DE2362678A1 - Luftumlaufofen - Google Patents

Description

4399

. DR.-ING. R. DÖRING DIPL.-PHYS. DR. J. FRICKE

BRAUNSCHWEIG MÜNCHEN

Pekka Juhani Saario, Martinkatu 31> Kyvinkää, Finnland

"Luftumlaufοfen"

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Luftumlaufοfen zum Backen τοπ Bäckereierzeugnissen in strömender, heißer Luft, in welchem Ofen die Luft in dem vom Backraum und von einem Umluftkanal umschlossenen Luftraum zirkuliert und zu welchem Ofen ein Umlauflufterwarmer sowie ein Umlaufluftgebläse mit Antriebsmotor gehören.

Luftumlauföfen dieses Typs werden allgemein in Bäckereien .verwendet. Die zu backenden Erzeugnisse werden üblicherweise mit sog. Stabwagen in den Ofen eingebracht, auf deren Blechen bzw. Unterlagen die Erzeugnisse auch im Ofen dem Backvorgang unterworfen werden. Während des Backens nrerden die Stabwagen im allgemeinen mittels einer besonderen Rotierapparatur rotiert oder sonstwie bewegt, so daß die Erzeugnisse gleichmäßig auf bzw. von allen Seiten durchbacken werden.

Die Luftumlauföfen sind in der Regel derart automatisch arbeitend eingerichtet, daß beim öffnen der Ofentür zum Ein-

50981770208

bringen oder zum Herausnehmen von Erzeugnissen die Stromzufuhr zum Antriebsmotor des Umlaufluftgebläses selbsttätig unterbrochen wird und der Motor zum Stillstand kommt. Hierbei läuft jedoch das Gebläse noch einige Zeit bis zum endgültigen Anhalten infolge der Trägheit in der Drehbewegung des Umlaufluftgebläses weiter. Die Wachlaufzeit des Gebläses nach erfolgter Stromabschaltung beträgt mehrere zehn Sekunden und gar Minuten. Während dieser Zeit hält das Gebläse die Backluft im Luftraum des Ofens im Umlauf, wobei selbstverständlich ein beachtlicher Luftaustausch durch die Tür hindurch stattfindet. Dieser von der Trägheit des umlaufenden Gebläses herrührende Luftaustausch stellt ein großes Problem insbesondere beim Einbringen der zu backenden Erzeugnisse dar. Mit der heißen, aus dem Ofen herauswallenden Luft tritt nämlich in erheblichem Maße auch Wasserdampf aus dem Ofen aus, d.h. der Feuchtigkeitsgehalt der Backluft sinkt ab. Dies hat die nachteilige Folge des Austrocknens der Erzeugnisse in der eigentlichen Backphase, da die in Verbindung mit dem Türöffnen trockener gewordene Luft im Ofen den zu backenden Erzeugnissen einen beachtlichen Teil der Feuchtigkeit entzieht. Dies betrifft insbesondere Weißbrote, Semmeln und dgl. Bäckereierzeugnisse, bei deren Backen man bestrebt ist, den Wasserdampfgehalt der Backluft verhältnismäßig hoch zu halten, und zwar etwa beim Sättigungspunkt oder sogar darüber. Hoher Feuchtigkeitsgehalt der Backluft in der Anfangsphase des Backvorganges bewirkt nämlich eine Kondensation von Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Erzeugnisse, so daß diese knusprig und besonders schmackhaft werden.

509817/0209

Pernerhin stellt die heiße Backluft, deren Temperatur bis zu 30O⁰C betragen kann, eine unmittelbare Gefahr für den Bäcker dar, wenn sie beim öffnen der Tür aus dem Ofen heraus ihm entgegen- bzw. ins Gesicht strömt.

Die beim öffnen durch die Ofentür austretende heiße Luft verursacht außerdem einen fühlbaren Wärmeverlust, der infolge des von der hohen Wasserdampfmenge in der Backluft bedingten hohen Wärmeinhaltes sehr beachtlich ist.

Ferner ist festzustellen, daß das Nachlaufen des Umlaufluftgebläses nach erfolgter Abschaltung des Antriebsmotors nachteilige und unwirtschaftlich lange Unterbrechungen in der Produktion, d.h. im Ablauf des BackVorganges, und damit eine Verlangsamung verursacht.

Die vorliegende Erfindung bezweckt eine Abhilfe dieser Nachteile.

Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen mit einer Regelvorrichtung für den Luftumlauf, insbesondere einer Absperrvorrichtung oder eine Drossel, ausgerüstet ist, die im Luftraum des Ofens so angeordnet ist, daß der Umluftkanal mittels derselben zwecks Regelung des Luftumlaufes im Backraum regelbar ist.

Hierdurch ist der Luftumlauf im Backraum beim öffnen der Tür

509817/020 8

des Backraumes veränderbar und sogar abstellbar, viobei der Luftaustausch durch die Tür hindurch und das Absinken des Feuchtigkeitsgehaltes der Backluft nicht in dem Maße auftritt, wie dies bisher in bekannten öfen mit Luftumlauf der Fall war. Demzufolge kann der Feuchtigkeitsgehalt der Backluft innerhalb gewünschter Grenzen und auf recht großer Höhe gehalten werden, wie es in Verbindung mit dem Backen von Weißbrot, Semmeln und dgl. Bäckereierzeugnissen vorteilhaft bzw. notwendig ist. Ferner wird die Arbeitssicherheit des Bäckers bedeutend erhöht, indem die Gefahr beseitigt wird, welche sonst durch die gegen das Gesicht des Bäckers ausströmende heiße Luft gegeben ist. Ferner verringern sich die Wärmeverluste in Verbindung mit dem Backen, und der Backvorgang kann ohne Unterbrechungen erfolgen.

Die Luftumlauf-Rege!vorrichtung gemäß der Erfindung kann an beliebiger Stelle im Luftraum des Ofens angebracht werden und sogar auf der Backraumseite. Wesentlich ist, daß der Luftumlaufkanal mit ihrer Hilfe zwecks Regelung des Luftumlaufes im Backraum in seinem Querschnitt veränderbar ist. Dabei spielt es keine wesentliche Rolle, welche Art von Regelvorrichtung verwendet wird, d.h. die Regelvorrichtung kann eine beliebige an sich bekannte Vorrichtung, wie z.B. ein automatisches Ventil, ein Wärmeventil, ein Schieberventil, ein Schieber und dgl. sein.

In einer günstigen Ausführungsform der Erfindung besteht die Regelvorrichtung aus einer Absperrvorrichtung. Hierbei verhin-

509817/02 08

dert die Absperrvorrichtung den Luftumlauf im-Backraum gänzlich, wobei dann im Backraum keinerlei Luftumlauf mit Ausnahme der Internzirkulation erfolgt.

Zweckmäßig ist die Regelvorrichtung in dem dem Backraum Luft zuführenden Teil desLuftumlaufkanals untergebracht. Hierbei ist der Luftumlauf im Backraum unmittelbar mittels der betreffenden Regelvorrichtung regelbar, wobei auch das Arbeiten des Gebläses bzw. des Antriebsmotors und des Umlauflufterwärmers nicht unbedingt beim öffnen der Tür des Backraumes stillgesetzt werden muß.

In einer weiteren günstigen Ausfuhrungsform der Erfindung ist mit dem Umluftkanal ein Umgehungsrohr verbunden, welches die Druckseite und die Saugseite des Gebläses miteinander verbindet und mit einer Regelvorrichtung ausgerüstet ist. Diese Ausführung arbeitet, ohne den Umluftkanal ganz zu schließen, wenn man die Regelvorrichtung im Umgehungsrohr möglichst weit öffnet, so daß dann die Luft in dem vom Gebläse und vom Umgehungsrohr gebildeten, teilweise offenen Luftzxrkulationssystem umgewälzt wird. Dies trifft besonders dann zu, wenn der .Strömungswiderstand in den Umgehungsrohren möglichst gering ist mit der Folge, daß in dem eigentlichen ümluftkanal und im Backraum sehr wenig bzw. überhaupt keine Luft im Umlauf strömt.

ν Die Erfindung wird im folgenden eingehend an Beispielen gemäß der Zeichnung beschrieben, wobei:

50981770208

Fig. 1 schematisch eine Ausführungsform der Erfindung darstellt

und
Fig. 2 gleichfalls schematisch einen automatischen erfindungsgemäßen Luftumlaufοfen wiedergibt.

Der Luftraum des Luftumlaufofens besteht aus dem Backraum 1 und dem Umluftkanal 2. Ferner gehört zum Ofen ein Umlauflufterwärmer 3_S durch den die vom Umlaufluftgebläse 4 im Luftraum des Ofens zirkulierende Luft während des Backvorganges erwärmt wird. Ferner gehört zum Ofen ein Gestell 10, welches von einer Rot at ions vorrichtung 11 xvährend des Backvorganges so rotiert wird, daß die Bäckereierzeugnisse in den auf dem Gestell rotierenden Tragelementen auf allen Seiten gleichmäßig gebacken v/erden.

Zu dem Ofen gehört ferner eine Regelvorrichtung für den Luftumlauf, die in Fig. 1 aus einem einfachen Schieberblech 6 besteht und mit dem der Umluftkanal 2 so absperrbar ist, daß die Luftdurchströmung im Backraum 1 zum Stillstand kommt. Hierbei hält sich der Feuchtigkeitsgehalt im Backraum verhältnismäßig gut auf genügender Höhe, auch wenn man genötigt ist, die Tür 9 zu öffnen.

An den Umluftkanal 2 ist in Fig. 2 ein Umgehungsrohr 7 angeschlossen, welches die Druckseite des Gebläsestymit seiner Saugseite verbindet. In dem Umgehungsrohr 7 ist eine Absperrvorrichtung 8 vorgesehen. Hierbei bilden die genannten Teile

509817/0208

zusammen ein System, in dem die Luft strömen kann, wenn man die Regelvorrichtung 8 öffnet, wobei der Strömungswiderstand durch das Umgehungsrohr 7 von der Druckseite zur Saugseite des Gebläses 4 beträchtlich geringer ist als derjenige von der Druckseite des Gebläses zu seiner Saugseite über den Umluftkanal· 2 und durch den Backraum 1 hindurch. Demzufolge verläuft die Luftströmung durch das Umgehungsrohr 7,und im Umluftkanal 2 wird nicht notwendigerweise eine Regelvorrichtung zum Regeln bzw. Abstellen der Luftzirkulation im Backraum 1 beim öffnen der Tür benötigt.

Zu dem in Fig. 2 dargestellten Luftumlaufofen gehört ferner eine automatische Steuereinheit 12, die mit dem Türschalter des Backraumes 1, mit der Regelvorrichtung 8 im Umgehungsrohr 7, der Regelvorrichtung 6 für die Luftzirkulation, der Rotieranlage 11 für das Backgestell 10, dem Umlauflufterwärrner 3, dem Antriebsmotor 5 des Umlaufluftgebläses H und dem selbsttätigen Ventil 15 einer Befeuchtungsdüse zusammengeschaltet ist. Die Steuereinheit 12 läßt sich durch ein Programm gewünschter Art steuern, z.B. so, daß sich beim öffnen der Tür 9 des Backraumes 1 zum Einlegen von Broten in den Ofen das Regelventil 8 im Umgehungsrohr 7 öffnet und das Regelventil 6 die durchgehende Luftströmung drosselt bzw. sich gänzlich schließt und die Luftdurchströmung im Backraum 1 abstellt, wobei zugleich die Antriebsvorrichtung 11 des Rotiergestelles 10 stehen bleibt. Hierbei läßt sich das Einlegen der Brote in den Ofen ausführen, ohne daß dabei die Luft im Backraum zirkuliert und

509817/020$

zugleich herausströmt. Auf diese Weise bleibt der Feuchtigkeitsgehalt der Backluft in gewünschten Grenzen erhalten.

Zu dein in Fig. 2 dargestellten Ofen gehört ferner ein an die Steuereinheit 12 angeschaltetes selbsttätiges Ventil 15 zum Regeln des Feuchtigkeitsgehaltes der ümlaufluft sowie eine Regelvorrichtung Ik der Erwärraungsvorrichtung 3 zum Regeln der Temperatur der Umlaufluft in gewünschten Grensen nach Maßgabe des Temperaturgebers 1β.

Es ist einleuchtend, daß sich die Erfindung nicht auf die dargestellten Beispiele beschränkt, sondern daß sie vielmehr ira Rahmen der nachstehenden Patentansprüche variieren kann.

5 098 17/0208

Claims (4)

1. — ο —

   Patentansprüche

   Luftumlaufοfen zum Backen von Bäckereierzeugnissen in strömender, heißer Luft, in welchem die Luft in den: vom Backraum und von einem Umluftkanal gebildeten Luftraum zirkuliert und zu welchem ein Umlauflufterwärmer sowie ein Umlaufluftgebläse mit Antriebsmotor gehören, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen mit einer Regelvorrichtung für den Luftumlauf, insbesondere eine Absperrvorrichtung (6) oder eine Drossel (8), vorgesehen sind, die so im Luftraura des Ofens angeordnet ist,, daß der Umluftkanal (2) mittels derselben zwecks Regelung der Luftzirkulation im Backraum (1) regelbar ist.
2. 2. Luftumlaufofen gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Regelvorrichtung aus einer Absperrvorrichtung (6) besteht.
3. 3. Luftumlaufofen gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzei chnet, daß die Regelvorrichtung in dem dem Backraum (1) Luft zuführenden Teil des Umluftkanals (2) angebrachtjist. _:
4. 4. Luftumlaufofen gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß mit dem Umluftkanal (2) ein Umgehungsrohr (7) verbunden ist, welches

   50 98 1 7/0208

   - ίο -

   die Druckseite und die Saugseite des Gebläses (4) verbindet, und mit einer Regelvorrichtung (8) ausgerüstet ist.

   5098 17/0208