DE2248640C3

DE2248640C3 - Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen o.dgl. und Trockenkammer dafür

Info

Publication number: DE2248640C3
Application number: DE19722248640
Authority: DE
Inventors: Karl 7813 Staufen Rinderle
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-10-04
Filing date: 1972-10-04
Publication date: 1979-05-03
Also published as: DE2248640A1; DE2248640B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. mit einer getrockneten Oberfläche zu versehenden Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen od. dgl. einer Infrarotstrahlung sowie einem Luftstrom ausgesetzt werden. Ferner betrifft die Erfindung eine zur Durchführung des Verfahrens vorgesehene Trockenkammer.

Derartige Verfahren sind bereits in allgemeiner Weise zum Garen, Backen oder Braten von Nahrungsmitteln oder zur Herstellung von Backgut bekannt (DE-AS 17 57 892 u. FR-PS 11 35 300).

Bei der Herstellung von Lebkuchen wird der

portionierte Teig jedoch einem Trocknungsprozeß unterworfen, bei dem die Oberflächen der Lebkuchen od dgL Backwaren verhältnismäßig schnell so getrocknet werden, daß sich eine relativ widerstandsfähige Haut bildet Problematisch ist dabei, daß die Erhitzung zwar auf der Oberseite der Lebkuchen erfolgen soll, gleichzeitig aber eine stärkere Erhitzung des inneren Lebkuchenteiges vermieden werden muß; das im Lebkuchenteig befindliche Triebmittel würde sonst nämlich vorzeitig aktiv werden, wobei das Bilden einer durchgehenden Oberflächen-Haut nicht mehr gewährleistet wäre und die Qualität der Lebkuchen leiden würde.

Aus den vorgenannten Gründen ist daher bei einem bekannten Lebkuchen-Herstellungsverfahren, wobei das Trocknen der Lebkuchen in einer Trockenkammer mittels umgewälzter Warmluft erfolgt, vorgesehen, daß die Temperatur der Warmluft vergleichsweise niedrig ist, insbes. weniger als 90° C beträgt Dies bedingt jedoch eine lange Trockenzeit

Aus der bereits erwähnten FR-PS 11 35 300 ist es bekannt, au·; einem Teig gefertigtes Backgut auf einem Förderband durch einen Ofen zu transportieren, der drei Abteilungen aufweist Dabei wird das Backgut mit Warmluft oder durch Strahlungswärme zum Aufgehen bzw. Quellen gebracht, in der nächsten Abteilung gebacken und schließlich mit Warmluft zur Bildung einer Krjste beaufschlagt Dieses Verfahren ist wegen der vorstehend aufgezeigten besonderen Problematik für Lebkuchen u. dgl. praktisch nicht recht brauchbar. Außerdem ist dieses Verfahren u. a. auch hinsichtlich der Bearbeitungszeit aufwendig.

Durch die ebenfalls erwähnte DE-AS 17 57 892 ist es außerdem bereits bekannt, das Backgut mit Wärmestrahlung, z. B. Infrarotstrahlung, Mikrowellenstrahlung, und gleichzeitig mit umgewälzter Warmluft zu beaufschlagen. Dabei zeigt diese DE-AS eine Vorrichtung, bei der durch die umgewälzte Luft Wärme an das Backgut abgegeben wird. Dadurch kann jedoch nur eine vergleichsweise geringe Wärmestrahlung vorgesehen sein, damit die Lebkuchen od. dgl. nicht insgesamt zu stark erwärmt werden. Die geringe Wärmestrahlung erfordert jedoch zur Bildung der Oberflächenhaut wiederum eine längere Bestrahlungsdauer. Innerhalb dieser Zeit wird jedoch dementsprechend auch durch die Luft Wärme zugeführt. Dadurch ist ein tieferes Eindringen der Wärme in das Innere der Lebkuchen mit den bereits vorerwähnten Schwierigkeiten unvermeidbar.

Außerdem wird dem Lebkucheninneren dabei vergleichsweise viel Feuchtigkeit entzogen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. zu schaffen, bei dem die Bildung einer vergleichsweise widerstandsfähigen Haut an der Oberfläche des Backgutes möglich ist, bei gleichzeitig nur geringer Erwärmung des Inneren des Lebkuchens od. dgl. Dieser Trocknungsprozeß soll darüber hinaus nur vergleichsweise wenig Zeit beanspruchen, um insbesondere auch bei der Produktion größerer Mengen von Lebkuchen od. dgl. günstig anwendbar zu sein.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß als Luftstrom zumindest weitgehend entfeuchtete Kühlluft dient.

Dadurch kann die insbes. infrarote Wärmestrahlung in der entsprechenden Zeiteinheit wesentlich höher dosiert werden, ohne daß eine Überhitzungsgefahr für das innere der Lebkuchen od. dgl besieht, da die

Wärme von dieser Kühlluft abgeführt wird. Zusätzlich kann diese Kühlluft, da sie zumindest weitgehend entfeuchtet ist, neben der Wärme auch gut den an der Lebkuchenoberfläche entstehenden Wasserdampf abführen.

Nach einer Weiterbildung der Erfindung kann die Kühlluftmenge und/oder deren Feuchtigkeitsgehalt gesteuert werden, vorzugsweise auf einem einmal eingeregelten Wert konstant gehalten werden. Dabei kann die Temperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von ggf. getrockneter Frischluft gesteuert werden. Dadurch ist eine gute Anpassung der Trocknungsverhältnisse an das Backgut möglich.

Zur Durchführung des Verfahrens ist eine Trockenkammer od. dgL vorgesehen, die ein Fördermittel für die Lebkuchen od. dgL sowie diese beaufschlagende Wärmestrahler aufweist, wobei diese Trockenkammer od. dgl. dadurch gekennzeichnet, ist, daß sie wenigstens einen Führungskanal für Kühlluft aufweist, welche zumindest die unter Wärmeeinstrahlung stehenden Lebkuchen überstreicht Dabei können die Wärmestrahler als Mikrowellengeräte od. dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet sein.

Weiterhin hat es sich als vorteilhaft erwiesen, bei der Trockenkammer od. dgL eine zweite Luftführung für die Warmluft vorzusehen, welche im wesentlichen durch geschlossene Kanäle um die Wärmestrahler geführt ist und ggf. verschließbare Misch-Austrittsöffnungen beim Trockenkanal zur Kühlluft hin aufweist

Die Ausbildung der Trockenkammer kann auch der eines Backofens entsprechen. Auch können Trockenkammer und ein Backofen in einer Einheit zusammengefaßt sein. Die vorerwähnten Möglichkeiten werden hier unter »Trockenkammer od. dgl.« verstanden.

Eine Weiterbildung sieht vor, daß zur Führung der Kühlluft zumindest ein Trockenkanal vorgesehen ist, der gegenüber dem oder den Wärmestrahler^) abgedeckt und/oder abgeschirmt ist, wobei insbesondere die Wärmestrahler mit Hilfe von Glas od. dgl. strahlungsdurchlässigem Werkstoff zur Seite des Förderbandes hin abgedeckt sind. Auf diese Weise kann verhindert werden, daß die Wärmestrahler in unerwünschter Weise von der Kühlluft unterkühlt werden.

Nachstehend ist die Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert Es zeigt

F i g. 1 eine teilweise im Längsschnitt gehaltene Seitenansicht einer Trockenkammer,

Fig.2 eine Draufsicht etwa der Trockenkammer gem. Fig. 1,

F i g. 3 eine vergrößerte Teilansicht der Trockenkammer nach F i g. 1 sowie

F i g. 4 ein anderes Ausführungsbeispiel einer Trokkenkammer.

In einer im ganzen mit 1 bezeichneten Trockenkammer (Fig. 1) werden Lebkuchen 2 od.dgl. Backwaren oberflächengetrocknet Hierbei wird in eine Eintrittsöffnung 3 Kühlluft eingesogen bzw. geblasen, die über einen Führungskanal 4 bzw. S in den eigentlichen Trockenkanal 6 gelangt

Im Trockenkanal werden die Lebkuchen 2 in Richtung des Pfeiles /YlO auf einem Förderband 7 vorwärts bewegt Darüber sind Wärmestrahler 8 angeordnet Zwischen diesen Wärmestrahlern 8 und den Lebkuchen 2 wird die Kühlluft geführt die etwa in der Mitte der Trockenkammer 1 in den Führungskanal 9 bzw. 10 gelangt und bei der Austrittsoffnung 11 zur Entfeuchtung und/oder zur Abkühlung abgesogen oder herausgeblasen wird.

Aus der Eintrittsöffnung 3 gelangt die Kühlluft auch in den Führungskanal 12 bzw. 13, um etwa in der Mitte der Trockenkammer in den Trockenkanal 6 zu strömea Diese Kühlluft wird dann nach Oberstreichen der Lebkuchen beim Ende der Trockenkammer 1 über den

ίο Führungskanal 14 bzw. 15 in die Austrittsoffnung il befördert

Neben der Kühlluft für die Lebkuchen 2 wird gesondert in Kanälen 16 und 17 Warmluft für die Wärmestrahler 8 geführt Diese Warmluft wird

ι s zwischen Wärmestrahler und Kühlluft aus dem Kanal 16 gepreßt und in den Kanal 17 gesogen. Auf diese Weise wird weitgehend verhindert daß sich die Warmluft mit der Kühlluft vermischt wodurch die Warmluft in vorteilhafter Weise eine Abkühlung der Wärmestrahler 8 verhindert

Ggf. kann jedoch die Warmluft über regulierende Düsen gemischt werden. Oder aber die Kühlluft kann zumindest teilweise angewärmt werden, indem bei entsprechenden Stellungen von Ventilklappen 18 diese

Kaltluft durch die von der Warmluft und den Wärmestrahlem 8 indirekt aufgeheizte Führungskanäle 5,10,13 und 15 für den Transport derselben vorgesehen sind. Insbesondere die Warmluft bildet jedoch einen geschlossenen Strömungskreis, wobei diese Warmluft

jo vorzugsweise mit Hilfe eines Ventilators 19 durch die Kanäle 16 und 17 bewegt wird.

F i g. 2 veranschaulicht in einer Draufsicht und teilweise im Schnitt den Weg, den die Warmluft in den Kanälen 16 und 17 gemäß den Pfeilrichtungen Pf 3, Pf4, PfS sowie Pf6 zurücklegt Die Warmluft wird vom Ventilator 19 in Richtung des Pfeiles Pf 3 geblasen. Sie verzweigt sich in den spiegelsymmetrisch angeordneten Kanälen 16 in Pfeilrichtung PfA. Im Spalt 20 verläßt die Warmluft den Kanal 16 und bildet bis zum Spalt 21 einen Luftvorhang in Pfeilrichtung Pf5. Vor dort wird die Warmluft in den ebenfalls spiegelsymmetrisch angeordneten Kanälen 17 im Ventilator 19 angesogen, um anschließend wiederum in Richtung des Pfeiles Pf3 geblasen zu werden.

Fig.3 zeigt in einem vergrößerten Ausschnitt besonders deutlich eine von hinten betrachtete Seitenansicht der Trockenkammer gemäß F i g. 1. Hier sind die Führungskanäle 9 und 10, die Kanäle 16 und 17 mit den dazwischen angeordneten Wärmestrahlem 8 sowie das

so Transportband 7 mit den Lebkuchen 2 zu erkennen.

F i g. 4 zeigt einen Trockenofen I₁ der ohne Warmluft arbeitet Hier wurde statt dessen zur Abschirmung der Wärmestrahler gegen die Kühlluft feuerfestes Glas 22 od. dgl. verwendet Auf diese einfache Weise kann ebenfalls weitgehend verhindert werden, daß die Wärmestrahler, die als Mikrowellengeräte, Infrarotstrahler od. dgl. ausgebildet sein können, in unerwünschter Weise von der Kühlluft unterkühlt werden. Weiterhin wurde hier, wie auch in Fig. 1, der

W) Trockenofen ί mit einem Backofen 23 als Baueinheit ausgebildet. Dabei werden die getrockneten Lebkuchen aus der Trockenkammer direkt in den Backofen eingefahren. Die Trockenkammer 1 und der Backofen 23 bilden also eine Einheit, in welcher die Lebkuchen 2

& ί od. dgl. nacheinander getrocknet und gebacken werden.

Hierzu 4 Blatt Zeichnuneen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen oddgl. mit einer getrockneten Oberfläche zu versehenden Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen oddgl. einer Infrarotstrahlung sowie einem Luftstrom ausgesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß als Luftstrom zumindest weitgehend entfeuchtete Kühlluft dient.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlluft-Menge und/oder deren Feuchtigkeitsgehalt gesteuert werden, vorzugsweise auf einem einmal eingeregelten Wert konstant gehalten werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von ggf. getrockneter Frischluft gesteuert wird.

4. Trockenkammer oddgl. zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. Backwaren mit einer getrockneten Oberfläche zu versehenden Backwaren, gemäß dem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, wobei die Trockenkammer ein Fördermittel für die Lebkuchen oddgl. sowie diese beaufschlagende Wärmestrahler aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenkammer (1) wenigstens einen Führungskanal (4, 5, 9, 10, 12 bis 15) für Kühlluft aufweist, welche zumindest die unter Wärmeeinstrahlung stehenden Lebkuchen (2) überstreicht

5. Trockenkammer nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmestrahler (8) als Mikrowellengeräte od. dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet sind.

6. Trockenkammer nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei ihr eine zweite Luftführung für Warmluft vorgesehen ist, welche im wesentlichen durch geschlossene Kanäle (16,17) um die Wärmestrahler (8) geführt ist und ggf. Misch-Austrittsöffnungen beim Trockenkanai (6) zur Kühlluft hin aufweist.

7. Trockenkammer nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß dieser als Backofen ausgebildet ist.

8. Trockenkammer nach einem oder mehreren der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zur Führung der Kühlluft zumindest ein Trockenkanal (6) vorgesehen ist, der gegenüber dem oder den Wärmestrahler(n) (8) abgedeckt und/oder abgeschirmt ist, und daß insbesondere die Wärmestrahler (8) mit Hilfe von Glas (22) od. dgl. strahlungsdurchlässigem Werkstoff zur Seite des Förderbandes (7) hin abgedeckt sind.