DE2415527B2 - Verfahren zum backen von brot bzw. brotteig und aehnlichen nahrungsmittelprodukten und vorrichtung zum durchfuehren des verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backe von Brot bzw. Brotteig und ähnlichen Nahrungsmit

telprodukten, mit einer Vorbehandlungskammer zum Aufziehen des Teiges, einer sich daran anschließende! Backkammer, einem Förderer, um den Teig schritt weise durch die Vorbehandlungs- und Backkamme zu transportieren, einer Mikrowellenenergiequelle f ü

die Backkammer und einer Energiequelle zum Bräu nen des gebackenen Teiges. Die Erfindung betriff auch eine Vorrichtung zum Durchführen des Verfah

^re Aus der US-PS 3699899 und der CH-PS 325 82 ist es bekannt, die für das Aufziehen des Teiges erfor derliche Energie mittels einer Mikrowellenenergie quelle zuzuführen. Aus der US-PS 3 699 899 ist es be kannt, das Aufziehen von Teig in zwei Mikrowellen erhitzungsperioden durchzuführen, die durch ein

Ruheperiode getrennt sind. Bei diesen bekannter Verfahren besteht die Gefahr darin, daß beim Aufzie hen des Teiges nur mit Mikrowellenenergie keine aus reichende Feuchtigkeit zur Verfügung steht und dahe die Teigoberfläche austrocknen kann, während be

dem üblichen Aufziehvorgang des Teiges in heiße· und feuchter Atmosphäre erhebliche Vorbehand lungszeiten auftreten.

Der Erfindung liegt -iie Aufgabe zugrunde, eiri Verfahi en und eine Vorrichtung zum Backen vo^

Teigprodukten zu schaffen, durch die sich niedrigi Fertigungszeiten bei einwandfreier Qualität erreicher lassen.

Gelöst wird diese Aufgabe gemäß der Erfindung dadurch, daß der Vorbehandlungskammer am Beginn der Vorbehandlungsphase Mikrowellenenergie züge führt wird, um die Innentemperatur des Teiges schnei auf die erforderliche Vorbehandlungstemperatur zu¹ erhöhen, und daß anschließend die Vorbehandlung des Teiges mittels Dampf vervollständigt wird.

Durch die rasche Erwärmung des Teiges kann di< Vorbehandlungszeit erheblich verkürzt werden, wäh rend eine Austrocknung der Teigoberfläche durch di< anschließende Behandlung mit Dampf verhinden wird.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand de Fig. 1 bis 3 beispielsweise erläutert. Eis zeigt

Fig. 1 eine Seitenansicht der Vorrichtung zu

Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, Fig. 2 ein Schaltbild des elektrischen Steuerkreise zum Betrieb der Vorrichtung der Fig. 1, und

Fig. 3 ein Diagramm, aus dem die Behandlungs folge von Teigprodukten hervorgeht.

Die Vorrichtung der Fig. 1 besteht aus einem Rah men F und einer tunnelförmigen Kammer C mit obe ren und unteren Wänden 4 und 5, die von Seitenwän den 6 überbrückt werden. Mehrere vertikale End wände 7 und 8 und Zwischentrennwände 9, 11 und 13 teilen die Vorbehandlungskammer C in eine erst<|

Vorheiz- und eine Vorbehandlungskammerzone 10, eine zweite Vorbehandlungszone 12, eine Backkammer 14 und eine Bräunzone 16. Die oberen und unteren Wände 4 und 5, die Seitenwände 6, die Endwände 7 und 8 und die Trennwand 11 bestehen aus einem relativ dicken, wärmeisolierenden Material, das mit einer dünnen, metallischen, reflektierenden Folie 17 belegt ist. Die Zwischentrennwände 9 und 13 können aus reflektierenden Metallplatten bestehen.

Die Endwande 7 und 8 und die Trennwände 9, 11 und 13 sind mit Öffnungen 18 bis 22 für einen Förderer 22 versehen, der Brot- oder Brötchenteigprodukte D vorwärts durch die Bereiche 10, 12, 14 und 16 transportiert. Der Förderer 22 hat ein erstes endloses Förderband 24, das sich durch Wandöffnungen 18, 20 und 21 erstreckt und um zwei Rollen 26 geführt ist, die an dem Rahmen F drehbar gelagert sind, um die Teigprodukte D zu und durch die erste Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 und die zweite Vorbehandlungszone 12 zu transportieren. Der Förderer 22 hat ein zweites endloses Förderband 25 in der Backkammer 14, das um zwei Rollen 27 geführt ist, die andern Rahmen F drehbar gelagert sind, um die vorbehandelten Teigprodukte D von dem ersten Förderband 24 aufzunehmen und durch die Backkammer 14 zu transportieren. Die Teigprodukte können jeweils z. B. ein Gewicht von etwa 500 g haben und in Pfannen P aufgenommen sein, die Temperaturen im Bereich von etwa 230 bis 290° C wenigstens 8 Minuten lang aushalten können. Der Förderer 22 hat ein drittes endloses Förderband 28, das um zwei Rollen 31 geführt ist, die andern Rahmen F(Fig. 1) drehbar gelagert sind, um die Teigprodukte D von dem zweiten Förderband 25 aufzunehmen und sie durch die Bräunzone 16 zu transportieren und dann das gebräunte Produkt abzugeben. Eine Rolle eines jeden Satzes Rollen 26,27 und 31 wird von Zweigang-Elektromotoren Ml, Ml bzw. M3 (Fig. 1) angetrieben. Die Motoren Ml, Ml, M3 haben Wicklungen für niedrige Geschwindigkeit und Wicklungen für hohe Geschwindigkeit, die (in Fig. 2) mit MIa, MIa, M3a, MIb, MIb und M3b bezeichnet sind.

Die Seitenwände 6 der Vorbehandlungszonen 10 und 12 weisen Dampfabgabedüsen 29 auf, die mit einer Dampfquelle verbunden sind, die die Atmosphäre in den Zonen 10 und 12 auf einer relativ hohen Feuchtigkeit von 85 % und auf einer Temperatur von etwa 50° C halten. Die Düsen 29 in der Zone 10 sind mit einer Mikrowellenenergieabschirmung bedeckt, die Öffnungen mit einem Durchmesser hat, der geringer als die Wellenlänge der Mikrowellenenergie ist.

Die obere Wand 5 der Vorbehandlungskammer C weist öffnungen 30 und 32 in den Zonen 10 und 14 auf, die mit einer Mikrowellenenergiequelle 34 über Metallhohlleiter 36 und 38 verbunden sind. Die Mikrowellenenergiequelle 34 kann aus einer Magnetronröhre bestehen, die gleichmäßig verteilte Mikrowellen mit einer Frequenz von z. B. 915 oder 2415 MHz emittiert. Die Folien 17 in der Zone 10 und in der Backkammer 14 reflektieren die Mikrowellenenergie zu den Teigprodukten D.

Um die Zufuhr von Mikrowellenenergie von der Quelle 34 zu der Zone 10 und zu der Backkammer 14selektiv zu unterbrechen, kennen in den Leitungen 36 und 38 Tore 40 und 42 vorgesehen werden. Das Tor 42 ist normalerweise in die geöffnete Stellung, in der es den Durchtritt von Mikrowellenenergie in die Backkammer 14 zuläßt, von einem solcnoidbetätigten, von einer Feder zurückgeholten, strömungsmittelbetriebenen Zylinder 44 zurückgezogen. Wenn ein normalerweise erregtes Steuersolenoid 47a (Leitung LS in Fig. 2) entregt wird, wird das Tor 42 in

die Sperrstellung geschoben. Das Tor 40 ist normalerweise in der Sperrstellung, es kann jedoch von einem solenoidbetätigten, von einer Feder zurückgeholten ütrömungsmittelbetriebenen Zylinder 46 in die zurückgezogene Stellung gebracht werden.

ίο An den gegenüberliegenden Enden der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 befinden sich zwei Mikrowellenenergie-Sperrtore Gl und G2, die sich zwischen entfernten, unwirksamen Stellungen, die in Fig. 1 in gestrichelten Linien gezeigt sind, und wirksamen Mikrowellenenergiesperrstellungen (in durchgehenden Linien in Fig. 1 gezeigt) bewegen, in denen sie die Öffnungen 18 und 20 bedecken, um den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern. Die Tore Gl und G2 weisen an dem Förderer angreifende Teile 47 wie Zinnabweisbleche auf, die auf dem oberen Trum des Förderbandes 24 hängen. Von den Wänden getragene, mit Zinnblech bedeckte Abschnitte 48 und 50 überspannen die oberen und unteren Trümer des Förderbandes 24 und greifen an dem unteren Trum des Förderers 24 an den öffnungen 18 und 20 an, um die Öffnungen 18 und 20 völlig zu schließen und den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern, wenn die Tore Gl und G2 geschlossen sind. Solenoidbetätigte, von einer Feder zurückgeholte strömungsmittelbetriebene Zylinder bzw. Betätigungselemente 52 und 54 sind an der oberen Kammerwand 5 angeordnet, um die Tore Gl und G2 in die gehobenen Stellungen zu schieben.

Zwei Mikrowellenenergiesperrtore G3 und G4 sind an den Trennwänden 11 und 13 vertikal bewegbar zwischen den gehobenen Stellungen, die gestrichelt gezeigt sind, und den Sperrstellungen, die in durchgehenden Linien gezeigt sind, angeordnet, um den Austritt von Mikrowellenenergie durch die Öffnungen 21 und 22 an gegenüberliegenden Enden der Mikrowellenbackzone 14zu verhindern. Doppelt wirkende, solenoidbetätigte, strömungsmittelbetriebene Zylinder 52 und 54 sind an der oberen Wand i! angeordnet und schieben die Tore G3 und G4 zwischen der gehobenen und der abgesenkten Stellung. Die Tore G3 und G4 weisen mit Zinnblech bedeckte Abschirmendteile 55 auf, die an den senkrechten, mit Blech bedeckten Abschnitten 56 angreifen, die sich zwischen den Förderbändern 24 und 25 und 25 und 28 nach oben erstrecken, um den Austritt von Mikrowellenenergie aus dem Abschnitt 14 zu verhindern. Die Tore Gl bis G4 können in geeigneter Weise aus Metallfolien oder Metallgittern mit Offnungen mit einem Durchmesser, der geringer ist, als die Mikrowellenlänge, bestehen.

Die Mikrowellenenergiesperrtore Gl, G2, G3, G4, 40 und 42 sind elektronische Absperrelemente statt mechanische Tore. Eine isolierte Leitung 86 zur kontinuierlichen Umwälzung erhitzter Atmosphäre aus der Bräunzone 16 in die Mikrowellenbackzone 14 ist vorgesehen, die einen Kanal 86« aufweist, der mit den Zonen 16 und 14 in Verbindung steht, damit die Atmosphäre in der Zone 16 zu der Zone 14 gelangen kann, so daß in der Backkammer 14 während des Backens eine gewisse Bräunung erreicht wird. Eine Metallabschirmung 87 bedeckt den Kanal 86a, um den Austritt von Mikrowellenenergie aus der Backkammer 14 über die Leitung 86 zu verhindern Finn VaWn-

umquellc V steht mit der Bräunzonc 16 in Verbindung, um in ihr ein geringes Vakuum aufrechtzuerhalten und dadurch den Austritt erhitzter Luft zu verhindern. Gasbrenner B sind in der Bräunzone 16 vorgesehen, um sie auf einer Temperatur von etwa 230 bis 290° C zu halten.

Der Steuerkreis zur Steuerung des Betriebs der Vorrichtung der Fig. 1 ist in Fig. 2 schematisch gezeigt und weist zwei Leitungen Ll und Ll auf, die an eine Energiequelle von z. B. 110 V, 60 Hz Wechselstrom angeschlossen sind. Über die Leitungen Ll und Ll ist eine Leitung L3 mit einem normalerweise geschlossenen Satz Grenzschalterkontakte LS-Ia geschaltet, die geöffnet werden, wenn ein Grenzschalter LS-I an dem Einlaß 18 der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 von zugeführten Teigprodukten D geschaltet wird. Die Leitung L3 weist auch ein Niedcrgeschwindigkeitssteuerrelais SM auf, das, wenn es erregt wird, einen Satz normalerweise offener Relaiskontakte 5Ml (Leitung L9) schließt. Der Grenzschalter LS-I wird jedesmal betätigt, wenn ein Teigprodukt Dan dem Einlaß 18 angelangt. In die Leitung L4 sind über die Leitungen Ll und Ll normalerweise offene Grenzschaltcrkontakte LS-Ib geschaltet, die geschlossen werden, wenn der Grenzschalter LS-I geschaltet wird, sowie ein Toröffnungssolenoid 75, das, wenn es betätigt wird, bewirkt, daß Strömungsmittel zu den Zylindern 52 und 54 in einer solchen Richtung geleitet wird, daß die Mikrowellenunterbrechungstore Gl, Gl, G3 und G4 in die gehobene, unwirksame Stellung bewegt werden, in der sie die Bewegung von Teigprodukten D in Strömungsrichtung oberhalb der Tore Gl bis G4 durch die Öffnungen 18 bis 21 zulassen. Parallel zu dem Mikrowellentoröffnungssolenoid 75 ist eine Leitung L5 geschaltet, die ein Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST aufweist, das einen Satz normalerweise offener Kontakte STl (Leitung LIl) und normalerweise geschlossener Kontakte STl (Leitung L6) und ST3 (Leitung LS) aufweist, die geschlossen bzw. geöffnet werden, wenn das Relais 57" erregt wird. In die Leitung L6 über die Leitungen Ll und Ll sind normalerweise geschlossene Relaiskontakte STl eines Niedergeschwindigkeitsrelais 57" (Leitung L5), und ein Zeitgeber Ti geschaltet, der einen Satz normalerweise geschlossener Kontakte TIa (Leitung LT) und TIb (Leitung L9) aufweist, die geöffnet werden, wenn der Zeitgeber 71 abläuft. Parallel zu dem Zeitgeber 7Ί ist eine Leitung Ll geschaltet, die die normalerweise geschlossenen Zeitgeberkontakte 71a und ein Mikrowellensteuerrelais 46a aufweist, das, wenn es erregt wird, einen Zylinder 46 betätigt, um das Tor 40 zurückzuziehen und die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu dem Prüfabschnitt 10 zu ermöglichen.

In die Leitung L8 über die Leitungen Ll und Ll sind die normalerweise geschlossenen Relaiskontakte 573 geschaltet, die öffnen, wenn das Relais ST (Leitung L5) erregt wird, sowie ein Solenoid 44α, das, wenn es erregt wird, die Zufuhr von Strömungsmittel zu dem Zylinder 44 derart veranlaßt, daß das Tor 42 aus der Stellung zurückgezogen wird, in der es die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Backzone 14 sperrt.

In die Leitung L9 über die Leitungen Ll und LZ sind ein Satz Relaiskontakte SMl, die schließen, wenn das Niedergeschwindigkeitsrelais SM (Leitung LS) erregt wird, die normalerweise geschlossenen Kontakte TIb,die öffnen, wenn der Zeitgeber 71 abläuft.

und die Niedcrgeschwindigkeitswicklung MIa zum Antrieb des Förderbandes 24 mit einer ersten vorbestimmten niedrigen Geschwindigkeit von z. B. etwa 11 cm pro Minute geschaltet. Parallel zu den Kontakten 716 und der Motorwicklung MIa sind Leitungen L12 und L14 geschaltet. Die Leitung L12 enthält eine Niedergeschwindigkeitswicklung M2a zum Antrieb des Motors M2 derart, daß das zweite Förderband 25 mit der gleichen niedrigen Geschwindigkeit bewegt wird. Die Leitung L14 enthält den Satz Zeitgeberkontakte TIc, die öffnen, wenn der Zeitgeber 71 abläuft, sowie eine Niedergeschwindigkeitswicklung M3a zum wahlweisen Antrieb des Motors Mi mit der gleichen niedrigen Geschwindigkeit.

In die Leitung LIl ist ein Satz normalerweise offener Kontakte 571 geschaltet, die schließen, wenn das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung LS) erregt wird, sowie die Hochgeschwindigkeitswicklung MIb des Motors Ml, der das erste Förderband 24 mit einer wesentlich höheren Geschwindigkeit von z. B. etwa 3 m pro Minute antreibt. Parallel zu der Wicklung MIb sind Leitungen L13 und LlS geschaltet. Die Leitung L13 enthält die Hochgeschwindigkeitswicklung MIb des Motors M2 zum Antrieb des zweiten Förderbandes mit der gleichen hohen Geschwindigkeit. In die Leitung Z-15 ist eine Hochgeschwindigkeitswicklung M3b geschaltet, die den Motor M3 mit einer solchen Geschwindigkeit antreibt, daß das dritte Förderband 28 mit der gleichen

hohen Geschwindigkeit wie das erste und zweite Förderband 24 und 25 angetrieben wird, so daß die Produkte zwischen diesen gleichmäßig transportiert weiden.

DieTeigprodukte,dieinFig. 3 schematisch mit Dl

bis D6 bezeichnet und auf etwa 29 bis 32° C vorgewärmt wurden, werden dem Tor Gl in 7minütigen Intervallen aufeinanderfolgend zugeführt. Es wird nun die typische Bearbeitungsfolge des Produkts Dl erläutert; die Produkte D2 bis D6 werden in der glei-

chen Weise behandelt, wenn sie die Vorrichtung durchlaufen. Beim Zyklusbeginn wird das erste Produkt Dl aus nicht vorbehandeltem Teig D dem Einlaßtor Gl der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 zugeführt und der Grenzschalter L5-1 wird geschal-

tet, um die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) zu schließen und das Mikrowellentoröffnungssolenoid 75 zu erregen, das veranlaßt, daß die Tore Gl bis G4 geöffnet werden. Zugleich wird das Hochgeschwindigkeitstransportrelais 57(Leitung L5) erregt,

so um die Relaiskontakte STl (Leitung LIl) zu schließen und gleichzeitig die Hochgeschwindigkeitswicklungen MIb, MIb und M3b der Motoren Ml, M2 und M3 zu erregen, die die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der hohen Geschwindigkeit von 3 m pro Mi-

nute antreiben, um das erste Produkt Dl schnell in die Vorbehandlungszone 10 zu transportieren. Nach 15 Sekunden vom Zyklusbeginn an ist das erste Produkt Dl in der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 und der Grenzschalter LS-I wird ausgeschaltet.

so daß die Grenzschalterkontakte LS-I b (Leitung L4) öffnen, um das Solenoid 75 zu entregen, und die Tore Gl bis G4 werden durch eine Feder in die geschlossene Stellung zurückgeholt Gleichzeitig wird das I lochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung

LS) entregt und das Niedergeschwindigkeitsrelais SM (Leitung LS) wird gleichzeitig über die nun geschlossenen Kontakte LS-Ia (Leitung LS) erregt. Dadurch werden die Kontakte SAfI (Leitung L9) geschlossen.

um die Niedergeschwindigkeitswicklungen MIa, MIa und M3a der Motoren (VfI, Ml und M3 zu erregen, die die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der wesentlich verringerten Geschwindigkeit von etwa 11 cm pro Minute antreiben. Wenn der Grenzschalter MSl ausgeschaltet wird, wird das Relais; S71 (Leitung LS) entregt und die Kontakte ST2 (Leitung L6) werden geschlossen. Dadurch wird das Mikrowellenzufuhrrelais 46a erregt, das das Tor 40 öffnet und die Zufuhr von Mikrowellcncncrgie in die Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 ermöglicht. Die Innentemperatur des Produkts Dl wird auf die Vorbehandlungstemperatur (etwa 32 bis 3(>° C) in relativ kurzer Zeit, d. h. in etwa 30 Sekunden, gebracht. Danach läuft der Zeitgeber 71 (Leitung LS) ab, der zurückgestellt wird, wenn die Grenzkoritakte STl schließen, um die Kontakte TIa (Leitung Ll) zu öffnen und das Mikrowellenencrgicsteuersolenoid 46a zu entregen, das die Zufuhr von Mikrowellencnergie zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 unterbricht. Zu diesem Zeitpunkt öffnen die Zeitgeberkontakte 7Ί b (Leitung L9) und 71c (Leitung L14), um das erste und dritte Förderband 24 und 28 anzuhalten. Das Produkt Dl wird dann 6 Minuten und 15 Sekunden lang der üblichen Vorbehandlungsatmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von etwa 8.5% und einer Temperatur von etwa 51 ° C ausgesetzt, die von der Hitze und dem Dampf gesteuert wird, die durch die Einlaßdüsen 29 gesteuert wird.

Nach Ahlauf von sieben Minuten vom Zyklusbeginn an ist das Produkt Dl teilweise vorbehandelt und das zweite Produkt D2 gelangt an dem Einlaßtor Gl an und schaltet den Grenzschalter LS-I, der die Grenzschalterkontakte LS-Ie (Leitung L3) öffnet und die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) schließt, so daß die Tore Gl bis G4 gleichzeitig 15 Sekunden lang geöffnet werden, damit das Produkt Dl zu der zweiten Vorbehandlungszome 12 und das Produkt D2 zu der Vorheizzone 10 von dem Förderband 24 bewegt werden kann, das mit der hohen Geschwindigkeit von der nun erregten Wicklung MIb angetrieben wird. Während des Transportes mit hoher Geschwindigkeit werden die Kontakte ST2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8) von dem nun erregten Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung LS) geöffnet, so daß das Relais 44a (Leitung L8) die Zufuhr von Mikrowellenenergie z:u der Vorbehandlungszone 10 und der Backkammer 14 unterbricht. Nach dem völligen Zeitablauf von 7 Minuten und 15 Sekunden wird der Grenzschalter LS-I ausgeschaltet, um die Grenzschalterkontakte LS-Ia (Leitung IJS) zu schließen und das. Relais SM (Leitung L3) zu öffnen, das die Kontakte SMl (Leitung L9) schließt, um die Niedergeschwindigkeitswicklungen Mia, MIa und M3a zu erregen und die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der verringerten Geschwindigkeit anzutreiben. Die Tore Gl bis G4 werden dann durch Federkraft in die geschlossene Stellung zurückgebracht, da die Kontakte LS-I b (Leitung L4) wieder öffnen, um das Torsteuersolenoid 75 (Leitung L4) zu entregen. Das Relais ST (Leitung L5) wird zugleich entregt, um die Kontakte ST2 (Leitung L6) und S73 (Leitung L8) wieder zu schließen und die Relais 46 a und 44 a zu erregen und die Tore 40 und 42 zu öffnen, so daß die Mikrowellenenergie der Zone 10 und der Backkammer 14 wieder zugeführt wird. Das Produkt DX wird dann einer Vorbehandlungsatmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von 85% und einer Temperatur von etwa 51° C in der Vorbehandlungszone 12 ausgesetzt. Am Ende einer weiteren Periode von 30 Sekunden bzw. einer Gesamtablaufzeit von 7 Minuten und 45 Sekunden vom Zyklusbeginn an läuft der Zeitgeber 71, der zurückgestellt wird, wenn der Grenzschalter LS-I ausgeschaltet wird, wieder ab und öffnet die Kontakte 71a (Leitung Ll), um das Mikrowellenzufuhrrelais 46a zu entregen, das die Zufuhr von Mikrowellenenergie

ίο zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 unterbricht. Die Kontakte 71 ft (Leitung L9) und 71c (Leitung L14) öffnen gleichzeitig, um die Förderbänder 24 und 28 anzuhalten. Die Produkte Dl und D2 werden dann der zuvor erwähnten üblichen erhitzten Vorbehandlungsumgebung zusätzlich 6 Minuten und 15 Sekunden lang in den Zonen 10 bzw. 12 ausgesetzt. Am Ende dieser Periode sind insgesamt 15 Minuten abgelaufen und das dritte nicht vorbehandelte Teigprodukt D3 wird zugeführt, um den Grenzschalter LS-I zu schalten und den Steuerkreis zu veranlassen, seinen Zyklus zu wiederholen. Die Tore Gl bis G4 öffnen und die Förderbänder 24, 25 und 28 werden mit der hohen Geschwindigkeit 15 Sekunden lang angetrieben, um das erste Produkt Dl zu der zweiter Hälfte der Vorbehandlungszone 12, das zweite Produkt D2 zu der ersten Hälfte der Vorbehandlungszone 12 und das dritte, nicht vorbehandelte Produkt D3 zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 zu transportieren.

Die Tore Gl bis G4 schließen wieder und die Mikrowellenenergie wird der Zone 10 und der Backkammer 14 wieder über die nun geöffneten Tore 4C und 42 zugeführt. Die Produkte Dl und D2 werder der zuvor erwähnten üblichen Vorbehandlung 6 Minuten und 45 Sekunden lang ausgesetzt, während da; Produkt D3 30 Sekunden lang der Mikrowellenenergie und 6 Minuten und 15 Sekunden lang der üblicher Vorbehandlung ausgesetzt wird. Das Produkt Dl wire somit insgesamt nur 32 Minuten und 15 Sekunder lang einer üblichen Wärmebehandlungsatmosphärc ausgesetzt, was wesentlich kürzer als die übliche Vorbehandlungszeit ist. Der schnelle innere Temperaturanstieg in dem Produkt Dl am Beginn des Vorbehandlungszyklus verringert dadurch wesentlich die Vorbehandlungszeit und führt dennoch zu einem Produkt guter Qualität. Das Produkt Dl erreicht, wenr es vorbehandelt wird, etwa 80% seines Endvolumens Nach Gesamtablauf von 21 Minuten wird das nich vorbehandelte Teigprodukt D4 zugeführt und da· Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitunj L5) wird wieder erregt, um die Förderbänder 24, 2£ und 28 mit der hohen Geschwindigkeit 15 Minutei lang anzutreiben und das völlig vorbehandelte Produkt Dl, das eine Austrittstemperatur von etw<

43° C in seiner Mitte hat, zu dem Mikrowellenback abschnitt 24 zu transportieren. Das Produkt D2 win zu der zweiten Hälfte der Vorbehandlungszone 12 das Produkt D3 zu der ersten Hälfte der Vorbehand lungszone 12 und das vierte Produkt £>4 aus nich vorbehandeltem Teig zu der Vorbehandlungszone W transportiert.

Sobald das erste Teigprodukt Dl zu der Backkam mer 14 transportiert wird, wird der Grenzschalte: LS-I ausgeschaltet, um die Grenzschalterkontakt< LS-I b (Leitung L4) zu öffnen und das Torsteuersole noid 75 zu entregen, das die Tore Gl bis G4 schließt Gleichzeitig wird das Hochgeschwindigkeitstrans portrelais ST (Leitung L5) entregt, um die Relais

609540/291

kontakte 57^2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8) zu schließen, die die Mikrowellenzufuhrrelais 46a bzw. 44a erregen, so daß Mikrowellenenergie der Backzone 14 ebenso wie der Zone 10 zugeführt wird. 30 Sekunden nach dem Transport der Produkte Dl bis DA läuft der Zeitgeber 71 wieder ab, um die Kontakte TVb (Leitung L9) und 71c (Leitung LlA) zu öffnen und die Förderbänder 24 und 28 stillzusetzen. Die Kontakte 71a (Leitung LT) werden ebenfalls geöffnet, um die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszonc 10 zu unterbrechen. Die Mikrowellenenergie wird der Backzone 14 kontinuierlich zugeführt und das zweite Förderband 25 arbeitet mit der niedrigen Geschwindigkeit weiter. Während des ersten Teils des Backzyklus erreichen die Produkte eine Innentemperatur von etwa 62° C

10

über dem thermischen Totpunkt von Hefe (etwa 51 bis 60° C), so daß die Wirkung der Hefe beendet wird und das Produkt sein Endvolumen erreicht.

Während das fünfte nicht vorbehandelte Teigprodukt DS nach 28 Minuten zugeführt wird, wiederholt der Steuerkreis wieder seinen Zyklus, um das gebakkene Teigprodukt Dl mit der hohen Geschwindigkeit innerhalb von 15 Sekunden zu der Bräunzone 16 zu transportieren. Die Tore Gl bis G4 schließen und

ίο das Produkt Dl wird einer Atmosphäre, die eine Temperatur von etwa 230 bis 290° C hat, 6 Minuten und 45 Sekunden lang ausgesetzt, um das Innere des Produkts auf eine Austrittstemperatur von über etwa 93° C zu bringen. Beim Austritt hat die Außenseite des Produkts eine braune Farbe und zeigt so das Aussehen eines in üblicher Weise gebackenen Brotlaibs.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Backen von Brot bzw. Brotteig und ähnlichen Nahrungsmittelprodukten, mit einer Vorbehandlungskammer zum Aufziehen des Teiges, einer sich daran anschließenden Backkammer, einem Förderer, um den Teig schrittweise durch die Vorbehandlungs- und Backkammer zu transportieren, einer Mikrowellenenergiequelle für die Backkammer und einer Energiequelle zum Bräunen des gebackenen Teiges, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorbehandlungskammer am Beginn der Vorbehandlungsphase Mikrowellenenergie zugeführt wird, um die Innentemperatur des Teiges schnell auf die erforderliche Vorbehandlungstemperatur zu erhöhen, und daß anschließend die Vorbehandlung des Teiges mittels Dampf vervollständigt wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlungskammer (C) eine erste und zweite Zone (10,12) aufweist, daß wahlweise betätigbare Mikrowellenabschirmungen (Gl bis G4) am Einlaß und Auslaß der ersten Zone (10) der Vorbehandlungskammer (C) und der Backkammer (14) angeordnet sind, und daß Einrichtungen (40, 42) vorgesehen sind, um die Zufuhr von Mikrowellenenergie während des Transportes der Produkte abzuschalten.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Backkammer (14) eine abtrennbare Bräunzone (16) aufweist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Leitung (86a) zum Umwälzen der Atmosphäre aus der Bräunzone (16) in die Backkammer (14).

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Förderer ein erstes Förderband (24), das sich vom Einlaß zum Auslaß der Vorbehandlungskammer (C) erstreckt, ein zweites Förderband (25), das sich vom Einlaß zum Auslaß der Backkammer (14) erstreckt, und ein drittes Förderband (28) aufweist, das sich vom Einlaß zum Auslaß der Bräunzone (16) erstreckt, daß der Backkammei (14) längere Zeit als der Vorbehandlungskammer (C) Mikrowellenenergie zugeführt wird, und daß eine Steuereinrichtung (MIa, M2a, M3a) zur Betätigung des ersten, zweiten und dritten Förderbandes mit einer niedrigen Geschwindigkeit vorgesehen ist, wenn die Mikrowellenenergie der Vorbehandlungskammer (C) und der Backkammer (14) zugeführt wird.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch Betätigungselemente (52, 54), um die Mikrowellenabschirmungen (Gl bis G4) in zeitlicher Beziehung zu dem Betrieb der Förderbänder (24, 25, 28) zu betätigen.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch Steuereinrichtungen, um das erste und zweite Förderband (24, 25) mit einer niedrigen Geschwindigkeit nach der Zufuhr der Produkte zu der Vorbehandlungskammer (10) und während der Mikrowellenenergiezufuhr zu betreiben.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (40) zur Unterbrechung der Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorbehandlungskammer (C), während die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Backkammer (l·, fortgesetzt wird, und eine Einrichtung zur Unter brechung des Betriebs des ersten Förderbande: (24) während der Betrieb des zweiten Förderban des (25) mit der niedrigen Geschwindigkeit fort gesetzt und der Backkammer (14) Mikrowellen energie zugeführt wird.