SU1642978A1 - Способ производства сосисок без оболочки и устройство дл его осуществлени - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, а именно к производству сосисок без оболочки. Цель изобретени  - повышение качества продукта . Способ предусматривает экстру- дирование фарша, поверхностную коагул цию и обжарку в жире полученных сосисок. Перед обжаркой сосиски подсушивают путем перемещени  их по нагретой поверхности до полною удале-

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, а именно - к произ- водству сосисок без оболочки.

Цель изобретени  - повышение качества продукта.

Способ предусматривает экструди- рование фарша, поверхностную коагу- л цию и обжарку в жире полученных сосисок, перед обжаркой скоагулиро- ванные сосиски подсушивают путем перемещени  их по нагретой поверхности до полного удалени  влаги с поверхности сосисок, а обжарку в жире провод т в две стадии: на первой - при 95™100°С в течение 1,5-2,5 мин и на второй - при 155-160°С в течение 2-2,5 мин.

Подсушка необходима дл  предотвращени  разрыва сосисок при погружении их в гор чий жир. Транспортирование по нагретой поверхности позвол ет наиболее эффективно подсушить наружный слой сосисок.

Двухстадийна  обжарка позвол ет получить более равномерное нагревание сосисок. При соблюдении указанных параметров быстра  обжарка соси- сок не приводит к разрушению поверхности изделий, которое может произойти при интенсивном испарении влаги из сосисок.

Сокращение длительности обжарки (менее 1,5чмин на I стадии и менее 2 мин на II стадии) требует повышени  температуры, но при этом ухудшаетс  товарный вид сосисок, а удлинение периода обжарки при снижении тем- пературы ниже указанных пределов приводит к перерасходу жира.

Только соблюдение указанных параметров обеспечивает хороший товарный

вид и высокие органолептические показатели продукта,

П р и м-е р 1. Сосисочный фарш эк- струдируют, формуют сосиски и коагулируют их поверхность дл  сохранени  формы сосисок (например, нагреванием или путем электрокоагул ции). Сформованную и скоагулированную сосиску подсушивают. Свободна  влага из поверхностного СЛОЯ СОСИСКИ ПОЛНОСТЬЮ удал етс  при перемещении сосиски по нагретой поверхности. Затем подсушенную сосиску помещают в ванну с жиром, нагретым до 95°С, и выдерживают в нем в течение 1,5 мин. После этого сосиску помещают в жир, нагретый до 155 °С, и выдерживают 2 мин. По окончании процесса сосиску выгружают и охлаждают,

При мер 2, По примеру 1 , за исключением того, что жарку на первой стадии осуществл ют при 98°С в течение 2 мин, а на второй стадии - при 158°С в течение 2 мин.

При мер 3. По примеру 1, за исключением того, что на первой стадии жарку осуществл ют при 100°С в течение 2,5 мин, а на второй стадии - при 160 С в течение 2,5 мин.

Сосиски, полученные по примерам 1-3, имеют хороший товарный вид, цвет и сочность.

На чертеже изображена схема устройства дл  осуществлени  этого способа.

Устройство содержит средства дл  формовани  сосисок из фарша экструди- рованием и их поверхностной коагул ции (не показаны) и камеру 1 с секци ми сушки 2 и обжарки 3, участками загрузки 4 и выгрузки 5 и цепным конвейером 6 с носител ми в виде корзинок 7 с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности. Секци  сушки 2 расположена над секцией обжарки 3, между секци ми 2и 3размещен горизонтальный оток 8, а в секции обжарки 3 - горизонтальна  масл на  ванна 9 с двум  углублени ми 10 и 11, конвейер 6 состоит из двух замкнутых синхронизированных участков, установленных в секци х 2 и 3 соответственно, при этом участок конвейера 6 в секции сушки 2 расположен своей нижней частью вдоль лотка 8, а участок конвейера 6 в секции обжарки 3 - вдоль дна ванны 9 дл  контакта сосисок с поверхностью лотка 8 и дном ванны 9 при их транспортировании .

Наклонна  поверхность 12 ванны 9 на участке выгрузки 5 предпочтительно выполнена с рифлением по ходу движени  сосисок.

Устройство работает следующим образом .

Углублени  10 и 11 ванны 9 заполн ют гор чим жиром, при этом в углублении 11 температуру жира поддерживают на более высоком уровне. На участке загрузки 4 сформованные и скоа- гул иро в энные влажные сосиски укладывают в корзинки 7 и транспортируют через секцию сушки 2. При этом из сосисок удал етс  избыточна  влага. Остатки влаги из поверхностного сло  сосисок удал ютс  при перемещении . их в корзинках 7 вдоль лотка 8, Hai- ретого теплом, поступающим из камеры обжарки 3. При сходе корзинки 7 с лотка 8 содержащ-а с  в ней сосиска выпадает и подхватываетс  пустой корзиной 7 нижнего участка конвейера 6, синхронизированного с участком конвейера 6 в секции 2. Далее корзинка 7 с подсушенной сосиской перемещаетс  нижним участком конвейера 6 по дну ванны 9, последовательно проход  через углубление 10 и затем углубление 11, и выгружаетс  на участке 5, Рифление наклонной поверхности 12 ванны 9 на участке 5 обеспечивает стекание жира из корзинки 7 обратно в ванну 9. Выгруженные сосиски передают на охлаждение и хранение.

25

Claims (2)

1.Способ производства сосисок 10 без оболочки, предусматривающий эк-

струдирование фарша, поверхностную коагул цию и обжарку в жире, от - лич ающий с  тем, что, с целью повышени  качества продукта, перед 15 обжаркой скоагулированные сосиски подсушивают путем перемещени  их по нагретой поверхности до полного удалени  влаги с поверхности сосисок, а обжарку в жире провод т в две ста- 20 дни - на первой при 95-100°С в течение 1,5-2,5 мин и на второй - при 155-160°С в течение 2-2,5 мин.

2.Устройство дл  производства сосисок без оболочки, содержащее средства дл  формовани  сосисок из фарша экструдированием и их поверхностной коагул ции и камеру с секци ми сушки и обжарки, участками загрузки и выгрузки сосисок и цепным конвейером с

30 носител ми в виде корзинок с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности , отличающеес  тем, что, с целью повышени  качества продукта, секци  сушки расположе-

35 на над секцией обжарки, между секци ми размещен горизонтальный лоток, а в секции обжарки - горизонтальна  масл на  ванна, выполненна  с двум  углублени ми, конвейер состоит из

40 двух замкнутых синхронизированных участков, установленных в секци х сушки и обжарки соответственно, при этом участок конвейера в секции сушки расположен своей нижней частью

45 вдоль горизонтального лотка, а участок конвейера в секции обжарки - вдоль дна ванны дл  контакта сосисок с поверхностью лотка и дном ванны при их транспортировании.

503. Устройство по п. 2, отличающеес  тем, что наклонна  поверхность ванны на участке выгрузки выполнена с рифлением по ходу движени  сосисок.