DE2415527A1

DE2415527A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von brot und aehnlichen nahrungsmittelprodukten

Info

Publication number: DE2415527A1
Application number: DE2415527A
Authority: DE
Inventors: Roy H Brunk; Charles E Ingram; Edward Witkoske
Original assignee: Baker Perkins Inc
Current assignee: Baker Perkins Inc
Priority date: 1973-03-30
Filing date: 1974-03-30
Publication date: 1974-11-07
Also published as: IT1007424B; NL7404224A; FR2222951B1; FR2222951A1; DE2415527B2; US3881403A; GB1409227A; BE813112A

Description

LM 2832

Baker Perkins Inc.
Saginaw, Michigan / USA

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brot und ähnlichen Nahrungsmittelprodukten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Brot und ähnlichen Nahrungsmittelprodukten und insbesondere eine Anlage zur Brotherstellung mit einer Vorrichtung zur Vorbehandlung (proofing) und zum Kochen von Teigprodukten unter Anwendung von Mikrowellenenergie.

übliche Brotbackanlagen weisen Vorbehandlungseinrichtungen auf, die den vorzubehandelnden Teig einer Umgebung mit einer Temperatur von etwa 48 bis 51°C und einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 85 % etwa 60 Minuten lang aussetzen, um die Temperatur der Mitte eine Teiglaibs auf etwa 43°C zu bringen, Obwohl die Teigoberfläche relativ schnell auf die richtige Vorbehandlungstemperatur erhöht wird, ist eine erhebliche Zeit erforderlich, bevor die Wärmeübertragung die Mitte des Laibs auf die Vorbehandlungstemperatur erhöht, übliche Brotherste1lungsanlagen benötigen somit erhebliche Vorbehandlungszeiten.

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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde/ ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Brot zu schaffen, durch die sich die Brotherstellungszeit wesentlich verkürzen läßt.

Bei dem Verfahren und der Vorrichtung zur Herstellung von Brot wird erfindungsgemäß der nicht vorbehandelte Teig am Anfang des Vorbehandlungszyklus Mikrowellenenergie ausgesetzt, um die Innentemperatur des Teigs schnell zu erhöhen. Der Teig wird dann nach der Vorbehandlung mit Mikrowellenenergie gekocht.

Wenn der Teig zu den Mikrowellenkoch- und Vorbehandlungsabschnitten in der Brotherstellungsanlage und von diesen weg transportiert wird, ist es wichtig, daß die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu diesen Abschnitten unterbrochen wird, um eine nachteilige Erhitzung und Bestrahlung von Personen und Gegenständen außerhalb der Backanlage zu verhindern. Da das Vorbehandeln und Kochen mit Mikrowellen während des Transports der Produkte zu der Kochkammer und von dieser weg unterbrochen wird, ist es im Hinblick auf den Wirkungsgrad wichtig, daß die Teigprodukte zwischen den Vorbehandlungs- und Backabschnitten so schnell wie möglich transportiert werden. Wenn die Teigprodukte der Mikrowellenenergie ausgesetzt werden, wird, wie festgestellt wurde, die Vorbehandlung und das Kochen am wirkungsvollsten dadurch erreicht, daß das Teigprodukt kontinuierlich bewegt wird. Die Vorrichtung gemäß der Erfindung weist daher einen Förderer zum schnellen Transport von Teigprodukten zu den Mikrowellenenergie-Vorbehandlungs- und Kochabschnitten der Brotherstellungsanlage und von diesen weg, Abschirmtore zur Verhinderung des Austritts von Mikrowellenenergie aus den Mikrowellenvorbehandlungs- und Kochabschnitten, die in zeitlicher Beziehung zu dem Betrieb des Förderers arbeiten, um den Transport des Teigprodukts von dem Förderer zu den Vorbehandlungs- und Kochabschnitten und von diesen weg zu ermögliche, und eine Einrichtung auf, um

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die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu unterbrechen, wenn die Abschirmtore offen sind.

Die Vorrichtung gemäß der Erfindung weist auch eine Mikrowellen vorheiz- und Vorbehandlungskammer zur Aufnahme und zur teilweisen Vorbehandlung eines nicht vorbehandelten Teigprodukts, eine übliche Vorbehandlungskammer zur Aufnahme des Teigs von der Vorheizkammer zur vollständigen Vorbehandlung des Teigs, eine Mikrowellenteigkochkammer zum Kochen des vorbehandelten Teigprodukts, und eine in üblicher Weise erhitzte Bräunzone zum Bräunen des Brots nach dem Kochen auf.

Die Vorrichtung zur Herstellung von Brot und ähnlichen Nahrungsmittelprodukten umfaßt somit eine Vorbehandlungseinrichtung zur Vorbehandlung von Teig, eine Kocheinrichtung, um das vorbehandelte Teigprodukt aufzunehmen und zu kochen, einen Förderer, um den nicht vorbehandelten Teig zu und durch die Vorbehandlungseinrichtung zu transportieren und um den vorbehandelten Teig von der Vorbehandlungseinrichtung zu und durch die Kocheinrichtung zu transportieren, wobei die Vorbehandlungseinrichtung eine Vorbehandlungskammer mit einem Einlaßende und einem Auslaßende aufweist, durch die der unbehandelte Teig aufgenommen und der behandelte Teig abgegeben wird, eine Einrichtung an dem Einlaßende der Vorbehandlungseinrichtung, um Mikrowellenenergie in die Vorbehandlungskammer einzuführen und die Innentemperatür des nicht vorbehandelten Teigs schnell auf die Vorbehandlungstemperatur zu erhöhen, und eine Einrichtung, um den Teig zu erhitzen und vollständig vorzubehandeln, bevor er durch das Auslaßende transportiert wird, eine Einrichtung für die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Kochkammer, um die Innentemperatur des vorbehandelten Teigprodukts auf die Kochtemperatur zu erhöhen, und eine Einrichtung, um das gekochte Brot in einer Bräunkammer zu backen und das gekochte Brot zu bräunen.

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Die Erfindung wird nachstehend anhand der Figuren 1 bis 3 beispielsweise erläutert. Es zeigt:

Figur 1 eine Seitenansicht der Brotherstellungsvorrichtung gemäß der Erfindung,

Figur 2 ein Schaltbild des elektrischen Steuerkreises zum Betrieb der Vorrichtung der Fig. 1, und

Figur 3 ein Diagramm, aus dem die Behandlungsfolge des Teigprodukts hervorgeht.

Die Vorrichtung gemäß der Erfindung ist an einem Rahmen F befestigt und hat eine tunnelförmige Brotherstellungskammer C mit oberen und unteren Wänden 4 und 5, die von Seitenwänden 6 überbrückt werden. Mehrere vertikale Endwände 7 und 8 und Zwischentrennwände 9, 11 und 13 teilen die Kammer C in eine Vorheiz- und eine Vorbehandlungskammer bzw. -zone 10, eine zweite Vorbehandlungskammer oder -zone 12, eine Kochkammer oder -zone 14 und eine Bräunkammer oder -zone Die oberen und unteren Wände 4 und 5, die Seitenwände 6, die Endwände 7 und 8 und die Trennwand 11 bestehen aus einem relativ dicken, wärmeisolierenden Material, das mit einer dünnen, metallischen, reflektierenden Folie 17 belegt ist. Die Zwischentrennwände 9 und 13 können einfach aus reflektierenden Metallplatten bestehen.

Die Endewände 7 und 8 und die Trennwände 9, 11 und 13 sind mit Öffnungen 18 bis 22 versehen, die einen üblichen Förderer 22 aufnehmen, der übliche Brot- oder Brötchenteigprodukte D vorwärts durch die Zonen 10, 12, 14 und 16 transportiert. Der Förderer 22 hat ein erstes endloses Förderband 24, das sich durch Wandöffnungen 18, 20 und 21 erstreckt und um zwei Rollen 26 geführt ist, die an dem Rahmen F drehbar gelagert sind, um Teigprodukte D zu und durch die Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 und

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die Endvorbehandlungszone 12 zu transportieren. Der Förderer 22 weist ein zweites endloses Förderband 25 in der Kochzone 14 auf, das um zwei Rollen 27 geführt ist, die an dem Rahmen F drehbar gelagert sind, um die vorbehandelten Teigprodukte D von dem ersten Förderband 24 aufzunehmen und durch die Kochzone 14 zu transportieren. Die Teigprodukte können jeweils aus Brotteig- oder Brötchenteigprodukten bestehen, die ein typisches Gewicht von etwa 500 g haben, die von Pfannen P aus Kunststoff wie "Teflon" (Polytetrafluoräthylen) getragen werden, die Temperaturen in dem Bereich von etwa 230 bis 29O°C wenigstens 8 Minuten lang aushalten können. Der Förderer 22 hat ein drittes endloses Förderband 28, das um zwei Rollen 31 geführt ist, die an dem Rahmen F (Fig. 1) -drehbar gelagert sind, um die Teigprodukte D von dem zweiten Förderband 25 aufzunehmen und sie durch die Bräunzone 16 zu transportieren und dann das gebräunte Produkt abzugeben. Eine Rolle eines jeden Satzes Rollen 26, 27 und 31 wird von Zweigang-Elektromotoren Ml, M2 bzw. M3 (Fig. 1) angetrieben. Die Motoren Ml, M2, M3 haben Wicklungen für niedrige Geschwindigkeit und Wicklungen für hohe Geschwindigkeit, die (in Fig. 2) mit MIa, M2a, M3a, MIb, M2b und M3b bezeichnet sind.

Die Seitenwände 6 der Vorbehandlungszonen 10 und 12 weisen Dampfabgabedüsen 29 auf, die mit einer Dampfquelle verbunden sind, die die Atmosphäre in den Zonen 10 und 12 auf einer relativ hohen Feuchtigkeit von 85 % und auf einer Temperatur von etwa 50°C halten. Die Düsen 29 in der Zone 10 sind mit einer Mikrowellenenergieabschirmung bedeckt, die öffnungen mit einem Durchmesser hat, der geringer als die Wellenlänge der Mikrowellenenergie ist.

Die obere Wand 5 der Tunnelkammer C weist öffnungen 30 und 32 in den Zonen 10 und 14 auf, die mit einer Mikrowellenenergiequelle 34 über Metal!hohlleiter 36 und 38 verbunden

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sind. Die Mikrowellenenergiequelle 34 kann aus einer Magnetronröhre bestehen, die gleichmäßig verteilte Mikrowellen mit einer Frequenz von z.B. 915 oder 2415 MHz emittiert. Die metallischen Auskleidungselemente 17 in dem Mikrowellenzonen 10 und 14 reflektieren die Mikrowellenenergie zu den Teigprodukten D.

Um die Zufuhr von Mikrowellenenergie von der Quelle 34 zu den Zonen 10 und 14 selektiv zu unterbrechen, können in den Leitungen 36 und 38 Tore 40 und 42 vorgesehen werden. Das Tor 42 ist normalerweise in die geöffnete Stellung, in der es den Durchtritt von Mikrowellenenergie in die Zone 14 zuläßt, von einem solenoidbetätigten, von einer Feder zurückgeholten, strömungsmittelbetriebenen Zylinder 44 zurückgezogen. Wenn ein normalerweise erregtes Steuersolenoid 47a (Leitung L8 in Fig. 2) entregt wird, wird das Tor 42 in die Sperrstellung geschoben. Das Mikrowellensperrtor 40 ist normalerweise in der Sperrstellung, es kann jedoch von einem solenoidbetätigten, von einer Feder zurückgeholten strömungsmittelbetriebenen Zylinder 46 in die zurückgezogene Stellung gebracht werden.

An den gegenüberliegenden Enden der Vorheiz- und Vorbehandlungskammer 10 befinden sich zwei Mikrowellenenergie-Sperrtore Gl und G2, die sich zwischen entfernten, unwirksamen Stellungen, die in Fig. 1 in gestrichelten Linien gezeigt sind, und wirksamen, Mikrowellenenergiesperrstellungen (in durchgehenden Linien in Fig. 1 gezeigt) bewegen, in denen sie an dem Förderband 2,4 angreifen und die Öffnungen 18 und 20 bedecken, um den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern. Die Tore Gl und G2 weisen an dem Förderer angreifende Teile 47 wie Zinnabweisbleche auf, die auf dem oberen Trum des Förderbandes 24 hängen. Von den Wänden getragene, mit Zinnblech bedeckte Abschnitte 48 und 50 überspannen die oberen und

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unteren Trümer des Förderbandes 2 4 und greifen an dem unteren Trum des Förderes 24 an den öffnungen 18 und 20 an, um die öffnungen 18 und 20 völlig zu schließen und den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern/ wenn die Tore Gl und G2 geschlossen sind. Solenoidbetätigte, von einer Feder zurückgeholte, strömungsmittelbetriebene Zylinder 52 und 54 sind an der oberen Kammerwand 5 angeordnet, um die Tore Gl und G2 in die gehobenen Stellungen zu schieben.

Zwei Mxkrowellenenergiesperrtore G3 und G4 sind an den Trennwänden 11 und 13 vertikal bewegbar zwischen den gehobenen Stellungen, die gestrichelt gezeigt sind, und den Sperrstellungen, die in durchgehenden Linien gezeigt sind, angeordnet, um den Austritt von Mikrowellenenergie durch die öffnungen 21 und 22 an gegenüberliegenden Enden der Mikrowellenkochzone 14 zu verhindern. Doppelt wirkende, solenoidbetätigte, strömungsmittelbetriebene Zylinder 52 und 54 sind an der oberen Wand 5 angeordnet und schieben die Tore G3 und G4 zwischen der gehobenen und der abgesenkten Stellung. Die Tore G3 und G4 weisen mit Zinnblech bedeckte Abschirmendteile 55 auf, die an den senkrechten, mit Blech bedeckten Abschnitten 56 angreifen, die sich zwischen den Förderbändern 24 und 25 und 25 und 28 nach oben erstrecken, um den Austritt von Mikrowellenenergie aus dem Abschnitt 14 zu verhindern. Die Tore Gl bis G4 können in geeigneter Weise aus Metallfolien oder Metallgittern mit öffnungen mit einem Durchmesser, der geringer ist, als die Mikrowellenlänge, bestehen.

Die Mikrowellenenergiesperrtore Gl, G2, G3, G4, 40 und sollten elektronische Absperrelemente statt mechanische Tore sein. Eine isolierte Leitung 86 zur kontinuierlichen Umwälzung erhitzter Atmosphäre aus dem Braunabschnitt 16 in den Mikrowellenkochabschnitt 14 kann vorgesehen sein, die einen Kanal 86a aufweist, der mit den Zonen 16 und in verbindung steht, damit die Atmosphäre in der Zone 16

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zu der Zone 14 gelangen kann, so daß in der Zone 14 während des "Kochens" eine gewisse Bräunung auftreten kann. Eine Metallabschirmung 87 bedeckt den Kanal 86a, um den Austritt von Mikrowellenenergie aus der Kochkammer 14 über die Leitung 86 zu verhindern. Eine Vaküumquelle V steht mit der Bräunzone 16 in Verbindung, um in ihr ein geringes Vakuum aufrecht zu erhalten und dadurch den Austritt erhitzter Luft zu verhindern. Gasbrenner B sind in der Bräunzone 16 vorgesehen, um sie auf einer Temperatur von etwa 230 bis 29O°C zu halten.

Der Steuerkreis zur Steuerung des Betriebs der Brotherstellungsanlage ist in Fig. 2 schematisch gezeigt und weist zwei Leitungen Ll und L2 auf, die an eine geeignete Energiequelle von z.B. 110 V, 60 Hz Wechselstrom angeschlossen sind, über die Leitungen Ll und L2 ist eine Leitung L3 mit einem normalerweise geschlossenen Satz Grenzschalterkontakte LS-Ia geschaltet, die geöffnet werden, wenn ein Grenzschalter LS-I an dem Einlaß 18 der Vorheiz- und Vorbehandlungskammer 10 von zugeführten Teigprodukten D geschaltet wird. Die Leitung L3 weist auch ein Niedergeschwindigkeitssteuerrelais SM auf, das, wenn es erregt wird, einen Satz normalerweise offener Relaiskontakte SMl (Leitung L9) schließt. Der Grenzschalter LS-I wird jedesmal betätigt, wenn ein Teigprodukt D an dem Vorbehandlungseinlaß 18 angelangt. In die Leitung L4 über die Leitungen Ll und L2 sind normalerweise offene-Srenzschalterkcntakte LS-Ib geschaltet, die geschlossen werden, wenn der Grenzschalter LS-I geschaltet wird, sowie ein Toröffnungssolenoid 75, das, wenn es betätigt wird, bewirkt, daß Strömungsmittel zu den Toröffnungszylindern 52 und 54 in einer solchen Richtung geleitet wird, daß die Mikrowellenunterbrechungstore Gl, G2, G3 und G4 in die gehobene, unwirksame Stellung bewegt werden, in der sie die Bewegung von Teigprodukten D in Strömungsrichtung oberhalb der Tore

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Gl bis GA durch die öffnungen 18 bis 21 zulassen. Parallel zu dem Mikrowellentoröffnungssolenoid 75 ist eine Leitung L5 geschaltet, die ein Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST aufweist, das einen Satz normalerweise offener Kontakte STl (Leitung LIl) und normalerweise geschlossener Kontakte ST2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8) aufweist, die geschlossen bzw. geöffnet werden, wenn das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST erregt wird. In die Leitung L6 über die Leitungen Ll und L2 sind normalerweise geschlossene, Niedergeschwindigkeitsrelaiskontakte ST2 eines Niedergeschwindigkeitsrelais ST (Leitung L5), und ein Zeitgeber Tl geschaltet, der einen Satz normalerweise geschlossener Zeitgeberkontakte TIa (Leitung L7) und TIb (Leitung L9) aufweist, die öffnen, wenn der Zeitgeber Tl abläuft. Parallel zu dem Zeitgeber Tl ist eine Leitung L7 geschaltet, die die normalerweise geschlossenen Zeitgeberkontakte TIa und ein Mikrowellensteuerrelais 46a aufweist, das, wenn es erregt wird, einen Zylinder 46 betätigt, um das Mikrowellenenergie zufuhrtor 40 zurückzuziehen und die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu dem Prüfabschnitt 10 zu ermöglichen.

In die Leitung L8 über die Leitungen Ll und L2 sind die normalerweise geschlossenen, Hochgeschwindigkeitstransportrelaiskontakte ST3 geschaltet, die öffnen, wenn das Relais ST (Leitung L5) erregt wird, sowie ein Solenoid 44a, das, wenn es erregt wird, die Zufuhr von Strömungsmittel zu dem Mikrowellenenergiesteuerzylinder 44 derart veranlaßt, daß das Mikrowellenenergiezufuhrtor 42 aus der Stellung zurückgezogen wird, in der es die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Kochzone 14 sperrt.

In die Leitung L9 über die Leitungen Ll und L2 sind ein Satz Relaiskontakte SMl, die schließen, wenn das Niedergeschwindigkeitsrelais SM (Leitung L3) erregt wird, die normalerweise geschlossenen Zeitgeberkontakte TIb, die

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öffnen, wenn der Zeitgeber Tl abläuft, und die Niedergeschwindigkeitswicklung MIa zum Antrieb des Förderbandes 24 mit einer ersten vorbestimmten niedrigen Geschwindigkeit von z.B. etwa 11 cm pro Minute geschaltet. Parallel zu den Zeitgeberkontakten TIb und der Motorwicklung MIa sind Leitungen L12 und L14 geschaltet. Die Leitung L12 enthält eine Niedergeschwindigkeitswicklung M2a zum Antrieb des Motors M2 derart, daß das zweite Förderband 25 mit der gleichen niedrigen Geschwindigkeit bewegt wird. Die Leitung L14 enthält den Satz Zeitgeberkontakte TIc, die öffnen, wenn der Zeitgeber Tl abläuft, sowie eine Niedergeschwindigkeitswicklung M3a zum wahlweisen Antrieb des Motors M3 mit der gleichen niedrigen Geschwindigkeit.

In die Leitung LIl ist ein Satz normalerweise offener Kontakte STl geschaltet, die schließen, wenn das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) erregt wird, sowie die Hochgeschwindigkeitswicklung MIb des Motors Ml, der das erste Förderband 24 mit einer wesentlich höheren Geschwindigkeit von z.B. etwa 3 m pro Minute antreibt. Parallel zu der Wicklung MIb sind Leitungen Ll3 und L15 geschaltet. Die Leitung L13 enthält die Hochgeschwindigkeitswicklung M2b des Motors M2 zum Antrieb des zweiten Förderbandes mit der gleichen hohen Geschwindigkeit. In die Leitung L15 ist eine Hochgeschwindigkeitswicklung M3b geschaltet, die den Motor M3 mit einer solchen Geschwindigkeit antreibt, daß das dritte Förderband 28 mit der gleichen hohen Geschwindigkeit wie das erste und zweite Förderband 24 und 25 angetrieben wird, so daß die Produkte zwischen diesen gleichmäßig transportiert werden.

Die Teigproduktelaibe, die in Fig. 3 schematisch mit Dl bis D6 bezeichnet und auf etwa 29 bis 32°C vorgewärmt wurden, werden dem Tor Gl in 7-minütigen Intervallen aufeinanderfolgend zugeführt. Nur die typische Bearbeitungsfolge des

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Laibes Dl wird erläutertund die Laibe D2 bis D6 werden in der gleichen Weise behandelt, wenn sie die Anlage durchlaufen. Beim Zyklusbeginn wird der erste Laib Dl aus nicht vorbehandeltem Teig D dem Einlaßtor Gl der Vorheit- und Vorbehandlungskammer IO zugeführt, der Grenzschalter LS-I wird geschaltet, um die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) zu schließen und das Mikrowellentoröffnungssolenoid 75 zu erregen, das veranlaßt, daß die Mikrowellenenergiesperrtore Gl bis G4 geöffnet werden. Zugleich wird das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) erregt, um die Relaiskontakte STl (Leitung LIl) zu schließen und gleichzeitig die Hochgeschwindigkeitswicklungen MIb, M2b und M3b der Motoren Ml, M2 und M3 zu erregen, die die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der hohen Geschwindigkeit von 3 m pro Minute antreiben, um den ersten Laib Dl schnell in die Vorbehandlungskammer 10 zu transportieren. Nach 15 Sekunden vom Zyklusbeginn an ist der erste Laib Dl in der Vorheiz- und Vorbehandlungskammer 10 und der Grenzschalter LS-I wird ausgeschaltet, so daß die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) öffnen, um das Mikrowellentoröffnungssolenoid 75 zu entregen und die Mikrowellenenergiesperrtore Gl bis G4 werden durch eine Feder in die geschlossene Stellung zurückgeholt. Gleichzeitig wird das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) entregt und das Niedergeschwindlgkeitsrelais SM (Leitung L3) wird gleichzeitig über die nun geschlossenen Kontakte LS-Ia (Leitung L3) erregt. Dadurch werden die Kontakte SMl (Leitung L9) geschlossen, um die Niedergeschwindigkeitswicklungen MIa, M2a und M3a der Motoren Ml, M2 und M3 zu erregen, die die Förderbänder 24 _f 25 und 28 mit der wesentlich verringerten Geschwindigkeit von etwa 11 cm pro Minute antreiben. Wenn der Grenzschalter MSl ausgeschaltet wird, wird das Relais STl (Leitung L5) entregt und die Kontakte ST2 (Leitung L6) werden geschlossen. Dadurch wird das Mikrowellenzufuhrrelais 46a erregt, das das Tor 40 öffnet und die Zufuhr

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von Mikrowellenenergie in die Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 ermöglicht. Die Innentemperatur des Laibs Dl wird schnell auf die Vorbehandlungstemperatur (etwa 32 bis 36°C) in relativ kurzer Zeit, d.h. in etwa 30 Sekunden, gebracht. Danach läuft der Zeitgeber Tl (Leitung L5), der zurückgestellt wird, wenn die Grenzkontakte ST2 schließen, ab, um die Zeitgeberkontakte TIa (Leitung L7) zu öffnen und das Mikrowellenenergiesteuersolenoid 46a zu entregen, das die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 unterbricht. Zu diesem Zeitpunkt öffnen die Zeitgeberkontakte TIb (Leitung L9) und TIc (Leitung L14), um das erste und dritte Förderband 24 und 28 anzuhalten. Das Produkt Dl wird dann 6 Minuten und 15 Sekunden lang der üblichen Vorbehandlungsatmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von etwa 85 % und einer Temperatur von etwa 51°C ausgesetzt, die von der Hitze und dem Dampf gesteuert wird, die von der Hitze und dem Dampf durch die Einlaßdüsen 29 gesteuert wird.

Nach Ablauf von sieben Minuten vom Zyklusbeginn an ist der Laib Dl teilweise vorbehandelt und der zweite Teiglaib D2 gelangt an dem Einlaßtor Gl an, um den Grenzschalter LS-I zu schalten, der die Grenzschalterkontakte LS-Ia (Leitung L3) öffnet und die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) schließt, so daß die Tore Gl bis G4 gleichzeitig 15 Sekunden lang geöffnet werden, damit der Laib Dl zu der zweiten Vorbehandlungszone 12 und der Laib D2 zu der Vorheizzone 10 von dem Förderband 24 bewegt werden kann, das mit der hohen Geschwindigkeit von der nun erregten Wicklung MIb angetrieben wird. Während des Transportes mit hoher Geschwindigkeit werden die Kontakte ST2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8) von dem nun erregten Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) geöffnet, so daß das Mikrowellenzufuhrrelais 44a (Leitung L8) zu Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der

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Vorbehandlungszone 10 und der Kochzone 14 unterbricht. Nach dem völligen Zeitablauf von 7 Minuten und 15 Sekunden wird der Grenzschalter LS-I ausgeschaltet, um die Grenzschalterkontakte LS-Ia (Leitung L3) zu schließen und das Relais SM (Leitung L3) zu öffnen, das die Kontakte SMl (Leitung L9) schließt, um die Niedergeschwindigkeitswicklungen MIa, M2a und M3a zu erregen und die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der verringerten Geschwindigkeit anzutreiben. Die Mikrowellensperrtore Gl bis G4 werden dann durch Federkraft in die geschlossene Stellung zurückgebracht, da die Kontakte LS-Ib (Leitung L4) wieder öffnen, um das Torsteuersolenoid 75 (Leitung L4) zu entregen. Das Relais ST (Leitung L5) wird zugleich entregt, um die Kontakte ST2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8) wieder zu schließen und die Mikrowellenenergiezufuhrrelais 46a und 44a zu erregen und die Tore 40 und 42 zu öffnen, so daß die Mikrowellenenergie den Zonen 10 und 14 wieder zugeführt wird. Das Produkt Dl wird dann einer Vorbehandlungsatmophäre mit einer relativen Feuchtigkeit von 85 % und einer Temperatur von etwa 51°C in der Vorbehandlungszone 12 ausgesetzt. Am Ende einer weiteren Periode von 30 Sekunden bzw. einer Gesamtabiaufzeit von 7 Minuten und 45 Sekunden vom Zyklusbeginn an läuft der Zeitgeber Tl, der zurückgestellt wird, wenn der Grenzschalter LS-I ausgeschaltet wird, wieder ab und öffnet die Kontakte TIa (Leitung L7), um das Mikrowellenzufuhrrelais 46a zu entregen, das die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 unterbricht. Die Kontakte TIb (Leitung L9) und TIc (Leitung L14) öffnen gleichzeitig, um die Förderbänder 24 und 28 anzuhalten. Die Produkte Dl und D2 werden dann der zuvor erwähnten üblichen erhitzten Vorbehandlungsumgebung zusätzlich 6 Minuten und 15 Sekunden lang in den Zonen 10 bzw. 12 ausgesetzt.

Am Ende dieser Periode sind insgesamt 15 Minuten abgelaufen und das dritte nicht vorbehandelte Teigprodukt D3 wird zugeführt, um den Grenzschalter LS-I zu schalten

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und den Steuerkreis zu veranlassen, seinen Zyklus zu wiederholen. Die Tore Gl bis G4 öffnen und die Förderbänder 24, 25 und 28 werden mit der hohen Geschwindigkeit 15 Sekunden lang angetrieben, um den ersten Laib Dl zu der zweiten Hälfte des Vorbehandlungsabschnittes 12, den zweiten Laib D2 zu der ersten Hälfte des Vorbehandlungsabschnittes und den dritten, nicht vorbehandelten Laib D3 zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 zu transportieren.

Die Tore Gl bis G4 schließen wieder und die Mikrowellenenergie wird den Zonen 10 und 14 wieder über nun geöffneten Tore 40 und 42 zugeführt. Die Produkte Dl und D2 werden der zuvor erwähnten üblichen Vorbehandlungsumgebung 6 Minuten und 45 Sekunden lang ausgesetzt, während das Produkt D3 30 Sekunden lang der Mikrowellenenergie und 6 Minuten und 15 Sekunden lang der üblichen Vorbehandlung ausgesetzt wird. Das Produkt Dl wird somit insgesamt nur 32 Minuten und 15 Sekunden lang einer üblichen Wärmebehandlungsatmosphäre ausgesetzt, was wesentlich kürzer als die übliche Vorbehandlungszeit ist. Der schnelle innere Temperaturanstieg in dem Produkt Dl am Beginn des Vorbehandlungszyklus verringert dadurch wesentlich die Vorbehandlungszeit und führt dennoch zu einem Produkt annehmbarer und vergleichbarer Qualität. Das Produkt Dl erreicht, wenn es vorbehandelt wird, etwa 80 % seines Endvolumens.

Nach Gesamtablauf von 21 Minuten wird das nicht vorbehandelte Teigprodukt D4 zugeführt und das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) wird wieder erregt, um die Förderbänder 24, 25 und 28 mit der hohen Geschwindigkeit 15 Minuten lang anzutreiben und das völlig vorbehandelte Produkt Dl, das eine Austrittstemperatur von etwa 43 C in seiner Mitte hat, zu dem Mikrowellenkochabschnitt 24 zu transportieren. Das Produkt D2

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wird zu der zweiten Halte des VorbehandlungsabSchnitts 12, das Produkt D3 zu der ersten Hälfte des Vorbehandlungsabschnitts 12 und der vierte Laib D4 aus nicht vorbehandeltem Teig wird zu der Vorbehandlungskammer 10 transportiert.

Sobald das erste Teigprodukt Dl zu dem Mikrowellenkochabschnitt 14 transportiert wird, wird der Grenzschalter LS-I ausgeschaltet, um die Grenzschalterkontakte LS-Ib (Leitung L4) zu öffnen und die das Torsteuersolenoid 75 zu entregen, das die Mikrowellensteuertore Gl bis G4 schließt. Gleichzeitig wird das Hochgeschwindigkeitstransportrelais ST (Leitung L5) entregt, um die Relaiskontakte ST2 (Leitung L6) und ST3 (Leitung L8 zu schließen, die die Mikrowellenzufuhrrelais 46a bzw. 44a erregen, so daß Mikrowellenenergie der Mikrowellenkochzone 14 ebenso wie der Kammer 10 zugeführt wird. 30 Sekunden nach Transport der Produkte Dl bis D4 läuft der Zeitgeber Tl wieder ab, um die Kontakte TIb (Leitung L9) und TIc (Leitung L14) zu öffnen und die Förderbänder 24 und 28 stillzusetzen. Die Kontakte TIa (Leitung L7) werden ebenfalls geöffnet, um die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorheiz- und Vorbehandlungszone 10 zu unterbrechen. Die Mikrowellenenergie wird der Kochzone 14 kontinuierlich zugeführt und das zweite Förderband 25 arbeitet mit der niedrigen Geschwindigkeit weiter, um die Mikrowellenenergie in der Kochzone 14 zu (mischen). Während des ersten Teils des Kochzyklus erreichen die Laibe eine Innentemperatur von etwa 62 C über dem thermischen Totpunkt von Hefe (etwa 51 bis 60°C), so daß die Wirkung der Hefe beendet wird und der Laib sein Endvolumen erreicht. Während das fünfte nicht vorbehandelte Teigprodukt D5 bei der 28-Minuten-Marke zugeführt wird, wiederholt der Steuerkreis wieder seinen Zyklus, um das gekochte Teigprodukt Dl mit der hohen Geschwindigkeit innerhalb von 15 Sekunden zu der Bräunzone 16 zu transportieren. Die Tore Gl bis G4

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schließen und der Laib Dl wird einer Atmosphäre, die eine Temperatur von etwa 230 bis 29O°C hat, 6 Minuten und 45 Sekunden lang ausgesetzt, um die Mitte des Laibs auf eine Austrittstemperatur über etwa 9 3°C zu bringen. Beim Austritt hat die Außenseite des Laibs eine braune Farbe und zeigt so das Aussehen eines in üblicher Weise gebackenen Brotlaibs.

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Claims

Ansprüche

1. Vorrichtung zur Herstellung von Brot und ähnlichen Produkten, bestehend aus einer Teigvorbehandlungseinrichtung mit einer Vorbehandlungskammer mit einem Einlaß- und einem Auslaßende/ durch die nicht vorbehandelter Teig aufgenommen und vorbehandelter Teig abgegeben wird, einer ersten Energiequelle, um den Teig in die Vorbehandlungskammer zu heben, einer Kochkammer, um den vorbehandelten Teig aufzunehmen und zu kochen, einem Förderer, um das Teigprodukt schrittweise durch die Vorbehandlungs- und Kocheinrichtung zu transportieren, einer Einrichtung, um der Kochkammer Mikrowellenenergie zuzuführen und die Innentemperatur des vorbehandelten Teigprodukts schnell auf die Kochtemperatur zu erhöhen, und einer Energiequelle zum Backen des gekochten Brotes, um es zu bräunen, gekennzeichnet durch eine Mikrowellenenergiezufuhreinrichtung (36, 34) für die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Vorbehandlungseinrichtung (10, 12) am Beginn des Vorbehandlungszyklus, um die Innentemperatur des nicht vorbehandelten Teiprodukts schnell auf die Vorbehandlungstemperatur zu erhöhen und um dann mit der ersten Energiequelle (29) die Vorbehandlung des Teigprodukts zu vervollständigen, bevor dieses durch das Auslaßende der Vorbehandlungseinrichtung bewegt wird.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlungseinrichtung einen ersten und einen zweiten getrennten Vorbehandlungskammerabschnitt (10, 12) mit einem Einlaß- und einem Auslaßende aufweist, daß nur dem ersten Vorbehandlungskammerabschnitt (10) und der Kochkammer (14) Mikrowellenenergie zugeführt wird, daß Mikrowellenabschirmungen (Gl, G2, G3, G4) an dem Einlaßende und dem Auslaßende des ersten Vor-

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behandlungskaminerabschnitts (10) und der Kochkammer (14) vorgesehen sind, die selektiv betätigbar sind, um den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern, daß ein Antriebsmechanismus (Ml, M2) vorgesehen ist, um den Förderer (24, 25) mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit anzutreiben und die Teigprodukte zu der Vorbehandlungseinrichtung (10, 12) und der Kocheinrichtung zu transportieren und von diesen abzutransportieren, daß Einrichtungen (40, 42) vorgesehen sind, um die Mikrowellenzufuhreinrichtung während einer Periode, wenn die Produkte transportiert werden, abzuschalten, und daß Steuereinrichtungen zur Betätigung der Mikrowellenabschirmungen (Gl bis G4) vorgesehen sind, wenn die Mikrowellenenergie dem ersten Vorbehandlungskammerabschnitt (10) und der Kochkammer (14) zugeführt werden, um den Austritt von Mikrowellenenergie aus der ersten Vorbehandlungskammer (10) und der Kochkammer (14) zu verhindern.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Antriebselemente (MIb, M2b) zum Antrieb des Förderers (24, 25) mit einer vorbestimmten Geschwindigkeit vorgesehen sind, um die Teigprodukte zu den Kammern (10, 12, 13) und von diesen weg zu transportieren, daß Mikrowellenabschirmungen (Gl bis G4) für die Vorbehandlungseinrichtung (10, 12) und die Kochkammer (14) vorgesehen sind, die selektiv betätigbar sind, um den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern, daß Steuereinrichtungen (40, 42) vorgesehen sind, um die Mikrowellenenergiezufuhreinrichtung während der Produktbewegungsperiode abzuschalten, und daß Elemente (MIa, M2a) vorgesehen sind, um den Förderer (24, 25) mit einer niedrigeren vorbestimmten Geschwindigkeit anzutreiben, wenn die Mikrowellenenergie— zuführeinrichtung eingeschaltet ist.

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4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochkammer eine abtrennbare Endkammer (16) zum Bräunen aufweist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung (87, 86a) zum Umwälzen der Atmosphäre aus der Bräunkammer zu einem anderen Teil der Kochkammer vorgesehen ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Förderer ein erstes Förderband (24) aufweist, das sich von dem Einlaßende zu dem Auslaßende der Vorbehandlungskammer erstreckt, ein zweites Förderband (25) , das sich von dem Einlaßende zu dem Auslaßende des vorderen Teils (14) der Kochkammer erstreckt, und ein drittes Förderband (28), das sich von dem Einlaßende des Kochkammerabschnitts (14) durch die Bräunkammer (16) erstreckt, daß Elemente (MIb, M2b, M3b) vorgesehen sind, um das erste, zweite und dritte Förderband (24, 25, 28) gleichzeitig mit der vorbestimmten Transportgeschwindigkeit zu betätigen und das Produkt zu den Kammern (10, 12, 14, 16) und von diesen weg zu transportieren, daß in den Kochkammerteil (14) während einer wesentlich längeren Zeit als in den Vorbehandlungskammerteil (10) Mikrowellenenergie eingeleitet wird, daß eine Steuereinrichtung (MIa, M2a, M3a) zur Betätigung des ersten, zweiten und dritten Förderbandes mit der niedrigeren vorbestimmten Geschwindigkeit vorgesehen ist, wenn die Mikrowellenenergie in den Vorbehandlungskammerteil (10) und den Kochkammerteil (14) geleitet wird, und um das zweite Förderband (25) nur mit der niedrigeren Geschwindigkeit anzutreiben, wenn die Mikrowellenenergie nur dem Kochkammerteil (14) zugeführt wird.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die MikroweIlenabschirmungen (Gl bis G4) zwischen

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entfernten Stellungen und Abschirmstellungen, in denen sie die Eingänge und Ausgänge des ersten Vorbehandlungskammerabschnitts (10) und der Kochkammer (14) bedecken, um den Austritt von Mikrowellenenergie zu verhindern, bewegbar sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Betätigungselemente (52, 54) vorgesehen sind, um die Mikrowellenabschirmungen (Gl bis G4) zwischen den Abschirmstellungen und den entfernten Stellungen in zeitlicher Beziehung zu dem Betrieb der Förderbänder (24, 25, 28) zu bewegen und das Teigprodukt durch die Eingänge und Ausgänge zu bewegen, wenn die Förderbänder (24, 25. 28) mit den vorbestimmten Transportgeschwindigkeiten arbeiten, jedoch die Eingänge und Ausgänge abzudecken, wenn die Förderbänder (24, 25, 28) nicht mit den vorbestimmten Transportgeschwindigkeiten arbeiten.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch

Steuereinrichtungen, um das erste, und zweite Förderband (24, 25) mit einer niedrigeren vorbestimmten Geschwindigkeit zu betreiben, nachdem das Teigprodukt zu der ersten Vorbehandlungskammer (10) transportiert wurde und während die Mikrowellenenergiezufuhreinrichtung in Betrieb ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung (40) zur Unterbrechung der Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der ersten Vorbehandlungskammer (10) vorgesehen ist, während die Zufuhr von Mikrowellenenergie zu der Kochkammer (14) fortgesetzt wird, und daß eine Einrichtung zur Unterbrechung des Betriebs des ersten Förderbandes (24) vorgesehen ist, während jedoch der Betrieb des zweiten Förderbandes (25) mit der niedrigeren vorbestimmten Geschwindigkeit fortgesetzt

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wird und der Kochkammer (14) Mikrowellenenergie zugeführt wird.

Verfahren zur Herstellung von Brot und ähnlichen Nahrungsmittelprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß nicht vorbehandelter Teig dadurch vorbehandelt wird, daß er am Beginn des Vorbehandlungszyklus für eine vorbestimmte Zeit Mikrowellenenergie ausgesetzt wird, um die Innentemperatur des Teigs schnell auf die Vorbehandlungstemperatur zu erhöhen und dann den erhitzten Teig für eine größere vorbestimmte Zeitperiode externer thermischer Energie auszusetzen, um die Vorbehandlung des Teigs zu vervollständigen, daß der vorbehandelte Teig dadurch gekocht wird, daß er Mikrowellenenergie ausgesetzt wird, und daß der gekochte Teig gebräunt wird.

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