JP3653203B2 - タンパク質変性抑制剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法ならびに練り製品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、擂潰食肉、特に魚肉冷凍摺身に適したタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤、魚肉摺身の座り生成能強化剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品および擂潰鳥獣肉、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法、練り製品、特に蒲鉾、魚肉ソーセージおよび擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法、座り生成能強化方法ならびに歩留り向上方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近の食品業界では、食品添加物の使用制限或いは使用削除の動きが強まってきた感がある。このような消費者マインドないし社会的環境から、食品加工業者は市場ニーズに合致した商品造りを志向し、食品添加物をできるだけ使用しない方向を打ち出してきている。特に、魚肉、畜肉製品では、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩が冷凍耐性の向上、保水力の改善などの目的で繁用されている。しかしながら、これらリン酸塩の過剰摂取は、カルシウムや亜鉛などの必須ミネラルの吸収を阻害し、骨粗鬆症、成長阻害、味盲症などの疾患を誘発し易いことが懸念され、リン酸塩の使用を取り止める傾向が一段と強くなっており、とりわけ、魚肉練り製品からのリン酸塩の追放運動が急速に展開してきている。
【０００３】
しかし、リン酸塩を使用しないで魚肉製品を製造するには、その加工適正を維持するために大変難しい課題を克服しなければならない。リン酸塩を使用しない冷凍摺身（無リン摺身）は、現状では砂糖のみの処方（陸上冷凍摺身では生肉摺身に対し砂糖５重量％、洋上摺身では生肉摺身に対し砂糖８重量％の添加）で生産されるが、その場合、冷凍に伴うタンパク質の変性抑制力が弱く、長期間にわたり良好な品質を維持することができない。このため、部分的とは言え、依然として生摺身を使用しなければならない現状である。換言すれば、生摺身は冷凍摺身に比べて品質の劣化が速く、そのため、水延ばしがきかず、経済的なメリットがなく、品質保証期間が冷蔵で３乃至４日間しかないにもかかわらず、生摺身の使用を余儀なくされている。
【０００４】
従来の一般的な冷凍摺身では、砂糖５重量％とリン酸塩０．２重量％との使用によりタンパク質の変性抑制が試みられている。魚肉タンパク質は、凍結されると容易に変性を起こし、塩に対して可溶化する能力を失ってしまう。この変性の機構は未だ解明されていないが、その要因はカルシウム、マグネシウムの影響によりタンパク質が変性するためと考えられており、その観点からタンパク質の変性抑制にリン酸塩が使用されてきた。
【０００５】
また、砂糖は、魚肉の筋原繊維中の水の凍結による氷の結晶を微細化し、タンパク質の脱水を防ぐと考えられている。魚肉のミオシンは、冷凍中に桿状分子が分子間架橋を作って会合し多数の分子の会合が進むと塊となって凝集する。冷凍変性は、水の状態変化が引き金になると考えられている。一般に生体組織の中では、タンパク質その他の成分は十分に水和した状態で存在しており、分子の表面は水和水で覆われた状態となっている。その結果として、タンパク質の高次構造が安定化している。水素結合、疎水結合となる分子内結合は、水和状態と不可分の関係にあると考えられている。食品が凍結されたときには、水の氷結と移動が起こるので、タンパク質分子を囲む水は除去され、水和水の一部または大部分がはぎ取られる。その結果、タンパク質分子は、ある程度まで著しく脱水されることになり、分子間の架橋の結合力が弱められ切断されて、高次構造の混乱を引き起こすと考えられている。従って、砂糖の効果は、物理的に氷点降下を起こすことにより、氷の結晶を微細化し、タンパク質の損傷を防ぐことによるものと考えられる。
【０００６】
しかしながら、無リン摺身の品質の安定化、すなわち、冷蔵、冷凍貯蔵中のタンパク質の変質、変性の抑制は、砂糖のみでは極めて困難で、冷蔵、冷凍貯蔵中に容易にタンパク質は変性し、ゲル化、スポンジ化して著しく保水力を失ってしまう。
【０００７】
このような知見下、従来のタンパク質変性抑制剤および冷凍摺身の製造方法として、特公昭４７−２３３８５号公報に示すものがある。すなわち、冷凍前の摺身のｐＨを７．５〜９に調整したのち凍結することにより、冷凍変性を抑制する技術である。また、特開平７−１３５９２７号公報および特開平８−９９３１号公報に示すものがある。すなわち、魚肉摺身にトレハロースを添加することにより、冷凍変性を抑制する技術である。
また、平成９年度水産加工新原料開発事業報告書（平成１０年７月 水産庁漁政部水産加工課発表）には、トカゲエソおよびタチウオを挽肉にした後、電解水（ｐＨ１０〜１１）によるアルカリ晒しを行い、脱水後、蔗糖、トレハロースを添加して凍結することにより、ゲル形成能が改善された冷凍摺身を調製する技術が開示されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、水晒しを行う際にアルカリ性の電解水を用いた従来の技術やトレハロースを用いた従来の技術では、ドリップにより歩留りが低下する、冷凍によりスポンジ化が起こる、魚肉摺身の座り生成能が弱いなど、冷凍変性抑制効果が十分ではなく、より効果の高い技術の開発が要望されている。
また、平成９年度水産加工新原料開発事業報告書に記載の従来技術では、アルカリ晒しにより歩留りが低下するうえに、アルカリ晒しに用いた電解水の排水処理の問題を生じる。なお、一般に、アルカリが残存した摺身を用いて作った蒲鉾は歯ざわりのもろい製品になるとされているため、アルカリ晒しの後にはアルカリ成分を除去する工程を必要とするなど、アルカリ晒しは処理後の摺身のｐＨがアルカリ性にならないように配慮して行われる。
【０００９】
本発明は、このような従来の問題点に着目してなされたもので、冷凍変性抑制効果の高いタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤、魚肉摺身の座り生成能強化剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品および擂潰鳥獣肉、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法、練り製品、特に蒲鉾、魚肉ソーセージおよび擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法、座り生成能強化方法ならびに歩留り向上方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする。ｐＨ調整剤は、もとのｐＨよりアルカリ側に調整可能なものであれば、調整後のｐＨが酸性であってもよいが、望ましくは、調整後のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ性にするものであることが好ましい。
特に、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤において、前記ｐＨ調整剤は炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを含むことが好ましい。この場合、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムは、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせの重量に対し、０．０５重量％乃至１０倍の範囲で含まれることが好ましく、１乃至５重量％の範囲で含まれることが特に好ましい。
【００１１】
本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、さらに乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤には、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は、ｐＨ調整剤に対し１０重量％乃至１０倍の範囲で含まれることが好ましく、等量乃至２倍の範囲で含まれることが特に好ましい。乳化剤は、氷の結晶の生成を抑制することにより、冷凍変性を抑制する効果をもたらす。また、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、さらに配当体甘味料を含むことが好ましい。配糖体甘味料には、例えば、グリチルリチン酸ナトリウム塩、甘草エキス、ステビア甘味料などを使用することができる。配糖体甘味料は、ｐＨ調整剤が呈する塩味の塩カドをとることを主な使用目的として利用され、他に甘味付けや乳化安定作用の目的にも利用される。なお、本発明に係るドリップ抑制剤は、歩留り向上剤として取り扱われてもよい。
【００１２】
本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。特に、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉は、擂潰食肉に対し１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含み、ｐＨが７．５を越え９．５未満の範囲であることが好ましい。本発明に係る冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。リン酸塩無添加食品の対象となる食品は、リン酸塩を使用しない魚肉摺身、擂潰鳥獣肉（擂潰畜肉を含む）などの擂潰食肉のほか、チーズ、卵使用食品などであってもよい。しかしながら、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、リン酸塩とともに使用しても構わない。また、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰鳥獣肉は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが６を越え１０未満、望ましくは７を越え１０未満、さらに望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。
【００１３】
本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、擂潰食肉に対しトレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする。特に、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、擂潰食肉に対し１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉をｐＨが７．５を越え９．５未満の範囲に調整することが好ましい。例えば、擂潰食肉は魚肉摺身から成る。魚肉摺身またはその他の擂潰食肉には、さらに他の添加剤として、例えば、コーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉などの澱粉質、グルタミン酸ナトリウム、食塩などの調味料、ソルビン酸などの保存料、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、グリチルリチン酸ナトリウム塩、甘草エキス、ステビア甘味料などの配糖体甘味料、さらには、必要に応じて、着色料、着香料など１または複数の添加剤を含有せしめてもよい。乳化剤は、擂潰食肉に対し０．０１乃至１重量％の範囲で含有せしめることが好ましく、特に０．１乃至０．２重量％の範囲で含有せしめることが好ましい。
【００１４】
本発明に係る擂潰食肉の冷凍貯蔵方法は、擂潰食肉に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整した後、その擂潰食肉を冷凍貯蔵することを特徴とする。
【００１５】
本発明に係る練り製品、特に蒲鉾および魚肉ソーセージの製造方法は、魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整した魚肉摺身を原材料に用いたことを特徴とする。
【００１６】
本発明に係る擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法は、擂潰鳥獣肉に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを６を越え１０未満、望ましくは７を越え１０未満、さらに望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲の範囲に調整した擂潰鳥獣肉を原材料に用いたことを特徴とする。
【００１７】
本発明に係る座り生成能強化方法および歩留り向上方法は、魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％の魚肉摺身に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、魚肉摺身のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする。
【００１８】
本発明において、他の糖質は、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、フラクトースなどの還元糖であっても、砂糖（スクロース）、ラフィノースなどの非還元糖であっても、さらには、マンニット、ラクチトール、マルチトールなどの糖アルコールであってもよい。しかしながら、本発明で使用する糖質としては、トレハロースが特に好ましく、ソルビットとトレハロースとの組み合わせも好ましいが、製造コストの面からは、トレハロースと、ソルビットおよび／または砂糖との組み合わせが好ましい。
【００１９】
周知のとおり、トレハロースには、互いに結合様式が相違するα，α体、α，β体およびβ，β体と呼ばれる３種類の異性体が存在する。これらは、同様のタンパク質変性抑制作用を発揮するので、いずれもこの発明において有利に用いることができる。したがって、この発明のタンパク質変性抑制剤においては、これらの異性体の１または複数が全体として有効量含まれてさえいれば、その調製方法、性状および純度は問わない。トレハロースは種々の方法で調製することができる。
【００２０】
この発明はトレハロースの調製に関するものではないので詳細な説明は割愛するけれども、経済性を問題にするのであれば、特開平７−１４３８７６号公報、特開平７−２１３２８３号公報、特開平７−３２２８８３号公報、特開平７−２９８８８０号公報、特開平８−６６１８７号公報、特開平８−６６１８８号公報、特開平８−３３６３８８号公報および特開平８−８４５８６号公報のいずれかに開示された非還元性糖質生成酵素およびトレハロース遊離酵素を澱粉部分加水分解物に作用させる方法が好適である。この方法によるときには、廉価な材料である澱粉から、トレハロースのα，α体が高収量で得られる。ちなみに、斯かる方法により調製された市販品としては、食品級トレハロース粉末（商品名『トレハオース』、純度９８％以上、株式会社林原商事販売）および食品級トレハロースシロップ（商品名『トレハスター』、純度２８％以上、株式会社林原商事販売）がある。
【００２１】
なお、トレハロースのα，α体は、例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平８−２６３号公報および特開平８−１４９９８０号公報のいずれかに記載されたマルトース・トレハロース変換酵素を作用させるか、あるいは、公知のマルトース・ホスホリラーゼおよびトレハロース・ホスホリラーゼを組合わせて作用させることによっても得ることができる。トレハロースのα，β体を調製するには、例えば、特開平４−１４４６９４号公報および特開平４−１７９４９０号公報に記載された方法にしたがって澱粉部分加水分解物と乳糖との混合物にシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼとβ−ガラクシダーゼをこの順序で作用させればよい。また、β，β体は公知の化学合成により得ることができる。
【００２２】
なお、この発明においては、トレハロースは必ずしも単離されておらずともよく、調製方法に特有な他の糖質との未分離組成物としての形態、あるいは、この発明の目的を逸脱しない範囲で、他の適宜物質との混合物としての形態であってもよい。ｐＨ調整剤は、無機塩であっても、有機酸塩であってもよいが、炭酸塩などの無機塩、特に、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムが好ましい。
【００２３】
擂潰食肉は、鳥獣肉であっても、魚肉であってもよく、生で保存されるものであっても、冷凍保存されるものであってもよいが、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、冷凍魚肉摺身の製造に効果的である。本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、擂潰食肉のほか、チーズ、卵製品その他のタンパク質含有食品で使用してもよく、特に、リン酸塩無添加食品でリン酸塩の代わりとして使用することが好ましい。
【００２４】
本発明に係る練り製品の製造方法で、魚肉摺身は、スケソウダラ、その他、例えば、キグチ、シログチ、クログチ、ハモ、エソ、シタビラメ、メゴチ、カナガシラ、タチウオ、アジ、ニベ、ムツ、タラ、メバル、カマス、ヨシキリザメ、シュモクザメ、オナガザメ、アオザメ、ホシザメ、クロカワカジキ、エイ、オキギス、カレイ、イワシ、ワラヅカ、ホッケなどの練り製品の原材料として使用されるいかなる魚肉であってもよい。練り製品は、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージその他いかなる練り製品であってもよく、これらは蒸煮、焙焼、湯煮、油ちょう、その他公知の加熱方法および成形方法で製造することができる。
【００２５】
本発明において、糖質にトレハロースを用い、ｐＨ調整剤に炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを用い、擂潰食肉にスケソウダラの摺身を用いる場合、トレハロースの添加量は、摺身に対し１乃至２０重量％が好ましく、特に５重量％程度が最適であり、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムの添加量は、摺身に対し０．１乃至０．２重量％が好ましく、特に炭酸ナトリウム０．１重量％程度が最適である。この場合、スケソウダラの肉は、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側、通常、ｐＨ７．５を越え９．５未満の範囲となり、生の状態でも、冷凍状態でも極めて高い保水力およびゲル化力を有し、品質の安定した生摺身または冷凍摺身を製造することができる。また、本発明においては、トレハロースが奏する魚肉の脂質の劣化防止作用をも期待することができる。
【００２６】
本発明において、擂潰食肉をｐＨ７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整するのが好適なのは、その理由は定かではないものの以下の理由が想定される。擂潰食肉、特に、魚肉タンパク質は、ｐＨ６．０付近を境に急激に塩に対する溶出性が落ちる。また、アルカリ性側または酸性側では、粘度が急激に低下する。すなわち、タンパク質は、ｐＨ６．０以下の酸性側あるいはｐＨ１０以上のアルカリ側では、粘度が低下して筋肉中のタンパク質の安定性が著しく低下する。また、食肉繊維、特に、魚肉繊維は、ｐＨ７付近、通常ｐＨ７．５以上で著しく膨潤する。このような膨潤効果に関し、本発明者らは、従来使用されてきたリン酸塩に斯かる膨潤効果があることを確認するとともに、意外にも、炭酸塩、とりわけ、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムに高い膨潤効果があることを見出した。
【００２７】
本発明は、広範囲のｐＨ域における擂潰食肉の膨潤現象と、その膨潤現象に基づくタンパク質変性抑制効果に着目してなされたものである。本発明のタンパク質変性抑制機構は、筋原繊維中のアクトミオシンが高いｐＨ領域で保水性を高め、その水の自由水を糖質の水和力で強固にキャッチすることにより、タンパク質の変質、変性を抑制するものと考えられる。特に、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、擂潰食肉の冷凍変性に対する抑制効果が高く、ドリップ抑制作用および冷凍によるスポンジ化抑制作用が顕著である。また、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、特に長期間の冷凍貯蔵に対する冷凍変性の抑制に効果的である。本発明に係る魚肉摺身の座り生成能強化剤は、魚肉摺身の座り生成能を高め、練り製品の弾力を保ち、品質を高める。
【００２８】
【発明の効果】
本発明に係るタンパク質変性抑制剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法ならびに練り製品、特に蒲鉾および魚肉ソーセージの製造方法によれば、冷凍魚肉摺身を初めとする冷凍擂潰食肉一般に対する変性抑制効果が高く、リン酸塩を使用しなくても冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができる。本発明に係る冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品は、冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができるうえ、リン酸塩を使用しないため、リン酸塩の使用を嫌う消費者マインドに応えることができる。特に、本発明に係るドリップ抑制剤および歩留り向上方法によれば、擂潰食肉のドリップを効果的に抑制し、歩留りを向上させることができる。また、本発明に係る冷凍によるスポンジ化抑制剤によれば、冷凍による擂潰食肉のスポンジ化を効果的に抑制することができる。また、本発明に係る魚肉摺身の座り生成能強化剤および座り生成能強化方法によれば、魚肉摺身の座り生成能を高め、練り製品の品質を高めることができる。また、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰鳥獣肉およびその加工食品の製造方法によれば、冷凍擂潰鳥獣肉に対する変性抑制効果が高く、リン酸塩を使用しなくても冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができる。
【００２９】
【試験例１】
各種塩類の濃度と魚肉摺身のｐＨおよび膨潤度との関係をみるため、以下の試験を行った。まず、水晒しをしたスケソウダラ生肉に対し５重量％の糖質および所定濃度の塩類を加えた。この調製した摺身１００ｇに脱塩水９００ｇを加えてホモジナイズし、サンプルを調製した。サンプルは、調製後、直ちにｐＨを測定し、冷蔵庫にて１２時間放置した後、摺身の膨潤度を目視で観察した。その結果を表１に示す。なお、表１で、「−」は全く膨潤しないもの、「＋」は僅かに膨潤するもの、「＋＋」は膨潤するもの、「＋＋＋」は極めて良く膨潤するものを示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
表１から、有機酸塩では、０．２重量％の濃度でもｐＨは７．５に達せず、膨潤度が高かったものはリン酸塩のみであったが、炭酸ナトリウムでは、０．０５重量％の濃度でもｐＨは７．５を越えており、膨潤度も高かった。
【００３２】
【試験例２】
糖質にトレハロースを用い、塩類に炭酸ナトリウムを用いた場合の、魚肉摺身のｐＨおよび膨潤度をみるため、試験例１で糖質および塩類に表２の上段に示すものを用いて、試験例１と同様の試験を行った。その結果を表２に示す。表２で、膨潤度は表１と同一の基準で示している。なお、試験例および後記実施例を通じて、トレハロースには、食品級トレハロース粉末（商品名『トレハオース』、純度９８％以上、株式会社林原商事販売）を用いた。
【００３３】
【表２】
【００３４】
表２から、トレハロース単独の使用では、ｐＨは７．５に達せず、膨潤度も低かったが、炭酸ナトリウムと併用することにより、ｐＨは７．５を越えており、膨潤度も高くなった。
【００３５】
【試験例３】
各種塩類のモル濃度と魚肉摺身のｐＨとの関係をみるため、以下の試験を行った。まず、（水晒しをしたスケソウダラ生肉の摺身の重量）：（脱塩水の重量）＝１：８に調製し、この摺身と脱塩水とをホモジナイズした。その摺身を９０ｇ秤量し、表３の左欄に示す各種塩類の０．１Ｍ／Ｌを用いて１００ｍｌのメスフラスコで所定の濃度に調製し、ｐＨメーターでｐＨを測定した。その結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】
表３から、０．０１Ｍ乃至０．０３Ｍの使用量でｐＨ７．５を越え９．５未満の範囲のレベルに到達できるのは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび水酸化ナトリウムのみで、他の有機酸塩類ではそのレベルに到達できなかった。ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどの縮合リン酸塩では、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの３倍量を加えてもｐＨ９．０に到達することができない。縮合リン酸塩の高濃度の使用は、栄養学的に問題があるばかりでなく、鳥獣肉または魚肉練り製品では、肉質のダレ現象を起こすため、０．２重量％以上の使用は望ましくない。
【００３８】
【試験例４】
トレハロースの魚肉タンパク質に対する冷凍変性抑制効果（冷凍変性防止効果）をみるため、以下の試験を行った。試験は、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％または比較例としてソルビット５重量％を添加したものを用いて、凍結前後で経日的に蒲鉾を造り、折曲げテストにより判定した。その結果を表４に示す。折曲げテストでは、ケーシング蒲鉾を０．５ｍｍの厚さに切り、以下の基準で判定した。すなわち、表４で、「ＡＡ」は４つ折りにして亀裂ができないもの、「Ａ」は４つ折りにして亀裂ができるもの、「Ｂ」は２つ折りにして亀裂ができないもの、「Ｃ」は２つ折りにして亀裂ができるものを示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】
表４から、トレハロースは、ソルビットに比べて凍結３ヵ月後の効果が良好であったほかは、ソルビットとほぼ同様の効果を示すことがわかる。
【００４１】
【試験例５】
ソルビットまたはトレハロースと各種塩類とを併用した場合の魚肉タンパク質に対する冷凍変性抑制効果をみるため、以下の試験を行った。まず、水晒しをしたスケソウダラの生肉に対し表５の左欄に示す糖質および塩類を所定の量加えて、摺身を造り、−２０℃で凍結して冷凍摺身を造った。その冷凍摺身を使用して蒲鉾を造り、試験例４と同一の折曲げテストにより判定した。その結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
【００４３】
表５から、ソルビットまたはトレハロースとリン酸ナトリウムとの組み合わせで変性抑制効果が最も高かったが、トレハロースと炭酸ナトリウムとの組み合わせや、ソルビットと炭酸ナトリウムとの組み合わせでも、かなり高い変性抑制効果が得られることがわかる。
【００４４】
【試験例６】
トレハロースと組み合わせる炭酸ナトリウムのタンパク質変性抑制に最適な濃度をみるため、表６の左欄に示すように、トレハロース５重量％と０．１乃至０．３重量％で異なる濃度の炭酸ナトリウムとをスケソウダラの生肉に対し加えて、摺身を調製した。また、比較のため、ソルビット５重量％とリン酸塩０．２重量％とをスケソウダラの生肉に加えて、摺身を調製した。それらの摺身を用いて、凍結前、凍結貯蔵７日後、３０日後、６０日後にそれぞれケーシング蒲鉾を製造し、官能評価を行った。なお、ケーシング蒲鉾は、食塩３重量％、無澱粉、加水２０重量％の条件で製造した。官能評価は、弾力について、極めて弾力があるものを「５．０」、弾力があるものを「４．０」、普通を「３．０」、弾力が弱いものを「２．０」、弾力がないものを「１．０」で評価し、硬さについて、極めて硬いものを「５．０」、硬いものを「４．０」、普通を「３．０」、ややもろいものを「２．０」、極めてもろいものを「１．０」で評価した。その結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
【００４６】
表６から、５重量％のトレハロースに０．１重量％の炭酸ナトリウムを組み合わせたとき、ソルビットとリン酸塩との組み合わせとほぼ同様の高い変性抑制効果が得られることがわかる。
【００４７】
【実施例１】
スケソウダラの生肉に対し砂糖５重量％を加えて摺身を調製し、食塩３重量％、無澱粉、加水量０、１５、３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％とを加えて摺身を調製し、食塩３重量％、無澱粉、加水量０、１５、３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の凍結前、凍結直後、凍結貯蔵３０日後、凍結貯蔵６０日後にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、ｐＨを測定し、また、フードレオメーター（プランジャーΦ：５ｍｍ）で弾力を測定した。また、各蒲鉾について、試験例６と同一の５点評価法で官能的に弾力、硬さを判定するとともに、試験例４と同一の折曲げテストで判定した。その結果を表７乃至表１０に示す。
【００４８】
【表７】
【００４９】
【表８】
【００５０】
【表９】
【００５１】
【表１０】
【００５２】
表７乃至表１０の結果から、試験区２では試験区１に比べて弾力、硬さ、折曲げテストの評価が高く、特に、冷凍貯蔵後３０日目および６０日目でその差が顕著であることがわかる。
【００５３】
【実施例２】
スケソウダラの生肉に対し砂糖５重量％を加えて摺身を調製し、さらに表１１の左欄に示す重量％の加水を行い、食塩３重量％、無澱粉の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％と加えて摺身を調製し、さらに表１１の左欄に示す重量％の加水を行い、食塩３重量％、無澱粉の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の凍結前、凍結直後、凍結貯蔵３０日後、凍結貯蔵６０日後にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、フードレオメーター（プランジャーΦ：５ｍｍ）で弾力を測定した。測定した弾力を基に、〔水延ばし効果（％）〕＝〔試験区２の弾力値（ｇ／ｃｍ2 ）〕×１００／〔試験区１の弾力値（ｇ／ｃｍ2 ）〕の式で水延ばし効果を算出した。その結果を表１１に示す。
【００５４】
【表１１】
【００５５】
表１１の結果から、試験区２では試験区１に比べて水延ばし効果が高く、特に、冷凍貯蔵後３０日目および加水量３０重量％でその差が顕著であることがわかる。
【００５６】
【実施例３】
スケソウダラの生肉に対しソルビット８重量％を加え、摺身を調製した。本摺身に対して、食塩３重量％、無澱粉、加水量、０，１５，３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％、乳化剤０．２重量％とを加えて摺身を調製した。本摺身に対して、食塩３重量％、無澱粉、加水量、０．１５，３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の貯蔵後６０日、９０日目にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、実施例１と同様の方法で弾力、官能評価、折曲げテストを行った。また、白度（Ｌ値）を測定した。それらの結果を表１２乃至表１３に示す。表１２乃至表１３に示すように、トレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％、乳化剤０．２重量％とを加えた試験区２では、水延ばし効果が高く、高含水量の冷凍摺身を作ることができた。
【００５７】
【表１２】
【００５８】
【表１３】
【００５９】
【実施例４】
糖質の違いによるタンパク質の冷凍変性抑制効果の差を調べるため、以下の試験を行った。
【００６０】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、表１４に示す処方（各％は重量％）で摺身を調製し、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００６１】
【表１４】
【００６２】
〔解凍ドリップの測定方法〕凍結貯蔵後２１０日目および３６０日目に解凍ドリップを測定した。解凍ドリップの測定は、冷凍摺身片（３０ｍｍ×３０ｍｍ×３乃至４ｍｍ：重量：３．７乃至４．９ｇ）を濾紙（「東洋濾紙」２番、Φ＝１２５ｍｍ）上に置き、１０℃に保った冷蔵庫中で５時間放置した際のドリップの重量を測定することにより行った。その重量から以下の計算式で解凍減量率を求めた。
【００６３】
解凍減量率＝〔（解凍前の重量−解凍後の重量）／（解凍前の重量）〕×１００
【００６４】
〔蒲鉾の調製方法〕また、調製した冷凍摺身を用い、食塩３重量％を加えて擂潰し、加水量２０重量％の水を加え、ケーシングに充填した後、９０℃で３０分間ボイルを行い、蒲鉾を作った。
【００６５】
〔蒲鉾評価方法〕できあがった蒲鉾についてフードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：Φ＝５ｍｍ）、官能評価、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。さらに、その蒲鉾について、破断荷重、破断応力、破断変形および破断歪率を以下の計算式で求めた。また、色彩色差計（（株）ミノルタ製「ＣＲ−３００」）により白度（Ｌ値）を測定した。それらの結果を表１５および表１６に示す。
【００６６】
破断荷重（ｇｆ）＝破断点の荷重
【００６７】
破断応力（Ｎ／ｍ2 ）＝〔（破断荷重ｇｆ）×１０-3×（重力加速度）〕／〔（接触面積ｍｍ2 ）×１０-8〕
【００６８】
破断変形（ｍｍ）＝破断の変形
【００６９】
破断歪率（％）＝〔（破断変形ｍｍ）／（サンプルｍｍ）〕×１００
【００７０】
【表１５】
【００７１】
【表１６】
【００７２】
表１５および表１６に示すように、官能評価において冷凍変性に対する糖質の炭酸ナトリウム、乳化剤との組み合わせ効果では、トレハロース＞ソルビット＞砂糖の順であり、ｐＨ７．５以上で顕著であった。冷凍変性に対する糖質の濃度による抑制効果の増大は、官能評価で見ると、各種糖質で認められた。その効果は、５重量％または１０重量％使用区では、トレハロース＞ソルビット＞砂糖の順であった。各種糖質を併用した場合の抑制効果は、砂糖＋ソルビットの併用区よりソルビット＋トレハロースの併用区の方が良好であった。なお、観察によれば、トレハロースを使用した試験区では、氷結晶を微細にし、凍結中の氷の成長を防ぐ効果が見られた。
【００７３】
【実施例５】
タンパク質変性抑制剤のスケソウダラの陸上摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００７４】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００７５】
〔摺身の評価方法〕凍結貯蔵後６０日目および１８０日目に水分量を測定した。水分重量％は、１１０℃で２２時間乾燥後の重量と比較して求めた。また、塩すり前と塩すり後の摺身のｐＨを求めた。ｐＨは、塩すり前後の摺身の１０重量％水溶液で測定した。
【００７６】
〔蒲鉾の調製方法〕また、凍結貯蔵後６０日目および１８０日目の調製した冷凍摺身を用い、食塩３重量％を加え、カッターで擂潰し、加水量０、１５重量％、２０重量％の水を加え、ケーシングに充填した後、９０℃で３０分間ボイルを行い、蒲鉾を作った。
【００７７】
〔蒲鉾評価方法〕できあがった蒲鉾についてフードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：Φ＝５ｍｍ）、官能評価、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。さらに、その蒲鉾について、実施例４と同様の方法で破断荷重および破断変形を求めた。さらに、その蒲鉾について、折り曲げテストを行った。折り曲げテストは、試験例４と同様の方法で行った。それらの結果を表１７および表１８に示す。
【００７８】
【表１７】
【００７９】
【表１８】
【００８０】
表１７および表１８に示すように、試験区２は、特に凍結貯蔵後１８０日目で、試験区１に比べて蒲鉾形成能、破断強度、官能評価、折り曲げテストの各結果で著しく優れた結果を示した。また、試験区１では水延ばし効果が全く認められなかったのに対し、試験区２では加水量が増しても蒲鉾形成能を有していた。
【００８１】
【実施例６】
タンパク質変性抑制剤のスケソウダラの陸上摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００８２】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００８３】
〔摺身の評価方法〕凍結前、凍結直後、凍結貯蔵後３０日目、６０日目、９０日目、２１０日目および３６０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【００８４】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕凍結前および各凍結期間の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表１９乃至表２５に示す。
【００８５】
【表１９】
【００８６】
【表２０】
【００８７】
【表２１】
【００８８】
【表２２】
【００８９】
【表２３】
【００９０】
【表２４】
【００９１】
【表２５】
【００９２】
表２１乃至表２５に示すように、試験区２では、高含水率の冷凍摺身を作ることができるとともに、水延ばし効果の高い冷凍摺身を作ることができた。また、試験区１では、凍結貯蔵後９０日目で蒲鉾形成能を失うのに対し、試験区２は３６０日目でも蒲鉾形成能を有しており、冷凍期間による差が顕著であった。
【００９３】
【実施例７】
タンパク質変性抑制剤の雑魚摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００９４】
〔冷凍摺身の調製方法〕冷凍ドンコ７０重量％、生ホッケ１２重量％、冷凍さば６重量％、生ドンコとナヨとボラとの混合１２重量％から成る摺身に、（１）試験区１（実施例５と同一の砂糖６重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００９５】
〔摺身の評価方法〕凍結直後、凍結貯蔵後１４日目、２カ月目および４ヵ月目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【００９６】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕各凍結期間の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表２６乃至表２９に示す。
【００９７】
【表２６】
【００９８】
【表２７】
【００９９】
【表２８】
【０１００】
【表２９】
【０１０１】
表２６乃至表２９に示すように、試験区２では、冷凍貯蔵後２ヵ月目の結果で、試験区１よりタンパク質の冷凍変性抑制効果が高く、高度の蒲鉾形成能を有していた。
【０１０２】
【実施例７】
タンパク質変性抑制剤の白グチ摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１０３】
〔冷凍摺身の調製方法〕白グチの生肉に、トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％をそれぞれ加えて摺身を調製後、−２５℃で凍結貯蔵した。
【０１０４】
〔摺身の評価方法〕凍結前、凍結貯蔵後９０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【０１０５】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕各摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表３０に示す。
【０１０６】
【表３０】
【０１０７】
表３０に示すように、本実施例により蒲鉾として適正なものを作ることができた。
【０１０８】
【実施例８】
タンパク質変性抑制剤のホッケ摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１０９】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたホッケの生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（ソルビット５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【０１１０】
〔摺身の評価方法〕凍結前および凍結貯蔵後３０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【０１１１】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕凍結前および凍結貯蔵後３０日目の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表３１および表３２に示す。
【０１１２】
【表３１】
【０１１３】
【表３２】
【０１１４】
表３１および表３２に示すように、トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％のタンパク質変性抑制剤を加えたもの（試験区３）では、高含水量の摺身を作ることができた。また、凍結貯蔵後３０日目では、試験区３のタンパク質変性抑制剤を加えたものでは、砂糖８重量％を加えたもの（試験区１）に比べてタンパク質の変性率が低く、蒲鉾形成能が高かった。なお、ホッケを用いた本実施例では、スケソウダラを用いた実施例５などの場合に比べてｐＨシフトが小さかった。
【０１１５】
【実施例９】
タンパク質変性抑制剤のトリミンチ肉および豚ミンチ肉に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１１６】
〔ミンチ肉の調製方法〕市販のトリミンチ肉（菜彩鶏）およびブタミンチ肉（国産）を、（１）試験区１（無添加）、（２）試験区２（砂糖５重量％を添加）、（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％を添加）に調製し、混合器（「クックマスター」）で２５秒混合後、プラスチックシャーレ蓋（Φ：９０ｍｍ、深さ１０ｍｍ）で成形してラップで包み、フリーザーにより−２０℃で凍結貯蔵した。
【０１１７】
〔ミンチ肉の評価方法〕（１）凍結貯蔵後１日目および２６日目の冷凍ミンチ肉について水分量を測定した。水分重量％は、１１０℃で２０時間乾燥後の重量と比較して求めた。（２）また、１０倍希釈液によりミンチ肉のｐＨを求めた。（３）ドリップについて、東洋濾紙（２番、Φ：１２５ｍｍ）２枚重ねに冷凍パテを載せ、解凍前と１０℃冷蔵庫で２時間解凍後の重量を測定して求めた。その重量から、解凍減量率（％）＝〔（解凍前重量−解凍後重量）／解凍前重量〕×１００の計算式で解凍減量率（％）を求めた。（４）加熱縮みについて調べるため、ホットプレートを用い、２００℃で表：１分、裏：１分、表：１分、裏：１分の加熱を行い、加熱後の重量を測定した。その重量から、加熱減量率（％）＝〔（加熱前重量−加熱後重量）／加熱前重量〕×１００の計算式で加熱減量率（％）を求めた。（５）官能評価は、ジューシーさ、固さについて評価した。それらの結果を表３３および表３４に示す。
【０１１８】
【表３３】
【０１１９】
【表３４】
【０１２０】
表３３および表３４に示すように、ミンチ肉のｐＨは、試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％を添加）では、試験区１に比べてトリミンチ肉で０．５、豚ミンチ肉で約１．０の上昇を示し、対象肉により上昇に違いが見られた。試験区３では、解凍後のドリップがトリミンチ肉、豚ミンチ肉ともに防止され、特に豚ミンチ肉で顕著に防止された。試験区３では、豚ミンチ肉の加熱による縮みが試験区１および試験区２に比べて小さかった。
【０１２１】
【実施例１０】
タンパク質変性抑制剤の豚もも肉に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１２２】
〔ミンチ肉の調製方法〕国産豚もも塊肉を３ｍｍ目チョッパーでミンチにし、（１）試験区１（炭酸ナトリウム０．０９３重量％）、（２）試験区２（炭酸ナトリウム０．１８５重量％）、（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）、（４）試験区４（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１９３重量％＋乳化剤０．２重量％）、（５）試験区５（ソルビット５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）、（６）試験区６（無添加）、をそれぞれ添加して、均一混合した。次に、混合器（「クックマスター」）で３０秒（１０秒×３回）混合後、その５０ｇをプラスチックシャーレ蓋（Φ：９０ｍｍ、深さ１０ｍｍ）で成形してラップで包み、フリーザーにより−２０℃で凍結貯蔵した。
【０１２３】
〔ミンチ肉の評価方法〕凍結前と凍結保管３日目の冷凍ミンチ肉について実施例１０の場合と同様の評価を行った。但し、ドリップについては、東洋濾紙（２番、Φ：１２５ｍｍ）２枚重ねに冷凍パテを載せ、解凍前と１０℃冷蔵庫で３時間解凍後の重量を測定して求めた。評価の結果を表３５乃至表３８に示す。なお、水分量については、７５重量％であった。
【０１２４】
【表３５】
【０１２５】
【表３６】
【０１２６】
【表３７】
【０１２７】
【表３８】
【０１２８】
表３５乃至表３８に示すように、トレハロースおよび炭酸ナトリウムを含む試験区３および試験区４では、凍結前、凍結保管３日目の両方で、トレハロースを含まない試験区１および試験区２とそれぞれ比較したとき、加熱の縮み、ドリップがともに減少した。また、試験区３と試験区４との比較から、トレハロースおよび炭酸ナトリウムを使用した場合にｐＨを高くすると、加熱の縮みやドリップを減少させる効果が高くなることがわかった。さらに、試験区３とトレハロースの代わりにソルビットを用いた試験区５との比較から、トレハロースを用いた場合には、ソルビットを用いた場合に比べて、凍結前、凍結保管３日目の両方で加熱による重量変化が若干小さくなることがわかった。
【０１２９】
【実施例１１】
タンパク質変性抑制剤を含む冷凍摺身を用いて揚げ蒲鉾、蒲鉾および魚肉ソーセージを製造した。
【０１３０】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で１２０日貯蔵した。
【０１３１】
〔揚げ蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表３９の配合でカッターにより擂潰し、丸天を作ってフライヤーにより１７０℃の温度で揚げて揚げ蒲鉾を作った。
【０１３２】
【表３９】
【０１３３】
〔揚げ蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。その結果を表４０に示す。
【０１３４】
【表４０】
【０１３５】
表４０に示すように、試験区２では、弾力、硬さともに良好な官能評価を得た。一対比較法の結果によれば、試験区２は、試験区１に比べて嗜好的に好まれるという結果であった。
【０１３６】
〔ケーシング蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表３９の配合でカッターにより擂潰し、座りのないものでは直ちに、座りのあるものでは３７℃で６０分間放置した後、ケーシングに充填して９０℃で３０分間ボイルを行い、ケーシング蒲鉾を作った。
【０１３７】
〔ケーシング蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。また、フードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：５ｍｍ）、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。その結果を表４２に示す。
【０１３８】
【表４１】
【０１３９】
表４１に示すように、試験区２は、試験区１に比べて弾力、硬さともに良好な官能評価を得た。この結果は、ＴＧ製剤（トランスグルタミナーゼ）を使用した場合に顕著であった。このことは、試験区２では、アクトミオシン区のタンパク質の冷凍変性率が小さく、試験区１に比べて座りやすいことを示している。
【０１４０】
〔板蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表４２の配合でカッターにより擂潰し、板付けを行い９０℃、３０分蒸煮して板蒲鉾を作った。
【０１４１】
【表４２】
【０１４２】
〔板蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。その結果を表４３に示す。
【０１４３】
【表４３】
【０１４４】
表４３に示すように、板蒲鉾でも、試験区で前述の揚げ蒲鉾やケーシング蒲鉾と同様の良好な結果が得られた。
【０１４５】
〔魚肉ソーセージの製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表４４の配合でカッターにより擂潰し、ケーシングに充填して９５℃で３０分間ボイルを行い、魚肉ソーセージを作った。
【０１４６】
【表４４】
【０１４７】
〔魚肉ソーセージの評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。なお、保存試験に関しては、３７℃に保存して肉眼により保存性を判定した。その結果を表４５に示す。
【０１４８】
【表４５】
【０１４９】
表４５に示すように、魚肉ソーセージでも、試験区２は試験区１に比べて弾力、硬さともに優れており、保存結果も良好であった。
【０１５０】
【実施例１２】
水晒しをしたスケソウダラ生肉に、表４６に示す処方（各％は重量％）で試験区１乃至４の各摺身を調製し、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【０１５１】
【表４６】
【０１５２】
各摺身について組織観察をするため、以下の（１）乃至（７）の手順で標本を作成した。
（１）−２０℃の各凍結材料を、解凍、固定、脱水を兼ねて氷冷した純アルコールに投入した。
（２）解凍とほぼ同時に厚さ３ｍｍの組織にし、純アルコールで再固定、脱水をした。
（３）キシレン透徹、パラフィン包埋し、ミクロトームで厚さ４μｍに薄切りした。
（４）スライドグラス上に伸展し乾燥した。
（５）キシレンで脱パラフィンし、下降系アルコールで水に戻した。
（６）ヘマトキシリン、エオジン染色、アルコール脱水、キシレン透徹、樹脂封入を行った。
（７）位相差顕微鏡にて観察し、写真撮影を行った。その写真を模写した図を図１に示す。
【０１５３】
図１に示すように、各サンプルとも構造は良好に保持されていた。一見するとスケソウダラの摺身は、スクロース、ソルビット、トレハロースに構造の違いがあったが、雑魚ではトレハロースサンプルの氷晶が細かい他、スクロースサンプルとに大きな違いは認められなかった。スケソウダラの標本において、スクロースサンプル（試験区４）は縦横に四角形に近い氷晶が入り、蛋白繊維は魚網状構造を示しているが、スクロース濃度が５重量％（試験区１）より８重量％（試験区４）の方で繊維が細かい。すなわち、氷晶が多い傾向にあった。ソルビットサンプル（試験区２）は、氷晶が細かく、方向に一定の傾向を持たない泡沫状に見える。さらに、蛋白繊維は他のサンプルより一番細い傾向にあった。トレハロースサンプル（試験区３）は、蛋白繊維が一番太く、その間に幾分方向性があるような細かい氷晶が認められるが、これらに規則性はない。これらのサンプルを比べると、面積あたりの蛋白繊維の量はトレハロースサンプル（試験区３）が一番多い。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１２で製造したスケソウダラ冷凍摺身の組織の写真の模写図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、擂潰食肉、特に魚肉冷凍摺身に適したタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤、魚肉摺身の座り生成能強化剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品および擂潰鳥獣肉、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法、練り製品、特に蒲鉾、魚肉ソーセージおよび擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法、座り生成能強化方法ならびに歩留り向上方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近の食品業界では、食品添加物の使用制限或いは使用削除の動きが強まってきた感がある。このような消費者マインドないし社会的環境から、食品加工業者は市場ニーズに合致した商品造りを志向し、食品添加物をできるだけ使用しない方向を打ち出してきている。特に、魚肉、畜肉製品では、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩が冷凍耐性の向上、保水力の改善などの目的で繁用されている。しかしながら、これらリン酸塩の過剰摂取は、カルシウムや亜鉛などの必須ミネラルの吸収を阻害し、骨粗鬆症、成長阻害、味盲症などの疾患を誘発し易いことが懸念され、リン酸塩の使用を取り止める傾向が一段と強くなっており、とりわけ、魚肉練り製品からのリン酸塩の追放運動が急速に展開してきている。
【０００３】
しかし、リン酸塩を使用しないで魚肉製品を製造するには、その加工適正を維持するために大変難しい課題を克服しなければならない。リン酸塩を使用しない冷凍摺身（無リン摺身）は、現状では砂糖のみの処方（陸上冷凍摺身では生肉摺身に対し砂糖５重量％、洋上摺身では生肉摺身に対し砂糖８重量％の添加）で生産されるが、その場合、冷凍に伴うタンパク質の変性抑制力が弱く、長期間にわたり良好な品質を維持することができない。このため、部分的とは言え、依然として生摺身を使用しなければならない現状である。換言すれば、生摺身は冷凍摺身に比べて品質の劣化が速く、そのため、水延ばしがきかず、経済的なメリットがなく、品質保証期間が冷蔵で３乃至４日間しかないにもかかわらず、生摺身の使用を余儀なくされている。
【０００４】
従来の一般的な冷凍摺身では、砂糖５重量％とリン酸塩０．２重量％との使用によりタンパク質の変性抑制が試みられている。魚肉タンパク質は、凍結されると容易に変性を起こし、塩に対して可溶化する能力を失ってしまう。この変性の機構は未だ解明されていないが、その要因はカルシウム、マグネシウムの影響によりタンパク質が変性するためと考えられており、その観点からタンパク質の変性抑制にリン酸塩が使用されてきた。
【０００５】
また、砂糖は、魚肉の筋原繊維中の水の凍結による氷の結晶を微細化し、タンパク質の脱水を防ぐと考えられている。魚肉のミオシンは、冷凍中に桿状分子が分子間架橋を作って会合し多数の分子の会合が進むと塊となって凝集する。冷凍変性は、水の状態変化が引き金になると考えられている。一般に生体組織の中では、タンパク質その他の成分は十分に水和した状態で存在しており、分子の表面は水和水で覆われた状態となっている。その結果として、タンパク質の高次構造が安定化している。水素結合、疎水結合となる分子内結合は、水和状態と不可分の関係にあると考えられている。食品が凍結されたときには、水の氷結と移動が起こるので、タンパク質分子を囲む水は除去され、水和水の一部または大部分がはぎ取られる。その結果、タンパク質分子は、ある程度まで著しく脱水されることになり、分子間の架橋の結合力が弱められ切断されて、高次構造の混乱を引き起こすと考えられている。従って、砂糖の効果は、物理的に氷点降下を起こすことにより、氷の結晶を微細化し、タンパク質の損傷を防ぐことによるものと考えられる。
【０００６】
しかしながら、無リン摺身の品質の安定化、すなわち、冷蔵、冷凍貯蔵中のタンパク質の変質、変性の抑制は、砂糖のみでは極めて困難で、冷蔵、冷凍貯蔵中に容易にタンパク質は変性し、ゲル化、スポンジ化して著しく保水力を失ってしまう。
【０００７】
このような知見下、従来のタンパク質変性抑制剤および冷凍摺身の製造方法として、特公昭４７−２３３８５号公報に示すものがある。すなわち、冷凍前の摺身のｐＨを７．５〜９に調整したのち凍結することにより、冷凍変性を抑制する技術である。また、特開平７−１３５９２７号公報および特開平８−９９３１号公報に示すものがある。すなわち、魚肉摺身にトレハロースを添加することにより、冷凍変性を抑制する技術である。
また、平成９年度水産加工新原料開発事業報告書（平成１０年７月 水産庁漁政部水産加工課発表）には、トカゲエソおよびタチウオを挽肉にした後、電解水（ｐＨ１０〜１１）によるアルカリ晒しを行い、脱水後、蔗糖、トレハロースを添加して凍結することにより、ゲル形成能が改善された冷凍摺身を調製する技術が開示されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、水晒しを行う際にアルカリ性の電解水を用いた従来の技術やトレハロースを用いた従来の技術では、ドリップにより歩留りが低下する、冷凍によりスポンジ化が起こる、魚肉摺身の座り生成能が弱いなど、冷凍変性抑制効果が十分ではなく、より効果の高い技術の開発が要望されている。
また、平成９年度水産加工新原料開発事業報告書に記載の従来技術では、アルカリ晒しにより歩留りが低下するうえに、アルカリ晒しに用いた電解水の排水処理の問題を生じる。なお、一般に、アルカリが残存した摺身を用いて作った蒲鉾は歯ざわりのもろい製品になるとされているため、アルカリ晒しの後にはアルカリ成分を除去する工程を必要とするなど、アルカリ晒しは処理後の摺身のｐＨがアルカリ性にならないように配慮して行われる。
【０００９】
本発明は、このような従来の問題点に着目してなされたもので、冷凍変性抑制効果の高いタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤、魚肉摺身の座り生成能強化剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品および擂潰鳥獣肉、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法、練り製品、特に蒲鉾、魚肉ソーセージおよび擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法、座り生成能強化方法ならびに歩留り向上方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする。ｐＨ調整剤は、もとのｐＨよりアルカリ側に調整可能なものであれば、調整後のｐＨが酸性であってもよいが、望ましくは、調整後のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ性にするものであることが好ましい。
特に、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤において、前記ｐＨ調整剤は炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを含むことが好ましい。この場合、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムは、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせの重量に対し、０．０５重量％乃至１０倍の範囲で含まれることが好ましく、１乃至５重量％の範囲で含まれることが特に好ましい。
【００１１】
本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、さらに乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤には、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は、ｐＨ調整剤に対し１０重量％乃至１０倍の範囲で含まれることが好ましく、等量乃至２倍の範囲で含まれることが特に好ましい。乳化剤は、氷の結晶の生成を抑制することにより、冷凍変性を抑制する効果をもたらす。また、本発明に係るタンパク質変性抑制剤、ドリップ抑制剤、冷凍によるスポンジ化抑制剤および魚肉摺身の座り生成能強化剤は、さらに配当体甘味料を含むことが好ましい。配糖体甘味料には、例えば、グリチルリチン酸ナトリウム塩、甘草エキス、ステビア甘味料などを使用することができる。配糖体甘味料は、ｐＨ調整剤が呈する塩味の塩カドをとることを主な使用目的として利用され、他に甘味付けや乳化安定作用の目的にも利用される。なお、本発明に係るドリップ抑制剤は、歩留り向上剤として取り扱われてもよい。
【００１２】
本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。特に、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉は、擂潰食肉に対し１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含み、ｐＨが７．５を越え９．５未満の範囲であることが好ましい。本発明に係る冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。リン酸塩無添加食品の対象となる食品は、リン酸塩を使用しない魚肉摺身、擂潰鳥獣肉（擂潰畜肉を含む）などの擂潰食肉のほか、チーズ、卵使用食品などであってもよい。しかしながら、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、リン酸塩とともに使用しても構わない。また、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰鳥獣肉は、本発明に係るタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが６を越え１０未満、望ましくは７を越え１０未満、さらに望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする。
【００１３】
本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、擂潰食肉に対しトレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする。特に、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、擂潰食肉に対し１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉をｐＨが７．５を越え９．５未満の範囲に調整することが好ましい。例えば、擂潰食肉は魚肉摺身から成る。魚肉摺身またはその他の擂潰食肉には、さらに他の添加剤として、例えば、コーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉などの澱粉質、グルタミン酸ナトリウム、食塩などの調味料、ソルビン酸などの保存料、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、グリチルリチン酸ナトリウム塩、甘草エキス、ステビア甘味料などの配糖体甘味料、さらには、必要に応じて、着色料、着香料など１または複数の添加剤を含有せしめてもよい。乳化剤は、擂潰食肉に対し０．０１乃至１重量％の範囲で含有せしめることが好ましく、特に０．１乃至０．２重量％の範囲で含有せしめることが好ましい。
【００１４】
本発明に係る擂潰食肉の冷凍貯蔵方法は、擂潰食肉に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整した後、その擂潰食肉を冷凍貯蔵することを特徴とする。
【００１５】
本発明に係る練り製品、特に蒲鉾および魚肉ソーセージの製造方法は、魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整した魚肉摺身を原材料に用いたことを特徴とする。
【００１６】
本発明に係る擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法は、擂潰鳥獣肉に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを６を越え１０未満、望ましくは７を越え１０未満、さらに望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲の範囲に調整した擂潰鳥獣肉を原材料に用いたことを特徴とする。
【００１７】
本発明に係る座り生成能強化方法および歩留り向上方法は、魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％の魚肉摺身に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、魚肉摺身のｐＨを７を越え１０未満、望ましくは７．５を越え９．５未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする。
【００１８】
本発明において、他の糖質は、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、フラクトースなどの還元糖であっても、砂糖（スクロース）、ラフィノースなどの非還元糖であっても、さらには、マンニット、ラクチトール、マルチトールなどの糖アルコールであってもよい。しかしながら、本発明で使用する糖質としては、トレハロースが特に好ましく、ソルビットとトレハロースとの組み合わせも好ましいが、製造コストの面からは、トレハロースと、ソルビットおよび／または砂糖との組み合わせが好ましい。
【００１９】
周知のとおり、トレハロースには、互いに結合様式が相違するα，α体、α，β体およびβ，β体と呼ばれる３種類の異性体が存在する。これらは、同様のタンパク質変性抑制作用を発揮するので、いずれもこの発明において有利に用いることができる。したがって、この発明のタンパク質変性抑制剤においては、これらの異性体の１または複数が全体として有効量含まれてさえいれば、その調製方法、性状および純度は問わない。トレハロースは種々の方法で調製することができる。
【００２０】
この発明はトレハロースの調製に関するものではないので詳細な説明は割愛するけれども、経済性を問題にするのであれば、特開平７−１４３８７６号公報、特開平７−２１３２８３号公報、特開平７−３２２８８３号公報、特開平７−２９８８８０号公報、特開平８−６６１８７号公報、特開平８−６６１８８号公報、特開平８−３３６３８８号公報および特開平８−８４５８６号公報のいずれかに開示された非還元性糖質生成酵素およびトレハロース遊離酵素を澱粉部分加水分解物に作用させる方法が好適である。この方法によるときには、廉価な材料である澱粉から、トレハロースのα，α体が高収量で得られる。ちなみに、斯かる方法により調製された市販品としては、食品級トレハロース粉末（商品名『トレハオース』、純度９８％以上、株式会社林原商事販売）および食品級トレハロースシロップ（商品名『トレハスター』、純度２８％以上、株式会社林原商事販売）がある。
【００２１】
なお、トレハロースのα，α体は、例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平８−２６３号公報および特開平８−１４９９８０号公報のいずれかに記載されたマルトース・トレハロース変換酵素を作用させるか、あるいは、公知のマルトース・ホスホリラーゼおよびトレハロース・ホスホリラーゼを組合わせて作用させることによっても得ることができる。トレハロースのα，β体を調製するには、例えば、特開平４−１４４６９４号公報および特開平４−１７９４９０号公報に記載された方法にしたがって澱粉部分加水分解物と乳糖との混合物にシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼとβ−ガラクシダーゼをこの順序で作用させればよい。また、β，β体は公知の化学合成により得ることができる。
【００２２】
なお、この発明においては、トレハロースは必ずしも単離されておらずともよく、調製方法に特有な他の糖質との未分離組成物としての形態、あるいは、この発明の目的を逸脱しない範囲で、他の適宜物質との混合物としての形態であってもよい。ｐＨ調整剤は、無機塩であっても、有機酸塩であってもよいが、炭酸塩などの無機塩、特に、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムが好ましい。
【００２３】
擂潰食肉は、鳥獣肉であっても、魚肉であってもよく、生で保存されるものであっても、冷凍保存されるものであってもよいが、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法は、冷凍魚肉摺身の製造に効果的である。本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、擂潰食肉のほか、チーズ、卵製品その他のタンパク質含有食品で使用してもよく、特に、リン酸塩無添加食品でリン酸塩の代わりとして使用することが好ましい。
【００２４】
本発明に係る練り製品の製造方法で、魚肉摺身は、スケソウダラ、その他、例えば、キグチ、シログチ、クログチ、ハモ、エソ、シタビラメ、メゴチ、カナガシラ、タチウオ、アジ、ニベ、ムツ、タラ、メバル、カマス、ヨシキリザメ、シュモクザメ、オナガザメ、アオザメ、ホシザメ、クロカワカジキ、エイ、オキギス、カレイ、イワシ、ワラヅカ、ホッケなどの練り製品の原材料として使用されるいかなる魚肉であってもよい。練り製品は、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージその他いかなる練り製品であってもよく、これらは蒸煮、焙焼、湯煮、油ちょう、その他公知の加熱方法および成形方法で製造することができる。
【００２５】
本発明において、糖質にトレハロースを用い、ｐＨ調整剤に炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを用い、擂潰食肉にスケソウダラの摺身を用いる場合、トレハロースの添加量は、摺身に対し１乃至２０重量％が好ましく、特に５重量％程度が最適であり、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムの添加量は、摺身に対し０．１乃至０．２重量％が好ましく、特に炭酸ナトリウム０．１重量％程度が最適である。この場合、スケソウダラの肉は、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側、通常、ｐＨ７．５を越え９．５未満の範囲となり、生の状態でも、冷凍状態でも極めて高い保水力およびゲル化力を有し、品質の安定した生摺身または冷凍摺身を製造することができる。また、本発明においては、トレハロースが奏する魚肉の脂質の劣化防止作用をも期待することができる。
【００２６】
本発明において、擂潰食肉をｐＨ７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整するのが好適なのは、その理由は定かではないものの以下の理由が想定される。擂潰食肉、特に、魚肉タンパク質は、ｐＨ６．０付近を境に急激に塩に対する溶出性が落ちる。また、アルカリ性側または酸性側では、粘度が急激に低下する。すなわち、タンパク質は、ｐＨ６．０以下の酸性側あるいはｐＨ１０以上のアルカリ側では、粘度が低下して筋肉中のタンパク質の安定性が著しく低下する。また、食肉繊維、特に、魚肉繊維は、ｐＨ７付近、通常ｐＨ７．５以上で著しく膨潤する。このような膨潤効果に関し、本発明者らは、従来使用されてきたリン酸塩に斯かる膨潤効果があることを確認するとともに、意外にも、炭酸塩、とりわけ、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムに高い膨潤効果があることを見出した。
【００２７】
本発明は、広範囲のｐＨ域における擂潰食肉の膨潤現象と、その膨潤現象に基づくタンパク質変性抑制効果に着目してなされたものである。本発明のタンパク質変性抑制機構は、筋原繊維中のアクトミオシンが高いｐＨ領域で保水性を高め、その水の自由水を糖質の水和力で強固にキャッチすることにより、タンパク質の変質、変性を抑制するものと考えられる。特に、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、擂潰食肉の冷凍変性に対する抑制効果が高く、ドリップ抑制作用および冷凍によるスポンジ化抑制作用が顕著である。また、本発明に係るタンパク質変性抑制剤は、特に長期間の冷凍貯蔵に対する冷凍変性の抑制に効果的である。本発明に係る魚肉摺身の座り生成能強化剤は、魚肉摺身の座り生成能を高め、練り製品の弾力を保ち、品質を高める。
【００２８】
【発明の効果】
本発明に係るタンパク質変性抑制剤、冷凍変性が抑制された擂潰食肉およびその製造方法、擂潰食肉の冷凍貯蔵方法ならびに練り製品、特に蒲鉾および魚肉ソーセージの製造方法によれば、冷凍魚肉摺身を初めとする冷凍擂潰食肉一般に対する変性抑制効果が高く、リン酸塩を使用しなくても冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができる。本発明に係る冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品は、冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができるうえ、リン酸塩を使用しないため、リン酸塩の使用を嫌う消費者マインドに応えることができる。特に、本発明に係るドリップ抑制剤および歩留り向上方法によれば、擂潰食肉のドリップを効果的に抑制し、歩留りを向上させることができる。また、本発明に係る冷凍によるスポンジ化抑制剤によれば、冷凍による擂潰食肉のスポンジ化を効果的に抑制することができる。また、本発明に係る魚肉摺身の座り生成能強化剤および座り生成能強化方法によれば、魚肉摺身の座り生成能を高め、練り製品の品質を高めることができる。また、本発明に係る冷凍変性が抑制された擂潰鳥獣肉およびその加工食品の製造方法によれば、冷凍擂潰鳥獣肉に対する変性抑制効果が高く、リン酸塩を使用しなくても冷凍に伴うタンパク質変性を極めて効果的に抑制することができる。
【００２９】
【試験例１】
各種塩類の濃度と魚肉摺身のｐＨおよび膨潤度との関係をみるため、以下の試験を行った。まず、水晒しをしたスケソウダラ生肉に対し５重量％の糖質および所定濃度の塩類を加えた。この調製した摺身１００ｇに脱塩水９００ｇを加えてホモジナイズし、サンプルを調製した。サンプルは、調製後、直ちにｐＨを測定し、冷蔵庫にて１２時間放置した後、摺身の膨潤度を目視で観察した。その結果を表１に示す。なお、表１で、「−」は全く膨潤しないもの、「＋」は僅かに膨潤するもの、「＋＋」は膨潤するもの、「＋＋＋」は極めて良く膨潤するものを示す。
【００３０】
【表１】
表１から、有機酸塩では、０．２重量％の濃度でもｐＨは７．５に達せず、膨潤度が高かったものはリン酸塩のみであったが、炭酸ナトリウムでは、０．０５重量％の濃度でもｐＨは７．５を越えており、膨潤度も高かった。
【００３２】
【試験例２】
糖質にトレハロースを用い、塩類に炭酸ナトリウムを用いた場合の、魚肉摺身のｐＨおよび膨潤度をみるため、試験例１で糖質および塩類に表２の上段に示すものを用いて、試験例１と同様の試験を行った。その結果を表２に示す。表２で、膨潤度は表１と同一の基準で示している。なお、試験例および後記実施例を通じて、トレハロースには、食品級トレハロース粉末（商品名『トレハオース』、純度９８％以上、株式会社林原商事販売）を用いた。
【００３３】
【表２】
表２から、トレハロース単独の使用では、ｐＨは７．５に達せず、膨潤度も低かったが、炭酸ナトリウムと併用することにより、ｐＨは７．５を越えており、膨潤度も高くなった。
【００３５】
【試験例３】
各種塩類のモル濃度と魚肉摺身のｐＨとの関係をみるため、以下の試験を行った。まず、（水晒しをしたスケソウダラ生肉の摺身の重量）：（脱塩水の重量）＝１：８に調製し、この摺身と脱塩水とをホモジナイズした。その摺身を９０ｇ秤量し、表３の左欄に示す各種塩類の０．１Ｍ／Ｌを用いて１００ｍｌのメスフラスコで所定の濃度に調製し、ｐＨメーターでｐＨを測定した。その結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
表３から、０．０１Ｍ乃至０．０３Ｍの使用量でｐＨ７．５を越え９．５未満の範囲のレベルに到達できるのは、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび水酸化ナトリウムのみで、他の有機酸塩類ではそのレベルに到達できなかった。ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどの縮合リン酸塩では、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの３倍量を加えてもｐＨ９．０に到達することができない。縮合リン酸塩の高濃度の使用は、栄養学的に問題があるばかりでなく、鳥獣肉または魚肉練り製品では、肉質のダレ現象を起こすため、０．２重量％以上の使用は望ましくない。
【００３８】
【試験例４】
トレハロースの魚肉タンパク質に対する冷凍変性抑制効果（冷凍変性防止効果）をみるため、以下の試験を行った。試験は、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％または比較例としてソルビット５重量％を添加したものを用いて、凍結前後で経日的に蒲鉾を造り、折曲げテストにより判定した。その結果を表４に示す。折曲げテストでは、ケーシング蒲鉾を０．５ｍｍの厚さに切り、以下の基準で判定した。すなわち、表４で、「ＡＡ」は４つ折りにして亀裂ができないもの、「Ａ」は４つ折りにして亀裂ができるもの、「Ｂ」は２つ折りにして亀裂ができないもの、「Ｃ」は２つ折りにして亀裂ができるものを示す。
【００３９】
【表４】
表４から、トレハロースは、ソルビットに比べて凍結３ヵ月後の効果が良好であったほかは、ソルビットとほぼ同様の効果を示すことがわかる。
【００４１】
【試験例５】
ソルビットまたはトレハロースと各種塩類とを併用した場合の魚肉タンパク質に対する冷凍変性抑制効果をみるため、以下の試験を行った。まず、水晒しをしたスケソウダラの生肉に対し表５の左欄に示す糖質および塩類を所定の量加えて、摺身を造り、−２０℃で凍結して冷凍摺身を造った。その冷凍摺身を使用して蒲鉾を造り、試験例４と同一の折曲げテストにより判定した。その結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
表５から、ソルビットまたはトレハロースとリン酸ナトリウムとの組み合わせで変性抑制効果が最も高かったが、トレハロースと炭酸ナトリウムとの組み合わせや、ソルビットと炭酸ナトリウムとの組み合わせでも、かなり高い変性抑制効果が得られることがわかる。
【００４４】
【試験例６】
トレハロースと組み合わせる炭酸ナトリウムのタンパク質変性抑制に最適な濃度をみるため、表６の左欄に示すように、トレハロース５重量％と０．１乃至０．３重量％で異なる濃度の炭酸ナトリウムとをスケソウダラの生肉に対し加えて、摺身を調製した。また、比較のため、ソルビット５重量％とリン酸塩０．２重量％とをスケソウダラの生肉に加えて、摺身を調製した。それらの摺身を用いて、凍結前、凍結貯蔵７日後、３０日後、６０日後にそれぞれケーシング蒲鉾を製造し、官能評価を行った。なお、ケーシング蒲鉾は、食塩３重量％、無澱粉、加水２０重量％の条件で製造した。官能評価は、弾力について、極めて弾力があるものを「５．０」、弾力があるものを「４．０」、普通を「３．０」、弾力が弱いものを「２．０」、弾力がないものを「１．０」で評価し、硬さについて、極めて硬いものを「５．０」、硬いものを「４．０」、普通を「３．０」、ややもろいものを「２．０」、極めてもろいものを「１．０」で評価した。その結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
表６から、５重量％のトレハロースに０．１重量％の炭酸ナトリウムを組み合わせたとき、ソルビットとリン酸塩との組み合わせとほぼ同様の高い変性抑制効果が得られることがわかる。
【００４７】
【実施例１】
スケソウダラの生肉に対し砂糖５重量％を加えて摺身を調製し、食塩３重量％、無澱粉、加水量０、１５、３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％とを加えて摺身を調製し、食塩３重量％、無澱粉、加水量０、１５、３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の凍結前、凍結直後、凍結貯蔵３０日後、凍結貯蔵６０日後にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、ｐＨを測定し、また、フードレオメーター（プランジャーΦ：５ｍｍ）で弾力を測定した。また、各蒲鉾について、試験例６と同一の５点評価法で官能的に弾力、硬さを判定するとともに、試験例４と同一の折曲げテストで判定した。その結果を表７乃至表１０に示す。
【００４８】
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
表７乃至表１０の結果から、試験区２では試験区１に比べて弾力、硬さ、折曲げテストの評価が高く、特に、冷凍貯蔵後３０日目および６０日目でその差が顕著であることがわかる。
【００５３】
【実施例２】
スケソウダラの生肉に対し砂糖５重量％を加えて摺身を調製し、さらに表１１の左欄に示す重量％の加水を行い、食塩３重量％、無澱粉の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％と加えて摺身を調製し、さらに表１１の左欄に示す重量％の加水を行い、食塩３重量％、無澱粉の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の凍結前、凍結直後、凍結貯蔵３０日後、凍結貯蔵６０日後にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、フードレオメーター（プランジャーΦ：５ｍｍ）で弾力を測定した。測定した弾力を基に、〔水延ばし効果（％）〕＝〔試験区２の弾力値（ｇ／ｃｍ2 ）〕×１００／〔試験区１の弾力値（ｇ／ｃｍ2 ）〕の式で水延ばし効果を算出した。その結果を表１１に示す。
【００５４】
【表１１】
表１１の結果から、試験区２では試験区１に比べて水延ばし効果が高く、特に、冷凍貯蔵後３０日目および加水量３０重量％でその差が顕著であることがわかる。
【００５６】
【実施例３】
スケソウダラの生肉に対しソルビット８重量％を加え、摺身を調製した。本摺身に対して、食塩３重量％、無澱粉、加水量、０，１５，３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区１）。また、スケソウダラの生肉に対しトレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％、乳化剤０．２重量％とを加えて摺身を調製した。本摺身に対して、食塩３重量％、無澱粉、加水量、０．１５，３０の各重量％の条件でケーシング蒲鉾を製造した（試験区２）。蒲鉾の製造は、摺身の貯蔵後６０日、９０日目にそれぞれ行った。製造した蒲鉾について、実施例１と同様の方法で弾力、官能評価、折曲げテストを行った。また、白度（Ｌ値）を測定した。それらの結果を表１２乃至表１３に示す。表１２乃至表１３に示すように、トレハロース５重量％と炭酸ナトリウム０．１重量％、乳化剤０．２重量％とを加えた試験区２では、水延ばし効果が高く、高含水量の冷凍摺身を作ることができた。
【００５７】
【表１２】
【表１３】
【実施例４】
糖質の違いによるタンパク質の冷凍変性抑制効果の差を調べるため、以下の試験を行った。
【００６０】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、表１４に示す処方（各％は重量％）で摺身を調製し、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００６１】
【表１４】
〔解凍ドリップの測定方法〕凍結貯蔵後２１０日目および３６０日目に解凍ドリップを測定した。解凍ドリップの測定は、冷凍摺身片（３０ｍｍ×３０ｍｍ×３乃至４ｍｍ：重量：３．７乃至４．９ｇ）を濾紙（「東洋濾紙」２番、Φ＝１２５ｍｍ）上に置き、１０℃に保った冷蔵庫中で５時間放置した際のドリップの重量を測定することにより行った。その重量から以下の計算式で解凍減量率を求めた。
【００６３】
解凍減量率＝〔（解凍前の重量−解凍後の重量）／（解凍前の重量）〕×１００
【００６４】
〔蒲鉾の調製方法〕また、調製した冷凍摺身を用い、食塩３重量％を加えて擂潰し、加水量２０重量％の水を加え、ケーシングに充填した後、９０℃で３０分間ボイルを行い、蒲鉾を作った。
【００６５】
〔蒲鉾評価方法〕できあがった蒲鉾についてフードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：Φ＝５ｍｍ）、官能評価、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。さらに、その蒲鉾について、破断荷重、破断応力、破断変形および破断歪率を以下の計算式で求めた。また、色彩色差計（（株）ミノルタ製「ＣＲ−３００」）により白度（Ｌ値）を測定した。それらの結果を表１５および表１６に示す。
【００６６】
破断荷重（ｇｆ）＝破断点の荷重
【００６７】
破断応力（Ｎ／ｍ2 ）＝〔（破断荷重ｇｆ）×１０-3×（重力加速度）〕／〔（接触面積ｍｍ2 ）×１０-8〕
【００６８】
破断変形（ｍｍ）＝破断の変形
【００６９】
破断歪率（％）＝〔（破断変形ｍｍ）／（サンプルｍｍ）〕×１００
【００７０】
【表１５】
【表１６】
表１５および表１６に示すように、官能評価において冷凍変性に対する糖質の炭酸ナトリウム、乳化剤との組み合わせ効果では、トレハロース＞ソルビット＞砂糖の順であり、ｐＨ７．５以上で顕著であった。冷凍変性に対する糖質の濃度による抑制効果の増大は、官能評価で見ると、各種糖質で認められた。その効果は、５重量％または１０重量％使用区では、トレハロース＞ソルビット＞砂糖の順であった。各種糖質を併用した場合の抑制効果は、砂糖＋ソルビットの併用区よりソルビット＋トレハロースの併用区の方が良好であった。なお、観察によれば、トレハロースを使用した試験区では、氷結晶を微細にし、凍結中の氷の成長を防ぐ効果が見られた。
【００７３】
【実施例５】
タンパク質変性抑制剤のスケソウダラの陸上摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００７４】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００７５】
〔摺身の評価方法〕凍結貯蔵後６０日目および１８０日目に水分量を測定した。水分重量％は、１１０℃で２２時間乾燥後の重量と比較して求めた。また、塩すり前と塩すり後の摺身のｐＨを求めた。ｐＨは、塩すり前後の摺身の１０重量％水溶液で測定した。
【００７６】
〔蒲鉾の調製方法〕また、凍結貯蔵後６０日目および１８０日目の調製した冷凍摺身を用い、食塩３重量％を加え、カッターで擂潰し、加水量０、１５重量％、２０重量％の水を加え、ケーシングに充填した後、９０℃で３０分間ボイルを行い、蒲鉾を作った。
【００７７】
〔蒲鉾評価方法〕できあがった蒲鉾についてフードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：Φ＝５ｍｍ）、官能評価、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。さらに、その蒲鉾について、実施例４と同様の方法で破断荷重および破断変形を求めた。さらに、その蒲鉾について、折り曲げテストを行った。折り曲げテストは、試験例４と同様の方法で行った。それらの結果を表１７および表１８に示す。
【００７８】
【表１７】
【表１８】
表１７および表１８に示すように、試験区２は、特に凍結貯蔵後１８０日目で、試験区１に比べて蒲鉾形成能、破断強度、官能評価、折り曲げテストの各結果で著しく優れた結果を示した。また、試験区１では水延ばし効果が全く認められなかったのに対し、試験区２では加水量が増しても蒲鉾形成能を有していた。
【００８１】
【実施例６】
タンパク質変性抑制剤のスケソウダラの陸上摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００８２】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００８３】
〔摺身の評価方法〕凍結前、凍結直後、凍結貯蔵後３０日目、６０日目、９０日目、２１０日目および３６０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【００８４】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕凍結前および各凍結期間の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表１９乃至表２５に示す。
【００８５】
【表１９】
【表２０】
【表２１】
【表２２】
【表２３】
【表２４】
【表２５】
表２１乃至表２５に示すように、試験区２では、高含水率の冷凍摺身を作ることができるとともに、水延ばし効果の高い冷凍摺身を作ることができた。また、試験区１では、凍結貯蔵後９０日目で蒲鉾形成能を失うのに対し、試験区２は３６０日目でも蒲鉾形成能を有しており、冷凍期間による差が顕著であった。
【００９３】
【実施例７】
タンパク質変性抑制剤の雑魚摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【００９４】
〔冷凍摺身の調製方法〕冷凍ドンコ７０重量％、生ホッケ１２重量％、冷凍さば６重量％、生ドンコとナヨとボラとの混合１２重量％から成る摺身に、（１）試験区１（実施例５と同一の砂糖６重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【００９５】
〔摺身の評価方法〕凍結直後、凍結貯蔵後１４日目、２カ月目および４ヵ月目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【００９６】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕各凍結期間の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表２６乃至表２９に示す。
【００９７】
【表２６】
【表２７】
【表２８】
【表２９】
表２６乃至表２９に示すように、試験区２では、冷凍貯蔵後２ヵ月目の結果で、試験区１よりタンパク質の冷凍変性抑制効果が高く、高度の蒲鉾形成能を有していた。
【０１０２】
【実施例７】
タンパク質変性抑制剤の白グチ摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１０３】
〔冷凍摺身の調製方法〕白グチの生肉に、トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％をそれぞれ加えて摺身を調製後、−２５℃で凍結貯蔵した。
【０１０４】
〔摺身の評価方法〕凍結前、凍結貯蔵後９０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【０１０５】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕各摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表３０に示す。
【０１０６】
【表３０】
表３０に示すように、本実施例により蒲鉾として適正なものを作ることができた。
【０１０８】
【実施例８】
タンパク質変性抑制剤のホッケ摺身に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１０９】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたホッケの生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（ソルビット５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【０１１０】
〔摺身の評価方法〕凍結前および凍結貯蔵後３０日目の摺身について、実施例５の場合と同様に水分、ｐＨを求めた。
【０１１１】
〔蒲鉾の調製および評価方法〕凍結前および凍結貯蔵後３０日目の摺身を用いて、実施例５の場合と同様に蒲鉾を作り、評価を行った。それらの結果を表３１および表３２に示す。
【０１１２】
【表３１】
【表３２】
表３１および表３２に示すように、トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％のタンパク質変性抑制剤を加えたもの（試験区３）では、高含水量の摺身を作ることができた。また、凍結貯蔵後３０日目では、試験区３のタンパク質変性抑制剤を加えたものでは、砂糖８重量％を加えたもの（試験区１）に比べてタンパク質の変性率が低く、蒲鉾形成能が高かった。なお、ホッケを用いた本実施例では、スケソウダラを用いた実施例５などの場合に比べてｐＨシフトが小さかった。
【０１１５】
【実施例９】
タンパク質変性抑制剤のトリミンチ肉および豚ミンチ肉に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１１６】
〔ミンチ肉の調製方法〕市販のトリミンチ肉（菜彩鶏）およびブタミンチ肉（国産）を、（１）試験区１（無添加）、（２）試験区２（砂糖５重量％を添加）、（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％を添加）に調製し、混合器（「クックマスター」）で２５秒混合後、プラスチックシャーレ蓋（Φ：９０ｍｍ、深さ１０ｍｍ）で成形してラップで包み、フリーザーにより−２０℃で凍結貯蔵した。
【０１１７】
〔ミンチ肉の評価方法〕（１）凍結貯蔵後１日目および２６日目の冷凍ミンチ肉について水分量を測定した。水分重量％は、１１０℃で２０時間乾燥後の重量と比較して求めた。（２）また、１０倍希釈液によりミンチ肉のｐＨを求めた。（３）ドリップについて、東洋濾紙（２番、Φ：１２５ｍｍ）２枚重ねに冷凍パテを載せ、解凍前と１０℃冷蔵庫で２時間解凍後の重量を測定して求めた。その重量から、解凍減量率（％）＝〔（解凍前重量−解凍後重量）／解凍前重量〕×１００の計算式で解凍減量率（％）を求めた。（４）加熱縮みについて調べるため、ホットプレートを用い、２００℃で表：１分、裏：１分、表：１分、裏：１分の加熱を行い、加熱後の重量を測定した。その重量から、加熱減量率（％）＝〔（加熱前重量−加熱後重量）／加熱前重量〕×１００の計算式で加熱減量率（％）を求めた。（５）官能評価は、ジューシーさ、固さについて評価した。それらの結果を表３３および表３４に示す。
【０１１８】
【表３３】
【表３４】
表３３および表３４に示すように、ミンチ肉のｐＨは、試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％を添加）では、試験区１に比べてトリミンチ肉で０．５、豚ミンチ肉で約１．０の上昇を示し、対象肉により上昇に違いが見られた。試験区３では、解凍後のドリップがトリミンチ肉、豚ミンチ肉ともに防止され、特に豚ミンチ肉で顕著に防止された。試験区３では、豚ミンチ肉の加熱による縮みが試験区１および試験区２に比べて小さかった。
【０１２１】
【実施例１０】
タンパク質変性抑制剤の豚もも肉に対する冷凍変性抑制効果を以下の方法で調べた。
【０１２２】
〔ミンチ肉の調製方法〕国産豚もも塊肉を３ｍｍ目チョッパーでミンチにし、（１）試験区１（炭酸ナトリウム０．０９３重量％）、（２）試験区２（炭酸ナトリウム０．１８５重量％）、（３）試験区３（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）、（４）試験区４（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１９３重量％＋乳化剤０．２重量％）、（５）試験区５（ソルビット５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）、（６）試験区６（無添加）、をそれぞれ添加して、均一混合した。次に、混合器（「クックマスター」）で３０秒（１０秒×３回）混合後、その５０ｇをプラスチックシャーレ蓋（Φ：９０ｍｍ、深さ１０ｍｍ）で成形してラップで包み、フリーザーにより−２０℃で凍結貯蔵した。
【０１２３】
〔ミンチ肉の評価方法〕凍結前と凍結保管３日目の冷凍ミンチ肉について実施例１０の場合と同様の評価を行った。但し、ドリップについては、東洋濾紙（２番、Φ：１２５ｍｍ）２枚重ねに冷凍パテを載せ、解凍前と１０℃冷蔵庫で３時間解凍後の重量を測定して求めた。評価の結果を表３５乃至表３８に示す。なお、水分量については、７５重量％であった。
【０１２４】
【表３５】
【表３６】
【表３７】
【表３８】
表３５乃至表３８に示すように、トレハロースおよび炭酸ナトリウムを含む試験区３および試験区４では、凍結前、凍結保管３日目の両方で、トレハロースを含まない試験区１および試験区２とそれぞれ比較したとき、加熱の縮み、ドリップがともに減少した。また、試験区３と試験区４との比較から、トレハロースおよび炭酸ナトリウムを使用した場合にｐＨを高くすると、加熱の縮みやドリップを減少させる効果が高くなることがわかった。さらに、試験区３とトレハロースの代わりにソルビットを用いた試験区５との比較から、トレハロースを用いた場合には、ソルビットを用いた場合に比べて、凍結前、凍結保管３日目の両方で加熱による重量変化が若干小さくなることがわかった。
【０１２９】
【実施例１１】
タンパク質変性抑制剤を含む冷凍摺身を用いて揚げ蒲鉾、蒲鉾および魚肉ソーセージを製造した。
【０１３０】
〔冷凍摺身の調製方法〕水晒しをしたスケソウダラ生肉に、（１）試験区１（砂糖８重量％）、（２）試験区２（トレハロース５重量％＋炭酸ナトリウム０．１重量％＋乳化剤０．２重量％）のタンパク質変性抑制剤を加えて摺身を調製後、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で１２０日貯蔵した。
【０１３１】
〔揚げ蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表３９の配合でカッターにより擂潰し、丸天を作ってフライヤーにより１７０℃の温度で揚げて揚げ蒲鉾を作った。
【０１３２】
【表３９】
〔揚げ蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。その結果を表４０に示す。
【０１３４】
【表４０】
表４０に示すように、試験区２では、弾力、硬さともに良好な官能評価を得た。一対比較法の結果によれば、試験区２は、試験区１に比べて嗜好的に好まれるという結果であった。
【０１３６】
〔ケーシング蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表３９の配合でカッターにより擂潰し、座りのないものでは直ちに、座りのあるものでは３７℃で６０分間放置した後、ケーシングに充填して９０℃で３０分間ボイルを行い、ケーシング蒲鉾を作った。
【０１３７】
〔ケーシング蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。また、フードレオメーターによるゲル強度の測定（プランジャー：５ｍｍ）、ハンター白度の測定を行い、各摺身の蒲鉾適正能を調べた。その結果を表４２に示す。
【０１３８】
【表４１】
表４１に示すように、試験区２は、試験区１に比べて弾力、硬さともに良好な官能評価を得た。この結果は、ＴＧ製剤（トランスグルタミナーゼ）を使用した場合に顕著であった。このことは、試験区２では、アクトミオシン区のタンパク質の冷凍変性率が小さく、試験区１に比べて座りやすいことを示している。
【０１４０】
〔板蒲鉾の製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表４２の配合でカッターにより擂潰し、板付けを行い９０℃、３０分蒸煮して板蒲鉾を作った。
【０１４１】
【表４２】
〔板蒲鉾の評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。その結果を表４３に示す。
【０１４３】
【表４３】
表４３に示すように、板蒲鉾でも、試験区で前述の揚げ蒲鉾やケーシング蒲鉾と同様の良好な結果が得られた。
【０１４５】
〔魚肉ソーセージの製造〕前述の凍結貯蔵後１２０日目の冷凍摺身を使用して、表４４の配合でカッターにより擂潰し、ケーシングに充填して９５℃で３０分間ボイルを行い、魚肉ソーセージを作った。
【０１４６】
【表４４】
〔魚肉ソーセージの評価方法〕専門パネルにより５点法で弾力、硬さの評価の官能検査を行った。また、１０名の一般パネルにより一対比較法による評価を行った。なお、保存試験に関しては、３７℃に保存して肉眼により保存性を判定した。その結果を表４５に示す。
【０１４８】
【表４５】
表４５に示すように、魚肉ソーセージでも、試験区２は試験区１に比べて弾力、硬さともに優れており、保存結果も良好であった。
【０１５０】
【実施例１２】
水晒しをしたスケソウダラ生肉に、表４６に示す処方（各％は重量％）で試験区１乃至４の各摺身を調製し、コンタクトフリーザーにて一晩凍結し、−２０℃で貯蔵した。
【０１５１】
【表４６】
各摺身について組織観察をするため、以下の（１）乃至（７）の手順で標本を作成した。
（１）−２０℃の各凍結材料を、解凍、固定、脱水を兼ねて氷冷した純アルコールに投入した。
（２）解凍とほぼ同時に厚さ３ｍｍの組織にし、純アルコールで再固定、脱水をした。
（３）キシレン透徹、パラフィン包埋し、ミクロトームで厚さ４μｍに薄切りした。
（４）スライドグラス上に伸展し乾燥した。
（５）キシレンで脱パラフィンし、下降系アルコールで水に戻した。
（６）ヘマトキシリン、エオジン染色、アルコール脱水、キシレン透徹、樹脂封入を行った。
（７）位相差顕微鏡にて観察し、写真撮影を行った。その写真を模写した図を図１に示す。
【０１５３】
図１に示すように、各サンプルとも構造は良好に保持されていた。一見するとスケソウダラの摺身は、スクロース、ソルビット、トレハロースに構造の違いがあったが、雑魚ではトレハロースサンプルの氷晶が細かい他、スクロースサンプルとに大きな違いは認められなかった。スケソウダラの標本において、スクロースサンプル（試験区４）は縦横に四角形に近い氷晶が入り、蛋白繊維は魚網状構造を示しているが、スクロース濃度が５重量％（試験区１）より８重量％（試験区４）の方で繊維が細かい。すなわち、氷晶が多い傾向にあった。ソルビットサンプル（試験区２）は、氷晶が細かく、方向に一定の傾向を持たない泡沫状に見える。さらに、蛋白繊維は他のサンプルより一番細い傾向にあった。トレハロースサンプル（試験区３）は、蛋白繊維が一番太く、その間に幾分方向性があるような細かい氷晶が認められるが、これらに規則性はない。これらのサンプルを比べると、面積あたりの蛋白繊維の量はトレハロースサンプル（試験区３）が一番多い。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１２で製造したスケソウダラ冷凍摺身の組織の写真の模写図である。
Claims (21)
- トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とするタンパク質変性抑制剤。
- 前記ｐＨ調整剤は炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを含むことを特徴とする請求項１記載のタンパク質変性抑制剤。
- さらに乳化剤を含むことを特徴とする請求項１または２記載のタンパク質変性抑制剤。
- さらに配糖体甘味料を含むことを特徴とする請求項１，２または３記載のタンパク質変性抑制剤。
- トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とするドリップ抑制剤。
- トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする冷凍によるスポンジ化抑制剤。
- トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする魚肉摺身の座り生成能強化剤。
- 請求項１，２，３または４に記載のタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉。
- 請求項１，２，３または４に記載のタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが７を越え１０未満の範囲のアルカリ側にあることを特徴とする冷凍変性が抑制されたリン酸塩無添加食品。
- 請求項１，２，３または４に記載のタンパク質変性抑制剤を含有し、ｐＨが６を越え１０未満の範囲にあることを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰鳥獣肉。
- 擂潰食肉に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含み、ｐＨが７．５を越え９．５未満であることを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉。
- 擂潰食肉に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法。
- 擂潰食肉に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７．５を越え９．５未満の範囲に調整することを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法。
- 擂潰食肉が魚肉摺身であって、その魚肉摺身に澱粉質、調味料、保存剤、乳化剤および配糖体甘味料から選ばれる１または複数の添加剤を含有せしめることを特徴とする請求項１３に記載の冷凍変性が抑制された擂潰食肉の製造方法。
- 擂潰食肉に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、擂潰食肉のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整した後、その擂潰食肉を冷凍貯蔵することを特徴とする擂潰食肉の冷凍貯蔵方法。
- 魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整した魚肉摺身を原材料に用いたことを特徴とする練り製品の製造方法。
- 魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整した魚肉摺身を原材料に用いたことを特徴とする蒲鉾の製造方法。
- 魚肉摺身に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整した魚肉摺身を原材料に用いたことを特徴とする魚肉ソーセージの製造方法。
- 擂潰鳥獣肉に対して、１乃至２０重量％のトレハロースと、０．０１乃至１０重量％の炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムとを含有せしめることによって、ｐＨを６を越え１０未満の範囲に調整した擂潰鳥獣肉を原材料に用いたことを特徴とする擂潰鳥獣肉加工食品の製造方法。
- 魚肉摺身に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、魚肉摺身のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする座り生成能強化方法。
- 魚肉摺身に対して、トレハロースまたはトレハロースと他の糖質との組み合わせと、ｐＨ調整剤とをそれぞれ含有せしめ、魚肉摺身のｐＨを７を越え１０未満の範囲のアルカリ側に調整することを特徴とする歩留り向上方法。
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