CN102018010B - 一种复合糖醇及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合糖醇在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明得到的复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成，对冷冻面团的冻裂情况有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。面团冻裂率最小的复合糖醇的最佳组成比例为：麦芽糖醇0.6%、山梨糖醇0.4%、甘露糖醇0.2%、木糖醇0.5%。

Description

一种复合糖醇及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用

技术领域：

本发明涉及一种复合糖醇及其应用，具体地说是几种食品添加剂糖醇经复配后在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。

背景技术：

冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面团生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其它面食制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烘制的面包。

冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特别是馒头是中国的传统食品，可是由于其容易老化而只宜鲜食、不易保存，使其发展受到限制。尽管市面上各种蒸制面食制品琳琅满目，比比皆是，但由于其只宜鲜食的特点使其生产厂家总多，产品质量良莠不齐，而且大多是手工作坊式生产，不具规模，产品的质量难以标准化。文献调研表明，冷冻面团技术生产面包在国外已是成熟技术，已有大量产品上市，而在我国也有研究冷冻面团生产技术，但冷冻面团蒸制面食制品至今未见报道，更未见产品在市面上销售。

目前,由于蒸制面点品牌连锁店的流行,冷冻生坯技术越来越被企业所看好。因为它可以有效地实现产品在中央工厂生产半成品，在终端店再加工成成品，从而保证产品的质量和新鲜度。冷冻生坯的工艺在市场上还没有固定成熟的技术,很多企业和研究机构还在摸索，产品蒸后塌陷和体积缩小是普遍的产品缺陷，需要通过工艺和改良剂进一步解决。

在冷冻过程中面团中的水形成结晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随着冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏。冷冻、冷藏时冻裂酵母释放出的谷胱甘肽破坏面筋及网络结构，面团的持气能力下降，使冷冻后面团的高径比下降，成品在冷冻期间，会出现冻裂现象。

发明内容：

本发明旨在提供一种种复合糖醇及其在冷冻面团蒸制面食制品中的协同应用技术，具体而言，是要提供一种能够改良冷冻面团蒸制面食制品品质的复合糖醇及其应用技术。

本发明冷冻面团蒸制面食制品以小麦粉为基料，以酵母、水为辅料，经面团调制，发酵，整形制成冷冻面团坯，经速冻后，低温储藏，再经解冻蒸制制成成品。该成品具有中国传统发酵面食蒸制食品所特有的发酵风味，具体地可制成馒头，花卷，枣糕，包子等传统发酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工厂制成冷冻面团，在冷藏状态下运送至超市，消费者购买后于冰箱储存，并随时可在家庭厨房解冻蒸制成成品，从而提供即蒸即食的新鲜面制食品。

本发明通过反复的单因素和正交试验，并经反复验证，最终得以实现发明目的，通过几种糖醇复配，有效地降低了发酵冷冻面团蒸制面食制品在冷冻过程中的冻裂率，改善了冷冻面团的品质。

本发明首先确定了冷冻面团馒头的生产工艺，其工艺流程为：

配料→面团调制→发酵→分块→搓圆→整型→醒发→速冻→冻藏→解冻→蒸制→成品

工艺操作要点如下：

1.     配料：面团基本配方为面粉100，水45（可根据实际操作情况适当调整），酵母0.8。糖醇的添加方法为：称量出所需重量的糖醇，加入计算好体积的温水后，搅拌均匀，加入面粉中和面。 

2.     面团调制：即和面。采用一次和面法，加入原辅料，要求面团调和均匀，无生粉夹杂其中，以免影响面团品质，同时保持和面器具的洁净，减少面粉损失。和面时间控制在5~ 10min为宜。

3.     面团发酵：成型后的面团在相对湿度控制在80%～85%、温度30℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵10min。

4.     分块：将发酵好的面团分割成适宜大小，以50g左右为宜。

5.     搓圆：对分割后的面团进行搓圆，搓圆致使面团表面光滑，形状呈蒙古包状，面团外观基本一致为止。

6.     整形：将面团做成需要的形状成为馒头坯。

7.     醒发：将馒头坯装盘放在相对湿度控制在80%～85%、温度30℃的恒温恒湿发酵箱中进行醒发，醒发时间10min。

8.     速冻：将醒发好的面坯在速冻机中速冻120min。

9.     冻藏：将包好冰衣的面坯装入事先扎好孔的保鲜袋中，再放入冰箱进行冻藏，温度在-20℃左右。

10. 解冻：相对湿度控制在80%～85%、温度35℃的醒发箱中进行，解冻时间为40min。

11. 蒸制：馒头的蒸制在蒸笼或蒸锅中进行。蒸制时，要求待水开后上笼或上锅，蒸20min即可（从水开后，面团放进蒸笼或蒸锅中，合盖后计时）。

对冷冻面团及经过蒸制后的产品进行质量评价，评价指标有：面团冻裂率、高径比、馒头比容和馒头感官品质评价。

面团冻裂率的评价方法为：将一批（10个）冷冻面团在规定条件下进行冷冻和解冻，肉眼可见裂纹的冷冻面团个数占所有冷冻面团总数的百分比，计算公式如下：

冻裂率=肉眼可见裂纹的冷冻面团个数/冷冻面团总数×100%

冻裂条数：观察冷冻面团表面肉眼可见裂纹数，计数。

高径比的测量方法为：用游标卡尺测量冷冻面团高度和直径，同一样品从不同侧面测量两次，取平均值，高径比=高度/直径

馒头比容的测定方法为：将冷却至室温的馒头用菜籽法测量体积（ml），用天平称重(g)，计算其比值。

馒头评分：将蒸出来的馒头在室温下冷却放置1h后，对馒头的外观品质、内部结构、馒头气味、比容及弹韧性等方面进行评分（表1）。

  表1馒头评分项目表

本发明所指的复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成。在食品配料时加入，按冷冻面团的操作工艺，在面团醒发10min、冷冻6天、解冻40min时，研究各种添加剂对速冻发酵中式主食预制面团及成品品质的影响。试验研究结果表明：

    不同添加量的麦芽糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响见表2。

表2   麦芽糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响

由表2可知，随着麦芽糖醇添加量的增加，面团冻裂率减少趋势明显，馒头评分也有所提高，综合来看，添加量为0.5%时效果较好。

不同添加量的山梨糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响见表3。

表3  山梨糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响

由表3可知，随着山梨糖醇添加量的增加，面团冻裂率减少趋势明显，馒头评分有所增加，综合来看，0.5%的添加量时效果较好。

不同添加量的甘露糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响见表4。

表4 甘露糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响

由表4可知，随甘露糖醇添加量的增加，面团冻裂率减少趋势不明显，馒头评分变化不大，综合来看，添加量以0.3%为宜。

不同添加量的木糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响见表5。

表5  木糖醇对冷冻面团及成品馒头品质的影响

由表5可知，随着木糖醇添加量的增加，面团冻裂率变化不明显，馒头评分变化有增长趋势，综合来看，添加量为0.5%时效果较好。

从表2至表5中可以看出：糖醇对冷冻面团的品质有一定的影响，加入糖醇后，冻裂率比空白样明显减少。由于糖醇吸湿性较强，可减少面团中自由水结晶对面筋的破坏，减少面团裂纹。

通过单因素实验，选取不同添加量的麦芽糖醇、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇进行四因素三水平的正交实验，来研究复合食品糖醇对冷冻面团的馒头品质的影响。因素水平见表6，正交实验测定结果见表7。

表6   正交实验因素水平表

表7 正交实验结果表

从表7可以看出：在复配方案中，影响最大的是甘露糖醇，其次依次为麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇，即C >A> D > B。综合考虑面团冻裂率及馒头评分，较好的配方是A₃B₁C₁D₂，即麦芽糖醇0.6%、山梨糖醇0.4%、甘露糖醇0.2%、木糖醇0.5%。 

通过上述实验可以看出，糖醇对预制面团有改善作用，因为其能较多地束缚面团的自由水，减少大冰晶的生成，从而减少了冻裂率。

通过上述单因素和正交试验，确定了一种可以改善冷冻面团品质的复合糖醇配方，从而实现了本发明目的。本发明得到的复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成；复合糖醇的组成比例（以占面粉量的比例计，下同）为：麦芽糖醇0.4%~0.6%、山梨糖醇0.4%~0.6%、甘露糖醇0.2%~0.4%和木糖醇0.4%~0.6%；复合糖醇的最佳组成比例为：麦芽糖醇0.6%、山梨糖醇0.4%、甘露糖醇0.2%、木糖醇0.5%。

本发明复合糖醇在冷冻面团蒸制面食制品生产时在面团调制时加入，糖醇的添加方法为：称量出所需重量的糖醇，加入计算好体积的温水后，用玻璃棒进行充分搅拌均匀，冷却至适宜温度加入面粉中和面。

具体实施方式：

以下关于具体实施方式的说明可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。在实际生产中原料基本配方为小麦粉100，水45，酵母0.8，并可适量添加其他辅料。食品添加剂的添加均按说明书中所述先在水中溶解在加入面粉和面。

推广到工厂的生产工艺流程为：

配料→面团调制→面团发酵→分块→搓圆→整型→装盘→速冻→包装→冷藏保存→冷藏运输→连锁厂冷藏保存→解冻→醒发→蒸制→冷却→包装

该工艺流程可分解为两段完成：

第一段：配料→面团调制→面团发酵→分块→搓圆→整型→装盘→速冻→包装→冷藏保存→冷藏运输

第二段：连锁厂冷藏保存→解冻→醒发→蒸制→冷却→包装

第一段工艺需在食品工厂车间完成，第二段工艺可在零售店或者家庭厨房中完成。工艺操作要点参见发明内容部分。

     本发明中配方原料均为市场所购，所用糖醇均为食品添加剂；采用的设备为常规设备。

     本发明生产的冷冻面团馒头成品表皮光滑，外形对称，内部气孔小而均匀，有嚼劲，不粘牙，具有自然的麦香味及发酵制品所特有的风味。

本发明均以冷冻面团馒头生产为例，实际加工过程中可按照需求加工成包子，花卷，枣糕等蒸制面食制品，其制作方法与前述相同。

Claims (2)

1.一种复合糖醇在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征在于：该复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成，以占面粉量的比例计，添加量为：麦芽糖醇0.4％～0.6％、山梨糖醇0.4％～0.6％、甘露糖醇0.2％～0.4％和木糖醇0.4％～0.6％。

2.如权利要求1所述的复合糖醇在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征在于：以占面粉量的比例计，添加量为：麦芽糖醇0.6％、山梨糖醇0.4％、甘露糖醇0.2％、木糖醇0.5％。