DE2315435A1

DE2315435A1 - Verfahren und vorrichtung zur backraumluftumwaelzung

Info

Publication number: DE2315435A1
Application number: DE19732315435
Authority: DE
Inventors: Georg Fischer; Peter Dipl Ing Klenk
Original assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Current assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Priority date: 1973-03-28
Filing date: 1973-03-28
Publication date: 1974-10-10
Also published as: DE2315435B2

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Backraumluftumwätzung Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Backraumluftumwälzung bei Etagenbacköfen, deren über einander angeordnete Backräume mit im Kreislauf geführten Rauchgasen indirekt über Radiatoren beheizt werden.
Bei derartigen Etagenbacköfen liegt das Backgut während des gesamten Backprozesses ortsfest in den Backräumen.
Aus diesem Grund ist eine gleichmßige Wärmebeaufschlagung der Teigstücke besonders wichtig. Zahlreiche Arten von Backwaren müssen darüberhinaus mehr oder weniger lange einer gesättigten Dampfatmosphäre zu Beginn des Backprozesses ausgesetzt werden.
Grundsätzlich unterscheidet man bei den bekannten Etagenbacköfen mit Umwälzheizung zwei Beheizungsformen: Die indirekte Beheizung des Backgutes über oberhalb und unterhatb der Backräume angeordnete und von Rauchgasen durchströmte Radiatoren und die direkte Beheizung mittels im Kreislauf geführter Heißluft, die die Backräume siurchströmt.
Bei der indirekten Beheizung ist es möglich, in jedem Backraum eines Etagenbackofens getrennt eine gesättigte Dampfatmosphäre einzustellen. Die gleichmäßige Wärmeübertragung auf die gesamte Oberfläche des Backgutes, die dabei vorwiegend durch Strahlung geschieht, bringt dagegen gewisse Probleme mit sich, insbesondere beim Backen von Kastenware wie z. B. Toastbrot. Die übertragene Wärme, die hauptsächlich von oben und unten eingestrahlt wird, gelangt dabei naturgemäß nicht in der gleichen Menge auf die Seitenflächen der Kästen wie auf die Deckel oder Böden, da diese parallel zum Wärmeaustausch liegen. Bei der direkten Beheizung erfolgt die Wärmeübertragung nahezu ausschließlich durcb Konvektion. Die Heißluft gelangt dabei auch bei geringen Abständen zwischen den Teigstücken oder den Kästen an die gesamte Backgutoberfläche, dies ist gleichbedeutend mit einer optimalen Bräunung . Diese Beheizungsart ist aber für jene Arten von Backwaren, die zu Beginn des Backprozesses mit Sattdampf beaufschlagt werden müssen, nicht geeignet. Der Dampf muß bei den bekannten Ausführungen der Heißluft zugemischt werden, was zwa-ngsweise zu einer Überhitzung derselben führt und die Wirkung beeinträchtigt.
Eine getrennte Bedampfung der einzelnen Backräume ist ferner nicht möglich.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Etagenbackofen mit Umwälzbeizung anzugeben, der die beschriebenen Nachteile nicht aufweist.
Ausgehend von einem indirekt beheizten Rauchgasumwälzbackofen wird diese Aufgabe erfindungsgemiß dadurch gelöst, daß die ruhende Backraumatmosphäre nach Beendigung des Bedampfungsvorganges über ein zusätzliches Kreislaufsystem mittels eines im reversiblen Betrieb arbeitenden Axialventilators in Bewegung gesetzt wird, sodaß ein zusätzlicher konvektiver Wärmeübergang auf das Backgut stattfindet. Die Backraumatmosphäre, ein Gemisch aus Luft und Wasserdampf, wird dabei über die gesamte Länge der Backräume seitlich abgesaugt, über einen Sammelkanal dem Ventilator zugeführt und auf der gegenüberliegenden Seite über einen Verteilerkanal wieder in die Backräume eingeblasen. Zur gleichmässigen Wärmeübertragung, insbesondere bei breiten Öfen, kann die Strömungsrichtung von Zeit zu Zeit umgekehrt werden.
Durcb die Bewegung der Backraumluft gelingt es, alle Backwaren, insbesondere solche die in Formen oder Kastenverbänden gebacken werden, absolut gleichmäßig zu bräunen, ohne auf die Vorteile der Strahlungsheizung zu verzichten, gute Dampfatmosphäre zu Beginn des Backprozesses und intensive Krustenbildung.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist darin zu sehen, daß der Axialventilator nach Beendigung des Anbackpro zesses den zusätzlichen Dampf, der nicht aus den Backwaren selbst kommt, in kurzer Zeit aus den Backräumen abführt, was bei einigen Brotsorten von Bedeutung ist.
Eine Klappe unterbricht zu diesem Zweck den Kreislauf der Backraumluftumwälzung und gibt den Eintritt in den Schwadenkamin frei.
Ein Ausführungsbeispiel ist in den Zeichnungen dargestellt und nachfolgend näher beschrieben. Es zeigen: Figur 1 Einen vertikalen Längsschnitt durch einen erfindungsgemäßen Etagenbackofen.
Figur 2 Einen vertikalen Querschnitt längs der Linie A-A in Figur 1.
Die Backräume 1 und 2 werden in Figur 1 von im Kreislauf geführten Rauchgasen über die Radiatoren 3, 4 und 5 indirekt beheizt. Die notwendige Heizenergie liefert ein Brenner 6, die Strömungsenergie ein Radialventilator 7.
Nach Beendigung der Dampfeinwirkung zu Beginn des Backprozesses wird der Axialventilator 8 in Betrieb gesetzt, der über die Schlitze 9 und 10 die Backraumatmosphäre seitlich über die ganze Backraumlänge absaugt und auf der gegenüberliegenden Seite über die Schlitze 9 a und 10 a wieder einbläst. Nach einiger Zeit wird bei 9 a und 10 a abgesaugt und bei 9 und 10 wieder eingeblasen.
Die Zu- und AbführschSchte sind mit 11 und 11 a bezeichnet. Zum schnellen Abführen der Dampfatmosphäre nach dem Anbacken wird bei entsprechender Strömungsrichtung der Schwadenkamin 14 über die Klappe 12 geöffnet und der Zuführschacht 11 a geschlossen. Der abgeführte Dampf wird durch sogenannte Falschluft, die über die Backraumtüren 13 in das System gelangt und sich an den Radiatoren erwärmt, ersetzt. Nachdem der Dampf aus dem System abgeführt worden ist, wird der Schwadenkamin geschlossen und die Backraumatmosphäre im reversiblen Betrieb umgewälzt.

Claims

Patentansprüche

Verfahren und Vorrichtung zur Backraumluftumwälzung bei Etagenbacköfen, deren übereinander angeordnete Backräume mit im Kreislauf geführten Rauchgasen indirekt über Radiatoren beheizt werden und einzeln bedampfbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Backraumatmosphäre eines oder mehrerer Backräume nach Abschluß des Bedampfungsvorganges mittels eines im reversiblen Betrieb arbeitenden Axialventilators (8) auf jeweils einer Seite über die gesamte Backraumlänge abgesaugt und über Zu- (11) und Abführkanäle (11 a) auf der gegenüberliegenden Seite wieder in die Backräume eingeblasen wird.

2, Verfahren und Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mit Hilfe des Axialventilators (8) und einer Absperrklappe (12)-, die den Schwadenkamin (14) freigibt und gleichzeitig den ZufUhrkanal (1la) absperrt bei entsprechender Strömungsrichtung, der zu Beginn des Backprozesses benötigte Schwaden in kürzester Zeit aus den Backräumen abgeführt werden kann.

3. Verfahren und Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auch Querstromgebläse zur Backraumluftumwälzung verwendet werden können.

Leerseite