KR820000643B1 - 냉동 세절육의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

냉동 세절육의 제조방법

본 발명은 당(糖)알코올, 설탕, 식용 계면 활성제 및 식용 유지로부터 제조한 콜로이드상 고체로 구성된 식품 첨상 조성물을 함유한 냉동 세절육의 제조방법에 관한것이다.

식품 제조에 있어서, 계면 활성제는 예컨대 물증에 기름을 유화시키기 위한 유화제, 물과의 습윤성을 높이기 위한 습윤제, 빵의 항진부제(연화제), 해면상 케이크의 발포제, 식품 제조용 소포제 및 식품질 증진제와 같은 다양한 목적으로 사용된다. 여러가지 종류의 계면 활성제들, 예컨대 보통 액체 또는 페이스트형 또는 고체 계면 활성제들, 예컨대 보통 액체 또는 페이스트형 또는 고체 계면 활성제, 수이용성(水易溶性) 계면 활성제 및 약용성(弱溶性) 계면 활성제가 있다. 특수한 계면 활성제의 기능은 거의 그의 HLB치에 의해서만 결정된다. HLB치가 높은 계면 활성제는 친수성이 크고 HLB치가 낮은 계면 활성제는 친유성이 크다.

식품 제조에 계면 활성제를 적용할 때에는 여러가지 난점이 뒤따른다. 실제로, 이들 중 어떤 것들은 실험실 시험에서 그들의 외적 효과에도 불구하고 실시에 있어서 그 만족성이 입증되지 못하고, 또 어떤것들은 사용이 불편하다. 예컨대, 빵에 대하여 항질부 또는 연화 작용을 가지는 것으로 알려진 글리세린 지방산 에스테르는 물에 극히 소량이 용해될 뿐이며, 직접 첨가시에는 뚜렷한 효과를 발휘하지 않는다. 유화 상태로 첨가할 때 또는 미립자로서 첨가할 때에만 효과가 있다. 프로필렌 글리클 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 및 해면상 케이크 반죽의 발포 성분으로 통상 사용되는 슈크로오스 지방산 에스테르는 유화상태 또는 미립자 상태로 된 경우에만 구 효과를 발휘한다. 때때로, 극히 약용성 계면 활성제의 새로운 효과는 이들이 수이용성 형태로 첨가될때 발견될 수 있다. 일에는 페이스트화 한 해산물용 원료 물진로서 다량 생산되는 세절어육을 동결시키기 위하여 개면 활성제를 사용할 때 발견된다. 유화상태의 글리세린 지방산 에스테르 또는 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 또는 그의 유지 혼합물은 생성 세절육의 백색도 증진 효과와 냉장중의 단백진 부패방지 효과를 나타낸다.

본 발명은 식용 계면 활성제는 단독 또는 유지와 함께 당알코올이나 설탕으로 된 분산 매체중에서 콜로이드상 고체를 형성한다. 본 발명은 약용성 또는 불용성 물질을 물에 용이하게 분산 또는 용해될 수 있게하며, 액체 계면 활성제와 액체 유지를 고체 분말로 되게하며, 또 식품 제조용 계면 활성제의 이용범위를 더욱 넓게 해준다.

당 알코올은 예로는 소르비톨, 만니톨, 및 말티톨이 있다. 설탕의 예로는 슈크로오스, 글루코오스, 프락토오스, 락토오스 및 말토오스가 있다. 물론, 소르비톨과 슈크로오스가 특히 바람직하다.

유용한 계면 활성제로는 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 슈크로오스 지방산 에스테르 및 레시틴이 있다.

이들 계면 활성제를 제조하기 위한 바람직한 지방산의 예로는 스테아린산, 팔미틴산, 미리스트산, 라우릴산, 카프릴산, 올레인산, 리놀산 및 리놀렌산이 있다. 면실유, 대두유, 종유(種油), 옥수수유, 잇꽃유, 야자유, 비이프지방, 생선유, 이들 유 또는 지방의 경화 생성물과 같은 혼합 지방산도 사용될 수 있다.

본 발명의 완제품에 함유되는 조성물은 당 알코올이나 설탕 60재지 99%, 바람직하게는 70내지 98%, 계면 활성제 30내지 0.5%, 바람직하게는 15내지 1% 및 식용유 또는 지방 30내지 0%, 바람직하게는 20내지 0%를 함유한다.

본 조성물은 콜로이드상 고체를 형성하는데, 여기서 계면 활성제는 단독으로 또는 유(油) 또는 지방과 함께 분산 매체인 당 알코올이나 설탕중에 용해 또는 분산되어 있다. 계면 활성제 또는 식용유의 비율은 전술한 범위보다 크고, 상전화가 발생하며, 계면 활성제 또는 식용유는 분산 매체가 된다. 결국, 본 조성물은 물에 용이하게 용해되지 않으며, 소기의 효과를 얻을 수 없다. 계면 활성제가 친수성일때, 그것은 분산 매체중에 용해되는 경향이 있으나, 분산 매체의 양호한 용해도에 해를 주지는 않는다.

본 발명에 따른 제품에 함유되는 조성물은 예컨대, (1) 당 알코올 설탕, 당 알코올 또는 설탕류을 가영 용응하고, 그 용응물에 계면 활성제 단독 또는 유 또는 지방과 함께 첨가하고, 그 혼합물을 교반하여 용해 또는 분산시키고, 이때 생성되는 용액 또는 분산액을 냉각시켜서 그것을 콜로이드상 고체로 고화하고 결정화에 의해 안정화시킨 다음, 안정화시킨 콜로이드상 고체를 20메시 이하의 입도로 분쇄하여 분말화시킴을 특징으로 하는 방법, (2) 계면 활성제를 단독 또는 유 또는 지방과 함께 당 알코올이나 설탕 수용액에 첨가하고, 그 혼합물을 교반하여 용액 또는 분산액을 형성시키고, 상기 당 알코올이나 설탕을 용해 또는 용융 상태로 유지한채 감압하에 상기 용액 또는 분산액을 가열하여 증발시키고 냉각시켜서 콜로이드상 고체로 고화시킨 다음 상기(1)의 방법과 동일한 방법으로 처리하여 20메시 이하의 입도로 분쇄하여 분말화시킴을 특징으로 하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 이들 방법에 있어서, 당알코올이나 설탕과 같은 종정(種晶)의 적당량, 예컨대 3내지 30%를 첨가하여 그 혼합물을 고화시키기 전에 결정화를 촉진시킬 수 있다. 당알코올이나 설탕은 종정으로 사용되는데, 당알코올이나 설탕의 최초량은 대응하여 감소시킬 필요가 있다.

본 발명의 바람직한 일예에 있어서는, 계면 활성제는 단독 또는 유 또는 지방과 함께 당 알코올이나 설탕의 수용액(바람직하게는 최소 50%의 농도에서) 첨가 교반하여 용액 또는 분산액으로 되게하고, 그 다음에 당알코올이나 설탕 분말을 종정으로 가하여 그 용액 또는 분산액과 혼합한 후에 그 혼합물을 분쇄 건조시켜서(또는 그 혼합물을 건조 분쇄시켜서) 입도 20메시 이하의 분말을 얻는다. 만약 당알코올이나 설탕의 농도가 높으면, 그것을 가열하여도 좋다. 건조는 진공 건조 또는 열풍 건조와 같은 통상법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 얻은 콜로이드상 고체도 역시 종정으로 이용될 수 있다.

양질의 콜로이드상 고체를 얻기 위해서는, 글리세린, 프로필텐 글리콜 또는 에탄올과 같은 유기 용제를 계면 활성제 첨가전 또는 후에 첨가할 수도 있다.

이와 같이하여 얻은 본 발명의 조성물을 물에 넣으면, 당알코올이나 설탕은 물에 용이하게 용해하며, 계면 활성제는 미립자 상태로 분산되거나(물에 극히 약용성인 경우), 또는 신속히 용해한다(수용성인 경우). 동시에, 유 또는 지방은 미립자 상태로 분산된다. 이 현상은 본 조성물은 함유된 당알코올 또는 설탕이 분산매체 작용을 하는 콜로이드상 고체를 형성한다는 사실에 기인한다. 한편, 그 매체가 계면 활성제 또는 유라면, 그러한 현상은 일어나지 않는다.

당 알코올이나 설탕과 같이 고화가 용이한 물진이 사용된다면, 본 발명의 콜로이드상 고체의 형성은 극히 어렵게 된다. 용액으로부터 용이하게 결정이 석출될 수 있는 물질(예, 염화나트륨) 및 가열 후일지라도 냉각하면 결정을 석출하는 물질은 본 발명 조성물의 분산매체로 사용될 수 있다. 그러므로, 극미량의 불순물을 함유하며 따라서 결정 석출이 곤란한 당알코올 또는 설탕을 사용하는 것이 때로는 편리하다.

상기의 조성물과 동일한 성분과 성분비를 가지는 것으로서 그 성분을 단순히 혼합하여 얻은 어떤 조성물은 콜로이드상 고체로 될 수 없다.

상기 조성물의 입도는 20메시 이하이다. 이 입도는 그것을 물 또는 식품용 원료 물질에 신속히 용해시켜 소기의 효과를 얻는데 필요한 입도이다. 예를 들면, 냉동 생선세절육 제조시에, 본 조성물은 약 10℃의 온도에서 5내지 15분간 균일하게 혼합시 신속히 분산되거나 용해되어야 한다. 본 조성물을 해면상 케이크 발포용에 사용할 때에는, 5분 이내에 발포가 일어나야 한다. 본 조성물의 입도가 크면, 조성물의 용해 또는 분산시간이 낭비되고, 계면 활성제의 효과가 완전히 발휘될 수 없다.

상기 조성물은 이 조성물을 첨가할 식품의 종류에 따른 계면 활성제의 종류 또는 비율을 변동시킴으로써 적용 범위를 광범위하게 이용할 수 있다. 예컨대, 스테아린산 모노글리세리드를 사용함으로써, 본 조성물을 빵 연화제로 사용할 수 있다. 스테아린산 프로필렌글리클 또는 모노스테아린산숙크로오스와 사용될 때 본 발명 조성물은 해면상 케이크 발포제로 사용될 수 있다. 트리올레인산소르비탄이 함유된 경우에, 본 조성물은 효과적인 탈기제로서 이용될 수 있다. 면실유에서 유도한 모노글리세리드, 또는 올레인산프로필렌글리콜과 보통의 액체유, 예컨대 면실유 또는 대두유와 혼합물의 사용은 냉동 세절어육의 백색도 증진 효과와 냉장시의 부패방지 효과를 달성시킬 수 있다.

카프트산, 카프릴산, 라우릴산, 올레인산, 리놀레인산 및 리놀랜산은 항균 작용을 가지며, 이들 지방산에서 유도되는 글리세린 지방산 에스테르류, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르류 프로필렌글리콜 지방산 에스테르류 및 슈크로오스 지방산 에스테르류도 역시 항균 작용을 가진다, 이들을 계면 활성제로 사용하여 제조한 본 발명의 조성물은 항균 작용을 요할시에 사용될 수 있다.

상기 조성물은 고체 분말이므로, 액체 또는 페이스트형 조성물보다 취급이 용이하다. 또한, 액체 또는 페이스트형이기 때문에 사용이 제한되어 왔던 이들 계면 활성제는 본 발명의 조성물의 성분으로 사용되는 경우에는 고체 분말로 전화시킬 수 있다.

본 발명을 실시예로서 더욱 상세히 설명하면 하기와 같으나, 이로써 본 발명이 제약을 받는 것은 아니다.

[실시예 1]

소트비톨 분말(800g)을 95℃에서 가열 응용시켓다. 별도로, 스테아린산 프로필렌글리콜 50g, 스테아린산 슈크로오스(HLB=15) 10g 및 면실유 40g을 혼합하여 가열하였다. 이 혼합물을 상기 용응 소르비톨에 가하고 호모믹서로 교반하여 유액을 얻었다. 다음에, 종정으로서 소르비톨 분말 100g을 유화제 함께 혼합하였다. 그 혼합물을 실온으로 냉각시켜 고체를 얻었다. 이것을 1일간 정치하여 결정을 석출시킴으로써 안정한 콜로이드상 고체를 얻었다. 이때 생성되는 콜로이드상 고체를 분쇄기로 분쇄시켜서 20메시 스크린에 통과시켰다. 완제품은 소트비톨 90%, 스테아린산프로필렌글리콜 5%, 스테아린산슈크로오스 1% 및 면실유 4%를 함유하였다.

[실시예 2]

소트비톨(780g)을 95℃에서 가열 용융하고, 고순도의 레시틴 20g을 여기에 용해시켰다. 다음에, 종유 100g을 첨가하고, 이들을 호모믹서로 교반시켜서 유액을 얻었다. 이 유액을 75℃로 냉각하고 종정으로서 소르비톨 분말 100g을 가하였다. 이들을 균일하게 혼합하고 실온에서 1일간 정치하여 그 혼합물을 고화시키고 결정을 석출시켰다. 고체 생성물을 분쇄하여 24메시 스크린을 통과시켜 분말을 얻었다.

[실시예 3]

소트비톨(830g)을 95℃에서 가열 용융하였다. 한편, 대두유 20g과 경화 대두유의 모노글리세리드 30g을 혼합하고 80℃로 가열하여 균질액을 얻었다. 이 용액을 용융 소르비톨에 가하고 호머믹서로 교반하여 유액을 얻었다. 이 유액을 75℃로 냉각하고 종정으로 소르비톨 120g을 가하였다. 이들을 혼합하여 균일화시키고 실온에서 1일간 정치하여 그 혼합물을 고화시키고 결정을 석출시켰다. 생성물을 분쇄해서 24메시 스크린에 통과시켜서 분말을 얻었다.

[실시예 4]

소트비털(630g)을 95℃에서 가열 용융하고, 스테아린산 슈크로오스(HLB=15) 20g을 여기에 첨가한 다음, 면실유 300g을 첨가하였다. 이들을 호머믹서로 교반하여 균질한 유액을 얻었다. 이 유액을 75℃로 냉각하고 종정으로서 소르비톨 분말 50g을 가하였다. 이들을 균일 혼합하고 실온 냉각시키고 1일간 정치하여 그 혼합물을 고화시키고 결정을 석출시켰다. 생성물을 분쇄하여 32메시 스크린을 통과시켜 분말을 얻었다.

[실시예 5]

소트비롤(850g)을 95℃에서 가열 용융하고, 스테아린산 슈크로오스(HLB=15) 25g을 용해시켰다. 다음에, 약 80℃로 가열한 면실유 25g을 가하였다. 이들을 호모믹서로 교반하여 유액을 얻었다. 이 유액을 70℃로 냉각하고, 종정으로서 소르비톨 분말 100g, 피로인산나트륨 20g 및 폴리인산나트륨 20g의 혼합물을 가하였다. 이 혼합물을 실온으로 냉각하고 1일간 정치하여 그 혼합물을 결정화시켰다. 생성물을 분쇄하여 32메시 스크린에 통과시켜서 완제품을 얻었다.

슈크로오스 830g에 물을 가하고, 이 혼합물을 90℃에서 가열하여 슈크로오스의 70% 수용액을 얻었다. 이 용액에 스테아린산 슈크로오스(HLB=15) 10g을 가하였다. 다음에, 경화 대두유의 모노글리세리드 30g과 면실유 20g을 가하였다. 이 혼합물을 약 80℃에서 가열하고 숙크로오스 수용액에 첨가하였다. 이 혼합물을 호모믹서에서 유화시켰다. 이 유액을 약 85%로 가열 농축하고 80℃로 냉각시켰다. 종정으로서, 슈크로오스 분말 110g을 가하고, 그 혼합물을 실온으로 냉각한 다음, 감압 건조하였다. 생성물을 분쇄하여 24메시 스크린에 통과시켜서 분말을 얻었다.

[실시예 7]

소트비톨(850g)을 95℃에서 가열 용융하고, 여기에 팔미트산 슈크로오스(HLB=15) 5g을 가하였다. 소르비탄 지방산 에스테르(Span=60, 아틀라스 파우더 컴페니제품) 25g과 면실유 20g으로 구성된 별도로 준비한 80℃ 가열 혼합물을 상기 용융 혼합물에 첨가하였다. 이 혼합물을 호모믹서로 교반해서 유화시켰다. 이 유액을 70℃로 냉각하고 종정인 소르비톨 분말 100g과 혼합하였다. 이 혼합물을 실온에서 1일간 정치하여 결정화시켰다. 생성물을 분쇄하여 24메시 스크린에 통과시켜 분말을 얻었다.

[실시예 8]

소트비톨(830g)을 95℃에서 가열 용융시키고, 여기에 팔미트산 슈크로오스(HLB=15) 5g을 가하였다. 모노스테아린산 스르비탄 25g과 면실유 20g으로 구성된 별도의 80℃ 가열 혼합물을 상기 용융 소르비톨에 가하였다. 이 혼합물을 호모믹서로 교반하여 유화시켰다. 이 유액을 70℃로 냉각시키고, 소르비톨 분말 100g과 혼합하였다. 이 혼합물을 실온에서 1일간 정치하여 결정화시켰다. 생성물을 분쇄하여 24메시 스크린에 통과시켜 분말을 얻었다.

[실시예 9]

소트비톨(1000g)의 70% 수용액을 95℃로 가열하고, 여기에 면실유의 모노글리세리드 30g과 대두유 20g으로 된 가열 혼합물을 가하였다. 이들을 호모믹서로 교반하여 유액을 얻었다. 이 유액을 감압하에 90℃ 수욕조에서 가열해서 수분을 제거하였다. 다음에, 유액을 75℃로 냉각하고 종정인 소르비톨 분말 250g과 혼합하였다. 이 혼합물을 실온에서 1일간 정치하여 결정화시켰다. 생성물을 분쇄해서 24메시 스크린에 통과시켜 조성물을 얻었다.

[실시예 10]

신선한 카나다산 대구의 세절여육 60kg을 각각 20kg씩 3구로 등분하였다. 제1구에는 실시예 1에서 얻은 입도 20내지 145메시의 제품 2%(소르비톨로서 1.8%), 피로인산나트륨 0.1%, 폴리인산나트륨 0.1% 및 슈크로오스 4%를 가하였다. 이들을 15분간 분쇄하였다. 제2구에는 실시예 1에서 얻은 입도 10내지 20메시의 제품 2%, 피로인산나트륨 0.1%, 폴리인산나트륨 0.1% 및 슈크로오스 4%를 첨가하고, 이들을 마찬가지로 15분간 분쇄하였다. (대조문). 대조구로서, 소르비톨 1.8%, 피로인산나트륨 0.1%, 폴리인산나트륨 0.1 및 슈크로오스 4%를 제3구에 첨가하고, 마찬가지로 15분간 분쇄하였다. 각 혼합물에서 1kg의 시료를 취하여 냉동전의 품질 훈터(Hunter)식 백색도 시험에 사용하였다. 나머지는 냉동해서 냉동 세절어육을 제조하였다. 냉동 2개월 후에, 냉동제품으로부터 시료를 취하여, 이들의 훈터식 백색도를 측정하였다.

수분함량, 훈터식 백색도를 측정하여 표 1에 나타내었다.

[표 1]

표 1은 본 발명의 제품과 혼합한 생선 세절육은 대조구보다 그 백색도가 대단히 우수하다는 것을 나타낸다. 10~20메시 제품은 세절어육에 완전 용해되지 않으므로, 그 세절육내에 반점이 발생하여, 따라서 그의 백색도는 증가되지 않았다.

냉동 2개월 후에 얻은 시료로부터 “가마보꼬”(세절어육을 쪄서 굳힌 어묵)을 제조하였다. 그의 훈터식 백색도를 측정하여 감각 시험으로서 그의 탄력성을 검사하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.

[표 2]

표 2에서는 백색도와 탄력성의 개선도는 10~20메시 제품과 20~145메시 제품 혼합구가 소르비톨 혼합구보다 더 크다는 것을 나타내고 있다. 10~20메시 제품(대조구)은 10~20메시의 조립자가 “가마보꼬” 제조시의 분쇄 조작중에 세절어육내에 분산되기 때문에 외양상 양호한 결과를 나타내었다. 어떤 경우에는, 이 대조구의 제품은 분산도와 용해도에 있어서 본 발명의 20~145메시 제품보다 열등하였다.

훈터식 백색도 시험에는 비색계를 사용하였다.

“가마보꼬”제조는 통상법으로 수행하였다. 보통염의 양을 2.5%로 변경시키고, 녹말의 양을 5%로 감소시키고, 가열조건을 90℃, 30분으로 변화시켰다.

[실시예 11]

소트비톨(775g)을 95℃에서 가열 용융시켰다. 이 용융 소르비톨에 팔미트산 슈크로오스 100g 및 프로필렌글리콜 75g을 가하고, 이를 호모믹서로 교반하여 균질한 혼합물을 얻었다. 다음에 종정으로서 소르비톨 분말 50g을 가하고, 이 혼합물을 냉각, 고화 및 결정화시켰다. 결정제품을 분쇄하여 24메시 이하의 입도를 가진 분말을 얻었다.

[실시예 12]

소트비톨(750g)을 95℃에서 가열 용융하였다. 다음에, 모노라우르산 폴리옥시에틸렌 소르비탄 50g 가하였다. 이들을 교반하여 균질한 혼합물을 얻었다. 종정으로서, 소르비톨 200g을 첨가, 혼합하였다 그 혼합물을 냉각, 고화 및 결정화시켰다. 결정 혼합물을 분쇄하여 24에서 이하의 입도를 가진 분말을 얻었다.

[실시예 13]

소트비톨(850g)을 95℃에서 가열 용융하고 스테아린산 모노글리세리드(증류 정제한 것) 100g 및 글리세린 10g과 혼합하였다. 이들을 교반해서 균질한 혼합물을 얻었다. 종정으로서 소르비톨 분말 40g을 가하였다. 이들을 혼합, 냉각, 고화 및 결정화시키고 분쇄하여 35메시 이하의 입도를 가진 분말을 얻었다.

[실시예 14]

소트비톨(800g)을 97℃에서 가열 용융하고, 트리올레인산 소르비탄 100g을 가하였다. 이들을 교반하여 균질한 혼합물을 얻었다. 이 혼합물에 종정으로서 소르비톨 분말 100g을 가하였다. 그 결과 생성되는 혼합물을 냉각, 고화 및 결정화시키고 분쇄하여 입도 35메시 이하의 분말을 얻었다.

[실시예 15]

소트비톨(800g)을 95℃에서 가열 용융하고, 카프릴산 모노글리세리드 100g을 가하였다. 종정으로서 소르비톨 100g을 가하였다. 이들을 혼합, 냉각, 고화 및 결정화시켰다. 이 결정 혼합물을 분쇄하여 입도 35메시 이하의 분말을 얻었다.

[실시예 16]

소트비톨(900g)을 95℃에서 가열 용융하고, 모노스테아린산프로필렌글리콜 58g 및 경화 대두유의 모노글리세리드(증류 정제한 것) 42g으로 된 별도의 가열 용융 혼합물과 혼합시켰다. 이것을 호모믹서로 혼합하여 균질한 혼합물을 얻었다. 이 혼합물을 냉각, 고화 및 실온에서 1일간 방치하여 결정화시켰다. 결정 혼합물을 분쇄해서 입도 35메시 이하의 분말을 얻었다.

[실시예 17]

본 실시예는 해면상 케이크의 제조시 본 발명의 조성물의 효과를 나타낸 것이다.

달걀(200g), 설탕 200g, 물 800g 및 발포제로서 실시예 11의 제품 20g을 믹서에 넣어 저속내지 중속에서 30초간 혼합하였다. 다음에, 소맥분 200g을 가하고 저속내지 중속에서 더 혼합하였다. 그 혼합물을 5분간 고속에서 혼합을 시행함으로써 거품이 일게 하였다. 거품을 일으킨 후에, 최종 반죽을 성형기에 넣어 180℃에서 40분간 구웠다. 그 결과 생성되는 케이크를 실온에서 1시간 방치한 다음, 그의 용적을 측정하였다.

비교용으로, 상기 공정을 반복하되, 소르비톨, 팔미르산 슈크로오스 및 프로필렌글리콜의 단순한 혼합물을 실시예 11의 제품대용으로 발포제로 사용하거나, 또는 발포제를 사용하지 않았다.

그 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3은 이들 성분들이 단순한 혼합물로서 이들을 첨가하는 것보다 본 발명에 따른 콜로이드상 고체 형태로 이들을 첨가함으로써 보다 큰 효과를 나타낸다는 것을 나타내고 있다.

[표 3]

(*) 성분들의 양은 실시예 11에서의 성분량과 동일함.

[실시예 18]

본 실시예에서는 실시예 13에서 얻은 조성물을 빵에 적용시키고, 본 발명 조성물의 연화 효과를 확인하였다.

해면상 반죽법(AACC에 10-11)에 의해 소맥분 표준품 700g을 사용하여 빵을 제조하였다. 스테아린산 모노글리세리드로서 계산한 성분량을 소맥분에 대하여 0.2%이었다.

제조된 빵은 실내에 방치하고, 내부온도가 약 30℃로 감소하였을 때, 폴리에틸렌 포장지에 포장하였다. 폴리에틸렌 포장지를 밀봉하고 20℃의 실내에 방치하였다.

항진부 효과는 압착계(AACC 74-10)를 사용하여 공시시료(두께 2cm의 슬라이스)에 2.5mm의 변형을 일으키는 하중을 측정함으로써 평가되었다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

얻은 값이 클수록 경도가 크다는 것을 나타내는데, 이것은 항진부도가 높다는 것을 의미하는 것이다. 표 4에 나타낸 값들은 산화 차이가 측히 현저히 나타났을 때인 방치 후 제3일에 측정하여 얻은 것들이다.

[표 4]

표 4는 상기 성분들을 단순한 혼합물로 첨가하는 것보다 본 발명에 의한 클로이드상 고체 형태로 첨가함으로써 보다 우수한 효과를 얻을 수 있다는 사실을 나타내고 있다.

[실시예 19]

소트비롤(850g)을 95℃로 가열하고, 리놀산 모노글리세리드(증류 정제한 것) 100g을 가하였다. 이들을 교반하여 균질한 혼합물을 얻었다. 종정으로서, 소르비톨 분말 50g을 가하였다. 이 혼합물을 냉각, 고화 및 결정화시킨 다음 분쇄하여 입도 35메시 이하의 분말을 얻었다.

[실시예 20]

본 실시예에서는, 실시예 19에서 얻은 조성물을 소시이지에 첨가하여 그 효과를 확인하였다.

돈육(1500g), 우육1000g, 양육 1000g, 돈지 750g 및 빙수 750g을 주재료로 사용하고 백후추 12.5g, 육두구(

)3.5g, 육계피 2.5g 및 글루탐산나트륨 15.5g을 2차 재료로 사용하였다. 더우기, pH 조정제로서 δ-글루코노락곤 60g과 표 5에 나타낸 화학품을 첨가하였다. 이들을 무음(無音)커터로 10분간 혼화시켰다. 각 경우에, 이 혼합물은 20개의 양내장(羊內藏)에 충전하고 75℃에서 40분간 건조하고, 75℃에서 20분간 물에서 삶아 냉각시켜서 20개 포장물의 소시이지를 얻었다.

이 소시이지 2개 포장물을 10개의 살균된 페트리 접시에 넣어 25℃에서 저장하였다. 부패 상황을 검사하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

본 실시예에서는, 방부제로서 소르빈산을 사용하였다. 소르빈산은 세균에 대해서 보다는 곰팡이류에 유효하고, 한편 리놀산 모노글리세리드는 곰팡이류 보다는 세균에 더 유효하다. 그러므로, 소르빈산과 리놀산 모노글리세리드의 혼용은 예방 효과를 증대시킨다.

[표 5]

(주) 저장 일수에 대한 숫자들은 20개의 피검 소시지 포장물에 대한 부패 포장물수를 나타낸다.

표 5의 결과는 본 발명에 의한 콜로이드상 고체가 우수한 효과를 가지고 있다는 사실을 보여준다.

[실시예 21]

소트비롤(3572g)의 70% 수용액을, 70℃로 가열하고, 면실류의 모노글리세리드 170g 및 모노스테아린산소르비탄 80g을 가하였다. 이들을 호모믹서로 교반해서 균질한 분산액을 얻었다. 이 분산액을 90℃로 가열하고, 감압 탈수시켰다. 종정으로서 소르비톨 분말 1500g을 가하였다. 이 혼합물을 냉각, 고화 및 결정화시킨 다음 분쇄하여 입도 35메시 이하의 분말을 얻었다.

[실시예 22]

신선한 카나다산 대구의 세절어육 60kg을 각각 20kg씩 2구로 분획하였다. 제1구는 실시예 21에서 얻은 조성물 4.2%(소르비톨로서 4%), 설탕 4%, 피로인산나트륨 0.1% 및 폴리인산나트륨 0.1%와 15분간 혼합시켰다. 제2구는 소르비톨 4%, 면실유 모노글리세리리드 0.12%, 모노올레인산 0.08%, 설탕 4%, 피로인산나트륨 0.1% 및 폴리인산나트륨 0.1%와 15분간 혼합시켰다. 상기 제2구에 있어서, 첨가성분의 종류와 양은 제1구에서와 동일하나, 이들은 단순한 혼합물로서 첨가된 것이지 콜로이드상 고체로 첨가된 것은 아니다. 제3구는 역시 대조구로서 피로인산나트륨 0.1%, 소르비톨 4% 및 슈크로오스 4%와 15분간 혼합시켰다.

이 혼합물을 각각 -22℃에서 동결시키고, 1개월 후에 해동시켰다. 다음에 각 구의 백색도를 검사하였다.

포장 “가마보꼬”는 원료로서 이 동결 세절어육을 사용하여 제조하고, 그의 품질과 본 발명 조성물의 방부 효과를 검사하였다.

상기 세절어육을 보통염 3%, δ-글루코놀락톤 0.6%(pH 조정제) 및 소르빈산칼륨(보조 방부제) 0.2%와 15분간 무음커터로 혼합시킴으로써 포장 “가마보꼬”를 제조하였다. 이 혼합물을 플라스틱관에 충전하고 45분간 49℃의 열수에서 가열하여 냉수로 급냉시켰다.

대조구용으로, 소르빈산칼륨을 첨가하지 않고 제3구로부터도 역시 “가마보꼬”를 제조하였다.

그 결과를 표 6에 나타내었다. 각 시험에 있어서, 20개의 “가마보꼬” 포장물을 사용하였을때, 저장일수의 숫자는 20개의 피검 포장물중 부패된 갯수를 나타낸 것이다.

[표 6]

표 6의 결과로부터 본 발명에 의한 콜로이드상 고체를 사용하면 동결 세적어육 및 “가마보꼬”의 백색도와 저장성에 현저한 효과를 나타낸다는 사실을 알게 된다.

Claims (1)

1. 당 알코올 또는 당류 60~99%, 식용계면 활성제 30~0.5% 및 식용유지 30~0%로 조성된 입경 20메시 이하의 친수성 분말상 고체 교질을 세절육에 첨가하는 것을 특징으로 하는 개량된 품질을 갖는 냉동 세절육의 제조방법.