JPH0445147B2 - - Google Patents
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- JPH0445147B2 JPH0445147B2 JP63061637A JP6163788A JPH0445147B2 JP H0445147 B2 JPH0445147 B2 JP H0445147B2 JP 63061637 A JP63061637 A JP 63061637A JP 6163788 A JP6163788 A JP 6163788A JP H0445147 B2 JPH0445147 B2 JP H0445147B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、魚肉のすり身に調味料を加えて擂潰
成形し、これを未加熱のまま酢漬けする蒲鉾の製
造方法に関するものである。 （従来技術とその問題点） 蒲鉾を酢漬けする製造方法としては、特公昭53
−15146号のものが知られている。 この方法は、擂潰し成形した後、座りを与えた
未加熱蒲鉾を単に酸液中に浸漬する方法であり、
酸液に浸漬することによつて、蛋白を変性させ、
組織を安定強化させて蒲鉾の弾力を生じさせんと
したものである。 未加熱蒲鉾は通常低温で冷蔵保存されるが、そ
のために蒲鉾の離水作用が促進され、自家消化酵
素や微生物由来の酵素更には酸液では死滅しない
微生物の作用を受けて、次第にゼリー強度や破断
応力を低下させ、二週間を過ぎるとその品質が極
端に低下してしまうことになる。 品質の低下を抑制するために未加熱蒲鉾を冷凍
すると、蒲鉾内で氷つた水分が解凍時に蒲鉾内に
多数の空洞を形成し、スポンジ化して食感が極め
て悪くなる不都合もあつた。 加熱蒲鉾にあつては、擂潰中に粉末澱粉を添加
させ、加熱中に膨潤させて蒲鉾のゼリー強度を高
くする（特開昭51−136857号、特開昭54−89062
号、特開昭59−203474号参照）が、この場合でも
添加量が多くなると逆にゼリー強度が低下し、蒲
鉾の生命である歯切れが悪くなる。 未加熱で冷凍する蒲鉾に粉末澱粉を添加する
と、澱粉粒が膨潤しないために澱粉添加の効果が
発現しないし、すりみ中に澱粉粒子がそのままの
状態で残留するため喫食時の舌ざわりが悪くなる
不都合がある。 （技術的課題） 本発明は、魚肉のすり身に調味料を加えて擂潰
成形し未加熱のまま酢漬けする蒲鉾の製造方法に
おいて、蒲鉾の舌ざわりを良好に保ちその品質を
長期間保つことを課題としたものである。 （技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段
は、 (イ) 擂潰時に１〜３重量％の耐酸性、耐老化性及
び耐凍性の良い化工澱粉を糊液として添加し、 (ロ) 酢漬け後に冷凍すること、 である。 （技術的手段の作用） 酢漬け蒲鉾に耐酸性、耐老化性及び耐凍性の良
い化工澱粉を添加すると、蒲鉾の酸による肉質の
網状構造の緩みを遅らせると共に、自らの保水力
を発揮し、冷蔵や冷凍を行つても、離水を抑制す
ることができる。 この化工澱粉としては、架橋澱粉、特にエステ
ル澱粉やエーテル化澱粉を架橋したもの、ワキシ
コーン澱粉等が好適であり、一旦α化した澱粉を
加工した化工澱粉であつても良い。 前者のものとしては、例えば松谷化学工業(株)製
の「フアリネツクスVA−70」があり、後者のも
のとしては、同社の「マツノリンＰ−７」があ
る。これらの化工澱粉は、一又は二以上を組み合
わせて使用しても良い。 これらの澱粉は、前記したように、添加量が多
いと蒲鉾のゼリー強度が低下するが、本発明で
は、澱粉は糊液として添加されるため、擂潰中に
澱粉をすりみ内に均一に分散させることができ
る。従つて、その添加量を１〜３重量％と少なく
することができ、蒲鉾のゼリー強度を低下させる
おそれはない。しかも、すりみ内に粒が残留しな
いため、喫食時の舌触りを良好に保つことができ
る。 α化した化工澱粉では水に溶かして糊状とな
し、α化していない化工澱粉では水を加えて糊化
温度まで加熱して糊液を得ることになる。 酢漬け後に冷凍すると、酵素作用、微生物作用
及び蒲鉾内への酸液の侵入を停滞乃至停止させる
ことができ、酢漬け蒲鉾の品質の低下を抑制でき
る利点がある。 （本発明の効果） 蒲鉾の舌ざわりを良好に保ち蒲鉾の品質を長期
間保てる結果、いつでも食感のよい酢漬け蒲鉾を
喫食できる利点がある。 近時酢漬けした鯖や鯛等の生魚を加熱又は未加
熱蒲鉾の上に乗せた、いわゆる「種もの」と呼ば
れる食品が開発され、すでに市販されている。と
ころが、生魚にアニサキス等の寄生虫が寄生して
いる場合には人体に大きな影響を受けることにな
る。この寄生虫は酸液への浸漬によつて死滅せ
ず、冷凍（−20℃以下で24時間以上）することに
よつて死滅するため、蒲鉾の冷凍に対しても十分
対応できる利点がある。 （試験例） 次に、本発明方法によつて製造した酢漬け蒲鉾
の試験例を説明する。 糊液を加えた未加熱の座り蒲鉾を造り、酢漬け
した後、冷蔵及び冷凍保存し、蒲鉾の物性の変化
を調べた。供試体として、（表−１）に示す３種
のもの（No.１〜３）、及びこれと対比するための
対比試験体（Blank）を作成した。
成形し、これを未加熱のまま酢漬けする蒲鉾の製
造方法に関するものである。 （従来技術とその問題点） 蒲鉾を酢漬けする製造方法としては、特公昭53
−15146号のものが知られている。 この方法は、擂潰し成形した後、座りを与えた
未加熱蒲鉾を単に酸液中に浸漬する方法であり、
酸液に浸漬することによつて、蛋白を変性させ、
組織を安定強化させて蒲鉾の弾力を生じさせんと
したものである。 未加熱蒲鉾は通常低温で冷蔵保存されるが、そ
のために蒲鉾の離水作用が促進され、自家消化酵
素や微生物由来の酵素更には酸液では死滅しない
微生物の作用を受けて、次第にゼリー強度や破断
応力を低下させ、二週間を過ぎるとその品質が極
端に低下してしまうことになる。 品質の低下を抑制するために未加熱蒲鉾を冷凍
すると、蒲鉾内で氷つた水分が解凍時に蒲鉾内に
多数の空洞を形成し、スポンジ化して食感が極め
て悪くなる不都合もあつた。 加熱蒲鉾にあつては、擂潰中に粉末澱粉を添加
させ、加熱中に膨潤させて蒲鉾のゼリー強度を高
くする（特開昭51−136857号、特開昭54−89062
号、特開昭59−203474号参照）が、この場合でも
添加量が多くなると逆にゼリー強度が低下し、蒲
鉾の生命である歯切れが悪くなる。 未加熱で冷凍する蒲鉾に粉末澱粉を添加する
と、澱粉粒が膨潤しないために澱粉添加の効果が
発現しないし、すりみ中に澱粉粒子がそのままの
状態で残留するため喫食時の舌ざわりが悪くなる
不都合がある。 （技術的課題） 本発明は、魚肉のすり身に調味料を加えて擂潰
成形し未加熱のまま酢漬けする蒲鉾の製造方法に
おいて、蒲鉾の舌ざわりを良好に保ちその品質を
長期間保つことを課題としたものである。 （技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段
は、 (イ) 擂潰時に１〜３重量％の耐酸性、耐老化性及
び耐凍性の良い化工澱粉を糊液として添加し、 (ロ) 酢漬け後に冷凍すること、 である。 （技術的手段の作用） 酢漬け蒲鉾に耐酸性、耐老化性及び耐凍性の良
い化工澱粉を添加すると、蒲鉾の酸による肉質の
網状構造の緩みを遅らせると共に、自らの保水力
を発揮し、冷蔵や冷凍を行つても、離水を抑制す
ることができる。 この化工澱粉としては、架橋澱粉、特にエステ
ル澱粉やエーテル化澱粉を架橋したもの、ワキシ
コーン澱粉等が好適であり、一旦α化した澱粉を
加工した化工澱粉であつても良い。 前者のものとしては、例えば松谷化学工業(株)製
の「フアリネツクスVA−70」があり、後者のも
のとしては、同社の「マツノリンＰ−７」があ
る。これらの化工澱粉は、一又は二以上を組み合
わせて使用しても良い。 これらの澱粉は、前記したように、添加量が多
いと蒲鉾のゼリー強度が低下するが、本発明で
は、澱粉は糊液として添加されるため、擂潰中に
澱粉をすりみ内に均一に分散させることができ
る。従つて、その添加量を１〜３重量％と少なく
することができ、蒲鉾のゼリー強度を低下させる
おそれはない。しかも、すりみ内に粒が残留しな
いため、喫食時の舌触りを良好に保つことができ
る。 α化した化工澱粉では水に溶かして糊状とな
し、α化していない化工澱粉では水を加えて糊化
温度まで加熱して糊液を得ることになる。 酢漬け後に冷凍すると、酵素作用、微生物作用
及び蒲鉾内への酸液の侵入を停滞乃至停止させる
ことができ、酢漬け蒲鉾の品質の低下を抑制でき
る利点がある。 （本発明の効果） 蒲鉾の舌ざわりを良好に保ち蒲鉾の品質を長期
間保てる結果、いつでも食感のよい酢漬け蒲鉾を
喫食できる利点がある。 近時酢漬けした鯖や鯛等の生魚を加熱又は未加
熱蒲鉾の上に乗せた、いわゆる「種もの」と呼ば
れる食品が開発され、すでに市販されている。と
ころが、生魚にアニサキス等の寄生虫が寄生して
いる場合には人体に大きな影響を受けることにな
る。この寄生虫は酸液への浸漬によつて死滅せ
ず、冷凍（−20℃以下で24時間以上）することに
よつて死滅するため、蒲鉾の冷凍に対しても十分
対応できる利点がある。 （試験例） 次に、本発明方法によつて製造した酢漬け蒲鉾
の試験例を説明する。 糊液を加えた未加熱の座り蒲鉾を造り、酢漬け
した後、冷蔵及び冷凍保存し、蒲鉾の物性の変化
を調べた。供試体として、（表−１）に示す３種
のもの（No.１〜３）、及びこれと対比するための
対比試験体（Blank）を作成した。
【表】
【表】
材料を擂潰して容器に詰めて成形し、これを15
〜18℃で８時間放置して座り操作を行い、調味酢
（酸度4.2゜のミツカン酢に砂糖８％、食塩２％添
加）を用いて３〜５℃の冷蔵庫内で12〜18時間浸
漬した後、蒲鉾の付着液を濾紙で拭き取つて真空
包装し、０〜５℃の冷蔵庫と−25℃の冷凍庫にそ
れぞれ保管して保存前後における蒲鉾の物性を測
定した。
〜18℃で８時間放置して座り操作を行い、調味酢
（酸度4.2゜のミツカン酢に砂糖８％、食塩２％添
加）を用いて３〜５℃の冷蔵庫内で12〜18時間浸
漬した後、蒲鉾の付着液を濾紙で拭き取つて真空
包装し、０〜５℃の冷蔵庫と−25℃の冷凍庫にそ
れぞれ保管して保存前後における蒲鉾の物性を測
定した。
【表】
註 冷蔵冷凍後の水分量はドリツプ率より求めた計
算値
（表−２）で示すように、冷蔵及び冷凍のいず
れの場合であつても蒲鉾のドリツプ率（冷凍のも
のは解凍して測定している）は、糊状澱粉を添加
したものは添加しないものに比べてドリツプ率が
小さくなつており、蒲鉾の保水力が大きいことを
示している。冷凍蒲鉾では、糊状澱粉の添加量が
多いもの程ドリツプ率が高くなつているが、これ
は、魚肉の網状構造の形成を弱めた結果と思わ
れ、従つて、糊状澱粉の添加量は、粉澱粉量に換
算して３％以下に抑えた方が良いことを示してい
る。 尚、糊液を添加せず粉澱粉を添加したBlankは
冷凍によつて肉眼でも氷結晶が観察されるよなス
ポンジ状となり、開封時の離水が非常に大きいも
のであつた。 蒲鉾の破断応力については、レオメータ（不動
工業(株)製NRM−20030J）にて球形プランジヤを
使用して測定し、その結果を次頁の（表−３）に
示す。 （表−３）では、市販されている酢漬け蒲鉾
（合資会社ふくとく製「〆蒲」）との対比をも行つ
た。 酢漬け直後では、糊液の添加量の少ないもの程
破断応力が大きくなつているが、冷蔵、冷凍後で
は、糊液の添加量の少ないもの程破断応力の低下
が大きく（低下率は、冷蔵で８〜25％、冷蔵で
2.8〜26％）なつているが、添加しないBlankで
は冷蔵で52％、冷凍で54％と大きな破断応力の低
下が見られる。
算値
（表−２）で示すように、冷蔵及び冷凍のいず
れの場合であつても蒲鉾のドリツプ率（冷凍のも
のは解凍して測定している）は、糊状澱粉を添加
したものは添加しないものに比べてドリツプ率が
小さくなつており、蒲鉾の保水力が大きいことを
示している。冷凍蒲鉾では、糊状澱粉の添加量が
多いもの程ドリツプ率が高くなつているが、これ
は、魚肉の網状構造の形成を弱めた結果と思わ
れ、従つて、糊状澱粉の添加量は、粉澱粉量に換
算して３％以下に抑えた方が良いことを示してい
る。 尚、糊液を添加せず粉澱粉を添加したBlankは
冷凍によつて肉眼でも氷結晶が観察されるよなス
ポンジ状となり、開封時の離水が非常に大きいも
のであつた。 蒲鉾の破断応力については、レオメータ（不動
工業(株)製NRM−20030J）にて球形プランジヤを
使用して測定し、その結果を次頁の（表−３）に
示す。 （表−３）では、市販されている酢漬け蒲鉾
（合資会社ふくとく製「〆蒲」）との対比をも行つ
た。 酢漬け直後では、糊液の添加量の少ないもの程
破断応力が大きくなつているが、冷蔵、冷凍後で
は、糊液の添加量の少ないもの程破断応力の低下
が大きく（低下率は、冷蔵で８〜25％、冷蔵で
2.8〜26％）なつているが、添加しないBlankで
は冷蔵で52％、冷凍で54％と大きな破断応力の低
下が見られる。
【表】
Claims (1)
- １ 魚肉のすり身に調味料を加えて擂潰成形し、
これを未加熱のまま酢漬けする蒲鉾の製造方法に
おいて、擂潰時に耐酸性、耐老化性及び耐凍性の
良い化工澱粉１〜３重量％を糊液として添加し、
酢漬け後に冷凍する蒲鉾の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63061637A JPH01235562A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | 酢潰け蒲鉾の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63061637A JPH01235562A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | 酢潰け蒲鉾の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01235562A JPH01235562A (ja) | 1989-09-20 |
| JPH0445147B2 true JPH0445147B2 (ja) | 1992-07-23 |
Family
ID=13176917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63061637A Granted JPH01235562A (ja) | 1988-03-14 | 1988-03-14 | 酢潰け蒲鉾の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01235562A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097511A (ja) * | 2005-10-05 | 2007-04-19 | Sugiyo:Kk | 冷凍おでんの製造方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5122858A (en) * | 1974-08-14 | 1976-02-23 | Toyotsu Kk | Kizushino ajiosonaeta kamaboko oyobisono seizoho |
| JPS51136857A (en) * | 1975-05-19 | 1976-11-26 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing processed marine and livestock product |
| JPS5315146A (en) * | 1976-07-26 | 1978-02-10 | Ricoh Co Ltd | Thermal fixing roller device |
| JPS5489062A (en) * | 1977-12-26 | 1979-07-14 | Sanwa Shoji Co Ltd | Production of fish paste product |
| JPS58179469A (ja) * | 1982-04-10 | 1983-10-20 | Yasuno Keiko | 魚肉すり身材を含む混練物よりなる食品の製造方法 |
| JPS5934872A (ja) * | 1982-08-18 | 1984-02-25 | Nichiden Kagaku Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JPS59203474A (ja) * | 1983-04-30 | 1984-11-17 | Osaki Suisan:Kk | スモ−クドサ−モン風食品の製造法 |
-
1988
- 1988-03-14 JP JP63061637A patent/JPH01235562A/ja active Granted
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5122858A (en) * | 1974-08-14 | 1976-02-23 | Toyotsu Kk | Kizushino ajiosonaeta kamaboko oyobisono seizoho |
| JPS51136857A (en) * | 1975-05-19 | 1976-11-26 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing processed marine and livestock product |
| JPS5315146A (en) * | 1976-07-26 | 1978-02-10 | Ricoh Co Ltd | Thermal fixing roller device |
| JPS5489062A (en) * | 1977-12-26 | 1979-07-14 | Sanwa Shoji Co Ltd | Production of fish paste product |
| JPS58179469A (ja) * | 1982-04-10 | 1983-10-20 | Yasuno Keiko | 魚肉すり身材を含む混練物よりなる食品の製造方法 |
| JPS5934872A (ja) * | 1982-08-18 | 1984-02-25 | Nichiden Kagaku Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JPS59203474A (ja) * | 1983-04-30 | 1984-11-17 | Osaki Suisan:Kk | スモ−クドサ−モン風食品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01235562A (ja) | 1989-09-20 |
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