PL196837B1 - Sposób formowania produktu mlecznego i produkt mleczny - Google Patents

Abstract

1. Sposób formowania produktu mleczne- go o zawarto sci suchej masy 25% - 50%, za- warto sci t luszczu 30% - 75% wag. i pH najko- rzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, znamienny tym, ze do formy wlewa si e stopiony produkt mlecz- ny, po czym form e sch ladza si e a z do zamro- zenia zewn etrznej warstwy produktu, a nast ep- nie form e ogrzewa si e w celu powierzchniowego zmi ekczenia zewn etrznej warstwy produktu i tak uformowany produkt wyjmuje si e z formy i powleka. 14. Produkt mleczny, znamienny tym, ze sta- nowi go uformowany mi ekki ser zawieraj acy 25% - 50% suchej masy, 30% - 75% wag. t lusz- czu, o pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, z pow lok a (15) nadaj ac a mechaniczn a si le i/lub w la sciwo sci nieprzylegania do opakowania takie- go jak tacka. PL PL PL PL

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 196837 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 343049 ^{(51) Int.Cl.}

A01J 25/12 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 07.10.2000 (54)

Sposób formowania produktu mlecznego i produkt mleczny

	(73) Uprawniony z patentu:
(30) Pierwszeństwo:	BONGRAIN S.A.,Viroflay Cedex,FR
08.10.1999,FR,9912551	(72) Twórca(y) wynalazku:
(43) Zgłoszenie ogłoszono:	Bernard Illy,Pontheverard,FR
09.04.2001 BUP 08/01	Pascal Couraud,Hanches,FR Bernard Fromage,Chevreuse,FR
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
29.02.2008 WUP 02/08	(74) Pełnomocnik:
	Wójtowicz Ewa, Wójtowicz & Lisiecki

⁽⁵⁷⁾ 1. Sposób formowania produktu mlecznego o zawartości suchej masy 25% - 50%, zawartości tłuszczu 30% - 75% wag. i pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, znamienny tym, że do formy wlewa się stopiony produkt mleczny, po czym formę schładza się aż do zamrożenia zewnętrznej warstwy produktu, a następnie formę ogrzewa się w celu powierzchniowego zmiękczenia zewnętrznej warstwy produktu i tak uformowany produkt wyjmuje się z formy i powleka.

14. Produkt mleczny, znamienny tym, że stanowi go uformowany miękki ser zawierający 25% - 50% suchej masy, 30% - 75% wag. tłuszczu, o pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, z powłoką (15) nadając ą mechaniczną siłę i/lub właściwości nieprzylegania do opakowania takiego jak tacka.

PL 196 837 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób formowania produktu mlecznego, zwłaszcza sera, a także produkt mleczny.

Znane są różne metody formowania sera i innych produktów mlecznych.

Jedna z metod polega na wlewaniu gorącego stopionego sera do form wykonanych z aluminium lub z tworzywa sztucznego metodą wtryskową lub kształtowanych termicznie. W tym przypadku forma stanowi opakowanie końcowe dla konsumenta. Metoda ta nie pozwala na powlekanie produktu po jego wlaniu do formy.

Znane są także sposoby formowania sera i innych przetworów mlecznych w formach do wielokrotnego użytku. W tym przypadku produkty gotowe do wyjęcia z formy muszą być dostatecznie zwięzłe, aby mogły być wyjęte przy zastosowaniu ciśnienia mechanicznego, poprzez wibrację, albo poprzez wdmuchiwanie powietrza.

Aby wytworzyć produkt wyposażony w pręcik stanowiący jego uchwyt, gorącą, stopioną masę wlewa się do skorupy z termicznie ukształtowanego tworzywa sztucznego z umiejscowionym w niej pręcikiem. Konieczność uszczelnienia pręcika w skorupie ogranicza kształt pręcika do prostego cylindra lub graniastosłupa. Wykonany w ten sposób produkt nie może być następnie powlekany.

Znane jest także wytwarzanie produktów mlecznych przez wytłaczanie z pręcikiem umieszczanym w produkcie przed lub po pokrojeniu go na plastry. Ta metoda ogranicza jednak kształt gotowego produktu wynikający z profilu zastosowanej matrycy i sposobu krojenia.

Istnieją także metody formowania, w których materiał jest wprasowywany w formę, poczym jest wypychany przez zastosowanie ciśnienia mechanicznego lub przez wdmuchiwanie powietrza. Metodę tę można stosować jedynie do wytwarzania produktów mlecznych o silnie spoistej i elastycznej teksturze, natomiast nie jest ona odpowiednia dla wyrobów o teksturach kremowych lub kruchych, które mają małą spójność.

Celem wynalazku jest opracowanie metody wytwarzania produktów mlecznych, takich jak ser topiony, o pożądanym kształcie, szczególnie przydatnej dla wyrobów o kremowej lub kruchej teksturze rozpływającej się w ustach.

Istota wynalazku polega na tym, że stopioną masę produktu mlecznego o zawartości suchej masy 25% - 50%, zawartości tłuszczu 30% - 75% wag. i pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0 wlewa się do formy, po czym formę schładza się aż do zamrożenia zewnętrznej warstwy produktu, a następnie ponownie ogrzewa się w celu powierzchniowego zmiękczenia zewnętrznej warstwy produktu, po czym tak uformowany produkt wyjmuje się z formy i powleka. Produkt według wynalazku stanowi uformowany miękki ser zawierający 25% - 50% suchej masy, 30% - 75% wag. tłuszczu, o pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0 oraz ma powłokę nadającą mechaniczną siłę i/lub właściwości nie-przylegania do opakowania takiego jak tacka.

Korzystnie, w stopionej masie produktu mlecznego umieszczonego w formie, najkorzystniej podczas procesu schładzania, umiejscawia się pręcik stanowiący uchwyt produktu mlecznego.

Po wyjęciu z formy produkt powleka się, korzystnie przez zanurzenie, zwłaszcza w łaźni o temperaturze od 20°C do 90°C. Podczas procesu powlekania można dodawać stałe cząstki, zwłaszcza o wielkości od 1 do 4 mm, które to cząstki osadza się w powłoce. Na przykład stałe cząstki stanowią suszone i/lub odwodnione owoce i/lub warzywa i/lub przyprawy i/lub substancje smakowo-zapachowe. Pożądane jest powlekanie produktu czynnikiem nieprzywierającym do opakowania gotowego produktu, takiego jak tacka z tworzywa sztucznego, a czynnik powlekający stanowi w szczególności żel.

Wynalazek przewiduje również pakowanie gotowego produktu w zmodyfikowanych warunkach atmosferycznych.

Korzystnie, stopioną masę o temperaturze nie niższej od 50°C wlewa się do co najmniej jednej formy wielokrotnego użytku, a następnie formę schładza się w solance o temperaturze od -10°C do -40°C, przy czym proces schładzania prowadzi się w czasie nie dłuższym niż 3 minuty, tak, by produkt co najmniej w zamrożonej warstwie zewnętrznej miał temperaturę od -4°C do -20°C. Natomiast proces ogrzewania formy w celu powierzchniowego zmiękczenia zewnętrznej warstwy produktu prowadzi się przez zanurzenie formy w wodzie o temperaturze od 15°C do 60°C. Podczas wyjmowania produktu z formy, temperatura produktu, co najmniej w części zamrożonej warstwy, ma od -20°C do -18°C.

Proces wlewania masy do formy można prowadzić również w wielu etapach, tak aby otrzymać produkt składający się z wielu warstw i/lub produkt z wypełnieniem.

PL 196 837 B1

Produkt mleczny według wynalazku stanowi uformowany miękki ser zawierający 25% - 50% suchej masy, 30% - 75% wag. tłuszczu, o pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0. Korzystnie, produkt ten ma powleczenie nadające mechaniczną siłę i/lub właściwości nieprzylegania produktu do opakowania takiego jak tacka.

Produkt ten korzystnie wyposażony jest w pręcik stanowiący uchwyt.

Wynalazek jest poniżej szczegółowo opisany i przedstawiony na załączonym rysunku, na którym fig. 1 przedstawia sposób wlewania i oziębiania stopionej masy, a fig. 2a i 2b - produkt będący przedmiotem wynalazku w widoku perspektywicznym i w przekroju.

Wynalazek znajdzie zastosowanie do formowania każdego miękkiego lub topionego produktu mlecznego, który może być wlewany na gorąco, a w szczególności do każdego miękkiego lub topionego sera.

Stopioną masę produktu mlecznego przygotowuje się w misie w kształcie czaszy z mieszadłem. Masę tę miesza się od 4 do 30 minut w temperaturze powyżej 75°C. Następnie stopioną masę wlewa się do form 2, na przykład wykonanych ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, tak aby uformować poszczególne produkty 1 o masie od 5 do 200 gramów. Podczas procesu wlewania temperatura stopionej masy winna być wyższa niż 50°C.

Napełnione masą formy 2 oziębia się, na przykład w łaźni solankowej klasy spożywczej, w temperaturze od -10°C do -40°C, tak, aby spowodować zakrzepnięcie produktu, przynajmniej w warstwie zewnętrznej do temperatury w zakresie od -4°C do -20°C. Proces oziębiania trwa korzystnie krócej niż 3 minuty, najkorzystniej przez 2 do 3 minut, zwłaszcza produktów wyposażonych w pręcik 11 stanowiący uchwyt. Pręcik 11 jest osadzany w produkcie podczas etapu oziębiania, wtedy, gdy, lepkość zestalającej się masy jest wystarczająca aby utrzymać w miejscu ustawiony pionowo pręcik.

Następnie, formy 2 ponownie ogrzewa się przez zanurzanie w wodzie o temperaturze od około 15°C do 60°C, umożliwiając przez to powtórne stopienie się powierzchni produktu, niemniej jednak zapewniając, że pozostanie on sztywny ponieważ wciąż pozostaje przynajmniej warstwa powierzchniowa mająca grubość co najmniej kilku milimetrów, która w temperaturze w zakresie od -2°C do -18°C pozostaje zakrzepnięta. Zapobiega to wszelkiemu przyleganiu lub zniekształceniu produktu podczas wyjmowania go z formy.

Tak przygotowany produkt można poddać procesowi powlekania, w szczególności przez zanurzenie go w łaźni powlekającej o temperaturze od 20°C do 90°C.

Kontakt pomiędzy gorącym materiałem powlekającym a zimną powierzchnią uformowanego produktu mlecznego powoduje natychmiastowe albo prawie natychmiastowe zestalanie się materiału powlekającego.

Powłoka 15 otaczająca rdzeń 14 poszczególnych produktów 12, ewentualnie wyposażonych w pręciki 11 do trzymania, może mieć charakter różniący się od charakteru powlekanego produktu; powłokę tę może na przykład stanowić tłuszcz oparty na mleku na przykład tłuszcz mleczny, ewentualnie tłuszcz roślinny lub słodzony preparat żelowy.

Tak wykonana powłoka 15 stanowi jedną całość z rdzeniem 14, a także zapewnia jednolity wygląd podczas przechowywania produktu w stanie niezamrożonym, w szczególności w temperaturze 2°C do 8°C stanowiącej normalną temperaturę przechowywania świeżych produktów mlecznych.

Poza tym, podczas spożywaniu produktu, konsument spostrzega kontrast pomiędzy twardszą powłoką a kremowym lub kruchym rdzeniem, mając przez to przyjemne odczucie organoleptyczne.

Pręcik 11 osadzony trwale w produkcie 1 podczas etapu schładzania może być wykonany z drewna lub z tworzywa sztucznego i może także służyć jako element promocyjny. Umożliwia on konsumentom trzymanie produktu w sposób higieniczny.

Należy także zauważyć, że powłoka 15, na przykład w postaci żelu, zapobiega przyleganiu produktu do opakowania, takiego jak tacka z tworzywa sztucznego.

Wykonanie powłoki 15 poprzez zanurzenie na gorąco umożliwia na osadzanie na powierzchni produktu małych cząstek o wielkości od 1 mm do 4 mm i na przykład, wdmuchiwania ich do produktów. Te cząstki mogą stanowić suszone owoce i/lub odwodnione owoce i/lub warzywa i/lub przyprawy i substancje smakowo-zapachowe. Służą one do nadania produktowi oryginalnego wyglądu i wpływają na jego cechy organoleptyczne.

Sposób według wynalazku umożliwia otrzymywanie produktów mlecznych o różnorodnych kształtach, z pręcikiem lub bez pręcika.

W szczególności, wynalazek znajdzie zastosowanie podczas wytwarzania produktów mających teksturę rozpuszczającą się w ustach, takich jak na przykład sery topione.

PL 196 837 B1

Wynalazek znajdzie zastosowanie w szczególności przy produkcji sera miękkiego lub topionego, który może być wlewany do form na gorąco, mającego zawartość suchej masy od 25% do 50% oraz zawartość tłuszczu w suchej masie od 30% do 75% wag. i pH od 4,8 - 6,0.

Wynalazek umożliwia, w szczególności przy produktach o wysokiej zawartości wody, większej niż 50% wag., otrzymywanie uformowanych wyrobów bez potrzeby stosowania środków do wyjmowania ich z form, nawet w odniesieniu do produktów o teksturze kremowej i lepkiej.

Dodatkową zaletą sposobu według wynalazku jest to, że nadaje się do produkcji wyrobów o niskiej zawartości żelu.

Poniższe przykłady szczegółowo opisują wynalazek, bez zawężania jego zakresu ochrony.

P r z y k ł a d 1

Topiony miękki ser o zawartości 42% suchej masy, 68% tłuszczu w suchej masie wagowo oraz pH około 5,6, sporządzono stosując świeże skrzepy, białka mleka, sole emulgujące oraz czynnik teksturotwórczy. Ser ten ogrzewano w temperaturze 90°C, po czym stopioną masę o temperaturze od 75°C do 80°C wlewano do form wielokrotnego użytku o zaokrąglonym kształcie wykonanych ze stali nierdzewnej. Wypełnione formy były zanurzane w solance z chlorkiem wapnia o temperaturze od -20°C do -40°C. Podczas schładzania sera w temperaturze od 60°C do 65°C osadzano w nim automatycznie pręcik z tworzywa sztucznego, mający charakter promocyjny. W czasie krótszym niż 3 min. stopiona masa zamarzła osiągając temperaturę od -7°C do -15°C. Wówczas rozpoczęto ponowne ogrzewanie formy wodą o temperaturze 20°C a zewnętrzna warstwa produktu miękło natychmiast lub quasi-natychmiast, umożliwiając w ten sposób wyjęcie produktu z formy.

Następnie produkt powlekano przez zanurzenie w preparacie opartym na mleku, o temperaturze 85°C, zawartości suchej masy 28% wag. (świeży skrzep, białka mleka, sole emulgujące, substancja zagęszczająca).

Kontakt pomiędzy gorącym powleczeniem a zimną powierzchnią produktu powodował natychmiastowe zestalanie się powłoki. Obecność substancji zagęszczającej pozwoliła na zżelowanie powłoki, użyczając w ten sposób produktowi siłę mechaniczną a także właściwości nieprzylegania do opakowania. Grubość powłoki uzyskanej wynosiła od 0,5 mm do 2 mm. Produkt był następnie przenoszony i pakowany w termicznie ukształtowane pojemniki z tworzywa zamknięte folią, zawierające ochronną atmosferę. Produkt nadawał się do przechowywania w temperaturze od 2°C do 8°C. Posiadał on kremową konsystencję i smak świeżej śmietanki.

P r z y k ł a d 2

Uformowano ser topiony o zawartości 46% suchej masy, 50% wagowo tłuszczu w suchej masie i pH około 5,6 stosując ser Emmentaler, Gouda, Cheddar lub Maasdam, białka mleka, masło, sole emulgujące oraz proszek serwatkowy.

Następnie produkt powlekano przez zanurzenie w preparacie mlecznym o temperaturze 85°C zawierającym 28% suchej masy wagowo (ser prasowany, masło, białka mleka i czynnik teksturotwórczy).

Następnie proces prowadzono identycznie jak w przykładzie 1 (zestalanie się, powlekanie, powstawanie żelu itd.).

P r z y k ł a d 3

Uformowano słodki preparat sera topionego o zawartości 45% suchej masy, 60% wagowo tłuszczu w suchej masie i pH ok. 5,6 stosując świeży skrzep, białko mleka, cukier, owocowe substancje smakowo-zapachowe i pulpę owocową, sole emulgujące oraz czynniki teksturotwórcze. Dalej proces prowadzono identycznie jak w przykładzie 1.

Claims (15)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób formowania produktu mlecznego o zawartości suchej masy 25% - 50%, zawartości tłuszczu 30% - 75% wag. i pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, znamienny tym, że do formy wlewa się stopiony produkt mleczny, po czym formę schładza się aż do zamrożenia zewnętrznej warstwy produktu, a następnie formę ogrzewa się w celu powierzchniowego zmiękczenia zewnętrznej warstwy produktu i tak uformowany produkt wyjmuje się z formy i powleka.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stopioną masę o temperaturze nie niższej niż 50°C wlewa się do formy wielokrotnego użytku.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyjęty z formy produkt powleka się przez zanurzenie w łaźni o temperaturze 20°C - 90°C.

   PL 196 837 B1
4. 4. Sposób wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e produkt powleka się czynnikiem nie przywierającym do opakowania gotowego produktu, takiego jak tacka z tworzywa sztucznego.
5. 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że produkt powleka się tłuszczem lub preparatem żelowym.
6. 6. Sposób wedł ug zastrz. 1 znamienny tym, ż e podczas procesu powlekania produktu mlecznego dodaje się stałe cząstki, korzystnie o wielkości 1 - 4 mm, które to cząstki osadza się w powłoce, przy czym cząstki stanowią suszone i/lub odwodnione owoce i/lub warzywa i/lub przyprawy i/lub substancje smakowo-zapachowe.
7. 7. Sposób wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e w stopionym produkcie, najkorzystniej podczas procesu schładzania, umiejscawia się pręcik stanowiący uchwyt produktu.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że formę schładza się w solance o temperaturze od -10°C do -40°C.
9. 9. Sposób według zastrz. 1 albo 8, znamienny tym, ż e proces schładzania prowadzi się tak, by produkt w zamrożonej warstwie zewnętrznej miał temperaturę od -4°C do -20°C.
10. 10. Sposób według zastrz. 1 albo 9, znamienny tym, że proces schładzania pro wadzi się w czasie nie dłuższym niż 3 minuty.
11. 11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces ogrzewania formy w celu powierzchniowego zmiękczenia zewnętrznej warstwy produktu prowadzi się przez zanurzenie formy w wodzie o temperaturze 15°C - 60°C.
12. 12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas wyjmowania produktu z formy, temperatura produktu, co najmniej w części zamrożonej warstwy, wynosi od -20°C do -18°C.
13. 13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że proces wlewania masy do formy prowadzi się w wielu etapach, tak aby otrzymać produkt skł adają cy się z wielu warstw i/lub produkt z wypeł nieniem.
14. 14. Produkt mleczny, znamienny tym, że stanowi go uformowany miękki ser zawierający 25% - 50% suchej masy, 30% - 75% wag. tłuszczu, o pH najkorzystniej w zakresie 4,8 - 6,0, z powłoką (15) nadającą mechaniczną siłę i/lub właściwości nieprzylegania do opakowania takiego jak tacka.
15. 15. Produkt według zastrz. 14, znamienny tym, że wyposażony jest w pręcik (11).