JPH0622730A - 冷凍すりみの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 １００部の糖及び／又は糖アルコール、０.
５〜５０部のポリグリセリン脂肪酸エステルならびにポ
リグリセリン脂肪酸エステル１０部あたり０.５〜５部
のグリセリン脂肪酸エステルからなる粒径１６メツシユ
以下の粉末状ないし顆粒状の品質改良剤を、魚肉すりみ
に対しポリグリセリン脂肪酸エステルとして１重量％以
下の量で添加する、ことを特徴とする冷凍すりみの製造
法が提供される。 【効果】 この方法で製造される冷凍すりみは、従来品
に較べて弾力及び白度に優れた水産ねり製品を与える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は水産ねり製品の原料となる冷凍す
りみの製造法に関する。

【０００２】水産ねり製品の品質評価において、弾力
（あし）と共に白度が重要な要素となつている。弾力及
び白度のよい水産ねり製品を得るには、鮮度のよい白身
の魚から得られた上質のすりみを用いることが好ましい
が、最近は漁場の制限縮少、魚類資源の減少などによつ
て、鮮度のよい良質の冷凍すりみ用の魚類の漁獲が次第
に困難になつてきている。そこでこの原料不足を補うた
めに、冷凍すりみの製造時に歩止りを高めるように処理
すると白度の低下を招き、これにより水産ねり製品の白
度も低下し、商品価値が低下する。また冷凍すりみの原
料としては不向きな白身とはいえない魚種まで使用され
る傾向にあるが、この場合も水産ねり製品の白度低下が
問題となる。このような状況のため冷凍すりみの弾力形
成能の向上とともに、冷凍すりみ及びこれを原料とする
水産ねり製品の白度を向上することが強く要望されてい
る。

【０００３】本発明者らは冷凍すりみの品質改良法につ
いて研究する間に、グリセリン脂肪酸エステルにあし形
成能保持効果があることを見出し（特公昭４８−１８４
６８号公報参照）、その後の研究により冷凍すりみの白
度の改善にも効果を有することを見出し、グリセリン脂
肪酸エステルを主剤とする製剤を完成した（特公昭５５
−２０号公報参照）。その後さらに研究を続けた結果、
ポリグリセリンの脂肪酸エステル（以下ポリグリセリン
脂肪酸エステルという）をグリセリン脂肪酸エステルと
併用した場合に、従来のグリセリン脂肪酸エステルやそ
の他の改良剤からは予期できなかつた優れた冷凍すりみ
のあし形成能保持効果及び白度改善効果があることを見
出して本発明を完成した。

【０００４】本発明によれば、１００部の糖及び／又は
糖アルコール、０.５〜５０部のポリグリセリン脂肪酸
エステルならびにポリグリセリン脂肪酸エステル１０部
あたり０.５〜５部のグリセリン脂肪酸エステルからな
る粒径１６メツシユ以下の粉末状ないし顆粒状の品質改
良剤を、魚肉すりみに対しポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとして１重量％以下の量で添加する、ことを特徴とす
る冷凍すりみの製造法が提供される。

【０００５】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、グリセリンを脱水縮合して得られるポリグ
リセリンと脂肪酸のエステルである。脂肪酸としては例
えばラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が用いら
れる。ポリグリセリンのグリセリン重合度は２（ジグリ
セリン）から１０（デカグリセリン）の範囲であり、脂
肪酸のエステル化度はポリグリセリンの水酸基の数によ
つても異なるが、１（モノエステル）から１２（ドデカ
エステル）の範囲である。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、重合度及びエステル化度の異なる数種の化合物の
混合物として得られ、分離が困難であるため、混合物が
市販されているが、この混合物をそのまま用いることが
できる。またグリセリンの重合度、脂肪酸の種類あるい
はエステル化度を変えることによつて、親水性のものか
ら親油性のものまで得られるが、グリセリン脂肪酸エス
テルでは得られなかつた親水性のものが好ましい。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、アイスクリーム、コーヒ
ーホワイト、パン、ケーキ等の製造に使用されている
が、冷凍すりみの製造に利用された例は見あたらない。

【０００６】本発明に使用されるグリセリン脂肪酸エス
テルは、グリセリンと油脂たとえば綿実油、菜種油、オ
リーブ油、大豆油、ゴマ油などとの反応によつて得られ
るものであつて、モノグリセライド含有量の多いものが
好ましい。

【０００７】糖としては例えば蔗糖、ぶどう糖、麦芽
糖、果糖、乳糖などが用いられる。また糖アルコールと
しては例えばソルビツト、マンニツト、マルビツトなど
があげられる。

【０００８】本発明で使用される改良剤（以下において
本発明の改良剤という）は、上記の成分と共に他の冷凍
すりみ用添加物、例えば有機酸塩、界面活性剤、油脂等
を含有していてもよい。

【０００９】本発明の改良剤は、例えば下記の方法によ
り調製できる。（１）糖及び／又は糖アルコールの水溶
液にポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪
酸エステルを微粒子の状態で分散させ、この分散液を糖
及び／又は糖アルコールの微粉末と混合し、必要に応じ
て乾燥脱水したのち粉末状ないし顆粒状にする方法。
（２）糖及び／又は糖アルコールを加熱溶融し、これに
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エ
ステルを微粒子状に分散させたのち、微粉末状の糖及び
／又は糖アルコールを添加混合しながら冷却したのち粉
末状ないし顆粒状にする方法。（３）（２）のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを
分散させた加熱溶融物を噴霧乾燥して粉末化し、これを
固結防止の目的で糖及び／又は糖アルコールの粉末ない
し顆粒と混合する方法。また常温で液状のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルにおい
ては、糖及び／又は糖アルコールの粉末ないし顆粒を融
点以下の温度で加温するか、あるいはしないで、これに
ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加混合する方法によつても調製できる。

【００１０】改良剤中の糖及び／又は糖アルコールとポ
リグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エス
テルの量は、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセ
リン脂肪酸エステルをすりみ中に短時間に均一に分散さ
せるという点から見れば、糖及び／又は糖アルコールの
量ができるだけ多いことが好ましい。しかしすりみに対
する糖及び／又は糖アルコールの添加量は味、価格など
から限定され、またポリグリセリン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルの量が多ければ、すりみへの
製剤の添加量が少なくなるのですりみへの均一分散が十
分に達成されないという問題もあり、その上製剤化が困
難であるので、ポリグリセリン脂肪酸エステルは糖及び
／又は糖アルコール１００重量部（固形物換算）あたり
０.５〜５０重量部とくに２〜２５重量部の範囲が適当
であり、グリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリン脂
肪酸エステル１０重量部あたり０.５〜５重量部とくに
１〜３重量部の範囲が適当である。

【００１１】ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセ
リン脂肪酸エステルを糖及び／又は糖アルコールの水溶
液に分散させるには、例えばホモミキサー又はホモジナ
イザーなどで撹拌すればよい。糖及び／又は糖アルコー
ル水溶液の糖分は５０％以上から実質的に無水の状態の
ものまで使用可能で、好ましくは７０％以上である。分
散液はできるだけ均一にすることが好ましい。また冷凍
すりみの品質改善効果を有することが知られているソル
ビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの界面活
性剤や油脂を同時に添加分散させることができる。ポリ
グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステ
ルやその他の界面活性剤は、そのまま又は加熱溶融して
あるいは油脂に溶解して添加する。

【００１２】次いでポリグリセリン脂肪酸エステル及び
グリセリン脂肪酸エステルと糖及び／又は糖アルコール
の分散液を、ニーダーやハイスピードミキサーのような
混練型の混合機に移し、種結晶として糖及び／又は糖ア
ルコールの微粉末を添加混合する。糖及び／又は糖アル
コールの微粉末は結晶化のための種として作用するとと
もに希釈剤としても作用する。微粉末の粒径は小さい程
種の効果があり、８０メツシユのふるいを通過するもの
が好ましい。添加量は分散液中のポリグリセリン脂肪酸
エステル及びグリセリン脂肪酸エステルや水分の量の調
整のためなどから決定される。なおこの混合工程中又は
混合工程後に必要に応じ乾燥する。

【００１３】糖及び／又は糖アルコールが実質上無水に
近いものでは、加熱溶融して液状にする。次いでホモミ
キサー、ホモジナイザーなどを用いてこの溶融物中にポ
リグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エス
テルを分散させる。分散液はできるだけ均一にすること
が好ましい。また前記の界面活性剤や油脂などを同時に
添加、分散させることができる。ポリグリセリン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、その他界面活性
剤及び油脂は糖及び／又は糖アルコールの水溶液に添加
するのと同じ方法で添加する。

【００１４】こうして得られた分散液を、例えばニーダ
ーのような混合機に移し、種結晶として８０メツシユの
ふるいを通過する糖及び／又は糖アルコールの微粉末を
添加、混合する。種結晶の量は分散液１００重量部に対
して５〜４０重量部が好ましい。混合物は混合機中で混
合を続けながら冷却固化させるか又はパツトのような容
器に移し放冷して固化させる。

【００１５】ポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセ
リン脂肪酸エステルが常温で液状の場合は、粉末ないし
顆粒の糖及び／又は糖アルコールをニーダーやハイスピ
ードミキサーなどの混合機に入れ、液状のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを徐々
に加えながら混合してもよい。この場合には、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを
加熱して添加してもよく、糖及び／又は糖アルコールを
融点以下の温度で加温してもよい。

【００１６】こうして得られた製剤を必要に応じ粉砕
し、ふるいを通して粒径を調製して製品とする。製品の
粒径は、すりみ中ですみやかに溶解する必要があるので
小さい方が好ましいが、あまり微粉であると飛散性が大
となり取り扱い上不便であり、また固結しやすくなるた
め、１６メツシユ以下好ましくは３２〜１００メツシユ
である。

【００１７】糖又は糖アルコールを含有する改良剤は、
外観上は糖又は糖アルコールの粉末と大差はなく、他の
冷凍すりみ用添加物例えば、リン酸塩、くえん酸、りん
ご酸などの有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ金属の炭
酸塩などをあらかじめ混合しておけば冷凍すりみの製造
時の添加操作は１回で済ませることができる。

【００１８】本発明の改良剤の冷凍すりみに対する添加
量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして１重量％以
下、好ましくは０.１〜０.５重量％である。有効成分の
添加量がこれより少ないと効果が充分でなく、またこれ
より多いとあし形成能保持効果が低下し、ねり製品の風
味にも悪影響を与えるおそれがある。

【００１９】本発明の改良剤は、従来品に比べて著しく
優れた冷凍すりみのあし形成能保持効果及び白度改善効
果を示す。その理由は明らかでないが、ポリグリセリン
脂肪酸エステルは分子量が大きく、しかも分子中に多数
の水酸基を有しており、この特殊な構造が魚肉蛋白及び
魚肉中の油脂に作用して好ましい効果を与えると考えら
れる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは微粒子の
状態で、糖及び／又は糖アルコールの小結晶群の間又は
非晶質の部分に均一に分散して存在していると思われ、
すりみ中で糖又は糖アルコールが溶解すると同時に、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルの微粒子がすりみ中に均一
に分散して効果を発揮する。

【００２０】従来、冷凍すりみ又は練製品の添加剤とし
て、界面活性剤を乳化した液状の製剤が一部において市
販されているが、この種の液状製剤は次のような大きな
欠点を有する。第１に液状であるため物性的に不安定で
ある。すなわち温度変化（夏期は３０〜３５℃、冬期は
−２０〜−２５℃）によつて乳濁系の分離が生じ、ある
いは厳冬期には凍結して使用不能になり、さらに経時変
化も受けやすい。冷凍すりみ用の魚は一般に寒帯で漁獲
され、船上で加工されるので、添加剤は特に低温におい
ても物性が変化してはならない。第２に取扱いがきわめ
て不便である。冷凍すりみは大部分が狭い船上で製造さ
れており、漁獲した魚をできるだけ迅速かつ能率的に処
理し、冷凍すりみに加工することが必要なので、添加物
質類をあらかじめ計量し、ビニール袋などに入れて分包
しておくのが普通である。しかし液状製剤の計量及び分
包は困難で手数がかかるため、船上でのすりみの製造に
は全く使用されていない。第３に液状であるため包装、
輸送及び貯蔵の経費が高い。

【００２１】それに対し本発明の改良剤は下記の大きな
利点を有し、従来の液状製剤に比して著しく有利であ
る。

【００２２】（１） 顆粒状ないし粉末状であるため、
物性的にきわめて安定である。すなわち温度変化によつ
て全く変化を受けず、かつ経時変化に対しても液状製剤
に比して著しく安定である。従つて夏期及び冬期、特に
寒冷地においても安心して貯蔵しかつ使用することがで
きる。

【００２３】（２） 取扱いがきわめて容易である。あ
らかじめ使用量だけ分包しておけば、添加時に計量する
手数及び時間を除くことができ、能率的な作業を可能に
する。また分包したものは積重ねて保管できるので特に
大きなスペースを必要とせず、狭い船上での使用におい
ては特に有利である。

【００２４】（３） 冷凍すりみの製造時に使用される
他の添加物、たとえば重合リン酸塩などとあらかじめ混
合し、使用量ずつ分包しておけば、添加操作を１工程で
行うことができ、さらに能率的である。

【００２５】（４） 本改良剤においては分散媒とし
て、冷凍すりみの製造において常時使用されている糖ア
ルコール又は糖、好ましくはソルビツト又はシヨ糖が用
いられている。本改良剤は、顆粒状又は粉末状にするた
めの他の物質を含有していないので、本改良剤の使用に
より製品の価格を高めることはない。

【００２６】（５） 顆粒状ないし粉末状であるため、
包装が簡易化でき、また簡単に輸送及び貯蔵できるの
で、これらに要する経費が安い。

【００２７】下記例中の「％」は「重量％」を意味す
る。

【００２８】

【実施例】実施例１ ソルビツト粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これにヘキサグリセリンのラウリン酸モノエステル１０
０ｇと綿実油反応モノグリセライド２０ｇの混合物を８
０℃に加熱したものを加え、９０℃以上に保ちながらホ
モミキサーで５分間激しく撹拌する。８０℃付近に保つ
たジヤケツト付ニーダーに分散液を移し、粒径８０メツ
シユ以下のソルビツト微粉末１３０ｇを加え１０分間混
合する。混合物を冷却したのち粉砕し、１６メツシユの
ふるいを通すとソルビツト８８％、ポリグリセリン脂肪
酸エステル１０％及び反応モノグリセライド２％を含有
する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得られる。

【００２９】実施例２ ソルビツト粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これにテトラグリセリンのステアリン酸ペンタエステル
１０８ｇと綿実油反応モノグリセライド１２ｇの混合物
を８０℃に加熱したものを加え、９０℃以上に保ちなが
らホモミキサーで５分間激しく撹拌する。８０℃付近に
保つたジヤケツト付ニーダーに分散液を移し、粒径８０
メツシユ以下のソルビツト微粉末１３０ｇを加え１０分
間混合する。混合物を冷却したのち粉砕し、１６メツシ
ユのふるいを通すとソルビツト８８％、ポリグリセリン
脂肪酸エステル１０.８％及び綿実反応モノグリセライ
ド１.２％を含有する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改
良剤が得られる。

【００３０】実施例３ ソルビツト粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これにヘキサグリセリンのオレイン酸ペンタエステル９
３ｇと綿実油反応モノグリセライド２７ｇの混合物を８
０℃に加熱したものを加え、９０℃以上に保ちながらホ
モミキサーで５分間激しく撹拌する。８０℃付近に保つ
たジヤケツト付ニーダーに分散液を移し、粒径８０メツ
シユ以下のソルビツト微粉末１３０ｇを加え１０分間混
合する。混合物を冷却したのち粉砕し、１６メツシユの
ふるいを通すとソルビツト８８％、ポリグリセリン脂肪
酸エステル９.３％及び綿実反応モノグリセライド２.７
％を含有する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得
られる。

【００３１】実施例４ ソルビツト粉末７５０ｇを１０５℃に加熱して溶融し、
これにテトラグリセリンのオレイン酸モノエステル８０
ｇと綿実油反応モノグリセライド４０ｇの混合物を８０
℃に加熱したものを加え、９０℃以上に保ちながらホモ
ミキサーで５分間激しく撹拌する。８０℃付近に保つた
ジヤケツト付ニーダーに分散液を移し、粒径８０メツシ
ユ以下のソルビツト微粉末１３０ｇを加え１０分間混合
する。混合物を冷却したのち粉砕し、１６メツシユのふ
るいを通すとソルビツト８８％、ポリグリセリン脂肪酸
エステル８％及び綿実反応モノグリセライド４％を含有
する粉末状の冷凍すりみ添加用品質改良剤が得られる。

【００３２】実験例 前々日に漁獲されたスケソウダラから常法により脱水肉
を製造し、これを予備混合して水分含量を一定にしたの
ち、各区５ｋｇに対して下記に示した添加物の所定量を
添加し、小型サイレント・カツターで５分間混合し、均
一系とした。

【００３３】第１区：実施例１の改良剤２.５％（ソル
ビツト２.２％、界面活性剤０.３％）＋蔗糖４％＋ピロ
リン酸ナトリウム０.１％＋ポリリン酸ナトリウム０.１
％ 第２区：実施例２の改良剤２.５％（ソルビツト２.２
％、界面活性剤０.３％）＋蔗糖４％＋ピロリン酸ナト
リウム０.１％＋ポリリン酸ナトリウム０.１％ 第３区：実施例３の改良剤２.５％（ソルビツト２.２
％、界面活性剤０.３％）＋蔗糖４％＋ピロリン酸ナト
リウム０.１％＋ポリリン酸ナトリウム０.１％ 第４区：実施例４の改良剤２.５％（ソルビツト２.２
％、界面活性剤０.３％）＋蔗糖４％＋ピロリン酸ナト
リウム０.１％＋ポリリン酸ナトリウム０.１％ 第５区：粉末ソルビツト４％＋蔗糖４％＋ピロリン酸ナ
トリウム０.１％＋ポリリン酸ナトリウム０.１％ このすりみをポリエチレン製の袋に２.５ｋｇずつ充填
したのち、エアブラスト冷凍機にて−３０℃で一夜凍結
して冷凍すりみとし、その後は−３０℃で保管した。

【００３４】次に凍結３日後及び凍結３週間後に各区
２.５ｋｇの冷凍すりみを取り出し、一夜冷蔵庫（５
℃）に放置し自然解凍した。

【００３５】このすりみ２ｋｇを小型サイレント・カツ
ターに入れ、すりみに対して食塩３％及びばれいしよ澱
粉５％を添加して１３分間練り上げ、折径４８ｍｍのポ
リエチレン／塩化ビニリデン製フイルムに充填し、結紮
したのち、９０℃の熱湯中で３０分間加熱して蒲鉾を製
造した。すりみ及び蒲鉾についてｐＨ、水分、ハンター
白度及び蒲鉾の弾力を測定し、結果を第１表及び第２表
に示した。

【００３６】なお、ハンター白度は、色差計（日本電色
工業製ＮＤ−３００Ａ型）を用いて測定した。蒲鉾の弾
力は、フードレオメーター（不動工業製ＮＲＭ−１０１
０ＪＣＷ型）で直径５ｍｍの球形プランジヤーを用いて
破断荷重（Ｗｇ）及び凹みの大きさ（Ｌｃｍ）を測定
し、その積Ｗ×Ｌｇ・ｃｍをゼリー強度で示した。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【表２】

【００３９】第１表及び第２表の結果から、本発明の改
良剤を用いた混練すりみの白度及びそのすりみを用いて
製造した蒲鉾の白度及び弾力は、著しく優れていること
が認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００部の糖及び／又は糖アルコール、
   ０.５〜５０部のポリグリセリン脂肪酸エステルならび
   にポリグリセリン脂肪酸エステル１０部あたり０.５〜
   ５部のグリセリン脂肪酸エステルからなる粒径１６メツ
   シユ以下の粉末状ないし顆粒状の品質改良剤を、魚肉す
   りみに対しポリグリセリン脂肪酸エステルとして１重量
   ％以下の量で添加する、ことを特徴とする冷凍すりみの
   製造法。