DE2248640B2 - Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen o.dgl. und Trockenkammer dafür - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen o.dgl. und Trockenkammer dafürInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. mit einer getrockneten Oberfläche
zu versehenden Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen od. dgl. einer Infrarotstrahlung sowie
einem Luftstrom ausgesetzt werden. Ferner betrifft die Erfindung eine zur Durchführung des Verfahrens
vorgesehene Trockenkammer.
Derartige Verfahren sind bereits in allgemeiner Weise zum Garen, Backen oder Braten von Nahrungsmitteln
oder zur Herstellung von Backgut bekannt (DE-AS 17 57 892 u. FR-PS 11 35 300).
Bei der Herstellung von Lebkuchen wird der portionierte Teig jedoch einem Trocknungsprozeß
unterworfen, bei dem die Oberflächen der Lebkuchen od. dgl. Backwaren verhältnismäßig schnell so getrocknet
werden, daß sich eine relativ widerstandsfähige Haut bildet. Problematisch ist dabei, daß die Erhitzung
zwar auf der Oberseite der Lebkuchen erfolgen soll, gleichzeitig aber eine stärkere Erhitzung des inneren
Lebkuchenteiges vermieden werden muß; das im Lebkuchenteig befindliche Triebmittel würde sonst
nämlich vorzeitig aktiv werden, wobei das Bilden einer durchgehenden Oberflächen-Haut nicht mehr gewährleistet
wäre und die Qualität der Lebkuchen leiden "würde.
Aus den vorgenannten Gründen ist daher bei einem bekannten Lebkuchen-Herstellungsverfahren, wobei
das Trocknen der Lebkuchen in einer Trockenkammer mittels umgewälzter Warmluft erfolgt, vorgesehen, daß
die Temperatur der Warmluft vergleichsweise niedrig ist, insbes. weniger als 90° C beträgt. Dies bedingt jedoch
eine lange Trockenzeit
Aus der bereits erwähnten FR-PS 1 ί 35 300 ist es bekannt, aus einem Teig gefertigtes Backgut auf einem
Förderband durch einen Ofen zu transportieren, der drei Abteilungen aufweist. Dabei wird das Backgut mit
Warmluft oder durch Strahlungswärme zum Aufgehen bzw. Quellen gebracht, in der nächsten Abteilung
gebacken und schließlich mit Warmluft zur Bildung einer Kruste beaufschlagt. Dieses Verfahren ist wegen
der vorstehend aufgezeigten besonderen Problematik für Lebkuchen u.dgl. praktisch nicht recht brauchbar.
Außerdem ist dieses Verfahren u. a. auch hinsichtlich der Bearbeitungszeit aufwendig.
Durch die ebenfalls erwähnte DT-AS 17 57 892 ist es
außerdem bereits bekannt, das Backgut mit Wärmestrahlung, z. B. Infrarotstrahlung, Mikrowellenstrahlung,
und gleichzeitig mit umgewälzter Warmluft zu beaufschlagen. Dabei zeigt diese DT-AS eine Vorrichtung, bei
der durch die umgewälzte Luft Wärme an das Backgut abgegeben wird. Dadurch kann jedoch nur eine
vergleichsweise geringe Wärmestrahlung vorgesehen sein, damit die Lebkuchen od. dgl. nicht insgesamt zu
stark erwärmt werden. Die geringe Wärmestrahlung erfordert jedoch zur Bildung der Oberflächenhaut
wiederum eine längere Bestrahlungsdauer. Innerhalb dieser Zeit wird jedoch dementsprechend auch durch
die Luft Wärme zugeführt. Dadurch ist ein tieferes Eindringen der Wärme in das Innere der Lebkuchen mit
den bereits vorerwähnten Schwierigkeiten unvermeidbar.
Außerdem wird dem Lebkucheninneren dabei vergleichsweise viel Feuchtigkeit entzogen.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. zu
schaffen, bei dem die Bildung einer vergleichsweise widerstandsfähigen Haut an der Oberfläche des
Backgutes möglich ist, bei gleichzeitig nur geringer Erwärmung des Inneren des Lebkuchens od. dgl. Dieser
Trocknungsprozeß soll darüber hinaus nur vergleichsweise wenig Zeit beanspruchen, um insbesondere auch
bei der Produktion größerer Mengen von Lebkuchen od. dgl. günstig anwendbar zu sein.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß als Luftstrom zumindest weitgehend entfeuchtete
Kühlluft dient.
Dadurch kann die insbes. infrarote Wärmestrahlung in der entsprechenden Zeiteinheit wesentlich höher
dosiert werden, ohne daß eine Überhitzungsgefahr für das Innere der Lebkuchen od. dgl. besteht, da die
Wärme von dieser Kühlluft abgeführt wird. Zusätzlich kann diese Kühlluft, da sie zumindest weitgehend
entfeuchtet ist, neben der Wärme auch gut den an der Lebkuchenoberfläche entstehenden Wasserdampf abführen.
Nach einer Weiterbildung der Erfindung kann die Kühlluftmenge und/oder deren Feuchtigkeitsgehalt
gesteuert werden, vorzugsweise auf einem einmal eingeregelten Wert konstant gehalten werden. Dabei
kann die Temperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von ggf. getrockneter
Frischluft gesteuert werden. Dadurch isc eine gute Anpassung der Trocknungsverhältnisse an das Backgut
möglich.
Zur Durchführung des Verfahrens ist eine Trockenkammer od. dgl. vorgesehen, die ein Fördermittel für die
Lebkuchen od. dgl. sowie diese beaufschlagende Wärmestrahler aufweist, wobei diese Trockenkammer
od. dgl. dadurch gekennzeichnet, ist, daß sie wenigstens einen Führungskanal für Kühlluft aufweist, welche
zumindest die unter Wärmeeinstrahlung stehenden Lebkuchen überstreicht Dabei können die Wärmestrahler
als Mikrowellengeräte od. dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet sein.
Weiterhin hat es sich als vorteilhaft erwiesen, bei der
Trockenkammer od. dgl. eine zweite Luftführung für die Warmluft vorzusehen, welche im wesentlichen durch
geschlossene Kanäle um die Wärmestrahler geführt ist und ggf. verschließbare Misch-Austrittsöffnungen beim
Trockenkanal zur Kühlluft hin aufweist.
Die Ausbildung der Trockenkammer kann auch der eines Backofens entsprechen. Auch können Trockenkammer
und ein Backofen in einer Einheit zusammengefaßt sein. Die vorerwähnten Möglichkeiten werden hier
unter »Trockenkammer od. dgl.« verstanden.
Eine Weiterbildung sieht vor, daß zur Führung der Kühlluft zumindest ein Trockenkanai vorgesehen ist,
der gegenüber dem oder den Wärmestrahler(n) abgedeckt und/oder abgeschirmt ist, wobei insbesondere
die Wärmestrahler mit Hilfe von Glas od. dgl. strahlungsdurchlässigem Werkstoff zur Seite des
Förderbandes hin abgedeckt sind. Auf diese Weise kann verhindert werden, daß die Wärmestrahler in unerwünschter
Weise von der Kühlluft unterkühlt werden.
Nachstehend ist die Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert. Es zeigt
F i g. 1 eine teilweise im Längsschnitt gehaltene Seitenansicht einer Trockenkammer,
F i g. 2 eine Draufsicht etwa der Trockenkammer gem. Fig. 1,
F i g. 3 eine vergrößerte Teilansicht der Trockenkammer nach F i g. 1 sowie
Fig.4 ein anderes Ausführungsbeispiel einer Trokkenkammer.
In einer im ganzen mit 1 bezeichneten Trockenkammer (Fig. 1) werden Lebkuchen 2 od.dgl. Backwaren
oberflächengetrocknet. Hierbei wird in eine Eintrittsöffnung 3 Kühlluft eingesogen bzw. geblasen, die über
einen Führungskanal 4 bzw. 5 in den eigentlichen Trockenkanal 6 gelangt.
Im Trockenkanal werden die Lebkuchen 2 in Richtung des Pfeiles P/10 auf einem Förderband 7
vorwärts bewegt. Darüber sind Wärmestrahler 8 angeordnet. Zwischen diesen Wärmestrahlern 8 und den
Lebkuchen 2 wird die Kühlluft geführt, die etwa in der Mitte der Trockenkammer 1 in den Führungskanal 9
bzw. 10 gelangt und bei der Austrittsöffnung 11 zur Entfeuchtung und/oder zur Abkühlung abgesogen oder
herausgeblasen wird.
Aus der Eintrittsöffnung 3 gelangt die Kühlluft auch in
den Führungskanal 12 bzw. 13, um etwa in der Mitte der Trockenkammer in den Trockenkanal 6 zu strömen.
Diese Kühlluft wird dann nach Überstreichen der Lebkuchen beim Ende der Trockenkammer 1 über den
ίο führungskanal 14 bzw. 15 in die Austrittsöffnung 11
befördert
Neben der Kühlluft für die Lebkuchen 2 wird gesondert in Kanälen 16 und 17 Warmluft für die
Wärmestrahler 8 geführt. Diese Warmluft wird zwischen Wärmestrahler und Kühlluft aus dem Kanal 16
gepreßt und in den Kanal 17 gesogen. Auf diese Weise wird weitgehend verhindert, daß sich die Warmluft mit
der Kühlluft vermischt, wodurch die Warmluft in vorteilhafter Weise eine Abkühlung der Wärmestrahler
8 verhindert.
Ggf. kann jedoch die Warmluft über regulierende Düsen gemischt werden. Oder aber die Kühlluft kann
zumindest teilweise angewärmt werden, indem bei entsprechenden Stellungen von Ventilklappen 18 diese
Kaltluft durch die von der Warmluft und den Wärmestrahlern 8 indirekt aufgeheizte Führungskanäle
5,10,13 und 15 für den Transport derselben vorgesehen
sind. Insbesondere die Warmluft bildet jedoch einen geschlossenen Strömungskreis, wobei diese Warmluft
Ji) vorzugsweise mit Hilfe eines Ventilators 19 durch die
Kanäle 16 und 17 bewegt wird.
F i g. 2 veranschaulicht in einer Draufsicht und teilweise im Schnitt den Weg, den die Warmluft in den
Kanälen 16 und 17 gemäß den Pfeilrichtungen Pf 3, PfA, P/5 sowie Pf6 zurücklegt. Die Warmluft wird vom
Ventilator 19 in Richtung des Pfeiles Pf3 geblasen. Sie verzweigt sich in den spiegelsymmetrisch angeordneten
Kanälen 16 in Pfeilrichtung Pf 4. Im Spalt 20 verläßt die Warmluft den Kanal 16 und bildet bis zum Spalt 21 einen
w Luftvorhang in Pfeilrichtung Pf 5. Vor dort wird die
Warmluft in den ebenfalls spiegelsymmetrisch angeordneten Kanälen 17 im Ventilator 19 angesogen, um
anschließend wiederum in Richtung des Pfeiles Pf3 geblasen zu werden.
Fig.3 zeigt in einem vergrößerten Ausschnitt besonders deutlich eine von hinten betrachtete Seitenansicht
der Trockenkammer gemäß F i g. 1. Hier sind die Führungskanäle 9 und 10, die Kanäle 16 und 17 mit den
dazwischen angeordneten Wärmestrahlern 8 sowie das
so Transportband 7 mit den Lebkuchen 2 zu erkennen.
F i g. 4 zeigt einen Trockenofen 1, der ohne Warmluft arbeitet. Hier wurde statt dessen zur Abschirmung der
Wärmestrahler gegen die Kühlluft feuerfestes Glas 22 od. dgl. verwendet. Auf diese einfache Weise kann
ebenfalls weitgehend verhindert werden, daß die Wärmestrahler, die als Mikrowellengeräte, Infrarotstrahler
od. dgl. ausgebildet sein können, in unerwünschter Weise von der Kühlluft unterkühlt werden.
Weiterhin wurde hier, wie auch in Fig. 1. der Trockenofen 1 mit einem Backofen 23 als Baueinheit
ausgebildet. Dabei werden die getrockneten Lebkuchen aus der Trockenkammer direkt in den Backofen
eingefahren. Die Trockenkammer 1 und der Backofen 23 bilden also eine Einheit, in welcher die Lebkuchen 2
μ od. dgl. nacheinander getrocknet und gebacken werden.
Hierzu 4 Blatt Zeichnungen
Claims (8)
1. Verfahren zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. mit einer getrockneten Oberfläche zu
versehenden Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen od. dgl. einer Infrarotstrahlung sowie
einem Luftstrom ausgesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß als Luftstrom zumindest
weitgehend entfeuchtete Kühlluft dient
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlluft-Menge und/oder deren
Feuchtigkeitsgehalt gesteuert werden, vorzugsweise auf einem einmal eingeregelten Wert konstant
gehalten werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur und/oder der
Feuchtigkeitsgehalt der Kühlluft durch Beimischen von ggf. getrockneter Frischluft gesteuert wird.
4. Trockenkammer od. dgl. zum Herstellen von Lebkuchen od. dgl. Backwaren mit einer getrockneten
Oberfläche zu versehenden Backwaren, gemäß dem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, wobei
die Trockenkammer ein Fördermittel für die Lebkuchen od. dgl. sowie diese beaufschlagende
Wärmestrahler aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenkammer (1) wenigstens einen
Führungskanal (4, 5, 9, 10, 12 bis 15) für Kühlluft aufweist, welche zumindest die unter Wärmeeinstrahlung
stehenden Lebkuchen (2) überstreicht.
5. Trockenkammer nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmestrahler (8) als
Mikrowellengeräte od. dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet sind.
6. Trockenkammer nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei ihr eine zweite
Luftführung für Warmluft vorgesehen ist, welche im wesentlichen durch geschlossene Kanäle (16,17) um
die Wärmestrahler (8) geführt ist und ggf. Misch-Austrittsöffnungen beim Trockenkanal (6) zur
Kühlluft hin aufweist.
7. Trockenkammer nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß dieser als Backofen ausgebildet
ist.
8. Trockenkammer nach einem oder mehreren der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zur
Führung der Kühlluft zumindest ein Trockenkanal (6) vorgesehen ist, der gegenüber dem oder den
Wärmestrahler(n) (8) abgedeckt und/oder abgeschirmt ist, und daß insbesondere die Wärmestrahler
(8) mit Hilfe von Glas (22) od. dgl. strahlungsdurchlässigem Werkstoff zur Seite des Förderbandes (7)
hin abgedeckt sind.
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