DE2019486C3 - Verfahren zum Garen eines Hefeteiges - Google Patents

Description

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• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen eines Hefeteiges, bei welchem der Teig vor dem Backen dem Einfluß eines elektrischen Hochfrequenzfeldes ausgesetzt wird.

Bei einem bekannten Verfahren der genannten Art (DT-OS 14 17 551) wird der Teig zunächst in einer mit Feuchtigkeit gesättigten Umgebung gegart, wobei die Temperatur des Teiges auf das doppelte der Anfangstemperatur gebracht wird. Die Garungszeit beträgt dabei etwa 30 Minuten, wobei die Temperatur von etwa 45 ' C Anfangstemperatur auf 80° C Endtemperatur ansteigt. Der so vorgegarte Teig wird anschließend in einem Hochfrequenzfeld während einer Zeitdauer von etwa 10 Minuten weiter erwärmt, wobei die Erwärmung so gesteuert wird, daß sich bei dieser Behandlung das Glutennetz des Teiges bis an seine Elastizitätsgrenze dehnt und die Temperatm im Inneren des Teiges so weit ansteigt, daß das Steifen der darin enthaltenen Stärke gewährleistet ist.

Der Teig wird dann anschließend im Ofen ausgebacken. Dieses bekannte Verfahren erfordert für den ersten Garschritt eine Durchlaufgarkammer entsprechender Kapazität, in der die Garbedingungen sorgfältig reguliert werden müssen. Darüber hinaus wird noch eine erhebliche Menge an teurer Hochfrequenzenergie benötigt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der genannten Art zu schaffen, bei dem die Garzeit bis zur Ofenreife des Teiges wesentlich verkürzt wird, und das darüber hinaus mit einem geringeren Energiebedarf durchführbar ist.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung bei dem eingangs genannten Verfahren dadurch gelöst, daß der Teig einem solchen elektrischen Hochfrequenzfeld für dielektrische Erhitzung während einer 180 Sekunden nicht überschreitenden Zeitspanne ausgesetzt wird, daß die Temperatur des Teiges um mindestens 5,6° C auf 32,2 bis 48,9° C steigt, danach eine Unterbrechung der Aussetzung des Teiges gegenüber dem elektrischen Hochfrequenzfeld während mindestens 20 Sekunden, jedoch 180 Sekunden nicht übersteigend, stattfindet und anschließend der Teig 5 bis 180 Sekunden einer solchen Feldintensität ausgesetzt wird, daß die Temperatur des Teiges auf 37,8 bis 54,4° C steigt

Durch die Verkürzung der gesamten Garzeit läßt sich das Verfahren mit einem sehr viel niedrigeren apparativen Aufwand durchführen, insbesondere können die als Warenpuffer wirksamen großflächigen Garkammern entfallen.

In der Zeichnung ist eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt, und die Erfindung ist im nachstehenden unter Bezug auf diese Zeichnung im einzelnen beschrieben.

Fig. 1 zeigt eine Ansicht eines schematischen Längsschnittes einer Vorrichtung;

F i g. 2 zeigt die Vorrichtung im Querschnitt.

Die dargestellte Vorrichtung umfaßt eine Metallkammer 11, welche waagerechte, rechteckige, obere bzw. untere Wände 12 bzw. 13, rechteckige, sich in Längsrichtung erstreckende, senkrechte Seitenwände 14 und 15 und eine Anlauf- oder Vorderwand und eine Ablauf- oder Rückwand als sich in Querrichtung erstreckende, senkrechte, rechteckige Endwände 16 bzw. 17 einschließt. In der Vorder- und Rückendwand 16 und 17 sind horizontale Auslaß- und Einlaßschlitze 18 und 19 mit ausreichender Höhe und Breite angeordnet, um den Durchtritt des mit den zu behandelnden Teigstücken beladenen Bandförderers zu gestatten. Um die aus dem Hohlraum 11 durch die Schlitze 18 und 19 austretende Strahlung auf einen zulässigen Pegel zu dämpfen, sind verlängerte Strahlungsdämpfungs-Metalltunnel 20 und 21 vorgesehen, welche sich in Längsrichtung außerhalb der Endwände 16 und 17 in angereihter Anordnung mit den Schlitzen 18 und 19 erstrecken, und die Abmessungen besitzen, um den Durchtritt der Teigstücke mit der gewünschten Größe und die ausreichende Dämpfung der Strahlung aus dem Hohlraum 11 zu ermöglichen.

Ein Hochfrequenzgenerator 22 ist in beliebiger und geeigneter Weise mit seinem Ausgang an den oberen Teil des Hohlraumes 11, z. B. mittels eines verbindenden Wellenleiters 23, angekoppelt. Die Frequenz des Ausgangs des Generators 22 liegt im Bereich für dielektrische Erwärmung, am günstigsten zwischen 1 und 100 000 MHz, z.B. 2450MHz, und der Generator ist mit Einrichtungen zum Einstellen der Ausgangsleistung ausgerüstet. Eine Vielzahl von Wellenstreuvorrichtungen 24 bekannter Bauart sind über dem Hohlraum 11 verteilt angeordnet, und sie werden durch entsprechende, außerhalb angeordnete Motoren 26 in Drehung versetzt.

Zwischen den Unterkanlen der Schlitze 18 und 19 sich erstreckend sind eine Mehrzahl von geeignet getragenen, seitlich voneinander getrennten, sich in Längsrichtung erstreckenden, parallelen Latten 27 aus einem Material mit niedrigen dielektrischen Verlusten, z. B. Polystyrol od. dgl., angeordnet. Eine rechteckige, horizontale Tafel 28, die gleicherweise aus einem am besten transparenten Material mit niedrigem dielektrischem Verlust ausgebildet ist, wird in dem Hohlraum 11 in einer kurzen Entfernung oberhalb der oberen Kanten der Schlitze 18 und 19 getragen, und sie ist praktisch von gleicher Ausdehnung wie die Hohlraumwände. Die Platte 28 schränkt den Raum des Durchganges durch den Hohlraum 11, welcher hierin die Atmosphäre enthält, ein und erleichtert ihre Aufrechterhaltung und die sanitären Bedingungen, ohne störend auf das elektrische Hochfrequeizfeld einzuwirken.

Um eine hochfrequenzfeldfreie Zone innerhalb des Hohlraumes 11 herzustellen, ist eh sich in Längsrichtung erstreckender Metalltnnnel 29 auf den Stäben 27 zwischen den Endwänden 16 und 17 und hiervon entfernt sowie in longitudinaler gleicher Ausrichtung mit den Schlitzen 18 und 19 angeordnet, und er besitzt einen Durchgang mit einem transversalen Querschnitt, welcher der Form der Schlitze 18 und 19 entspricht. Der Tunnel 29 besitzt am besten eine einstellbare Länge, und er ist in Längsrichtung einrichtbar, und er teilt den Weg durch den Hohlraum in eine rückwärtige Hochfrequenzheizzone A, eine zwischenliegende, praktisch feldfreie Zone B und eine vordere Hochfrequenzheizzone C, wobei die Zonen einstellbare Längen besitzen. Es sei darauf hingewiesen, daß ein gewisses Durchtreten des Hochfrequenzfeldes in die Zone B vorhanden ist, jedoch ist es von relativ niedriger Intensität, und es bewirkt nur wenig oder keine Erhitzung in der Zone B. Falls gewünscht, kann der Tunnel 29 in seinen Abmessungen eingestellt werden, um ein ausreichendes Feld hierin zuzulassen, um eine herabgesetzte, vorbestimmte Erhitzung des hierdurch geförderten Teiges zu bewirken. Der Tunnel 29 wird am besten aus Mantelwänden gebildet, welche Wasser oder ein anderes, energieabsorbierendes Material enthalten. Ein Förderband 32 umfaßt eine obere Bahn 3\ welche sich von einer oberen, rückwärtigen Trommel 34. dem Ablauftunnel 21, durch die Tunnels 20, 21 und 29 längs deren Bodenwänden und längs der oberen Flächen der Latten 27 in den Zonen A und C zu einer Anlauftrommel 36 vor dem Tunnel 20 bewegt, wobei das Band 32 praktisch dieselbe Breite der Tunnels besitzt. Auf dem Rückweg durchläuft das Band 32 einen Weg außerhalb des Hohlraumes 11 um eine Mehrzahl von Führungsrollen 37 und rund um den Umfang einer Antriebstrommel 38. Die Trommel 38 ist mit einem Antriebsmotor 39 mit variabler Geschwindigkeit verbunden, welcher die Fortbewegung des Bandes 32 längs seiner oberen Bahn 33 mit einer einstellbaren Geschwindigkeit bewirkt. Das Band 32 ist aus einem porösen Gewebe ausgebildet, und es kann aus anderen Materialien gebildet sein, z. B. Teflon beschichteter, gewobener Baumwolle, Glasfasern od. dgl.

Eine den Teig extrudierende und abschneidende Einrichtung 40 von bekannter Bauart zum Abschneiden von krapfenförmigen Teigstücken ist oberhalb des Ablaufabschnittes der Bandbahn 33 angeordnet. Die Einrichtung 40 kann mit einer Mehrzahl von seitlich voneinander getrennten Extrusions- und Schneidköpfen versehen sein, und sie kann in Querrichtung hin- und herbewegt werden. Das Band 32 kann intermittierend vorwärts bewegt und mit der Einrichtung 40 synchronisiert werden, so daß aufeinanderfolgende, gleichmäßig voneinander entfernte Querreihen von Teigstücken P auf der oberen Bandbahn 33 abgelegt werden. An dem Anlaufende der oberen Bandbahn 33 ist ein nach unten gerichteter, nach vorne geneigter, endloser Förderer vorgesehen, welcher sich von einer Stelle angrenzend an das Anlaufende der Förderbahn 33 zu dem Ablaufende einer kontinuierlichen Einheit 42 zum Backen durch Eintauchen in Fett erstreckt. Der Förderer 41 wird synchron mit dem Förderer 32 betrieben und überführt die von dem Anlaufende der Förderbahn 33 abgegebenen Teigstücke P zu der Backeinheit 42.

Beim Betrieb der oben beschriebenen Vorrichtung zur Ausführung des verbesserten Verfahrens werden die. Geschwindigkeit des Bandes 32, die Ltistungsabgabe des Generators 22 und die Länge und die Stellung des Tunnels 29 eingestellt, um die zuvor erläuterten Betriebsbedingungen und Parameter zu erreichen. Diese Einstellungen hängen von der Behandlungsgeschwindigkeit, der Teigzusammensetzung und anderen Variablen ab, und die genauen Einstellungen können leicht und schnell bestimmt und durchgeführt werden.

Im folgenden ist ein spezifisches Beispiel einer Trockenmischung angegeben, welche bei der Herstellung von mit Hefe getriebenen Krapfen verwendet werden kann.

Bestandteile Teile

Mehl (Weizen) 76

Zucker 7

Backfett 6,5

Trockeneigelb 2

Salz 1,25

Trockenmilch, entfettete 2

Emulgator 2

Backpulver 2

Kaliumbromat 70 ppm *)

Reifungsmittel 100 ppm*)

Entfettetes Soya-Mehl 1,25

Inaktive Trockenhefe 0,001

*) Bezogen auf das Gewicht des Mehles.

Beispiel

Es wurde ein Teig hergestellt, indem 13,6 kg der oben aufgeführten Trockenmischung mit 6,8 kg Wasser und 0,91 kg Preßhefe vermischt wurden, wobei der Teig mittels eines Planetenmischers für eine Zeitspanne von 12 min zur Entwicklung des Klebers in der bekannten Weise durchgearbeitet wurde. Der Teig wurde in den Einfülltrichter der Extrudier- und Schneideeinrichtung 40 eingegeben, und der Motor 39 wurde zum Antrieb des Bandes 32 mit einer Geschwindigkeit von etwa 1,78 cm/sec in Betrieb gesetzt. Aufeinanderfolgende Reihen von ringförmigen Teigstücken P wurden auf der Bandbahn ?3 zu zweien in einer Reihe angeordnet, abgelegt, wobei die Teigstücke jeweils 31,9 g wogen und der Abstand zwischen aufeinanderfolgenden Reihen von Mittelpunkt zu Mittelpunkt 10,2 cm betrug. Der Generator 22 erzeugte einen Strom mit einer Frequenz von 2450 MHz, und er wurde auf eine Ausgangsleistung von 1,5 kW eingestellt. Die Teigstücke wurden durch die Zone A geführt, worin sie dem Hochfrequenzfeld für eine Zeitspanne von etwa 35 see ausgesetzt wurden, sie durchliefen die praktisch feldfreie Zone B während einer Zeitspanne von etwa 58 see, und sie wurden dann dem Hochfrequenzfeld in der Zone C für eine Zeitspanne von etwa 17 see ausgesetzt. Die Temperatur der Teigstücke, welche in die Zone A eintraten, betrug etwa 26,7° C, und beim Verlassen der Zone A und beim Eintritt in die Zone B betrug ihre Temperatur etwa 37,8° C; die Teigstücke P verließen die Zone B und traten in die Zone C mit einer Temperatur von etwa 37,8° C ein, und sie verließen die Zone C in praktisch vollständig getriebenem Zustand mit einer Temperatur von etwa 48,9° C. Der

getriebene Teig wird von dem Förderband 32 auf den Förderer 41 entladen und dann in die Backeinrichtung 42, wobei die Zeit zwischen der Zone C und der Backeinrichtung etwa 90 see beträgt, und die Temperatur der Teigstücke beim Erreichen der Backeinrichtung 42 etwa 48,9° C beträgt.

Wenn die Teigstücke P die Backeinrichtung 42 erreichen, sind sie gleichmäßig auf das optimale Volumen mit einer glatten, nicht porösen Haut ausgedehnt, und in der Gesamterscheinung gleichen sie in konventioneller Weise gegarten Teigstücken, und das fertig gebackene Gebäck oder die Endprodukte besitzen ein großes Volumen (160 bis 190 ecm), eine niedrige Dichte (0,25 bis 0,20 g/ccm) und haben eine glatte, goldbraune Kruste und ein weißes Innere« und eine gleichmäßige, zellenförmige Innenstruktur

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Garen eines Hefeteiges, bei welchem der Teig vor dem Backen dem Einfluß eines elektrischen Hochfrequenzfeldes ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig einem solchen elektrischen Hochfrequenzfeld für dielektrische Erhitzung während einer 180 Sekunden nicht überschreitenden Zeitspanne ausgesetzt wird, daß die Temperatur des Teiges um mindestens 5,6° C auf 32,2 bis 48,9° C steigt, danach eine Unterbrechung der Aussetzung des Teiges gegenüber dem elektrischen Hochfrequenzfeld während mindestens 20 Sekunden, jedoch 180 Sekunden nicht übersteigend, stattfindet und anschließend der Teig 5 bis 180 Sekunden einer solchen Feldintensität ausgesetzt wird, daß die Temperatur des Teiges auf 37,8 bis 54,4 C steigt. "