KR890004004B1

KR890004004B1 - 생선포 가공 방법

Info

Publication number: KR890004004B1
Application number: KR1019870007154A
Authority: KR
Inventors: 임홍빈
Original assignee: 임홍빈
Priority date: 1987-07-04
Filing date: 1987-07-04
Publication date: 1989-10-16
Also published as: KR890001465A

Abstract

내용 없음.

Description

생선포 가공 방법

도면은 본 발명의 생선포 제조 공정도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

11 : 증기보일러 12 : 냉각기

14 : 적외선 건조기 16 : 레토르트

본 발명은 어류를 자연 형태로 고형화시키는 생선포 가공방법에 관한 것이다.

종래의 생선포를 제조함에 있어서는 생선의 머리부분과 지느러미, 내장 및 생선뼈를 비늘과 함께 제거한 육질만을 물에 침지시켜 세척한후에 자연건조후 배소하고 로울러 압연하거나 또는 어류의 조미가공방법(1983.5.26자 특허 출원번호 83-2322호)과 같이 명태고기를 포를 뜨고 껍질과 뼈를 제거하고 세척한후에 10℃이하의 흐르는 수조속에 14-20시간 담구어 가용성 단백질과 무기염류 및 지방을 탈루시킨 다음 물기가 건조되면 이에 설탕 5%, 소금 1.5%, 구로타민산 나트륨 0.7%, D솔비틀 3%등을 뿌려서 조미 배합을 한후 4-6시간이 경과되면 35-50℃로 조절된 열풍건조기에서 함수량 24-26% 만큼 건조를 시키고 다시 100℃-160℃의 교열 배소기에 넣어 2-2.5분간 배소가 끝나면 상하 회전비가 다른 압연평로울러 내로 배소된 육질 명태를 연화시켜 명태포를 제조하는바 생선의 머리부분과 뼈부분을 제거하기 위한 공정이 필요할뿐아니라 생선뼈로부터 얻게되는 칼슘등을 섭취할 수 없고 단순한 미각만 돋구어 주게 되었다.

본 발명은 이와같은 종래의 결점을 배제하고 어종에 따르는 자연 그대로의 생선형태를 가지면서도 보다 담백한 맛을 가진 건어포의 제조를 가능하게 하는 것으로 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

세척실(1)에 급수관 밸브(2)를 열어 주면서 염화마그네슘과 가공된 즙 통(3)(3A)의 밸브(2A)(2B)를 열어 세척용수가 세척실(1)에 저장되면 레일(4)상에 설치된 운반틀(5)이 전자장치에 의해 자동적으로 세척실(1)내로 잠기게 하였고 이와 동시에 호퍼(6)에서는 생선을 운반틀(5)위로 낙하시키게되고 콤프레셔로부터 세척실(1)을 연결한 관의 밸브(2C)를 개폐시켜 살수관(7)의 살수공(8)으로 압축공기가 분출되면서 세척실(1)에 세척용수가 외류되며 생선을 청결하게 세척을 하게 된다. 이러한 세척을 마치게 되면 세척실(1)에 안치되어 있던 운반틀(5)은 타임어 장치에의해 상부로 옮겨지면서 지느러미 및 비늘을 제거하고 복개하여 내장을 제거한후 레일(4)을 타고 콘베어(9)내로 이동되며 운반틀(5)을 양측으로 벌려 주게 되는데 이때 콘베어(9)가 점차 이동되면서 콘베어(9)상에 균일한 간격으로 나열시킨 후 운반틀(5)은 역운동으로 원대복귀되고 콘베어(9)위로 진열된 생선은 분사구(10)가 설치되어 있는 사이로 통과하면서 재차 물세척을 하여 고온의 증기 보일러(11)와 저온 냉각기(12)를 거치게 되는 관계로 어체가 열에 의해 팽창되고 냉각 상태로 변화되는 동안 수축되었다가 저온으로인한 팽창과정에서 살갗내는 미세한 균열을 갖게 하였다.

이러한 어체는 증류수통(13)내로 콘베어(9)에 의해 안내하여 어체가 연질화되면 적외선 건조기(4)로 유통시켜 살균 처리를 하게 된다. 그러면 다시 콘베어(9)로 조미실(15)을 경유시켜 어체내로 조미료액을 분무방식에 의해 침습시킨 다음에 보기좋은 형태로 조형하여 수분 30-50%정도로 반건한 후에 압력 51bs/㎠이상 온도 110℃이상인 레토르트(16)에 넣어 20-40분간 탈수증자 처리하므로 생선의 머리와 뼈를 가진 자연의 형태를 유지하게되면서 연질화되는데 이를 완건하여 생선포가공을 하거나 생선에 따라서 온도 120℃-150℃의 고온 배소기(17)를 경유시켜 포장기(18)로 포장, 생선포 가공을 할수 있게 되었다.

이상과 같은 공정을 거쳐 어류로부터 생선포를 얻게되는 실시례를 보면 다음과 같다.

[실시예]

명태, 조기, 대구 등을 어류별로 분류하여 자동세척실에서 깨긋하게 세척한후 지느러미, 비늘과 내장을 제거한다. 이때 염화 마그네슘(Mgcl₂)3-5%분디 3g, 들깨잎 15-28g, 생강 5g, 물 10ℓ에 넣어 1시간동안 100℃이상으로 끓인 즙을 30c-35c의 증류수 100ℓ에 용해시켜 이에 생선을 1시간 정도 침지한다. 압축공기 투입으로 증류수(세척용수)가 와류되면서 생선의 가용성단백질과 무기염류 및 지방분을 용해시킴과 동시에 어체를 갖춘 청결하게 세척된 생선을 70-80℃의 증기보일러에서 고온에 의하여 어체가 팽창되고 또 냉각기로 이동되면서 냉각전의 어체가 수축되었다가 -20°- -25℃로 급냉각되는 관계로 어체는 미세한 균열부를 형성시킬만큼 변화를 갖게 된다.

이렇게 팽창된 어체는 30-35℃의 증류수에 20-30분간 넣어 연질화시키고 다시 40-65℃의 적외선 건조기에서 수분 30%-50%까지 건조시키면서 살균처리를 한후 이번에는 당분2-3%, 염화나트륨(Nacl)2.8%와 분디, 들깨잎, 마늘등을 30g, 물 5ℓ에 넣고 끓인 즙등을 용해한 액상조미료로 침습되도록 분무한 다음 밀폐된 레토르트에서 압력 51bs/㎠이상 온도 110℃이상으로 고온고압 가공 처리한다.

이와같이 어류에 구애됨이 없이 내장만 비늘과 함께 제거한 나머지를 생선의 형태별로 가공할수 있게 하므로 생선의 머리 부분과 뼈부분을 제거하는 번거로움을 생략케되어 가공상의 편리와 가공능률을 높혀줄수 있고 생선의 어체를 연질화한 뼈 부분을 가식하게 되므로 자원을 최대한 활용할수 있으며 생선마다 지니고 있는 성분등을 최대한 섭취가능하게 되고 어체에 함유된 지방분을 고압고온으로 제거하므로 건조유통시 잔유지방분에 의한 산패를 방지하여 생선의 자연형태를 그대로 유지하므로 상품의 가치를 향상시켜 판매촉진을 할수있을뿐만 아니라 조미료에 의한 보다 담백한 미각을 돋구어 줄수 있는 생선포를 공급할수 있게 한 것이다.

Claims

자동세척실에서 깨끗하게 세척한후 지느러미, 비늘과 내장을 제거하고 물세척이 끝나면 증기보일러(11)와 냉각기(12)를 거치면서 생선의 살갗에 팽창과 수축작용을 시켜 생선에 미세균열이 생기도록 한후에 생선의 균열부는 염화마그네슘(Mgcl₂)3-5%분디, 들깨잎에 마늘 30g을 물 5ℓ에 넣고 끓인즙을 용해한 액상조미료를 침습될수 있게 분무하고 40-65℃의 적외선 건조기(14)에서 수분 30%-50%까지 건조로 살균처리를 겸하고 다시 압력 51bs/㎠이상 온도 110℃이상으로 밀폐된 레토르트(16)에 넣어 가공처리함을 특징으로 하는 생선포 가공방법.