JPS59203474A - スモ−クドサ−モン風食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスモークドサーモン風の食感を有する新規な魚
肉ねり製品の製造法に関するものである本物のスモーク
ドサーモンはオードプルとして人気の高い風味豊かな食
品であるが、非常に高価−なため一般庶民の口にはなか
なか入りにくい。

本発明はスケソウ鱈のような比較的安価な魚肉すり身を
主原料にし、ワキシースクーチのようなもちでん粉を特
定比率で配合したものをある条件下で緩慢凍結させ、凍
結状態のまま加熱することによって、スモークドサーモ
ンと著しく類似し、食感及び味覚ともに勝れた魚肉ねり
製品の製造法を提供するものである。

従来、塩鮭風の固い蒲鉾は種々試作されているが、柔ら
かく舌先でとろけるような食感のスモークドサーモン風
のものはなかった。

なぜなら、次の２つの理由によって、本物のスモークド
サーモンとはかけ離れた食感のものしかできなかったか
らである。

１８魚肉は筋隔膜と呼ぶ薄い膜で仕切られた多数の筋部
から成っているが、蒲鉾でつ（られたものは全体が均質
な組織であること ２、スモークドサーモンは蛋白が凝固していない生肉の
状態であるため、ソフトでしっとりとした食感であるが
、蒲鉾でつくられたものは弾力に富む上、歯切れが良過
ぎること そこで、本発明者らは種々の方法を試みた結果、緩慢凍
結ともちでん粉配合との組合わせによって、上記の問題
点を解決できることを見出したものである。

以下、実際の実施例によって製造法を説明する配合例 すけそう鱈すり身・・・・・・４２％ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・１．５％水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・４５％ワキシースターチ・・・・・・
１０％ 調味料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−・１
．５％フレーバー・・・・・・・・・・・・・・・微　
量着色料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
微　量上記の配合割合で各原材料を均一に混練し、該混
練物（以下単にすり身と記す）を番よＬＸ　３５　ｍ＋
ａ　Ｘ１２５鶴Ｘ　３００　＋ｕの板状に成形する。

而して、このすり身の板状形成は、矩形の口金を有する
絞出成形機にかけて板状に絞出す力１、型枠に充填する
等の公知の手段を採用すれシヨよく、形態も必ずしも板
状にこだわらない。

このようにして板状に形成したすり身を一８℃前後の冷
凍庫に一晩放置して緩慢凍結させる。

このようにして凍結したものを解凍しなし）でそのまま
直ちに蒸し上げ加熱する。

面この際の加熱は熱湯浸漬、火加熱等でもよい次いで加
熱凝固した板状物を、板状のまま、又は２〜３龍の厚み
にスライスして真空パンク等の商品形態とする。

魚肉すり身の混練物を緩慢凍結させた後解凍しないで直
ちに加熱すると、層状に無数の空隙が生成し、鱗状の薄
片が重なったような層状蒲鉾ができることが経験上知ら
れている。

緩慢凍結させると氷の結晶が恐らく方向性を持って大き
く成長し、蒲鉾の組織を層状に破壊するためと考えられ
る。

しかしながら、バラけずくつつき過ぎない適切な層状構
造を生成させ、ドリップが皆無であり、なおかつスモー
クドサーモン風のソフトな食感を得るためには、特定の
凍結条件（基本的には凍結温度及びすり身の厚み）を満
たすことが必須であることが実験的に確かめ゛られた。

表■にその実験結果を示す 表■−ａ　裸で凍結した場合 表■−ｂ　リテイナー※に充填して凍結した場合※’Ｊ
テイナ　：肉厚１．５ｍｍ、アルミ製、函型結果を要約
すると、 １、凍結温度が低過ぎると層状構造そのもの力く生成し
ないか又は不十分になる。

２、すり身の厚みが厚過ぎると均一な層状構造ができず
、周辺部は不足気味に対して中心“では生成がオーバー
になり、製品の品質を著しく損う。一方、厚みが薄過ぎ
る場合にも層状構造の生成は困難である。

以上の実験結果は容易に説明できる。

即ち、緩慢凍結では急速凍結に比べて氷の結晶が大きく
成長するので、そのような条件下Ｇこおり１れた場合又
は部位はど、層状化の進行が著しし）と考えられる。

従って、スモークドサーモン風の食感を有する食品に関
し、腓れた品質を得るための条件番よこ′く狭い範囲に
限定されねばならない。

本発明者の結論は、凍結温度０℃乃至−２５°Ｃ１すり
身の厚み２〜３１１ｍ乃至５０麗腫の範囲である但し、
これはあくまですり身を裸の状態で凍結する場合であっ
て、リテイナーを使用したり断熱材で包む等の処理を施
せば、条件が変化することは論を待たない。

復音の場合には、より低温で凍結したり、厚みをより薄
くする必要がある。又、凍結時間も重要であって、最大
氷結晶生成帯付近の温度で何日も放置すると、氷の結晶
が過大に成長し、製品の品質を著しく損う結果となろう
。

一８℃で凍結したすり身を２時間ごとに取り出して加熱
してみたところ、１０〜２４時間の範囲では勝れた品質
に差が見られなかったので、作業効率の見地からも、１
晩凍結−翌日加熱の工程を採用するのが適当である。

一方、魚肉すり身を主原料にし、スモークＦ号−モン風
の柔らかくとろけるような食感の食品を得るため種々の
方法を試みたが、すべて失敗に終った。

ところが、もち種のとうもろこしでん粉であるワキシー
スターチを配合すると、従来の蒲鉾とは正反対の性質が
現わことがわかった。

ワキシースターチの配合量を多（するに従って、蒲鉾的
な弾力が減少すると共に、歯切れが徐々に悪くなってう
いろうのような歯にねばりつく感触が強まる。

しかも、ワキシースターチ及び水の配合率を様々に変え
て実験してみると、ある特定の配合率で、スモークドサ
ーモンに酷似した食感が得られることが判明した。

その実験結果を表■に示す。

表■ 実験結果から明らかなように、スモークドサーモン風の
食感を得るためのワキシースターチの配合率は５〜２０
％、好ましくは１０％前後であるワキシースターチの配
合率がこれより少ないと食感が蒲鉾的になり、多いとう
いろう的になって好ましくない。

また、ワキシースターチ゛め一配合率に応じて最適な加
水量も当然変化するが、水分７５％前後のすけそう鱈す
り身を使用し、１０％のワキシースターチを配合した場
合、加水率４５％前後が標準であると実験上推定される
。

なお、ワキシースターチの代わりに、他種のもちでん粉
−たとえばもち米またはもち米でん粉等を用いても良い
。

スモークドサーモン風の調味や着色は適当な調味料、フ
レーバー、着色料等を必要に応じて調合するものとする
。

上述の如く本発明は、播潰魚肉にもちでん粉を特定比率
で配合し板状に成形したのち特定条件で緩慢凍結させ、
解凍しないで直ちに加熱することによって、層状構造を
持った゛ノットな食感のスモークドサーモン風の食品を
得ること力（できるものである。

本発明によれば、比較的簡単な工程で、スモークドサー
モンに酷似した食品が安（ｉ１１ｉ６二大量生産できる
ばかりでなく、自由な形状につくること力＜−できるの
で、調理素材としてもより幅広し１用途Ｇこイ吏用でき
る利点を有している。

特許出願人　　株式会社大崎水産 代　理　人　　弁理士　古田剛啓 手続補正書 １　事件の表示 ２、発明の名称　　スモークトサーモン風食品の製造法
３　補正をする者 事ｆ’ｌＨとの関係　　特許出願人 任　　所 氏　名（名称）　　株式会社　大筒水産４、代理人 ５、　補正命令の日付　　　自発補正 表■−ａ　裸で凍結した場合 表■−ｂ　リテイナー※に充填して凍結した場合※リテ
イナー：肉厚１．５ｍ＋ｎ、アルミ製、函型手続補正書 ２、発明の名称 スモークドサーモン風食品の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 株式会社　大筒水産 ４、代理人　■７３３ ６、？ｉｌｉ正により増加する発明の数　　なし７、補
正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ８、補正の内容 明細書第９頁第１８行目「・・・・・・・・・ものとす
る。」と第１９行目「上述の如く・・・・・・・・・」
との間に次の文鉱を加入する。

「なお、調味や着色を変えれば、全く同し方法でナーモ
ン以外の魚肉に類似した製品を作ることも勿１命可能で
ある。」

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉すり身にワキシースターチのようなもちでん粉を５
   〜２０％混練し、厚さ２〜３鰭乃至５０龍の板状等に成
   形し、０〜−２５℃で緩慢凍結させ、解凍しないで加熱
   す−ることを特徴とするスモークドサーモン風食品の製
   造法。