop)을 주원료로 하는 발효제품이나, 담색 맥주의 경우 호박색으로 빛나는 투명한 외관도 큰 상품특성의 하나가 된다. 그러나 맥주의 안정성이 불충분한 경우는 병 (캔 혹은 통)에 넣어 장기 보존하거나 음료로 제공하려고 냉각시키면 혼탁이 생겨서 제품가치가 손상된다는 문제가 있다.
이 혼탁중에는 맥주를 0℃ 가까이에 냉각한때에 생겨서 20℃로 가온하면 다시 용해되는 한냉혼탁, 맥주를 20℃로 가온하여도 다시 용해되지 않는 영구(또는 산화)혼탁, 또 맥주가 동결되거나 동결에 가까운 온도(-5℃)에서 보관된 경우에 발생하는 동결혼탁이 있다.
이중에 맥주의 제품가치를 좌우하는 것은 한냉혼탁과 영구혼탁인데 이들 혼탁은 맥주성분의 변화에 의하여 일어나는 것으로, 어떤종류의 단백질이나 폴리페놀 (poly phenol)등의 콜로이드(colloid)성분이 회합하여 발생하는 것이다.
또 이 경향은 폴리페놀이 산화되면 단백질과의 친화성이 증가하므로, 맥주 보존기간이 길어질수록, 혼탁의 정도가 강하게 된다.
이들 단백질이나 폴리페놀드의 콜로이드 성분은 원료인 대맥이나 홉에 포함되어 있는 것으로 맥주의 보편적인 성분이므로 맥주인한은 이와같은 문제점이 있다. 따라서 맥주의 혼탁을 방지하려면 혼탁원인이 되는 콜로이드 성분을 맥주중에서 감소시키는 것이 필요한데, 종래 그와같은 목적을 위해 예컨대 파파인 (Papain)이나 틴닌산(Tannic acid), PVPP(Poly Vinyl Poly Pyrrolidone)이나 실리카겔등의 혼탁방지(안정화처리)제로서 맥주를 처리하는 방법이 일반적으로 채용되었다.
그중에서도 실리카겔은 맥주의 향미나 거품 그밖의 품질에의 영향이 적으므로 널리 사용되고 있다.
예를 들면 영국특허 제938153호에서는 비표면적 200 내지 400m²/g, 세공용적 0.6 내지 1.2ml/g, 세공지름 60 내지 150Å, 5% 물현탁액 pH 4.5 내지 7.0을 지니는 산처리된 실리카 크세로겔(silica xerogel), 또한 영국특허 제98175호에서는 비표면적 200 내지 600㎡/g, 세공용적 0.5 내지 1.5ml/g, 세공지름 40 내지 180Å, 5%물현탁액 pH 4.0 내지 8.0을 지니는 산처리된 실리카 크세로겔의 맥주 여과시에서의 사용을 개시하고 있다.
또 영국특허 제1279250호에서는 비표면적 700 내지 1200㎡/g, 세공용적 0.7ml/g이상, 평균세공지름 25 내지 80Å의 실리카 크세로겔의 맥주 여과시에서의 사용을 개시하고 있으며, 영국특허 제1215928호에서는 비표면적 700㎡/g이상, 평균세공지름 30 내지 120Å, 5%물현탁액 pH 1.5 내지 2.0을 지니는 실리카 하이드로겔의 맥주 여과시에서의 사요을 개시하고 있다.
그러나 상술한 바와같은 공지의 실리카 크세로겔 또는 실리카 하이드로겔의 경우에는, 어느 정도의 효과는 얻어지는 것이나 아직 충분히 만족할수 있는 것이라고는 말할수 없었다.
요컨대 실리카겔의 경우, 그 제조조건에 의해 여러가지의 물성치가 다른 것이 얻어지나 이것을 맥주의 안정화처리에 적용하는 경우에 그 기분원리는 1. 표면 실라노울(silanol)기에 의한 혼탁원인 콜로이드 성분의 하나인 단백질(혹은 그것과 폴리페놀의 화합물)의 선택적 흡착제거, 2.세공(細孔)구조 및 세공지름 분포에 의한 겔 침투기구에 의한 혼탁 형성원인 물질의 선택적 포착제거에 의한 것이므로 맥주처리에 적합한 실리카겔의 각 물성치를 엄밀히 선택할 필요가 있다.
본 발명자들은 상기 실정을 감안하여 맥주의 안정화 처리에 적합한 실리카겔에 대하여 여러가지 검토한 결과 어느 특징범위내에 제어된 비표면적, 세공용적, 평균 세공지름 및 함수량, 및 pH를 지니는 실리카겔을 사용한 경우, 맥주의 단백질 안정화 처리에 가장 적합하며 맥주의 풍미, 향미, 거품등의 맥주 본래의 특성도 손상되지 않는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
다음에 본 발명을 상세하게 설명하는데 본 발명의 함수 실리카겔은 비표면적 530 내지 720㎡/g, 바람직하게는 550 내지 650㎡/g, 세공용적 0.9 내지 1.5ml/g, 바람직하게는 1.0 네지 1.4ml/g,평균 세공지름 50 내지 120Å, 바람직하게는 60 내지 100Å, 함수량 7 내지 25중량%, 발람직하게는 8 내지 13중량%(습량기준)이며, 그리고, 5%물현탁액으로 한 경우의 pH가 6.0 내지 8.0을 지니는 미세한 함수 실리카겔이다.
즉 본 발명은 엄밀하게 제어된 비표면적, 세공용적, 평균 세공지름, 함수량 및 pH를 지니는 특정 물성치를 갖는 함수 실리카겔이며, 이것을 사용하므로서 맥주의 풍미, 향미, 거품등의 맥주특성을 손상하지 않고 맥주중에 함유된 단백질이나 폴리페놀등의 콜로이드 성분을 효율적으로 흡착 제거할 수 있으며 그 결과 장기 보존한 경우에도 한냉혼탁 및 영구혼탁이 발생하지 않는 양호한 맥주를 얻을 수 있다.
이와같은 효과는 본 발명의 실리카겔을 사용한 것에 따른 특유의 효과이며, 상술한 공지의 실리카 크세로겔이나 실리카 하이드로겔의 경우에 비교하여 현저하게 우수한 것으로 만일 본 발명에서 특정하는 각 물성치가 그 범위밖에 있을때에는 기대하는 수준의 효과는 얻지 못한다.
본 발명에서 특정하는 「함수 실리카겔」과 공지의 「실리카 크세로겔」또는 「실리카 하이드로겔」과는 그 구성에 있어서 명확하게 다른 것이다.
이점에 관하여 상세한 것은 [RALPH K.ILLER"THE CHEMISTRY OF SILICA" A Wiley-Interscience Publication]을 참조하면 명백하나, 이들의 물성적 수분을 간단히 설명한다.
일반적으로 습식제조법에 의한 실리카겔은, 1 내지 100Mm의 비다공성 비정질인 실리카 콜로이드 입자가 서로 실록산 결합에 의하여 결합한 3차원 망목구조(network structure)로 이루어져 있는 것으로, 단위중량을 구성하는 실리카 콜로이드 입자 각각의 표면적의 총화가 비표면적이며, 실리카 콜로이드 입자의 3차원 망목에 의해 둘러싸인 공간이 세공용적이다.
예컨대 실리카겔이 규산나트륨 수용액과 황산으로부터 제조되는 경우, 규산나트륨의 가수분해에 의해 모노규산 Si(OH)₄이 생성되고, 다시 모노규산의 탈수축합에 의해 콜로이드 차원의 폴리규산 입자가 형성되어 액상물질, 소위 실리카졸이 된다.
이때 콜로이드 입자의 크기는 SiO₂농도, 염농도 및 pH등에 의해 영향을 받는다.
실리카졸중의 각각의 콜로이드 입자는 그후 응집하여 3차원 망목구조를 형성함에 따라 실리카졸은 유동성을 상실하고 젤라틴상의 덩어리가 된다.
이 상태의 것을 「실리카 하이드로겔」이라 부르며, 이에 포함되 규산나트륨과 황산으로부터 생성된 황산나트륨을 수세처리등에 의해 제거하면 초기 실리카 하이드로졸에 의존하는 양의 물과 2산화규소 및 다른 미량성분으로 구성되는데, 일반적 제법에서는 약 70%의 수분과 약 30%의 2산화규소로 구성되어 있다.
그와같이 「실리카 하이드로겔」을 탈수한 것이 「실리카 크세로겔」이다.
실리카 하이드로겔의 특징은 콜로이드 입자 3차원 망목구조의 공간(즉 세공용적)이 완전히 물에 의해 가득 채워져서 건조에 의한 탈수의 진행에 따라서 그 공간, 즉 세공용적이 수축(감소)하는 것이다.
이 현상은 실리카 하이드로게중의 콜로이드 입자의 결합이 강한 것이 아니고, 물이 증발할때 물 ·공기 경계면에서의 표면장력에 의한 수축력에 의한 콜로이드 입자의 충전상태가 변화하기 때문에 생기는 것이다.
실리카 하이드로겔의 세공용적[Vp]은 다음식에 의해 표시된다.
(WH2O : 실리카 하이드로겔의 습량기준 함수량[Wt%])
제 1 도는 상기 식에 의거하여 탈수시의 함수량과 세공용적의 관계를 표시하는 그래프인데, 실리카 하이드로겔은 일정한 함수량까지 탈수되면 콜로이드 입자의 충전상태가 일정하게 고정되어 세공용적이 변화하지 않고(이미 제 1 도와 같은 그래프는 성립하지 않는다) 이 시점에서 실리카 크세로겔 구조가 형성된다.
바아비(BARBY)에 의하면 G타입 크세로겔(비표면적 350㎡/g, 세공용적
1.0~1.2ml/g)의 경우, 함수량 50%부근에서,S타입 크세로겔(비표면적
800m2/g, 세공용적
0.4ml/g)의 경우 함수량 29%부근에서 크세로 겔 구조가 형성된다고 한다(D.BARBY"CHARACTERIZATION OF POWDER SURFACE"P-376~378,ACADEMIC PRESS참조).
또 표면적도 세공용적과 같이 실리카 하이드로겔로부터 실리카 크세로겔 구조가 형성되기까지 감소한다. 이것은 콜로이드 입자 표면상에서 세공내의 수분을 매체로 한 저분자량 규산의 용해 및 석출이 생겨 표면형상이 변화하기 때문이며 또한 탈수시의 수축력에 의해 콜로이드 입자의 3차원적 충전상태가 변화하기 때문인데 이 표면감소의 정도는 탈수시의 온도, 시간, pH등에 의해 영향을 받는다.
따라서 탈수시에 실리카 하이드로겔의 평균 세공지름도 변화한다. 즉 평균 세공지름[dap]는 다음 식에 의해 산출되며
(As : 비표면적[m2/g]
탈수시의 세공용적의 큰 감소에 비하여, 비표면적의 감소는 극히 작기 때문에, 평균 세공지름은 실리카 크세로겔 구조가 형성되기까지 서서히 감소한다.
예컨대 실리카 하이드로겔의 비표면적이 500㎡/g로 대략 일정하다고 하면, 함수량이 70%에서 40%까지 감소한 경우, 물로 채워져 있는 세공용적은 2.3ml/g에서 0.67ml/g까지 감소하고, 평균 세공지름은 184Å에서 54Å까지 감소하게 된다. 즉 "실리카 하이드로겔"과 "실리카 크세로겔"의 구별은 "실리카 하이드로겔"이란 탈수의 과정에서 세공용적, 비표면적이 동시에 감소하면 항상 세공내에 물이 채워진 구조적으로 불안정한 상태를 말하고, "실리카 크세로겔"이란 완전탈수에 의해 강한 콜로이드입자 3차원 망목구조(실리카 크세로겔 구조)가 형성되어 재수화, 재탈수시켜도 세공용적, 및 비표면적의 변화가 적은 구조적으로 안정된 상태를 말한다.
그리도 본 발명의 "함수 실리카겔"이란 "실리카 하이드로겔"이 탈수되는 과정에서 더 이상 세공용적의 감소가 생기지 않는 상태 즉 강한 콜로이드 입자 3차원 망목구조(실리카 크세로겔 구조)가 형성된, 함수되어 있는 상태로부터 "실리카 크세로겔"에 이르기 직전의 함수상태인 실리카겔까지를 말한다. 요컨대, 본 발명의 함수 실리카겔은 실리카 크세로겔의 구조를 지닌 함수상태의 실리카겔이다.
이와같이 실리카겔은 미묘하게 구조 물성이 다른 것이나 본 발명의 경우에는 상기한 특성치를 가지는 함수 실리카겔만이 선택적으로 우수한 효과를 발휘하는 것이다.
본 발명의 함수 실리카겔은 흡착 용량의 관점에서 표면적, 물질확산의 관점에서 세고지름 및 세공용적을 엄밀하게 제어하기 위해 실리카 하이드로겔로부터 실리카 크세로겔로 탈수되어 가는 과정에 있어서 함수율을 7내지 20wt%로 제어하는 것을 특징으로 하고 있으나, 실리카 하이드로겔등의 함수물질에 미생물이 부착하면 그 미생물이 증식 성장하는 것이 우려되어 맥주에 첨가한 경우 맥주를 오염시킬 가능성이 있다.
일반적으로 함수물질에서의 미생물의 증식성장의 가능성을 나타내는 지표로서, AW치(Activity of Water)가 알려져 있는데 미생물에는 증식 가능한 고유의 AW치의 범위에 있어서 그 하한치 이하이면 다른 인자가 최적이라도 증식할 수는 없다.
예컨대 대장균에서는 AW하한치가 0.96이며 효모에서는 AW하한치가 0.88이고, 곰팡이에서는 AW하한치가 0.80인 것으로 알려져 있다.
실리카겔의 경우 함수율이 60wt%에서는 AW치가 0.97이상이며, 40wt에서는 AW치가 0.86이고 20wt%에 서는 AW치가 0.63이다.
따라서 이 미생물 고유의 AW 하한이하로 실리카겔의 함수율을 억제함으로서 미생물의 증식을 저지할수가 있다.
한편 미생물의 번식을 억제하는 다른 방법으로서 실리카겔 pH를 극단적으로 낮게 유지하는 방법이 알려져 있으나 맥주와 이와같이 낮은 pH의 실리카겔이 접촉하면 산성물질이 용출하여 맥주의 풍미가 손상된다는 결점을 갖고 있으므로 실용적이다.
본 발명의 함수 실리카겔은 함수율이 7 내지 20%이며 AW치는 0.62이하이므로 맥주처리에 있어서 미생물에 의한 맥주의 오염이 생기는 일이 없고, 또 pH에 의해 풍미가 떨어지는 일이 없이 우수한 효과를 발휘하는 것이다.
본 발명에 따른 특정의 물성치를 지니는 함수 실리카겔은 실리카업계에 있어서 공지의 방법에 의해 조제할수가 있다.
즉 규산나트륨, 규산리튬등의 규산 알칼리금속염 및, 규산암모늄등의 알칼리 수용액과 황산, 염산, 질산등의 무기산 또는 아세트산등의 유기산의 수용액을 균일하게 혼합함으로서 생성되는 실리카졸을 침전물이 형성되지 않는 조건하에서 겔화하여 실리카 하이드로겔로 한후, 수가용성염(水可溶性
)을 수세로서 제거하여 필요하다면 숙성을 한후, 가열공기 또는 가열수증기등에 의해 소정의 함수량까지 탈수한후 분쇄에 의한 입도조정을 하든가 또는 역으로 분쇄에 의한 입도조정후 탈수를 하든가 또는 탈수와 입도조정을 동시에 함으로서 제조할수가 있다.
탈수의 방법으로서는 오븐건조, 밴드건조, 로우터리 킬튼건조, 고주파건조등의 어느 것이든가 다른 공지의방법을 사용할수가 있으며 또 분쇄의 방법으로서는 로울밀(roll mill), 보올밀(ball mill), 해머밀(hammer mill), 자유분쇄기, 제트밀(jet mill)등의 어느것이든가 다른 공지의 방법을 사용할수가 있으며, 또 분쇄와 탈수를 동시에 하는 방법으로서는, 상술한 분쇄법과 가열공기 또는 가열수증기를 조합시킨 방법 또는 다른 공지의 방법을 사용할수 있다.
단 함수 실리카겔 입자 개개의 균일성을 고려한다면, 분쇄와 탈수를 동시에 행하는 방법이 알맞다.
또한 실리카 하이드로겔로부터 생성염등의 수가용물을 수세처리에 의해 제거하는데 있어서는, pH 6 내지 8 의 불순물을 함유하지 않는 깨끗한 물을 사용하는 것이 중요하며, 이에 따라서 본 발명의 함수 실리바겔은 5%물현탁액으로 한 경우에 pH가 6.0 내지 8.0으로 되므로 수가용물[일본국 1938년 8월 27일 관보 (호외 특 제14호)고시식품 첨가물의 성붕규격, 2산화규소, 순도시험(1)물가용물의 항 참조]는 25mg이하라는 맥주처리에 극히 알맞는 것으로 할수 있다.
즉 맥주처리에 사용되는 실리카겔의 pH극단적으로 낮은 경우, 예컨대 pH 2 또는 3, 또 극단적으로 높은 경우 예를 들면, pH 9 또는 10의 경우, 맥주중에 그것에 상당하는 산성분 또는 알칼리성분이 실리카겔로부터 용출되는 것을 의미하여, 맥주 독특한 풍미를 손상시킨다는 문제가 생긴다.
미세화된 함수 실리카겔의 입자지름 분포범위에 관하여는 맥주와의 접촉시간, 또는 함수 실리카겔과 맥주의 분리방법에 따라 최적인 입자지름으로 조정하면 좋으나 바람직하게는 1 내지 100μm이다.
본 발명에서는 구상 실리카겔을 얻기 위한 조작법은 공지법에 따라 실시할수가 있다.
예를 들면 일본국 특공소 48-13834에서는 규산 알칼리 수용액과 산용액의 혼합에 의하여 생긴 실리카졸을 기상매체, 예를 들면 공기중에 분산 방출하여 비상중에 겔화하여, 구상 실리카겔을 제조하는 것이 개시되어 있다.
또한 일본국 특공소 26-4113에서는 규산알칼리 수용액과 산용액의 혼합에 의하여 생긴 실리카졸을 소수성유기용매중에 현탁부유시킴으로서 구상 실리카겔을 제조하는 것이 있다.
그와같은 제조법에 의한 미소 구상 실리카 하이드로겔의 경우, 수세처리에 의한 생성염의 제거후 스프레이드라이 또는 유동상 건조등의 어느 것인 또는 다른 공지방법으로 분쇄하는 일없이, 소저의 함수량까지 탈수하여 함수 실리카겔로 할수 있다.
본 발명의 함수 실리카겔은 이상과 같이 공지방법에 의해 제조할수 있으며, 그 어느 방법으로도 좋으나, 최종적으로 상기에서 규정한 비표면적, 세공용적, 평균세공지름, 함수량 및 pH를 지니는 함수 실리카겔로 하는 것이 필요하다.
한편 맥주의 일반적인 제조방법은 다음과 같다.
①분쇄한 맥아를 더운 물과 같이 당화조에 넣어 온도를 45 내지 55℃에서 순차로 75 내지 80℃까지 승온시키면서 2 또는 3시간에 걸쳐 맥아중의 전분을 맥아당등의 당분이나 덱스트린으로 분해시킨다.
②당화를 종료한 전국( )을 여과하고 여과한 맥즙으로 하여, 전국중의 엑스분을 꺼낸다.
③여과 맥즙에 홉을 첨가하여 약 1 또는 2시간 끓인다.
④열맥즙을 침전조로 옮기고, 열응고물을 제거한후 5 내지 10℃로 냉각시킨다.
⑤냉각된 맥즙에 효모를 첨가하여 산소를 공급하고 효모의 증식을 촉진시킨다.
⑥10℃전후의 온도에서 약 1주간 발효신다. (주발효).
⑦0~-1℃정도의 저온도에서 1 또는 2개월간 저장탱크에서 후발효·숙성시킨다.
⑧규조토등으로 여과시킨후, 병(캔 또는 통)에 채운다.
본 발명인 함수 실리카겔을 사용하는데는 상술한 ⑦ 또는 ⑧의 사이에서 맥주와 접촉처리시키나 이 조작은 예컨대 저장탱크중의 맥주에 대하여 함수 실리카겔을 첨가하든가, 또는 여과공정중에서 맥주중에 집단 공급한다.
이 과정에서 맥주중의 혼탁원인 콜로이드 성분이 함수 실리카겔에 의해 흡착 제거되는 것이다.
또한 당연한 일이나 접촉처리후의 함수 실리카겔은 필터에 의해 완전히 맥주로부터 분리되어 최종제품에는 잔류하지 않는다.
통상 함수 실리카겔의 사용량은 맥주 1l당 0.3 내지 1g이다.
또 함수 실리카겔과 맥주와의 접촉시간은 예를들면 여과공정에서 사용하는 경우는 5 내지 30분 정도이다.
이때의 온도는 통상 +5~-2℃정도이다.
이와같은 접촉처리에 의해 얻어지는 맥주는 극히 양호하며 장기 보존한 경우에도 맥주의 혼탁이 발생하지 않는 고품질의 것이다.
또 맥주자체의 그밖의 특성에는 전혀 영향이 없으므로 바람직하다.
[실시예]
다음에 본 발명을 실시에에 의해 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 그 요지를 이탈하지 않는한 이하의 실시예의 기술에 제약되는 것은 아니다.
[실시예 1, 비교예 1 내지 5 및 참고예 1]
[함수 실리카겔의 조제]
규산나트륨 수용액[SiO₂20.0wt%]과 12규정 황산과를 강력 전단력(剪斷力)을 지니는 혼합기중에 일정량투입하고, 과인산 농도 1.0규정의 균일한 실리카졸을 제조하고 이어서 이 실리카졸을 실온에서 2시간 방치하여 충분한 중합을 행하여 겔화하고, 균일 투명한 괴상 실리카 하이드로겔을 얻고 다시 이 실리카 하이드로겔을 제 1 표에 나타낸 세정액을 수세함으로서 가용성염의 제거 및 숙성을 행하였다.
그후 이 실리카 하이드로겔을 선반형 열풍건조기에서 각각 소망의 함수량이 되도록 열풍 건조하고 이어서 공기 제트밀에 의하여 미분쇄함으로서 제 1 표에 나타낸 각 물성치를 가지는 함수 실리카겔을 회수하였다.
[표1]
또한 본 발명에서의 함수 실리카겔의 각 물성치는 다음과 같이 하여 구한 값이다.
①비표면적(㎡/g) : 시료를 메탄올에 침지하여 세공내 수분을 메탄올로 치환한후, 180℃에서 오븐 건조하여, 간편 질소흡착법(신속 표면적 측정장치 SA-1000 시바다 가가꾸끼 고오교오(주))에 의해서 결정하였다.
②세공용적(ml/g) : 시료를 메탄올레 침지하여 세공내 수분을 메탄올에 치환한후 180℃에서 오븐 건조하여, 질소흡착법(R.W.Cranston,F.A.Inkley:Adv.m.Catalysis 9 143(1957)참조)에 의해 질소상대압 0.931에서 결정하였다.
③평뷴 세공지름(Å) : 다음 식에 의해서 결정하였다.
(As: 비표면적[m2/g])
④함수량(wt%) : 시료를 180℃에서 오븐 건조한후, 다음 식에 의해 결정하였다.
W1 :건조한 중량 W2: 건조후의 중량
⑤pH : 이온교환수 100cc에 5g의 시료를 현탁하여, 10분간 교반후 pH전극에 의해 결정하였다.
⑥평균 입자지름 : 코울터 카운터법에 의해 구하였다. 전해액중의 현탁 미입자가 애퍼쳐(세공)을 통과한때 생기는 전기저항치 변화로부터 입자지름을 측정하는 방법. (COULTER COUNTER MODER TAII COLLTER ELECTRONICS, INC.)
[맥주의 안정화 처리]
공장에서 주발효한 직후의 생맥주를 저장탱크에서 - 1℃까지 강온하면서 1개월 저장한후, 이 맥주를 규조토 여과할때에, 상기에서 제조한 각각의 함수 실리카겔을 맥주 1l에 대하여 0.5g의 비율로 가하여 안정화처리를 시행하였다.
이 맥주를 병에 넣어 안정성 테스트를 실시한바 제 2표에 나타낸 결과를 얻었다.
또한 실리카겔에서 처리한 경우외에 참고를 위해 정제 파파인 2.5mg/l(단백 분해활성 500 내지 600PU/I)로 처리한(저장탱크에 첨가)경우의 결과도 참고예로서 병기한다.
[제2표]
또한 맥주의 안정성 테스트는 다음에 나타낸 방법에 따라 실시하였다.
①당일탁도 : 처리후 병에 넣은 당일의 맥주를 20℃의 온도에서 탁도를 헤이즈 메터에 의해 측정하였다.
②50℃ 2주간 보존후 탁도 : 처리후 병에 넣은 맥주를 50℃의 항조에 넣어 2주간 보존하여 열화를 촉진 시킨후 온도를 20℃로 하여 맥주의 탁도를 헤이즈 메터에 의해 측정하였다. 또 50℃에서 2주간 보존한 경우의 열화도는 대개 20℃에서 6개월 보존한 경우에 상당한다.
③50℃ 2주간 보존후 한냉혼탁 : 상기 50℃ 보존후 맥주를 다시 0℃의 항온수조에 넣어, 24시간 한냉혼탁을 석출시킨후, 0℃에서 탁도를 헤이즈 메터에 의해 측정하였다.
[주]①-③의 탁도단위 (EBCf.u.)와 육안으로 본 혼탁의 상태는 다음의 관계에 있다.
0~1 EBCf.u.청동
1~2 EBCf.u. 극히 적은 뚜렷하지 않는 혼탁을 알 수 있다.
2~4 〃 가벼운 혼탁이 있음.
4~8 〃 혼탁되어 있음.
8이상 〃 혼탁이 현저함.
④전질소 : 키엘다알법에 의해 맥주중의 단백질을 가수분해하여 질소분을 측정하였다.
⑤폴리페놀 : EBC법에 따라 측정하였다.
⑥색도 : EBC법에 따라 측정하였다.
⑦거품이 일어남 : 8℃의 맥주를 유리컵위 3㎝의 높이로부터 유리컵에 주입하여 거품이 컵 상단까지 올라왔을 때의 거품량(ml)을 유리의 눈금에 의해 읽었다.
⑧거품이 오래감 : ⑦에서 육성한 거품이 소실하여 맥주액면이 보이기까지 \의 시간을 측정하였다(초).
⑨맥주 향미 : 함수 실리카겔로 처리한 시험맥주와 대조맥주 (정제 파파인으로 처리)를 신선시 및 보존후 페어테스트 또는 드라이앤글 테스트로 비교 시음하였다.
실시예 2. 비교예 6 내지 8 및 참고예 2
실시예 1과 같이 일정한 ? 을 거친 맥주를 규조토 여과할때에 실시예 1에서 사용한 함수 실리카겔, 시판의 실리카 하이드로겔, 실리카 므로겔을 맥주 1l에 대하여 0.5g의 비율로 가하여 안정화 처리를 한경우의 맥주의 안정성 테스트 결과를 제 3 표에 표시하였다.
또한 실시예 1과 같이 정제 파파인 2.5mg/l(단백분해활성 500 내지 600PU/I)로 처리 (저장탱크로 첨가)한 경우의 경과도 참고에로서 병기한다.
또한 제 3 표중의 A사품, B사품, C사품의 물성치는 제3a표와 같았다.
[제3표]
[제3a표]
[실시예 3 내지 16 및 비교예 9 내지 11]
공정에서 주발효를 끝낸 신선맥주를 채취 효모나 현탁액을 제거하기 위해, 규조토를 가하여 교반하면서 여과하였다.
이 여과맥주에 제 4 표에 나타낸 물성치를 표시하는 함수 실리카겔을 맥주 1l에 대하여, 0.5g의 비율로 첨가하여, 20분간 교반한후, 0.8μ의 박막필터를 여과하여 안정화 처리를 실시하였다.
이들의 맥주에 대하여 SASPL에 의한, 상대적 단백 흡착성능을 시험한바, 동표에 나타낸 결과를 얻었다.
[제4표]
[주]SASPL (포화유안 침천한계)에 의한 상대적 단백 흡착성능
맥주시료 50ml를 교반하, 포화 유안용액을 적하하고, 660nm에서의 탁도를 연속적으로 관찰하고, 탁도가 급히 증가하기 시작한 시점까지의 포화 유안용액량을 그의 맥주시요의 SASPL로 한다.
(James, S. Hough, MBAA Technical Quartely, 13,34,[1976]참조)
그리고 실시예 3의 SASPL치를 표준으로 하여 다음의 식에 의하여 상대적 단백 흡착성능을 구하고 실시예3의 것을 「100.0」으로서 상대치로 나타냈다.
S : 공시 실리카겔로 처리한 맥주의 SASPL값
B : 블리크(무처리 맥주)의 SASPL값
C : 표준함수 실리카겔(실시예 3)의 SASPL값
이상의 각 표에 표시한 결과에 의해 본 발명에서의 특정하는 함수 실리카겔을 사용한 경우에는 맥주의 향미나 기포성을 손실함이 없이 특히 한냉혼탁을 방지할수 있으며 또 단백 흡착성능도 양호하다는 것이 명백하다.
Claims (1)
1. 맥주의 안정화 처리에 사용하는 비표면적 530 내지 720㎡/g, 세공용적 0,9 내지 1,5ml/g, 평균 세공지름 50 내지 120Å 및 함수량 7 내지 25중량%(습량기준)으로 또한 5%물현탁액으로 한 경우 pH가 6.0 내지 8.0인것을 특징ㄹ으로 하는 미세한 맥주의 안정화 처리용 함수 실리카겔.
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