DE2248640A1

DE2248640A1 - Verfahren zur herstellung von lebkuchen und vorrichtung dafuer

Info

Publication number: DE2248640A1
Application number: DE19722248640
Authority: DE
Inventors: Karl Rinderle
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-10-04
Filing date: 1972-10-04
Publication date: 1974-04-11
Also published as: DE2248640B2; DE2248640C3

Description

Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür @@@ Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Leb-@uchen od.dgl. Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen a einer Heizanlage, die z.B. mit infrarotstrahlern betrieben wird, vorbeigeführt werden. einer betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
Derartige Verfahren sind bereits bekannt. Bin wesentlicher Nachteil besteht jedoch hierbei, daß es leicht zu einer Überhitzung der Lebkuchen od.dgl. Backwaren-Oberfläche kommt. Bei überhitzung geht das Triebmittel der Back aren aber bereits im Trockenofen od.dgl. Trockenbereiche z.B. eines Backofens in Reaktion über, bevor die Lebkuchen-Oberfläche hier eine getrocknete und relativ widerstandsfähige Haut bilden 1cornfte. Man erhält somit beim anschließenden Backen keine einwandfreien Lebkuchen.
Nicht mehr neu ist auch das Trocknen mit umgewälzter Luft innerhalb eines Tunnelraumes. Zwar erreicht man dadurch eine gewisse Kontinuität des Arbeitsverfahrens, wegen der relativ langen Tunneleinrichtung ist jedoch ein außergewöhnlich großer baullchor und zeitlicher Aufwand notwendig.
Schließlich ist das Trocknen in Trockenkammern mit umgewälzter Luft bekannt. Auch hierbei muß, wie bei den vor -erwähnten Beispielen, eine höhere Temperatur als 90° @ vermieden werden, um @as im Lebkuchenteig befindliche Triebmittel (z.B. Hirsc@hornsalz) nicht vorher aktiv wer-@ den zu lassen. Der @achteil der vorerwähnten Trockenmethoden besteht @m wesen@lie@en darin, das man des@alb s@cherheitshalber etwt bis. z@ 90 @inuten Trocknungszeit pro Einheit benötigt.
@er Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur @erstellung von Lebkuenen od.dgl. Backwaren zu entwickeln, bei dem die vorgenannten @achteile vermieden werden können.
Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe bestcht im wesentlichen darin, daß auf die Lebkuchen od.dgl. eine mit der Erwärmung durch Wärmestrahler kombinierte Kühlung mittels umgewälzter Kühlluft od.dgl. vorgesehen ist, wobei dieser Kühlluft-Strom insbesondere zwischen den Warmestrahlern und den Lebkuchen hinaurchgeführt wird. Durch diese kombinierte Anwendung von Heizung und Kühlung, unter Einbeziehung entfeuchteter umgewälzter Kühlluft, wird bei einer günstigen Trockengeschwindigkeit eine Uberhitzung der Lebkuchen weitestgehend vermieden.
Dabei ist es vorteilhaft, daß die Kühlluft od.dgl. Kühlmedium weitgehend entfeuchtet wird, bevor sie mit den zu kühlenden, Lebkuchen od.dgl. in Ber@hrung kommt. Dadurch kann solche Kühlluft od.dgl. @edium die im Lebkuchen befindliche Feuchtigkeit besser abtransportieren.
Nach einer Weiterbildung der Erfindung kann die Kühlluftm@nge und/ er deren F@uchtigkeitsgehalt gesteuert bzw. vzw. auf einen elnmal eingeregelten Wert konstant gehalten werden. Dabei !-;anr die Temperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von ggf. getrockneter Frischluft gesteuert werden. Auch kann die Kühlluft in zumindest einem Trockenkanal geführt werden, der gegenüber dem oder den Wärmestrahler(n). abgedeckt ist, @m eine Unterkühlung dieser Strahler zu vermeiden.
Zur Durchführung des Verfahrens schlägt die Erfindung eine Trockenkammer od.dgl. vor, die vzw. in gleichrnäßigen Abständen angeordnete, an sich bekannte Wärmestrahler sowie wenigstens einen Führungskanal für die Kühlluft aufweist, welche die auf einem Transportband od.dgl. Fördermittel befindlichen Lebkuchen od. dgl. im Trockenkanal zwischen den Wärmestrahlern und Lebkuchen überstreicht, während die Wärmeeinstrahlung auf sie einwirkt. Dabei können die Wärmestrahler als Mikrowellengeräte od.dgl. Strahler, vzw. als Infrarotstrahler ausgebildet sein.
Weiterhin hat es sich als vorteilhaft erwiesen, bei der Trocicenkammer od.dg/l. eine zweite Luftführung für Warmluft vorzusehen, welche im wesentlichen durch geschlossene Kanäle um die Wärmestrahler geführt ist und gegebenenfalls verschließbare Austrittsöffnungen heim Trockenkanal zur Kühlluft hin aufweist.
Die Ausbildung der Trockenkammer kann auch der eines Backofens entsprechen. Auch konnen Trockenkammer und ein Backoren in einer Einheit zusammengefaßt sein. Die vorerwähnten Nöglichkeiten werden hier unter "Trockenkammer od. dgl. verstanden.
@ @@@stehen@ ist die Erfindung mit ihren ihr als erfindungswesentlich zugehörigen Einzelheiten anhand der Zeichung in zwei Ausführungsbeispielen noch näher erläutert. Es zeigt: Fig. 1 eine Trockenkammereinrichtung in Seitenansicht und teilweise im Langsschnitt, lpig. 2 eine Draufsicht auf die Trockenkammer nach Fig. 1, Fig. 3 eine vergrößerte Teilansicht der Trockenkammer nach Fig. 1 sowie Fig. 4 ein anderes Ausführungsbeispiel der Trockenkaminer nach Fig. 1.
Fig. 1 zeigt eine im gunzen mit 2 bezeichnete Trockenkammer, bei der Lebkuchen 2 od.d£l. Backwaren oberflächengetrocknet werden. hierbei wird in einer Eintrittsöffnung 3 Kühlluft eingesogen bzw. geblasen, die über einem Führungkanal 4 bzw. 5 in den eigentlichen rjlrockenkdnal 6 gelangt.
Ini irockenkanal werden die Lebkuchen 2 in Pfeilrichtung Pf 10 auf einem Transportband 7 vorwärts bewegt. Darüber sind Wärmestrahler 8 angeordnet. Zwischen diesen Wärmestrahlern b und uen Lebkuchen 2 wird die Kühlluft geführt,die etwa in der Mitte der. Trockenkammer lin den Führungskanal 9 bzw. 10 gelang; und bei der Austrittsöffnung 11 zur Entfeuchtung und/oder zur Abkühlung abgesogen oder heraugeblasen wird.
Die Kühlluft aus der Eintrittsöffnung 3 gelangt auch in den Führungskanal 12 bzw. 13, um etwa in der Mitte der Trockenkammer in den Trockenkanal 6 zu strömen. Diese Kühlluft wird dann nch überstreichen der Lebkuchen beim Ende der Trockenkammer 1 über den Führungskanal 14 bzw. 15 in die Austrittsöffnung 11 befördert.
@eben der Kühlluft für die Lebkuchen 2 wird gesonuert in Lantilen 16 und 17 Warmluft für die Wärmestrahler 8 geführt. Diese Warmluft wird zwischen Wärestrahler und Kühlluft aus der Kammer 16 gepresst und in die Kammer 17 gesogen. Auf diese Weise wird weitgehend verhindert, daß sich die Warmluft mit der Kühlluft vermischt, wodurch die Warmlust in vorteilhaftcr Weise eine Abkühlung der Wärmestrahler 8 verhindert.
Gegebenenfalls kann jedoch die Warmluft über regulierende Düsen gemischt werden. @der aber die Kühlluft kann zumindest teilweise angewürmt werden, indem bei entsprechenden Stellunvon von Ventilklappen 18 diese Kaltluft durch die von der Warmluft und denWärmestrahlern 8 indirekt aufgeheizten Führungkanäle 5, 10, 13 und 15 für denTransport derselben vorgesehen sind. Insbesondere die Warmluft bildet jedoch einen geschloseinen Stromkreis, wobei diese vorzugsweise mit hilfe eines Ventilators 19 durch die wanile 16 und 17 bewegt wird.
@ig. 2 veranschaulicht in einer Draufsicht und teilweise im Schnitt den Weg, den die Warmluft in den Kanälen 16 und 17 gemäß den Pfeilrichtungen Pf 3, Pf 4, Pf 5 sowie Pf 6 zuräcklegt. Die Warmluft wird vom Ventilator 19 in Pfeilrichtung 3 geblasen. Sie verzweigt sich in den spiegelsymmet@isch angeordneten Kanälen 16 Pfeilrichtung Pf 4. Im Spalt @@ verläßt die Warmluft den Kanal 16 und bildet bis zum Spalt 21 einen Luftvorhang in Pfeilrichtung Pf 5. Von dort wird die Warmluft in den ebenfalls spiegelsymmetrisch angeordneten Kanälen 17 v@m Vontilator 19 angesogen, um anschließend wiederum in Richtung Pf 3 geblasen zu werden.
Fig. 3 zeigt in einem vergrößerten Ausschnitt besonders deutlich eine von hinten betrachtete Seitenansicht der Trockenkammer gemäß der Fig. 1. Hier sind die Führungskanäle 9 und 10 , die Kanäle 16 und 17 mit den dazwischen angeordneten wärmestrahlern 8, sowie das Transport band 7 niit den Lebkuchen 2 zu erkennen.
Fig. 4 zeigt einen Trockenofen 1, bei dem auf die Warmluft vorzichtet werden kann. Hier wurde stattdessen zur Abschirmung gegen die kühlluft feuerfestes Glas 22 od.dzl, verwendet. Auf diese einfache Weise kann ebenfalls weitgehend verhindert werden, daß die Wärmestrahler, die als Mikrowellengeräte, Infrarotstrahler od.dl. ausgebildet sein können, in unerwünschter Weise von der Kühlluft unterkühlt werden. Weiterhin wurde hier der Trockeno2en 1 mit einem Backofen 23 als eine Baueinheit ausgebildet.
Hierbei werden die getrockneten Leblcuchen aus der Trockenkammer direkt in den Backofen eingefahren. Die Trockenkammer 1 und der Backofen 23 bilden also eine Einheit, in welcher die Lebkuchen 2 od.dgl. nacheinander getrocknet und gebacken werden.
Alle in der Zeichnung, der Beschreibung und den folgenden Anprüchen beschriebenen und dargestellte Merkmale und Konstruktionsdetails können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination erfindungswesentlich sein.
Patentansprüche

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od.dgl. Backwären, wobti die zu trocknenden Lebkuchen an einer Heizanlage, die z,.B. mit Infrarotstrahlern betrieben wird, vorbeigefü@rt werden, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -net, daß auf die Lebkuchen (2) od.dgl. eine mit der @rwärmung durch Wärmestrahler (8) kombinierte Kühlung mittels umgewälzter Kühlluft od.dgl. vorgesehen ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlluft od.dgl. weitgehend entfeuchtet wird, bevor ,it' mit den zu kühlenden Lebkuchen (2) od.dgl. in Berührung kommt.
@. Verfahren nuch Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlluft-Menge und/oder deren Feuchtigkeitsgehalt gesteuert werden, vorzugsweise auf einem einmal eingeregelten. Wert konstant gehalten werden.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die @emperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von gegebenenfalls getrockneter Prischluft gesteuert wird.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche l bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlluft in zumindest einem Trockenkanal (6) geführt wird, der gegenüber dem oder den Warmestrahler(n) (8j abgedeckt und/oder abgeschirmt ist.
6. Trockenkammer od.dgl. zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5; dadurch uekennzeichnet, daß die vorzugsweise in gleichmäßigen Asständen angeordnete, an sich bekannte Wärmestrahler (8) sowie wenigstens einen Führungskanal (4,5,9,10,12 bis 15) für die Kühlluft autseist, welche die auf einem Transportband (7) od.dgl. Fördermittel befindlichen Lebkuchen (2) od.dgl. im Trockenkanal (6) zwischen Wärmestrahler und Lebkuchen überstreicht, während die Wärmeeinstrahlung auf sie einwirkt.
7. Trockenkammer od.dgl. nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnot, daß die Wärmestrahler (8) als Mikrowellengeräte od.

dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet sind.
8. Trockenkammer od.dgl. nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß bei ihr eine zweite Luftführung für Warmluft vorgesehen ist, welche im wesentlichen durch oesclllossene Kanäle (16,17) um die Wärmestrahler (8) geführt ist und ggf. Misch-Austrittsöffnungen beim Trockenkanal (6) zur Kühlluft hin aufweist.

@. Trockenkammer od.dgl. nach Anspruch 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß dieser als Backofen ausgebildet ist.

lo. Trockenkammer nach Anspruch 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmestrahler (8) mit Hilfe von Glas (22) od.dgl. strahlungsdurchlässigem Werkstoff zur Seite des Förderbandes (7) hin abgedeckt sind.

L e e r s e i t e