JP4639745B2 - 難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末およびその使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末およびその使用方法に関する。

近年、食品添加物の使用を好まない消費者志向などから、食品加工業者は、食品添加物を出来るだけ使用しない方向を打ち出してきている。特に、魚肉や畜肉製品では、冷凍耐性の向上、保水力の改善などの目的で繁用されているピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩の過剰摂取は、骨粗鬆症、成長阻害、味盲症などの疾患を誘発し易いことが懸念され、リン酸塩の使用を止める傾向が一段と強くなってきている。

しかしながら、リン酸塩を使用しない冷凍摺身（無リン摺身）は、現状では砂糖のみの処方で生産されるが、冷凍に伴うタンパク質の変性抑制力が弱く、長期間にわたり良好な品質を維持することが出来ない。無リン摺身の品質の安定化、すなわち、冷蔵や冷凍貯蔵中のタンパク質の変質や変性の抑制は、砂糖のみでは極めて困難であり、冷蔵や冷凍貯蔵中に容易にタンパク質は変性し、ゲル化やスポンジ化して著しく保水力を失ってしまう。このため、部分的とは言え、依然として生摺身を使用しなければならないのが現状である。

一方、冷凍変性を抑制する技術としては、従来より、冷凍前の摺身のｐＨを７．５〜９に調整した後に凍結する方法（特許文献１参照）が知られている。また、近年には、魚肉摺身にトレハロースを添加することにより、冷凍変性を抑制する方法（例えば、特許文献２及び３参照）の他、トカゲエソ及びタチウオを挽肉にした後、電解水によるアルカリ晒しを行い、脱水後、蔗糖およびトレハロースを添加して凍結することにより、ゲル形成能が改善された冷凍摺身を調製する技術（非特許文献１参照）等が提案されている。

更に、上記の方法では、歩留りの低下や冷凍変性抑制効果が十分ではなく、また排水処理の問題を生じる等、必ずしも満足できるものでないことから、より効果の高い技術として、ソルビット、トレハロース又はそれらと他の糖質との組み合わせと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むタンパク質変性抑制剤が提案された（特許文献４参照）。

特公昭４７−２３３８５号公報 特開平７−１３５９２７号公報 特開平８−９９３１号公報 特開２００１−１９０２４８号公報 平成９年度水産加工新原料開発事業報告書（平成１０年７月水産庁漁政部水産加工課発表）

しかしながら、上記の様な、トレハロースと擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含む粉末状のタンパク質変性抑制剤（タンパク質変性抑制剤粉末）は、製剤を船で輸送する場合など、長期間の流通や保管中に固結する虞がある。斯かる固結は、製剤のハンドリング等の作業性を低下させ、商品価値を損なわしめる大きな要因である。

本発明の目的は、汎用性の広い難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末を提供することにある。

本発明の第１の要旨は、平均粒径８０μｍ以下のトレハロース、ｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤、及び、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２でＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルを含み、ｐＨ調整剤の割合が、トレハロース及びｐＨ調整剤の合計量に対し、０．０５〜１０重量％であり、ショ糖脂肪酸エステルの割合が、トレハロース、ｐＨ調整剤およびショ糖脂肪酸エステルの合計量に対し、０．５〜２重量％であることを特徴とする難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末に存する。

本発明の第２の要旨は、上記のタンパク質変性抑制剤粉末を含むことを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉に存する。

本発明の難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末は、特に優れた冷凍変性の抑制作用を有しており、その使用により品質の優れた擂潰食肉を調製することが出来る。

以下、本発明を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の代表例として理解すべきものであり、本発明はこれらの内容のみに特定されるものでない。

本発明における固結防止剤は、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２でＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルを有効成分とする。中でも、構成脂肪酸がステアリン酸を主成分とする（構成脂肪酸の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上がステアリン酸である）飽和脂肪酸が好適に使用される。また、ＨＬＢは、好ましくは７〜１６、更に好ましくは７〜１１である。上記の様なショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「リョートーシュガーエステル（三菱化学フーズ社登録商標）Ｓ−７７０、Ｓ−９７０、Ｓ−１１７０、Ｓ−１５７０、Ｓ−１６７０」等が挙げられる。これらのショ糖脂肪酸エステルの特性は次の表１に示す通りである。

本発明におけるタンパク質変性抑制剤粉末は、トレハロースと、擂潰食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含む。上記固結防止剤の含有量は、タンパク質変性抑制剤粉末の重量（トレハロース、ｐＨ調整剤および固結防止剤の合計量）に対し、０．５〜２重量％の範囲である。

ｐＨ調整剤は、調整後のｐＨとして、通常７を超え１０未満、好ましくは７．５〜９．５の範囲のアルカリ性にするものである。特に、タンパク質変性抑制、ドリップ抑制、冷凍によるスポンジ化抑制および魚肉摺身の座り生成能強化の点で、ｐＨ調整剤としては、アルカリ金属の炭酸塩、特に、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを含むことが好ましい。アルカリ金属の炭酸塩の含有量は特に限定されないが、タンパク質変性抑制剤粉末の重量に対し、０．０５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％の範囲である。

トレハロースには、α，α体、α，β体およびβ，β体と呼ばれる３種類の異性体が存在するが、これらの異性体の１又は複数が全体として有効量含まれてさえいれば、通常、性状および純度は問わない。上記の様なトレハロースの市販品としては、食品級トレハロース粉末（株式会社林原商事販売の商品「トレハ」（登録商標）、純度９８重量％以上）がある。

なお、トレハロースのα，α体は、例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平８−２６３号公報および特開平８−１４９９８０号公報の何れかに記載されたマルトース・トレハロース変換酵素を作用させるか、または、公知のマルトース・ホスホリラーゼ及びトレハロース・ホスホリラーゼを組合せて作用させることによっても得ることが出来る。トレハロースのα，β体を調製するには、例えば、特開平４−１４４６９４号公報および特開平４−１７９４９０号公報に記載された方法に従って澱粉部分加水分解物と乳糖との混合物にシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼとβ−ガラクシダーゼをこの順序で作用させればよい。また、β，β体は公知の化学合成により得ることが出来る。

上記のトレハロースは微粉末であるものが好ましい。トレハロース微粉末の平均粒子径は、通常８０μｍ以下、好ましくは８０〜７０μｍである。微粉末は、それ自体既知の常用の粉砕機、例えばピンミル等を使用し、市販トレハロース粉末を粉砕することにより容易に調製できる。

上記のタンパク質変性抑制剤粉末は、トレハロースと共に他の糖質を含むことが出来る。他の糖質としては、グルコース、マルトース、ラクトース、フラクトース等の還元糖、砂糖（スクロース）、ラフィノース等の非還元糖、ソルビット、マンニット、ラクチトール、マルチトール等の糖アルコール等が挙げられる。経済性の面からは、トレハロースとソルビット及び／又は砂糖との組み合わせが好ましい。

タンパク質変性抑制剤粉末は、更に、配糖体甘味料を含むことが出来る。配糖体甘味料は、ｐＨ調整剤が呈する塩味の塩カドをとることを主な目的として利用され、他に甘味付けや乳化安定作用の目的にも利用される。使用される配糖体甘味料としては、グリチルリチン酸ナトリウム塩、甘草エキス、ステビア甘味料などが挙げられる。

タンパク質変性抑制剤に上記のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法は、特に制限されず、常法に従って混合することが出来る。好ましくは、予めトレハロースと混合して、これにｐＨ調整剤を添加する。混合には、通常の粉体混合で使用される混合機、すなわち、Ｖ型、水平円筒型、垂直スクリュー型、二重円錐型の各種の混合機を利用することが出来る。

上記の様にして得られる難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末は、固結が抑制・防止されており、長期間の流通や保管中でも固結する恐れは無く、製剤のハンドリング等の作業性がよく、特に商品価値の高い製剤である。

上記のタンパク質変性抑制剤粉末は、常法に従って使用される。特に、擂潰食肉に対し１〜２０重量％のトレハロースを含む様に添加して、ｐＨが７．５〜９．５の範囲となることが好ましい。対象となる食品は、魚肉摺身およびそれを使用した練り製品、擂潰鳥獣肉（擂潰畜肉を含む）等の擂潰食肉の他、チーズ、卵使用食品などが挙げられる。また、リン酸塩無添加食品でリン酸塩の代わりとして使用することが出来る。

上記のタンパク質変性抑制剤粉末は、優れた冷凍変性の防止効果を有しており、特に冷凍保存される擂潰食肉、後記実施例において具体的に示されている通り、例えば、冷凍魚肉摺身に使用するのが好ましい。これにより、冷凍変性が抑制され食味などの品質の優れた擂潰食肉とすることが出来る。

上記の魚肉摺身としては、例えば、スケソウダラ、グチ、イトヨリ、ハモ、エソ、シタビラメ、メゴチ、カナガシラ、タチウオ、アジ、ニベ、ムツ、タラ、メバル、カマス、サメ類、クロカワカジキ、エイ、オキギス、カレイ、イワシ、ワラヅカ、ホッケ等の練り製品の原材料として使用される如何なる魚肉であってもよい。また、練り製品は、蒲鉾、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージその他、如何なる練り製品であってもよい。これら擂潰食肉や練り製品は、それ自体既知の常法に従って調製することが出来る。

上記のタンパク質変性抑制剤粉末が優れた冷凍変性の防止効果を奏する理由の詳細は不明であるが、トレハロース及びＨＬＢ７以上のシュ糖脂肪酸エステルは、水との馴染みが高いため、水を保持し、その結果、不凍水量を高めたり、氷結晶の成長を抑制し、蛋白質の冷凍変性を防止するのでは無いかと考えられる。この効果により、食感の優れた練り製品の提供が可能になったものと考えられる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の例では、トレハロースとして平均粒径７５μｍのトレハロース微粉末を使用した。この微粉末は、ピンミルで市販のトレハロース粉末を粉砕して調製した。

参照例１：
トレハロース９９ｇと炭酸ナトリウム１ｇを混合し、円筒形のポリ容器（直径６ｃｍ×高さ８．３ｃｍ）に入れ、１ｋｇ分銅（直径５ｃｍ×高さ６．８ｃｍ）を載せ、温度６０℃、湿度８０％の恒温恒湿槽内に静置し、経時的に粉体の状態を観察した。２週間で明らかな固結が観察された。

実施例１：
トレハロース９８ｇ、炭酸ナトリウム１ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、ＨＬＢ１１）１ｇを混合して難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末を調製し、参照例１と同様にして、経時的に、粉体の状態を観察した。１ヶ月後でも固結は発生せず、粉体は流動性を保っていた。

実施例２：
ショ糖脂肪酸エステルとして、リョートーシュガーエステルＳ−７７０、Ｓ−９７０、Ｓ−１１７０、Ｓ−１５７０、Ｓ−１６７０を使用し、実施例１と同様の条件で、固結防止効果の比較検討を行った。その結果は、次の表２に示す通りであった。

実施例３：
魚（グチ）を３枚におろし、ミンチ処理し、落とし身を得た。これを水晒し後脱水したものに、難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末（トレハロース９８ｇ、炭酸ナトリウム１ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）１ｇを混合して調製）を５重量％添加した場合としない場合で、ニーダーにて混合した。１０Ｋｇ包装後、−２０℃に急速冷凍し、３６０日保管した。

上記の冷凍混合物を、−１〜２℃で塩ずり後、このすり身１００重量部に対し、食塩３重量部、上白糖５重量部、キシロース０．３重量部、味ミックス１．５重量部、みりん３重量部、タイミ１重量部、凍結卵白６重量部、加水４０重量部、合計１６０重量部を混合した後、１時間寝かせて成型し、１３５℃２分、１６０℃１分で揚げて、揚げ蒲鉾を得た。

上記の揚げ蒲鉾について、破断強度測定機「レオナーＲＥ−３３０５」（山電社製）を使用し、プランジャーφ＝５ｍｍ、速度１ｍｍ／ｓｅｃ、ロードセル２ｋｇの条件で破断強度を測定した。その結果、タンパク質変性抑制剤粉末を添加しない場合の揚げ蒲鉾の硬さ（破断強度）は８７．７ｇであったが、５重量％添加した場合の揚げ蒲鉾の硬さ（破断強度）は２３４ｇであった。

なお、硬さ、弾力性などの食味については、男女５名のパネラーを使用して比較評価した。その結果、タンパク質変性抑制剤粉末を添加したものの方が特に硬さが優れるという評価が得られた。この様に、本発明の難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末を使用した場合の方が硬さ及び弾力性に優れた蒲鉾が得られた。

Claims (4)

1. 平均粒径８０μｍ以下のトレハロース、ｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤、及び、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２でＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルを含み、ｐＨ調整剤の割合が、トレハロース及びｐＨ調整剤の合計量に対し、０．０５〜１０重量％であり、ショ糖脂肪酸エステルの割合が、トレハロース、ｐＨ調整剤およびショ糖脂肪酸エステルの合計量に対し、０．５〜２重量％であることを特徴とする難固結性のタンパク質変性抑制剤粉末。
2. ｐＨ調製剤がアルカリ金属の炭酸塩である請求項１に記載のタンパク質変性抑制剤粉末。
3. ショ糖脂肪酸エステルの主たる構成脂肪酸がステアリン酸である請求項１又は２に記載のタンパク質変性抑制剤粉末。
4. 請求項１〜３の何れかに記載のタンパク質変性抑制剤粉末を含むことを特徴とする冷凍変性が抑制された擂潰食肉。