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Verfahren zur Herstellung schnellkochender Teigwaren
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung schnellkochender Teigwaren.
Auf herkömmliche Weise werden Teigwaren dadurch hergestellt, dass Wasser zu Weizenmehl unter
Bildung eines Teiges zugesetzt wird, der Teig zu der gewünschten Form verformt und anschliessend ge- trocknet wird, ohne dass eine wesentliche Gelatinierung der in dem Mehl enthaltenen Stärke eintritt. Ge- gebenenfallskönnen Zusätze, wie Eifeststoffe zur Herstellung von Eiernudeln oder Salz, Glycerinmonostearat, Gluten, Dinatriumphosphatund Gewürze dem Teig vor seiner Verformung und Trocknung beige- mischt werden. Für den Verzehr werden die üblichen Teigwaren dadurch zubereitet, dass das getrocknete Produkt in siedendem Wasser gekocht wird, bis es zart ist, was etwa 8 bis 12 min oder länger dauert, abhängig von den Ausmassen der Teigwarenstückchen und dem angestrebten Gefüge.
Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Teigwaren benötigt die Trocknung des Teiges, nachdem dieser zu der gewünschten Form geschnitten worden ist, etwa 20 bis 48 h. Eine solche langsame Trocknungwurdestets als notwendig erachtet, um gute Teigwaren zu erhalten. Es war die Erfahrung der einschlägigen Industrie, dass die Anwendung von starker Hitze zur Herabsetzung der Trocknungszeit zu Teigwaren von schlechterer Qualität führt, die Brüche und Risse aufwiesen, wobei ausserdem das Produkt aussergewöhnlich spröde war und bei seiner Handhabung leicht brach.
In neuerer Zeit wurden Verfahren ausgearbeitet, die eine Folge von Trocknungs- und Temperierungs- stufen anwendeten, wobei Hitze benutzt wurde. Die brit. Patentschrift Nr. 871, 166 beschreibt ein solches Verfahren, bei welchem Makkaroniteig einer Infraroterhitzung von solcher Intensität und während einer solchen Zeitdauerunterworfen wird, dass gleichzeitig ein Trocknen und Toasten der Makkaroni bewirkt wird. Es werden Temperaturen von 93 bis 2040C während 1 bis 25 min beschrieben.
Die Herstellung vonschnellkochendenoder vorgekochten, schnell rehydratisierbaren Teigwaren wird für eine bequeme Zubereitung von Nahrungsmitteln angestrebt. Die oben genannte brit. Patentschrift stellt einen Versuch zur Lösung des Problems der Herstellung von vorgekochten Teigwaren dar. In der brit. Patentschrift Nr. 871, 166 wird ein Verfahren beschrieben, nach welchem Teigwaren einseitig einer relativ schwachen Infrarotstrahlung unterworfen werden. Es wird auf diese Weise ein Produkt erhalten, bei demdie Oberfläche derTeigwaren blasig ist, während der Teig im Inneren des Produktes kaum verändert wird. Das Verfahren bezieht sich sozusagen auf die Herstellung von getoasteten Teigwaren, wobei infolge der eigenartigen Hitzebehandlung ein Produkt erzielt wird, welches geschmacklich nicht die gewünschten Qualitäten aufweist.
Die Erfindung betrifft eine Verbesserung des in der brit. Patentschrift geoffenbarten Verfahrens und liefert ein genau definiertes Verfahren, welches ein Produkt mit verbesserten Eigenschaften ergibt.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung schnellkochender, praktisch trockener Teigwaren auseinemTeig, derstranggepresstundin Stückchen der gewünschten Form geschnitten wird, besteht dar-
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in, dass die Teigwarenstückchen-zur Gewinnung teilweise vorgekochter, expandierter Teigwaren mit gleichförmigerschwammartiger Struktur - zwischen oberhalb und unterhalb des Weges der Stückchen an- geordneten Infrarotstrahlungsquellen, die eine Temperatur von 500 bis 1100 C aufweisen, während eines Zeitraumes von 1 bis 3 min hindurchgeführt werden, wobei die Temperatur der Teigwaren durch die Bestrahlungsintensität während der Bestrahlungsdauer auf etwa 1800C erhöht wird.
Falls gewünscht, kann zwischen der oben erwähnten zweiten und dritten Stufe eine Vortrocknungsstufe eingeschaltet werden, in welcher der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes auf 16 bis 200/0 herabgesetzt wird, bevor die dritte Verfahrensstufe erreicht wird.
Vorzugsweise wird der zu den Teigwarenstückchen verformte Teig, bevor er durch die Infrarotstrahlung geleitet wird, einer Oberflächentrocknung unterworfen. Eine solche Oberflächentrocknung verhindert ein Zusammenballen oder Zusammenbackender Teigwaren. Mit Teigwaren der Grösse von üblichen Makkaroni und einem Abstand der Strahlungsquellen von 7, 6 bis 10, 2 cm, vorzugsweise 8, 9 cm, auf einer Seite und 2,5 bis 5, 1 cm, vorzugsweise 3,8 cm, auf der andern Seite werden bei Temperaturen der Strah-
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unmittelbar in der Nähe der Teigwarenstückchen wird bevorzugt.
Die nach dem bevorzugten erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Teigwaren können innerhalb eines Zeitraumes von 4 bis 8 min gekocht werden, je nachdem, welches Gefüge angestrebt wird, wobei ein voll rehydratisiertes Produkt von ausgezeichneten Geschmack entsteht. Die Rehydratisierung wird beschleunigt wegen der schwammartigen Struktur des Produktes. Die sehr kurze Hitzebehandlung ist ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens und die bevorzugte Erhitzung der Teigwaren durch gegenüberliegende Hitzequellen ermöglicht eine sehr gute Kontrolle des Verfahrens und gewährleistet ein gleichmässiges Produkt mit guten Eigenschaften.
Obgleich die genaue Wirkungsweise des erfindungsgemässen Verfahrens nicht bekannt ist, wird angenommen, dass während der Trocknung folgendes eintritt :
Wenn das Produkt in die Infrarotstrahlung gelangt, erhält es zuerst einen intensiven Hitzeschock, der zunächst eine teilweise Oberflächenhärtung des Produktes bewirkt, sowie einen Einschluss der Feuchtigkeit innerhalb der gehärteten Oberfläche. Die fortgesetzte Erhitzung bewirkt,, dass die eingeschlossene Feuchtigkeit in Dampf umgewandelt wird. Gleichzeitig wird der Teig teilweise so weit plastiziert, dass der Dampf Taschen oder Blasen innerhalb des Teiges bilden kann. Das plastizierte Produkt expandiert dann unter dem Einfluss weiterer Erhitzung des Dampfes innerhalb der Blasen. Das Produkt härtet dann im expandierten Zustand aus.
Das so erzeugte Produkt ist teilweise vorgekocht und ist expandiert zu einer schwammartigen oder wabenförmigen Struktur.
Ungleichmässige innere Spannungen, die sich während der schnellen Entwässerung entwickeln, werden teilweise aufgehoben durch die plastische, flexible Phase des Produktes. Die innere wabenförmige oder schwammartige Struktur gibt dem Produkt zusätzliche Festigkeit und reduziert daher den Ausschuss auf ein Minimum. Das aus relativ dünnen Wänden bestehende Innere, im Gegensatz zu einer festen Masse horniger, getrockneter Teigwaren, erleichtert ferner den inneren Feuchtigkeitsausgleich.
Die erfindungsgemäss vorgesehene Infrarotbestrahlung wird vorteilhafterweise mittels eines Infrarot- ofens erhalten. Die Heizplatten sind sowohl oberhalb wie auch unterhalb eines endlosen DrahtmaschenFörderbandes angeordnet, so dass beide Seiten der Teigwaren im wesentlichen gleichmässig den Strahlungsquellen ausgesetzt werden.
Ein für diesen Zweck geeigneter Trockner besteht aus einem elektrisch beheizten Infrarotofen mit doppelter Heizstrahlung, 4, 2 m lang, 0, 75 m breit, mit insgesamt 18 Hochtemperaturheizelementen, die eine maximale Temperatur an den Heizquellen von 10900C erzeugen können. Die Heizplatten sind zu drei oberen und drei unteren Zonen gruppiert, die jede drei Elemente aufweisen. Zwischen den oberen und unteren Platten befinden sich Seitenreflektoren aus Aluminium. Durch die Mitte des Ofens wandert ein endloses Drahtmaschen-Förderband. Jede Erhitzungszone wird unabhängig kontrolliert und der obere und untere Abstand zwischen den Heizelementen und der Bandoberfläche sind nach den Zonen unabhängig einstellbar.
Eine pendelnde Rutsche am Beschickungsende des Trockners ist vorgesehen, um das Produkt gleichmässig auf dem endlosen Förderband zu verteilen.
In dem beschriebenen Ofen werden geeignete Trocknungsbedingungen erhalten, wenn die oberen und unteren Wärmequellen auf 704 bzw. 7600C eingestellt werden und 8,9 bzw. 3,8 cm von dem Förderband entfernt angeordnet werden. In einem typischen Versuch wurden Temperaturmessungen an der Oberfläche des Förderbandes vorgenommen, die Temperaturen von 116 bis 327 C, je nach der Lage innerhalb des Ofens, ergaben. Mehr als 90 %o aller Stellen besassen eine Temperatur im Bereich von 177 bis 3270C.
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Das erfindungsgemässe Verfahren wird weiter beschrieben unter Bezugnahme auf das Fliessdiagramm. Gemäss diesem Diagramm werden die Bestandteile, aus denen die Teigwaren hergestellt werden, wie Mehl, andere geeignete Zusätze und Wasser, in einem Mischer vereinigt. Nachdem eine gründliche Durchmischung erzielt ist, wird der Teig einer Strangpresse zugeführt und extrudiert, geformt und in einer Schneidvorrichtung in die gewünschte Form geschnitten. Die geformten Teigwarenstückchen werden mittels erhitzter Luft einer pendelnden Aufgaberutsche zugeführt. Durch diese Heissluftförderung wird die Oberfläche der Teigwarenstückchen teilweise getrocknet, wodurch ein Aneinanderkleben der Teilchen verhindert und eine gleichmässige Verteilung gewährleistet wird.
Die Aufgaberutsche verteilt die Teigwarenstückchen gleichmässig auf einem Förderband, welches durch den Infrarotofen wandert. Der in der Zeichnung gezeigte Ofen ist hochintensiv und besitzt doppelte Infrarotstrahlung, wie dies oben beschrieben wurde, und die gegenüberliegenden oberen und unteren Strahlungsquellen sind in der Lage, eine maximale Temperatur von 10900C an den Strahlungsquellen zu erzeugen. Die Teigwarenstückchen werden durch den Trockner geleitet und dann auf ein perforiertes Gestell geladen. Obgleich es möglich ist, das Produkt auf dem Gestell unter Raumbedingungen stehen zu lassen, so dass allmählich eine ausreichende Entfeuchtung unter Erzielung eines stabilen Produktes erreicht werden kann, benötigt eine solche ansatzweise Arbeitsweise grosse Stellflächen.
Eine ähnliche Dampfableitungwirdbei Verwendung eines kontinuierlichen Förderband-Trockentunnels oder eines Trokkenschrankes in kürzerer Zeit erhalten. Zum Beispiel ist eine abschliessende Trocknung von 20 bis 30 min
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zuFür ein typisches, erfindungsgemäss hergestelltes Teigwarenprodukt wurde ein Temperaturprofil aufgenommen. Eine dünne Thermoelementsonde wurde in ein Stückchen Teig eingebettet, der etwa 0, 7 bis 0, 9 mm dick war und 300/0 Feuchtigkeit enthielt. Der oben beschriebene Infrarotofen von hoher Intensität wurde verwendet. Es wurden Temperaturen an den Strahlungsquellen von 704 C oben und 760 C unten benutzt und die Abstände zwischen den Strahlungsquellen und der Bandoberfläche oben und unten betrugen 8,9 bzw. 3,8 cm.
Die Ergebnisse sind aus der nachstehenden Aufstellung ersichtlich :
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<tb>
<tb> Erhitzungszeit <SEP> Temperatur <SEP> der <SEP> Teigware
<tb> (sek) <SEP> (0C)
<tb> 10 <SEP> 49 <SEP> bis <SEP> 51
<tb> 20 <SEP> 82 <SEP> bis <SEP> 85
<tb> 30 <SEP> 113 <SEP> bis <SEP> 116
<tb> 40 <SEP> 138
<tb> 50 <SEP> 146
<tb> 60 <SEP> 157
<tb> 70 <SEP> 171
<tb> 80 <SEP> 182
<tb> 90 <SEP> 180 <SEP>
<tb>
Die Austrittstemperatur des Produktes wurde gemessen, indem ein Thermometer in eine Anhäufung getrockneter Teigwarenstückchen unmittelbar nach ihrer Ansammlung eingesteckt wurde, wobei eine Temperatur von 77 bis 850C gemessen wurde. Offensichtlich tritt eine gewisse Abkühlung während der Anhäufung der Teigwarenstückchen ein.
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel l : Es wurde ein Teig für die Teigwaren hergestellt durch Vereinigung von 22, 7 kg Durum Mehl und 22, 7 kg Weizengriess ; die Mischung wurde mit Wasser auf 30, 15% Feuchtigkeit gebracht. Die Teigwaren wurden extrudiert zu einem gitterartigen Produkt und die Teilchen wurden durch erhitzte Luft (40 bis 54 oder 600C) weiterbefördert zu der pendelnden Aufgaberutsche des oben beschriebenen Infrarotofens. Beim Erreichen des Ofens enthielt das Produkt 29, 26% Feuchtigkeit und besass eine teilweise getrocknete Oberfläche.
Das Produkt wurde dann in dem oben beschriebenen Infrarotofen getrocknet, wobei die oberen Platten auf eine Temperatur von 7040C und die unteren Platten auf eine Temperatur
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<tb>
<tb> Trocknungszeit <SEP> Feuchtigkeitsgehalt
<tb> (min) <SEP> (0/0)
<tb> 20 <SEP> 9, <SEP> 03
<tb> 40 <SEP> 8, <SEP> 87 <SEP>
<tb> 60 <SEP> 7, <SEP> 70 <SEP>
<tb> 80 <SEP> 7, <SEP> 15 <SEP>
<tb>
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<tb>
<tb> Trocknungszeit <SEP> Feuchtigkeitsgehalt
<tb> (min) <SEP> (0/0)
<tb> 20 <SEP> 9, <SEP> 94 <SEP>
<tb> 30 <SEP> 8, <SEP> 73 <SEP>
<tb> 40 <SEP> 8, <SEP> 74 <SEP>
<tb>
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<tb>
<tb> Trocknungszeit <SEP> Feuchtigkeitsgehalt
<tb> (min) <SEP> (%)
<tb> 60 <SEP> 7, <SEP> 43
<tb> 80 <SEP> 6. <SEP> 93 <SEP>
<tb>
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Verfahren zur Herstellung schnellkochender, praktisch trockener Teigwaren aus einem Teig, der
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und in Stückchen der gewünschten Form geschnitten wird, dadurch gekennzeichnet,dass die Teigwarenstückchen - zur Gewinnung teilweise vorgekochter, expandierter Teigwaren mit gleichförmiger schwammartiger Struktur-zwischen oberhalb und unterhalb des Weges der Stückchen angeordneten Infrarot-Strahlungsquellen, die eine Temperatur von 500 bis IIOOOC aufweisen, während eines Zeitraumes von 1 bis 3 min hindurchgeführt werden, wobei die Temperatur der Teigwaren durch die Bestrahlungsintensität während der Bestrahlungsdauer auf etwa 1800C erhöht wird.