CN113207944B - 一种速冻食品级冷冻液 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速冻食品级冷冻液，包括以下重量比组份的原料：氯化钠2‑9%；甘油8‑15%；乙醇3‑10%；乳酸钠1‑8%；D‑果糖3‑10%；纯净水其余。本发明的有益效果为：本发明公开的冷冻液在低盐、低酒精的情况下，可以在‑35℃下仍保持不结冰并具有良好的流动性，且透明度极好，无结晶析出；每种原材料均是食品级成分，没有异味，可以直接食用并可以直接和肉制品接触，保证了肉制品的品质和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品冷冻技术领域，尤其涉及一种速冻食品级冷冻液。
背景技术
当前的食品冷冻加工，可有两种方式：风冷式冷冻和沉浸式冷冻。实际生产中多采用冷风机吹的风冷式冷冻，但是该方式总体传热系数不高，冷冻冻结速度慢，表面风速会造成食品干耗大，增大生产成本。沉浸式冷冻由于食品与冷冻液直接接触，液体导热系数比空气高，所以沉浸式传热系数要比吹风式高，而且没有干耗。还有利用液氮或液态CO2作为冷冻剂直接对食品进行冻结，但生产工艺复杂且成本较高。
近年来，浸渍法冷冻食品以其较高的传热效果得到越来越多的关注，与传统的冷冻加工技术相比，浸渍法冷冻具有高效、节能的优点，并能使食品内部水分形成极小的冰晶而不形成大冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食品的营养物质和风味，且能延长食品贮存时间，总体提升冷冻食品的品质。
现有技术为使冷冻液达到速冻效果，冷冻液中的乙醇和氯化钠含量均在10%以上，但是乙醇和氯化钠用量多，乙醇和氯化钠的异味会影响肉品的风味，其次，氯化钠的含量越高，其对设备的腐蚀性越大，因此，现有技术的冷冻液只能用于包装食品的冻结，而不能与食品直接接触，影响了食品的速冻效果。国内对于食品浸渍冻结加工的多元载冷剂鲜有研究，华南理工大学曾庆孝等发明的四元载冷剂，由乙醇、丙二醇、氯化钠和水构成，不同组合成分可以满足-40℃以上使用要求，但丙二醇价格比较高，经济实用性稍差。
现需要一种冷冻液在-35℃下既不结冰，又无结晶，既能够有效缩短大型肉品的冷冻时间，又能够在冷冻过程中不影响肉类的品质和风味，保证食品安全。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种速冻食品级冷冻液。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种速冻食品级冷冻液，包括以下重量比组份的原料：
氯化钠 2-9%；
甘油 8-15%；
乙醇 3-10%；
乳酸钠 1-8%；
D-果糖 3-10%
纯净水 其余。
优选的，一种速冻食品级冷冻液，包括以下重量比组份原料：氯化钠3%，甘油14%，乙醇5%，乳酸钠4%，D-果糖6%，其余为纯净水。
优选的，氯化钠为食品级氯化钠。
优选的，甘油为食品级甘油。
优选的，乙醇为食品级乙醇。
优选的，所述乙醇的浓度≥95%。
优选的，乳酸钠为食品级乳酸钠。
优选的，乳酸钠为食品级D-果糖。
本发明的有益效果为：
本发明公开的冷冻液在低盐、低酒精的情况下，可以在-35℃下仍保持不结冰并具有良好的流动性，且透明度极好，无结晶析出，该冷冻液可以直接和肉制品接触，且保证肉制品的品质和风味。
本发明公开的冷冻液对肉类的冻结速度块，肉类置于本冷冻液中仅需1h即可完全冻结。
本发明公开的冷冻液对白肉，特别对细纤维的白肉制品有很好的冷冻效果，并且肉品经过长时间的冷冻后，仍旧保持肉类的品质和风味。
本发明公开的冷冻液是每种原材料都符合国家规定肉品允许添加的食品级成分，没有异味，可以直接食用并可以直接和肉制品接触，保证了肉制品的品质和风味。
附图说明
图1为不同实施例在-35℃环境下处理猪肉后的差异。
图2为不同实施例在-35℃环境下处理鸡肉后的照片。
图3为在不同冷冻环境下猪肉的冻结过程曲线。
具体实施方式
为清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本方案进行阐述。
实施例1：
步骤（1）按重量份称取食品级氯化钠20g；食品级甘油80g；食品级95%乙醇30g；食品级乳酸钠10g；食品级D-果糖30g；纯净水830g。
步骤（2）将称取的原料投入至在桶装容器中搅拌并混合均匀，静置20分钟，待充分溶解后制备出冷冻液。
实施例2：
步骤（1）按重量份称取食品级氯化钠90g；食品级甘油150g；食品级95%乙醇100g；食品级乳酸钠80g；食品级D-果糖100g；纯净水480g。
步骤（2）将称取的原料投入至在桶装容器中搅拌并混合均匀，静置20分钟，待充分溶解后制备出冷冻液。
实施例3：
步骤（1）按重量份称取食品级氯化钠30g；食品级甘油140g；食品级95%乙醇50g；食品级乳酸钠40g；食品级D-果糖60g；纯净水680g。
步骤（2）将称取的原料投入至在桶装容器中搅拌并混合均匀，静置20分钟，待充分溶解后制备出冷冻液。
实施例4：
市售冷冻液1000g。
实施例5：
冰柜冷冻。
检测：
1、取体积约为5cm*10cm*12cm相同部位的猪肉，分别放入实施例3制备的冷冻液、-30℃速冻柜和-18℃冻库中，并使用电子温度记录仪监测猪肉的冻结过程温度。
2、取相同部位的猪肉和鸡肉，分别放入实施例1-4的冷冻液和实施例5中冷冻15天，并分析肉品的品质和风味。
肉品的品质和风味检测方法：
肉中的糖、氨基酸、无机盐、钛、乳酸、磷酸和肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜、酸、苦、咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化，硫胺素降解和麦拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。肉中风味物质和风味前体物质攻击1000多种，难以一一测定，通常的肉制品风味评定以口感品尝评定小组的形式进行，品尝人员是美食专家，且口感功能经过资格测验，能品尝出蘸过2.5%蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。
分别取同样大小的肉，并加水适量煮相同的时间，将所有待品尝样本标号后盛入菜碟，次序随机，品尝人员对每个肉样咀嚼25次，并品尝5次，品尝人员在每次品味后做出评分并取平均值，分数评定如下：
肉香度：最香为5分，无味为0分，异味为-5分；
肉嫩度：最嫩为5分，不老不嫩为0分，老为-5分；
含汁度：多汁为5分，适中为0分，干为-5分；
熟度：火候过大为5分，火候适中为0分，夹生为-5分。
具体结果见表1、表2和说明书附图。
表1 猪肉品尝结果
表2 鸡肉品尝结果
图1和图2中通过实施例1-4和实施例5的外观对比可以看出，实施例5较干燥，实施例1-3和实施例4基本相同。
表1和表2中通过实施例1-3和未冷冻肉的对比可以看出，无论猪肉实验还是鸡肉实验，实施例1-3与未冷冻肉在肉香度、肉嫩度、含汁度和熟度相差不大，且总分基本相同。
表1和表2中通过实施例4与实施例3对比可以看出，无论是猪肉实验还是鸡肉实验，虽然实施例3和实施例4冷冻后的外观相似，但是实施例4的肉香度比实施例1-3低约8分，且开始出现异味，肉嫩度和含汁量也有所降低，表明市售冷冻液含有的盐和乙醇过高影响了肉的品质和风味，但是本发明公开的冷冻液在保证低盐、低糖，以及不使用任何影响肉质口味的低成本原材料前提下，还能保持在-35℃下仍保持不结冰状态及良好的流动性，且透明度极好，无结晶析出。
图3中通过实施例3分别与-30℃速冻柜和-18℃冻库的对比可以看出,实施例3冷冻液中的猪肉中心温度在1h左右可以达到-18℃，此时猪肉被完全冻结，但是猪肉在-30℃速冻柜中，猪肉中心温度在3h左右达到-18℃，且猪肉在-18℃冻库中需要10h达到完全冻结状态，由此看出，实施例3制备的冷冻液冷冻效率高。
Claims (2)
1.一种用于保持速冻猪肉和鸡肉品质和风味的食品级冷冻液，其特征在于，包括以下重量比组份的原料：
氯化钠 2-9%；
甘油 8-15%；
乙醇 3-10%；
乳酸钠 1-8%；
D-果糖 3-10%；
纯净水 其余，
所述氯化钠为食品级氯化钠，甘油为食品级甘油，乙醇为食品级乙醇，所述乙醇的浓度≥95%，所述乳酸钠为食品级乳酸钠，所述D-果糖为食品级D-果糖。
2.根据权利要求1所述的一种用于保持速冻猪肉和鸡肉品质和风味的食品级冷冻液，其特征在于，包括以下重量比组的原料：氯化钠3%，甘油14%，乙醇5%，乳酸钠4%，D-果糖6%，其余为纯净水。
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| CN113207944A (zh) | 2021-08-06 |
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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