JP2967299B2 - 成形チーズ類の製造方法 - Google Patents
成形チーズ類の製造方法Info
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- JP2967299B2 JP2967299B2 JP25831190A JP25831190A JP2967299B2 JP 2967299 B2 JP2967299 B2 JP 2967299B2 JP 25831190 A JP25831190 A JP 25831190A JP 25831190 A JP25831190 A JP 25831190A JP 2967299 B2 JP2967299 B2 JP 2967299B2
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- cheeses
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- cooled
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、製品に密着した包装材料を剥がす必要のな
い成形チーズ類の製造方法に関する。また、２種類以上
のチーズ類の一方が他方を包みこむようにした多重構造
チーズ類の製造方法に関する。
い成形チーズ類の製造方法に関する。また、２種類以上
のチーズ類の一方が他方を包みこむようにした多重構造
チーズ類の製造方法に関する。
（従来の技術） 従来、押し出し成形により押し出されたプロセスチー
ズを−18℃以下に維持した環境内で急速に冷却し、ロー
プの表層部を硬化し、内層部を半硬化状としたひねり包
装の一口大プロセスチーズが知られている（特公昭56−
17046号）。また、合成樹脂フィルムのチューブに溶融
チーズを充填し、冷却固化後、該チューブを剥離し、つ
いでチーズを断片に切断してひねり包装する方法も知ら
れていた（特公昭61−20259号）。更に、溶融チーズを
形状変化の発生しない上限温度まで冷却し、ついでチー
ズ表層部を形成温度まで加温し、一口大の塊状に切断
後、球状等の所望形状に成形する方法も知られていた
（特公昭58−31895号）。
ズを−18℃以下に維持した環境内で急速に冷却し、ロー
プの表層部を硬化し、内層部を半硬化状としたひねり包
装の一口大プロセスチーズが知られている（特公昭56−
17046号）。また、合成樹脂フィルムのチューブに溶融
チーズを充填し、冷却固化後、該チューブを剥離し、つ
いでチーズを断片に切断してひねり包装する方法も知ら
れていた（特公昭61−20259号）。更に、溶融チーズを
形状変化の発生しない上限温度まで冷却し、ついでチー
ズ表層部を形成温度まで加温し、一口大の塊状に切断
後、球状等の所望形状に成形する方法も知られていた
（特公昭58−31895号）。
（発明が解決しようとする課題） 前記従来の発明中、チーズの表層部を急冷する方法
は、チーズの表層部が凍結することにより、チーズ類の
組織や風味が損なわれるおそれがあった。また、合成樹
脂フィルムのチューブを使用する発明は、合成樹脂フィ
ルムが無駄になると共に、剥離工程が増加する問題点が
あった。更に、加熱冷却及び成形工程を経る発明は、工
程が複雑になると共に、加熱冷却の繰り返しによりチー
ズ類の組織や風味が損なわれるおそれがあった。
は、チーズの表層部が凍結することにより、チーズ類の
組織や風味が損なわれるおそれがあった。また、合成樹
脂フィルムのチューブを使用する発明は、合成樹脂フィ
ルムが無駄になると共に、剥離工程が増加する問題点が
あった。更に、加熱冷却及び成形工程を経る発明は、工
程が複雑になると共に、加熱冷却の繰り返しによりチー
ズ類の組織や風味が損なわれるおそれがあった。
また、二重構造など多重構造の一口タイプチーズは、
製法上大量生産が困難とされていた。
製法上大量生産が困難とされていた。
（課題を解決する為の手段） 然るに本発明は、加熱溶融したチーズ類を流動して新
たな表面を形成することのなくなる温度領域に前冷却し
た後押し出し、ついでこれを切断した後冷却固化したの
で、チーズ類の品質変化を生ずることなく、キャンデー
タイプのチーズの製造に成功し、前記従来の問題点を解
決したのである。或程度冷却して流動性がなくなったチ
ーズ類の塊を空気中に放置すると、その形状は重力によ
り変化するものの、表面には被膜を形成する。この被膜
は、比較的強固なもので、被膜形成後のチーズ類は機械
部品や包装材料に付着しても容易に剥がすことが出来
る。この被膜を破壊しないように複数のカッターの間を
狭める方法でチーズ類の一部を押し切ると、チーズ類の
表面被膜が引張られ、比較的強固な被膜に包まれた成形
チーズ類ができた。この成形チーズ類を冷蔵庫や連続式
の冷却工程で冷却固化すれば、もはやチーズ類は変形し
ないものとなる。
たな表面を形成することのなくなる温度領域に前冷却し
た後押し出し、ついでこれを切断した後冷却固化したの
で、チーズ類の品質変化を生ずることなく、キャンデー
タイプのチーズの製造に成功し、前記従来の問題点を解
決したのである。或程度冷却して流動性がなくなったチ
ーズ類の塊を空気中に放置すると、その形状は重力によ
り変化するものの、表面には被膜を形成する。この被膜
は、比較的強固なもので、被膜形成後のチーズ類は機械
部品や包装材料に付着しても容易に剥がすことが出来
る。この被膜を破壊しないように複数のカッターの間を
狭める方法でチーズ類の一部を押し切ると、チーズ類の
表面被膜が引張られ、比較的強固な被膜に包まれた成形
チーズ類ができた。この成形チーズ類を冷蔵庫や連続式
の冷却工程で冷却固化すれば、もはやチーズ類は変形し
ないものとなる。
即ち、溶融チーズ類を60℃乃至25℃（好ましくは50℃
乃至35℃）に前冷却し、これをノズルから空気中に押し
出してチーズ類を棒状とし、次いで２〜12枚のシャッタ
ー状の合成樹脂カッターでチーズ類の表面部を引張りな
がら押し切ることにより、一口大以上のまんじゅう形あ
るいは短棒状に成形されたチーズ類が得られる。しかし
このままでは重力によりチーズ類が変形するため、引き
続いて成形チーズ類を冷蔵庫などで高くとも35℃以下に
冷却し固化させて製品とする。
乃至35℃）に前冷却し、これをノズルから空気中に押し
出してチーズ類を棒状とし、次いで２〜12枚のシャッタ
ー状の合成樹脂カッターでチーズ類の表面部を引張りな
がら押し切ることにより、一口大以上のまんじゅう形あ
るいは短棒状に成形されたチーズ類が得られる。しかし
このままでは重力によりチーズ類が変形するため、引き
続いて成形チーズ類を冷蔵庫などで高くとも35℃以下に
冷却し固化させて製品とする。
前記前冷却の温度が60℃以上の場合には、チーズ類に
流動性があるため容易に表面被膜を形成せず、成形が困
難である。また、25℃以下の場合には、固化し始めたチ
ーズ類の組織を破壊するおそれがあるので、良い品質を
保つ為に好ましくない。
流動性があるため容易に表面被膜を形成せず、成形が困
難である。また、25℃以下の場合には、固化し始めたチ
ーズ類の組織を破壊するおそれがあるので、良い品質を
保つ為に好ましくない。
次に２重構造、３重構造のチーズ類（芯入り状）を容
易に生産できる。中心部のチーズ類としては、例えばア
ーモンド、うに、わさびなどの食品を混合したものがあ
る。尤も中心部のチーズ類は、外側のチーズ類で保護さ
れているので、成形性には問題なく、中心ノズルを通過
可能であれば、混合物の品質に制約はない。例えば、乾
果類、水産魚介類、畜肉製品、香辛料、各種色素、野
菜、果実などが考えられる。
易に生産できる。中心部のチーズ類としては、例えばア
ーモンド、うに、わさびなどの食品を混合したものがあ
る。尤も中心部のチーズ類は、外側のチーズ類で保護さ
れているので、成形性には問題なく、中心ノズルを通過
可能であれば、混合物の品質に制約はない。例えば、乾
果類、水産魚介類、畜肉製品、香辛料、各種色素、野
菜、果実などが考えられる。
また、チーズ類の表面性を考慮すれば、前記中心部に
入れるべきチーズ類を外周部に配することもできる。
入れるべきチーズ類を外周部に配することもできる。
即ち本発明によれば、加熱溶融したチーズ類を、流動
して新たな表面を形成することのなくなる温度領域に前
冷却する第１工程と、チーズ類をノズルから押し出し、
ついでカッターによりチーズ類の表面部を引張りながら
押し切り成形することにより、一口大以上の大きさで所
定形状に成形する第２工程と、前記により成形したチー
ズ類をさらに形状変化の生じない温度領域で冷却固化さ
せる第３工程とを結合したことを特徴とする成形チーズ
類の製造方法である。また、チーズ類を、プロセスチー
ズ、プロセスチーズフード、クリームチーズ又はナチュ
ラルチーズとしたものである。
して新たな表面を形成することのなくなる温度領域に前
冷却する第１工程と、チーズ類をノズルから押し出し、
ついでカッターによりチーズ類の表面部を引張りながら
押し切り成形することにより、一口大以上の大きさで所
定形状に成形する第２工程と、前記により成形したチー
ズ類をさらに形状変化の生じない温度領域で冷却固化さ
せる第３工程とを結合したことを特徴とする成形チーズ
類の製造方法である。また、チーズ類を、プロセスチー
ズ、プロセスチーズフード、クリームチーズ又はナチュ
ラルチーズとしたものである。
次に他の発明は、加熱溶融したチーズ類を内側にし、
加熱溶融後流動して新たな表面を形成することのなくな
る温度領域に前冷却したチーズ類を外側にして、内外２
重、３重のノズルから押し出し、この押し出されたチー
ズ類をカッターによりチーズ類の表面部を引張りながら
押し切り成形することにより、一口大の所定形状に成形
した後、形状変化の生じない温度領域で冷却固化させる
ことを特徴とした成形チーズ類の製造方法である。
加熱溶融後流動して新たな表面を形成することのなくな
る温度領域に前冷却したチーズ類を外側にして、内外２
重、３重のノズルから押し出し、この押し出されたチー
ズ類をカッターによりチーズ類の表面部を引張りながら
押し切り成形することにより、一口大の所定形状に成形
した後、形状変化の生じない温度領域で冷却固化させる
ことを特徴とした成形チーズ類の製造方法である。
（実施例１） 常法により90℃で溶融したプロセスチーズを、かきと
り式熱交換機で50℃に冷却した。これを成形機におい
て、直径20mmのノズルより外気中に押し出して表面部を
形成し、ついで６枚のシャッター状の合成樹脂カッター
で表面部を引張りながら押し切り、１個5gのまんじゅう
形チーズを得た。これを直ちに５℃の冷蔵庫に入れて冷
却した後、ひねり包装して一口大プロセスチーズ製品が
得られた。
り式熱交換機で50℃に冷却した。これを成形機におい
て、直径20mmのノズルより外気中に押し出して表面部を
形成し、ついで６枚のシャッター状の合成樹脂カッター
で表面部を引張りながら押し切り、１個5gのまんじゅう
形チーズを得た。これを直ちに５℃の冷蔵庫に入れて冷
却した後、ひねり包装して一口大プロセスチーズ製品が
得られた。
（実施例２） 常法により80℃に溶融したナチュラルチーズを、かき
とり式熱交換機で60℃に冷却した後、これを成形機にお
いて、直径20mmのノズルより外気中に押し出して表面部
を形成させる。ついで６枚のシャッター状の合成樹脂カ
ッターで表面部を引張りながら押し切り、１個5gのまん
じゅう形チーズを得た。これを直ちに５℃の冷蔵庫に入
れて冷却した後、ひねり包装して一口大ナチュラルチー
ズ製品が得られた。
とり式熱交換機で60℃に冷却した後、これを成形機にお
いて、直径20mmのノズルより外気中に押し出して表面部
を形成させる。ついで６枚のシャッター状の合成樹脂カ
ッターで表面部を引張りながら押し切り、１個5gのまん
じゅう形チーズを得た。これを直ちに５℃の冷蔵庫に入
れて冷却した後、ひねり包装して一口大ナチュラルチー
ズ製品が得られた。
（実施例３） 外周部用として、常法により80℃で溶融した通常のプ
ロセスチーズをかきとり式熱交換機で40℃に冷却した。
同時に中心部用として５％のアーモンドの粉末を添加し
たプロセスチーズを、常法に従い90℃で溶融し、同様に
60℃に冷却した。これを成形機において、中心部は直径
20mm、外周部は直径24mmの二重円柱状ノズルより外気に
押し出して表面部を形成し、ついで12枚のシャッター状
の合成樹脂カッターで表面部を引張りながら押し切り、
１個10gのウィンナソーセージ形に成型した。これを−
５℃のクーリングベルトで５分間冷却した後、包装し
て、ソーセージ形の中心部がアーモンド風味のプロセス
チーズ、外皮が通常のプロセスチーズである製品が得ら
れた。
ロセスチーズをかきとり式熱交換機で40℃に冷却した。
同時に中心部用として５％のアーモンドの粉末を添加し
たプロセスチーズを、常法に従い90℃で溶融し、同様に
60℃に冷却した。これを成形機において、中心部は直径
20mm、外周部は直径24mmの二重円柱状ノズルより外気に
押し出して表面部を形成し、ついで12枚のシャッター状
の合成樹脂カッターで表面部を引張りながら押し切り、
１個10gのウィンナソーセージ形に成型した。これを−
５℃のクーリングベルトで５分間冷却した後、包装し
て、ソーセージ形の中心部がアーモンド風味のプロセス
チーズ、外皮が通常のプロセスチーズである製品が得ら
れた。
（実施例４） 外周部用として、常法により90℃で溶融した通常のプ
ロセスチーズをかきとり式熱交換機で30℃に冷却した。
同時に中心部用として２％の粒うに及び２％のでん粉を
添加したプロセスチーズフードを、常法に従い80℃で溶
融し、冷却することなく供給した。これを成形機におい
て、中心部は直径16mm、外周部は直径20mmの二重円柱状
ノズルより外気に押し出して表面部を形成し、ついで４
枚のシャッター状の合成樹脂カッターで表面部を引張り
ながら押し切り、１個20gのまんじゅう形に成形した。
これを−８℃の冷凍庫で冷却した後、包装して、中心部
がうに味のプロセスチーズフード、外皮が通常のプロセ
スチーズであるまんじゅう形の製品が得られた。
ロセスチーズをかきとり式熱交換機で30℃に冷却した。
同時に中心部用として２％の粒うに及び２％のでん粉を
添加したプロセスチーズフードを、常法に従い80℃で溶
融し、冷却することなく供給した。これを成形機におい
て、中心部は直径16mm、外周部は直径20mmの二重円柱状
ノズルより外気に押し出して表面部を形成し、ついで４
枚のシャッター状の合成樹脂カッターで表面部を引張り
ながら押し切り、１個20gのまんじゅう形に成形した。
これを−８℃の冷凍庫で冷却した後、包装して、中心部
がうに味のプロセスチーズフード、外皮が通常のプロセ
スチーズであるまんじゅう形の製品が得られた。
（発明の効果） 即ち本発明によれば、溶融チーズ類を流動して新たな
表面を形成することがない程度に冷却してノズルから押
し出し、表面部を引張りながら押し切り、ついで冷却固
化するので、品質の変化を生じさせることなく、一口大
チーズ類を多量生産し得る効果がある。然してチーズ類
は包材に付着しないので、包材を容易に取ることができ
る。
表面を形成することがない程度に冷却してノズルから押
し出し、表面部を引張りながら押し切り、ついで冷却固
化するので、品質の変化を生じさせることなく、一口大
チーズ類を多量生産し得る効果がある。然してチーズ類
は包材に付着しないので、包材を容易に取ることができ
る。
また、多重ノズルを用い、内側から前冷却しないチー
ズ類を押し出すことにより、工程数を増加することな
く、多重チーズ類（芯入り）を大量生産することができ
る効果がある。
ズ類を押し出すことにより、工程数を増加することな
く、多重チーズ類（芯入り）を大量生産することができ
る効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白須 明 東京都東村山市栄町１―21―３ 明治乳 業株式会社中央研究所内 (72)発明者 相沢 茂 東京都東村山市栄町１―21―３ 明治乳 業株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭56−58448（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−165360（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−85059（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−64748（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−37165（ＪＰ，Ａ) 実開 昭57−43759（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭56−5487（ＪＰ，Ｕ) 特公 昭58−31895（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 19/084
Claims (6)
- 【請求項１】加熱溶融したチーズ類を、流動して新たな
表面を形成することのなくなる温度領域に前冷却する第
１工程と、チーズ類をノズルから押し出し、ついでカッ
ターによりチーズ類の表面部を引張りながら押し切り成
形することにより、一口大以上の大きさで所定形状に成
形する第２工程と、前記により成形したチーズ類をさら
に形状変化の生じない温度領域で冷却固化させる第３工
程とを結合したことを特徴とする成形チーズ類の製造方
法。 - 【請求項２】チーズ類を、プロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、クリームチーズ又はナチュラルチーズとし
た請求項１記載の成形チーズ類の製造方法。 - 【請求項３】前冷却温度を、60℃乃至25℃とした請求項
１記載の成形チーズ類の製造方法。 - 【請求項４】冷却固化温度を、チーズ類の表面で35℃以
下とした請求項１記載の成形チーズ類の製造方法。 - 【請求項５】ノズルを多重ノズルとし、該ノズルから２
種類以上のチーズ類を押し出すようにした請求項１記載
の成形チーズ類の製造方法。 - 【請求項６】加熱溶融したチーズ類を内側にし、加熱溶
融後流動して新たな表面を形成することのなくなる温度
領域に前冷却したチーズ類を外側にして、内外２重のノ
ズルから押し出し、この押し出されたチーズ類をカッタ
ーによりチーズ類の表面部を引張りながら押し切り成形
することにより、一口大の所定形状に成形した後、形状
変化の生じない温度領域で冷却固化させることを特徴と
した成形チーズ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25831190A JP2967299B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | 成形チーズ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25831190A JP2967299B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | 成形チーズ類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04135451A JPH04135451A (ja) | 1992-05-08 |
| JP2967299B2 true JP2967299B2 (ja) | 1999-10-25 |
Family
ID=17318490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25831190A Expired - Fee Related JP2967299B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | 成形チーズ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2967299B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4669778B2 (ja) * | 2005-11-30 | 2011-04-13 | 雪印乳業株式会社 | クリームチーズ様食品およびその製造方法 |
| ES2632738T3 (es) * | 2009-03-06 | 2017-09-15 | Kraft Foods R & D, Inc. | Un proceso y una máquina para producir una lámina rellena de queso procesado, así como una lámina rellena de queso procesado |
| PT2238839E (pt) * | 2009-04-09 | 2015-06-24 | Kraft Foods R & D Inc | Alimento de textura múltipla |
-
1990
- 1990-09-27 JP JP25831190A patent/JP2967299B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04135451A (ja) | 1992-05-08 |
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