"Composition additive alimentaire
et son procédé de préparation" <EMI ID=1.1>
additive alimentaire comprenant un solide colloïdal préparé à partir d'un alcool de sucre, d'un sucre, d'un agent tensioactif de qualité alimentaire et d'une huile ou graisse comestible, de même qu'à un procédé de préparation d'une telle composition.
Dans la production de denrées alimentaires, on utilise des agents tensioactifs dans des buts divers, par exemple comme émulsifiants pour émulsifier des huiles dans de l'eau, comme agents mouillants pour améliorer la mouillabilité avec l'eau, comme retardateurs de défraîchissement (ramollissants) pour le pain, comme agents moussants pour gâteaux spongieux, comme agents anti-mousse pour la production d'aliments, et comme améliorateurs de la qualité des aliments. Il existe une diversité d'agents tensioactifs aux propriétés variées, par exemple des surfactifs normalement liquides, pâteux ou solides, des surfactifs aisément solubles dans l'eau et des surfactif s légèrement solubles dans l'eau. La fonction d'un agent tensioactif particulier est déterminée presque unique-
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élevée ont une hydrophilie plus élevée et ceux ayant une valeur HLB inférieure ont une oléophilie plus élevée.
L'application des agents tensioactifs à la production d'aliments a rencontré des difficultés. En fait, certains d'entre eux ne s'avèrent pas satisfaisants en pratique en dépit de leur effet apparent dans un test de laboratoire, d'autres sont impropres à l'usage. Par exemple un ester d'acide gras de glycérine, qui est connu pour avoir un effet retardateur de défraîchissement ou ramollissant pour le pain n'est que très légèrement soluble dans l'eau et, lorsqu'il est ajouté directement, il n'exerce aucun effet significatif. Il est efficace seulement s'il est ajouté à l'état émulsifié ou sous forme de particules finement divisées. Les esters d'acides gras de propylène glycol, les esters d'acides gras de glycérine et les esters d'acides gras de sucrose couramment utilisés comme composant moussant de pâte de gâteau spongieux
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<EMI ID=5.1> <EMI ID=6.1> ble dans l'eau. Un exemple se rencontre dans l'application
de surfactifs à un émincé de poisson congélé qui est produit en grandes quantités comme matière première pour des produits pâteux alimentaires de la mer. Un surfactif peu soluble dans l'eau comme un ester d'acide gras de glycérine ou un ester d'acide gras de propylène glycol, ou un mélange de celui-ci avec une huile ou graisse, sous la forme émulsifiée, présente un effet d'augmentation de la blancheur de l'émincé de poisson et un effet inhibiteur d'altération des protéines au cours de la réfrigération.
La présente invention repose sur la découverte qu'un agent tensioactif de qualité alimentaire, soit seul ou conjointement avec une huile ou graisse, forme un solide colloïdal dans un milieu de dispersion consistant en un alcool de sucre et/ou un sucre. la présente invention permet de pouvoir disperser aisément ou dissoudre dans de l'eau des substances peu solubles dans l'eau ou insolubles dans l'eau, de convertir des surfactifs liquides et des huiles ou graisses liquides en des poudres solides et d'élargir ainsi considérablement le champ d'utilisation des surfactifs pour la production d'ali.ments.
L'alcool de sucre peut être par exemple du sorbitol, du mannitol et du maltitol. Des exemples du sucre sont le sucrose, le glucose, le fructose, le lactose et le maltose. Parmi ceux-ci, le sorbitol et le sucrose sont spécialement préférés.
Des agents tensioactifs utilisables sont les esters
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lène glycol, les esters d'acides gras de sorbitan, les esters d'acides gras de sucrose et la lécithine. Les acides gras préférés pour préparer ces surfactifs sont par exemple l'acide
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laurique, l'acide caprique, l'acide caprylique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide linolénique. Des acides gras mixtes comme l'huile de semence de coton, l'huile de fève de soya, l'huile de colza, l'huile de mais, l'huile de car-
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poisson et les produits durcis de ces huiles ou graisses peu-vent aussi être utilisés.
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et 30 à 0%, de préférence 20 à 0% de l'huile ou graisse comes- tible.
La composition doit former un solide colloïdal dans lequel le surf actif, soit isolément ou avec l'huile ou grais- se, est dissous ou dispersé dans l'alcool de sucre et/ou le sucre comme milieu de dispersion. Si la proportion du surfactif ou de l'huile est plus grande que la gamme spécifiée plus haut, une inversion de phase se produit et le surfactif ou l'huile devient un milieu de dispersion. De ce fait la composition ne sera pas aisément soluble dans l'eau et l'effet désiré ne pourra pas être atteint. Lorsque le surfactif est hydrophile, il a tendance à se dissoudre dans le milieu de dispersion mais il ne contrarie pas la bonne solubilité du milieu de dispersion.
La composition de la présente invention peut être produite par exemple par (1) un procédé qui consiste à fondre à chaud l'alcool de sucre et/ou le sucre, à ajouter le surfactif soit seul ou conjointement avec l'huile ou la graisse à la masse fondue, à agiter le mélange pour le dissoudre ou le disperser, à refroidir la solution ou dispersion résultante pour solidifier celle-ci en un solide colloïdal, à le stabiliser par cristallisation puis à pulvériser le solide colloïdal stabilisé en une poudre ayant une dimension plus petite que
20 mesh (0,353 mm d'ouverture de maille); (2) un procédé qui consiste à ajouter le surf actif seul ou conjointement avec l'huile du la graisse à une solution aqueuse de l'alcool de sucre et/ou de sucre, à agiter le mélange pour former une solution ou dispersion, à l'évaporer par chauffage sous pression réduite tandis que l'alcool de sucre et/ou le sucre est maintenu à l'état dissous ou fondu, à refroidir pour le soli- difier en un solide colloïdal puis à traiter de la même manié-
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des, on peut ajouter une quantité appropriée, par exemple 3
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sucre est utilisé comme cristaux d'ensemencement, la quantité d'alcool de sucre et/ou de sucre de départ n'a pas besoin d'être diminuée en rapport.
Dans une forme de réalisation préférée de la présente invention, le surfactif seul ou conjointement avec l'huile ou la graisse est ajouté à une solution aqueuse (de préférence
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du sucre et l'on agite pour former une solution ou dispersion, après quoi on ajoute une poudre d'alcool de sucre et/ou de sucre comme cristaux d'ensemencement et on la mélange avec la solution ou dispersion, puis on pulvérise le mélange et le sèche (ou bien on sèche le mélange puis on le pulvérise) pour former une poudre ayant une dimension plus petite que 20 mesh. Si la solution aqueuse de l'alcool de sucre et/ou du sucre a une concentration élevée, on peut la chauffer. Le séchage peut être exécuté par les méthodes usuelles comme le séchage sous vide ou le séchage à l'air chaud.
Le solide colloïdal obtenu par le procédé de la présente invention peut aussi être utilisé comme cristaux d'ensemencement.
Pour la production d'un solide colloïdal de bonne qualité, on peut ajouter un solvant organique comme la glycérine, le propylène glycol ou l'éthanol avant ou après l'addition
du surf actif.
Lorsque la composition de la présente invention ainsi obtenue est placée dans de l'eau, l'alcool de sucre et/ou le
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disperse sous la forme de fines particules (s'il est très légèrement soluble dans l'eau) ou se dissout rapidement (s'il est soluble dans l'eau). En même temps l'huile ou la graisse se disperse sous forme de fines particules. Ce phénomène est attribuable au fait que la composition forme un solide colloïdal dans lequel l'alcool de sucre et/ou le sucre aisément soluble dans l'eau agit comme un milieu de dispersion. Si d'un autre côté le milieu de dispersion est le surfactif ou l'huile, un tel phénomène ne se produit pas.
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solidifier, comme un alcool de sucre ou du sucre, il est <EMI ID=21.1>
présente invention. On ne peut pas utiliser comme milieu de dispersion pour la composition de la présente invention des substances qui peuvent précipiter facilement en cristaux à partir de la solution (par exemple du chlorure de sodium) ni des substances qui cristallisent au refroidissement même
après chauffage. Il est donc parfois commode d'utiliser des alcools de sucres ou des sucres qui contiennent des traces d'impuretés et sont donc difficiles à cristalliser.
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tions que la composition de la présente invention mais qui est obtenue en mélangeant simplement les constituants ne peut pas être un solide colloïdal. Même lorsqu*un tel mélange est placé dans de l'eau, les effets uniques du solide colloïdal
de la présente invention ne peuvent pas être obtenus.
La dimension de particule de la composition de la présente invention est inférieure à 20 mesh (0,833 mm d'ouverture
de maille de tamis). Cette dimension de particule est nécessaire pour qu'elle se dissolve rapidement dans l'eau ou des matières premières pour produits alimentaires et réalise les effets désirés. Par exemple, dans la production d'émincé de poisson congelé, il faut que la composition se disperse ou se dissolve rapidement et uniformément lors du mélange à une tem-
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composition est utilisée pour faire mousser des gâteaux spongieux, il est nécessaire de produire le moussage en une période de 5 minutes. Si la dimension de particule de la composition est plus grande, il faut beaucoup de temps pour dissoudre ou disperser la composition et l'effet du surfactif na peut pas se montrer intégralement.
La composition de la présente Invention peut être utilisée dans une gamme très étendue d'applications en faisant varier le type ou la proportion du surfactif en fonction du type d'aliment auquel la composition doit être ajoutée. Par exemple en utilisant du monoglycéride d'acide stéarique, la composition peut être utilisée comme amollissant du pain.
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être utilisée comme agent anti-mousse efficace. L'utilisation d'un mcnoglycéride dérivé de l'huile de semence de coton ou d'un mélange d'oléate de propylène glycol et d'une huile normalement liquide comme l'huile de semence de coton ou l'huile de soya peut fournir une composition qui a un effet d'augmentation de la blancheur d'un émincé de poisson congelé et de prévention de l'altération au cours de la réfrigération.
L'acide caprique, l'acide caprylique, l'acide laurique, l'acide oléique, l'acide linoléique et l'acide linolénique ont une activité antimicrobienne et les esters d'acides gras de glycérine, les esters d'acides gras de propylène glycol et les esters d'acides gras de sucrose dérivés de ces acides gras ont aussi un effet antimicrobien. Les compositions de la présente invention préparées en utilisant celles-ci comme surfactifs peuvent être utilisées dans des applications qui requièrent une activité antimicrobienne.
Etant une poudre solide, la composition de la présente invention est beaucoup plus commode à manipuler que des compositions liquides ou pâteuses. En outre, les surf actif? qui n'ont eu qu'une utilisation limitée parce qu'ils étaient liquides ou pâteux peuvent être convertis en des poudres solides lorsqu'on les utilise comme composants de la composition de la présente invention.
Les exemples non limitatifs suivants illustrent la présente invention avec plus de détails.
Exemple 1
On fond par chauffage à 95[deg.]C de la poudre de sorbitol
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de propylène glycol, 10 g de stéarate de sucrose (HLB-15) et
40 g d'huile de semence de coton. On ajoute le mélange au sorbitol fondu et on agite avec un homogénéiseur pour former une émulsion. Fuis on mélange 100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement avec l'émulsifiant. On refroidit le mélange à la température ordinaire pour former un solide. Il cristallise en le laissant pendant 1 jour pour fournir un solide colloïdal stable. On pulvérise le solide colloïdal
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de sucrose et 4% d'huile de semence de coton.
Exemple 2
On fond à chaud à 95[deg.]C du sorbitol (780 g) et on y dissout 20 g de lécithine de grande pureté. Puis on ajoute
100 g d'huile de colza et on agite avec un homogénéiseur pour former une émulsion. On refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et l'on ajoute 100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement. On mélange le tout uniformément et on laisse reposer pendant un jour à la température ambiante pour solidifier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit solide et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,71 mm d'ouverture de maille) pour donner le produit final.
Exemple 3
On fond par chauffage à 95[deg.]C du sorbitol (830 g). D'un autre c8té on mélange 20 g d'huile de soya et 30 g d'un mono- glycéride d'une huile de soya durcie et on chauffe à 80[deg.]C pour former une solution uniforme. On ajoute la solution au sorbitol fondu et on agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion. On refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et l'on ajoute 120 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemence-,
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jour à la température ordinaire pour solidifier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et le fait passer à travers un tamis à 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 4
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dissout 20 g de stéarate de sucrose (HLB=15) puis on ajoute
300 g d'huile de semence de coton. On agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion uniforme. On refroidit '
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comme cristaux d'ensemencement. On mélange uniformément, on refroidit à la température ordinaire et on laisse reposer pendant un jour pour solififier et faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et le fait passer à travers un tamis de 32 mesh (0,495 mm d'ouverture de maille) pour obtenir le produit final.
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On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on
y dissout 25 g de stéarate de sucrose (HLB=15), Puis on ajoute
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agite au moyen d'un homogénéiseur pour former une émulsion.
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100 g de poudre de sorbitol, 20 g de pyrophosphate de sodium et 20 g de polyphosphate de sodium comme cristaux d'ensemencement. On refroidit le mélange à la température ordinaire et on laisse reposer pendant un jour pour faire cristalliser le mélange. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 32 mesh (0,495 mm) pour obtenir un produit fini.
Exemple 6
On ajoute de l'eau à 830 g de sucrose et l'on chauffe
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sucrose. A la solution on ajoute 10 g de stéarate de sucrose
(HLB=15). Puis on ajoute 30 g d'un monoglycéride d'huile de soya durcie et 20 g d'huile de semence de coton. On chauffe le mélange à environ 80[deg.]C et on l'ajoute à la solution aqueuse de sucrose. On émulsifie le mélange par agitation dans un
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chauffage, puis on refroidit à 80[deg.]C. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 110 g de poudre de sucrose, on refroidit le mélange à la température ordinaire et on le sèche sous pression réduite. On pulvérise le produit et on le fait passer
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pour obtenir le produit final.
Exemple 7
On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on y
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paré séparément et chauffé à 80[deg.]C consistant en 25 g d'ester d'acide gras de sorbitan (Span-60, produit de Atlas Powder Co) et en 20 g d'huile de semence de coton est ajouté au sorbitol fondu. On agite le mélange avec un homogénéiseur pour l'émul-
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100 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement.
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Exemple 8
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dissout 5 g de palmitate de sucrose (HLB=15). On ajoute au sorbitol fondu un mélange préparé séparément, chauffé à 80[deg.]C, consistant en 25 g de monostéarate de sorbitan et en 20 g d'huile de semence de coton. On agite le mélange avec un homogénéiseur pour l'émulsifier. On refroidit l'émulsion à 70[deg.]C
et on la mélange avec 100 g de poudre de sorbitol. On laisse reposer le mélange à la température ordinaire pendant un jour pour le faire cristalliser. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 9
On chauffe une solution aqueuse à 70% de sorbitol (1000 g) à 95[deg.]C et on ajoute un mélange chauffé de 30 g d'un monoglycéride d'huile de semence de coton et de 20 g d'huile de soya.
On mélange avec un homogénéiseur pour former une émulsion.
Puis on chauffe l'émulsion dans un bain-marie à 90[deg.]C sous pression réduite pour éliminer l'eau. Ensuite on refroidit l'émulsion à 75[deg.]C et on la mélange avec 250 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement. On laisse le mélange reposer à la température ordinaire pendant un jour pour le faire cristalliser. On pulvérise le produit et on le fait passer à travers un tamis de 24 mesh (0,701 mm) pour obtenir le produit final.
Exemple 10
On divise 60 kg de chair émincée de merlan canadien frais en trois lots pesant chacun 20 kg. A un premier lot on ajoute 2% (1,8% en sorbitol) du produit ayant une dimension de parti-
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0,1% de pyrophosphate de sodium, 0,1% de polyphosphate de sodium et 4%' de sucrose. On broie pendant 15 minutes. A un second lot on ajoute 2% du produit ayant une dimension de
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te de sodium et 4% de sucrose et on broie de même pendant 15 minutes (comparaison).Comme comparaison on ajoute 1,8% de <EMI ID=48.1>
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de même pendant 15 minutes.
On recueille un échantillon de 1 kg de chacun des mélanges et on les utilise pour tester la qualité (blancheur Hunter) avant congélation. On congèle le restant pour produire de l'émincé de poisson congelé. Deux mois après le début de la congélation on prélève des échantillons à partir des produits congélés et on déterminé leur blancheur Hunter. On détermine le pH, la teneur en eau et la blancheur de l'émincé de poisson, ce qui donne les résultats du tableau 1.
Tableau 1
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le produit de l'invention a une blancheur de loin supérieure
à celles des essais comparatifs. Comme le produit à 1C-20 mesh ne se dissout pas complètement dans l'émincé de poisson, on voit qu'il se produit des taches dans l'émincé et -car conséquent sa blancheur n'augmente pas.
On produit du "Kamaboko" (pâte d'émincé de poisson bouilli) à partir des échantillons obtenus après les deux mois de congélation. Cn mesure sa blancheur Hunter et l'on examine
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reproduits au tableau 2.
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Le tableau 2 montre que l'on obtient une amélioration de la blancheur et de l'élasticité a un degré plus élevé dans les lots mélangés avec le produit à 10-20 mesh et le produit à 20-145 mesh que dans le lot mélangé avec du sorbitol. Le produit à 10-20 mesh (de comparaison) montre en apparence de bons résultats parce que les particules grossières à 10-20 mesh sont dispersées dans l'émincé de poisson durant l'opération de broyage au moment de la production du Kamaboko. En tout cas le produit de cette comparaison est inférieur au produit à 20-145 mesh de l'invention en ce qui regarde la dispersibilité et la solubilité.
Dans le test de blancheur Hunter, on utilise un mesureur différentiel de couleur.
La production de Kamaboko est exécutée selon la méthode usuelle, sauf que la quantité de sel de cuisine est portée à
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conditions de chauffage sont changées à 90[deg.]C pendant 30 minutes.
Exemple 11
On fond du sorbitol (775 g) par chauffage à 95'0. Au sorbitol fondu on ajoute 100 g de palmitate de sucrose (HLB=15) et 75 g de propylène glycol et on agite avec un homogénéiseur pour obtenir un mélange uniforme. Puis on ajoute 50 g de poudre de sorbitol comme cristaux d'ensemencement, on refroidit le mélange, on le solidifie et le fait cristalliser. On pulvérise le produit cristallisé en une poudre ayant une dimension de moins de 24 mesh (0,701 mm).
Exemple 12
On fond du sorbitol (750 g) par chauffage à 95[deg.]C. Puis on ajoute 50 g de monolaurate de polyoxyéthylène sorbitan. On mélange le tout pour former un mélange homogène. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute et mélange 200 g de sorbitol. On refroidit, solidifie et fait cristalliser le mélange. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 24 mesh (0,701 mm).
Exemple 13
On fond du sorbitol (850 g) par chauffage à 95[deg.]C et on le mélange avec 100 g de monoglycéride d'acide stéarique
(purifié par distillation) et 10 g de glycérine. On agite le tout pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 40 g de poudre de sorbitol. On mélange, refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise pour for-i mer une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh
(0,417 mm d'ouverture de maille).
Exemple 14
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un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute
100 g de poudre de sorbitol au mélange. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise le mélange résultant pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh
(0,417 mm).
Exemple 15
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tout pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 100 g de sorbitol. On mélange, refroidit, solidifie et fait cristalliser. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 16
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le mélange avec 'on mélange fondu à chaud et préparé séparément de 58 g de monostéarate de propylène glycol et de 42 g d'un monoglycéride (purifié par distillation) d'huile de soya dur-
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on le laisse reposer à la température ambiante pendant un jour pour qu'il cristallise. On pulvérise le mélange cristallisé pour former une poudre ayant une dimension inférieure
à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 17
Cet exemple montre l'effet de la composition de la présente invention dans la production de gâteaux spongieux.
On introduit dans un mélangeur des oeufs entiers (200 g) ,
200 g de sucre, 80 g d'eau et 20 g du produit de l'exemple 11 comme moussant et on mélange pendant 30 secondes à une vitesse faible à moyenne. Puis on ajoute 200 g de farine de froment et on mélange de nouveau à une vitesse faible à moyenne. On fouette le mélange en exécutant le mélange à une vitesse élevée pendant 5 minutes. Après le fouettage, on examine la densité de la pâte résultante. On place la pâte dans un moule et on la cuit à 180[deg.]C pendant 40 minutes. On laisse reposer le gâteau résultant à la température ambiante pendant 1 heure, puis on mesure son volume.
Pour la comparaison on répète le mode opératoire cidessus, sauf qu'on utilise un simple mélange de sorbitol, de palmitate de sucrose et du propylène glycol comme moussant aa lieu du produit de l'exemple 11, ou bien on n'utilise pas de moussant.
On a reproduit les résultats au tableau 3. Celui-ci indique que les composants montrent un effet plus grand en les ajoutant sous la forme d'un solide colloïdal conformément à
la présente invention qu'en, les ajoutant sous forme d'un simple mélange.
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(*) Les quantités des composants sont exactement les
mêmes que celles de l'exemple 11.
Exemple 18
Dans cet exemple on applique la composition obtenue à l'exemple 13 à du pain et ainsi l'effet amollissant de la composition de l'invention est confirmée.
On prépare du pain dans la condition..-- de 700 g de farine de froment standard par la méthode de la pâte spongieuse
(méthode AACC 10-11). La quantité de composition, calculée en
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farine de froment.
On laisse reposer le pain produit à l'intérieur et lors-
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l'emballe dans un sac de polyéthylàne. On scelle le sac :la polyéthylène et on le laisse à l'intérieur à 20[deg.]C.
On évalue l'effet retardateur de défraîchissement par
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d'un compressiomètre (méthode AACC 74-10). Les résultats sont reproduits au tableau 4. Les plus grandes valeurs obtenues indiquent une dureté plus grande, laquelle est l'indication
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le mieux.
(Pàbleauj*3
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Le tableau 4 montre que l'on peut obtenir des effets bien meilleurs en ajoutant les composants sous la forme d'un solide colloïdal conformément à la présente invention qu'en les ajoutant sous la forme d'un simple mélange.
Exemple 19
On chauffe du sorbitol (850 g) à 95[deg.]C et l'on ajoute
100 g de monoglycéride d'acide linoléique (purifié par distillation). On les agite pour former un mélange uniforme. Comme cristaux d'ensemencement on ajoute 50 g de poudre de sorbitol. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise le mélange pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417 mm).
Exemple 20
Dans cet exemple on ajoute la composition obtenue à l'exemple 19 à de la saucisse et son effet est ainsi confirmé.
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mouton, 750 g de saindoux et 750 g d'eau glacée comme matières premières principales et on les mélange avec 12,5 g de poivre blanc, 3,5 g de noix de muscade, 2,5 g de canelle et 12,5 g de glutamate de sodium comme ingrédients secondaires. De plus on ajoute 60 g de delta-gluconolactone comme régulateur de pH et les produits chimiques indiqués au tableau 5. On les mélange pendant 10 minutes avec une découpeuse silencieuse. Dans cha-
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20 paquets de saucisses.
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examine l'état d'altération. Les résultats sont reproduits au tableau 5.
Dans cet exemple on utilise de l'acide sorbique comme agent antiseptique. L'acide sorbique est efficace contre les moisissures plutôt que contre les bactéries et d'un autre côté le monoglycéride d'acide linoléique est plus efficace contre les bactéries que contre les moisissures. D'où l'emploi conjoint d'acide sorbique et de monoglycéride d'acide linoléique augmente l'effet de conservation.
Tableau 5
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Note : Les chiffres pour la donnée de conservation indiquent le nombre de paquets de saucisse altérés par 20 paquets de saucisse testée.
Les résultats du tableau 5 montrent que le solide colloïdal conforme à la présente invention exerce un effet excellent.
Exemple 21
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(3572 g) et l'on ajoute 120 g de monoglycéride d'huile de semence de coton et 80 g de monostéarate de sorbitan. Cn agite le tout avec un homogénéiseur pour former une dispersion uni-
<EMI ID=79.1> <EMI ID=80.1> ajoute 1500 g de poudre de sorbitol. On refroidit, solidifie, fait cristalliser et pulvérise ensuite le mélange pour former une poudre ayant une dimension inférieure à 35 mesh (0,417mm).
Exemple 22
On divise 60 kg de chair émincée de merlan canadien frais en trois lots pesant chacun 20 kg. On mélange un premier lot avec 4,2% (4% en sorbitol) de la composition obtenue à l'exemple 21, 4% de sucre, 0,1% de pyrophosphate de sodium
et 0,1% de polyphosphate de sodium pendant 15 minutes. A titre comparatif on mélange un second lot pendant 15 minutes avec
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coton, 0,08% de monooléate de sorbitan, 4% de sucre, 0,1% de pyrophosphate de sodium et 0,1% de polyphosphate de sodium. Dans le second lot, les types et les quantités des composants additifs sont les mêmes que dans le premier lot, mais ils sont ajoutés sous forme d'un simple mélange et non sous forme d'un colloïde solide. On mélange un troisième lot pendant 15 minutes avec 0,1% de pyrophosphate de sodium, 0,1% de polyphosphate de sodium, 4% de sorbitol et 4% de sucrose à titre comparatif.
Les mélanges sont congelés chacun à -22[deg.]C et ils sont fondus après un mois. On examine alors la blancheur de chaque lot.
On fabrique du kamaboko emballé en utilisant l'émincé congelé comme matière et l'on examine sa qualité et l'effet antiseptique de la composition additive.
Cn prépare le kamaboko emballé en mélangeant la chair émincée avec 3% de sel de cuisine, 0,6% de delta-gluconolac-
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septique auxiliaire) pendant 15 minutes avec une découpeuse silencieuse. Cn emballe le mélange dans des tubes en matière plastique, on chauffe pendant 45 minutes dans de l'eau chaude
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A titre de référence on prépare également du kamaboko emballé à partir du troisième lot, sans ajouter de sorbate de potassium.
Les résultats sont reproduits au tableau 6. Dans chaque test on utilise 20 paquets de kamaboko dans le test et les <EMI ID=84.1>
paquets altérés par 20 paquets testés. On mesure la Blancheur avec un mesureur différentiel de couleur.
Tableau 6
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D'après les résultats du tableau 6 on voit que l'utilisation du solide colloïdal conforme à la présente invention produit un effet marqué sur la blancheur et la conservabilité de l'émincé de poisson congelé et du kamaboko.
REVENDICATIONS
1.- Composition additive alimentaire, caractérisée en ce qu'elle consiste en un solide colloïdal pulvérulent hydrophile ayant une dimension de particule inférieure à 2C mesh (0,833
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graisse comestible.