NO175234B - Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjött, særlig fisk, som skal fryses - Google Patents
Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjött, særlig fisk, som skal frysesInfo
- Publication number
- NO175234B NO175234B NO891452A NO891452A NO175234B NO 175234 B NO175234 B NO 175234B NO 891452 A NO891452 A NO 891452A NO 891452 A NO891452 A NO 891452A NO 175234 B NO175234 B NO 175234B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- sugar
- particles
- substance
- sugar alcohol
- foodstuffs
- Prior art date
Links
- 239000000126 substance Substances 0.000 title claims description 15
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 21
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 16
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 14
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 13
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 13
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000005550 wet granulation Methods 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 2
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 claims description 2
- 230000000959 cryoprotective effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 8
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 4
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N Chlorophacinone Chemical compound C1=CC(Cl)=CC=C1C(C=1C=CC=CC=1)C(=O)C1C(=O)C2=CC=CC=C2C1=O UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N Sorbitan monooleate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- RZRNAYUHWVFMIP-HXUWFJFHSA-N glycerol monolinoleate Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)CO RZRNAYUHWVFMIP-HXUWFJFHSA-N 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 1
- 229940074096 monoolein Drugs 0.000 description 1
- -1 monoolein ester Chemical class 0.000 description 1
- 238000004848 nephelometry Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- URGAHOPLAPQHLN-UHFFFAOYSA-N sodium aluminosilicate Chemical compound [Na+].[Al+3].[O-][Si]([O-])=O.[O-][Si]([O-])=O URGAHOPLAPQHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til matvarer basert på finhakket kjøtt, særlig fisk, som skal fryses.
Den vedrører særlig matvarer som er basert på marint dyrekjøtt og særlig fisk; disse matvarene er kjent under det japanske kollektive begrepet "KAMABOKO" som dekker en hel rekke av "sjømat"; den vesentlige bestanddel i disse matvarene av "KAMABOKO"-typen er et råmateriale betegnet med det japanske begrepet "SURIMI". Dette er fiskekjøtt der skinnet, benene og tarmene er blitt fjernet og som er finhakket etter forlenget vasking i vann.
Den fjerne beliggenheten til fiskebankene og det faktum at fremstillingen av "SURIMI" med tilfredsstillende kvalitet krever anvendelse av ekstremt friskt fiskemateriale, resulterer i at dette produkt oftere og oftere blir fremstilt direkte ombord i fabrikkskip der den blir frosset for å være holdbar til den tiden den skal bli anvendt for fremstilling f.eks. av "KAMABOKO".
Nå medfører frysing tap av irreverserbarhet av funksjonelle egenskaper til "SURIMI" og dermed til den endelige matvaren som den er en viktig bestanddel av. Disse funksjonelle egenskapene omfatter elastisitet til gelen som dannes etter koking av "SURIMI" og graden av hvithet av denne "SURIMI".
Det er blitt foreslått, særlig i franske patenter nr. 77 16687 og 79 05977, å overvinne ulempene som etterfølger frysingen, ved å innblande i "SURIMI" før frysing og i praksis under opphakking av fiskematerialet, et tilsetningsstoff som er i form av partikler som består av:
et overflateaktivt middel og/eller en olje eller fett,
en sukker eller sukkeralkohol,
det overflateaktive midlet, oljen eller fettet blir dispergert i sukkeret eller sukkeralkoholen i kolloidal tilstand, de angjeldende partiklene er granulometrisk mindre enn 0,85 mm når de inneholder et overflateaktivt middel eller mulig en olje eller fett, og granulometrisk mindre enn 1 mm når de ikke inneholder overflateaktive midler.
Partiklene til dette kjente hjelpestoff kan også inneholde polyfosfater.
Angjeldende hjelpestoff er bare effektivt i den grad at det blir dispergert homogent i produktene, særlig finhakket fiskekjøtt, der de funksjonelle egenskapene blir bevart til tross for frysebearbeidingen.
Dispergeringen av hjelpestoffet i massen med finhakket kjøtt med hvilken den er innblandet ved finhakkingstidspunktet-som foregår ved en temperatur under 10°C, er ugunstig for denne dispergering, men nødvendig for å unngå en hver denaturering av proteiner i fiskekjøttet - må være rask siden finhakkingstrinnet må være kort både av grunner som nettopp er blitt forklart med hensyn på temperaturen og av produktivitetsgrunner.
I henhold til de to ovenfor nevnte franske patentene, kan denne hensikt bli oppnådd ved hjelp av lav granulometri til de beskrevne hjelpestoffene, nevnte franske patenter spesifiserer at et hvilket som helst hjelpestoff med granulometri større enn de med ovenfor angitte grenser bør unngås som følge av en utilstrekkelig evne til dispergering og for oppløsning.
Ved de anbefalte granulometrier av de to franske patentene, er denne evnen ikke på noen måte optimal, men i tillegg resulterer de angjeldende granulometriene i hjelpestoffet i henhold til nevnte franske patenter å ha en tendens til å klumpe slik at dens lagring frembrakte betydelige problemer for fremstillerne, nevnte klumping blir demonstrert ved dannelsen av grove, harde klumper som raskt blir umulig å anvende.
Foreliggende søknad har nå funnet at det er mulig å overkomme disse ulempene ved å innblande de nødvendige bestanddelpar-tiklene i det angjeldende frysetilsetningsstoffet.
Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjøtt, særlig fisk, som skal fryses, hvilket stoff har forbedret dispergerbarhet og oppløsningsevne og som omfatter : 50 til 99 vekt-# av et hydrofilt, kryobeskyttende, vann-oppløselig middel bestående av et sukker og/eller en
sukkeralkohol,
0,5 til 30 vekt-# av et overflateaktivt middel og/eller et fett eller en olje, dispergert i det kryobeskyttende
midlet i finfordelt form, og
- 0 til 20 vekt-# fosfater,
kjennetegnet ved at:
- en blanding omfattende sukker eller sukkeralkohol i smeltet og/eller krystallisert og dehydratisert form, det overflateaktive middel og/eller fettstoffene, fosfatene hvis disse er tilstede og 0,5 til 10 vekt-# av minst et sprøhets-fremmende middel omfattende native eller modifiserte stivelser samt mikrokrystallinsk cellulose ekstruderes, idet ekstruderingen gjennomføres under betingelser som forårsaker krystallisering av dehydratisert, smeltet sukker eller sukkeralkohol,
eller det tilsettes partikler med et stort antall mikrohulrom i frysetilsetningsstoffet som oppviser et totalt volum slik at den tilsynelatende densitet i partiklene som utgjør stoffet høyst er lik 95$ av densiteten i de samme partikler uten mikrohulrom, men over 50$ og fortrinnsvis over 80$ av densiteten i de sistnevnte ,
partiklene er oppnådd enten ved forstøvning av en dispersjon eller en oppløsning inneholdende sukkeret og/eller sukkeralkoholen, de overflateaktive midlene og/eller fettstoffene og eventuelt fosfatene,
eller er oppnådd ved en våtgranulering av bestanddelene i tilsetningsstoffet, benyttet i pulverform idet våtgranuleringen følges av en tørking
eller er oppnådd ved direkte ekstrudering i nærvær av en komprimert gass.
Fremgangsmåten er videre kjent ved at det tilveiebringes et antall mikrohulrom i frysetilsetningsstoffet som oppviser et totalt volum slik at den tilsynelatende densitet i partiklene som utgjør stoffet høyst er lik 95% av densiteten i de samme partikler uten mikrohulrom, men over 50$ og fortrinnsvis over 80$ av densiteten i de sistnevnte.
I henhold til denne fremgangsmåte anvendes en ekstrudering av en blanding som består av smeltet, og/eller krystallisert og dehydratisert sukker eller sukkeralkohol, de overflateaktive midlene og/eller fett, fosfatene hvis de må inneholde dem, og sprøhetsmidlene fra den ovenfor angitte gruppen, nevnte ekstrudering blir utført under betingelser som muliggjør krystallisering av den smeltede dehydratiserte sukker eller sukkeralkohol.
Frysetilsetningsstoffet som blir fremstilt i henhold til oppfinnelsen bør være tilstede i produktet som det har til hensikt å beskytte mot effekter av frysingen, det vil si "SURIMI" når en matvare basert på fiskemat blir vurdert, i en konsentrasjon på 1 til 12 vekt-# med hensyn på vekten av kjøtt.
Det overflateaktive midlet velges fortrinnsvis fra gruppen bestående av lecitin og esterne av fettsyrer og av polyoler slik som glycerol, polyglycerol, propylenglykol, sorbitan og sukrose. Esterne av sorbitan og særlig de produktene som er kjent under navnet SPAN 60 eller 80 er særlig å foretrekke.
Oljen eller fettet velges fortrinnsvis fra gruppen som består av soya, bomull, rapsoljer, nyretalg, spekk og f iskefett.
Fosfatene er fortrinnsvis polyfosfater slik som natriumpyrofosfat eller natriumtripolyfosfat.
Frysetilsetningsstoffet blir fremstilt ved ekstrudering, under betingelser som forårsaker krystallisering av smeltet og/eller krystallisert og dehydratisert sukker eller sukkeralkohol, av en blanding av nevnte sukker eller sukkeralkohol, av overflateaktive midler og/eller fett, av fosfater hvis den må inneholde dem, og av sprøhetsmidler.
Når det ikke anvendes sprøhetsfremmende midler, blir de ovenfor nevnte mikrohulrom dannet i hjelpestoffpartiklene enten ved forstøvning av en dispersjon eller oppløsning som inneholder sukkere og/eller sukkeralkoholer, emulge-ringsmidler og/eller fett og de mulige fosfatene,
eller ved å utføre en våtgranulering av bestanddelene i hjelpestoffet, som blir anvendt i pulverform, denne
våtgranuleringen blir etterfulgt av tørking,
eller ved direkte ekstrudering i nærvær av en komprimert
gass.
Den ovenfor nevnte ekstruderingen kan utføres med maskiner som f.eks. beskrevet i US-patent nr. 3.618.902 og dens anvendelse i fremstillingen av sorbitolpulver er beskrevet i US-patent nr. 4.252.794 eller i fransk patent nr. 2.072.535, eller med en maskin av dobbeltskruetypen, markedsført av WERNER PFLEIDERER Company.
Dispergeringsevnen til frysetilsetningsstoffet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen ble bestemt ved å måle variasjoner i turbiditeten som er forårsaket av dets dispergering i kaldt vann.
For å gjøre dette kan det anvendes et NOVASINA ANALITE NTM S 150 nefelometer som opererer innenfor området fra 0 til 20 000 NTU (turbiditetsenheter), der elektroden blir innført i et rustfritt stålbeger til en dybde slik at enden av elektroden er 2,5 cm fra bunnen av begeret. Dette beger med indre diameter 1 cm og høyde 13,5 cm blir fylt med 600 g vann avkjølt til +4°C. Dette vannet blir holdt under omrøring ved hjelp av en stavmagnet med 1 cm diameter og 6 cm lengde og rotering med 800 rpm oppnås ved hjelp av en magnetisk rører plassert under begeret. Et apparat registrerer automatisk variasjonene i turbiditeten bevirket av innføringen av en bestemt mengde tilsetningsstoff i sentrum av virvelstrømmen dannet av det kalde vannet. Mengden med tilsetningsstoff som anvendes velges i hvert eksperiment slik at det oppnås en sluttkonsentrasjon på 30 g sukkeralkohol oppløst i 600 g vann.
I den medfølgende enkle tegning viser en kurve C^ variasjonene i turbiditeten som en funksjon av tid, med andre ord som funksjon av den gradvise oppløsningen av sukker eller sukkeralkohol, der oppløsningen tenderer mot en asymptotisk grense som tilsvarer den totale oppløsningen av sukker eller sukkeralkohol, idet restturbiditeten kommer fra uløselige bestanddeler i hjelpestoffet.
Denne kurve omfatter fra tiden 0 til innføringen:
et første segment A B med meget sterk stigning, som
korresponderer med dispergeringen av hjelpestoffets partikler i kaldt vann og med fremkomst av en makroskopisk
uklarhet,
et andre segment B C med meget raskt avtagende helning som går i retning mot 0, svarer til oppløsning av glukose-matriks ("glucid matrix") og dermed til reduseringen av
den uklarheten som er forbundet med nærvær av makro-skopiske partikler,
et tredje segment C D med helning tilnærmet lik 0, der ordinaten ved begynnelsen tilsvarer restuklarheten i nærvær av det kalde vannet med mikropartikler som består av uløselige bestanddeler i tilsetningsstoffet.
Tiden som tilsvarer punktet C på kurven C^ anvendes som referanse og angir total og fullstendig dispergering av hjelpestoffet.
Pulverets tendens til klumpdannelse ble bestemt på den måten som er beskrevet nedenfor.
Utstyret omfatter:
et rustfritt stålrør: høyde 4,5 cm, indre diameter 4 cm, en stålsylinder: diameter 3,9 cm, vekt 425 g, ved hjelp av
denne ble det utøvd et trykk på basis på ca. 35 g/cm<2>,
en ovn med regulert temperatur og fuktighet,
en petri-skål,
et papirbånd: lengde 14 cm, bredde 5 cm, som ble anvendt
for å forenkle den etterfølgende fremgangsmåte.
Følgende blir utført:
mot den indre veggen av røret, uten å klebes mot den,
påføres papirbåndet, hvoretter enheten plasseres på lokket
av petri-skålen,
35 g pulver helles inn i røret,
for hver test fylles to rør med pulver, et rør beholdes slik og på overflaten av pulveret i det andre røret plasseres stålsylinderen. (Den sistnevnte vil dermed utøve et trykk på pulveret som i det vesentlige tilsvarer det som eksisterer i bunnet av en sylindrisk pakning som
inneholder 50 kg pulver),
de to prøvene blir stående i 15 dager i ovnen ved en relativ fuktighet på 30$ i gjentatte temperatursykluser på 20°C i 16 timer, deretter 40°C i 8 timer,
ved slutten av de 15 dagene blir pulveret tatt ut av formen ved først å fjerne sylinderen og deretter å rulle opp papirstrimmelen.
Resultatene av disse eksperimentene gjør det mulig å måle pulverets tendens til klumpdannelse.
Sterk tendens til klumpdannelse påvises ved at den sylind-riske formen bibeholdes fullstendig, mens fravær av tendens til klumpdannelse viser seg ved den umiddelbare dannelsen av en pulverkjegle etter fjerning av sylinderen.
Det foretas en foreløpig kvalitetsvurdering (gjennomsnitts-tendens, lav) for de forskjellige utformingene av pulveret etter fjerning fra røret.
For at resultatene kan sammenlignes med hverandre, kan naturligvis dispergerings- og klumpdannelsestestene utføres på identiske og smale granulometriske fraksjoner.
Som sammenligningseksempel som representerer tidligere metode, ble det tilsetningsstoffet som er kjent under varemerket "PREBEST TP 433" markedsført av UENO Company (Japan) benyttet. Dette frysehjelpestoff anvendes for fremstilling av "SURIMI" og har følgende sammensetning: og viste ved granulometrisk analyse følgende spektrum (standard AFNOR NF-X.11-504, desember 1970):
Granulometrien til dette produkt er således sentrert rundt en gjennomsnittsverdi på ca. 630 jjm.
Eksempel
I en TELEDYNE READCO ekstruderingsinnretning slik som beskrevet i US-patent nr. 4.252.794 fremstilles et antall hjelpestoffer ved å innføre en blanding som pr. 100 vektdeler sorbitol, består av:
- 5,98 deler "SPAN" 80 (monooleinester av sorbitan)
3,00 deler natriumtripolyfosfat,
3,00 deler av nøytral natriumpyrofosfat,
et variabelt antall deler med smuldrings- eller sprøhets-fremmende middel (se tabell I), dette sprøhetsmidlet innføres like før ekstrudering,
og ekstruderingen utføres slik at hjelpestoffets temperatur ved utløpet av ekstruderen er 90°C. Etter avkjøling knuses og deretter siktes det produktet som var oppnådd.
En kontroll som ikke innbefatter det sprøhetsfremmende midlet ble også fremstilt så vel som et hjelpestoff som ikke omfatter sprøhetsfremmende middel, men et stort antall mikrohulrom som utgjør et porøst nettverk inne i partiklene.
Det store antall mikrohulrom ble oppnådd ved våtgranulering av et fint pulver av kontrollproduktet. Mer nøyaktig ble 10$ vann langsomt tilsatt til et fint pulver med granulometri sentrert på en gjennomsnittsverdi under 150 pm av det ekstruderte produktet uten sprøhetsfremmende middel i en blandemaskin av HOBART-typen. Deretter ble de dannede agglomeratene tørket i en virvelsjikttørker av AEROMATIC-typen. Det resulterende produktet ble siktet.
For alle de oppnådde produktene ble dispergerings- og klumpdannelsestestene og bestemmelsen av tettheten utført på smale granulometriske fraksjoner på den måten som er beskrevet ovenfor. De granulometriske fraksjonene som ble anvendt var, for de fineste blant dem, fra 500 til 630 jjm, for den mellomliggende fraksjon, fra 850 til 1000 pm og for de groveste, fra 1000 til 1500 pm.
I den følgende tabell I er det angitt:
gjennomsnittlig dispergeringstid for en gruppe av tester
som tilsvarer punkt C på kurven C^ oppnådd ved målinger av
nefelometrien og uttrykt i sekunder,
sprøhetsfremmende midler som blir anvendt og deres
mengder og
tilsynelatende tetthet, målt i et testrør, for pulvere med granulometrisk fraksjon på 500 til 630 pm.
Under betingelsene som er beskrevet for klumpdannelsestestene, hadde ingen av de to produktene med granulometri høyere enn 850 pm (fraksjoner på 850 til 1000 pm og fra 1000 til 1500 pm) noen markert tendens til klumpdannelse selv om produktet med granulometri mindre enn 850 (fraksjon fra 500 til 630 pm) til og med uten anvendelse av trykk, viste en viss tendens til klumpdannelse. Denne tendensen ble betydelig ved anvendelse av trykk.
Disse testene viser at dannelse av et porøst nettverk eller innføring av et tilsetningsstoff bestående av et sprøhets-fremmende middel i partiklene, tydelig reduserer disper-geringstiden for disse partiklene i kaldt vann. Oppfinnelsen tilveiebringer derfor frysehjelpestoffer som ikke danner klumper og som øker hastigheten for dispergeringen i forhold til produktene ifølge teknikkens stand. I de ovenfor nevnte eksemplene ble de beste resultatene oppnådd i nærvær av partikler av tilsetningsstoff enten med en andel på 2% potetstivelse, eller med en andel på 8% maisstivelse.
Claims (1)
- Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjøtt, særlig fisk, som skal fryses, hvilket stoff har forbedret dispergerbarhet og oppløsningsevne og som omfatter : 50 til 99 vekt-% av et hydrofilt, kryobeskyttende, vann-oppløselig middel bestående av et sukker og/eller en sukkeralkohol, 0,5 til 30 vekt-% av et overflateaktivt middel og/eller et fett eller en olje, dispergert i det kryobeskyttende' midlet i finfordelt form, og - 0 til 20 vekt-% fosfater,karakterisert ved at: - en blanding omfattende sukker eller sukkeralkohol i smeltet og/eller krystallisert og dehydratisert form, det overflateaktive middel og/eller fettstoffene, fosfatene hvis disse er tilstede og 0,5 til 10 vekt-# av minst et sprøhets-fremmende middel omfattende native eller modifiserte stivelser samt mikrokrystallinsk cellulose ekstruderes, idet ekstruderingen gjennomføres under betingelser som forårsaker . krystallisering av dehydratisert, smeltet sukker eller sukkeralkohol,eller det tilsettes partikler med et stort antall mikrohulrom i frysetilsetningsstoffet som oppviser et totalt volum slik at den tilsynelatende densitet i partiklene som utgjør stoffet høyst er lik 95% av densiteten i de samme partikler uten mikrohulrom, men over 50% og fortrinnsvis over 80% av densiteten i de sistnevnte ,partiklene er oppnådd enten ved forstøvning av en dispersjon eller en oppløsning inneholdende sukkeret og/eller sukkeralkoholen, de overflateaktive midlene og/eller fettstoffene og eventuelt fosfatene,eller er oppnådd ved en våtgranulering av bestanddelene i tilsetningsstoffet, benyttet i pulverform idet våtgranuleringen følges av en tørkingeller er oppnådd ved direkte ekstrudering i nærvær av en komprimert gass.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8804723A FR2629683B1 (fr) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | Adjuvant de congelation pour aliments a base de chair hachee |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO891452D0 NO891452D0 (no) | 1989-04-07 |
| NO891452L NO891452L (no) | 1989-10-09 |
| NO175234B true NO175234B (no) | 1994-06-13 |
| NO175234C NO175234C (no) | 1994-09-21 |
Family
ID=9365148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO891452A NO175234C (no) | 1988-04-08 | 1989-04-07 | Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjött, særlig fisk, som skal fryses |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4973483A (no) |
| EP (1) | EP0336835B1 (no) |
| JP (1) | JPH0213360A (no) |
| KR (1) | KR940000316B1 (no) |
| CN (1) | CN1032894C (no) |
| AR (1) | AR246165A1 (no) |
| AU (1) | AU619818B2 (no) |
| CA (1) | CA1336753C (no) |
| DE (1) | DE68904341T2 (no) |
| DK (1) | DK171429B1 (no) |
| ES (1) | ES2036812T3 (no) |
| FI (1) | FI96088C (no) |
| FR (1) | FR2629683B1 (no) |
| NO (1) | NO175234C (no) |
| NZ (1) | NZ228663A (no) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2627955B1 (fr) * | 1988-03-02 | 1991-12-06 | Roquette Freres | Adjuvant de congelation pour aliments a base de chair hachee et son procede de fabrication |
| JP2733006B2 (ja) * | 1993-07-27 | 1998-03-30 | 株式会社神戸製鋼所 | 半導体用電極及びその製造方法並びに半導体用電極膜形成用スパッタリングターゲット |
| DE19758157A1 (de) | 1997-03-27 | 1998-10-01 | Sueddeutsche Kalkstickstoff | Homogene, Glycerophospholipide und polare oder lipophile Substanzen enthaltende, wasserfreie Formulierungen und Verfahren zu deren Herstellung |
| US20020136803A1 (en) * | 2000-10-02 | 2002-09-26 | Stefandl Roland F. | Novel freezer-adapted beverages and food products |
| WO2003022079A1 (fr) * | 2001-09-05 | 2003-03-20 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | Procede de preparation d'aliment congele |
| WO2006134584A1 (en) * | 2005-06-16 | 2006-12-21 | Allinall Ingredients Research Limited | A cryoprotective composition |
| CN101797057A (zh) * | 2010-03-17 | 2010-08-11 | 广东海洋大学 | 一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法 |
| CN102018010B (zh) * | 2010-11-25 | 2012-05-02 | 河南工业大学 | 一种复合糖醇及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用 |
| CN103844281B (zh) * | 2014-03-10 | 2016-12-07 | 广州禄仕食品有限公司 | 一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法 |
| CN105028606A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-11 | 苏州科淼新材料有限公司 | 一种鱼制品防腐剂及其制备方法 |
| CN108371207A (zh) * | 2018-01-23 | 2018-08-07 | 浙江海洋大学 | 一种冷冻对虾前处理试剂及使用方法 |
| CN108514080B (zh) * | 2018-03-12 | 2021-11-05 | 东阿阿胶股份有限公司 | 一种驴肉卷及其制备方法 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5119163A (en) * | 1974-08-09 | 1976-02-16 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Gyonikufunmatsuno seizoho |
| AU506034B2 (en) * | 1976-06-01 | 1979-12-13 | K.K. Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Hydrophilic colloidal solid food additive |
| JPS5939114B2 (ja) * | 1978-03-08 | 1984-09-20 | 株式会社上野製薬応用研究所 | すり身並びに水産練製品添加用品質改良剤 |
| JPS54154560A (en) * | 1978-05-22 | 1979-12-05 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk | Production of improved frozen ground fish meat |
| JPS5842738B2 (ja) * | 1978-10-24 | 1983-09-21 | 日研化学株式会社 | 冷凍すり身の製造法 |
| US4252794A (en) * | 1979-12-20 | 1981-02-24 | Ici Americas Inc. | Gamma-sorbitol polymorph |
| JPS61234760A (ja) * | 1985-04-11 | 1986-10-20 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 砂糖その他副原料のすり身への連続添加方法ならびにその装置 |
| JPS62215370A (ja) * | 1985-11-20 | 1987-09-22 | Ueno Seiyaku Kk | 冷凍すり身の製造法 |
| JPH0644856B2 (ja) * | 1986-01-09 | 1994-06-15 | ダイセル化学工業株式会社 | 魚畜肉ねり製品 |
| JPH07110214B2 (ja) * | 1986-09-03 | 1995-11-29 | オルガノ株式会社 | 冷凍魚肉スリミの品質改良剤の製造方法 |
-
1988
- 1988-04-08 FR FR8804723A patent/FR2629683B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-04-04 ES ES198989400922T patent/ES2036812T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1989-04-04 DE DE8989400922T patent/DE68904341T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-04 EP EP89400922A patent/EP0336835B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1989-04-05 US US07/333,540 patent/US4973483A/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-06 FI FI891645A patent/FI96088C/fi not_active IP Right Cessation
- 1989-04-07 CN CN89102065A patent/CN1032894C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-07 AU AU32535/89A patent/AU619818B2/en not_active Ceased
- 1989-04-07 CA CA000595994A patent/CA1336753C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-07 DK DK169789A patent/DK171429B1/da not_active IP Right Cessation
- 1989-04-07 NO NO891452A patent/NO175234C/no unknown
- 1989-04-07 AR AR89313640A patent/AR246165A1/es active
- 1989-04-07 KR KR1019890004580A patent/KR940000316B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1989-04-07 NZ NZ228663A patent/NZ228663A/en unknown
- 1989-04-10 JP JP1088179A patent/JPH0213360A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4973483A (en) | 1990-11-27 |
| NO891452D0 (no) | 1989-04-07 |
| EP0336835B1 (fr) | 1993-01-13 |
| AR246165A1 (es) | 1994-07-29 |
| CN1036883A (zh) | 1989-11-08 |
| JPH0542909B2 (no) | 1993-06-30 |
| NO891452L (no) | 1989-10-09 |
| DK169789D0 (da) | 1989-04-07 |
| AU3253589A (en) | 1989-10-12 |
| DE68904341T2 (de) | 1993-05-27 |
| FI96088B (fi) | 1996-01-31 |
| FI96088C (fi) | 1996-05-10 |
| FI891645A0 (fi) | 1989-04-06 |
| KR890015677A (ko) | 1989-11-25 |
| ES2036812T3 (es) | 1993-06-01 |
| NZ228663A (en) | 1990-11-27 |
| DE68904341D1 (de) | 1993-02-25 |
| NO175234C (no) | 1994-09-21 |
| DK169789A (da) | 1989-10-09 |
| DK171429B1 (da) | 1996-10-28 |
| CN1032894C (zh) | 1996-10-02 |
| AU619818B2 (en) | 1992-02-06 |
| FI891645A (fi) | 1989-10-09 |
| FR2629683A1 (fr) | 1989-10-13 |
| EP0336835A1 (fr) | 1989-10-11 |
| FR2629683B1 (fr) | 1991-10-31 |
| CA1336753C (en) | 1995-08-22 |
| KR940000316B1 (ko) | 1994-01-17 |
| JPH0213360A (ja) | 1990-01-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4168323A (en) | Food additive composition and process for preparation thereof | |
| US5028444A (en) | Frozen surimi product and process for preparing | |
| NO175234B (no) | Fremgangsmåte for fremstilling av et stoff for tilsetning til næringsmidler, hvilke næringsmidler er basert på finhakket kjött, særlig fisk, som skal fryses | |
| NO160042B (no) | Fremgangsmaate til fremstilling av et pulverprodukt med overflateaktive egenskaper. | |
| US4615897A (en) | Cold water soluble gelatin | |
| JPH0582190B2 (no) | ||
| EP0193378A2 (en) | Cold water soluble gelatin | |
| US4588602A (en) | Cold water soluble gelatin | |
| US4615896A (en) | Cold water soluble gelatin and process | |
| US4971822A (en) | Solid composition of sorbitol and phosphates | |
| US4320153A (en) | Method for producing refrigerated ground flesh of fish of high elasticity | |
| JPS62275671A (ja) | 冷凍すりみの製造方法 | |
| US5972400A (en) | Vegetable oil for the preparation of pastry | |
| JPS63116673A (ja) | 冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤及びその製造法 | |
| KR820000643B1 (ko) | 냉동 세절육의 제조방법 | |
| JPH0553457B2 (no) | ||
| JPS608107B2 (ja) | 冷凍すり身及び練製品の品質改良剤 | |
| US3561979A (en) | Preparation of shortening dried egg products | |
| JPH04183374A (ja) | 冷凍魚肉すり身用品質改良剤及びその製造方法 | |
| BE855213A (fr) | Composition additive alimentaire et son procede de preparation |