CH386360A - Verfahren und Einrichtung zum Backen von Gebäck mit Infrarotstrahlen - Google Patents

Verfahren und Einrichtung zum Backen von Gebäck mit Infrarotstrahlen

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CH386360A
CH386360A CH7579859A CH7579859A CH386360A CH 386360 A CH386360 A CH 386360A CH 7579859 A CH7579859 A CH 7579859A CH 7579859 A CH7579859 A CH 7579859A CH 386360 A CH386360 A CH 386360A
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CH
Switzerland
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baking
infrared
baking chamber
radiation
chain belt
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Application number
CH7579859A
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English (en)
Inventor
Gawlitza Franz
Schmitz Ferdinand
Hoentzsch Martin
Original Assignee
Verband Deutscher Konsumgenoss
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21BBAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00Bakers' ovens
    • A21B1/42Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21BBAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B2/00Baking apparatus employing high-frequency or infrared heating

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Baking, Grill, Roasting (AREA)

Description


      Verfahren    und Einrichtung zum Backen von Gebäck  mit     Infrarotstrahlen       Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum  Backen von Brot und Frischgebäck mittels     Infrarot-          bestrahlung,    wobei das Backgut auf einem Transport  band kontinuierlich durch den Backofen geführt     wird.     



  Ferner bezieht sich die Erfindung auf eine Ein  richtung zur Durchführung des Verfahrens.  



  Zum Backen von Brot sind verschiedene Verfahren  bekannt, bei denen die Wirkung von Infrarotstrahlen  zur Anwendung gelangt. Diese Verfahren haben ins  gesamt die Anwendung     langwelliger    Infrarotstrahlen  zur Grundlage. Bei den üblichen Backverfahren  werden diese     langwelligen    Infrarotstrahlen unter Ver  wendung von Kohle, Gas,     Oel    oder Elektrizität in  der Weise erzeugt, dass ein Mittler     (z.B.    Keramik)  zur Anwendung gelangt, von dem die Strahlung aus  geht. Durch Zusatz von Feuchtigkeit für wenige  Minuten wurden die bisherigen Backverfahren durch  geführt. Dieselben Verfahren wurden auch zum Backen  von Flachgebäck angewandt.  



  Bisher sind Verfahren, die auf der Anwendung  einer kurzwelligen     Infrarotstrahlung    beruhen, nur für  Flachgebäck bekannt.  



  Die bisher bekannten Backverfahren stellen einen  ausgesprochenen     Trocknungs-    bzw. Röstprozess im       Durchlaufofen    dar. Bei diesen Backverfahren konnte  die Wärme nur bis zu etwa 30% ausgenutzt werden.  Die     Backzeitnorm    beträgt bei den bekannten Ver  fahren bei Brot von 1     V2    Kilo 45 bis 50 Minuten, bei  Brötchen von 40 Gramm 16 bis 18 Minuten.  



  Die bekannten Verfahren zum Backen von Brot  setzen eine sorgfältige Vorbereitung wegen der Not  wendigkeit des     Aufheizens    im wärmetechnischen Sinne  voraus. Es muss nach jedem Arbeitsgang der Backofen  wieder auf 240 bis 250  hochgeheizt werden, damit  der Mittler wieder in genügendem Umfange lang  wellige     Infrarotstrahlung    abgeben kann. Zur Durch  führung des Backprozesses wurde Feuchtigkeit durch    Zugabe von Wasser oder Wasserdampf, auch Wrasen  genannt, bis zu einer Höchstdauer von 1     %    Minuten  angewandt.

   Ausser den bisher genannten     Backver-          fahren    von Brot ist ein Verfahren bekannt, bei dem       Hochfrequenz    in Verbindung     mit        Infrarotstrahlen    zur  Anwendung gelangt. Bei diesem Verfahren wird durch  Hochfrequenz das     Innere    des Backgutes erhitzt. Letz  teres Verfahren hat den Nachteil des hohen     Anlage-          Anschaffungspreises,    der Kompliziertheit der Anlage  und ihrer Bedienung.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung, welches  diese Mängel vermeidet, zeichnet sich dadurch aus,  dass das Backgut von oben und seitlich einer direkten       kurzwelligen        Infrarotbestrahlung    durch     Infrarot-Hell-          strahler    ausgesetzt und von unten durch ein Blech  erhitzt wird, das von     Infrarot-Hellstrahlern    oder       Infrarot-Dunkelstrahlern    mit Reflektor angestrahlt  ist und diese Strahlung absorbiert,

   wobei dem Backgut  während der Dauer der     Krumenbildung    von aussen  regelbar Wrasen zugeführt und gegen Ende des     Back-          vorganges    zur Krustenbildung das Backgut in eine  Zone gelangt, in welcher dem Backgut keine Wrasen  zugeführt werden und die     Intensität    der Infrarot  bestrahlung kleiner gehalten wird.  



  Die kurzwellige     Infrarothellstrahlung    durchdringt  ungehindert den in den Backraum von aussen einge  führten Wasserdampf. Ferner dringt die     Infrarothell-          strahlung    im Gegensatz zur, auch nicht sichtbaren,  langwelligen Dunkelstrahlung einige Zentimeter tief  in das Backgut ein, wobei die Anwesenheit des Wasser  dampfes, auch Wrasen genannt, eine vorzeitige  Krustenbildung verhindert.

   Auch     ermöglicht    man so  einen starken Wärmetransport in das Innere des     Back-          gutes    bei gleichzeitig bleibender Elastizität der Ober  fläche und verhindert bei gleichzeitiger Erhöhung der       Strahlungsintensität    ein Reissen des in Ausdehnung           befindlichen    Backgutes. Dadurch wird ein maximales  Volumen des Gebäckes erreicht.  



  Durch das     erfindungsgemässe    Verfahren wird das  Backen von Brot oder Brötchen unter günstigsten Be  dingungen gelöst, wobei eine Regelung zur Schaffung  jedes gewünschten Backgrades erfolgen kann.  



  Da mit der Gerinnung der Eiweissubstanz und  mit der     Verkleisterung    der Stärke im Innern des     Back-          gutes    durch eine Temperatur von 95 bis 98  auch  der     Quellvorgang    und die Bindung des Wassers ab  geschlossen ist, wird die Innentemperatur bei Brot  nur in den wenigsten Fällen 100  erreichen oder gar  überschreiten. Damit ist die     Krumenbildung    abge  schlossen. Erst dann wird ohne     Anwesenheit    von  Wasserdampf die Krustenbildung abgeschlossen. Der  gesamte Backvorgang wird in ungefähr der Hälfte der  früher benötigten Backzeit durchgeführt.  



  Die Backzeit beträgt bei dem     erfindungsgemässen     Verfahren für Brot von 1     Y2    Kilo 20 bis 25 Minuten, für  Brötchen von 40 Gramm 8 bis 9 Minuten. Ausserdem  wird bei diesem     Verfahren    nicht wärmetechnisch vor  bereitet. Besonders günstig ist noch die gute Regel  barkeit des Backvorganges durch das schnelle Reak  tionsvermögen der Strahlungselemente.  



  Die     erfindungsgemässe    Einrichtung zur rationellen  Durchführung des Verfahrens ist gekennzeichnet  durch einen dampfdichten,     tunnelartigen    Backraum,  in welchem ein     kontinuierlich    angetriebenes Ketten  band für das Backgut angeordnet ist, über welchem  an einer Isolierdecke Zwischenwände zur Unterteilung  des oberen Backraumes sowie kurzwellige     Infrarot-          Hellstrahler,    deren Anzahl in Richtung auf die     Back-          gutabnahme    geringer wird, und unter dem Ketten  band Bleche,

   die von     Infrarot-Hellstrahlern    oder       Infrarot-Dunkelstrahlern    mit     Reflektor    angestrahlt  werden und diese Strahlung absorbieren, vorgesehen  sind, wobei Trennwände den unterhalb des Ketten  bandes befindlichen Raum unterteilen, die gleichzeitig  als     Ableitschächte    für Mehlstaub und Abrieb dienen,  und Dampf durch Rohre nur in die vom Backgut  zuerst durchlaufenen, durch Wände gebildeten Kam  mern oberhalb bzw. unterhalb des Kettenbandes ge  leitet wird.  



  Durch die erfindungsgemässe Ausbildung der  Einrichtung ist eine wärmetechnische Vorbereitung  vor Beginn des Backprozesses nicht mehr erforderlich.  Nach dem Einschalten des Stromkreises der     Backein-          richtung    und Dampfzuführung ist diese     sofort        back-          bereit.     



  Ferner wird eine hohe Betriebssicherheit der Ein  richtung gewährleistet. Mehl und     Abriebteilchen    sowie  Dampf, die im Backraum während des Betriebes       herumkreisen,    schlagen nicht auf Kettenband, Strahl  körper und Reflektoren     nieder    und können diese nicht  verkrusten und den Betriebsablauf behindern, weil  die zwischengeschalteten     Ableitschächte    für eine stän  dige Abführung sorgen.

   In Verbindung damit, dass  die Schächte gleichzeitig die Trennwände von     Back-          raumschotten    bilden, wird eine zweckentsprechende  Temperaturverteilung im     Backraum    erreicht und damit    die Brauchbarkeit und Funktion der Einrichtung vor  teilhaft erhöht. Es werden     z.B.    drei Hitzezonen ge  schaffen, so dass die sich bildende Warmluft aus der  langen Mittelzone nicht     abfliessen    kann.  



  Durch den in genügender Menge im Backraum  vorhandenen,     z.B.    durch niedrig gespannten Dampf  erzeugten Backschwaden, welcher im dampfdichten  Backraum gehalten wird, werden gute Backergebnisse  erreicht.  



  In der Zeichnung wird die erfindungsgemässe Ein  richtung schematisch an einem Ausführungsbeispiel  dargestellt. Es zeigt:       Fig.    1 dieselbe im Längsschnitt,       Fig.    2 im Schnitt nach der Linie     A-B,          Fig.    3 eine Teilansicht des     Ableitschachtes    für  Abrieb     u.ä.,          Fig.    4 eine in der Isolierdecke des Backraumes  eingesetzte Fassung für Infrarotstrahler.  



  Mit 1 ist der dampfdichte, tunnelartige Backraum  bezeichnet, durch den mittels Antriebsräder 2 durch  einen nicht dargestellten Motor das Kettenband 3  in Pfeilrichtung bewegt wird. Am Eingang 4 zum       Backraum    erfolgt die Aufgabe des Backgutes, während  bei 5 die Abnahme des gebackenen Brotes bzw. Ge  bäcks vor sich geht. Diese     Oeffnungen    im Backraum  öffnen und schliessen sich dementsprechend     z.B.     automatisch. An einer Isolierdecke 6 des Backraumes  1 sind etwa 360     kurzwellige        Infrarot-Hellstrahler    7  zur Erzielung der Oberhitze angeordnet.

   Jede Fassung  8 dieser Strahler 7 ist konisch gestaltet und auf Punkt  berührung in der Fassungsöffnung der Isolierdecke  6 eingesetzt und mit einer ausserhalb des Backraumes  1     befindlichen    Isolierkappe 9 verschlossen und     z.B.     durch einen     Schraubring    10 oder auf andere Weise  dampfdicht lösbar befestigt. Das Backgut wird von  den kurzwelligen     Infrarot-Hellstrahlern    von oben und  seitlich direkt angestrahlt, wobei der obere Backraum  1 durch Wände 12 unterteilt ist. Für die vom Backgut  zuerst durchlaufenen Räume sind mehr Strahler vor  gesehen als in den nachgeordneten Räumen, so dass  durch die Wände 12 der Temperaturausgleich im  oberen Backraum 1 verhindert wird.

   Zur Unterteilung  des unterhalb des Kettenbandes 3     befindlichen        Back-          raumes    la sind Trennwände 15 vorgesehen, die gleich  zeitig als     Ableitschächte    13 dienen zum Auffangen  des     umgewälzten    Mehlstaubes, Abriebes und anderer  Verunreinigungen.  



  Mittels der     Ableitschächte    13 fallen diese     Parti-          kelchen,    insbesondere die sich vom Backgut auf dem  Kettenband ablösen, eine russige, kleistrige Schicht  bilden und stark isolierend wirken, in die unter den       Ableitschächten    13 befindlichen, auswechselbaren  Sammelbehälter 14. Die Trennwände 15 der in ver  schiedenen Abständen angeordneten     Ableitschächte     13 bewirken eine gute Unterteilung des unteren     Back-          raumes    la, indem gewissermassen Trennschotten ge  bildet werden.

   Die Warmluft, die sich bei     Anstrahlung     der unterhalb des Kettenbandes 3 mit dem Backgut  angeordneten Bleche durch Hellstrahler oder Dunkel  strahler mit Reflektoren 17 im unteren Backraum la      bildet, wird durch die Trennwände 15 gehindert, sich  über die ganze Länge des unteren Backraumes aus  zubreiten, da sie sonst bis zu einem gewissen Grad  temperaturausgleichend wirken würde. Die beispiels  weise vorgesehenen Dunkelstrahler mit Reflektoren  17 sind im unteren Backraum entsprechend der  theoretisch notwendigen Temperaturverteilung in ver  schiedenen Abständen angeordnet. Oberhalb des  Backraumes 1 sind in einem Dom 18 Dampfaggregate  bzw. Dampfzuführungen 19 untergebracht.

   Der     nie-          derig    gespannte Dampf wird durch Rohrleitungen 20  in den oberen und unteren Backraum eingeführt.  



  Anschliessend an den Backraum ist eine Sprüh  vorrichtung 21 zum Abkühlen der fertigen Backware  vorgesehen. Der Backraum selbst kann zusätzlich mit  reflektierenden Blechen ausgekleidet sein.  



  Im Backraum sind ferner einige     Schwadenrohre     vorgesehen, sowie     Thermo-Elemente    für     Mess-    und  Regelzwecke für Ober- und Unterhitze im Backraum  sowie     Kettenbandvorwärmung.    Zum Absaugen des  Wrasens dient eine nicht dargestellte     Absaug-          vorrichtung.     



  Hell- und Dunkelstrahler unterscheiden sich in  ihrem Aufbau nicht voneinander. Bei den Dunkel  strahlern ist der Glaskolben auf der Innenseite mit  Email     od.dgl.    belegt, während der Glaskolben des  Hellstrahlers unbelegt zum Einsatz kommt. Dunkel  strahler werden bevorzugt dort eingesetzt, wo eine  Wärmeübertragung durch Lichtwellen nicht gefördert  werden kann. Daher werden zur direkten Bestrahlung  des Backgutes Hellstrahler und zur Bestrahlung von  die Wärme auf das Backgut übertragenden Blechen  Dunkelstrahler verwendet. Die Zu- oder Abschaltung  von Widerständen schafft die Möglichkeit     einer    aus  reichenden     Regelbarkeit    dieser Strahler.  



   Infrarot  ist der im elektromagnetischen Spek  trum jenseits von rot liegende und für das menschliche  Auge unsichtbare     Spektralbereich.     



  Die Unterschiedlichkeit zwischen der     kurzwelligen          Infrarot-Hellstrahlung    und der     langwelligen        Infrarot-          Dunkelstrahlung    zeigt sich beim Backen von Brot und  Frischgebäck darin, dass die kurzwellige Strahlung  im Gegensatz zur langwelligen Strahlung einige Zenti  meter tief in das Backgut eindringt.  



  Ein weiterer wesentlicher Unterschied zeigt sich  beim     Einsatzt    von Wrasen, der unbedingt erforderlich  ist, um im ersten Backabschnitt während der Krumen  bildung eine vorzeitige Krustenbildung zu verhindern.  Während die     langwelligen        Infrarot-Dunkelstrahlen     nämlich von dem Wrasen absorbiert werden, gelangen  die kurzwelligen     Infrarot-Hellstrahlen    ungehindert in  das Backgut.  



  Während nach dem     beschriebenen    Verfahren das  Backgut von oben und seitlich einer direkten kurz  welligen     Infrarot-Hellstrahlung    ausgesetzt und durch       innermolekulare    Vorgänge diese Strahlung im     Back-          gut    absorbiert und in dessen Inneren in Wärmeenergie  umgewandelt wird, wird die Unterseite des Backgutes  durch Wärmeleitung     (Kontakt)    behandelt. Daher  müssen die unterhalb des Kettenbandes vorgesehenen    und angestrahlten Bleche diese Strahlung gut absor  bieren und über das auf ihnen entlang gleitende  Kettenband an den Boden des Backgutes übertragen.  



  Für die     Anstrahlung    der erwähnten Bleche     können     Hellstrahler oder auch Dunkelstrahler mit     Reflektor     verwendet werden.  



  Während der Dauer der     Krummenbildung    wird  dem Backgut von aussen regelbar Wrasen zugeführt  und gegen Ende des Backvorganges     gelangt    das     Back-          gut    in eine Zone, in welcher ihm     keine    Wrasen zuge  führt werden und die Intensität der     Infrarotbestrahlung     kleiner gehalten wird.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zum Backen von Brot und Frisch gebäck mittels Infrarotbestrahlung, wobei - das Back- gut auf einem Transportband kontinuierlich durch den Backofen geführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Backgut von oben und seitlich einer direkten kurzwelligen Infrarotbestrahlung durch Infrarot-Hell- strahler ausgesetzt und von unten durch ein Blech erhitzt wird, das von Infrarot-Hellstrahlern oder Infrarot-Dunkelstrahlern mit Reflektor angestrahlt ist und diese Strahlung absorbiert,
    wobei dem Backgut während der Dauer der Krumenbildung von aussen regelbar Wrasen zugeführt und gegen Ende des Back- vorganges zur Krustenbildung das Backgut in eine Zone gelangt, in welcher dem Backgut keine Wrasen zugeführt werden und die Intensität der Infrarot bestrahlung kleiner gehalten wird.
    1I. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, gekennzeichnet durch einen dampfdichten, tunnelartigen Backraum (1), in wel chem ein kontinuierlich angetriebenes Kettenband (3) für das Backgut angeordnet ist, über welchem an einer Isolierdecke (6) Zwischenwände (12) zur Unter teilung des oberen Backraumes sowie kurzwellige Infrarot-Hellstrahler (7), deren Anzahl in Richtung auf die Backgutabnahme geringer wird, und unter dem Kettenband (3) Bleche, die von Infrarot-Hell- strahlern oder Infrarot-Dunkelstrahlern mit Reflektor (17)
    angestrahlt werden und diese Strahlung ab sorbieren, vorgesehen sind, wobei Trennwände (15) den unterhalb des Kettenbandes (3) befindlichen Raum (la) unterteilen, die gleichzeitig als Ableit- schächte (13) für Mehlstaub und Abrieb dienen, und Dampf durch Rohre (20) nur in die vom Backgut zuerst durchlaufenen, durch Wände (12;15) gebildeten Kammern oberhalb bzw. unterhalb des Kettenbandes (3) geleitet wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Einrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass oberhalb des Backraumes (1) in einem Dom (18) Dampfaggregate (19) für niedrig gespannten Dampf vorgesehen sind. 2.
    Einrichtung nach Patentanspruch II und Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Ketten band (3) über die oberen Oeffnungen der Ableit- schächte (13) geführt ist, und dass die untere Oeffnung in Sammelbehälter (14) mündet. 3.
    Einrichtung nach Patentanspruch 1I und Unter ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erzielung eines dampfdichten Backraumes eine wrasendichte Strahlerdurchführung vorgesehen ist, indem jede Fassung (8) der Infrarot-Strahler (7) leicht konisch geformt und in Punktberührung in der Fassungsöffnung der Isolierdecke des Backraumes eingesetzt und mit einer ausserhalb des Backraumes befindlichen Kappe (9) verschlossen und z.B. durch einen Schraubring (10) mit der Isolierdecke (6) dampf dicht, aber lösbar verbunden ist. 4.
    Einrichtung nach Patentanspruch 1I und Unter ansprüchen 1 - 3, gekennzeichnet durch eine nach- geschaltete Sprüheinrichtung (21) die Backware ausserhalb des Backraumes. 5. Einrichtung nach Patentanspruch 1I und Unter ansprüchen 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass der Backraum (1) mit reflektierenden Blechen ausge kleidet ist. 6. Einrichtung nach Patentanspruch 1I und Unter ansprüchen 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufgabe- und Abnahme-Oeffnung (4-5) für das Back- gut am Backraum von Hand geöffnet und geschlossen wird z.B. mittels Klappen oder Jalousien.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017060129A1 (de) * 2015-10-06 2017-04-13 Kuchenmeister Gmbh Backofen mit kombinierter wärmeübertragung

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