BR112015005737B1 - forno e processo para operar continuamente um forno - Google Patents
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Abstract
RESUMO Patente de Invenção: 7COMBINAÇÃO DE COZIMENTO E DEFUMAÇÃO?. A presente invenção refere- se a um forno que compreende: uma primeira câmara (3) e uma segunda câmara (4), que são separadas por um meio de separação (2); meios transportadores (7) para guiar os produtos a partir da entrada (10) através dessas mesmas câmaras até a saída (12); um meio de controle de temperatura (15) para controlar a temperatura e/ou a umidade em cada câmara individualmente com o uso de um fluido, respectivamente, e uma passagem (2.1) no meio de separação (2) através da qual os meios transportadores são direcionados a partir da primeira câmara à segunda câmara.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a um forno que compreende:
[0002]- pelo menos uma câmara,
[0003]- preferencialmente meios transportadores para guiarprodutos a partir da entrada através dessas câmaras até a saída,
[0004]- meios de controle de temperatura para controlar atemperatura e/ou umidade na câmara com o uso de um gás, que compreendem um aquecedor para aquecer o fluido, um soprador e um duto para introduzir o fluido aquecido na câmara,
[0005] A presente invenção refere-se ainda a um processo de como operar esse forno.
[0006] Um forno desse tipo é conhecido, por exemplo, a partir dos documentos EP 1 221 575 e EP 0 558 151 e é adequado para o cozimento completo ou parcial de produtos comestíveis, especialmente produtos que contêm proteína, como frango, hambúrgueres, empanados do tipo cordon bleu etc.. Os pedidos de patente mencionados acima estão incluídos no presente documento a título de referência e, portanto, são parte da revelação do presente pedido de patente. A temperatura e a umidade podem ser ajustadas de modo que, durante o tempo de permanência no forno, que é dependente do comprimento e velocidade da correia transportadora, o cozimento desejado e, se necessário, a tostadura é efetuada. Atualmente, o mercado tem uma demanda crescente por produtos defumados e/ou flavorizados. Essa defumação e/ou flavorização, de acordo com o estado da técnica realizada depois ou antes de o produto ser cozido, está fora de linha em uma câmara separada de defumação e/ou flavorização, o que consome tempo e requer um espaço grande.
[0007]Portantoum objetivio da presente invenacio e fornrcer umforno e um processo que supere as deficiências, de acordo com oestado da técnica.
[0008] O problema é solucionado com um forno que compreende:
[0009]- pelo menos uma câmara,
[0010]- meios transportadores para guiar produtos a partir daentrada através dessas câmaras até a saída,
[0011]- meios de controle de temperatura para ajustar o controleda temperatura e/ou da umidade na câmara com o uso de um gás, que compreendem um aquecedor para aquecer o gás, um soprador e um duto para introduzir o gás aquecido na câmara,
[0012] em que a mesma compreende meios para atomizar um líquido de defumação e/ou flavorização no forno.
[0013] A revelação feita em relação a essa matéria da presente invenção também se aplica às outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0014] Porque a defumação e/ou flavorização é feita no forno, o tempo de produção é reduzido e o produto tem um sabor aprimorado e/ou uma aparência aprimorada. O risco é reduzido para os funcionários e/ou para a instalação de produção devido ao forno e/ou processo da presente invenção. É surpreendente e inesperado por uma pessoa versada na técnica que seja possível aplicar um líquido de defumação e/ou flavorização diretamente ao forno, sem que haja poluição do forno. O líquido de defumação e/ou flavorização não é destruído no forno e/ou a adsorção da fumaça/sabor ao produto é suficiente para alcançar o gosto desejado. A atomização do líquido de defumação e/ou flavorização leva a uma completa evaporação do líquido de defumação e/ou flavorização, de modo que nenhum líquido precise ser acumulado e descartado ou reciclado. O líquido de defumação e/ou flavorização pode ser dosado de modo muito preciso.
[0015]O forno de acordo com a presente invenaco compreendepelo menos uma câmara, preferencialmente duas ou mais câmaras. Em cada câmara, pode ser estabelecida uma zona com diferentes condições de transferência de calor, temperatura, umidade e/ou defumação/flavorização. O produto a ser tratado é preferencialmente alimentício, mais preferencial mente alimento que contenha proteína, como carne ou peixe. Alternativamente, o produto pode ser um produto vegetariano, por exemplo, um produto de substituição de carne e/ou peixe. O produto pode compreender ossos ou espinhas de peixe. O forno inventivo compreende adicionalmente meios transportadores para guiar os produtos a partir da entrada através dessa câmara até a saída. Os meios transportadores são preferencial mente pelo menos parcialmente dispostos em uma trajetória helicoidal. Os meios transportadores são preferencialmente uma correia transportadora sem fim, que é, mais preferencial mente pelo menos parcialmente permeável ao gás de processo, isto é, ar, vapor d’água e/ou a substância de defumação/flavorização. Adicionalmente, o forno inventivo compreende meios de controle de temperatura para ajustar e controlar a temperatura e/ou a umidade na câmara com o uso de um gás, o qual é normal mente uma mistura de ar e vapor d’água. A temperatura do gás é ajustada por um aquecedor. A umidade do gás é ajustada pela adição de vapor d’água ou, por exemplo, ar com uma baixa umidade. Preferencial mente, o gás é circulado em cada câmara, de preferência separadamente, preferencial mente por um soprador que extrai o gás para fora da câmara em uma extremidade e reintroduz o gás em outra extremidade. Devido a essa recirculação, há um movimento de gás na câmara que aprimora a transferência de calor do gás ao produto e/ou reduz as diferenças de temperatura em cada câmara. No forno, o produto pode ser seco e cozido. A secagem/cozimento pode ser pelo menos parcialmente simultâneo(a) e/ou subsequente.
[0016] O forno pode ser um forno de operação contínua pelo qual os produtos são continuamente movidos ou um forno do tipo intermitente.
[0017] De acordo com a presente invenção, o produto pode ser seco antes ou enquanto é cozido. A secagem, de acordo com a presente invenção, significa que o peso do produto alimentício é reduzido. A secagem do produto alimentício pode ocorrer devido ao gotejamento de uma substância do produto e/ou devido à evaporação de uma substância da superfície do produto. Preferencialmente, a perda de peso do produto durante a etapa de secagem é 0,5 a 30% em peso em relação ao peso inicial do produto antes de o mesmo entrar na câmara de secagem, mais preferencialmente 2 a 20% em peso, ainda, mais preferencialmente 3 a 10% em peso e ainda, mais preferencial mente 4,5 a 7,5% em peso. A secagem dos produtos é preferencial mente feita em uma câmara climatizada com parâmetros exatos de temperatura e umidade. Preferencialmente, a secagem do produto alimentício é realizada a uma temperatura no intervalo de 60 a 180 °C. Durante a secagem, a fumaça líquida pode ser atomizada na câmara de secagem.
[0018] De acordo com a presente invenção, o forno compreende meios de atomizar um líquido de defumação e/ou flavorização no forno. O líquido de defumação e/ou flavorização é preferencialmente uma substância semelhante à água. O meio de atomizar o líquido de defumação e/ou flavorização no forno é preferencialmente um bocal, mais preferencial mente um bocal de duas fases que é operado com o líquido de defumação e/ou flavorização e um gás, preferencialmente ar. O bocal de duas fases é preferencialmente suprido com ar comprimido entre 100 e 1.500 kPa (1 e 15 bar), mais preferencial mente 300 e 800 kPa (3 e 8 bar), ainda, mais preferencial mente 400 e 600 kPa (4 e 6 bar). A razão de fluxo dolíquido de defumação e/ou flavorização para o bocal versus o fluxo de gás para o bocal é preferencial mente 0,1 a 1,0 kg/m3, mais preferencial mente 0,3 a 0,6 kg/m3. O fluxo de gás para cada bocal é preferencial mente ajustado para 3,0 a 10,0 m3/h, mais preferencial mente 5,0 a 6,5 m3/h e o líquido de defumação e/ou flavorização é preferencial mente ajustado a uma taxa de fluxo de 0,2 a 25 kg/h, mais preferencial mente 1 a 10 kg/h, ainda, mais preferencial mente 3 a 6 kg/h. O meio para atomizar o líquido de defumação e/ou flavorização pode compreender um ou mais bocais, por exemplo, um arranjo de bocais. O meio de atomização pode fornecer o líquido de defumação e/ou flavorização atomizado continuamente ou intermitentemente. O tamanho de gotícula do líquido de defumação e/ou flavorização atomizado é preferencialmente < 3,0 pm, mais preferencialmente < 1,5 pm e, ainda, mais preferencialmente < 1,0 pm. Durante a atomização, preferencial mente parte do líquido de defumação e/ou flavorização atomizado é ejetado de cada bocal como um gás. Essa parte tem preferencial mente menos que 20% em peso, mais preferencialmente 14 a 16% em peso do líquido de defumação e/ou flavorização suprido ao bocal. A corrente de líquido de defumação e/ou flavorização atomizado é preferencialmente ejetada em um fluxo de ar que é circulado em uma câmara do forno, enquanto o fluxo de ar preferencial mente tem uma temperatura entre 50 e 250 °C, mais preferencial mente 100 e 200 °C, particularmente no ponto de ejeção do líquido de defumação e/ou flavorização. A velocidade do fluxo de ar no ponto de ejeção é preferencial mente entre 0,5 e 35 m/s, mais preferencial mente entre 1 e 9 m/s. Pelo menos uma das condições descritas acima garante uma evaporação completa das gotículas.
[0019] Após a atomização, a distribuição do tamanho de partícula da gotícula é preferencialmente:
[0020] < 0,20 um 1,99%
[0021] <0,50 um 6,26%
[0022] <0,60 um 22,48%
[0023] <0,70 um 45,89%
[0024] <0,85 um 69,37%
[0025] <1,00 um 86,70%
[0026] <5,00 um 100,00%
[0027] No forno, 100% o condensado de fumaça é transferido a uma fase de gás invisível.
[0028] Preferencialmente, nenhum meio para capturar um líquido de defumação e/ou flavorização acima da dose precisa ser fornecido no forno.
[0029] Mais preferencial mente, o forno compreende duas ou mais câmaras, nas quais uma temperatura diferente, umidade diferente e/ou diferentes condições de transferência de aquecimento podem ser ajustadas, respectivamente.Preferencial mente, cada câmara compreende um soprador e meios de aquecimento, visto que o soprador e/ou os meios de aquecimento podem ser operados em cada câmara separadamente. Preferencialmente, uma ou mais câmaras compreendem uma trajetória helicoidal e as câmaras são, mais preferencial mente separadas uma da outra, particularmente por uma terceira câmara que é, mais preferencialmente, uma seção com uma correia transportadora reta. Preferencial mente, cada câmara compreende pelo menos um meio de atomizar um líquido de defumação e/ou flavorização, visto que o líquido de defumação e/ou flavorização e/ou a condição de operação do meio, por exemplo, um bocal, pode ser diferente em cada câmara, respectivamente.
[0030] Preferencialmente, um meio está situado na entrada e/ou na saída do soprador de uma ou de cada câmara e um líquido de defumação e/ou flavorização é, mais preferencialmente, continuamente fornecido a esse meio, mais preferencialmente olíquido de defumação e/ou flavorização é atomizado no lado de sucção do soprador. No soprador, as gotículas e/ou a fase de gás do líquido de defumação e/ou flavorização são misturados ao gás que cozinha o produto.
[0031] Alternativa ou adicionalmente, o líquido de defumação e/ou flavorização é diretamente aspergido sobre o produto, preferencial mente a parte ou pelo menos essencial mente à superfície total do produto.A fim de aspergir o líquido de defumação e/ou flavorização sobre a superfície total, diversos bocais podem ser necessários. Preferencialmente, o líquido de defumação e/ou flavorização é aspergido através do meio de transporte sobre o qual os produtos são colocados. Preferencialmente, a distância entre o meio e o produto está entre 100 e 400 mm, preferencial mente 150 e 350 mm. A temperatura de superfície do produto é preferencialmente maior que 50 °C, mais preferencialmente maior que 80 °C em um ponto em que o líquido é aspergido sobre o produto, de modo que o líquido evapore sobre a superfície do produto, mais preferencialmente a temperatura de superfície do produto não excede 180 °C no forno. O líquido de defumação e/ou flavorização aspergido sobre o produto pode ser igual ao líquido de defumação e/ou flavorização atomizado e vaporizado em pelo menos uma câmara ou pode ser diferente.
[0032] O meio para aspergir o líquido de defumação e/ou flavorização sobre o produto é preferencial mente um bocal, mais preferencial mente um bocal de duas fases.
[0033] Esse bocal de duas fases para a aplicação de aspersão é preferencial mente alimentado por gás comprimido, mais preferencial mente ar a 200 a 450 kPa (2,0 a 4,5 bar), mais preferencial mente a 300 a 350 kPa (3,0 a 3,5 bar). A razão de fluxo do líquido de defumação e/ou flavorização ao bocal versus o fluxo de gás ao bocal é preferencialmente 0,5 a 5,0 kg/m3, mais preferencialmente1,0 a 2,0 kg/m3. A taxa de fluxo de gás pressurizado, preferencialmente ar, ao bocal é preferencialmente 1,0 para 5,5 m3/h, mais preferencialmente 3,0 para 3,5 m3/h por bocal e o fluxo de líquido de defumação e/ou flavorização para o bocal é, mais preferencialmente, 2,0 para 8,0 kg/h e, mais preferencialmente 4,0 para 6,0 kg/h. A distribuição do tamanho de partícula é preferencialmente entre 5 pm e 100 pm, em que mais que 80% em peso é preferencialmente maior que 5 pm e pelo menos 40% é, mais preferencialmente, maior que 10 pm. Preferencial mente, nenhum líquido de defumação e/ou flavorização é diretamente vaporizado pelo bocal.
[0034] Preferencialmente, reações de Maillard e térmicas aceleradas que desenvolvem uma cor marrom dourada e sabores assados únicos ocorrem na superfície do produto, particularmente depois que o líquido de defumação e/ou vaporização é aspergido e o líquido evapora ou depois que tiver evaporado.
[0035] A aspersão é preferencialmente realizada em e/ou a jusante de uma primeira câmara de cozimento, particularmente uma câmara de cozimento na qual fumaça e/ou sabor é aplicado ao produto e, mais preferencialmente, a montante a partir de uma segunda câmara de defumação/flavorização, particularmente em uma seção reta entre duas câmaras preferencialmente helicoidais. A segunda câmara é preferencial mente uma câmara de cozimento.
[0036] Adicionalmente, a superfície do produto pode ser tratada por incisão do gás de aquecimento sobre a superfície do produto.
[0037] O recurso de se ter múltiplos, preferencial mente três, locais diferentes e múltiplos, preferencial mente dois, métodos de aplicação diferentes do líquido de defumação e/ou flavorização dentro do forno de alta temperatura permite o projeto do processo ideal para processos de tostadura e defumação a altas temperaturas enquanto oproduto é cozido simultaneamente. A depender do resultado final desejado e das propriedades do produto alimentício a ser assado e/ou defumado, o momento de aplicação adequado dentro do processo de aquecimento, o melhor método de aplicação possível e o produto ideal para tostadura, defumação e/ou flavorização podem ser selecionados. Bocais de duas fases calibrados especiais juntamente com agentes de tostadura especial mente projetados e condensados de fumaça permitem transferir totalmente os líquidos altamente reativos para uma fase de gás, com uso de energia cinética e térmica.
[0038] Outra matéria da presente invenção é um processo para operar um forno que compreende:
[0039]- pelo menos uma câmara,
[0040]- preferencialmente, meios transportadores para guiar osprodutos a partir da entrada através dessas câmaras até a saída,
[0041]- meios de controle de temperatura para controlar atemperatura e/ou umidade na câmara com o uso de um gás, que compreendem um aquecedor para aquecer o gás, um soprador e um duto para introduzir o gás aquecido na câmara,
[0042] em que um líquido de defumação e/ou flavorização é aplicado ao produto no forno.
[0043] A revelação feita em relação a essa da presente invenção também se aplica a outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0044] Na pelo menos uma câmara, o produto é cozido, isto é, aquecido a uma temperatura central que é desejável para o produto individual.
[0045] Antes e/ou enquanto o produto é cozido, o mesmo é preferencial mente seco.
[0046] A defumação e/ou secagem pode ocorrer durante a secagem e/ou o cozimento.
[0047] Preferencialmente, o líquido de defumação e/ouflavorização é atomizado.
[0048] Preferencialmente, o líquido de defumação e/ou flavorização é aplicado a montante e/ou a jusante a partir do soprador e/ou aspergido diretamente sobre o produto, mais preferencialmente o líquido de defumação e/ou flavorização é aplicado por um bocal de duas fases. O gás comprimido de segunda fase, preferencialmente ar, é utilizado, o qual é preferencialmente suprido a uma pressão entre 500 e 700 kPa (5 e 7 bar), preferencialmente 550 e 650 kPa (5,5 e 6,5 bar).
[0049] Preferencialmente, um líquido de defumação e/ou flavorização é aspergido sobre o produto diretamente, umedece a superfície do produto e evapora-se imediatamente. Durante ou após a evaporação, preferencial mente, ocorre a reação de Maillard.
[0050] De acordo com uma modalidade preferida ou outra modalidade inventiva da presente invenção, a substância de fumaça e/ou sabor é absorvida e/ou adsorvida depois que o produto é pelo menos parcialmente seco, mais preferencialmente pelo menos a superfície do produto é parcialmente seca antes que a substância de fumaça e/ou sabor seja absorvida e/ou adsorvida.
[0051] Outra matéria da presente invenção é um condensado de fumaça que compreende:
[0052] Fenóis: 0,1 a 0,56%
[0053] Carbonilas: 3,5 a 13,0%
[0054] Polissorbato: 0 a 2,25%
[0055] e o resto de água.
[0056] A revelação feita em relação a essa matéria da presente invenção também se aplica a outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0057] Outra modalidade preferida ou inventiva da presente invenção é um condensado de fumaça que compreende:
[0058] Ácidos: 2,5 a 6,5%
[0059] Fenóis: 0,1 a 0,56%
[0060] Carbonilas: 3,5 a 13,0%
[0061] Polissorbato: 0 a 2,25%
[0062] Benzo(a)pireno <10 ppb
[0063] Benzo(a)antraceno < 20 ppb
[0064] A revelação feita em relação a essa matéria da presente invenção também se aplica a outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0065] Outra modalidade preferida ou inventiva da presente invenção é um condensado de fumaça que compreende:
[0066] Fenol 0,1 a 0,35% em peso
[0067] Carbonila 3,5 a 8,5% em peso
[0068] Polissorbato 0 a 1,5% em peso
[0069] A revelação feita em relação a essa matéria da presente invenção também se aplica a outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0070] O condensado de fumaça inventivo não contamina o forno e resulta em um processo de defumação que pode ser bem controlado.
[0071] O condensado de fumaça é, por exemplo, produzido por fumaça de condensação que resulta de um processo de combustão. O condensado de fumaça é preferencialmente filtrado e pode ser concentrado.
[0072] A revelação feita em relação a essa matéria da presente invenção também se aplica a outras matérias do presente pedido e vice-versa.
[0073] Preferencialmente, o valor de ph do condensado de fumaça está entre 2,0 e 3,5.
[0074] A viscosidade do condensado de fumaça épreferencial mente 4,0 a 5,5 mPas/seg, medida a 20 °C.
[0075] A densidade do condensado de fumaça é preferencial mente 1,01 a 1,04 kg/l.
[0076] O valor de ph do condensado de fumaça é preferencial mente 2,0 a 3,5.
[0077] Mais preferencial mente, o condensado de fumaça, pelo menos essencialmente, não compreende partículas sólidas, como cinzas e/ou partículas de alcatrão.
[0078] O condensado de fumaça é preferencial mente atomizado e, então, inserido no forno.
[0079] Após a atomização, a distribuição do tamanho de partícula da gotícula é, preferencial mente:
[0080] 0,20 um 1,99%
[0081] 0,50 um 6,26%
[0082] 0,60 um 22,48%
[0083] 0,70 um 45,89%
[0084] 0,85 um 69,37%
[0085] 1,00 um 86,70%
[0086] 5,00 um 100,00%
[0087] No forno 100% do condensado de fumaça é transferido para uma fase de gás invisível.
[0088] As invenções são agora explicadas de acordo com as Figuras 1 a 4. Essas explicações não limitam o escopo da proteção. As explicações se aplicam a todas as invenções do presente pedido do mesmo modo.
[0089] A Figura 1 mostra uma modalidade do forno inventivo.
[0090] A Figura 2 é uma vista superior do forno, de acordo com aFigura 1.
[0091] A Figura 3 mostra os meios de ajuste.
[0092] A Figura 4 mostra a aplicação direta do líquido dedefumação e/ou flavorização atomizado à superfície do produto.
[0093] A Figura 5 mostra uma distribuição de tamanho de gotícula do líquido de defumação e/ou flavorização atomizado.
[0094] As Figuras 1 e 2 mostram o forno inventivo. O forno 1 compreende uma primeira câmara 3 e uma segunda câmara 4. As câmaras são divididas por meio de uma partição 2.No presente caso, um tambor giratório 5, 6 é disposto em cada uma dessas câmaras, em torno da qual a correia transportadora 7 é guiada ao longo de duas trajetórias helicoidais 8, 9. A correia transportadora sem fim entra no forno 1 através da entrada 10, nesse ponto por uma seção de correia transportadora reta 1 1 e sai do forno 1 pela saída 12, nesse ponto, de modo semelhante, por meio de uma seção reta 13. As duas seções helicoidais 8, 9 são nesse ponto conectadas pela seção de correia transportadora reta 14 que repousa no topo.A correia é permeável ao fluido de processo, por exemplo, ar e vapor d’água. O meio de partição 2 compreende uma passagem 2.1 para a seção de correia 14. Essa passagem 2.1 é maior que a correia transportadora 14. O indivíduo versado na técnica entende que o forno não precisa necessariamente compreender câmaras.
[0095] Os meios de aquecimento, que são de modo geral designados por 15, são dispostos no topo do alojamento. Cada meio de aquecimento 15 compreende um soprador 16 nesse ponto com um revestimento em espiral 17 que se abre em um duto 18.Um elemento de aquecimento está situado nos dutos 18, respectivamente. O fluido de processo, por exemplo, ar e vapor d’água, é sugado pelo soprador 16 para fora das câmaras 3, 4 através da entrada 24 e é forçado para dentro do duto 18 através do revestimento em espiral 17, respectivamente. O fluido de processo 31 flui pelos elementos de aquecimento 34 e é, então, reciclado na respectiva câmara 3, 4. A seta 23, de acordo com a Figura 3, ilustra o fluxo de fluido na câmara 3, 4.O movimento dos produtos (não ilustrados) que devem ser cozidos no forno é ilustrado pelas setas 29.
[0096] De acordo com a Figura 3, o forno pode compreender meios de ajuste para ajustar o fluxo de fluido de processo através da largura da correia que é, no presente exemplo, uma placa 19. Essa placa 19 está situada na parte reta 14 da correia transportadora 7 e se estende através do comprimento L, conforme pode ser visto na Figura 2. A placa 19 é parcialmente situada no duto 18 e se estende para uma área de controle 21.A placa 19 gira em torno de um eixo geométrico 26. O grau de deflexão em relação a sua posição vertical é ilustrado pela seta dupla a. A placa 19 guia e divide o fluxo de fluido 31 depois que o mesmo passar pelos meios de aquecimento, de modo que o padrão de fluxo desejado através da largura da correia transportadora é alcançado. Por meio da placa 19, o fluxo 31 pode ser dividido e guiado a partir de fora 7" da correia 7 para dentro 7’ e vice- versa. Cada distribuição de fluxo de fluido desejada através da largura W pode ser alcançada por meio da placa 19. Exemplos de distribuição de fluxo de fluido são mostrados na Figura 7. A distribuição de fluxo de fluido desejada é alcançada através do comprimento total L da placa 19. Os meios de equalização 20, nesse ponto uma placa perfurada, estão situados no fundo da área de controle 21 para sustentar a distribuição de fluido da placa 19 e/ou aumentar a pressão na área de controle. Depois que o fluido aquecer os produtos 25, o mesmo passa através da correia permeável 7 e é desviado por uma placa inclinada 22. O fluxo 23 dentro da câmara 3 flui pela trajetória helicoidal 8 e é, então, sugado novamente pelo soprador 16 através da entrada 24. O indivíduo versado na técnica compreende que esse meio de ajuste não é mandatório para a presente invenção.
[0097] De acordo com a presente invenção, a montante e/ou a jusante a partir do soprador 16 e/ou a montante e/ou a jusante a partirdo aquecedor 32, os meios 27, 28 para atomizar um líquido de defumação e/ou vaporização, no presente caso um ou mais bocais de duas fases 27, 28, são fornecidos. O líquido de defumação e/ou flavorização atomizado é fornecido como uma nuvem de partículas de fluido muito finas e é ejetado na corrente de ar 31, na qual as gotículas evaporam antes de coalescer. Cada bocal de duas fases 27, 28 é operado com um gás pressurizado (não mostrado) a fim de dividir a corrente de líquido de defumação e/ou flavorização em partículas finas e distribuir as gotículas na corrente de ar 31. O líquido de defumação e/ou flavorização pode ser fornecido a cada uma ou a apenas uma câmara 3, 4. O líquido de defumação e/ou flavorização também pode ser introduzido em locais diferentes no forno. Cada câmara pode ser suprida por líquidos de defumação e/ou flavorização iguais ou diferentes.A fumaça e/ou o sabor é absorvido pelo produto, aqui, o produto carne. A defumação e/ou flavorização do produto e o cozimento do produto ocorrem simultaneamente. Isso poupa tempo e espaço.
[0098] A Figura 4 mostra uma modalidade da presente invenção na qual o líquido de defumação e/ou flavorização é diretamente aspergido sobre o produto. A névoa do líquido de defumação e/ou flavorização atinge o produto e umedece a superfície do produto. Subsequentemente, o líquido evapora e as substâncias permanecem sobre a superfície do produto que mudam a cor e/ou o sabor do produto. Essa aspersão de um líquido de defumação e/ou flavorização sobre a superfície do produto pode ser realizada adicionalmente ou alternativamente à defumação e/ou flavorização do produto por absorção. A aspersão pode ser realizada em qualquer lugar dentro e/ou na saída do forno. Preferencial mente, a distância entre os bocais e o produto está entre 150 e 350 mm. Preferencialmente, a temperatura de superfície do produto é pelo menos 80 °C para facilitara evaporação do líquido de aspersão.
[0099] A Figura 5 mostra uma distribuição de tamanho de gotícula preferencial para a aplicação de aspersão, de acordo com a Figura 4. As gotículas são preferencial mente entre 1 e 100 pm.SÍMBOLOS DE REFERÊNCIA: 1forno 2meio de separação, partição 2.1passagem da primeira à segunda câmara 3primeira câmara 4segunda câmara 5tambor 6tambor 7meio transportador, correia transportadora 8primeira câmara de seção helicoidal 9segunda câmara de seção helicoidal 10entrada 11meio transportador reto 12saída 13meio transportador reto 14seção de meio transportador de conexão 15meio de aquecimento 16soprador 17revestimento em espiral 18duto de ar 19meio de controle, válvula 20meio de equalização 21área de controle, caixa 22meio de orientação 23fluxo do fluido 24entrada 25.produto 26 pivô 27 bocal 28.bocal 29.movimento do produto 30.bocal 31.fluido de processo, ar, vapor d’água e/ou fumaça 32.meio de aquecimento
Claims (10)
1.Forno (1), compreendendo, -pelo menos uma câmara (3, 4) na qual o produto (25) é cozido, -um meio transportador (7) para guiar produtos (25) a partir da entrada (10) através dessas câmaras (3, 4) até a saída (12), -meios de controle de temperatura (15) para ajustar e controlar a temperatura e a umidade na câmara (3, 4) com o uso de ar (23) e vapor d’agua, que compreendem um aquecedor (34) para aquecer o ar (23), um soprador (16) e um duto (18) para introduzir o gás aquecido na câmara (3, 4), sendo que compreende um bocal (27, 28) para atomizar um líquido de defumação e/ou flavorização no forno (1), sendo que o bocal (27, 28) é um bocal de duas fases (30) disposto a montante do aquecedor (34) e sendo que o meio transportador (7) é uma correia sem fim que é permeável ao ar (23), ao vapor d’água e à substância de defumação e flavorização e sendo que o forno (1) opera continuamente, caracterizado pelo fato de que o bocal (27, 28) atomiza um líquido de defumação e/ou flavorização que é um condensado de fumaça compreendendo, fenóis - 0,1 a 0,56% carbonilas - 3,5 a 13,0% polissorbato - 0 a 2,25%, e restante água.
2.Forno (1), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o meio (27, 28) para fornecer o líquido de defumação e/ou flavorização (29) no forno (1) está situado na entrada (10) e/ou na saída (12) do soprador (16).
3.Forno (1), de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o líquido de defumação e/ou flavorização (29) é diretamente aspergido sobre o produto (25).
4.Forno (1), de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a distância entre o meio (27, 28) e o produto (25) está entre 100 e 400 mm, preferencial mente 150 e 350 mm.
5.Forno (1), de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende um arranjo de bocais (27, 28).
6.Processo para operar continuamente um forno (1), como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende, -pelo menos uma câmara (3, 4) na qual o produto (25) é cozido, -um meio transportador (7) para guiar produtos (25) a partir da entrada (10) através dessas câmaras (3, 4) até a saída (12), -meios de controle de temperatura (15) para ajustar e controlar a temperatura e a umidade na câmara (3, 4) com o uso de ar (23) e vapor d’água, que compreendem um aquecedor (34) para aquecer o ar (23), um soprador (16) e um duto (18) para introduzir o ar (23) aquecido na câmara (3, 4), sendo que um líquido de defumação e/ou flavorização é aplicado ao produto (25) no forno (1) por um bocal de duas fases (30) disposto a montante do aquecedor (34), caracterizado pelo fato de que o líquido de defumação e/ou flavorização é um condensado de fumaça, compreendendo, fenóis - 0,1 a 0,56% carbonilas - 3,5 a 13,0% polissorbato - 0 a 2,25%, e restante água.
7.Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o líquido de defumação e/ou flavorização é atomizado e de preferência totalmente vaporizado.
8.Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o líquido de defumação e/ou de flavorização (29) é aplicado a montante e/ou a jusante do soprador (16) e/ou aspergido diretamente sobre o produto (25).
9.Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo fato de que o gás comprimido de segunda fase, preferencialmente ar (23), é utilizado, o qual é preferencialmente suprido a uma pressão entre 500 e 700 kPa (5 e 7 bar), preferencialmente 550 e 650 kPa (5,5 e 6,5 bar).
10.Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, caracterizado pelo fato de que um líquido de defumação e/ou flavorização é aspergido sobre o produto (25).
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