DE1204156B - Verfahren und Einrichtung zum Backen von Brot und Frischgebaeck mit Infrarotstrahlen - Google Patents
Verfahren und Einrichtung zum Backen von Brot und Frischgebaeck mit InfrarotstrahlenInfo
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Description
DEUTSCHES
PATENTAMT
Int. Cl.:
Nummer:
Aktenzeichen:
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Auslegetag:
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Anmeldetag:
Auslegetag:
A21b
Deutsche Kl.: 2 a - 2/10
1204 156
V16446 ΠΙ/2 a
27. April 1959
4. November 1965
V16446 ΠΙ/2 a
27. April 1959
4. November 1965
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Brot und Frischgebäck sowie Backwaren aller
Art mittels Infrarotstrahlung sowie einen Durchlaufofen zur Durchführung dieses Verfahrens.
Es sind bereits Verfahren zum Backen von Brot und anderen Backwaren bekannt, bei denen das
Backgut einer Infrarotbestrahlung ausgesetzt wird. Diese Verfahren unterscheiden sich jedoch wesentlich
im Hinblick auf das Backen von Flachgebäck, z. B. Keks, und Dauerbackwaren einerseits und das
Backen von Brot, Frischgebäck und ähnlichen dickeren Backwaren andererseits.
Während das Backen von Flachgebäck mittels kurzwelliger Infrarotbestrahlung durchgeführt werden
konnte, war eine Anwendung dieses Verfahrens auf Brot u. dgl. bisher nicht möglich, da erfahrungsgemäß
die Kruste des Backgutes verkohlte, bevor das Innere die notwendige Ausbacktemperatur angenommen
hatte. Die Ursache für diesen grundsätzlichen Unterschied zwischen dem Backen von Flachgebäck und
dem Backen von Brot u. dgl. liegt darin, daß die Infrarotstrahlen bei Flachgebäck nur wenige Millimeter
tief in den Teig einzudringen brauchen, um das Flachgebäck zu durchbacken und mit einer
braunen Kruste zu versehen, wogegen das Backen von Brot u. ä. zwei Erwärmungsvorgänge mit ganz verschiedenen
Endtemperaturen erfordert. Dabei müssen diese beiden Erwärmungsvorgänge nebeneinander so
gesteuert werden, daß sie sich nicht gegenseitig stören, da einerseits eine einwandfreie Krumenbildung bei
100° C und andererseits eine gute Krustenbildung bei einer Temperatur bis 170° C erreicht werden muß.
Nach den bisherigen Erfahrungen war es nicht möglich, allein mit kurzwelligen Infrarotstrahlen
dieses Problem beim Backen von Brot und Frischgebäck zu lösen.
Man hat daher die Infrarotbestrahlung mit anderen Backverfahren kombiniert. Da insbesondere für eine
gute Krumenbildung das Hochfrequenzverfahren geeignet erschien und auf der anderen Seite die Bestrahlung
mit Infrarotstrahlen die durch das Hochfrequenzverfahren nicht erreichbare Krustenbildung
ermöglichte, hat man vorzugsweise diese beiden Verfahren miteinander vereinigt. Bei zunehmender Größe
des Backgutes zeigten sich jedoch auch hierbei erhebliche Mängel, die zum Teil beispielsweise auf
Ungleichmäßigkeiten in der Beschaffenheit des Teiges zurückzuführen sind (z.B. Rosinen) und aus der
Kompliziertheit der richtigen Abstimmung zweier in ihrer Wirkung völlig voneinander unabhängiger Prozesse
zu erklären sind. Darüber hinaus ergeben sich erfahrungsgemäß bei diesem kombinierten Verfahren
Verfahren und Einrichtung zum Backen von Brot und Frischgebäck mit Infrarotstrahlen
Anmelder:
Verband Deutscher Konsumgenossenschaften
e. G. m. b. H., Berlin W 8, Stresemannstr. 128
Als Erfinder benannt:
Franz Gawlitza, Berlin-Johannisthai;
Martin Höntzsch,
Ferdinand Schmitz, Dresden-Radebeul
auch Gefahrenmomente, die erhöhte Sicherheitsvorkehrungen erforderlich machen.
ao Insgesamt haftet allen mit Infrarotbestrahlung kombinierten Backverfahren der Mangel einer
schwerfälligen bzw. unzulänglichen Steuerung der Backvorgänge sowie der erhöhten Anschaffungs- und
Betriebskosten bei den dazu verwendeten Durchlauf-Öfen an.
Versuche, das Backen von Brot mittels langwelligen Infrarotstralen durchzuführen, haben ebenfalls
nicht zum Erfolg führen können, da hierbei entweder die Brotkruste vorzeitig verkohlte oder bei Einführung
des Wrasens zur Verhinderung einer verfrühten Krustenbildung die langwelligen Infrarotstrahlen vom
Wrasen völlig absorbiert wurden.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, in Anbetracht der bekannten Vorteile der kurzwelligen
Infrarotbestrahlung, z. B. geringer Stromverbrauch und erheblich erhöhte Strahlungsintensität, ein Verfahren
zu entwickeln, bei dem das Backen von Brot wie auch von Backwaren aller Art allein durch Infrarotbestrahlung,
insbesondere kurzwellige Infrarotbestrahlung, durchgeführt wird.
Hierdurch soll eine wesentliche Verkürzung der Backzeit, geringere Anschaffungs- und Betriebskosten
als bei den bekannten Backöfen sowie eine einfache Wartung und Bedienung des Backofens erreicht werden.
Gleichzeitig soll dadurch die bei den bekannten Verfahren als besonders nachteilig empfundene Beschränkung
der betreffenden Verfahren auf jeweils nur bestimmte Gebäckarten beseitigt werden.
Gemäß der Erfindung wird die gestellte Aufgabe
so dadurch gelöst, daß die Backware, insbesondere Brot und Frischgebäck, zunächst einer intensiven, regelbaren
kurzwelligen Infrarotbestrahlung von oben und
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seitlich sowie einer Erhitzung durch Infrarotstrahlen dampfdicht verschließbar. Diese Anordnung gewährabsorbierende
Bleche von unten bei gleichzeitiger leistet eine schnelle und sichere Montage,
regelbarer Zufuhr von Wrasen während der Dauer Die tunnelartige Ausbildung des inneren Backder Krumenbildung ausgesetzt wird. Es wurde ge- raumes mit zur Mitte nach oben gewinkelter Decke funden, daß Wrasen die kurzwellige Infrarotstrahlung 5 ermöglicht eine Anordnung der Hellstrahler, bei der nicht — wie die langwellige Infrarotstrahlung eines die Strahlerachsen so- gerichtet sind, daß die Strah-Dunkelstrahlers — absorbiert, sondern diese direkt lung möglichst vollständig auf das Backgut gelangt, dem Backgut zuführt und die Übertragung hoher Durch die erfindungsgemäße Ausbildung des Energiebeträge im Innern des Backgutes begünstigt, Durchlaufofens ist eine wärmetechnische Vorbereiindem das Eindringen der Wärme in den Teigkörper io tung vor Beginn des Backprozesses nicht mehr erforbeschleunigt wird. Hierbei bleibt die Elastizität der derlich. Nach dem Einschalten des Stromkreises des Backgutoberfläche erhalten, und ein Reißen des in Durchlaufofens und der Dampfzuführung ist der Ausdehnung befindlichen Backgutes wird bei gleich- Durchlaufofen sofort backbereit,
zeitiger Erhöhung der Strahlenintensität verhindert. In der Zeichnung ist der erfindungsgemäße Durch-
regelbarer Zufuhr von Wrasen während der Dauer Die tunnelartige Ausbildung des inneren Backder Krumenbildung ausgesetzt wird. Es wurde ge- raumes mit zur Mitte nach oben gewinkelter Decke funden, daß Wrasen die kurzwellige Infrarotstrahlung 5 ermöglicht eine Anordnung der Hellstrahler, bei der nicht — wie die langwellige Infrarotstrahlung eines die Strahlerachsen so- gerichtet sind, daß die Strah-Dunkelstrahlers — absorbiert, sondern diese direkt lung möglichst vollständig auf das Backgut gelangt, dem Backgut zuführt und die Übertragung hoher Durch die erfindungsgemäße Ausbildung des Energiebeträge im Innern des Backgutes begünstigt, Durchlaufofens ist eine wärmetechnische Vorbereiindem das Eindringen der Wärme in den Teigkörper io tung vor Beginn des Backprozesses nicht mehr erforbeschleunigt wird. Hierbei bleibt die Elastizität der derlich. Nach dem Einschalten des Stromkreises des Backgutoberfläche erhalten, und ein Reißen des in Durchlaufofens und der Dampfzuführung ist der Ausdehnung befindlichen Backgutes wird bei gleich- Durchlaufofen sofort backbereit,
zeitiger Erhöhung der Strahlenintensität verhindert. In der Zeichnung ist der erfindungsgemäße Durch-
Dadurch wird ein maximales Volumen des Ge- 15 laufofen schematisch an einem Ausführungsbeispiel
bäckes erreicht. Im Anschluß an die erzielte Krumen- dargestellt. Es zeigt
bildung wird die Wrasenzufuhr ausgeschaltet und F i g. 1 denselben im Längsschnitt,
gleichzeitig die Intensität der Infrarotbestrahlung Fig. 2 im Schnitt nach der Linie A -B,
nach und nach verringert, um eine einwandfreie F i g. 3 eine Teilansicht des Ableitschachtes für
Krustenbildung zu erreichen. 20 Abrieb u. L·,
Das erfindungsgemäße Verfahren setzt einen innen F i g. 4 eine in der Isolierdecke des Backraumes
mit gutreflektierenden Blechen, z. B. polierten Alu- eingesetzte Fassung für Hellstrahler,
miniumblechen, ausgekleideten Backraum voraus, der Mit 1 ist der dampfdichte, tunnelartige Backraum die Strahlung der in der Decke des Backraumes in- bezeichnet, durch den mittels Antriebsräder 2 durch stallierten Hellstrahler von oben und seitlich mög- 25 einen nicht dargestellten Motor das Kettenband 3 in liehst vollständig auf das Backgut reflektiert und Pfeilrichtung bewegt wird. Am Eingang 4 zum Backgleichzeitig wegen des Wrasens gut isoliert sein muß. raum erfolgt die Aufgabe des Backgutes, während
miniumblechen, ausgekleideten Backraum voraus, der Mit 1 ist der dampfdichte, tunnelartige Backraum die Strahlung der in der Decke des Backraumes in- bezeichnet, durch den mittels Antriebsräder 2 durch stallierten Hellstrahler von oben und seitlich mög- 25 einen nicht dargestellten Motor das Kettenband 3 in liehst vollständig auf das Backgut reflektiert und Pfeilrichtung bewegt wird. Am Eingang 4 zum Backgleichzeitig wegen des Wrasens gut isoliert sein muß. raum erfolgt die Aufgabe des Backgutes, während
Die Erhitzung des Backgutes von unten kann durch bei 5 die Abnahme des gebackenen Brotes bzw. GeBleche
erfolgen, die die Infrarotstrahlung absorbieren bäcks vor sich geht. Diese Öffnungen im Backraum
und das Backgut im Kontaktverfahren erwärmen. 30 öffnen und schließen sich dementsprechend, z. B. au-Hierbei
werden teilweise bereits die von den Hell- tomatisch. An einer Isolierdecke 6 des Backraumes 1
Strahlern ausgehenden Strahlen von den unter dem sind etwa 360 kurzwellige Infrarotstrahler bzw. Hell-Backgut
vorgesehenen Blechen absorbiert. Zusätzlich strahler 7 zur Erzielung der Oberhitze angeordnet,
werden besagte Bleche von unten noch angestrahlt, Jede Fassung 8 dieser Hellstrahler 7 ist konisch gewobei
zweckmäßigerweise auch Dunkelstrahler mit 35 staltet und auf Punktberührung in der Fassungs-Reflektor
verwendet werden können, da nur eine Er- öffnung der Isolierdecke 6 eingesetzt, mit einer außerhitzung
der Bleche bewirkt werden soll. halb des Backraumes 1 befindlichen Isolierkappe 9
Zwecks Verringerung der Strahlungsintensität verschlossen und, z. B. durch einen Schraubring 10
gegen Ende des Backvorganges ist der Abstand der oder auf andere Weise, dampfdicht lösbar befestigt.
Hellstrahler zum Ausgang des Durchlaufofens hin 4° Das Backgut wird von den Hellstrahlern 7 von oben
jeweils vergrößert. und seitlich direkt angestrahlt, wobei der obere
Für die einwandfreie Abtrennung verschiedener Backraum 1 durch Wände 12 unterteilt ist. Für die
Bestrahlungs- und Warasen-Beschwadungs-Zonen vom Backgut zuerst durchlaufenden Räume sind mehr
sind Trennwände vorgesehen. Einführungsrohre für Strahler vorgesehen als in den nachgeordneten Räu-
Wrasen befinden sich erfindungsgemäß nur in den 45 men, so daß durch die Wände 12 ein Temperaturaus-
ersten, durch Trennwände gebildeten Abteilen. gleich im oberen Backraum 1 verhindert wird. Zur
Es hat sich herausgestellt, daß die bei dem erfin- Unterteilung des unterhalb des Kettenbandes 3 bedungsgemäßen
Verfahren angwendete Infrarotstrah- findlichen Backraumes 1 α sind Trennwände 15 vorlung,
die zu einem beträchtlichen Teil von der Back- gesehen, die gleichzeitig als Ableitschächte 13 dienen
raum-Innenauskleidung auf das Backgut reflektiert 50 zum Auffangen des umgewälzten Mehlstaubes, Abwird,
äußerst nachteilig beeinflußt wird von Mehl, riebs und anderer Verunreinigungen.
Abrieb und anderen unvermeidlichen Verunreinigun- Durch diese Ableitschächte 13 fallen diese Pargen innerhalb des Durchlaufofens. Insbesondere wer- tikel, insbesondere die sich vom Backgut auf dem den die unter der Tragfläche des Kettenbandes vor- Kettenband ablösen, eine rußige kleistrige Schicht gesehenen Dunkelstrahler nebst Reflektoren leicht 55 bilden und stark isolierend wirken, in die unter den verschmutzt und in ihrer Wirksamkeit erheblich be- Ableitschächten 13 befindlichen auswechselbaren einträchtigt. Sammelbehälter 14. Die Trennwände 15 der in ver-
Abrieb und anderen unvermeidlichen Verunreinigun- Durch diese Ableitschächte 13 fallen diese Pargen innerhalb des Durchlaufofens. Insbesondere wer- tikel, insbesondere die sich vom Backgut auf dem den die unter der Tragfläche des Kettenbandes vor- Kettenband ablösen, eine rußige kleistrige Schicht gesehenen Dunkelstrahler nebst Reflektoren leicht 55 bilden und stark isolierend wirken, in die unter den verschmutzt und in ihrer Wirksamkeit erheblich be- Ableitschächten 13 befindlichen auswechselbaren einträchtigt. Sammelbehälter 14. Die Trennwände 15 der in ver-
Um diesen Mangel zu beseitigen, sind die Trenn- schiedenen Abständen angeordneten Ableitschächte
wände unterhalb der Tragfläche des Kettenbandes 13 bewirken eine vorzügliche Unterteilung des unals
Ableitschächte für die genannten Verunreinigun- 60 teren Backraumes 1 a, indem gewissermaßen Trenngen
ausgebildet. Des weiteren hat sich als zweckmäßig schotten gebildet werden.
erwiesen, wenn die in der Decke des Backraumes Die Unterhitze wird durch unterhalb der Tragangeordneten
Hellstrahler von außen herausnehmbar fläche des Kettenbandes 3 angeordnete Bleche ersind.
Erfindungsgemäß ist deshalb vorgesehen, daß zeugt, die von unten durch Dunkelstrahler 17 mit
der Sockel der Hellstrahler leicht konisch geformt ist 65 Reflektor angestrahlt werden und diese Strahlung ab-
und in Punktberührung mit der Fassungsöffnung in sorbieren. Die sich hierbei bildende Warmluft um
der Decke des Backraumes steht. Außen ist der unteren Backraum 1 α wird durch die Trennwände
Sockel dann mit einer Kappe nebst Schraubring 15 gehindert, sich über die ganze Länge des unteren
Backraumes auszubreiten, da sie sonst bis zu einem gewissen Grad temperaturausgleichend wirken würde.
Die Dunkelstrahler 17 mit Reflektor sind im unteren Backraum entsprechend der theoretisch notwendigen
Temperaturverteilung in verschiedenen Abständen angeordnet.
Oberhalb des Backraumes 1 sind in einem Dom 18 Dampfaggregate bzw. Dampfzuführungen 19 untergebracht.
Der niedriggespannte Dampf wird durch Rohrleitungen 20 in den oberen und unteren Backraum
eingeführt. Anschließend an den Backraum ist eine Sprühvorrichtung 21 zum Abkühlen der fertigen
Backware vorgesehen. Der ganze Backraum ist zumindest seitlich und oberhalb der Tragfläche des
Kettenbandes 3 mit reflektierenden Blechen ausgekleidet.
Im Backraum sind ferner einige Schwadenrohre vorgesehen, sowie Thermoelemente für Meß- und
Regelzwecke für Ober- und Unterhitze im Backraum sowie Kettenbandvorwärmung. Zum Absaugen des
Wrasens dient eine nicht dargestellte Absaugvorrichtung.
Claims (6)
1. Verfahren zum Backen von Brot und Frischgebäck sowie Backwaren aller Art mittels Infrarotbestrahlung
in einem Durchlaufofen, dadurchgekennzeichnet, daß die Backware zunächst intensiv einer regelbaren kurzwelligen
Infrarotbestrahlung von oben und seitlich sowie einer Erhitzung durch Infrarotstrahlen absorbierende
Bleche von unten bei gleichzeitiger regelbarer Zufuhr von Wrasen während der Dauer der
Krumenbildung ausgesetzt wird und anschließend die Krustenbildung der Backware nach Ausschaltung
der Wrasenzufuhr bei nach und nach sich verringernder Intensität der Infrarotbestrahlung
erfolgt.
2. Durchlaufofen zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch I1 bestehend aus einem
durch Trennwände geteilten Backraum mit darin angeordnetem endlosem Transportkettenband,
Wraseneinführungsrohren und unterhalb der Tragfläche des Transportkettenbandes vorgesehenen,
die Infrarotstrahlung absorbierenden BIechen sowie Mitteln zur ständigen Freihaltung des
Backraumes von Verunreinigungen, dadurch gekennzeichnet, daß der mit reflektierenden Blechen
ausgekleidete Backraum (1) an seiner Decke
(6) kurzwellige Infrarotstrahlen erzeugende Hellstrahler (7) trägt, während zur Erhitzung der unter
dem Kettenband (3) angeordneten Bleche unterhalb derselben Dunkelstrahler (17) mit Reflektor
vorgesehen sind, wobei die Anzahl der Hellstrahler (7) sich zum Ausgang (5) des Durchlaufofens
hin verringert und nur die ersten durch Trennwände (12) gebildeten Abteile des Backraumes (1)
Einführungsrohre (20) für Wrasen aufweisen, und daß die Trennwände (15) unterhalb der Tragfläche
des Kettenbandes (3) gleichzeitig als Ableitschächte (13) für Mehl, Abrieb u. dgl. ausgebildet
sind.
3. Durchlaufofen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einführungsrohre (20)
an Wrasenaggregate (19) für niedriggespannten Dampf angeschlossen sind, welche sich in einer
domartigen Ausbildung (18) oberhalb des Backraumes (1) befinden.
4. Durchlaufofen nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ableitschächte
(13) mit ihrer oberen öffnung direkt unterhalb der Tragfläche des Kettenbandes (3) angeordnet
sind, während die untere öffnung der Ableitschächte (13) in Sammelbehälter (14) mündet.
5. Durchlaufofen nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur wrasendichten
Anordnung der von außen aus der isolierten Decke (6) des Backraumes (1) herausnehmbaren
Hellstrahler (7) der Sockel (8) derselben leicht konisch geformt ist und in Punktberührung mit
der Fassungsöffnung in der Decke (6) steht, wobei der Sockel (8) mit einer außerhalb des Backraumes
vorgesehenen Kappe (9) nebst Schraubring (10) dampfdicht verschließbar ist.
6. Durchlaufofen nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der dampfdichte Backraum
(1) tunnelartig mit zur Mitte nach oben abgewinkelter Decke (6) ausgebildet ist.
In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 905 121;
französische Patentschrift Nr. 1 134 186;
USA.-Patentschriften Nr. 2 498 878, 2 454 370;
»Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft«, 1954,
. 996 ff;
französische Patentschrift Nr. 1 134 186;
USA.-Patentschriften Nr. 2 498 878, 2 454 370;
»Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft«, 1954,
. 996 ff;
»Die Lebensmittelindustrie«, 1956, S. 359 ff;
»Technische Mitteilungen«, Febr. 1954.
»Technische Mitteilungen«, Febr. 1954.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
509 720/1 10.65 © Bundesdruckerei Berlin
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DEV16446A DE1204156B (de) | 1959-04-27 | 1959-04-27 | Verfahren und Einrichtung zum Backen von Brot und Frischgebaeck mit Infrarotstrahlen |
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Publications (1)
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DE1204156B true DE1204156B (de) | 1965-11-04 |
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DEV16446A Pending DE1204156B (de) | 1959-04-27 | 1959-04-27 | Verfahren und Einrichtung zum Backen von Brot und Frischgebaeck mit Infrarotstrahlen |
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DE (1) | DE1204156B (de) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE905121C (de) * | 1950-10-03 | 1954-02-25 | Hedwig Gamble Geb Lerner | Vorrichtung zum Backen von Keks, Zwieback und aehnlichen Backwaren |
FR1134186A (fr) * | 1955-09-16 | 1957-04-08 | Procédé et installation de panification automatique, et les produits en résultant |
-
1959
- 1959-04-27 DE DEV16446A patent/DE1204156B/de active Pending
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